Carne y productos cárnicos

1. Sacrificio y procesado primario

1.1. Manejo previo al sacrificio

1.2. Tecnología del sacrificio
1.3. Cambios post-mortem del músculo
1.3.1. Procesos post-mortem anómalos
1.4. Maduración de la carne o resolución del rigor mortis

2. Atributos de calidad de las carnes

2.1. Capacidad de retención de agua

2.2. Jugosidad
2.3. Color
2.4. Textura y dureza
2.5. Olor y sabor

3. Carnes refrigeradas y congeladas

3.1. Carnes refrigeradas

3.1.1. Almacenamiento de la carne refrigerada
3.1.2. Alteración de la carne refrigerada
3.2. Carnes congeladas
3.2.1. Almacenamiento de carnes congeladas
3.2.2. Descongelación

4. Análogos de la carne

5. Productos o elaborados cárnicos

5.1. Emulsiones y geles cárnicos

5.2. Ingredientes
5.3. Productos cárnicos frescos
5.3.1. Embutido
5.4. Productos cárnicos crudos adobados
5.5. Productos cárnicos tratados por el calor
5.6. Embutidos crudos curados
5.6.1. Cultivos iniciadores
5.7. Salazones cárnicas
5.8. Ahumado de productos cárnicos
 Etapas del proceso de sacrificio

¾ Aturdimiento

Tipos:
Golpe en la cabeza
Golpe con percutor romo
Hundimiento de un vástago en el cerebro
Acción de la corriente eléctrica
Inhalación de gases

¾Degollado Sangrado

¾ Desollado

¾ Escaldado y pelado (cerdos)

¾ Eviscerado

¾ Corte de las canales

¾ Refrigeración
PROCEDIMIENTO CONVENCIONAL DE SACRIFICIO
Y FAENADO DEL VACUNO

Estabulación

(Lavado)

Aturdimiento (tornillo de sujección)

Sujección

Degollado

Sangrado Separación de la cabeza Colgado Eviscerado

Separación en medias
Lavado Pesado
canales

Refrigeración

(Deshuesado, despiece, envasado a vacío)

Maduración
PROCESADO CONVENCIONAL DE POLLOS Y PAVOS

Aves vivas Planta de procesado

Aturdimiento y sacrificio

Sangrado

Escaldado y desplumado

Lavado

Corte y separación de las patas

Evisceración

Lavado

Refrigeración con agua Refrigeración con aire

Atado y envasado

(Congelación)

Distribución
Estructura del músculo esquelético
 Cambios post-mortem del músculo (1)

„ Instauración del rigor mortis

) metabolismo del glucógeno presente (glicólisis anaerobia)

Glucógeno Acido láctico

ATP

) descenso del pH

producción de ácido lactico

hidrólisis del ATP (H+)

) formación de la actomiosina inextensible

descenso de los niveles de ATP

„ Factores que influyen en la instauración del rigor mortis

) especie animal

) reservas del glucógeno a la hora del sacrificio

) la temperatura de almacenamiento

acortamiento por el frío

para
evitar
controlar la refrigeración de las canales
suspensión de las canales por el tendón de aquiles
estimulación eléctrica de la canal
 Cambios post-mortem del músculo (2)

„ Procesos post-morten anómalos

) Carne PSE (pale, soft, exudative)

rápido descenso del pH

) Carne DFD (dark, firm, dry)

escaso descenso del pH

„ Resolución del rigor mortis

) ablandamiento de la carne

acción proteolítica

catepsinas
calpainas

) elevación del pH

) aumento de la capacidad de retención de agua

 Atributos de calidad de las carnes (1)

❏ Capacidad de retención de agua (CRA)

Capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua

propia o eventualmente el agua adicionada durante su tratamiento

❏ Factores que modifican la capacidad de retención de agua

✏ pH

pH=pI CRA mínima

pH>pI
Aumento de CRA
pH<pI

✏ Rigor mortis

✏ El calor

un aumento de Tª disminuye CRA

✏ Fuerza iónica

si pH>pI CRA aumenta

adición de NaCl
si pH<pI CRA disminuye

✏ Adición de fosfatos y polifosfatos

aumentan la CRA
 Atributos de calidad de las carnes (2)

❏ Jugosidad

Es la liberación de jugos que se produce durante la masticación

❏ Color

Debido a la mioglobina

Su átomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidación

dando lugar a coloraciones diferentes

❏ Textura y dureza

La textura se relaciona con el tamaño de los haces de fibras en

que se divide longitudinalmente el músculo

La dureza se relaciona con la presencia de tejido conectivo en el

músculo

❏ Olor y sabor

El desarrollo del aroma y sabor característico se produce durante

el calentamiento de la carne
 Carnes refrigeradas

¾ Métodos de refrigeración

™ Refrigeración escalonada (oreo)

salas de oreo (Tª ambiente)

antecámaras a 15 -20ºC

cámaras frigoríficas a 0-4ºC

tiempo de enfriamiento: 36-48 h (vacuno)

™ Enfriamiento rápido

cámaras a -1/2ºC (hasta Tª interna de 4ºC)

tiempo de enfriamiento: 18-24 h (vacuno)

™ Enfriamiento super rápido

cámaras a -3/-5ºC (aprox. 2h)

cámaras a 0/2ºC

tiempo de enfriamiento: 12-18 h (vacuno)

Métodos mas frecuentes

13ºC hasta la aparición del rigor mortis y posterior

enfriamiento a 0/4º

0ºC hasta que la superficie de la canal llegue a 10ºC,

elevación de la Tª hasta 10/15ºC hasta la aparición del rigor
mortis y posterior enfriamiento a 0/4ºC
 Carnes congeladas

™ La congelación consiste en la aplicación del frío hasta valores

inferiores a los del punto de congelación (-18/-30ºC)

™ La carne debe congelarse una vez finalizado el rigor mortis

- Congelación lenta y antes del rigor mortis

aparición del acortamiento por el frío

- Congelación rápida y antes del rigor mortis

rigor de descongelación

™ La carne debe congelarse de forma rápida (paso de 0 a -5ºC en

menos de 2h)

™ Métodos de congelación

- por contacto con un fluido criogénico

- por medio de aire frío
- por contacto de placas

™ El almacenamiento de carne congelada resulta óptimo a -20ºC/-30ºC

™ La descongelación se puede producir por aire saturado de humedad

(10-15ºC de Tª y humedad>95%) o agua
 Análogos de la carne

✏ Son aquellos que presentan características organolépticas y un valor

nutritivo similares a los de una porción o derivado cárnico. En ellos, las
proteínas se sustituyen total o parcialmente por proteínas de otro
origen.
 Productos o elaborados cárnicos

) Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente

con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales de abasto u otras especies y en determinados casos
con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos,
especias, y aditivos autorizados.

¾ Emulsiones cárnicas

) Se pueden considerar emulsiones de aceite en agua

- Fase interna o discontinua: gotas de grasa

- Fase externa o continua: solución salina que lleva

disueltas las proteínas miofibrilares

- Agente emulsionante: proteínas miofibrilares

) Su estabilidad va a depender de:

- La temperatura

No > 15-20ºC

- Tamaño de las gotas de grasa

- El pH

- Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio

- Viscosidad
 INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS

• Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza

autorizados

• Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza

autorizados

• Sangre y/o sus componentes

• Grasas y aceites comestibles

• Harinas, almidones y féculas de origen vegetal (<10% del producto

acabado)

• Hidratos de carbono solubles en agua (<5% del producto acabado)

• Proteínas de origen no cárnico

• Condimentos y especias

Ej. Chopped pork “El pozo”

Carne de cerdo 55%

Carne de pavo 5%
Agua
Fécula
Sal
Proteína vegetal y láctea
Dextrosa
Lactosa
Especias naturales
Establizante E-450 y carragenato
Conservantes E-250, E-252
Antioxidante E-316
Colorante natural: carmín de cochinilla
 Productos cárnicos frescos

" Son aquellos elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas,
adicionadas con o sin condimentos, especias y aditivos, y que no se
someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón. Pueden ir
embutidos o no.

" Incluyen:

Hamburguesas, carne picada, pasteles y tartas de carne, pinchos

morunos, salchichas frescas.....
Principales características de las tripas
utilizadas en la fabricación de
productos cárnicos.

Naturales Artificiales

Permeables al agua y al humo Elección entre permeables e

impermeables
Embutido discontinuo Embutido continuo

Condiciones espaciales de Almacenamiento sencillo

almacenamiento
Características higiénicas Características higiénicas
desfavorables favorables
Superficie untuosa Sin untuosidad superficial

Calibre desigual Calibre homogéneo

Peor manejo mecánico Buen manejo mecánico

Comestible Comestible o no comestible

Aspecto decorativo Imagen de artificial

Fácil rotura Firmes en el embutido

Embutido difícil de Embutido fácilmente

automatizar automatizable
 Productos cárnicos crudos adobados

" Son productos cárnicos elaborados con piezas de carne enteras o

trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias o
condimentos, que les confieren un aspecto y sabor característico,
recubiertos o no de pimentón.

" Incluyen:

Lomo adobado, pinchos morunos adobados

" Ingredientes de adobo: pimentón dulce o picante

orégano
ajo
perejil
aceite de oliva
vinagre
sal
azúcares
vino blanco
 Productos cárnicos tratados por el calor

" Se trata de productos elaborados a base de carne y/o despojos

comestibles adicionados o no de especias y condimentos y sometidos a
la acción del calor, alcanzando en su interior una temperatura suficiente
para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.

" Incluyen: Mortadelas, chopped, salchichas, jamón cocido, patés

Jamón cocido
La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del
cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón
tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para
conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

¾ Proceso de elaboración:

1. Selección y preparación de la materia prima

2. Preparación de la materia prima

Î descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios
linfáticos.

3. Inyección de la salmuera
Î mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente
 Î también se pueden añadir a las salmueras otras productos
como: nitrato sódico o potásico, nitrito sódico o potásico y
eritorbato sódico

Î se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su

concentración es aprox. un 2,4% en el producto terminado.

4. Malaxado o masajeado

Î finalidades:
- distribución óptima de la salmuera
- ablandamiento de los músculos
- extracción de as proteínas (limo de malaxado)
- incremento de color

5. Puesta en moldes

6. Cocción

Î se consigue la coagulación de las proteínas

Î se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior

de
la pieza se alcancen los 68ºC

7. Enfriamiento

Î normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC

8. Desmoldado
 Embutidos crudos curados

) Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y

grasas, con o sin despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y
condimentos autorizados, sometiéndolos a un proceso de maduración
(secado) y opcionalmente ahumados.

) Incluyen:

Salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza...

) Fases del proceso de elaboración:

1. Picado y amasado de la mezcla reposo 24 h a 4ºC

embutido

2. Fase de fermentación
En secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%

¾ Reducción de los nitratos

Bacterias de la familia Micrococcaceae
Durante las primeras 24h

Nitratos Nitritos NO + H2O

Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioblobina)

¾ Fermentación de los azúcares

Producida por las bacterias lácticas homofermentativas
- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus

Producción de ácido láctico a partir de los azúcares

presentes, con disminución del pH

3. Fase de maduración
en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%

¾ Deshidratación del producto

¾ Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos

Origina compuestos responsables del sabor y aroma
 Salazones cárnicas

) Se consideran salazones cárnicas las carnes y productos de

despiece, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes
de la salazón en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su
conservación para el consumo. Estos productos peden ir adobados,
secados y ahumados.

) Incluyen:

Jamón curado, cecina, bacon

) Etapas de la elaboración de jamón curado (ej. cerdo blanco):

1. Preparación de los perniles

- Selección de las piezas en función del peso, contenido
graso, temperatura y pH
- Perfilado de los perniles y desangrado

2. Fase de salazonado
- Se coloca el pernil en contacto con la sal para que esta
penetre hasta el interior de la pierna
- Oscila entre 17-2 días por Kg de peso, a 4ºC y humedad
relativa del 85-95%

3. Fase de maduración o post-salado

- Se produce una vez eliminada la sal superficial.
- La sal va penetrando hacia el interior de la fibra muscular
a la vez que el agua sale al exterior para equilibrar las
concentraciones salinas
- Oscila entre 30-45 días, a 3-6ºC y humedad relativa del
85-95%

4. Fase de secado
- En esta etapa se genera el sabor y el aroma mediante
exposición de los jamones a temperaturas elevadas
- Se desarrolla en varias etapas:
1ª: 45 días a 12-14ºC y humedad relativa 60-80%
2ª: 35 días a 16-24ºC y humedad relativa 60-80%
3ª: 30 días a 24-34ºC y humedad relativa 60-80%

5. Fase de estacionamiento
- Enfriamiento de los jamones a 12-20ºC, durante 35 días.
-