Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos

crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til
razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el
Pat de hgado.
El pat est formado por magros, hgados, grasa y; excepto las de primera
calidad; otros despojos (riones, corazn, pulmon), lo que realmente hace
agradable el pare son los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores,
especias, saborizantes, fculas, azcar, sal, fosfatos y nitrificantes.

Desde el punto de vista de la conservacin, el pat es un producto muy

susceptible a que se desarrollen en l diferentes tipos de microorganismos.
Estos, si no se tienen las precauciones adecuadas, lo alteran, impidiendo que
sean aptos para el consumo. Por ello, es muy importante que la materia prima
se encuentre refrigerada en todos sus estadios, principalmente cuando se trata
de hgado. El proceso comienza con la recepcin y el acondicionamiento de la
materia prima, que luego es calentada para proceder al cutterizado.
Una vez que se realiza la mezcla de ingredientes, el pat es embutido y se
debe pasteurizar elevando la temperatura hasta 72 C en su centro trmico, y
luego enfriarlo rpidamente hasta temperaturas por debajo de los 25 C para
no favorecer el desarrollo de aquellos microorganismos que hayan resistido al
tratamiento trmico.

http://www.fcal.uner.edu.ar/wp-content/uploads/2012/06/102.pdf
LOPEZ DE TORRE, Guillermo. CARBALLO Berta. Manual de Bioqumica y
Tecnologa de la Carne. Espaa. Madrid. Vicente 1991.