EL ENVASE INTELIGENTE

Autor: Maite Jimenez P. - Ingeniero en Alimentos UCV

Industria de Alimentos Vol 1 Nº6 Dic. 1998

Para cualquier tipo de alimento, sea fresco o procesado, el envasado eficiente es una
necesidad, es un lazo entre el productor de alimentos y el consumidor. Toda la
experiencia, calidad y recursos económicos vertidos en el producto durante su
desarrollo y producción se desperdiciarán si no se pone especial interés en que llegue
al consumidor en óptimas condiciones. El envasado ha sido definido de varias formas,
las más importantes y fundamentales son las siguientes:

• Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la

distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.
• Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último consumidor en
condiciones adecuadas, a un costo global mínimo.
• Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de suministros
como a maximizar las ventas.

PRINCIPALES FACTORES QUE DETERIORAN LOS ALIMENTOS

Los alimentos son perecibles por naturaleza y están sujetos a numerosos cambios
durante su procesamiento y almacenaje. Cuando los alimentos se almacenan por cierto
periodo de tiempo, uno o más de sus atributos de calidad pueden alcanzar un estado
indeseable. En ese momento, los alimentos se consideran inadecuados para el
consumo y se dice que han alcanzado el final de su vida útil. Una de las formas de
prevenir la descomposición y finalmente alargar la vida útil de los productos alimenticios
es el uso de envases apropiados para cada alimento. Así, el envase juega un papel
decisivo en el logro de la seguridad y prevención de perdidas en alimentos.

Las principales causas de la descomposición de los alimentos son las siguientes:

♦ El crecimiento y actividad de microorganismos

♦ La actividad de las enzimas
♦ Insectos y parásitos y roedores
♦ Temperaturas (altas y bajas)
♦ Humedad y sequedad
♦ Aire (particularmente el O2)
♦ La luz
♦ El tiempo de almacenamiento

Lo usual es que los diversos factores mencionados intervengan en forma simultánea o

sucesiva y su influencia depende del alimento y su condición de procesamiento. Estos

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factores pueden resultar en cambios de color, olor y valor nutricional y el desarrollo de
un producto poco seguro. Para ello, un nuevo concepto de envasado se ha venido
desarrollando en los últimos 20 años, denominándose envasado inteligente (active
packaging). Este concepto agrupa a todos aquellos dispositivos de empaque que
permiten mejorar la vida útil de los productos, ya sea bloqueando o inhibiendo los
factores anteriormente descritos. Y la posibilidad de usar la interacción entre el alimento
y el envase como algo positivo ha comenzado a explotarse.

La tabla 1 entrega información sobre los sistemas de envasado activo e inteligente que
comúnmente se aplican a los distintos tipos de alimentos.

Tabla 1. Aplicaciones del envasado activo e inteligente de alimentos

Sistema de envasado activo Aplicación

Atmósfera modificada (MAP) Principalmente alimentos mínimamente procesados

Atrapadores de oxígeno Mayoría de los alimentos
Producción de dióxido de carbono Mayoría de los alimentos afectados por mohos
Removedores de humedad Alimentos secos y sensibles a mohos
Removedores de etileno Productos hortofrutícolas
Liberadores de sustancias antimicrobianas Productos de panadería (cuando son permitidos)
Indicadores tiempo - temperatura (TT) Alimentos refrigerados
Indicadores de fuga (LI) Alimentos envasados en atmósfera modificada
Films comestibles Alimentos sólidos como nueces, granos, frutas,
pizzas, sándwichs, pies y dulces.

PRODUCTOS ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

Se define como aquel producto perecible que ha sido almacenado en una atmósfera
distinta a la del aire, con el propósito de disminuir los rangos de respiración, el
crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimáticas, teniendo como objetivo
final alargar la vida útil. Sin embargo, diversos son los factores que pueden alterar la
funcionalidad de la mezcla ingresada, y se agrupan en: intrínsecos, cuando dependen
de las características propias del alimento; y extrínsecos, cuando dependen de las
condiciones del proceso, transporte y almacenamiento. Los gases más utilizados en
este caso son oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono.

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 Productor: abrir nuevos mercados
BENEFICIOS Distribuidor: alargar la vida útil
Consumidor: disponibilidad producto fresco
Extiende vida útil
Retención de color y sabor
Inhibe crecimiento microbiano
ATMÓSFERA Reduce oxidaciones y rancidez
VENTAJAS Mejora apariencia del producto
MODIFICADA
Expande la distribución
MAP Menor número de devoluciones
Visible aumento de los costos
Inversión inicial considerable
Requerimiento variables según el alimento
No es universalmente efectivo
DESVENTAJAS Cambios de color
Posible desarrollo de patógenos
Requiere control de la temperatura

Tabla 2. Factores que influyen en la vida útil de productos bajo atmósfera

modificada.

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Aw Control de temperatura en todos los estados

PH
Flora microbiana
♦ Inicial
♦ Después del proceso
♦ durante el desarrollo
Nutrientes disponibles
Potencial redox
Presencia de componentes
naturales antimicrobianas
Presencia de esporas
Proceso de higiene incluyendo implementación de
procedimientos de HACCP
Calidad de la materia cruda
Producto final. Ej.: combinación de ingredientes en el empaque
Tiempo previo al empaque
Composición de gas inicial y final
Permeabilidad relativa del empaque a los gases
Relación gas/producto
Pureza del gas
Diseño del empaque

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ATRAPADORES DE OXÍGENO

Los absorbedores de oxígeno se componen de sustancias capaces de reaccionar

químicamente con el oxígeno. El uso de sistemas atrapadores de oxígeno permite
obtener ciertos beneficios como:

!"eliminación del deterioro de grasas y aceites

!"eliminación de decoloración
!"eliminación de mohos
!"eliminación del desarrollo de microorganismos aerobios
!"preservación del sabor y características propias del producto
!"preservación de nutrientes sensibles al oxígeno
!"extensión de la vida útil

Así, el uso de algunos preservantes o aditivos pueden ser reducidos o ser

reemplazados por absorbedores de oxígeno, dado que lo que el consumidor desea es
ingerir un producto con cada vez menos químicos.

Los mecanismos que permiten atrapar el oxígeno del espacio de cabeza básicamente
son dos:

!"Los sistemas químicos

!"Los sistemas enzimáticos

Estos mecanismos logran prevenir el efecto oxidante del oxígeno sobre los alimentos
evitando la pérdida de algunas vitaminas (C, E, A, por ejemplo), alargando así la vida
útil. Los atrapadores de oxígeno pueden eliminar el desarrollo de mohos, dada su
condición aeróbica; pero en atmósferas bajas en oxígeno, los patógenos anaerobios se
pueden desarrollar si se encuentran a la temperatura adecuada. Esta tecnología no es
recomendada para pescados.

Los compuestos que se utilizan como absorbedores de oxígeno deben cumplir con las
condiciones que se señalan a continuación:

!"Deben ser inocuos para el organismo humano

!"Deben provocar la absorción de oxígeno a una velocidad adecuada
!"No deben producir reacciones colaterales desfavorables
!"Deben ofrecer garantías de calidad uniforme
!"Deben ser compactos

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REMOVEDORES DE HUMEDAD

Estos se presentan en forma de una almohadilla absorbedora de humedad, la que es

causada por la transpiración de productos hortofrutícolas, la exudación o drip de tejidos
cárnicos o fluctuaciones de temperatura en productos con alto humedad.

Esta consiste en granos de polímeros superabsorbentes entre dos capas con

microporos o algún polímero no ordenado, las que son selladas por los bordes. Los
polímeros que más frecuentemente se utilizan para estos propósitos son las sales de
poliacrilato y mezcla de copolímetros de almidón. Estos polímeros superabsorbentes
son capaces de absorber entre 100 y 500 veces su peso en agua. En la actualidad un
producto basado es este principio ya es utilizado en el exceso de agua debido a que
favorece el desarrollo mohos y bacterias.

REMOVEDORES DE ETILENO
Los frutos senescentes, como plátanos, tomates y naranjas, presentan su máxima
actividad respiratoria antes de la madurez; es necesario que su ciclo metabólico
disminuya durante el almacenamiento si se requiere extender su vida útil. El etileno es
una hormona de las plantas que es producida durante la maduración de las frutas y
hortalizas. Este cataliza el proceso de maduración y al ser expuestos a altos niveles de
etileno puede ser inducida una rápida maduración en esta clase de productos. Así, esta
sustancia no es deseable y en pequeñas cantidades puede ser un factor clave en
longevidad y calidad del producto.

Los atrapadores de etileno se presentan en forma de sachet, los que son puestos en el
envase o incorporados a alguna parte del material de empaque. El etileno es una
molécula altamente reactiva, que puede ser absorbida por numeroso materiales, como
por ejemplo permanganato de potasio, carbón activo y algunos metales.

LIBERADORES DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

Otro concepto de envasado activo consiste en depositar preservantes sobre la

superficie del alimento e inhibidores de la acción microbiana. La cantidad de
preservantes que se necesita para tener una efecto antimicrobiano es bastante baja, y
las combinaciones entre ellos puede tener un efecto sinérgico. Un segundo método
puede ser la adición directa sobre el alimento de estos compuestos. Se han utilizado en
la industria de los cereales antioxidantes como el BHA y el BHT adicionados en las
líneas de proceso correspondientes. Los antioxidantes difunden un cierto porcentaje
hacia el cereal ejerciendo su acción de protección.

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Algunos sistemas enzimáticos atrapadores de oxígeno producen agentes
antimicrobianos. Por ejemplo, el sistema que utiliza glucosa oxidasa permite bajar el pH
de la superficie y produce peróxido de hidrógeno, el que puede extender la vida útil del
pescado de aguas saladas. Por su parte el alcohol oxidasa produce peróxido con un
efecto similar. También se puede utilizar un film comestible impregnado con un ácido, el
que puede bajar el pH de la superficie del alimento y reducir el desarrollo de
microorganismos. Para ello se necesita conocer la difusión hacia el alimento.

INDICADORES DE FUGA (LEAK INDICATORS: LI)

Los indicadores de fuga (LI) son dispositivos que están localizados en el interior de los
envases (con atmósfera modificada), y cuya finalidad es indicar la fuga de los gases
que se encuentran en su interior o la penetración de O2 desde el exterior. A través de
un cambio de color indican si las concentraciones de CO2, N2 y O2 han variado como
para producir un cambio indeseable en el alimento.

Se han desarrollado dos tipos de LI: los indicadores internos de oxígeno y los de
bióxido de carbono. La mayoría de estos indicadores dan una respuesta por cambio de
color debido a una reacción química o enzimática. Usualmente estos dispositivos son
tabletas o etiquetas. La mejor ventaja es la determinación, en el momento, de la calidad
del alimento sin necesidad de abrir el envase.

El LI junto con el uso apropiado de los envases con gas puede ser utilizado para
fortalecer la seguridad y calidad de los alimentos envasados con gas. Debido a que en
muchos casos es casi imposible para el consumidor determinar si el envase ha sufrido
fugas, el uso de estos indicadores sería muy beneficioso al momento de evaluar la
calidad del envase y por lo tanto del alimento que éste contiene.

INDICADORES TIEMPO - TEMPERATURA (TIME - TEMPERATURE

INDICATORS: TTI)

Un indicador de tiempo - temperatura (TTI) es un dispositivo pequeño, simple y barato,

en forma de adhesivo, que muestra una dependencia tiempo - temperatura fácilmente
medible, correlacionando un cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de
calidad de un producto alimenticio que es sometido a una temperatura de abuso. Estos
dispositivos o sistemas de monitoreo y control pueden ayudar a reducir el riesgo que
resulta de un control inadecuado de la temperatura en la distribución de productos
refrigerados, ya que muchas de las reacciones de deterioro son aceleradas por
aumentos en la temperatura. Esto significa que si un determinado producto ha perdido
vida útil por inadecuadas condiciones de refrigeración, el indicador lo manifestará con
un cambio de color.

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Actualmente, los indicadores disponibles en el mercado pueden agruparse en tres
categorías:

Indicadores de temperatura crítica (CTI): dan respuesta sólo si una temperatura de

referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algún punto de la cadena
de distribución.

Indicadores tiempo - temperatura crítica (CTTI): entregan una respuesta mediante un

cambio de color que refleja el efecto tiempo - temperatura acumulado por sobre una
temperatura crítica.

Indicadores o integrados tiempo - temperatura (TTI): miden tanto la temperatura

como el tiempo y los integran en un solo resultado visual.

?
RESPUESTA
TTI VIDA UTIL

CORRELACION
CINETICA CINETICA
TTI ALIMENTO TTI

Supuesto
Tefect TTI = Tefect alimento
Tefect Tefect
TTI alimento

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FILMS COMESTIBLES

Se presentan como una alternativa de envasado que no afecta el medio ambiente. La

investigación y el interés han sido especialmente intensos durante los últimos diez años.
El uso de films comestibles no reemplaza totalmente los materiales sintéticos, sino que
contribuye a la reducción del uso de ellos, limitando la migración de humedad, aromas y
lípidos entre los componentes del alimento.

Actúan como una capa de material comestible aplicada sobre los alimentos en forma de
envoltura, por inmersión, frotado o spray con la finalidad de ser una barrera efectiva a la
transmisión de los gases, vapores y solutos, ofreciendo así una barrera de protección.
Usualmente están aplicados y formados directamente sobre la superficie de los
productos, aun cuando se pueden formar separadamente como una lámina y luego ser
aplicados directamente sobre el producto.

Pueden ser usados para mejorar la apariencia del alimento, prolongar su vida útil,
controlar el transporte de sustancias entre diferentes lugares del producto o entre el
producto y la atmósfera, modificar la composición de la superficie, etc. Existen tres
clasificaciones de los films comestibles: polisacáridos, proteínas y derivados de
compuestos lipídicos.

Los films comestibles pueden significar varias ventajas para el procesamiento de

alimentos: pueden ser utilizados como transportadores de antioxidantes,
antimicrobianos o saborizantes, cubriendo nueces, granos y frutas; para prevenir la
migración de humedad entre componentes de alimentos como pizzas, sándwichs, pies y
dulces, y como cubierta protectora de alimentos semiperecederos.

Otra función de las películas comestibles es la de ser aplicadas en la superficie de

productos snack y galletas de agua y ser utilizadas como una base o adhesivo para
especias. Estas películas son útiles en productos bajo en grasas, donde el aceite de
fritura serviría normalmente de adhesivo para la sal o alguna especia. En este caso, los
almidones modificados combinados con jarabes de glucosa, agua y glicerina son
utilizados para hacer una solución adhesiva, la que es aplicada al maní, el cual, al ser
recubierto con el adhesivo, puede adherir especias o sal.

La implementación de estos envases varia de acuerdo a las características de cada

alimento en particular, por ello es necesario desarrollar un estudio previo que permita
asegurar la óptima funcionalidad del envase a utilizar.

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