CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La termorresistencia aumenta conforme la presentan el inconveniente de destruir nutrientes
MEDIANTE EL EMPLEO DE
TEMPERATURAS ELEVADAS
I.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
características originarias (aspecto, olor y sabor).
Existen 2 distintos procedimientos:
 Conservación de alimentos mediante
empleo de Elevadas Temperaturas
 Conservación de alimentos mediante
empleo de Bajas Temperaturas
Conservación de alimentos mediante el empleo de
Elevadas Temperaturas:
Su objetivo es destruir, total o parcialmente las enzimas,
los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su
proliferación podrían alterar el alimento en cuestión.
Entre las principales técnicas tenemos:
(a) Pasteurización
(b) Esterilización
(c) Tyndalización
(d) Enlatado
II.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA
1. Relación Tiempo-Temperatura
El tiempo necesario para destruir los microorganismos
disminuye conforme aumenta la temperatura.
2. Concentración inicial de esporas o de células
vegetativas
Cuanto mayor es el número de esporas o células
existentes, más intenso es el tratamiento necesario
para su total destrucción.
3. Antecedentes de las células vegetativas
esporas
a) Medio de Cultivo
Entre más rico es el medio de crecimiento,
aumenta la termorresistencia
b) Temperatura de Incubación
temperatura de incubación se aproxima a la
temperatura óptima.
4. La composición del sustrato
a) Humedad
Los sustratos secos necesitan un calentamiento
más intenso que los que contienen humedad.
b) Concentración de Iones Hidrógeno (pH)
Un aumento, tanto de la acidez como de la
el basicidad acelera la destrucción por calor de las
células vegetativas o esporas
el
c) Otros componentes
La sal (NaCl) existente en la mayoría de los
alimentos tiene una acción protectora sobre
algunas esporas. El azúcar protege a algunos
microorganismos y a algunas esporas, pero no a
todas.
III.- TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORAS
La termorresistencia de los microorganismos se suele
expresar como “tiempo de muerte térmica”, el cual se
define como el tiempo necesario para destruir, a una
determinada temperatura, un determinado número de
microorganismos bajo condiciones específicas.
IV.- PENETRACIÓN DEL CALOR
Se refiere a la velocidad de calentamiento de un
determinado producto alimenticio, generalmente
envasados (enlatados).
Factores que influyen en la penetración de calor:
• Tamaño y forma del envase
• Relación sólido-líquido
• Consistencia del alimento
• Volumen de llenado
• Material del envase
o Esta transferencia de calor en el producto puede ocurrir
por Conducción (sólidos), por Convección (líquidos) o
por ambos (líquidos+sólidos).
V.- TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN
LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los tratamientos térmicos con calor son procesos que
favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y
microorganismos de forma muy efectiva, pero que
termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas.
Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos:
1.- PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización, a veces denominada
pasterización, proceso térmico realizado a
líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes patógenos
que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el
20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega
Claude Bernard.
Procesos de pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas
temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultra altas
temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Factores que afectan al proceso:
 La acidez del alimento: La acidez determina el
grado de supervivencia de un organismo
bacteriano.
 Organismos resistentes: Algunos organismos y
bacterias cultivados en los alimentos son
resistentes a la pasteurización, como el Bacillus
cereus.
 Forma del alimento: Mencionar la forma como un
factor a tener en cuenta en la pasteurización del
alimento es equivalente a decir que lo que influye
es la superficie exterior del alimento.
 Propiedades térmicas del alimento: Algunas
propiedades térmicas del alimento afectan de
forma indirecta al rendimiento final de la
pasteurización sobre el mismo, como la
capacidad calorífica.

Alimentos pasteurizados:
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son
pasteurizados por la industria alimenticia; por regla
general, son aquellos que poseen una estructura
líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados
son los siguientes:
Aguas, Bebidas en botella (Refrescos), Cerveza,
Helados, Lácteos (Leche, mantequillas, etc), Mieles,
Ovoproductos (evita Salmonella), Olivas, Pepinillos en
vinagre (encurtidos), Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa
de tomate, etc.), etc.
2.- ESTERILIZACION:
Proceso que destruye en los
alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas
adecuadas. Se trabaja a una
temperatura superior a 100 ºC, generalmente entre 115
y 125 ºC. Se consigue eliminar todos los
microorganismos y se alarga considerablemente la vida
útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones
que pueden sufrir ciertos componentes del alimento,
principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y
ácidos grasos esenciales.
3.- TYNDALIZACION:
La tyndalización es un método de esterilización por
calentamiento discontinuo que debe su nombre a John
Tyndall. Consiste en someter una sustancia a esterilizar
a un proceso seriado de elevación y disminución de la
temperatura, de modo tal que en cada una de esas
etapas se eliminen paulatinamente las formas
vegetativas y de esporas presentes.
4.- ENLATADO
Este método de envasado genera productos seguros y
con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar
a temperatura ambiente
No es necesario agregar conservadores químicos al
alimento enlatado, esto se debe a que el envase está
herméticamente cerrado y con el proceso térmico
adecuado se da origen a un producto comercial estéril.
Requerimientos
1. Que el recipiente, sea hermético, en forma que
suponga una eficiente barrera que impida el paso-
intercambio de gases y líquidos.
2. Que sea capaz de impedir el paso de
microorganismos, y por lo tanto evitar que el
producto enlatado se descomponga.
3. Que resista las altas temperaturas (121ºC)
necesarias para su esterilización. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
4. Que resista el maltrato del transporte. FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Proceso
1) Lavado(en frutas y verduras se requiere un lavado
previo )
2) Escaldado
Se somete al producto a una inmersión rápida en
agua caliente el tiempo varia según el tipo de
producto generalmente entre 1 a 5 min, para
eliminar las enzimas que posteriormente pudieran
ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como
eliminar los microorganismos presentes en la
superficie del producto que pudieran ocasionar su
posterior rancidez.
3) Preparado
Se retira la cáscara y se corta el producto en
diferentes formas (tiras, rebanadas, mitades etc.).
En el caso de los se cortan (lonjas, trozos, hojuelas
o porciones musculares).
4) Llenado
Se llenan las latas con el producto y se cubren los
espacios con diferentes soluciones (edulcoradas,
saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo
para contribuir al logro de un determinado sabor
final, sino para obtener un mejor y mas fácil
calentamiento.
5) Agotamiento
Eliminación del aire pasando el envase lleno por un
túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan
reacciones posteriores que pudieran afectar el
aroma o el sabor del alimento.
6) Cierre
Las latas se cierran mediante el cierre hermético
por soldadura. CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
7) Esterilización
Importante paso que se logra sometiendo al envase PROFESOR: Q. F. MARITZA COPAJA
a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que
destruyen todos los microorganismos que pudieran ALUMNOS: JORGE FLORES GUTIERREZ 2006-29800
afectar la conservación del producto.
8) Enfriado. PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807
El producto se enfría bien sea por exposición al
chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de ANGÉLICA AGUILAR ALFARO 2004-26686
agua así mismo bien fría.
9) Etiquetado Las latas, se secan, etiquetan y se AÑO DE ESTUDIO: QUINTO
acondicionan en envases de cartón.
TACNA- PERÚ
2010