INSTITUTO DE PROFISSIONALIZAÇÃO, DE ENSINO

E DE PESQUISA – IPEP
COLÉGIO POLITÉCNICO EGO SUM
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

BOAS PRÁTICAS NA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PERECÍVEIS

ALUNOS: CRISTINA ARAÚJO

NATÃ SILVA
TATIANA DAYANE
ORIENTADORA: Prof.ª MICHELE COSTA
 CARACTERIZAÇÃO DA
PESQUISA

 O presente tema fora escolhido pela ânsia em descobrir as causas

que provocam as más práticas de higiene e consequentemente a
insegurança alimentar. Portanto, a questão problemática da
pesquisa, ao qual queremos responder, é: Qual o fator que leva a
não realização dos procedimentos adequados?
 Dessa forma, o presente trabalho aborda uma revisão da literatura
sobre Boas Práticas na manipulação de alimentos perecíveis.

 
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OBJETIVOS

GERAL: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS PERECÍVEIS.

ESPECÍFICOS: ANALISAR OS PONTOS CRÍTICOS NA

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS;
IDENTIFICAR OS PONTOS NÃO ATENDIDOS
DENTRO DA RDC 216.
REFERENCIAL TEÓRICO
ALIMENTO

 Segundo Escudero (1992) alimento é toda substância que incorporada

ou não ao organismo, nele exerce a função de nutrição.

 O Decreto Lei n°. 986 (Brasil 1969) conceitua alimento como sendo toda
substância ou mistura de substâncias elaboradas, semi-elaboradas ou
natural, seja no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à
sua formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo bebidas e
água e excluindo os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas
unicamente como medicamentos. 
 ALIMENTO

 Alimentos de baixo risco: São aqueles que

permanecem estáveis à temperatura ambiente.

 Alimentos de alto risco: São aqueles que necessitam

de refrigeração e que, sob condições desfavoráveis
de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o
desenvolvimento de microrganismos, entre os quais
alguns patogênicos.
 ALIMENTAÇÃO E PRÁTICAS
ALIMENTARES

 A alimentação é um aspecto fundamental

para a promoção da saúde. A nutrição e as
práticas alimentares são práticas sociais, não
podendo ser abordadas por uma única
perspectiva disciplinar, devido o significado do
ato de nutrir, de comer, ultrapassar o mero ato
biológico.
 ALIMENTAÇÃO E PRÁTICAS
ALIMENTARES

 As práticas alimentares podem ser compreendidas

não somente quanto aos alimentos habitualmente
consumidos, mas também às condições que
favorecem com que sejam habituais e consumidos,
pois são determinados pela disponibilidade objetiva
dos alimentos, por influências culturais, pelo modo de
vida, pela introdução de novos alimentos através da
mídia, entre outros. A alimentação do ser humano
não é instintiva, é construída e aprendida
cognitivamente e ideologicamente nas relações
sociais (ROTENBERG; VARGAS, 2004).
 ALIMENTAÇÃO E PRÁTICAS
ALIMENTARES

O “Código de Práticas Internacionais em Princípios

Gerais de Higiene Alimentar” CAC/RCP (1969), da
Comissão do Codex alimentarius, recomenda práticas
gerais de higiene para serem aplicadas nas atividades
de manipulação, incluindo produção e colheita,
preparo, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição venda de
alimentos para consumo humano com o objetivo de
garantir um produto seguro, inócuo e sadio.
 SEGURANÇA ALIMENTAR

 O termo  “alimento seguro”: significa garantia do

consumo alimentar seguro no âmbito da saúde
coletiva, ou seja, são produtos livres de
contaminantes de natureza química, biológicas e
física ou de outras substâncias que possam colocar
em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996). Já o
termo “segurança alimentar”: é a garantia de acesso
ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto
de necessidades para a obtenção de uma nutrição
adequada à saúde.
 SEGURANÇA ALIMENTAR

 A maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimentos

(DTA) se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais
como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de
preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada,
higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos
equipamentos e utensílios e contato de manipuladores
infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a
implantação de sistemas de qualidade e a preservação da
higiene são de fundamental importância quando se manipula
alimentos. Entretanto, muitas vezes, ela é negligenciada ou
efetuada sob condições inadequadas, favorecendo o
desenvolvimento de microrganismos contaminantes (SOARES
et al, 2006).
 SEGURANÇA ALIMENTAR

 Os fatores inerentes ao alimento podem ser também

chamados de parâmetros intrínsecos, como por
exemplo, o PH e a atividade de água (Aa) e aqueles
inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos,
como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a
presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou
limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação
de microrganismos, inclusive os patogênicos
transmitidos por alimentos, causadores
principalmente de infecções e intoxicações de origem
alimentar (HOFFMANN, 2001).
 SEGURANÇA ALIMENTAR

 As bactérias patogênicas podem produzir doenças

tanto por sua capacidade de multiplicação e
disseminação nos tecidos quanto pela produção de
toxinas. As doenças microbiológicas de origem
alimentar são divididas em duas grandes categorias:
a intoxicação, causada pela ingestão de alimentos
contendo toxinas microbianas pré-formadas,
produzidas durante a intensa proliferação dos
microorganismos patogênicos no alimento (FRANCO,
2005 apud VIEIRA et al 2008).
 SEGURANÇA ALIMENTAR

 A transmissão ocorre pelo consumo de alimentos

contaminados por bactérias patogênicas, em razão da
manipulação inadequada na preparação do alimento
(LEITE, 2000 apud VIEIRA, 2008).
 Os sintomas da doença entérica são principalmente
diarréia, vômitos, febre, cólica abdominal, náuseas,
flatulência e indisposição. A prevenção e o controle
dessa doença dependem da vigilância do serviço de
saúde e da educação para os conceitos de segurança
alimentar (LEITE, 2000 apud VIEIRA, 2008).
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de

normas empregadas em produtos, processos, serviços e
edificações, visando à promoção e a certificação da qualidade e
da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente
regidas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS. A
qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e
das instalações, as condições higiênicas do ambiente de
trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde
dos funcionários são fatores importantes a serem considerados
na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo,
portanto, serem considerados nas BPF.
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias

na preparação de alimentos e adequar as ações da
Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a
Portaria n° 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo
procedimentos para garantir à qualidade sanitária dos
alimentos, conhecidos como pré-requisitos (Boas
Práticas), necessários a implantação de qualquer
sistema de qualidade (SBSTA, 1995 A;1992 B).
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 O Codex Alimentarius estabelece as

condições necessárias para a higiene e
produção de alimentos seguros. Seus
princípios são pré-requisitos para a
implantação do APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle), em que ocorre o
controle de cada etapa de processamento.
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 O APPCC é eficaz porque ao invés de detectar, por
exemplo, a presença de microorganismos
patogênicos no final do processo de produção de
alimentos, atua como um plano para minimizar os
riscos de ocorrência desse evento, por meio do
controle dos procedimentos em certos pontos críticos,
específicos durante a produção de alimentos. O uso
da APPCC requer procedimentos simultâneos como
outras ferramentas, tais como BPF e sistemas
avançados de qualidade na avaliação de produção de
alimentos (AKUTSU et al, 2005).
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 Para a obtenção de alimentos seguros é necessário

as boas práticas de fabricação dos alimentos definida
como procedimentos sobre a matéria-prima e
insumos até o produto final, são práticas de higiene
que devem ser obedecidas pelos manipuladores
desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda Para o
consumidor final. Em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte são
necessários procedimentos que garantam a qualidade
e a segurança dos alimentos (ANVISA, 2009).
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 Ainda segundo Roça, (2009) apud Parreira, (2009) os

restabelecimentos que descumprem com a higiene
dos alimentos podem sofrer perdas em função da
violação de normas: fechamento do comercio, perda
de empregos, multas, perda da credibilidade,
pagamento de indenizações, epidemia de
intoxicações, reclamações de clientes, deterioração
de produtos dentre outros problemas.
COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS ALIMENTOS
SE CONTAMINEM

 O homem pode transmitir microrganismos

patogênicos aos alimentos de forma direta e indireta.
Doente ou são, os manipuladores devem tomar os
devidos cuidados no combate à contaminação. Os
pontos de transmissão direta são: fezes; nariz;
secreção vaginal; urina; ferimentos. As mãos
veiculam qualquer microrganismo com um simples
contato, ocasionando contaminações constantes e
intermitentes (SILVA JUNIOR, 1995 apud
NASCIMENTO, 2003).
 COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS
ALIMENTOS SE CONTAMINEM

 As recomendações ao manipulador de alimentos de acordo com

Roça, (2009) apud Parreira (2009) são: Todos os funcionários
em atividades devem estar adequadamente uniformizados;
cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e
aparados; o funcionário jamais deve levar os dedos à boca; é
proibido fumar no local de trabalho, mesmo durante o descanso
do funcionário; não falar, não tossir, nem espirrar próximos aos
alimentos; não cuspir no chão, nem em recipientes de alimentos;
não molhar os dedos com saliva para virar as páginas dos livros,
ou para pegar o papel para embalar os alimentos; não usar
anéis, relógios, brincos e pulseiras quando manipular alimentos;
COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS
ALIMENTOS SE CONTAMINEM

lavar freqüentemente as mãos e o antebraço, com água e sabão

(ou sabonete) sempre: depois de usar o banheiro; depois
pentear os cabelos; depois de comer, fumar ou assoar o nariz;
depois de manipular lixo ou restos de alimentos; entre a
manipulação de alimentos crus e cozidos; ao entrar na área de
corte ou desossa; antes de usar equipamentos ou manipular
qualquer tipo de carne; usar toalha descartável para enxugar as
mãos, e um pano limpo para secar utensílios; pessoas com
ferimento nas mãos não podem manipular alimentos; evitar estar
em contato com pessoas doentes, como resfriado, gripe,
bronquite, enterite.
DANOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO
DE ALIMENTOS A SAÚDE PÚBLICA

 As doenças diarréicas e outras transmitidas

por água e alimentos (DTA) constituem, ainda
hoje, um importante problema de saúde
pública tanto para os países desenvolvidos
como para os em desenvolvimento, apesar
das constantes melhorias no controle da
qualidade e segurança dos alimentos a alta
incidência das DTA’S, na atualidade,
DANOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO
DE ALIMENTOS A SAÚDE PÚBLICA

parece ser conseqüência de inúmeros fatores, tais

como: a produção e a distribuição de alimentos em
larga escala, o crescimento populacional, a rápida
urbanização para áreas sem infra-estrutura de
saneamento básico, o aumento das viagens e
exposição ao consumo de alimentos inseguros, a
pobreza, a falta de conhecimentos da população
sobre o tema, a modificação nas práticas de preparo
dos alimentos e o aumento populacional do grupo de
pessoas vulneráveis.
 DANOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO
DE ALIMENTOS A SAÚDE PÚBLICA

 Segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, World Health

Organization), as doenças originadas dos alimentos constituem
talvez o problema de saúde pública mais difundido no mundo
contemporâneo e uma importante causa de redução da
produtividade econômica. A questão da segurança do alimento
no Brasil ainda não recebe o grau de atenção que merece,
assim como são pouco estudados os problemas de saúde e o
peso de um eventual impacto econômico causado por doenças
associadas à contaminação de alimentos (NANTES;
MACHADO, 2005).
 METODOLOGIA

 O levantamento bibliográfico foi realizado mediante

consulta às bases de dados (Scielo, OMS, ANVISA), nas
quais foram selecionadas publicações científicas em
português, nos últimos (1999 a 2009) anos, que
utilizaram o tema: Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos Perecíveis. Além de fontes secundárias,
através de pesquisas em sites, que tratam do tema em
questão.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A proposta desse estudo foi avaliar às boas práticas de

manipulação de alimentos perecíveis.
Infelizmente ainda na atual lógica dos estabelecimentos
a questão da higiene e segurança alimentar não é
considerada prioritária porque a busca/cobrança pela
constante superação nos itens vendas e produtividade,
faz com que os encarregados de setores e
manipuladores não consigam realizar de forma e
freqüência adequada os procedimentos de higienização
tão importantes à segurança alimentar. Aliada a este
fato há a falta de investimentos em estrutura,
equipamentos, utensílios e manutenção.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Esse estudo possibilitou chegarmos à síntese da

pesquisa onde os objetivos concordaram com os
resultados apresentados que os alimentos estão
expostos a uma série de perigos ou oportunidades de
contaminações microbianas associadas a práticas
incorretas de manipulação. Considerando-se que a
maioria das pessoas envolvidas com a manipulação
de alimento nas indústrias carece de conhecimentos
relativos ao cuidado higiênico-sanitário que devem
ser seguidos durante e após a elaboração do produto.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

É indiscutível que somente através de eficazes e permanentes

programas de treinamentos, informação e conscientização dos
manipuladores é que se conseguirá promover mudanças de
atitude, só assim obteremos o sucesso de todo processo,
tornando cada pessoa capacitada e responsável pelas suas
ações, garantindo assim, a qualidade final do produto perecível
e a segurança alimentar.
Após a pesquisa identificou-se que a literatura não nos permitiu
navegar em conteúdos mais avançados e adentro, foram poucos
os artigos encontrados, deixando assim a literatura escassa de
conteúdos sobre as boas práticas de manipulação de alimentos
perecíveis.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Existe uma necessidade de mais trabalhos que busquem

relacionar o tema em questão, pois há apenas estudos isolados,
devendo haver trabalhos específicos. Por isso é importante que sejam
feitas novas análises de assuntos específicos referentes ao presente
tema para o sucesso das futuras pesquisas.
Pode-se concluir que apesar das dificuldades encontradas na
escassez dos resultados do tema em questão, foi gratificante
pesquisar um tema tão importante para a segurança alimentar,
visando à busca de melhoria nas boas práticas de manipulação de
alimentos perecíveis.
 FRASE FINAL
Comemos aquilo que se pode oferecer e o que gostamos de
comer. O "poder" é remetido ao disponível, a partir da produção,
distribuição e comércio dos alimentos, ao acessível como o
preço, ao assimilável pela digestão, ao permitido pela cultura, ao
valorizado pela organização social.
O gostar também é um termo amplo, associado ao jogo múltiplo
de atrações e repulsas, fundados nos hábitos da infância, a
partir do disponível, mas também da forma como o alimento é
oferecido, apresentado. Pois comemos nossas lembranças
temperadas por afetos, por ritos que marcam a vida humana,
sabores de felicidade, de tristeza, de saudade, doces ou
amargos sabores do passado.
Autor: Giard