‫سه راه مهم پیشگیری و کنترل بیماریهای منتقله‬

‫از غذا کدامند؟‬

 ‫‪ -1‬بهبود کیفیت بهداشت مواد غذایی خام‬

‫‪ -2‬استفاده از فن‌آوری‌های کنترل آالینده‌ها در فرآوری غذا‬

‫‪ -3‬آموزش‬
‫روش سنتی کنترل بهداشتی مواد غذایی کدام‬
‫است؟‬
‫روش سن ّتی کنترل بهداشتی مواد غذایی‪:‬‬

‫• نمونه برداری وآزمایش محصول نهایی‬

‫معایب روش سنتی کنترل بهداشتی مواد غذایی‬
‫کدام است؟‬
 ‫معایب روش سن ّتی‪:‬‬
‫متکی بودن به روشهای آماری(‪%100‬محصول آزمایش نمی شود)‬ ‫•‬
‫وقت گیربودن وهزینه باالی آزمایشات‬ ‫•‬
‫در مورد اکثر مواد غذایی ‪،‬عوامل بیماریزابطور یکسان در فرآورده پخش نمی‬ ‫•‬
‫شوندوممکن است نمونه برداری نتواند آلودگی را تشخیص دهد‬
‫نتیجۀ آزمایشات پس از تولید محصول مشخص می گردد ودر صورتیکه‬ ‫•‬
‫آلودگی شناسایی شود‪،‬باید تمام محصول از بین برود که در اینصورت خسارات‬
‫اقتصادی زیادی به تولیدکننده وارد می نماید‬
‫افزایش روزافزون بیماریهای ناشی از غذا‬ ‫•‬
‫پیش نیازهای اجرای سیستم ‪HACCP‬کدام است؟‬
‫پیش نیازهای اجرای سیستم‪:HACCP‬‬
‫طراحی بهداشتی ساختمان‪،‬تاسیسات وابزار کار‬ ‫•‬
‫کنترل بهداشتی آب مورد استفاده‬ ‫•‬
‫برنامه شستشو وضدعفونی ومبار‪D‬زه با حیوانات موذی‬ ‫•‬
‫بهداشت پرسنل و کارگر‪D‬ان‬ ‫•‬
‫آموز‪D‬ش‬ ‫•‬
‫ر‪D‬دیابی محصول‬ ‫•‬
‫و‪............‬‬ ‫•‬
‫مزایای کنترل مستمر در تولید و فرآوری‬
‫محصوالت غذایی کدام است؟‬
 ‫مزایای کنترل مستمر‬

‫‪)1‬محصول يا فرآيند خودرا از ابتدا تا انتها مورد بازنگري قرار‬

‫دهيم‪0‬‬
‫‪)2‬نقاط احتمالي بروز خطر را مشخص نمائيم‪0‬‬
‫‪)3‬در نقاط مز بور كنترل مناسب را برقرار ساخته و اندازه گيري‬
‫كنيم‪0‬‬
‫‪)4‬تمام اطالعات بدست آمده را ثبت و نگهداري كنيم‪0‬‬
‫‪)5‬اطمينان حاصل كنيم كه اين سيستم بطور مؤثر ادامه خواهد‬
‫يافت‪0‬‬
 ‫منابع و مخازن‬
‫میکروارگانیسم ها‬

‫و‬

‫راههای ان*تقال به مواد‬

‫غذایی‬
 ‫سه حلقه زنجیره انتقال بیماریها‪:‬‬
‫‪ .1‬منبع و مخزن‬
‫‪ .2‬راه انتقال‬
‫‪ .3‬میزبان (یاماده غذایی)حساس‬
‫– منبع (‪:)source‬‬
‫شخص‪ ،‬حیوان یا شیئی که عامل بیماریزا از آن می گذرد و به میزبان راه‬
‫می یابد‬
‫– مخزن (‪:)reservoir‬‬
‫شخص‪ ،‬حیوان یا شیئی که عامل بیماریزا در آن زندگی می کند و تکثیر می یابد‬
‫(جایگاه طبیعی تکثیر عامل بیماریزا )‬
‫– مخزن و منبع لزوما ً مترادف هم نیستند‪:‬‬
‫مخزن‪ :‬انسان‪ ،‬منبع‪ :‬خاک آلوده به الرو‬ ‫کرمهای قالبدار‪-‬‬ ‫•‬
‫مخزن و منبع‪ :‬خاک (مشترک)‬ ‫کزاز‪-‬‬ ‫•‬
‫حصبه‪ -‬مخزن‪ :‬انسان حامل بیماری‪ ،‬منبع‪ :‬مدفوع بیمار‪ ،‬غذا‪... ،‬‬ ‫•‬

‫‪13‬‬
 ‫مخزن‬ ‫‪Reservoir‬‬

‫انسان طبیعت حیوان‬

‫ناقل‬ ‫مبتال‬ ‫ناقل‬ ‫مبتال‬

‫تکثیر ‪،‬رشد و تجدید نسل ارگانیسم در یک سیستم بیولوژیک‪.‬‬ ‫مخزن‪:‬‬

‫منحصرا انسان ‪ :‬مثل حصبه و وبا بیمار ‪ -‬ناقل‬

‫انسان و حیوان‪ :‬حدود ‪ 150‬بیماری مشترک‬

‫مثل سالمونلوز و ‪ ...‬بیمار ‪ -‬ناقل‬

‫طبیعت‪ :‬مثل کزازو شاربن(خاک و حیوان) و‪...‬‬

 ‫ناقل به انسان يا حيواني گفته مي‬
‫شود كه در غياب اشكال باليني‬
‫بيماري ‪،‬در خود عامل عفوني را‬
‫نگه مي دارد و بالقوه عامل انتشار‬
‫بيماري است‪.‬‬
 ‫ناقلين ‪ 3‬دسته اند‪.‬‬
‫ناقلين دوره كمون مثل‪ :‬وبا‬

‫ناقلين دوره نقاهت مثل‪:‬شيگلوز‬

‫ناقلين مزمن مثل‪ :‬سل‬

 ‫مبتالیان‬

‫• تعریف ابتال می تواند بر اساس معیارهای بالینی‪ ،‬آزمایشگاهی و ‪ ...‬باشد‪.‬‬

‫‪ .1‬بالینی‬
‫طیف خفیف تا شدید‪ -‬انواع خفیف نقش مهمتری در انتقال عفونت دارند‬ ‫•‬

‫‪ .2‬تحت بالینی‬
‫تکثیر عامل بیماریزا بدون ایجاد عالمت‬ ‫•‬
‫فقط از طریق تستهای آزمایشگاهی کشف می شوند‬ ‫•‬
‫انتقال بیماری به دیگران‪ ،‬بیشتر از بیماران عال متدار‬ ‫•‬

‫‪ .3‬عفونت پنهان یا ‪Latent‬‬

‫‪ .A‬وجود عامل بیماریزا در بدن بدون هیچ عالمتی حتی آزمایشگاهی‬

‫‪ .B‬عدم انتقال از فردی به فردی دیگر‬
‫‪18‬‬
 ‫• مخزن حیوانی‪:‬‬
‫– در بیماریهای زوئونوز‬
‫– هاری‪ ،‬تب زرد‪ ،‬آنفوالنزا (مثالً خوک و اردک در پاندمیها)‪،‬‬
‫کالمیدیا (کبوتر)‬
‫• مخزن غیر زنده‪:‬‬
‫– خاک‪ ،‬اشیا (کزاز‪-‬سیاه زخم)‬

‫‪19‬‬
 ‫‪source‬‬ ‫منبع*‬

‫وجود ارگانیسم در یک سیستم بیولوژیک یا غیر بیولوژیک به صورت گذرا بدون تجدید نسل‪.‬‬ ‫منبع‪:‬‬
 ‫آب (وبا)‬
‫غذا (سالمونال)‬
‫شیر* (لیستریا)‬
‫هوا (ارگانیسم های تنفسی)‬
‫خــاک (کـــزاز*)‬
‫وسایل مثل‪ :‬گــاز* پانسمان (استافیلــوکوک)‬
‫دست هــا(ویر*وس هــا‪،‬باکتری ها وانگل ها)‬
‫تــرشحـــــــات بــدن (عفونت های روده ای)‬
‫زباله (استافیلوکوک)‬
‫فاضالب (روده ای)‪.‬‬
 ‫میکربها در گیاهان‬
‫سطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور‬ ‫•‬
‫میکربی –شامل باکتری‪ ،‬محمر و کپک ‪ -‬است که اهمیتی در فساد‬
‫مواد غذایی ندارد‪.‬‬
‫میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان‬ ‫•‬
‫سالم در حین برداشت منتقل شوند‪.‬‬
‫اگر خاک با فاضالب آبیاری شود محصوالت گیاهی می توانند‬ ‫•‬
‫حاوی میکربهای بیماری‌زا نیز باشند‪.‬‬
‫فلور طبیعی میکربی گیاهان زمانی که آنها می رسند و یا آسیب می‬ ‫•‬
‫بینند ممکن است باعث فساد آنها شوند‪.‬‬
 ‫فلور میکربی در غالت‬
‫• قارچهای مز‪D‬رعه‌ای (‪)field fungi‬‬
‫– قسمت اعظم فلور میکربی غالت قبل از برداشت‬
‫• قارچهای انباری (‪)storage fungi‬‬
‫– فسمت اعظم فلور میکربی غالت بعد از برداشت (مثال بخاطر‬
‫کاهش در محتوی رطوبت)‬
‫– شامل حانواده های ‪Penicillium,Aspergillus,‬‬
‫‪Fusarium‬‬
‫• ‪ - Aspergillus flavus‬آ‪D‬فالتوک‪D‬سن‬
 ‫ميكربها در حيواني‬
‫• پوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع‬
‫میکربهای مسئول آلودگی مواد غذایی است‪.‬‬
‫• در ماکیان پر‪ ،‬یا فولیوکولهی زیر آن بعد از کنده شدن پر‪ ،‬می تواند منبع آلودگی گوشت آنها به‬
‫میکربهای مسئول آلودگی غذا شود‪.‬‬
‫• بطور کلی انواع میکربها در سیستم تنفسی‪ ،‬گوارشی‪ ...‬و همچنین پوست‪ ،‬سم‪ ،‬مو و پر‬
‫حیوانات حضور دارند‪.‬‬
‫• برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه عالئمی از بیماری‬
‫داشته باشند‪.‬‬
‫استرپتوکوک در ورم پستان تحت بالینی‬
‫مرغان تحم‌گذار می توانند باکتری بیماری زای ‪ Salmonella‬را به تخم مرغ ممنتقل‪ D‬کنند‬
‫باکتری ‪ -Staphylococcus aureus‬که یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است‬
‫‪ -‬در بینی بیشتر انسانها و همچنین همرا‪D‬ه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست‬
‫مو و پر حیوانات ‪-‬وجود دارد‪.‬‬
 ‫ميكربهاي با منشاء انسانی‬
‫• انسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء‬
‫ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با‬
‫منشاء غذا گردد‪ .‬استاف‪D‬‬
‫• وجود زخم یا بیمار‪D‬ی در بدن فر‪D‬د و عدم رعایت بهداشت‬
‫فردی مسئله را تشدید می کند‪ .‬شیگال – ز‪D‬خم استافی‬
 ‫میکربها در تجهیزات‬
‫• تجهیزات درگیر در برداشت‪ ،‬انتقال‪ ،‬فرآوری و نگهداری مواد‬
‫عذایی می توانند از طریق هوا ماده خام غذایی‪ ،‬پرسنل و آب آلوده‬
‫به میکرب شوند‪.‬‬
‫• در تجهیزاتی که به مدت طوالنی برای فرآوری غذا استفاده می‬
‫شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند‪.‬‬
‫• تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور‪ ،‬خلل و‬
‫فرج ‪ ...‬هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده‬
‫شدن غذا به میکربهای فاسد کننده و بیماری زا می شوند‪.‬‬
 ‫هوا –بخاطر اثرات مخرب خشکی‪ ،‬نور‬
‫خورشید و فعالیت شیمیایی مولکول اکسیژن‪-‬‬
‫محیط نامساعدی برای رشد میکربها است‬
‫ولی برخی سلولها رویشی بر‪D‬خی میکر‪D‬بها ( بر روی‬
‫ذرات گرد و غبار) یا فرم اسپور برخی دیگر می‬
‫توانند در‪ D‬هوا ز‪D‬نده بمانند‪.‬‬
‫بر‪D‬خي باكتريهاي گرم مثبت‬
‫قارچها‬
 ‫انواع باكتريهاي موجود در هوا‬
‫• باكتريهاي گر‪D‬م مثبت ميله اي و كروي شامل جنس‬
‫‪ Bacillus‬و ‪Streptomyces‬‬

‫• باكتريهاي با منشاء حيواني و انساني در صور‪D‬ت توليد‬

‫قطرات ريز‪ D‬آب‬
 ‫مكانيسم پخش باكتريها در جو‬
‫• باكتريها خود مكانيسمي براي اينكه بتوانند در هوا پخش‬
‫شوند ندار‪D‬ند‪.‬‬
‫• باكتريها از طریق ذرات گرد و غبار‪ ،‬قطرات ريز‪ D‬آب و‬
‫پوست ريز‪ D‬با منبع انساني و حيواني در هوا پخش می شوند‬
‫• بسیاری از‪ D‬اکتینومیسس هااز‪ D‬طر‪D‬یق توليد اسپور خارجي‬
‫در‪ D‬هوا پخش می شوند‪.‬‬
 ‫قارچهاي موجود در هوا‬
‫• برخي قارچها داراي مكانيسمهاي فعال براي پخش اسپورهاي خارجي‬
‫دارند‪.‬‬

‫• برخي قارچها اسپورهاي خارجي آب گريز كوچك توليد مي كنند كه در‬

‫برابر خشك شدن و نور خورشيد مقاوم هستند‪.‬‬
‫– مثال‪ :‬خانواده هاي ‪ Aspergillus‬و ‪ Penicillium‬كه نقش مهمي در‬
‫فساد برخي مواد غذايي بازي مي كنند‪.‬‬
‫• يرخي ديگر اسپورهاي با قابليت تر شدن توليد مي كنند كه توسط‬
‫قطرات آب پخش مي شوند‪.‬‬
‫– مثال گونه هاي از خانواده ‪ Fusarium‬كه بصورت گسترده اي در مزارع‬
‫كشاورزي زمانيكه اب و هوا باراني است پخش مي شوند‪.‬‬
‫م‪D‬وارد مص‪D‬رف آب در تولید محصوالت‬
‫غذایی‬
‫آبیاری محصوالت کشاورزی‬ ‫•‬
‫آب فرآیندی (پاستوریزاسیون‪ ،‬کنسروسازی ‪ ،‬خنک کردن)‬ ‫•‬
‫جزء محصول غذایی‬ ‫•‬
‫شستشوی محصوالت غذایی‬ ‫•‬
‫پرورش آبزیان‬ ‫•‬
‫استفاده در دامداری‪/‬مرغداری‬ ‫•‬
‫نگهداری مواد غذایی (مثال در یخ)‬ ‫•‬
‫شستشو و ضدعفونی کردن تجهیزات و ‪...‬‬ ‫•‬
 ‫کیفیت آب مورد استفاده در مصارف غذایی‬
‫• استفاده از پساب (فاضالب تصفیه شده) برای آبیار‪D‬ی‬
‫• استفاده از آب آشامیدنی کلرینه شده بر‪D‬ای مصارف فرآیندی‪،‬‬
‫شستشو و بعنوان جزء محصوالت غذایی‬
‫– نکته‪ :‬آب آشامیدنی فاقد میکربهای بیماری زا ولی دارای‬
‫میکربهایی است –مانند‬
‫‪ -Psuedomonas،Alcaligenes،Flavobacterium‬که‬
‫می تواند عامل فساد مواد غذایی شود‪.‬‬
 ‫ميكربهاي آب دريا‬
‫در درياها باكتريهايي رشد مي كنند كه دماي رشد پايين داشته‪ ،‬نياز به نمك‬ ‫•‬
‫دارند و قادر به رشد در محيط حاوي غلظتهاي پايين تركيبات آلي و ازته‬
‫هستند‪.‬‬
‫سطح ماهي صيد شده از آبهاي سرد حاوي انواع باكتري با مشخصات فوق‬ ‫•‬
‫الذكر است‪.‬‬
‫در طي فرآوري و جابجايي ماهي ميكربها از منابع ديگر (مثل انسان) نيز به‬ ‫•‬
‫ماهي وارد مي گردند‪.‬‬
‫فلور ميكربي درياهاي مجاور سواحل حاوي ميكربهاي با منشاء زمين و آب‬ ‫•‬
‫شيرين (رودخانه) و‪ ...‬هستند‪.‬‬
‫فعاليتهاي انسان مانند ريختن فاضالبهاي شهري و صنعتي مي تواندمنشاء‬ ‫•‬
‫آلوده شدن محصوالت آبزيان به ميكربهاي فاسد كننده و بيماري زا شود‪.‬‬
‫برخي قارچها نيز در آب رودخانه ها حضور دارند ولي معموال اهميت‬ ‫•‬
‫بااليي در ميكروبيولوژي مواد غذايي ندارند‪.‬‬
 ‫ميكربهاي آب رودخانه ها‬
‫• اين آبها حاوي فلور‪ D‬ميكر‪D‬بي آبي عالوه بر فلور ميكربي با‬
‫منشاء گياهي و حيواني هستند‪.‬‬
‫• در صورت ريخته شدن فاضالب به رودخانه ميكربهاي‬
‫بيماري زا نيز مي توانند در آن حضور داشته باشند‪.‬‬
 ‫ميكربهاي در خاك‬
‫تنوع ز‪D‬يادي از باكتريها‪ ،‬قار‪D‬چها‪ ،‬پروتوزوآ و جلبكها در‬ ‫•‬
‫خاك وجود دار‪D‬ند‪.‬‬
‫بسياري از گونه هاي ميكر‪D‬بي كه در اشل صنعتي بر‪D‬اي‬ ‫•‬
‫توليد محصوالت در حال حاضر بكار مي روند از خاك جدا‬
‫شده اند‪.‬‬
‫نقش ميكربها در خاك بازگرداني تركيبات آلي و ازته است‬ ‫•‬
‫كه بر‪D‬اي رشد گياهان ضروري است‪.‬‬
‫آلوده شدن مواد غذایی به خاك مي تواند باعث فساد آن‬ ‫•‬
‫شود‪.‬‬
‫مواد افزودنی غذایی بعنوان م‪D‬نبع میکرب‬
‫• بر‪D‬خی مواد افزودنی می توانند منبع آلودگی میکربی‬
‫محصوالت غذایی باشند‪.‬‬
‫• به این خاطر‪ D‬بر‪D‬ای مواد افز‪D‬ودنی مشخصات و‬
‫استانداردهای میکربی نیز تعریف‪ D‬می گردد‪.‬‬
 ‫حذف مخزن‬
‫انسان‬
‫بيمار يابي –اسكـرينينگ‪-‬تشخيص به موقع‬
‫بيماران و ناقلين – درمان به موقع بيماران‬
‫‪.‬و ناقـلـيــن – ايزوالسيـــون – قـرنطـيـنـــه‬
‫حيوان‬
‫درمان حيـــــوانات و در صــورت درمان‬
‫‪.‬نشدن‪،‬معدوم كردن آنها – واكسيناسيون‬
‫طبيعت‬
‫‪.‬گندزدايي و سالم سازي محيط – مبارزه با ناقلین‬
 ‫حذف منبع‬
‫آب لــولــــه كشـي – تصفيــــه و فيلـتـــراسيـــون‬ ‫‪:‬سالم سازي‬
‫‪.‬كلريناسيون – اوزونيزاسيون – و جوشاندن‬

‫تهويه – فيلتراسيون –گندز*دايي‪-‬و كاهش‬ ‫‪:‬سالم سازي هوا‬

‫‪.‬آلــــودگي با اقــــدامــات ز*يست محيـــطي‬
‫گند زدايي – عدم استفاده از كود هاي‬ ‫‪:‬سالم سازي خاك‬
‫انساني و دامی غیر فرآوری‪.‬‬
‫‪.‬پاك كردن – استريليز*اسيون – گندزدايي‬ ‫‪:‬سالم سازي وسايل‬
 ‫حذف منبع‬
‫‪:‬سالم سازي غذا‬
‫جــــوشانيـدن‬
‫پختن كامـل‬
‫پاستـوريزاسيـــون‬
‫نظارت بر مـواد اوليـه غـذايي‬
‫نظـارت بر گـوشت و مـواد پروتئيني وكنترل ورود و خـروج فرآورده هاي دامي به‬
‫كشور‬
‫نظارت برمواد لبني‬
‫كنترل و كشتار صنعتي دام و طيور‬
‫و نظارت بر مراكز توليد و توزيع غذا ‪.‬‬
‫‪:‬سالم سازي ودارو و مواد آرايشي بهداشتي‬
‫‪.‬نظارت كيفي‬
 ‫حذف منبع‬
‫‪.‬ايجاد سيستم فاضالب بسته – گند زدايي‬ ‫‪:‬فاضالب‬

‫‪:‬زباله جمع آوري و مدیریت مناسب زباله ها‬

‫كنترل و سالم سازی زباله هاي عفونی ‪.‬‬
‫دفع مناسب‬ ‫‪:‬برخورد با ترشحات بدن‬
‫شستن دقیق‪،‬ضدعفونی مناسب و‬
‫‪:‬تميز نگه داشتن دست ها‬
‫استفاده از* دستک*ش‬
 ‫حرفهای ما هنوز ناتمام‪...‬‬
‫تـــا نگاه میکنی‪:‬‬

‫وقت رفتن است‬

‫باز هم همان حکایت همیشگی!‬

‫پیش از آنکه با خبر شوی‬

‫لحظه عزیمت تو ناگزیر می شود‬

‫آی‪...‬‬
‫ای دریغ و حسرت همیشگی!‬
‫‪ ‬‬
‫نا گهـــــــــــان‬
‫چقدر زود‬
‫دیـــــر می شود!‬