Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella

Lớp 08DTP06

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Bài tiểu luận

Lớp 08DTP06
Sinh viên thực hiện :

1/ Nguyễn Lê Hoàng
2/ Nguyễn Thị Kim Vân
3/ Nguyễn Thị Ái Nhung
4/ Hồ Thị Bích Phượng
5/ Lê Thị Thu Trang
6/ Lê Nguyễn Nhân Luân
7/ Võ Hoàng Nguyệt Ánh
8/ Hoàng Ngọc Duy Quang

-1–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

MỤC LỤC
Giới thiệu chung................................................................................3

I/ Đặc điểm ......................................................................................4

1. Hinh thái.................................................................................4
2. Cấu tạo...................................................................................4
3. Dinh dưỡng – sinh trưởng – trao đổi chất..............................6

II/ Các loài thường gặp...................................................................7

III/ Khả năng gây độc.....................................................................9

1. Thực phẩm hay lây nhiễm......................................................9
2. Cơ chế gây nhiễm..................................................................11
3. Triệu chứng...........................................................................13
4. Phương pháp phát hiện..........................................................14
5. Điều trị..................................................................................15
6. Biện pháp phòng bệnh...........................................................15

Tài liệu tham khảo............................................................................17

-2–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

GIỚI THIỆU CHUNG

Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay.
Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây
bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.
Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo
ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ
điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm
1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân
do Salmonella gây ra. Ở Đan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm
Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và
các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có
khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp.
Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị
nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001
nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm
Salmonella. S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnh
quan trọng nhất trong số các chủng Salmonella.
Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ
nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử
vong.

-3–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

I/ ĐẶC ĐIỂM :

1. Hình thái :
Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885.
Năm 1880 Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là
người đầu tiên phân lạp được S.typhi vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ
vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae. Salmonella là vi
khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ
thuật Gram thì vi khuẩn bắt màu đỏ
hồng ), hình que, kích thước khoảng
0,6- 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy ý,
Có tiên mao, có thể di động (trừ
S.gallinarum và S.pullorum) , không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên
ngoài sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H2S).
2. Cấu tạo :
Salmonella có ba loại kháng nguyên - là những chất khi xuất hiện trong cơ
thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản
phẩm của sự kích thích đó - gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông
H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi ) có kháng nguyên V
(Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển
bên trong tế bào bạch cầu.
Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):
Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong
cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới
lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm
lipoprotein và lipopolysaccharide.

-4–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định

độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc
hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide
(LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn
dịch thì khác nhau : kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp
peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu
như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-
10 nm gồm 3 thành phần :
- Lipid A.
- Polysaccharide lõi.
- Kháng nguyên O.
Màng ngoài còn có thêm các protein:
- Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với
chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide,
disaccharide, các ion vô cơ.
- Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và
đưa qua màng ngoài.
- Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp
màng ngoài.
Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule) : bản chất hóa
học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây
miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được
miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella.
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) : được tổng hợp từ các
acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyên
của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh.
Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi

-5–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại
một số chủng Salmonella.
3.Dinh dưỡng – Sinh trưởng – Trao đổi chất :
Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá
trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy
nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô
và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát
triển trở lại.
Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C –
370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 .
Ở nhiệt độ từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi
nước 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diệt được hầu hết
Salmonella. Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy
ngân 0,2% trong 5 phút.
Bị ức chế ở nồng độ muối 10% và bởi hệ vi khuẩn lactic. Với nồng độ
muối 19% vi khuẩn bị chết sau 75 – 80 ngày.
Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản,
nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93.
Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
Salmonella có khả năng lên men glucozo và manitol, sinh acid nhưng
không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, không có khả năng
tách nhóm amine từ tryptophane. Salmonella không sinh indol, không làm
lỏng gelatin. Có khả năng khử nitrat thành nitric.
Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiện bảo
quản, ướp muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh. Trong điều
kiện ở nhiệt độ bình thường, vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella sau 24 – 48h có
thể thấm sau vào thịt được 14cm.

-6–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

II/ CÁC LOÀI THƯỜNG GẶP :

Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype ( kiểu huyết thanh) thuộc
giống Salmonella. Các serotype này được chia theo hệ thống Koffman – White
dựa trên công thức kháng nguyên 0 (kháng nguyên Somantie) và kháng
nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoài một số serotype được đặt tên riêng như
Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi),
Typhimurium (S.typhimurium)…hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng
công thức kháng nguyên.
Toàn bộ loài Salmonella đều có khả năng gây bệnh chủ yếu theo đường
tiêu hóa. Tùy từng loài, Salmonella có thể chỉ gây bệnh cho người, chỉ gây
bệnh cho động vật và vừa lây bệnh cho người vừa lây bệnh cho động vật.
Salmonella được chia thành 2 chủng:
- S.enterica: có 6 loài phụ:
+ S.enterica I
+ S.enterica II
+ S.enterica IIIa
+S.enterica IIIb
+ S.enterica IV
+ S.entericaVI
- S. bongori (Salmonella V)
Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S.
enteritidis, S. Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm
trong S.enterica I.
Những loài Salmonella gây bệnh cho người thường được quan tâm là :
- S.typhi (trực khuẩn Eberth, 1880): chỉ gây bệnh cho người, là căn
nguyên gây bệnh thương hàn quan trọng nhất.

-7–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

+ S.paratyphi A : chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây bệnh
thương hàn, tỷ lệ gây bệnh ở nước ta đứng sau S.typhi.
+ S.paratyphi B : chủ yếu gây bệnh
ở người. Tại các nước châu Phi, tỷ lệ vi
khuẩn này gây nhiễm rất cao. Chúng là căn
nguyên gây ra bệnh phó thương hàn.
+ S.paratyphi C : vừa có khả năng
gây bệnh thương hàn, vừa có khả năng gây
viêm dạ dày, ruột và nhiễm khuẩn huyết.
Thường gặp ở các nước Đông Nam châu Á.
- S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888 ) và S.typhimurium (trực khuẩn
Nocard, 1892 ): vừa có khả năng gây bệnh cho người vừa có khả năng gây
bệnh cho động vật. Chúng là nguyên nhân chủ yếu của bệnh nhiễm độc thức
ăn do Salmonella.
- S.choleraesuis : là căn nguyên thường gặp trong nhiễm khuẩn huyết do
Salmonella ở nước ta.
Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở
bò và lợn, bệnh sẩy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn
chuột, bệnh viêm phổi bò...
Một số chủng Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,
S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo,
S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…

-8–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

III/ KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC :

1.Thực phẩm hay lây nhiễm :

Thức ăn bị nhiễm Salmonella thường là do không được bảo quản kỹ,
không khí bị ô nhiễm, trong quá trình sản xuất nhiều vật kí sinh, trung gian
gây bệnh như gián, ruồi. Hay trong các nguồn nước bị nhiễm bẩn không được
Clo hóa.
Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các
thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn
Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia
cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và
động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi
khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như
gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn
trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản
phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào
thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm từ
người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít có
nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lí do bị ức chế
bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên
các sản phẩm lên men ít bị nhiễm.
Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ
như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit
Trứng có thể nhiễm Salmonella từ
đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá, bên trong bộ máy sinh dục của gia
cầm
gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella,
nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và
sinh sản trong lòng đỏ trứng. Trường hợp này không áp dụng được kiểu thanh
trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ.

-9–
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem
chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại,
các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi
cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit
hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với
pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ
bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa
bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều
kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và socola:
Cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt
Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong
socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng
tươi bổ sung vào các đồ ăn.
Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc
chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát
triển, nước nông nghiệp. Trước kia,loài Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào
động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn.
Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm
khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả
dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị
nhiễm sau khi thanh trùng. Hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng.
Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chế biến và các
món khai vị, bánh mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm
từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt
độ thường. Nếu dùng những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có
nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món
khai vị, có thể sẽ bị nhiễm từ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất ngọt
và chất tạo màu.

- 10 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị
nhiễm khuẩn, nhất là ở nhiệt độ bình thường.
Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải Prôtein, đặc tính sinh
hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan thực phẩm rất khó phát hiện.
Mẫu

Nuôi cấy làm giàu 370C trong 24h Nuôi cấy phân lập 370C trong 24h

Môi trường TSI

Mội trường để theo

dõi kết quả 2- 4h

(+) Proteus
(-) huyết thanh Salmonella
đa giá
Thí nghiệm SV
Hóa học

(+) huyết thanh đơn giá (-)Thí nghiệm

thí nghiệm SV hóa học sinh vật hóa học

Báo cáo kết quả

Cách kiểm tra Salmonella trong thực phẩm bị bệnh

2. Cơ chế gây nhiễm :

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen inv
(invasion) giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của người và
động vật, mở đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống
gen SPI - 1 (Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các
Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp nhất là S. bongori đến nhóm tiến hoá cao
nhất là S. enterica I. InvA là một bản gen luôn có mặt trong hệ thống gen inv.

- 11 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực
hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy,
đôi khi là thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố. Nội độc tố chịu được
nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và
không sản xuất được thành kháng nguyên. Trái lại ngoại độc tố
Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do
thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh chỉ khoảng 10 5 đến
107. Các chủng Salmonella thường sản sinh ra 1 entertoxin có bản chất
lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các
chức năng của mô. Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc
này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn
sống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh
song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không bị ảnh hưởng gì.
Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột non rồi
xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi
qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này dấu hiệu lâm sàn bắt
đầu xuất hiện. Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và các cơ quan khác:
+ Tới màng Payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.
+ Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân.
+ Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy
tổ chức tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.
Ngộ độc do Salmonella cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ độc
của vi khuẩn rất yếu
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.

- 12 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

3. Triệu chứng :
Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây hoại tử, chảy máu,
vị trí tổn thương thường ở các màng Payer. Có thể gặp biến chứng thủng ruột
do bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là các thức ăn cứng.
Thời gian ủ bệnh từ 6 – 72 giờ ( trung bình từ 12 – 36h), nội độc tố theo
máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn toàn
phát thân nhiệt tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bệnh nhân thường có dấu
hiệu li bì, mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuất hiện những
ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng, có thể hôn mê. Những người bị nhiễm bệnh
Salmonella có thể có triệu chứng nhẹ hoặc không có gì cả.
Sốt 39 – 400C có thể kéo dài 3 – 7 ngày – dấu hiệu điển hình mạch và
nhiệt độ phân ly (hiếm gặp). Đau bụng, đi ngoài phân nhầy, đi nhiều lần trong
ngày.
Viêm khớp xuất hiện 3 – 4 ngày sau khi mắc bệnh.
Bệnh nhân nếu không được cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong (tỉ lệ
<1%). Điều trì không kịp thời, không đủ liều và đúng phác đồ, người bị bệnh
có thể hết các triệu chứng lâm sàng nhưng trở thành người lành mang trùng do
vi khuẩn còn tồn tại trong túi mật. Vi khuẩn được đưa xuống ruột theo từng
đợt co bóp của túi mật không gây tổn thương cho người bệnh nhưng vi khuẩn
luôn được thải ra ngoài với một lượng lớn.
Đây là nguồn lây nhiễm rất lớn đối với môi trường xung quanh, đặc biệt
nguy hiểm nếu những người này tiếp xúc vào quá trình chế biến thực phẩm.
Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn ở người lớn nhưng lại có
thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh như nhiễm khuẩn
huyết, nhiễm trùng, viêm màng não.

- 13 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

4. Phương pháp phát hiện :

Salmonella có thể được phát hiện (phân tích định tính) bằng một quy
trình gồm 4 bước là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Salmonella thường có mặt trong mẫu với số lượng nhỏ, bị tổn thương và cùng
hiện diện chung với một số lượng lớn vi khuẩn khác thuộc họ
Enterobateriaceae có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự sinh trưởng của
Salmonella.
Người ta đã phát triển rất nhiều phương pháp thử nhanh để phát hiện
Salmonella trong các mẫu thực phẩm và mẫu nước trong thời gian ngắn, từ đó
có biện pháp xử lý kịp thời đối với các mẫu nhiễm. Xu hướng sử dụng PCR và
IMS thường được sử dụng. Phương pháp PCR giúp phát hiện nhanh; tuy nhiên
dễ xảy ra hiện tượng âm tính giả, đòi hỏi các thao tác phải thành thạo.
Multiplex PCR giúp tiết kiệm thời gian, số lượng mẫu và chi phí; tuy nhiên lại
có độ nhạy kém hơn. Người ta đã phát triển thêm phương pháp Real Time
PCR từ PCR truyền thống. Phương pháp này có độ nhạy rất cao, cho kết quả
sớm hơn, không cần phải chạy điện di sau phản ứng khuếch đại. Phương pháp
miễn dịch từ phân tách là một lựa chọn tốt hơn. Nó có độ nhạy cao (< 10 4
CFU/ml), thời gian ngắn (thí nghiệm được thực hiện trong 4-5 giờ).
Bên cạnh những kỹ thuật Sinh học phân tử cơ bản để phát hiện và định
danh Salmonella, còn có những phương pháp khác, như: phương pháp nuôi
cấy truyền thống, phương pháp miễn dịch (huyết thanh học, kỹ thuật ELISA,
Western blot). Và đôi khi để tăng hiệu quả, độ tin cậy cho xét nghiệm người ta
còn kết hợp nhiều phương pháp với nhau, ví dụ: IMS-PCR assay
(Immunomagnetic Separation and Polymerase Chain Reaction) để phát hiện
Salmonella trong thực phẩm.

- 14 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

5. Điều trị :
Những kháng sinh thường được dùng để điều trị Salmonella galiinarum
là chloramphenicol và ampicillin. Trước đây, chloramphenicol là loại kháng
sinh có hiệu lực gần như tuyệt đối trong điều trị các Salmonella nói chung và
các Salmonella gây bệnh thương hàn nói riêng. Tuy nhiên chúng ta cần chú ý
đến hai nguyên tắc cơ bản :
+ Lúc đầu không được dùng liều thuốc quá mạnh tại vì như thế có thể diệt vi
khuẩn làm chúng nhả ra nhiều độc tố có thể nguy hại đến tim, thần kinh hệ làm
bệnh nhân có thể chết bất thần.
+ Nên dùng thuốc từ 1 – 2 tuần lễ sau khi hạ nhiệt vì vi khuẩn còn ẩn trốn
trong hạch hay túi mật dễ có nguy cơ tái phát sau này.
Hiện nay, tỷ lệ Salmonella gallinarum kháng thuốc ngày càng tăng. Ở nước ta,
những năm gần đây đã xuất hiện những vụ dịch thương hàn do vi khuẩn kháng
thuốc gây nên. Theo kết quả của Chương trình quốc gia giám sát tính kháng
thuốc của các loại vi khuẩn gây bệnh công bố năm 1999, đã có tới 40% S.
typhi (phân lập năm 1998) kháng lại ampicillin và 62% kháng lại
chloramphenicol .
6. Biện pháp phòng bệnh:
Vệ sinh phân, nước, rác. Không ăn thức ăn sống, không uống sữa chưa
tiệt trùng. Luôn luôn rửa tay thật kỹ bằng xà bông trước khi ăn, trước và sau
khi làm đồ ăn và sau khi đi cầu, thay tã hoặc chơi với thú nuôi trong nhà.
Nấu kĩ thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi ăn đặc biệt là thịt gia
cầm, thịt lợn, trứng ( ít nhất là đun tới 700C), không dùng trứng sống hoặc
chưa nấu kĩ. Bức xạ tần số cao và axit hóa: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là
phương pháp hiệu quả nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella. Hơn nữa, vi khuẩn
này không sinh sản ở pH < 4.
Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn này sinh sản chậm trong khoảng nhiệt độ
5 – 1200C và nhanh ở nhiệt độ thường. Chính vì lí do đó mà không nên để lâu

- 15 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

trong tủ lạnh, nhất là ở nhiệt độ thường. Thịt đông lạnh phải được làm tan ỏ
phòng lạnh chứ không được rửa bằng nhiệt độ phòng hay bằng nước ấm.
Bảo quản thức ăn đã nấu chín trong các hộp chứa nhỏ. Tránh gây tái
nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức ăn đã được nấu chín, để thực phẩm tươi
sống riêng với thực phẩm nấu chín,
Thanh tra vệ sinh và giám sát cẩn thận các lò mổ, các nhà máy chế biến
thức ăn, các cửa hàng thịt trứng.
Thức hiện đúng quy chế vệ sinh trong các khâu sản xuất vận chuyển,
bảo quản, dự trữ
Thường xuyên kiểm tra sức khỏe người chế biến hoặc tiếp xúc với thực
phẩm, xét nghiệm phân để sớm phát hiện cách ly và điều trị người lành mang
trùng.
Tuyên truyền giáo dục vệ sinh, ăn chín - uống sôi, rửa tay trước khi ăn
và sau khi đi vệ sinh.
Trong vùng có nhiều người mắc bệnh hoặc vùng bị lũ lụt, ô nhiễm môi
trường nặng cần được sát khuẩn bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột. Ở những
nơi bệnh thương hàn thường xuyên xảy ra nên tiêm phòng bằng vaccin, tùy
từng hiệu lực của từng loại vaccin có thể tiêm nhắc lại sau 2 - 5 năm.
Sử dụng Vacxin phòng bệnh thương hàn do Vi khuẩn Salmonella gây ra
được sử dụng chứa kháng nguyên V của S.typhi đưa vào cơ thể bằng đường
tiêm với 1 liều 25mg có hiệu lực bảo vệ 70%.
Tại Việt Nam có 2 loại Vacxin thương hàn thường sử dụng :
+ Vacxin thương hàn tiêm (injection) : tên thương mại Typhim Vi – NSX Viện
Bào Chế Pasteur Merieux Connaught – Pháp.
+ Vacxin thương hàn Zerotyph Cap – Uống. Nhà bào chế Boryung Biopharma
Co.Gtd – Hàn Quốc 

- 16 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

Tài liệu tham khảo

1. Vi khuẩn Y học - PGS.TS Lê Văn Phủng.

2. Vi khuẩn Y học - PGS.TS Lê Hồng Hinh.

3. Vi sinh vật – ThS Đoàn Thị Nguyện.

4. Ngộ độc thực phẩm – PGS.TS Trần Đán.

5. Phương pháp phân tích Vi sinh vật trong nước, thực phẩm và Mỹ

phẩm – Trần Linh Phước

6. Những bệnh miền nhiệt đới thường gặp – BS Nguyễn Công Tý, TS.BS

Nguyễn Duy Phong

7. Thí nghiệm Vi sinh vật học – Nguyễn Đức Lượng.

8. Công nghệ Vi sinh vật (Tập 1,2) – Nguyễn Đức Lượng.

9. Vi sing vật lương thực thực phẩm – Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng.

10. Công nghệ Vi sinh vật – Lương Đức Phẩm.

11. Vi sinh vật thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất

lượng an toàn thực phẩm – PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, PGS.TS Bùi
Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp.
12. Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú

13. Từ điển Y học – GS.TS Nguyễn Sào Trung

14. Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and control –

W.Blackburn, Peter J.Malure.
15. Microbiology a human Perspective – Eugene W.Nester, Denise
G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy N.Pearjall
16. http://www.about-salmonella.com/

17. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

18. http://www.who.int/topics/salmonella/en/

19. http://www.cdc.gov/salmonella/

20. http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html

- 17 –
Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella
Lớp 08DTP06

- 18 –