Kajian pengaruh pengolahan dan jenis jagung terhadap kadar karbohidrat dan protein nasi jagung

Erna Yuli Wardani

ABSTRAK Jagung sebagai salah satu bahan makanan pokok, yang banyak dikonsumsi oleh banyak orang
dan dipercaya mengandung gizi yang tidak jauh berbeda jika dibandingkan beras. Akan tetapi kandungan
gizi dalam tanaman jagung dapat menurun apabila proses pengolahannya kurang benar. Oleh karena itu
penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengkaji seberapa besar penyusutan karbohidrat dan protein dalam
tahapan pengolahan nasi jagung, 2. Mengkaji seberapa besar perbedaan kandungan karbohidrat dan protein
nasi jagung yang berasal dari varietas lokal dan hibrida. Metode penelitian yang digunakan adalah metode
penelitian kuantitatif, dengan teknik penelitian eksperimen, rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan sederhana, pre/post treatment yaitu analisa bahan dasar sebelum dan sesudah mengalami
pengolahan. Pengambilan sampel jagung dilakukan di Balai Benih Pertanian Dinas Pertanian Kabupaten
Wonosobo. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan peneliti, dapat diketahui kandungan
karbohidrat ( dalam bentuk gula reduksi) nasi jagung yaitu sebesar 6,88 % pada nasi jagung dari bahan
jagung lokal, dan 5,93 % pada nasi jagung dari bahan jagung hibrida. Kandungan protein nasi jagung dari
bahan jagung lokal sebesar 5,25% dan dari bahan jagung hibrida sebesar 6, 13%. Penyusutan kadar
karbohidrat terbesar baik pada jagung lokal maupun jagung hibrida terjadi pada saat pengukusan III,
masing-masing sebesar 23, 47% dan 28, 67%. Penyusutan protein terbesar terjadi pada tahapan akhir
pengolahan, baik pada varietas lokal maupun varietas hibrida, masing-masing sebesar 57, 78% dan 51,
69%. Kesimpulan : 1. Terdapat perbedaan kadar karbohidrat dan protein nasi jagung, yang berbahan jagung
lokal dan jagung hibrida.2. Kadar karbohidrat dan protein pada setiap tahapan pengolahan nasi jagung selalu
mengalami penyusutan Kata Kunci : Karbohidrat, Protein, Pengolahan Jagung.

1/1