UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA

SALUD
CARRERA DE INGENIERA QUMICA

PROYECTOS INDUSTRIALES
TEMA:

PROYECTO HAMBURGUESA DE PESCADO

ESTUDIANTES:
PRISCILLA GISELLA JARA VALLE
DIANA CAROLINA ORTEGA TORO

PROFESOR:
ING. MANUEL MUOZ
CURSO:
5TO INGENIERA QUMICA
AO LECTIVO
2014 2015

INDICE

PAG

1. INTRODUCCIN..........................................................................................................3
2. JUSTIFICACIN.4
3. OBJETIVOS.5
3.1 OBJETIVOS GENERALES..5
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...5
4. PERFIL DEL PROYECTO.5
4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA..5
4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO...5
4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO....5
4.4 MISIN...5
4.5 VISIN6
5. MARCO TERICO.6
5.1 MARCO TERICO CONCEPTUAL...6
5.1.1 ANLISIS FODA..6
5.1.2 MARCO LEGAL7
5.2 MARCO TERICO CONTEXTUAL.......8
5.2.1 ENFOQUE DE MARKETING..8
5.2.2 ENFOQUE FINANCIERO...9
5.2.3 IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUE HAY EN EL MERCADO.11
5.2.4 ANLISIS DE LA DEMANDA.......11
5.2.5 ANLISIS DE LA OFERTA12
6. PROCESO PRODUCTIVO...12
6.1 DESCRIPCIN Y ELABORACIN DEL PRODUCTO HAMBURGUESA DE
PESCADO..12
6.2 ASPECTOS TECNOLGICOS IMPORTANTES...13
6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS.14
7. ESTUDIO DE MERCADO...19

Proyectos Industriales

Pgina 1

7.1 ANALISIS DE ENCUESTA..20

8. RESULTADOS...26
8.1 CRONOGRAMA....27
8.2 COSTOS....27
9. CONCLUSIONES..28
10. RECOMENDACIONES...28
11. BIBLIOGRAFA.29
12. ANEXOS30

Proyectos Industriales

Pgina 2

1. INTRODUCCIN
La presente proyecto est orientado hacia la creacin de una organizacin productiva
tiene su origen en la iniciativa de crear una empresa justificada en los conocimientos
adquiridos en esta materia y como nico objetivo de generar empleo para contribuir al
desarrollo social y econmico; a su vez comercializando un producto de calidad e
innovacin como lo es las hamburguesas de pescado.
El ndice de creacin de empresas en una economa, es un factor esencial para medir su
progreso y sus expectativas de futuro. Fomentar la puesta en marcha de nuevos negocios
beneficiara a una economa en aspectos cruciales como el aumento de competitividad y a
su vez satisfacer sus expectativas puesto que son necesidades fundamentales para todo
ser humano.
La meta fundamental en la creacin de empresa es innovar constantemente con el fin de
brindar mayor calidad y diversidad en los productos y servicios ofrecidos para alistar a la
vanguardia de la exigencia de los clientes.
Es importante estar ubicado y enfocado estratgicamente cerca del segmento
determinado del objeto social de la empresa, este anlisis se obtiene del estudio de
mercado donde se recopila las necesidades de los productos, equipos, locaciones,
estructuras, fases de que hay que vender, a quien hay que vender, como vender, anlisis
del mercado, fases de iniciacin, desarrollo y cada de los productos, estrategias, polticas
de ventas y de precios, publicidad y relaciones pblicas.
La investigacin es un medio que permite observar la viabilidad de la creacin de la
empresa para la produccin de hamburguesas de pescado, debido a que se analizan
diversos factores acadmicos, sociales, culturales, econmicos, se obtiene un resultado
confiable con enfoque crtico.

2. JUSTIFICACIN
La ejecucin de este proyecto tiene una justificacin tecnolgica, porque se estara
mejorando el nivel socio-econmico de un eslabn de la cadena comercial del pescado en
nuestra regin dndole un valor agregado a una especie que en la actualidad no se le
aplica ningn tipo de proceso y una justificacin que involucra la calidad de vida en

Proyectos Industriales

Pgina 3

trminos de mejoramiento en la dieta de la poblacin enmarcada en el contexto del

presente proyecto.
Si bien es cierto los clientes buscan satisfacer las necesidades subjetivas, son tiempos
donde el cliente no tiene un nico perfil sino varios, y donde cada perfil puede determinar
unas condiciones distintas de productos, de tiempos, de especificaciones, de precios. Los
clientes estn aprendiendo a exigir a darse cuenta que pueden obtener ms por su dinero.
La rapidez, confiabilidad, seguridad, calidad, son caractersticas que van implcitas en el
producto ya no basta solo con el buen servicio, ahora se trata de trascender en el cliente,
proporcionndoles adems de los servicios bsicos con los que cuentan, valores
agregados y servicios extraordinarios que ofrezcan una experiencia de compra diferente,
cumpliendo con sus expectativas como consumidores, que no solo se motive al cliente
con excelencia del producto, sino con el beneficio de los servicios que lo acompaan, ya
no es suficiente cumplir con la funcin utilitaria de los productos, ahora se exige una
satisfaccin total basada en los servicios adicionales que se ofrecen y que le
corresponden al cliente por haber efectuado la compra.
Bajo este concepto se regir el proyecto que se plantea en este documento, concepto a
partir del cual la personalizacin de servicios corresponde al medio con el que se
satisface al cliente a cambio de su dinero.
La preocupacin siempre ha sido y ser la de dar a los clientes lo mejor y productos y
servicios, por esta causa es importante llevar a cabo la investigacin de mercado; Ya que
gracias a esto se quiere saber cules son la expectativas del consumidor frente al
producto.
Porque es importante llevar este trabajo acabo?
Al aplicarse este proyecto se satisface a aquellas personas que buscan un producto de
buena calidad, nutritivo, saludable, y econmico ,innovando no solo en este particular sino
tambin en el tratamiento del producto como una marca que se adapta al estilo de vida de
sus consumidores, de ah su elevado potencial a posesionarse en el mercado.

Proyectos Industriales

Pgina 4

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos Generales:

Determinar la factibilidad para conformar una empresa productora y

comercializadora de hamburguesas de pescado.

3.2 Objetivos Especficos:

Hacer un estudio de mercado basado en la observacin de los productos,

servicios y clientes de la competencia, mediante encuestas a los
habitantes.

Recopilar los costos y gastos del estudio de mercado, ambiental, tcnico, administrativo y
legal con el fin de conocer la rentabilidad del negocio.

4. PERFIL DEL PROYECTO

4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA
HAMBURGUERFISH
4.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
FISH MEAT
4.3 SLOGAN DEL PRODUCTO
UNA HAMBURGER SABROSA ES LO QUE TE MERECES!.. FISHMEAT TU MEJOR
ELECCIN.
4.4 MISIN
Elaborar productos de pescado de alta calidad, buscando un desarrollo sustentable y
promoviendo la Responsabilidad Social y Ambiental.

4.5 VISIN

Proyectos Industriales

Pgina 5

Posicionarnos como la primera empresa nacional productora de conformados de pecado,

compitiendo en mercados nacionales. Garantizando la seguridad y calidad alimentaria en
nuestro producto, promoviendo el desarrollo y crecimiento sustentable de las operaciones
y la Responsabilidad Social y Ambiental.

5. MARCO TERICO
5.1 MARCO TERICO CONCEPTUAL
El tipo de estudio descriptivo es aquel que consiste en identificar caractersticas de la
investigacin, y comprueba asociacin entre variables. El propsito es delimitar los
hechos que conforman el problema de investigacin. Este tipo de investigacin permite:
Establecer las caractersticas investigadas.
Identificar la conducta y actitudes de las personas hacia una nueva lnea de
producto.
Descubrir y comprobar la posible asociacin a las variables de investigacin.
Por lo tanto la investigacin orientada a la creacin de una empresa innovadora, posee
este tipo de estudio descriptivo, debido a que tiene una poblacin identificada por ingresos
y por edades, de igual manera se establece las necesidades de consumo en el sector de
la ciudad de Machala, por otro lado conoce claramente a sus competidores y por ultimo
porque establece unas medidas de informacin por medio de entrevistas y cuestionarios
dirigidas a los habitantes y visitantes del sector.
5.1.1 ANLISIS FODA
Cuadro 1. FODA
FACTORES

DESCRIPCION

FORTALEZAS

El producto goza de una posible aceptacin en el mercado.

Cuenta con un mercado amplio para la comercializacin

OPORTUNIDADES

Cuenta con canales de distribucin establecidos para este tipo de

industria (canales de comercializacin del pescado)

Se mantiene una infraestructura de almacenamiento y congelamiento
disponible

Proyectos Industriales

Pgina 6

DEBILIDADES

Por el precio que saldr a la venta el producto, no se ha considerado la

clase econmica pobre en la estratificacin del mercado.

El mercado no conoce la existencia de la carne industrializada del
pescado tiburn (tollo).

AMENAZAS

El pescado tiburn como producto sustituto reducira el consumo de

carne roja.
Apertura de empresa para produccin de carne de pescado para
hamburguesa.

5.1.2 MARCO LEGAL

En el momento que nace la idea de emprender una actividad econmica determinada,
existen una serie de decisiones que pueden afectar el fin de dicho negocio. Es de vital
importancia que, desde ese momento, se analice el tipo de actividad que se piensa
desarrollar, los recursos con que se cuenta y la localizacin del establecimiento comercial,
y que se defina la forma jurdica que enmarcara la vida de la sociedad.
La forma jurdica de las empresas vara de acuerdo con la clase de actividades que se va
a emprender, es por ello que es indispensable observar las principales modalidades
existentes.
CAC/RCP 52-2003, CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Esta norma especfica los requisitos necesarios para la manipulacin, transporte y
comercializacin de las especies acucolas.
NTE INEN 1896 sobre requisitos para pescados frescos, refrigerados o
congelados de produccin acucola.
Establece los requisitos que debe cumplir el pescado fresco refrigerado o congelado de
produccin acucola que se presenta para el consumo humano.
GUA DE REQUISITOS Para la inscripcin de Registro Sanitario por
producto.- Alimentos procesados nacionales. Noviembre, 2014

Proyectos Industriales

Pgina 7

Informar al usuario externo de forma detalla y precisa los pasos y requisitos necesarios
para obtener el registro sanitario por producto de alimentos procesados nacionales,
conforme lo establece el Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos vigente
NTE INEN 1772 sobre requisitos para pescados en conserva
El presente Acuerdo oficializa con el carcter de obligatoria la primera revisin de la
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1772 (Pescados en conserva. Requisitos), que
establece los requisitos que deben cumplir los pescados en conserva.

5.2 MARCO TERICO CONTEXTUAL

5.2.1 ENFOQUE DE MARKETING
Se orienta al conjunto de operaciones que realiza la empresa desde que dispone las
mercancas para la venta, hasta que estas se ponen al alcance de los consumidores.
Es muy importante tener bien en claro los objetivos que se pretenden alcanzar con el
estudio de mercado, ya que este se supone ara el empresario un costo complementario a
la inversin realizada, que se ver compensado con el aumento en la cifra de ventas que
trata de conseguir. Un buen estudio de mercado debe contener la informacin bsica
necesaria sobre los siguientes aspectos:
a. Tipo de clientes, que puedan proporcionar mayor utilidad a la empresa, asi
como los aspectos ms dbiles del mercado.
b. Cambios que se van produciendo en cuanto a gustos y preferencias de los
consumidores.
c. Estrategias y objetivos que se han de alcanzar para poder realizar ventas
ms realistas y viables.
Antes de emprender cualquier campaa de promocin, e incluso antes de perfilar una
poltica general al respecto, se debe realizar un cuidadoso estudio de mercado para
determinar su dimensin, sus caractersticas y el comportamiento de la competencia.
DIMENSION: para elaborar un plan de promocin, el empresario debe conocer la
dimensin fsica y demogrfica.
CARACTERITICAS: definir las caractersticas del sector socio-econmico del
mercado sobre el que se va a actuar. Se debe poner en marcha un plan de ventas.

Proyectos Industriales

Pgina 8

Potencial demogrfico
Caractersticas socio-econmicas de la poblacin:
Grupos de edad
Existencia de industrias u organismos pblicos
Nivel de ingresos
Situacin profesional
Nivel de ingresos
Situacin profesional
Hbitos de consumo de la poblacin

COMPETENCIA: grado de saturacin producido por la oferta de nuestros

competidores.
5.2.2 ENFOQUE FINANCIERO
Toda empresa que acude a los medios de financiacin para obtener recursos lo hace con
la confianza de obtener con ellos la mxima utilidad, con lo cual podr devolver ese
capital con el costo correspondiente, despus de haber invertido de la manera ms
adecuada. Este principio es bsico para todo tipo de empresa, pues cuanto ms se
desarrolla y crezca ms necesitara de capital para continuar su crecimiento.
Para conseguir los crditos se necesita, el empresario debe acudir a las fuentes de
financiacin habituales con la mayor preparacin profesional posible, pues va a negociar
con autnticos expertos en este tema. Necesita conocer, por lo tanto

En que va a invertir, cunto dinero y de qu manera.

Cuanto y como devolver el capital recibido.

La necesidad de financiacin no se manifiesta de la misma manera en todas las etapas

del ciclo de vida de la empresa. Es difcil, por consiguiente, establecer unas reglas
comunes y generales, ya sea necesidad depende en gran medida de la actividad y del
entorno econmico. A continuacin tres frases claves:

Constitucin e introduccin en el mercado: fase inicial del ciclo de vida de la

empresa, la financiacin propia adquiere gran relevancia, pues aquella no es
conocida en el mundo exterior, que ser hostil en principio a facilitar la financiacin
necesaria para su puesta en marcha.

Desarrollo: para la financiacin de la empresa en esta etapa se puede acudir a las

reservas que ha debido crear con anterioridad, esto es la autofinanciacin que
parece ser en principio el mtodo ms econmico y seguro.

Proyectos Industriales

Pgina 9

Consolidacin: llegar a la etapa final, esto no quiere decir que se tenga que fijar un
lmite, conseguido el cual, el nico objetivo ser el mantenimiento del nivel
alcanzado, sino que siempre habr que marcar nuevos objetivos para el
sostenimiento de la organizacin.

Crear: establecer, fundar, por vez primera algo; hacerlo nacer o darle vida, en
sentido figurado. Crear una industria o una empresa.

Empresa: unidad de organizacin dedicada a actividades industriales, mercantiles,

o de prestacin de servicios con fines lucrativos.

Identidad: concepto lgico, muy empleado en filosofa, que designa el carcter de

todo aquello que permanece nico e idntico a si mismo, pese a que tenga
diferentes apariencias o pueda ser percibido de distinta forma.

5.2.3 IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUE HAY EN EL MERCADO

Los mercados internacionales de productos del mar en las ltimas dcadas presentan
niveles muy altos de exigencias con respecto a la calidad y presentacin de los productos
finales, donde pases en vas de desarrollo, estn obligados a someterse a mencionadas
exigencias.
Igual sucede con los pescados. La riqueza pesquera tiene aqu una autentica
contrapartida en la riqueza gastronmica. Mltiples platos que son autnticos tesoros
gastronmicos a la hora de saber tratar el pescado en la cocina. Una tradicin que hoy
continan los restaurantes dndole a la cocina ecuatoriana su autntica dimensin y auge
de cocina internacional en todo el mundo.
Por consiguiente, debemos aprovechar la materia prima y darle un valor agregado, pero
desde una perspectiva diferente a la tradicional, transformado en su totalidad la materia
prima, creando productos ms competitivos y atractivos para un mercado exigente y
altamente dinmico. Las hamburguesas de pescado, son una opcin de producto con
valor agregado; las cuales pueden llegar a costar 1 dlar la unidad al consumidor final. Sin
embargo, se debe recalcar que la gama de productos finales es muy amplia segn las
preferencias de los mercados.

Proyectos Industriales

Pgina 10

La empresa Procesadora de Hamburguesa de Pescado El Peninsular S.A., busca

incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a
fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes con productos de calidad y
con un alto contenido nutricional.
5.2.4 ANLISIS DE LA DEMANDA
La demanda es esencialmente un anlisis sobre la cual se pretende desarrollar un
proyecto. Por esta razn, los parmetros que indican el tamao del mercado; crecimiento,
entre otros, deben ser sometidos a un proceso antes de ser utilizados para efectuar
proyecciones.
5.2.5 ANLISIS DE LA OFERTA
La funcin de la oferta es la cantidad que un productor estara dispuestos a suministrar,
en un periodo determinado, en funcin del precio. Las pequeas y medianas empresas,
deben implementar estas estrategias, para poder lograr ser competitivas y sobrevivir con
los constantes cambios y movimientos del mercado
Es esta la razn ms importante para realizar un adecuado estudio de la oferta, con el fin
de conocer las debilidades y fortalezas que tiene la competencia directa y de esta forma
implementar nuevas y mejores estrategias que guen el camino del xito del negocio.
6. PROCESO PRODUCTIVO
6.1 DESCRIPCIN Y ELABORACIN DEL PRODUCTO HAMBURGUESA DE
PESCADO
Las hamburguesas de pescado es un producto preparado a base de filetes de pescado,
de clasificacin sin espinas, lo que le convierte en un producto de primera calidad pero
por su tamao no tiene clasificacin alguna, est dirigida tanto al segmento de comidas
rpidas como de comidas gourmet, ya que el producto puede ser preparado en freidoras o
la parrilla. Por su textura y precio en el mercado se recomienda el pescado llamado tallo.
La elaboracin de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de
maquinaria sofisticada, la cual se puede realizar de forma manual como se describe a
continuacin.

Proyectos Industriales

Pgina 11

 Recepcin de materia prima:

Esta se obtuvo a una temperatura de -5 a -8 C en el lugar de procesamiento.
Fileteado y limpieza del pescado: el objetivo de esta operacin es conseguir la primera
reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la
picada. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con
maquinas troceadoras.
Dosificacin:
Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a la formulacin escogida, teniendo en
cuenta que cumpla con la NTE para la elaboracin de este producto, realizando algunas
modificaciones por la disponibilidad de algunos ingredientes.
Mezclado y homogenizado:
Se realiz de forma manual mezclando los insumos durante un periodo de 15 minutos. El
ajo, el comino, perejil, sal, sazonador. En un recipiente amplio se procedi a realizar la
homogenizacin de los ingredientes paulatinamente la apanadura y el aceite.
Moldeado:
Se efectu manualmente, la mezcla homogenizada fue extendida sobre una bandeja de
plana, espolvoreando harina de trigo sobre su superficie, luego utilizando un molde
circular se obtuvieron las fracciones circulares.
Control de calidad:
Se tomo una muestra para su posterior anlisis organolptico.
Empacado:
Las piezas de hamburguesa se empacaron en bolsas de polietileno transparente que
permitan ver el producto
Congelacin y almacenamiento:
Una vez empacado el producto se procedi a colocarlo en congelacin a -18C.

Proyectos Industriales

Pgina 12

6.2 ASPECTOS TECNOLGICOS IMPORTANTES

FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES DE LA FORMULACIN
Aceite vegetal: Forma parte de la emulsin del producto.
Especies y condimentos: son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan para conferirles sabor y olores peculiares. Los ms conocidos son
pimienta blanca molida, nuez moscada, ajo en polvo, cebolla, pimienta, curry, cabe
recalcar que adems de poseer esta funcionalidad tambin inhiben el crecimiento
microbiano.
Harina de trigo y apanaduras: Aglutinantes.
Sal: La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una
serie de funciones que facilitan el proceso, as como su conservacin. Cuando la
sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%),
contribuye enormemente en volver disponible las protenas, la cual participa
activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones.
Clara de huevo: cumplen una funcin emulsificante dentro del sistema formado.
En muchos productos alimenticios la protena de huevo coagulada mantiene
unidos a los dems ingredientes.

6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA:

Pescado seco (tiburn, etc.)

MATERIALES Y EQUIPOS:

Balanza
Rayador
Sartn elctrico
Bandejas de acero inoxidable
Papel aluminio
Cuchillos
Bolsas de polietileno
Congelador
Mesa de trabajo
Table de picar

ADITIVOS

Proyectos Industriales

Pgina 13

Huevo (clara)
Aceite vegetal
Apanadura
Pan molido
Perejil picado
Ajo picado
Sal
Perejil
Comino
Pan para hamburguesa
Tomate
Lechuga
Limn

FORMULACIN BASE:
INGREDIENTES
Pulpa de pescado
Sal
Condimentos
Huevo
Levadura
Perejil
Ajo
TOTAL

%
79.30
1,17
2,33
4,65
11,62
0,35
0,58
100

M= Pi- Pf

Gr
682
10
20
40
100
3
5
860

M ( )=

( PiPf )
100
Pi

M ( )=

(860840)
100
860

M= 860-840
M= 20 gr

R (%)= 100M(%)
R(%)= 100-2.32
R(%)= 97.67
Donde:

M= Mermas

Proyectos Industriales

Pgina 14

Pi= Peso Inicial

Pf= Peso final
R= Rendimiento

DIAGRAMA DE FLUJO:
Cuadro 2. Diagrama de flujo

Etiqueta

Proyectos Industriales

Pgina 15

Semforo Nutricional

Proyectos Industriales

Pgina 16

El sistema SEMFORO fue diseado por la Food Standard Agency del Reino Unido para
mejorar el entendimiento del etiquetado nutricional en alimentos industrializados. El
mtodo consiste en asignar un color del semforo (rojo, mbar o verde) a cada elemento
de la informacin nutricional, para facilitar la toma de decisiones por parte del comprador.
El color rojo se usa cuando un alimento proporciona demasiada cantidad de un mismo
nutriente y por tanto deben consumirse solamente en ocasiones especiales. Las personas
con una patologa especfica relacionada a dicho nutriente deben abstenerse de
consumirlo. Por ejemplo los hipertensos no deben consumir alimentos en los que la sal o
el sodio aparezcan en rojo.
El mbar se usa cuando un alimento tiene una cantidad intermedia de algn nutriente, lo
cual lo convierte en una buena eleccin siempre y cuando y persona no sufra de alguna
patologa asociada. Por ejemplo una persona con niveles de colesterol normales puede
considerar un alimento con un contenido intermedio de grasas saturadas una buena
opcin, pero una persona que tiene hipercolesterolemia debe optar por lo alimentos que
tengan niveles bajos de grasa saturada.
El verde es el color que simboliza que un alimento tiene un bajo contenido de determinado
nutriente y por tanto es la mejor opcin.
Los parmetros utilizados para la codificacin segn colores son los siguientes:

*Cantidad Diaria Orientativa (CDO)

Fig.1 Parmetros

Proyectos Industriales

Pgina 17

Qu es bajo, medio o alto por racin?

Fig.2 Porcentajes de los alimentos

7. ESTUDIO DE MERCADO
La investigacin de mercados es una herramienta muy til en todas las empresas, pero
poco utilizada en las PYME debido a la falta de conciencia de su importancia en el anlisis
del comportamiento del consumidor o comprador, y la opinin que este tiene de la
empresa, lo que ofrece; para luego tomar decisiones segn el caso, que permitan el
mantenimiento de las fortalezas y la correccin de las debilidades.
El comercio nacional e internacional seguir muy activo, ya que la demanda no satisfecha
no crecer en diversas regiones del pas y del mundo, especialmente en aquellas en vas
de desarrollo. La falta de especies pesqueras de tipo convencional, propiciara la aparicin
de nuevos productos con mayor valor agregado, como es el caso de este proyecto de
hamburguesas de pescado.
Se toma como punto de partida la introduccin del producto en la ciudad de Machala ya
que de acuerdo con los estudios de mercado, son las que posee ms restaurantes de
mariscos, y con un nmero de establecimientos de comidas rpidas y de restaurante, aqu
es importante estructurar una alianza estrategia entre nuestra empresa ya establecida y
las principales cadenas de comida rpida quienes compraran la hamburguesa como

Proyectos Industriales

Pgina 18

materia prima para la elaboracin de sus productos finales de promocin a sus clientes;
teniendo como fortaleza los estndares de calidad y produccin por parte de nuestra
empresa, tal como lo establece los parmetros de salud, crendose una confianza y
alianza que permitir expandir el mercado y el posicionamiento del producto.
Con la finalidad de llevar una total transparencia en la empresa HAMBURGUERFISH
sera necesario cumplir ciertos parmetros tales como:
a) Poseer una estructura slida y sujeta.
b) Se deben tener metas fijadas de crecimiento de acuerdo a las polticas de
crecimiento de ventas.
Mediante el estudio de mercados realizados a travs de una encuesta y observacin de la
competencia directa e indirecta, se pretende conocer las preferencias en cuanto a
comidas y acompaamientos, con el fin de analizar la viabilidad de la creacin de este tipo
de negocio en la libertad.
7.1 ANALISIS DE ENCUESTA
Se obtuvo un producto de buena calidad (organolptica), sano; y con un valor agregado
ya que se obtuvo de un pescado con bajo valor comercial.

Resultados Pregunta 1.
Consume Usted Hamburguesas?

Proyectos Industriales

Pgina 19

Si su respuesta es SI Cuntas hamburguesas consumen semanal?

Resultados Pregunta 2.
Conoce Usted un establecimiento que venda Hamburguesas de pescado?

Resultados Pregunta 3.
Qu opinin le merece al producto?
Interesante
Nada interesante

Proyectos Industriales

Pgina 20

Resultados Pregunta 4.
Cules son los aspectos que ms le atraen del producto/servicio?
( ) Diseo
( ) Precio
( ) Se acomoda a las necesidades de mi familia
( ) Se ve de buena calidad
( ) Color
( ) Olor
( ) Sabor
( ) Ninguna de las anteriores
( ) Otra Cul?

Proyectos Industriales

Pgina 21

Resultados Pregunta 5.
Dnde le gustara poder adquirir este producto/servicio?
( ) Grandes y pequeos almacenes
( ) Supermercados
( ) Vendedores
( ) Domicilio
( ) Otro Cul?

Proyectos Industriales

Pgina 22

Resultados Pregunta 6.
A

travs

de

qu

medios

le

gustara

producto/servicio?
( ) Radio
( ) Prensa
( ) Revistas
( ) Televisin
( ) Correos
( ) Internet
( ) Folletos
( ) Boletines
Otro Cul?

Resultados Pregunta 7

Proyectos Industriales

Pgina 23

recibir

informacin

sobre

este

Resultados Pregunta 8
Comprara este producto/servicio a un precio de 5.50 dlares?

8. RESULTADOS
Como resultado de la investigacin a la poblacin se ha obtenido los siguientes
resultados:

El 90% de las personas consumen hamburguesas.

Las personas consumen ms de una hamburguesa semanalmente lo que significa

que equivale al 98%.

No existen lugares donde distribuyan este tipo de hamburguesas.
El 70% de las personas manifiestan que la introduccin de este nuevo producto al

mercado es interesante, mientras que el 30% no le parece interesante.

En cuanto a los aspectos que son ms observados dentro de un producto estn

con el 26% calidad y precio y el 24% color y sabor.

En cuanto a la adquisicin del producto a las personas le gustara obtener el
producto en grande y pequeos almacenes con un 60%, mientras que el 30% en

supermercados.
Las el 55% de los encuestados estn dispuestos a pagar 5.50 por una

hamburguesa original de excelente sabor y calidad.

El 24% de los encuestados prefiere recibir la informacin de este nuevo producto
innovador por medio de la prensa y el 20% por medio de boletines.

Proyectos Industriales

Pgina 24

8.1 CRONOGRAMA
FECHA

ACTIVIDAD

5 Noviembre del 2014

Ideas, asignacin de proyectos para su

25 Noviembre 2014

elaboracin
Presentacin del marco terico y proceso

2 Diciembre 2014

productivo que se aplicara

Presentacin de avance

15 Diciembre 2014

normas y marco legal

Presentacin de avance del proyecto y

19 Enero 2015

producto elaborado para degustacin

Segunda presentacin del Producto para
degustacin

proyecto

del

para

proyecto,

realizar

correcciones
Presentacin de informe terico del Proyecto

27 Enero 2015

8.2 COSTOS
Materia Prima/ Aditivos

Costo

Pescado tallo

3.50

aceite

0.50

apanadura

0.50

organo

0.20

comino

0.30

lechuga

0.50

Pan para hamburguesa

1.00

tomate

0.35

limn

0.15

sazonador

0.30

ajo

0.25

perejil

0.25

Fundas hermticas

1.00

Proyectos Industriales

Pgina 25

Papel para etiqueta

0.30

Total

9.10

9. CONCLUSIONES
La elaboracin de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas
principales:

Elaboracin de la pulpa de pescado

Elaboracin de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador
Moldeado y empaquetado
Congelado

El tratamiento trmico es ideal para proteger al producto y prolongar su vida til.

Hoy en da el mercado de la comida rpida no existen establecimientos que se
preocupen por la innovacin, y las hamburguesas HAMBURGUERFISH nos
brindan una opcin diferente al momento de adquirir y disfrutar de comida
rpida.
Introducir en el mercado productos innovadores como las hamburguesas de
nuestra franquicia, brinda la oportunidad de los consumidores de salir de la
rutina y probar nuevos productos.
Dado el grado de creatividad e innovacin en la creacin de nuestras
hamburguesas esto se convierte en un importante factor de la ventaja
competitiva que hace nica y exclusiva a nuestras hamburguesas ya que
ningn otro establecimiento vende este tipo de hamburguesas.
Se debe tomar muy en cuenta un adecuado anlisis de mercado y su
respectiva segmentacin para poder definir con claridad y precisin los gustos
y preferencias del consumidor as como identificar, satisfacer y complacer a un
segmento especifico como sus clientes potenciales y asiduos. El anlisis de mix
de marketing es fundamental para la preparacin de estrategias de entrada y
posicionamiento del mercado as como su permanencia y progreso en el
mismo.

10. RECOMENDACIONES
Elaborar un adecuado plan estratgico de penetracin al mercado es
fundamental para lograr un exitoso posicionamiento futuro que garantice la
satisfaccin del cliente as como el cumplimiento de los objetivos y metas
organizacionales.

Proyectos Industriales

Pgina 26

Se debe tener muy en cuenta un preciso y detallado anlisis FODA, ya que

este permite obtener las principales caractersticas del negocio, producto o
servicio para determinar, aplicar y mantener adecuadas estrategias de negocio
que permitan el progreso, permanencia y crecimiento constante del negocio.

11. BIBLIOGRAFA

http://faolex.fao.org/cgibin/faolex.exe?
database=faolex&search_type=query&table=result&query=ID:LEX-

FAOC120400&format_name=ERALL&lang=eng
http://faolex.fao.org/cgibin/faolex.exe?
database=faolex&search_type=query&table=result&query=ID:LEX-

FAOC120399&format_name=ERALL&lang=eng
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/11/ied.1.1.-

ali-01-a1_requisitos_rs_alimentos_nacionales.pdf
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf
http://realimento.weebly.com/semaacuteforo-nutricional.html

FECHA
Da en que se Entreg Proyecto: Martes 27/01/2015

FIRMAS DE RESPONSABILIDAD:

PRISCILLA GISELLA JARA VALLE

DIANA CAROLINA ORTEGA TORO

Proyectos Industriales

Pgina 27

12. ANEXOS
Materia Prima Pescado Tallo

Condimentos

Ingredientes

Pan para Hamburguesa

Materiales / Implementos

Proyectos Industriales

Pgina 28

Procedimiento para la Preparacin de la Hamburguesa de Pescado (FISHMEAT)

4. Fileteado

1. Materia Prima
(pescado)
3. Lavado

2. Pesado

6. Condimentos pesados
5. Molido
7. Dosificacin

8. Mezclado y
Homogenizado

9. Carne de pescado con su

apanadura

Proyectos Industriales

Pgina 29

10. Moldeado listo

11.Hamburguesa de
Pescado

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

ENCUESTA PARA EVALUAR LA VENTA DE UN PRODUCTO PARA HAMBURGESAS

DE PESCADO (FISHMEAT).
Nombre:
Sexo?
Hombre ( ) Mujer ( )
Qu edad tiene?
( ) Entre 10 y 20 aos
( ) Entre 21 y 30 aos
( ) Entre 31 y 40 aos
( ) Entre 41 y 50 aos
( ) Mas de 50 aos

Sus respuestas son totalmente confidenciales, agradecemos su participacin.

Preguntas:
1. Consume Usted Hamburguesas?
Si

()

No ( )

Si la respuesta anterior es afirmativa. Cuntas hamburguesas consume semanal?

2. Conoce Usted un establecimiento que venda Hamburguesas de pescado?

Si ( )

Proyectos Industriales

No ( )

Pgina 30

3. Qu opinin le merece al producto

Interesante ( ) Nada interesante ( )
4. Cules son los aspectos que ms le atraen del producto/servicio?

( ) Diseo
( ) Precio
( ) Se acomoda a las necesidades de mi familia
( ) Se ve de buena calidad
( ) Color
( ) Olor
( ) Sabor
( ) Ninguna de las anteriores
( ) Otra Cul?

5. Dnde le gustara poder adquirir este producto/servicio?

( ) Grandes y pequeos almacenes
( ) Supermercados
( ) Vendedores
( ) Domicilio
( ) Otro Cul?

6. A travs de qu medios le gustara recibir informacin sobre este

producto/servicio?

Proyectos Industriales

Pgina 31

( ) Radio
( ) Prensa
( ) Revistas
( ) Televisin
( ) Correos
( ) Internet
( ) Folletos
( ) Boletines
Otro Cul?

7. Partiendo del punto que el producto/servicio le satisfaga, lo comprara?

Si ( ) No ( ) Quizs ( )

8. Comprara este producto/servicio a un precio de 5.50 dlares?

Si ( ) No ( ) Quizs ( )

LA ENCUESTA AH TERMINADO
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIN

Proyectos Industriales

Pgina 32

GLOSARIO
BALANCE DE MASA:
Es la contabilidad de los pesos de los materiales que entran y salen de una unidad de
procesamiento.
BROMATOLOGA:
Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o
nutrimentos. Adems, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los
diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los
procesos de conservacin y preparacin de los diferentes alimentos al ser dispuestos
para el consumo humano.
CONGELACION:
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
DEGUSTACIN:
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa apreciar el sabor, aroma, textura de un
producto. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o
describirlo.
HUMEDAD:
Cantidad de agua presente en un cuerpo.
MICROBIOLOGA:
Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos
(micros pequeo, bios vida y logos estudio), tambin conocidos como microbios. Es la
rama de la biologa dedicada a estudiar los organizamos que son solo visibles a travs del
microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios
todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula, es decir unicelulares,
as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las clulas son
equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos pueden
ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o

Proyectos Industriales

Pgina 33

procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus(aunque los virus
no son considerados seres vivos estrictamente hablando).
MICROORGANISMO:
Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de un microscopio.
PESCA:
La pesca es la accin de sacar (del agua) y capturar peces y otras especies acuticas
para el consumo humano. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones
costeras o isleas.
PULPA DE PESCADO:
Musculo de pescado molido que ha sido separado manual o mecnicamente del resto de
los componentes como hueso, espinas, escamas y piel.

Proyectos Industriales

Pgina 34