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PRACTICA N° 8
I. INTRODUCCIÓN
variada, con los beneficios que ello reporta de cara a los tratamientos culinarios
y a la degustación por parte del consumidor.
1.1.2. Clasificación
picante.
Inflorescencias: alcachofa.
Las frutas son muy probablemente, el primer alimento del que dispuso la
humanidad en sus orígenes. Es extensísima la variedad de estos productos,
aunque no todos se consumen habitualmente: así se conocen más de siete mil
variedades de manzanas, pero forman parte de nuestra dieta menos de cien; el
resto se destina a diversas finalidades, desde a elaboración de productos
alimenticios para el ser humano hasta alimento para animales.
La denominación genérica de frutas comprende, el fruto, la infrutescencia, la
semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un
grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano.
Se considera fruta sana la que carece de señales de haber sido atacada por
hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o aves y no sufre ninguna
lesión de origen físico o mecánico que afecte a su integridad. No debe
presentar señales de descomposición, aunque sean parciales. La fruta limpia
tiene su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie y carece
de residuos de productos empleados en su tratamiento en cantidad superior a
Según su naturaleza
Según su estado
generado.
Potasio
Se usa la fotometría de llama en un filtrado de la ceniza, acidificada con
clorhídrico concentrado de 1 0 g de muestra.
Antioxidantes
Se lava con hexano la superficie de 24 unidades de muestra, se recoge el
líquido de lavado y se concentra al baño María a 500C. Se disuelve el residuo
en acetona y se enfría la solución a -100C para que precipiten las ceras. Se
filtra con papel de filtro enfriado y se lava con acetona refrigerada.
Actividad enzimática
Se toman muestras de las zonas del producto que se sospecha no han recibido
un tratamiento térmico adecuado. Se colocan en una cápsula de porcelana, y
sobre ellas se extiende una solución recién preparada de guayacol al 1%, que
se prepara con 1 g de guayacol en etanol al 50%. Inmediatamente, se extiende
una solución de peróxido de hidrógeno al 1%. La aparición de una coloración
pardo-rojiza sobre la superficie, antes de tres minutos, indica un bajo grado de
blanqueamiento: los colores que puedan aparecer transcurridos esos tres
minutos no se consideran.
Pectina
Se hierve una solución de 50 g de muestra con 400 ml de agua durante una
hora, manteniendo constante el volumen en los 400 ml. Se diluye a 500 ml y se
filtra, con un filtro Whatman n.0 4, tomando 100 ml de la solución resultante. Se
añaden 100 ml de agua y 10 ml de hidróxido sódico 1 My se deja reposar una
noche. Se añaden 50 ml de ácido acético 71 M y se deja reposar cinco
minutos.
Ácido ascórbico
Se utilizan 10 ml de muestra o 10 ml de una solución al 10% de la muestra y se
diluye a 100 mI con ácido oxálico al 0.4%: se filtra y se añaden a 10 ml de la
solución 15 ml de oxálico al 0,4%. Se titula con una solución acuosa de
indofenol al 0,04% con microbureta. La titulación termina cuando aparece por
primera vez un tono rosado, debiéndose realizar en menos de un minuto y sin
consumirse mas de 1,5 mi. El peso del ácido ascórbico se calcula mediante
esta relación:
Peso escurrido
El peso escurrido es la masa de producto que permanece sobre un tamiz,
ligeramente inclinado, con malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al cabo de
dos minutos.
Peso neto
Se pesa el recipiente tal como se recibe, lo que constituye el peso bruto. Se
vacía el recipiente, se lava con agua caliente y se deseca. Si la etiqueta se
desprende, se lavará separadamente y se desecará.
3.4 Encurtidos
Peso tomado
anteriores.
Los métodos conservadores que se pueden usar son: calor suave seguido de
GUIA DE LABORATORIO 165 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza
MICROBIOLOGIA II
UNFV/FIIS ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
4.1 Refrigeración
Los vegetales que mejor se congelan son las hortalizas. Para evitar la
desecación por sublimación a vapor de los cristales de agua, deben envasarse
y cerrarse herméticamente. A temperaturas de – 18°C y más bajas, los
alimentos pueden conservarse varios meses. No obstante, pueden quedar
microorganismos que, tras la descongelación, crecerán y alterarán rápidamente
el alimento, por lo que el consumo y el cocinado no deben demorarse. Una
congelación bien hecha no genera cambios sustanciales en la textura, el color
ni el aroma de los alimentos.
4.3 Conservación por el calor
Las radiaciones ionizantes son las que más se aplican sobre hortalizas y frutas.
Evitan la germinación y la maduración en los productos hortofrutícolas y
destruyen los Insectos y los microorganismos, pero no sus toxinas. Al parecer
los alimentos irradiados de este se lesionan y alteran más fácilmente.
4.6 Desecación
4.7 Enlatado
Por otra parte, los mohos que pueden, aparecer son de tipo Penicillium,
Atemaria, Fusariurn, Botrytis, Aureobasidiimi, Epicoccum Mucor, Chaetomium,
Más importancia tiene en las frutas la presencia de hongos. Así, entre las
levaduras destacan las de los géneros Saceharomyces, Hanseniaspora,
Piehia,Kloec-ker~ (>ndida y Rhodotorula. Los mohos más habituales
pertenecen a los tipos Penícillium, Aspergillus. Aitemaria, Mucor, Ciadnsponurn
y Botrytis.
También a partir del agua de riego, del abono o de las manipulaciones a que
son someterlos estos productos, pueden acceder a ellos gérmenes patógenos,
corno algunas Salmoneilas, y parásitos corno amebas y tenias.
Afortunadamente, estos casos son excepcionales.
CUESTIONARIO