PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

[EXAMEN JUEVES 04 DE NOVIEMBRE DE 2010]

EL OBRADOR

DEFINICIÓN DE OBRADOR.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.
 Pastelería tradicional.
 Pastelería industrial.
EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO.
 Zona de limpieza.
MAQUINARIA QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERÍA.
FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERÍAS.
 MICROONDAS
 HORNOS
o Horno de gasoil
o Horno eléctricos
o Horno de convención
 AMASADORAS.
 PILAS
 MESAS
 CÁMARA FRIGORÍFICA
 BATIDORAS
 LAMINADORA
 SORBETERA
 HELADORA
 PASTEURIZADORA
 FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN
 TRITURADORA REFINADORA (rodillos)
 DIVISORA DE MASAS
 INYECTOR DOSIFICADOR
 PORTALATAS O LATEROS MÓVILES
 ATEMPARADOR DE CHOCOLATE
 DEPÓSITOS PARA DIFERENTES HARINAS

DEPARTAMENTOS DEL OBRADOR

UTILLAJE BÁSICO DE UN OBRADOR

MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

LAS HARINAS
 Definición
 El trigo
o El grano trigo
o Transformación del grano de trigo en harina
 Composición de la harina panificable
 o AGUA + PROTEÍNAS (solubles, insolubles) + ALMIDÓN + MATERIAS
MINERALES O CENIZAS + MATERIAS GRASAS + AZÚCARES +
MATERIAS CELULÓSICAS.
 Clasificación de las harinas
o T-45: HARINA GRAN FUERZA
o T-55: HARINA FUERZA
o T-70: HARINA MEDIA FUERZA
o T-75: HARINA FLOJA
 Propiedades de la harina panificable
o La blancura
o La granulación al tacto
o La fuerza panadera
 Factores que aumentan la tenacidad
 Factores que aumentan la extensibilidad
o El valor fermentativo
o La humedad
o La tasa de hidratación o poder de absorción
 Defectos de las harinas
o Harina de trigo de garrapatillo
o Harinas de trigo germinado
 Tipos de harinas
o Harina de trigo
 De gran fuerza
 De media fuerza
 Floja
o Harina completa o integral
o Harina de germen
o Harina de salvado
o Harina de centeno

EDULCORANTES

TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES

 Azúcar blanco
 Azúcar moreno
 Azúcar en terrones
 Azúcar lustre o en polvo
 Azúcar especial para confitura
 Azúcar de vainilla
OTROS TIPOS DE AZÚCAR
 Azúcar mascabado
 Azúcar líquido
 La melaza
 Azúcar invertido
TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES
 Jarabe de arce
 La glucosa
 La fructosa
 Azúcar isomalt
EDULCORANTES SINTÉTICOS
 Aspartamo
 E-950: SACARINA
 E-951: ACESULFAMA K
 E-952
 E-954: CICLAMATO
LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS O PARA DIABÉTICOS NO EXISTEN

LOS PUNTOS DEL ALMÍBAR

CONCEPTO ALMÍBAR
EL PESAJARABES
PUNTOS DEL ALMÍBAR
 Espejuelo: 18-20 ºC
 Hebra floja: 103 ºC
 Hebra fuerte: 104 ºC
 Globo: 110 ºC
 Bola blanda: 110-115 ºC
 Bola dura: 116-119 ºC
 Quebrado blando: 122-126 ºC
 Quebrado fuerte: 129-132 ºC
 Salsa parís

HUEVOS

OBTENCIÓN INDUSTRIAL
 Naturales o enteros
 Congelados
 En polvo o deshidratados
YEMAS
CLARAS

PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE EN POLVO
LECHE CONDENSADA
LECHE EVAPORADA
IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA PASTELERÍA

NATA

DENOMINACIONES

 POR SU ORIGEN
o Nata o nata de vaca
 POR SU COMPOSICIÓN
 POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN
o DENTRO DEL REFRIGERADOR
 Nata pasteurizada
 Nata esterilizada
  Nata UHT
o FUERA DEL REFRIGERADOR
 Nata pasteurizada envasada bajo presión
 Nata esterilizada envasada bajo presión
 Nata UHT envasada bajo presión
 Nata congelada
 Nata homogeneizada

GRASAS

GRASAS ANIMALES
GRASAS VEGETALES
AMBAS SE DIVIDEN EN:
 Aceites
 Mantecas
 Mantequilla
 Margarina
 Margarina de hojaldre

AGUA

SAL

CACAO Y CHOCOLATE

PAÍS DE ORIGEN
 INDONESIA
 MÉXICO
 VENEZUELA
 COLOMBIA

IMPULSORES

 POLVOS DE HORNEAR DE ACCIÓN LENTA

 POLVOS DE HORNEAR DE ACCIÓN RÁPIDA
 LEVADURA ACTIVA SECA (LIOFILIZADA)
 LEVADURA EN PASTA

ESCENCIAS Y AROMAS

 ESCENCIAS NATURALES
 ESCENCIAS ARTIFICIALES O QUÍMICAS

COLORANTES

GELIFICANTES
  FÉCULAS O ALMIDONES
 GELATINAS
 AGAR-AGAR
 TRAGACANTO
 GOMA ARÁBIGA
 PECTINA

FRUTAS Y GRANOS

DE MAYOR USO
 Uvas pasas
 Ciruelas
 Almendras
 Avellanas
 Piñones
 Higos
 Duraznos
 Nueces
 Coco
 Anís
 Arlequín
 Cabello de ángel
 Piña
 Fresas
 Granillos

MISE EN PLACE