BAB III

HASIL dan PEMBAHASAN

3.1 Pengaruh Blansir Terhadap Aktivitas Enzim
Tabel 3.1 Uji Katalase
Sampel Nanas Mangga
Perlakuan Waktu (menit) Waktu (menit) Gelembung Udara Gelembung Udara
Awal 0 0 ++++ ++
Steam 1 1 +++ +++
3 3 ++ ++
5 5 + +
Celup (60°) 1 1 ++++ +++
3 3 ++ ++
5 5 - -
Celup (80°) 1 1 +++ +++
3 3 ++ +
5 5 + -

Blansir merupakan sebuah perlakuan awal untuk menginaktivkan enzim. Pada praktikum ini
dapat dilihat semakin lama perlakuan blansir, maka uji katalase yang berupa gelembung udara
akan menjadi semakin sedikit. Pada praktikum blansir digunakan dua metode yaotu metode steam
dan metode celup. Dalam uji katalase, metode celup akan lebih efektif untuk menginaktivasi enzim
seperti pada table di atas. Suhu juga berperan penting dalam metode celup tersebut. Semakin
tinggi suhu yang diberikan, maka semakin sedikit gelembung yang ada.

3.2 Efek Metode blansir terhadap Vitamin C

metode blansir yang digunakan sangat mempengaruhi kandungan vitamin C yang ada di dalam
sampel. Titrasi yang digunakan adalah larutan dye dengan HPO3-HoAc sebagai blanko. Berikut
adalah contoh perhitungan vitamin C yang terkandung di dalam sampel :
Mg as.askorbat = 50 mg
Vol. Dye standar = (10,0 ml +8,2 ml)/2 = 9,1 ml

Vol. Dye blanko = 0,1 ml

Titer ( F ) = (50 mg / 50 ml) x 2 ml

(9,1 ml – 0,1 ml)
= 2 mg
9 ml
= 0,22 mg / ml

Perhitungan sampel nanas tanpa diblansir

X = ( 2,0 + 2,1 ) / 2 = 2,05 ml

B = 0,1 ml E = 2 ml

V = 7 ml Y = 7 ml
Mg as. Askorbat / ml = (X - B) x (F / E) x (V / Y)
= (2,05 ml – 0,1 ml) x (0,22 mg / ml / 2 ml) x (7 ml / 7 ml)
= (1,95 ml) x (0,11 mg / ml2) x 1
= 0, 2145 mg/ml

keterangan:
X = Volume larutan dye yang digunakan untuk titrasi sampel.
B = Volume larutan dye yang digunakan untuk titrasi blanko.
E = Volume sampel.
F = Titer.
V = Volume sampel + volume larutan HPO 3-HoAc.
Y = Volume yang dititrasi.

3.2.1 Sampel Nanas

3.2.1.1 Grafik perbandingan vitamin C metode celup nanas dengan suhu 600C dan 800C

Grafik 3.2 Blansir dengan metode celup nanas dengan suhu 600C dan 800C

Grafik perbandingan vitamin C metode celup

nanas dengan suhu berbeda
0.25
0.24 0.23 0.23
0.21
0.2 0.2 60 c
0.18
0.15 80 c

0.1

0.05

0
1 menit 3 menit 5 menit

Menurut grafik 3.3 dapat diketahui bahwa perlakuan blansir dengan menggunakan
metode celup ke dalam air panas pada suhu beda akan menyebabkan hasil yang berbeda juga.
Vitamin C terdapat lebih banyak pada suhu 600C dibandingkan suhu 800C karena, vitamin C akan
rusak atau hilang pada suhu yang tinggi. Literatur menjelaskan bahwa semakin tinggi suhu maka,
vitamin C yang hilang akan lebih sedikit akibat dari terbentuknya ion hidrogen yang menghasilkan
asam dehidroaskorbat. Asam ini merupakan asam yang tidak stabil sehingga dapat berubah
menjadi asam askorbat. Pada praktikum, dihasilkan suhu yang tinggi membuat kadar vitamin C
turun karena asam dehidroaskorbat tersebut belum berubah kembali menjadi asam askorbat.

3.2.1.2 Grafik perbandingan vitamin C metode celup nanas dengan suhu 800C dan steam
Grafik 3.3 Blansir dengan metode celup nanas dengan suhu 800C dan steam

Grafik perbandingan vitamin C dengan

metode celup dan steam
0.35
0.3 0.3
80 C
0.25
0.21 steam
0.2 0.2 0.2
0.18
0.15
0.1
0.05
0
1 menit 3 menit 5 menit

Pada grafik ini dapat disimpulkan bahwa blansir dengan metode steam, kerusakan
vitamin C akan derkurang dibandingkan dengan metode celup. Metode steam yang
memiliki kandungan vitamin C banyak adalah pada saat 3 menit setelah itu, kandungan
vitamin c nya akan berkurang. Metode celup dengan suhu 80 0 c kurang baik untuk
kandungan vitamin C karena, vitamin C akan lebih banyak berkurang dibandingkan
dengan metode steam.