FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI

4.1. Fermentatia alcoolica a mustului

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in
tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca au
fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a au parut mai multe teorii.
Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele,
din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic.
In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea
enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla.
Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.
Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi
secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.
Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general de
actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numita
generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat. La randul lui acest compus
intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie si
regenerand enzima. Enzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respectiv.
Schematic, procesul se poate reprezentat in modul urmator:
Datorita considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia cu
levuri numita de Pasteur “la vie sans air’, intrucat este un proces catabolic anaerob. In acest
proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradarea
glucidelor fara interventia oxigenului, conform reactiei globale:
C6H12O6 2CH3 -;CH2OH+2CO2-33 Kcalorii
Tehnologia fermentarii mustului
In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga
decisiva intrucat este etapa in care el se “naste”. De modul cum este parcursa aceasta etapa
depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de
vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.
Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in
primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au
nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de
catre must, ca atare fara ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar.
Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura. Aeratia, atat cat
este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata
prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb,
permit evacuarea CO2. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de
caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si
a excesului de caldura.
Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor
Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de exemplu, sulfitare,
bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele de
fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasa un spatiu de
rezerva numit “gol de fermentare” care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea
butoiului. Cand musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din
contra, daca se prevede o fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite
din struguri incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva
poate sa creasca pana la 15%.
Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice
Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distinge
trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa.
a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in
vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de lichid.
Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar temperatura
urca lent cu 1- 30C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si densitatea
mustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia, initial, nu se observa, deoarece el se
dizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza
spuma cea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In
conditiile in care vasul nu este echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere
care sa impiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului
ca in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte
fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei
prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza, datorita faptului ca
levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarte
repede, ajungand si chiar depasind 25- 300C. Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa
sine cresterea gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de
carbon care se formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea
superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de
lichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand
mustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre cele
doua faze - lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a
procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se
depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este mai grea si nu
se mai ridica asa usor la suprafata.
In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a lichidului
si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la distanta.
Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca sau
cum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe.
Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cat
aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurile
rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de substante aromate.
De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este
mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. “Cei mici fac intotdeauna cel mai mare
scandal” (Troost G., 1972).
c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa, datorita
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scazuta. Degajarea
gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinita,
devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune fara a mai reveni in masa lichidului iar
odata cu ea incep sa se depuna si levurile. Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la
nivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor.
Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.
4.2. Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor
Se stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra consumatorului trebuie sa fie
in concordanta cu grupa si respectiv categoria de vinuri din care acesta face parte. La vinurile
rosii, in afara de limpiditate, gust si miros un rol important in aprecierea lor calitativa, il joaca
culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare in definirea
unor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare,
fermentare etc.) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita acestui fapt
vinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie.
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in
contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui.
Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in
rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenoilci, care au o influenta decisiva asupra
culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o are
maceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate. Bayonove C.s.a., 1976, subliniaza ca o
buna exploatare a potentialului terpenic, specific soiurilor cu gust de muscat se poate obtine de la
mustuiala in faza prefermentativa cand maceratia este insotita si de un inceput de fermentatie.
In mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine de
factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de fapt
constituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt: extractia diferitilor
constituenti din partile solide ale strugurelui; difuzia acestora in masa lichidului; refixarea
partiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, existente in lichid; modificarea sau chiar
distrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru procese, se intelege ca numai primele
doua conduc la marirea concentratiei vinului in constituenti proveniti din partile solide ale
strugurelui; celelalte doua, din contra, diminueaza concentratia acestora. Privitor la factorii care
conditioneaza desfasurarea maceratiei, se mentioneaza ca acestia sunt specifici pentru fiecare din
cele patru procese si actioneaza diferentiat in functie de constituentul extras.
4.2.1. Maceratia la vinificatia in rosu
In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi
fenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati. Extractia acestora din urma
are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si
eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este
insotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din
pielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa, are loc
difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromplastide, in lichidul din imediata
apropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care insotita totdeauna de un transport de
substante colorante, este asigurata de miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de
mustuiala datorita diferentelor de temperatura si degajarii de CO2. Difuzia poate fi insa mult
accelerata prin masuri care permit indepartarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei
solide si inlocuirea lor cu altele. In practica vinicola aceasta reinnoire a straturilor de lichid,
necesara pentru o extractie rapida si completa a substantelor colorante, se realizeaza in functie de
procedeul de maceratie, fie prin amestecarea bostinei cu mustul, fie prin recircularea mustului
prin bostina. Ca urmare a proceselor de dizolvare si de difuzie a antocianilor din celulele
pielitelor, intensitatea coloranta a lichidului creste progresiv pana ce atinge un maximum.
In timpul maceratie, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte substante
cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in anumite
proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si
din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste
anumite limite ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut,
ierbaceu, amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel condus
incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la realizarea unor calitati
gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de vin.
La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractia
compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei
alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu
fermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o
singura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune
obisnuit in limbajul oenologic ,,fermentare pe bostina”. Operatiunea este specifica tehnologiei de
obtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact cu partile solide ale
strugurilor sau numai cu o parte din acestea.
Cele doua procese, macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se influenteaza
reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Asa, de exemplu, din cauza cresterii
temperaturii si formarii alcoolului, ca urmare a fermentatiei, procesul de maceratie este mai rapid
si mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza.
Tragerea vinului de pe bostina
Din lantul de operatii tehnologice pe care le reclama producerea vinurilor rosii, o veriga
importanta este si tragerea vinului de pe bostina. Asa dupa cum arata si numele lucrarea consta in
separarea, prin scurgere libera, a vinului de bostina, catre sau la sfarsitul macerarii fermentarii, si
trecerea lui intr-un alt vas unde isi va termina fermentatia. Operatia mai poarta numele si de
ravacit, iar vinul separat se numeste ravac. Dupa scurgerea ravacului bostina se scoate din vasul
de macerare-fermentare si se preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine.
Influenta pe care o exercita operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de
compozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si
depinde de o multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul si
tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei si
instalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeaza
vinul de la presare in amestec cu cel ravac.