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,: EL PROFESIONAL DE COClt\A DE LA JUNTA DE EXTREN1ADURA EN FUNCION DE LOS US{JA[~lOS, ASPECTOS ORGANIZATIVOS. EQUIPOS DE TRABAJO:>

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JUAN PEDRO OJEA GRANDE DIRECTOR CENTRO DE MEN 0 RES '~FRANCISCO PIZARRO>' CONSEJERIADR BINESTAR SOCIAL

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CURSO COCINA 2.002

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INDICE

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1. Finalidad

2. Perfil psicologico del usuario/a

3. Aspectos fundamentales del personal de cocina en funcion de 10s

usuarios

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3.1.0bjeth'os generales que se pretenden 3.2.Dcrcchos y obligaciones 3.3.Relacioucs humanas . El Proceso de comunicacion

La comuulcaclon como recurso

- Tecnicas de cemuuicaeion )" habilidades socialcs

- Equipos de trabajo. Organlzaclon del traba]o

- Pedagogia de la vida cotid lana

4.1..0cfin icidn ' 4.2.Con otros colectivos

4. La Coordlnacien

4.3. Con el/la director/a

5. Reflcxiones sohre otros fundamcntos

S. t.Servilismo

5.2. Profesioua lidad 5.3. Formacien

1. FINA LlJ)AD

E! mundo de la alimentacion es tan complejo y en el que hay ta 0 intereses economicos y tantos tipos de informaciones contrapuest (publicidad, cornpetencia ... ) que et abordarlo desde la Admlnistraci6n Publica es irnprescindible ya que tiene implicaciones para ta salud del inolviduo.

EI tema de la nutricion debe ocupar un lugar importante, y de neche 10 ocupa, dentro de la Junta de Extrernadura.

La problernatica nutrlcionlsta es un nucleo de trabajo habitual v conciano en nuestros Centres y que, eaoa vez mas, intentamos afrontar desde diferentes puntos de vista, aparte del meramente 'dietetlco: economico, de rnercaco, formas de conservacion de los alirnentos, adulteraciooes mas frecuentes, etc.

Todo esto permite definir algunas de las posibles llneas que los Centres, en su organizaci6n pueden aportar de cara a un desarrollo nutricionst equllibrado, y cada dia mejor.

Para ella et personal de cocina debe tener la mas apropiada formacion e informacion, sobre las pautas y tecnicas metodol6gicas para comprender de forma mas rica y creativa, todo el proceso de la outricion. De como el personal puede organizarse 'mejor y pueoan elaborar los alimentos correctamente, para ello as necesario, el conoclmiento de:

• Las bases de una dieta equitiorada .

• Los procesos de produccion de alimentos y las condiciones exiqibtes en ellos para que no supongan problema alguno a los consumidores

• Las adulteraciones legales e ilegales y las salidas y derechos de los consumidores ante ell os

• Las forrnas mas comunes y rentables de conservar y .manipular los . alirnentos para obtener de ellos 'todas sus ventajas nutricionales y

6rgano-lepticas .

• Contraponer las ventajas y desvenfajas de una anmentacion basada en proouctos que no hayan sufrido ningun tipo de proceso industrial (inaturales?) y aquetlos que son fruto de mas 0 menos compticadas fabricaciones

• Enfrentarse conscientemente a los actos de compra como base de la elecci6n nutricional; normalmente rodeados de situaciones y ambientes que persigan dirigir al . cornprador a productos determinados (intereses econornicos del comerciante) y provocar en ella compra per impulse, haciendole olvidar sus verdaderos intereses



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2. PERFI L PSICOl,OGICO DEL USUARlOI A

EI usuario/a es e! centro de nuestro trabajo.

Estos tienen unas caracterfsticas particulares que tenemos que tener sie presents, y sobre las que brevemente nos detenernos a contmuaclon.

NINOS Y NlNAS OE LOS CENTI~OS INfANTfLES

El nino/a es un ser en desarrollo, esto quiere decir que se encuentra en un proceso de maduraci6n en el que tiene una gran influencia el ambiente que Ie rode a. Como trabajadores en un Centro Infantil ivamos a formar parte de las experiencias que vive y por tanto inftuir en su desarrollo. En 'estas edades tempranas estan, en.gran medida, las daves de 10 que seran de adultos.

Pero s[ podemos influir en etlos nos constituimos en un recurso excepcional para tavorecer su desarrollo y para compensar desigualdades sociales, especialmente las que;'tienen su origen en un entomo familiar pobre

economico y cutturalmente. .

NI5rOS/AS Y JOVENRS EN LOS CEKTROS DE l\.l£NORRS

Son ninos/as de corta edad (6 aries) y hasta jovenes de 18 afios, con una oroblematica familiar que ha' generado su desamparo 0 cesproteccion. En general son chavales que han rec1bido alqun tipo de rnaltrato, y que pese a su corta edad han vlvido mas que muchos adultos.

En muchos casos cambian los sennmientos depresivos por rebetdia contra todo y contra todos. ideauzan su familia frente a ta lnstitucion, queriendo olvidar las circunstancias que promovieron su inqreso.

PERSONAS MA YORES DE LAS un.cc, DE ANCIANOS

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Se trata de personas mayo res que 0 no tiene familia 0 esta no puede 0 no quiere atenderlos; en muchos casas se desentienden totalmente de elias, 10 que les crea un cierto resentimiento. Solo un pequefio porcentaje de personas so!icitan voluntariamente poder ser acogidos en Residencias de rnayores.

A veces este resentimiento se rnanifiesta verbalmente, pero en la mayo ria de los casos esta latente, salpicando rnuchas conductas cotidianas de gran agresividad (comioas especialmente).

Suelen ser personas que se sienten solas y estan necesitadas de paJabras y gestos"de afecto. . .

En general el anciano/a institucionalizado tiene fuerte sentimiento de perdtoa (su trabajo, su casa, sus muebles, su protagonismo social, sus amigos y familiares muertos,. __ ) que genera en muchos cas os sentimientos de inuttlidad y desesperanza.

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RRSLDENCIAS DE ESTUOIANTF,s )' CENTROS DE (~AP. AGRARIO

Son estudiantes generalmente motivados, no exentos de problemas.

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3. ";;ASPE(~:TO:S'; FUNDAj\lIENT ALES -DEL PERSONAL IJE:CO' ,;

'ENJ::tUN:CI()N"'DEll)S l:7S0ARtt:JS: ' ," " ',,'

EI curso de formaci6n que reanzais estes dias trata, como bien sa e , sobre todos los aspectos tecnicos y profesionales referentes al mundo d la atimentacion.

Nosotros,trataremos de responder a preguntas como las sjg'y'!ente,§~"QQr. que hay que cocinar? Lpara qui~Q _l1?y_, que cocinar? y (_cuales deben ser

rtueStras-formas ljeactuaci6n'Y-:-cO-mportamiento?~ - - "

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3.1. OS.JETIV?S GKNJ1:RAI~ES QliE SF~ PRfTf.;NDfN Podemos resumir los objetlvos fundamentales que debe perseguir el/la tecruco de cocina en tres puntosbasfcos.

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1. Garanti~!M~f.la .9,lLmen~?Qi6~,~?1l~Ly~quillbrada ..

2. ~lanlfjc~u:~~.i.za[_y~desarrollar el tf~bajo de forma adecuada

3. Mantener un aml?j?Dt~ ~s.1~tlCo yCl.9,·Iirr_:lpLe?_s_ en ,~l $~[Vido- ~

Estos objetivos seran la base sobre la que se asentara ta plarutcacon de las tareas a nivel tecnico, pero no debemos olvidar el nivel humane, por 10 que existen otros objetivos, igualmente basicos, que serlan:- -., -- --- ,--,

• Que los Centros de trabajo sean en la medida de 10 posible [0 mas

pa'recido a un hogar. Evitarido 10 impersonal - -_

• Que todo el pt:?rsonal participe, dialogue y sea activo en ta tarea

comun, ; .------ _'.- ,-

• Eli conocimiento del usuano/a para poder ser tratado en su '

irl~ivjdualidad .-,-~-. ~ ,

.. ~l.. profesionale_:; para garantizar la propuesta educativa que cada Centro ofrece

• Conseguir una comunicacion, tanto verbal como no verbal que t@l1smita _l}1eosaJes p~si~vbs _§JQ§_l1.~u.ari~.

• Procurar.la unidad en fa accion

3.2. 'DERECHOS"Y OBLIGAC10NES '

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los aspectos jurfdicos-Iaborales de todo el persona! laboral al servicio de

fa Junta de Extremadura estan reeogidos en el "III fCQ!JYeniQ ~~91~o para €il 'r U PE?rsonal..Jaboral de la Junta de Extremadura' puoucaao par orden de 26 de

Ma~q .9~ IP ~ 99~ ,~. ~);E-~, b -(Jt ., ~_~~~~',.~"

"p'~J~ Vj,J .nJ... Q,.,-,~..\ . .. -

3.3. lU:LACIONES HtJMANAS. t(,'PROCESO DF. COMO!'lI<~AC16N

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Las relaciones personates," inclusive laborales si .son efectivas nos oerrntnran no s610 un clima social estable, sino fa optimizaci6n de los recursos humanos existentes

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Las relaciories entre los miembros de la organizaci6~:_

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Para la Administracion en general -por supuesto para la nta

Extremadura-, los aspectos humanos se han converndo en foco ,~ in primordial.

NO TIE-NE~ QUE TRATARSE UNOS A OTROS

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5) ~-Compctiti,:;nlcnt~_ -~ No honrada~~

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TJENE-N QtE TRATARSE %

(~ En colaboracion

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EL PROCESO DE COMU1\l:CACION

He querido introducir breves anotaciones sobre la comunicaci6n en 18 empresa, por.Ia importancia que tiene en todo el proceso de ta misrna, y en 10 'que beneficia-a las personas -cuando no es deficiente; es muy importante cornunicar bien, aunque es un proceso extraordinariamente complejo.

LA COMFN1CAC{ON COMO llliCURSO

Pensad en el lugar de trabajo como en un escenario donde tiene lugar una representacl6n de teatro, en ella se establecen una serie de relaciones interpersonales entre los diferentes personajes yen esa relaclon hay un heche de gran transcendencia para el transcurso de ta trama que es el' de fa

COMUNICACJON. -.-'_' .. -,-

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/' Es un proceso de relaci6n interpersonal entre los personajes de ese

:' escenario entre los que se da un complicado intercambio de informacion al que qI) Ilamamos cornunicacion.

L lodes los seres humanos necesitamos de la comunicaci6n para

sobrevivir. La cornunicacion no se produce de una manera fortuita, aleatoria 0 por casualidad sino que e~egutada par ciertas leyes que nos _e__ermiten ~prender y_afromar di~£ultade~_llrQ9L~mas...deJ.a_'!lida:Qj~

Pero no es tan simple." no consiste en una mera transmisi6n de'

informacion, necesitamos: ,

..... (0 f'A U !-i {C r-c.-, D~I 'v ~~I,{ r; l~1...,

(- Un mismo c6digo {idioma}

\- Mensaje clare del emisor

!- Un tono y ritmo adecuado

) ~ Que no haya interferencias (no solo ruidos sino que el momento sea

<''','' oportuno) "

,I - Que el receptor este oreparado y dispuesto ,

'1 - Que sepa escuchar y no enjuicie premp.turamente

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LA COMlJKICACI():"Il'iO VERBAl,

Pero no s610 nos comunicamos con la palabra n9_s_._fom!JI1L ~ 0$__ '111\\ .'ufO

~~_rnbien...cQo __ e.LmITJP_or:!?lT!ien1_Q. Y __ CQn..eLcuer.po y adernas nos resulta imp i e c ol,)C t' ~L evitarlo. Podemos no hablar pero no podemos evitar enviar _r.nen~?j~~ __ ~ tr_~_~~ ~_."7

del cu~jlQ. , ;::. -?' - . - ~~v

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I - La expresion fa.cial (seriedad, tristeza, aleqria)

.J La mirada (ojos abiertos, cerrados, sernicerrados)

.. l La posture (apatta, cansancio, interes, desinteres)

i La proximidad - e1 contacto ffsico

r - Tono, volurnen

\ - Apariencia personal: vesnr, peinado ...

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\.. Si con ef lenguaje_ y'~al_ tr_a_D§miti.rQQS. lnfoo:nacipru~_E<?nocirl?i~il~os. con

~I.~ng.~~je no verbal transmltirnos sentirnientos: -_

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Expresa el atecto Enfatiza ellenguaje verbal Indica los sentirnientos en relaci6n al otro Susntuye las palabras Orienta la manera en el que el mensaje sera interpretado

Para que un lengu~e_§_~~~_feftivo ~~~_ser, QQn~tent~_,._~s decir _que ~ lenguaje verbal Y.._Do ve_!bal no se contradiga~:se 9.Jm_J)lemeD_t~ __

--. Por ello el objetivoae eSfa intervend6n es que torneis conciencia de la importancia de fa cornurucacton como un recurso que podemos utilizar en nuestro trabajo, can los/as' usuarios/as y con nuestros cornpaneros/as, y tam bien conocer algunas tecnicas 0 formas 'de mejorar nuestra ccmurucaclon.

TECNICAS DE C0l\1UNICAC10N

Situaci6n:

Un coclnero/a esta reallzando su trabajo en su Centro. Uno de los usuaries/as 0 familiares de alguno de los usuaries/as entra gritando mostrando una conducta de hostilidad porque acaba de enterarse de un problema y piensa que ell1a cocinero/a tiene alguna responsabilidad sobre el mismo.

Estilo pasivo:

(Con tono vacilante y·voz baja) "Mire yo creo __ . quiero decir que si

existiera otro problema, pienso que .. _ en fin __ . nos entenderiarnos mejor ,_ _ que yo no digo que no . _ _ pero '. _, serfa mejor SI prequntararnos primero ,_. si no nos pusierarnos asi.

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Estito agresivo:

(Con: tono alga irritado, voz alta y como echando el cuerpo arras). "Bueno ahora 1e voy a deck yo a usted cuatro cosas .,. ~Esos son modos de venir aqui? __ . No se como me contengo _" No se 10 consiento ni una sola vez, que sea la ultima pero que.la ultima vez ._"

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Estilo asertivo: (Mirandolo a la eara y con tono de voz firme) "Mire anora que"

aclarado e) problema deseo expresarle mi malestar por com . 0 c~t'o~ to'"

usted dando voces. Me he senudo muy molesta/o. Yo Ie ~~ rp (enfatiza la peticion con gestos. inflexion de voz y una expresi6~..;J facial que denota gravedad en 10 que dice y pide}, y per favor Ie pido

que tenga muy en cuenta ... (hace una pausa) ... que ta proxima vez

que usted tenga un problema aguarde a que termine ta tarea, entre

usted hablando normal, sin voces y pidiendo jnformacion"

Lo~~~tilos p'.asivo y agr~...su.eierL~e[ dos.caras de la misma mone.d.a; Es decir, 18 persona que se inhibe en ciertas situaciones, puede, en otras situaciones, dar rienda suelta y con exageraci6n a su irritacion. As" por ejempJo, la persona que en su trabaio puede ser de 10 mas comeoida 0 inhibida, puede reaccionar en casa 0 con su farntlla como un/a tirana/a.

T an to ~Ia 'persona con estilo inhibido como agresivo se sienten sin control, En un caso la situacion le'acnantadetal'modoque Ie lnJlibeo Ie parallza~n el otro la sltuaci6n lIega a desbotdarle y descontrotarte a modo de la gota que colma el base.

~!_e_s.!ilQ_ as~rti,{9:~ actuar asertiYa~~nte ?tgnifi~?_q1!.~ la persona expresa 10 que quiere y desea de modo directo, ·ho_n_e!?tc.\ .. en un £!fc>dOaaecu~iao-quecfaramerife lf2_qlQ? lo·qu~g~sea de laoira persona pero mostrando respelopor-·

GI~~, . - - - -'- - - . . .. -. -. ._'" .. _ --_ .... ---- .... . ...

Se trata de aumentar el numero y diversidad de situaciones en las que S6 puede desarroltar una conducta aserfiva y disminuir aquellas pasivas 0 agresivas.

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*- l·L.<\BfLIDADES DE COl\UJNI{:ACION Escuchar acnvarnente

Resumir

Ser positive y recompensante Envier rnensaies Yo

Acuerdo parcial y disco rayado

Empatizar .

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EQUIPOS DE· TRABAJO. ORGAKI7ACION D~LTRABA.JO

La orpanizacion del puesto de traba]o actualmente posee una ·nueva cultura, que se esta dando, 0 aSI al menos deberia de ser, en todos los Centres, y que se basa en los siguientes puntos:

ORGANtZAC10N OEL TRABAJO

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ANTES

DESPUES (Ahora)

(- - Entasis en los puestos

1 - Dehmitacion

'\ - Jerarqula estricta

r-- - Enfasis en actividades y roles

'\ - Flexibilidad en cuanto a actividades l- Orqamzacion plana

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PEDAGOG-H. DE LA VIDA COTIDIANA

EI trabajo educative, el trabajo de cocina esta en todas partes y momenta. T odo 10 que S6 vive en el Centro a 10 largo del dla es important~J.al'ClI

los usuaries/as y cada memento puede y es significativo para ellella. .~-..-::

Decaloqo della buen/a profesional de cocina

Es un decaloqo "en tone de humor", perc que recoge las actitudes y conductas mas apropiadas para ei desarrollo eficaz de nuestro trabajo.

Se sugieren los diez mandarriientos siguientes:

PRIMERO! "Sonrfa por favor"

Siempre que atienda 0 me cruce con un usuario/a 0 cornpanero/a, sonreire y le saludare, si es posibte uamandore por su nombre. En la medida que sea factible, te har.e un comentario agradable sobre su persona 0 sabre la situacion en general.

Sl:GUNT>O! ~Al mal uempo buena cara"

. Si el usuario/a entorpece mi trabajo, ocasionalmente se 10 hara notar pera en tone comedido y si es .posible con una sonrisa. Si ocurriera sistematica mente Ie hare una critica constructiva y/o dependiendo de la frecuencia y gravedad del caso 10 cornunicare a ta Direcci6n. Nunca discutire con el, Ie dare voces 0 msultare

TERCERO: «Los trapos sucins se Iavan en casa"

S, en un momento del trabajo aparece un problema con un cornpanero/a, se 10 hare notar asertlvamente. pero nunca discutire con el 0 ella en presencia de un usuario/a, 0 de un cornpafiero/a.

CIJARTO: "Juntos pero no revuehos"

Si un usuario me insultase, me faltase al respeto, ... Ie comunicare asertivarnente aquello que me molesta, realizando una critica constructive. En caso de persistlr estas conductas, 10 comunicars a la Direccion para que adopte medidas.

QUINTO: "No meterse dondc. no me Haman y cads maestrillo con su Iibeillo"

En todo momento respetare la intimidad del usuario/a, acercandorne carifiosarnsnta y con afecto, pero dejando su problernatica para los especialistas.

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SRXTO~ "En boca cerrada no entran moscas"

Mantendre absoluta confidencialidad con mis comparieros/as de trabajo salvo en las reuniones ofictaies de coordinacicn, respecto a 'Ia vida y las caracterfsticas del usuario/a en el Centro,

SRPTIM.o: "1\Hs vale una buena imagen que mil palabras"

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Realizare mi trabaio con gusto y esmero, cuidando los detail ~ ya q

sornos modelos e influimos y ensenarnos a los usuarios/as a co arse:

Colaboraremos en su educaci6n y ya que educarnos, haqarnoslo bien,

OCT.;\ YO: "No metersc en camisa de once varas" Sere cortes con las personas que acuden al centro por cualquier motivo, pero no revelare informacion extra de la solicitada y en caso que soliclten aquello que desconozca 0 no sea de mi cornpetencia 10 derivare

NOVENO: "Hoy puede scr un gran dia ... '!

Cuando este cansado/a, 0 de rna! humor, procurare no pagarlo nunca con los usuanos/as 0 cornpaneros/as. Recordare aquelto de ser positives y la cancion de Serrat "Hoy puede ser un gran dia, planteatelo asi, ... "

DECll\IJO; "Hogar, dulce hogar ... "

Recordare a menudo que el Centro es de todos y tambien rnio, aunque s610 sea porque paso en el gran parte de mi vida diaria. Colaborare en su mantenimiento, aunque no sea estrictamente mi funci6n y en la medida de 10 posibte. echare una mano at compafiero/a ..

. .

Yestos "diez mandamlentos" se encierran en dos:

r \.

Soy una persona, que trabaja y tenqo mls derechos y obliqaciones, aunque a veces olvido estas ultimas.

Los usuaries/as, SOrt tarnbien personas, que tienen sus problemas y en general, por eso acuden af Centro y gracias a ellos tengo trabajo.

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~ Funciones completas - Individual en grupos

- Funciones interdependiente

- Trabajo en equipo

T odo ello para:

Favorecer las actuaciones de los indlviduos que satisfacen sus necesidades superiores: mayor interrelacion personal, estirna, autorealizaci on.

Dar oportunidades para que el individuo desarrolle todas sus capacidades

I - Hacer ta prestaci6n del trabaio mas comedo para el trabajador.

~ Fomentar la identificaciort de las personas con los oojetrvos de su puesto de trabajo y de la orqanizacion

Reseiiar, que existen unos .esquemas demasiado riqidos en la propia planmcaci6n del trabaio, Las jornadas taborales deberfernos estructurarlas de acuerdo a las propias necesidades de los Centres, a los flujos de la demanda y, que sobre todo, deben buscarse sistemas de trabajo que fornenten una mayor fJexibHidad y adecuacion del servioo de cocina, teniendo en cuenta a los usuados/as.

E!)lJIPOS DE TRABAJO

Anteriormente hemos comentado que ~n (a nueva cultura de ta organizaci6n del traba]o, pasamos del trabajo individual al trabajo en equipo.

! La partloipacion en la toma de ·decisiones .de la orgariizaci6n, esencielmente de aquellos que' sa refieren al funcionamiento de la misma, constltuye uno de los elementos decisivos para la inteqracion con los objetivos.

Por todo elto hay que afirmar que hoy es imprescindibfe et trabajo en equipo.

En el servicio de cocina exactamente igual, procurando inclusive, que otros profesionaies de los Centres -lease A.T.S., Educadores. T.E.l., etc.-, participe y aporte sus conocirnientos en beneficio de la organizaci6n (CIRCULOS DE CAL1DAO)~

~os equipos de cocina deben de actuar con libertad para repartirse las L ~~~~~_ ~ntre sus componentes, la tendencia es que actuen autonornarnente

",,<GRUPOS AUT6NOMOS). ' .

FtCHA: "COMPARACION DE SISTEMAS", a continuacion

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;~ 4. LA COORDINACf()N

4.1 DEFINIC1()~

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Por coordinaci6n se entiende el metoda mas eficaz para prestar un servicic eficiente e integral al usuario/a. Supone dialoqar, asumir tareas, planificar el trabajo, solucionar problemas, cornunicarnos bien y trabajar en equipo.

AI mismo tiernpo ta coordinaci6n en e! trabsjo, nos ayuda ·a desarrollar et mismo de un modo mas profesional, y. a profesionatizar nuestro Servicio.

E! siguiente esquema puede aclarar 10 que deeirnos:

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DTALOGAR

AStJMIR TAREAS PUI,I\:IFICAR FI. TRAl3AJO . SOLUCJONAR. PROBL.I::MAS TRABAJAR EN EQUlPO

p;;ESrON_AL;;~

EL SERV icio .'/

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S E R A

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lAVAS ALLAR ~

4.2 <:OORDINACJON CON OTROS COLECTIVOS

.E.L.....Q_ersonal de C<?cina ti~e asumidas una 9.!:_an varieda~_ de tareas; ejecucion material de menus, compra de alimentos, almacenaje y conservacion de productos, higiene y cuidado de alrnacenes, proqramacion de menus ...

Tareas que en oca~oes comp,arte con otros_cale~~ivos, 0 qu~ara_§JL_ r~~1.il?_gOD ha _9_~_~gar en contacto con el perso_Qq! _de.. o_tras_6ateg_o_ri9s profesionales. De ahi la necesldad de ooordim:irse con otros colectivos -.-

_.-- - _. --- -----

Ejemptos:

TARF.AS

COLF.CTIVO CON Q(Tm~ COORDINARSE

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.. Rendimiento y calidad producto Compra de alimentos

Servicio de comedor

Director; Educadores, A_I_S ..... Director

Personal de limpieza y educative

4.3 COORDINACION CON EL DIRECTORl.\

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Una de las funciones mas importantes de las Oirecciones de los Centres radica en fa consecucion de unas relaciones laborales positivas y estables entre empress y traoajaoores. Para elto debe mantener una constante actuaci6n en toda ta problernattca que se genera a nive! individual, colectivo, e inclusive, can la representacion sindical.

En el plano de cada uno de los individuos de los Centres. la labor de los Directores se tiene que centrar en los posibfes -que por ·otra parte son imprescindibtes-, contactos que se puedan producir par deseo expreso de los interesados 0 aquellos que son estimulados por la propia Direccion en orden a conocer el estado 0 situaci6n de cada trabajador con su actividad, con otros grupos o· con la propia empresa, y ef desarrollo de la efectividad y eficacia de la actividad en si misma.

No obstante, 10 ideal sera, que a traves de la participacion exista una buena Ccordmacion entre todos, y se entienda que cada persona es responsable de sus aetas, asf todos:

• T endremos mayor interes en hacer 10 mejor posible nuestro trabajo

• Nos sentiremos dentro del grupo/equipo

• Nuestro sentido de fa responsabilidad se incrernentara, pues el trabajo depende de uno mismo y no de 10 que te ordenen en cada

momento :

• Reducirernos la aqresividad debida a la actuacion del mando pues no se plantean relaciones entre superior e inferior, sino que se reducen las distancias al considerarnos todos colaboradores, siendo el Director el que coordina al grupo y Ie ayuda

• Aumentaremos la productividad y fa calidad en el trabajo, y

• Mejoraremos hasta nuestra imagen personal, ya que el exito, no dependera de fa competencia del Director, sino del grade que consigan las relaciones de todos.

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REFL~XJONE.S SOBn~: ALGlJl\OS CONCE'PTOS

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Por definicion, el trabajador seNil es un trabajador con una' falta total de profesionalidad.

Los factores que influyen en la aparicion yfo mantenimiento del servitisrno son:

a) La incornpetencia, que se produce por:

lneptitud (aquel que "no vale") Desmotivaci6n (falta de vocacion, apoyo ... )

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b) Productos de confltctos: de personalidad, farniliares, laborales, etc.

Podemos distinquir tres TIPOS DE SERVlLlSMO:

lX' !1': 'Desde'los usuarios' hacia 'el trabajador'" . i ;;'801; nuestros criados que

\ . _.____ _ .... ~ para eSQ pagamos" _

i. 2. Desde los trabajadores'-h'acia los usuarios i"No tienen derecho. Son unos:

muertos de hambre (0 "niios l de puta") que ten Ian que', estarnos agradecidos" !

caridad

.. . -- .-- .. ' ---------,--1

los .trabajadores hacia otros I''TU estas aqul para hacerlo que yo te mande: limpia y no i pienses" "Voy.a hacer esto

_ __ -'l-=~...::.:Uf,.:...::~)_~_ .. ~~sta~ .. ~~ le !leva ~ e!:

13 .. Desde <h trabajadores

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5.2 PROFESIONALIZACION:

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Por profesionahzaclon se entiende corminrnente la capacidad para efectuar un trabajo, 10 cual supone siempre una gran dosis de especializacion.

Actualmente se esta imponiendo junto a este criteria de especlalizacton,

el de la capacidad de adaptacion del trabajador a nuevas situaciones. .

En este doble senti do debemos entenderlo, sobretodo si tenemos en cuenta la evolucion de nuestros Centres al verse obligados acomodar la situaci6n cada dla carnbiante de. nuestros usuaries/as: las caracterlsticas Y necesidades de los usuarios/as de hare 10 aries, no son exactamente las rnisrnas que las que tienen los usuaries/as de hoy y. estas probablernente serari distintas de los usuarios/as de los pr6ximos afios. La realidad social

.' . cambia' y es preciso que Ios -Centros carnbien y se adapten a las nuevas situaciones, pero para ello es irnprescindible Que los trabaiaoores de los mismos tengan capacidad para adaptarse.

En toda esta evoluci6n rnucho ha tenido que ver la implantaci6n de una Politica del Bienestar Sociat (que ha venido a sustituir el viejo concepto de B enefice nci a) , emanada de la Constitucion Espanola y recogida en todos los Estatutos de Autonornia yen las leyes de servicios sociales.

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La profesionalizac'on puede su ponerse inicialmente, a traves procesos .. 9.~ _ _§elecci6n de persona! (oposiciones) 0 de manera continua

meg@ruaeLre.ciclaI9· qe-Jos trabajadores. ... -_ - ._ -.. .-.

-. En ambos sup.!m.~t.9Sla-rormaci6n deberia tener en cuenta las

~~.rn!;tedsticas del trabaj.Q gue~ges-arTOna-erpersona["de cOcfna~ -_ - - - -En el esquema siquiente quedan relaciO"nados:'--

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. A Relact6n continua rori usuaries Entrenamiento en habilidades Socia ':

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A Refacion continua con trabajad.qres Te.cnicas de trabaj~.en equTpo _... .. .

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CO"NFl..::R.ENCIAiTALLE.R. LA COCIl\A: SU TMPORTANCIA, CONDIe DEPARTAMENTQS. illiRRAMIENTAS DE COCINA ORGANIZACI ESPACIOS Y TIEMPOS.

I

1- LA COCINA: SU IMPORTANCIA, CONDiCiONES Y DEPARTAMENTOS. ORGANT~ACl()N DE E~PACIOS Y TlL::MPOS_

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DEFINICION'

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II

Podemos definir fa cocina y sus ancxos como e) C(mj_up:W. delocales y/o zonas delimitadas nccesarias para transformer los aliJJl~_tOs <;y ~conv.ertI'rlos "en "plates

'claborados-:-' .~-.- --- ._-. -- - - _- - ._.- - -_. - .. _--.

'''. -Cuando hablamos de cocina industrial, no dcbcmos pensar solamente en la zona dondc se elaboran 0 cueccn los alimcntos, todos los locales anexos y sus equiparnicntos tambicn dcben considerarse como zona. de cocina, independientcmcntc de que esten unidos 0 separados de esra, como Ia pasteleria. el cuarto frio, cl almacen, etc.

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CONDICIONES QlJE DEBE ~EUNIR rr. J,OCAJ.

A Ia hom de ubicar cl departamento de cocina, debe tenerse en cucnta la proxirnidad y hUGna cornunicacion entre los depariamentos que fa abastc.cen y aqucllos a ....

f{)s que debe sen .... ~T.: _.---. -. __ - - - -- -- -- ----.---. _.-- .. _- .. - - .

- ._ - . __ . _. ._. -_... . .

En .~! momenta de proycctar Ia instalacion del local de cocina hay que toner en

cucnta una scric.dc faciorcs: .

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I Estructuracion-distribucion

Acustica

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Iluminacion Extraccion-vcntilaciou Instalacioues electricas A!,1Ua

Gas

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Los difercntcs trabajos y transtormaciones que requieren los generos, precisan de unas instalaciones propias con maquinaria y material. cspccifico e incluso una temperatura idonea. Cada una de estas tarcas sc organiza en 10 que tradicionalmente se dcnominan "partidas", para que el trabajo .sea mas raci on all zado, tengs mayor rendimiento y oirezca garantias higienico-sanitarias.

.', '_','.: .s: . ,··Lsm. division del trabajo en partidas, ·d~ -: Ingar a la creacion de diferentcs

departamcntos, que variaran dependicndo del tipo de cstablecimicnto, volumen de trabajo, categoria.. .De este modo podemos difercnciar los siguicntes departamentos:

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• 11

II



••

1- ZONA DE RECEPC16N DE MERCANclAS:

E~ el departamento de centro) .. que rcvisa fa entrada de .. gc~l~r producros dcben scr chcqueados en SU calidad,' peso, precioy calidad.

- _.. ._. o_ _ • ••• •

2- INSTALACIONES DE AL~CENAMIENTQ_), CONSERVACION.

Son las instalacioncs donde sc almacenan los productos una vez recepcionados, podcmos diferenciar entre: economato y zona de cameras .

! ,Et.blIomat~; es cl departamento donde ~e almacenan los alimcntos no

percc.eoero-s·.. . . . . . . _ .. '-

- .'ZO.na····:de::·.~: es cl area destinada a conservar en buenas cond1c{~nes higienicas 108 generos perecedcros de uso inmcdiato. Las camaras deben tener facil acceso al cuarto frio V a la ZOIlU de reccpcion d~ mercancias y dispuestas en el siguiente orden:

t _'l;,:L o ' Antecamara: sirvc para proteger el cambio brusco dc .....:..-..J.....-~~Cr"npt!ratura de las camaras de rcfrigeracion. Se cmplea adcmas para mantener frutas y vcrduras a tcrnperaturas comprendidas entre 6~Ji.~~G·:.:···

~/0j camara de refrigeracion: scgun el volumcu de trabajo puedcn desdoblarse en: camara de carnes, de pcscados, de gcneros cocinados, de productos lactcos .. , .. Su temperatura oscila entre ·':G~t.~ ·G:_,::·:·

i ,

i.o"(_-~~c Camara de congelacion: su mision es ccnservar gencros que

schan aaqulrfdOoongelados~ a tcmperaturas entre ·-2(r~:·C")i. ·:":·4<?·C;~·

'Su~~~iiiiSfon" eir:~la: Ijmpieza, ~pj~e, racionamienro y conservacion de alimentos perece&fos, tales co'!!.~~ariies..___j_'erduras, peseaaos:·.~ yl;" ~

disiribucion de los mismos-aTaSdis_Mntas partid~ -_ ... -- -- '--

-Ademas en el -cuano frio so el.aOOr~n platoLfI~Qs :( ensaladas, entremeses, canapes, etc.) productos dechacineria y grandes platos de buffet. ;

L~ diversidad de los trabajos a realizar en ol cuarto frio haee que estc departamento en gran numero de cstablecimientoseste dividido en dos zonas:

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Una zona de limpieza y fraccionamiento de generos. Otra zona de claboracion de plates propiameure dichos,

D~~~ _~~r _s.!.t.!@.@_pIfu:imo a.l~ G.9.~i.D~ <2_a,lientc y tencr comunicacion directa con la zona de camaras y entrada de proveedores.

Las difcrentes especialidades profesionales en esta area luncional cuando el volurncn de trabajo y su ofcrta es arnplia ~on:'EnitCme-sero~.Buffctiet/Camitero •. 'CllacJn~o Y'Pc~~~r(}.·· . ._ .. __ ... _ ... - --

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4- ·:(JOCIN'A'(:-AtfENE:···

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Es e1 departamento cncargado de transformar por medic del emu l.' alirnentos crudes.

Fs cl mayor de los departarncntos de cocina y cl que cuenta con mas personal c iustalacioncs fijas.

Tiene comunicacion directa con el comedor y direcia 0 indirecta con el resto

de departamentos, .

Depcndicndo del volumen de trabajo .. flll~~e estar subdividida en varias partidas, siendo las nuts comunes: ·.Entrct.rietl"eFj.:san;~to·: -- - _. . .. - . __ .

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5- ·\PASiELERIA:"

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Es el area encargada de elaborar productos de rcposteria, pastelerta y confiteria pant. postres, desayunos y mcriendas. Ademas colabora con la cocina caliente en preparados de masas hanna (tartaleras, bocadiros ... )

Debido a las distintas tempcraturas requcridas para las elaboracioncs de pasiclcria, es conveniente que este dividida en dos zonas: una con temperatura tibia para elaboraciones que asl to requicran y otra con temperatura fresca.

L.a~ .. espccialidades profesionales de csta area Iuncional son: ~R;G:po~ieto .. ::

·~·Pa:st~l:e:iQ·:Y:P.a:n~~eto·. -----

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En esta area podemos difcrenciar dos zonas:

. Una denominada ~Rt~~g('~ dondc se limpia y conservan los utilcs, bateria y equipos auxiliar de cocina .

. Otra zona dedicada a la limpieza y almacenamiento del material de loza, cristal y metalico del comedor.

Adcrnas esta area tiene a su cargo el controJ de basuras, para 10 cual tendril un local refrigerado para su almacenamiento y posterior retirada.

\" Otras zonas que cornponen el local de cocina son:

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Instalacioncs y. zonas del personal: placares y scrvicios, cocina de familia. comedor de familia

Oficina

Pequefias cocinas: dedicadas a especialidades,

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2- IffiRRAMIENTAS DF. COCINA:

Dcntro de este apartado di lerenciaremos entre:

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Batcria de cocina

. - Cuchilleria profesional

-,

2.1- 13ATERJA DE COCINA: .

La bateria de cocina es el conjunto de matcriales 0 utensilios moviles necesarios para la preparacion, coccion y conservacion de los alimentos.

Podcmos diferenciar varios grupos dcntro de la batcria de cocina dcpcndiendo de

a que vaya a ser destinado su empleo, asi distinguimos entre:

A) MA TFRIAl DE COCCrON:

Ln cstc apartado encontramos todos aqucllos utensilios de 1<1 baterla de cocina cmpleados en la transformacion de los alimentos pOT medic del calor Enconrramos, entre orros, los siguientes recipicntes.

Mamlita, Media Marmita, godon, Cazo Alto, Saute, Sau~~ .R~s~, ] .. :' . " Sarten, Saricn de Crepes, Fritura, Pacllcra, Turbotera("Rus(idera, ( Brescadora, Besuguera, Lubin era , Coccdor de Vapor,· Cazuela de

Barro

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13) MATERIAL DE PREPARAC10N-CONSERVACJON:

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Estc upo de material csta destinado a contener y consorvar alimentos ames y despues de cocinarlos y durante procesos interrnedios. Constituyen una arnplia gama en cuanto a formas 'J medidas y tienen en comun que estan construidos ell materiales inalterables como acero inoxidable.· plastico alirnentario .. : .' '.:

Pam solucionar problemas de cspacio, tanto en carnaras, como en zonas de conservacion calientes, frias y de transporte, en 197} se regularon sus dimensiones con las·denominadas.~ed~Q~ .

Dentro del material de prepaiacion-oonservaCton encontramos, bandejas de diferentes medidas, cubetas contcnedoras, recipicntes de bane maria

C) .PEQUENO MATERIAL DE usa D1 VERSO:

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Demeo de este apartado cncontramos aqucl material cornplementario del utiUaje de coccion y conscrvacion, as! distinguimos los siguientes utensilios:

.. - Barrefio, Pcrol, Escurridor, Cestillo de alambre, rnedidas decapacidad.j-" cestillos de patatas nido, tarniz, pasa-pures, rodillo, charnpifton 0 seta, triangufd,'" mortem, tablas de corte, colador chino, colador de huevo hilado, grasera, aralia, cacillo, espumadera ....

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D) MOLDg~_

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Son recipicntcs cmplcados para cocer al homo en unos casos yeo

para que el prcparado rcciba una determinada forma, Los principalcs son:

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Molde de Bizcocho, de Carloia, T errina, Tartaletas, Am de Tarta, de Pudding, de Pale, de Sa varin , de Pan Ingles, de Biscuit, de Bavaroisc, de Perfecto, de Galaniina, de Bomba Helada, de Brioche, etc.

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La bateria de. cocina pucdc scr de di lererues mareriales, estes dcbcn presentar las

siguicnies carneteristlcas: - . ;

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Material que 110 prcscntc ningun riesgo de intoxicacicn.

Con difcrcnics cualidades de couductibilidad del calor dcpendiendo a que vaya dirigido su emplco.

Inalterable, esto quicrc dccir que no transmitan olor, saber 0 color )JQr contacto 0 pcrmanencia del gencro.

Rcsistcrncs a golpes y at uso diario.

Facil de manrener.

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Los principales matcrialcs empleados en la construccion de utensil ins de bateria de cocina son:

- _2)~; su mejor cualidad reside en 5U buena conductibilidad del calor, como caracteristica en contra, son recipicntcs muy pesados;: caros y necesitan· manrerurnicnto si estan estafiados ( en la actualidad se fabrican COil el interior de accro inoxidable).

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- 1,ccro Inoxidable: es un material fuerte. indeformable y de Iacil lirnpicza y man1~ncl~1 inconveniente es que no es muy buen conductor del calor, pam solucionar esio se acopla a la base del recipiente fondos difusores del calor consistentes en. laminas de cobre y aluminio. Es el material mas empleado en la fabricacion de todo tipo de recipientes tanto para coccion como preparacion y conservacion de alimentos. ~,.

-.Numinio: muy buen conductor .det calor, el aluminio es un material relativarnente blando por 10 que ·puede defonnarse con los golpes y no debe batirse en ellos ya que podrian transmitir color y SabOT a los al imemos. Actualmcntc se Iabrica gran varicdad de recipientes de aluminio forrados de material in adherente-I teflon, silicona .. .),

!1~.alimentario: los matcriales mas utilizados son polietileno y policarbonato, estos rnatcrialcs son empleados general mente para la conservacion de. alimcntos .yen accesorios. de .oocina como cubctas, bandejas Gastro-Nonn, tablas, buquillas.

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- Bxi:)len otros rn~tcria~~ como el acero negro (sartenes, placas de pastcleriu), hierro fundido (sanenes de crepes, cazos OelUndue)~ barro, porcelana y vidrio apropiados para cocciones lcntas y prolongadas (fucntcs de homo, cazuclas .. .]

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2.2~ CUCHILLERiA PROFESTONAL:

Dcntro de este apartado analizaremos tanto ia cuchillcria r

propiamcnte dicha como los acccsorios imprescindibles para cI desarrollo d~t@~3r;~~ del profesional de cocina.

CUCHILL_QS.;_ .

Cuchillo de golpe: S~ emplea para cortar carnes con hucsos no duros Cuchillo de medic golpe: sc cmplea para cortar grandcs piezas COil huesos muy tiernos inclusive

Cuchillo cebollcro: para cottar hortalizas, pescados, carnes. Deshucsador: para deshuesar carncs

Trinchante 0 de Tranchelar: para trinchar grandcs piczas de came asada .

Puntilla: para tomcat', pelar, .cortar al airc.:

Jamoncro: para trinchar jamon scrrano y piezas similarcs

Macheta: para cortar hucsos Pelador: para pelar hortalizas Tijeras: para cortar al aire Abrcostras

-, - Siern ... : para serrar hucsos

. ,

ACCESORIOS:-·-

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Espatula de accro: para alisar pures, cremas, voltcar ciertos generos como bistec.

Mcchadora: para rnechar carnes.

Eslabon 0 Chaira: para afilar los cuchillos.

Agujas de bridar: para hridar aves, carnes y pcscados

Espalmadera: para espalmar 0 adelgazar generos, cernes y pcscados prj ncipalmen le,

Acanalador: para hacer cstrlas 0 canales a frutas y hortalizas. Espuela: para cortar masas

Rizador: para la elaboracion de rizos de mantequilla Atelottes: para la decoracion de grandes platos montados.

Vaciador de manzanas: retirar el corazon 0 centro de algunos frutos, especialmcntc manzanas,

Dcshuesador de aceitunas

Cucharillas vaciadoras 0 sacabocados: para sacar bolitas de patatas u otras hortalizas.

Cortahuevos 0 guitarra:

Polvera: pard espolvorear con azucar glass preparados de pastclcria

Brocha: para pintar con hucvo batido, mennelada, etc. ..

Manga Pastelera: para' rcllenar y decorar gcncros tanto salados C~U10 du1ces.

Juego de Boquillas: complernento de la manga pasrelera, regulan la forma y grosor de los generos al pasar pOT ella.

J oego Cortapastas.

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ALIMENTACION Y SALUD: ASPECTOS ECOLOGICOS A TENER EN CUENTA EN NUESTRA

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Magin Murillo Fernandez

Profesor de Ensefianza Secundaria (Espedalldad: Biofogra y Geologia). ucenoado en Ciencias Geo\6gicas.

Diplomado en Ciencias Ambientales.

Curso de Formaci6n para Cocineros/as Junta de Extremadura Centro de Menores "Feo. Pizarro", Trujillo.

Junio/2002

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ASPECTOS ECOLOGICOS A TENER EN CUENTA EN EL HOGA

Indice

2

1.-Metodologia

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3

2.-0bjetivos

3.-En relacion con los allmentos:

a- Obtendon de 'aiimentos naturales (agrlcultura biotoqica) b.- Conservaoon de los aUmentos

c.- Desechos allmentarios en la cocina:

-Materia orqamca

-vidrlo

-Papel y carton

-Meta[es

-Otros (plasticos, embalajes,,,.).

4 5 11

4.-En relackin con los productos usados en el hogar: a.- Destruccion de la cap a de ozone

b.- Acumulad6n de basuras

c.- Ef agua un bien escaso

12 12 13 '13

5.-Cicio recorrido por los productes quimicos utifizados en el hO'gar 1.4

6.-Productos habituates usados en el hogar y alternativas no agresivas 14

7.·Algunas soluciones practlcas y ecologicas para quitar manchas 16

8.-Algunas formulas domestlcas

18

9.-Referencias bibliograficas

19

lO.-Cuestiones de evaluacion

20

Magrn l"'lurilfo Fernandez Junio/2002 2.

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1. - Metodologia

La apllcacion metodoloqtca en nuestro caso se presents condicionada por la disponibilidad de tiempo y por ta necesidad de dar a los alumnos (cocineros Y cccneras) las pautas que hemos considerado basicas en reiadon con la ecologla y ta ahrnentacon en ese tiernpo limrtadq de una hora y treinta minutos. As" reauzarernos una exposldon oral por parte del ponente, 10 mas clara y concisa poslble, apovandose para ella en transparencies y diapositivas, tratando de ajustar at maximo los contenidos al tiempo de exposlcon.

Teniendo en cuenta que los destinatarios del presente curse son profesionales que en algunos casas "evan tiempo desarronanoo su tarea como' profesionales de la cocina en dlstmtos estamentos de la Junta se hace mas necesario, si cabe, que a to largo de la exposldon, 0 al final dedicando uti"··· tiemoo para coloquio, se produzca la partkipadon de las personas que consideren oportuno hacerlo y que puedan aportar datos y argumentos en reladon con fa ternatica de la ponenda que se este tratanoo en cada momenta.

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2. -Objetlvcs

Despues de impartido yasimilado el tema pretendernos que las personas asistentes sean capaces de:

• Comprender la importanda del consume de productos naturales.

• Crear habitos de~.~<;msumoahmentidos benenoosos para la salud ..

• Interpreter los distintos mensajes impresos en los envases de los

productOs prefabricados. - .... . ... _- ._ .. _.. ... . .. _._ .-.. . ... - ..

• l:Leg~I_A_dtferenciar los conceptos de C9m.QQ.e.stO de origen natural y compuesto de onqen artifidal utilizados en ta anrnentacon .

• Destacar 1(1 idoneidad de Ja dieta mediterranea debido a su particular y equilibraao aporte de g!uddos, grasas, protemas y fibra al organismo .

. • Conocer las peculi(lridades de algunos adltivos y su lntluencia negativa

en el orgamsmo y en la salua. .-.

• Justificar 10 positivo del. consumo de productos naturales para el

organismo Vpara1a-satucr-- - --. ~ .

Mf.lgiCl Murillo rcm;§ndez Junio/2002 3

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: Alime.nrncion "of ~1[ld: Aspectos ecolegicos, ..

3.a.- Obtenclon V consumo de aumentos biologica):

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Si consideramos ciertas este par de premisas: "sornos 10 que cornernos" y "cuanto mas sanos sean los ellmentos que ingerimos-masSano estara nuestrocu·erp-0"f· comprendefemos mejor' que-fa· agricultu ra b iologka detjc procurarnos [os productos necesarios para nuestro rnantenimlento sin necesidad de que los mismos lIeven consiqo otros productos nocivos 'para I~ salud.

E! problema fundamental para ef consumidor (y tamblen para el aqricultor-productor) es como plantar cara y veneer al sistema de produccion y marketing que nos atenaza y que antepone "10 mas rapido, mas grande y mas barato" a "to rnejor, mas saludable y menos noclvo".

La agricultura biologlca (ecooqka, orqamca, orqano-bioloqka, biodinarnica, natura~arternativa~etc:fno es urucarnente una agricultura sin pJaguicidas. Es algo mas que la pmducc(6n.9~·~iment9s.sano~-,/ sabrosos, Como hS!f} dre:hQ1Q_$ miemoros aelgrupo··d"e-· io~Y.~r.des_de.J__£_arlam~~to ~ur9.~:- "Cuando los

\ . agricultores pueden cuftivar la tierra en armonia con fa Naturafezar sin verse ('.' obligados a tener que explotarla con fa producci6n intensiva, vo/veremos aver i en nuestros campos fa rtqoeze y verteosd en /05 cuktvos: en fa fauna yen el \paiSaje".

Se trata con la agricultura biologica de nQ,USi:lr productos qufmicos, 0 usar, los esrndamente_Qermjtidos-y en las propordones adecuadas. Las tierras tratadas con estiercol y materia orqaruca rcciOerl" cantldades necesartas de . fertiHzantes para asegurar buenas cosechas.

Esto ayuda a mantener un sistema vivo, extremadamente delicado, que es et sustento de las futuras producdones, constituido par las diferentes capas del suelo y todas las formas de vida que se asientan en el rnismo .

Gran parte de los productos quimicos usados en la agricultura intenslva se mantienen durante largo tiempo en la Naturalez.a y nunca resultan inocuos (exentos de peligrosidad). En muchos casas se incorporan al suelo y al agua y . son difidles 0 imposibles de eliminar (los nitratos y nitritos en cterta cantidad en el.aqua pueden produdr trastornos g;;istricos y cancer de estomaqo).

los productos qL!lmicos usados sO·Q..;_biQS:idas, fungicidas y herbkldas.

Algy_nQs· connenen sustanCias-·-tan -:- peHgrosa-s 'como ~gan.ot!.O_fadOs y organofO$fQr,ados (par ejemplo el DDTJ.l.il C9nvenierCfa de consumir prooudOs' frescos y- naturales esta sufic1entemente difundida .y demostrada por un gran

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A1imcnt"ddon y Salud: Aspectos ecoloqtcos ...

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II I·

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La dieta pad ria estar implicada dlrectamente en, al menos,~l 3Q~Ci .. 'de las muert~~. P.9.!:_ ~n_c~[ sequn un informe del Ministerio de Sanidad YLonsumo.

las recomendaciones son claras en este sentido, baskarnente se debe _'!_mitaI. Iq jngestio.n ~~ il!:C!~ J]~$. un marima...!1f!1 3.oo/~eJas.. calorias . .tataJes, i consumiendo prefe~ntement~_frutasJ_yerduras, hortaJizas_y .fibra; aUrne[lta~. ingesti6n'~(iehldratas de carbona complejos deabsordon leota, rome los.que se hallan enTa patata~hariria, leguni'bre's, y' consumir mCQ.O_s._azU(.ar tWinado,.

y-menos alime~0.~~~9S>_S;.SlhLin1cidos Y_QdQbadQs~ _ .

3.b.- En cuanto a la conservaci6n de los ahmentos son necesarias algunas consideraciones y recornendaciones: los fabricantes 0 "procesadores" de aumentos ~n_:~QP'ac€$,_ co.£!... ~yu~9_Q_~ .~?.ql![~!~LQe. coQyer.tir..la.materia prirna pe~~er:a. en algo mlli...du@q~~ ge_mas fac1L ve!!_t9. Hubo un tiempo en que el uruco aditivo, practicamente, era fa sal, pero eso ya paso a la historia.

Los "comerdantes" saben muy bien que una buena presencia y una buena vista del producta venden mas que la caudad. Es cierto aquello de Que: "comemos mas par los ojos g_u_e-P-Qrli;! boca",

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Magin Murillo Fernandez Junio/2002 5

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Aliffi(~I"lt-rlcion y Salud: Aspectos c<:oJ6gi= ...

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. ~~n el cuadro 1 se rcflejan algunas caracteri~icas del produm~mm~V'ti

'mismo producto derivado 0 procesaoo de aquel:

CARNE: La Garne~i n proceser ee una LOS 'P'RODUCTOS CARNJCOS como selchi-
buena fue nte de protei' nae J vitam; n83 chas, hemburqueeee y pates tienen alto
y rmnerales. La carne magra tiene un contenido en gre$3S saturadas y escese
be]o ccntenido en gfaS{!S saturadas. co nt e ill do e n ot ros nut ri e ntes.
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fRUTA: La fruta treece contiene DERIVADOS DE LA FRUTA: A menudo el
ebunde nte viterm ne C, f1 bra y . sabtlr y elcolor perdidos son reernpte-
minerales, PuMe aportar zados per aditives artificlale3. uesapa-
rnultitud de eebores. recen fi bra y vitsmi nas,
PESCADO: A la pleneha, ssaco Q crude DERlVADOS DEL PESCADO: Los adHi'v'os
el pescado es una fuente de rninereles, erfificieles se us-an a menudo para de-
Vitam; nas y qresae polii nsetureoes. volver elsabor perdido.
VERD URAS: So n fuente de p rote; 083 J PRODUCTOS YfGETALES: Durante SlJ
fi b res> g ra38S ~ vita mi nas y procesarnientn 103 nutrtentes quedan ell
ca rbchtdretoe. SIJ rns yor 'parte deetruides.
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LECHE: [)ERIVADOS LACTEOS: E1 helade J los be-
. La leche entere, le lethe fresca y 1(1 ttdos y 103 quesos crernosos ttenen eltn .
lee-he ceenetede son rices en calcto, . contenido en qrasas, ezuceres y 381. A
pr~~efn8~ ~.vHami{las It ~ B1 Z. .} menudo co nttene n colo res y sabores a r-
) e-M-' J~ ~4'L ( lA,_ (0'l1\(L b. tificiales .
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Cuadro 1

~ COMO ASPECTOS POSITIVOS, EN RELAOON CON LOS ALIMENTOS, IN DlCAREMOS:

-AQguiri~ Sl~rn.Rre ~.ug_~~sible productQ.~. ff.~9s.,. pues los coonaoos en casa a partir de ellos no contendran masadnlvos que los que nosotros deseemos afiadlrles.

-Leer, la etiqueta de los envases y aSI saber, al menos por endma, que productos son los mas pn:i'cesados y artiticlates, y poder escoger los que sean mas natura les .

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-Conocer, en la medida de lO_QQsible, cuales son los aditivos que se sabe 0 se sOspecha que pueden producir' problemas y riesgos- par~j' Ia 'salud if evitar

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1'1agfn Murift,o FemimoC'.? .lunio!lOQ) 6

adquirir los alimentos que los contengan. :,~'A coruinueaoo se ref/ejan a/gunas consideraciones sobre los aditivos en los

alimentos. -_,-- - - - -~

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ora a dfa observamos que los ha,~itos alirnentarios estan cambiando de

forma acelerada, unas veces por necesidad y otras por imposioon, Lo cierto es --1

que consurnimos menos productos frescos V cada vez mas productos prefabncados y enlatados, desovenco Ias recornendaclones de los expertos en nutridon sobre 10 conveniente que resulta no abandonar 0 volver, en su caso,

ala dleta mediterranea.

Este cambio conlleva ~_n mayo.!:. con:;umor en _generaL ~gera~Ot dEL produqns ajenos 9J_p_ropiQ_alimer]toJ y' que reciben el qenerlco nornbre de AbfrIvos AUMENTARIOS, unos mas necesarios que.otros, V, frecuentemente, sin que 'seamos del todo consdentes de las cantidades que ingerlmos de estas sustandas: y 10 que es pear, de las consecuencias que esto tiene para nuestro organismo.

los aditivos que relacionarnos mas adelante constituyen una parte de los empleados habitualmente, si bien se ha procurado citar los que pueden atectar mas negativamente at orqanismo.

En coolq'uier caso, no se pretende mas que inotar ala reflexiOn en un tema que nos arecta tan directament€, recornendando la consulta de bibliograffa' espedfica al respecto Sl se desea profundizar en ello.

-'Es necesano indicar tarnblen que todo est:e asunto no escapa a la Picarescaj y se pueden encontrar productos envasados que no espedfican los aditivos empleados, y en todo caso se Ifmitan a lndlcar: " ••. y conservantes autnrtzados". Ni que decir tiene que en estos casos debemos actuar con mas precauclon, si cabe, que ruanda se especifican debidamente.

De entre las sustancias utilizadqs como aditivos en la anmentadon destacaremos las siguientes:

COLORANTES: Son sustancias utilizadas para mantener 0 estabnizar e1 color de los alimentos. Los hay naturales y artificfales, sin que ello siqniflque una mayor 0 menor inocuidad de los mismos. Todo depende de las caracteristicas, cantidades y condiciones de utnizaclon de' aquellos.

CONSERVANTES: Son sustancias tendentcs a mantener los alimentos en

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Mf.lgin Murillo Fernande7 Junio/200) 7

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unas optirnas condiciones desde su obtencon como materia prima y/o producto etaborado hasta su consumo. Es cierto que algunos alimentos naturales con el tiempo pueden ver alteradas sus concioones de forma importante y por tanto resuftar pe!igrosos para el consume, pero igualmente peliqroso, 0 mas, puede resultar una excesiva cantldad de esas sustancias.

La conservaci6n qulmica es, no obstante, una forma de prevenir e! deterloro de tss condiciones optirnas de los alimentos.

.;:?k-ANTIOXIDANTES: Tratan de evitar que fa oxidadon de las grasas,' fuildamentalmente, de'los alimentns altere las propiedades de los rnisrnos (olor, saber, color, perdida de valor nutritlvo, ... ). Algunos productos de oxdadon pueden lIegar a ser nocivos para la satud.

'~~1( EST_t\...6IUZA~ES: Induve un qrupo de sustanclas, bastante complejast' .'ifldigcStibles por el organismo humane, no suficientemente conocldas alqunas de elias/ y que mantienen la estabilidad del producto (par ejemplo evitar ta perdlda de agua en el pescado al descongelarlo).

Existen edemas EDULCORANTES/ AROMATIZANTES, etc" cuya funci6n es fckilmente conime.nsltiLe. ----------

-----_.-

. Los aditivos son objeto de. control y dasificacion por parte de los distintos 'pafse;yde ~ia Uni6n EurODea (UE[ Asi cada sustandalIevauncooigonumericol y en ese cooigo la ofra de la centena(para los. clasificados coma-E)

indica queolJOde aditivo es:'''- . -

_. . -Col ora ntes

2. -Conservantes

3. -Antioxldantes

4. -Estabilizantes 5.-Sustancias minerales

6. -Potenciadores de saber 9.-0tros

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A continuacon relacionamos en un li~d_Q__~unos de los aditivos mas utilizados y mas polerrucos (par distlntas causes, entre elias la posible 0

probada pelfgroslda(fj.-- ,'- .- " ..... --.'_ .. _- --._- .

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~E-I00 (Curcumina). ~.dad baja. Algun indicto de rnalforrnaoon en la

descendencia (efectos teratdgenos). -.- . -- - -- --.- --- -._

Magin Murillo rcm<lodez Junro!2002 8

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A!imentaciofl y Salud: Aspectos ecal6gico:. ...

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·£-101 (Riboflavina). Como colorante no produce ennquecimlento vitaminico . Carece practlcarnente de toxicidad.

"E-102 (Tartracina). Produce reacdones en personas alerqicas a Ia asplrlna y en asrnatlcos. Es muy usado en reposterfa.

-E-I04(Amarillo de qumotena). No autorizado en EEUU, canada y Japon, entre·· otros parses. . .£-110 (Amarillo anaranjado 5). Acusado, aunque no de rnostrado, de· cancedgeno y de producir alercias y trastornos de comportamiento en Iqs ntnos.

,.£-122 (Azorrubina 0 carmoisina). No autorizado en EEUU, Japan y Pafses Nordicos .

.. E-123 (Amaranto). Prohibido en muchos paises. Acusado de produclr aiteraciones en los aomosomss .

.. E-124 (Raja cochinilla Ar Rojo Ponceau 4R). Usada como sustituto del .pirnenton. Prohibido en EEUU. Acusado de cancer/gena en hamsters.

. "E-127(Eritrosina). Acusado, aunque no demostrado, de cancerfgeno. Grandes cantidades pueden producir hipertiroidismo.

.. . -E-131 (Azul patentad6 V). Puede producir alergias (sin confirmar).

.', .,£-142 (Verde aCido briUante BS, verde lisamina). No autorizado en Palses N6rdicos, Japan, EEUU y Canada. Eventual toxicidad.

"E-150(Caramelo). En gran cantldad puede produdr efecto laxante. .

,.£-151 (Negro briUante BN). Usado, sobre todo, como colorante en el caviar. Prohibido en EEUU, canada y Japan. , , . "£-153,(Carbon medidnal). Afgunos productos de desecho pueden resuttar . cancengenos.

~£-160 (Carotenoides). cantidades attas producen tntoxicsaon y rara vez prod ucen alerg las,

-£-161 (Xantofilas). En gran cantidad producen problemas ocu/ares. Se usan en pildoras para el bronceado .

• E-163(Antocianos). Han sido poco estudiadospor su gran variedad ..

~onservantes:

".,E-210(Acido benzotco), Produce toxicidad en dertas canttdades,

-£-214 a 219 (Parabenos). los a!ergrcos a ta aspmna pueden ser sens'bles a . estos aditivos.

·£-220 a 228 (Anhfdrido sulfuroso y sulfitos). Pueden afectar a enfermos de asma.

~E-230 a 233 (Bitemlos). Son bastante toxtcos. Se suelen utilizar superficfalmente en frutas y en los envoltonos de las rnismas. -E-23S(Plmaridna). No autorizado por la UE.

,.£-236 a 238 (Acid 0 fOrmim). No autorizado en Espana. Son bastante toxtcos . .. £-239 (Hexametllentetrarnina). Csnceriqeno. Conservante de escabeches.

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Mo91n r"iurilio Fcrn;)nd~ Junio/?002

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Alimentacion y Salud: Aspectos ec.ologicos ...

·E-240 (Forrnaldehldo). Es un agente mutageno y conslderado cenceriqeno debil. No autorizado en Espana.

·E-249 a 252 (Nltratos y nitritos). Toxicidad aguda, sobre todo, en nifios. Dan luqar a nnroserninas, sustanoas que son poteotes cancerfgenos.

-Acido bortco. Es toxco, sobr€ todo, en nlfios, Proh1bido en casi todo el mundo. Se suele usar fraudulentamente para evltar el oscuredmiento de las cabezas de mariscos.

-Oxtdo de etileno. Altamente toxtco. ; ·Oieti/pirocarbonato. Cancengeno. Prohibldo en Espana •

• Acido saliC/7ico. Tax/coy riesgo de eamnsecton en elorganismo. Prohlbidoen Espana.

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>:..f" Antioxidantes:

'.'1:-320 (BHA). Puede potenciar los efectos sobre otras sustanclas que resultan

canaetigena£ ,

.E-321 (BH"I1. Mismos etectos que el anterior.

% Estabilizantes: " '

·E407(C3rragenanos). cancerfgeno. Pueden produdr trestomos inmunolog/cos e tatestinstes.

-£-416' (Coma Karaya). Puede ocaslonar reacdones . a!~rgtcas en algunas

personas. ,

~E-430:a 436(Estea~ato de polloxietlleno). Pueden producir alteradones en e/ esromago ya/ergias. Su uso esta en reconsideracion en Ia UE.

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,K'£dulcorantes:

·H-6884 (Sacarina), En dosis aitas puede resultar cancerfgena. Prohibida en , alqunospaises, 0 restringida solo a productos tarrnaceuticos.

" , -Aspsrtsmo 0 aspartame (Fenilalanjna y acldo aspartlco). No,aconsejable a personas con fenilcetonuria (enferrnedad conqenlta consistente en retraso

mental). !

.EsteviOSido (Es un qlucosldo), Puede tener accion antiandrogenica (pues su , estructura es en parte semejante a :Ias hormonas esteroides) y mutagen/ca.

S- Aromatizantes: '

;'/ t- Son dif[ciles de determinar las cantidades 'en las que est3n presentes en los almentos. La reoomendacl6n legal es que ~ use la minima 'cantidad posible.

Algunos han sldo utilzados durante afios y han resultado ser csnceriqenos, como par ejemplo ,e~ sesstrss (contiene mas de! 90% de safro!, que es

cancerfgeno). ' - '

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Magin Mutillo r-elTland~l Jun[o/~002 10

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~ Alimentadon y Selud: Aspectos ecol6gico:;,.,

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'!'iE-~25. (Cloro). En forma pura es un gas venenoso. Se usa para Ja higrene del agua. Usado disuelto en agua y en cantidades adecuadas no debe causar problemas de salud.

·H- 3243. Se utilizaba en, ~spana (actual mente no). Pmhibido en la UE. ·H- 3246 y 3247. Acusadosde csnceriqenos (sin confirmar).

·H-4385. Puede contener restos de sostendes toxices. ,

·H-6880 a 6882 (Cidamatos). Toxtcos. Pueden resultar . csncenqenos y terat6genos (malformacion del teto), sobre todo, por el producto dertvado, la cictohexilamina.

~H-l0068(Arumbre potasko). Acusado de causer encefalopatias y cardiopatias morta/es en enfermos de rifton.

ic.- Los desechos en el hogar son bastante heteroqeneos:

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M<iteria Pape-l- Crist.; 1 ~-tal Plas,;cO' Var-;os
ol'l;lonica carton '
30% 30% , ,10% 10% 10~ lOS'O
RE'Qiclab~ Recyclable. Recictable_ Recic 1<rb 1!;' • No recic1<lble. L imitadam em""
pW.<t Supone UI'I SUpOM un Supone un R~lta muy n etc lab le _ D~
f abricaclon gnn gr<1n ahorro gr-ID .morro dut"ad~ro. separ acien
de compost. .:thQno de enerqia. de .:nergta_ muy costosa.
de- @neorgla_ Cuadro 2

La_basura mezdada es inutilizable, p~~or_lo_menos 10 mas_ fadlmente seDarabte,_p_erm~L reciclaje Y" reutiliz.agon de un porcentaje

ap.I.oximado al8Q%..d.eLtota.L..cte._hara produdda- ,--, _.-

M__§nciQo..aparte merece_elplastico_ Adernas del volumen que supone y de ser un producto dincil de destr~ __ n.Q_~iclabre, los plasticos pueden desprender _f)roCfuctes quurucos nocivos, _Q9i_e~mpTo plastmc-~intes '"(DEHFfycadmio, que -van a para'r:._a-Jos alirDentQ~ No -solopermanecen como una pelkula aireaeaordel aiirnento Que envuelven sino que pueden penetrar fadlmente hasta 2 mifimetros en los productos; fundarnentalrnente se adhieren con mas RlcUidad en los alimentos con contenido en qrasas (sobre todo quesos y cernes).

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Mientras que la Aomlrnstracon no regule mas decididamente el tratamiento de los residues, ~olalJJ~!}!~ se pueden separar papel, vidrio y rnetales (fundamentatmente latas de aluminr6Y,- quedaiiao-elresto como vbJumerl que

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Magin MuriJlo f-ernandcz JLlnioj200:.?

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Alimcntaci&i y Salud: Aspectos emklgic:os ...

va ~?JLar_al.v@f:tedem._.- .

- - EI hogar es un lugar ideal para aplicar la conclenriadon ecoloqica diaria (algunos ejernplos):

-Los .fiI.tr:os_de_cafe~_se_ry!.II~~_de papel, toallitas de -papel, rollos de papel., ... ~n_bla..D.illleado_s _ CQD-PfQductqs clora.dos_'y' _Q_~ejlas; . en e~tQ~ procesos se producen dioxinas, sustandas toxicas alta mente contarranantes.

. - _.- --_._-- _ .. ' .- .. - .---

Porta~_

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:\ / -Conviene usar Io menos posible los filtros blanqueados.

··r~ .. ;-·- ._ - --. -- --.--._ --. --- - _ .

-N, 0 ·envolv~r._ 19S alirngntOd. eILPlast.!f9 _ C?dhcr~n teo (Usar fiambreras y otros recipientes en vez de plastlco y alurnlnio).

-Usar paries q~ .. £o_(ina ... e.[l 5u?titucion d_ef .papel, - .. -

--"_" .--- ---_ .. - -

-Los ref!1g_e[adore~2n que esten entre 2 Y_ld..grado~c~ntfgrados (O()

pued<:!- sersuficiente para laconservadon ·de los alimentos, ..- .. _ .. -- .-

----- --.--

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-Las refererrOas...anteriores aj consumo de productos frescos conilevan, as! m[smo~una:reducci6n unportante de -residuosy desechos en··efhoga~ ------:-.:

- _. _. .._--- -------"...... --~"-._-.-

___1{ 4.-En ge~eral Son tres los efectos globales que producen las ~ ;\- sustancias empleadas en el hogar:

a.- Efecto sabre la capa de ozono.

b.- Acumu·laciOn de residuos sobre el planets Tierra. C.- Contammadon de las aguas.

,

11: ~.a. -Este problema puede resultamos un tanto lejano en cuanto al lugar e11' -que se manifiesta (Antartlda y Artico)t sin embargo las causas son produddas en nuestro entorno inmediato y por nosotros mlsrnos, y por tanto a bastante distance de las zonas polares.

En un buen ruimero de productos utilizados en el· hagar existen clorofluocarbonados (CFCs) que son gases utilizados para propulsar la sustanda contenida en el envase, Estan presentes en los lIamados sprays 0 aerosoles.

·(ada rnolecula de CFC-puede destruir hasta 100.000 rnoleculasde ozona (0,) y el tiempo que perduran aquetlas en la atm6sfera es de varias decades.

Magin Murillo r-ernandez Junio/2002 12

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Alirnentacion y Salud: Aspc<:lOs ecol6giCOS ...

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La destrucci6n de la capa de ozona supone peJigros lmportantes para la vida en la TIerra. Por ejemplo: Los rayos ultraviolcta que son filtrados por la capa de ozone lIegan hasta la superficie terrestre y pueden producir en nosotros mismos aiteraciones graves en la plel; en ultimo extremo pueden producir mutaciones y cancer de ptel,

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;f/_- 4.b.-l.gJs basuras, envases y embalajes contribuyen a colmar el Planeta de reslduos, sabre todo si nos sometemos a la "era del usar y tirar", Se nos trata de convencer de que es mas util y barato usar.y tirar envases que reutilizarlos de nuevo, to cual es incomprensible ademas de falso.

I I I 11

En nuestro pars producirnos unos 30-40 milloncs de kilos de desechos diarios (en torno ai kitoqramo'por habitante y d(a), de los que haste un 80% pcdrtan redidarse.

>,{ .... 4~c.-EI agua como recurso natural renovable es un bien natural im6resdndible que debido ala contaminadon puede convertirse, a corto ptazo, si nci 10 es ya, en un recurso escaso V agotable.

~'-- _.-._--,._.-----_._ -_. -. ,_

I I

. Los nos, embalses y ocean os reciben cada dia millones de tonetadas de ., contaminantes procedentes de las aguas residuales. Los fosfatos,' mtratos y nitritos son algunos de los mas perjudiciales y proceden de los productos utilizados en la limpiez.a del hogar. En general contribuven a acelerar el proceso . lIamado "eutrotizacon" de las aquas ernbatsadas, consistente en la contaminaci6n par exceso de materia orgilOica y nutriehtes en el agua que hace que aumenten desmesuradamente algas y organismos que empobrecen la caudad del agua y dificultan ta vida en el seno de la misma.

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Una idea de fa dimension del problema de la dispersion y distribudon de . los elementos y agentes contaminantes por todo et Ptaneta la dan por ejemplo las cantidades, sorprendentemente elevadas, de organodorados (DDT) en los tejidos de animates de la Antartida 0, induso, en ia Ieche materna de rnujeres de los paises nordtcos .

/"'--En retscion con el agua proponemos .algUnas: medidas para redudr e/)

\ consume de fa misma en el hagar: .

'- .. '

-=.En el hogar pueden ahorrarse hasta 75.000 litros de agua al afio con solo cerrar el grifo mientras €Stamos nacendo usc del agua (lavarse los dientes, afeitarse.... )

----.Fregar \05 ptatos a mano con el grifo abierto puede suponer un gasto de mas de 100 litros de agua. Esto mismo si se hace lIenando el fregadero para

MClgin r-1uriifo Fernandez ]unio/20G2 13

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Alimentadon y Si:llud: Aspectos ecolag1cos ...

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jabonar y aclarar puede reduclr el consume hasta los 20-40 lltros.

.;~ :.. . ~.

",-La utilizac16n de programas cortos (y con carga completa) en lavavajllas y lavadoras supone un gran aborro de agua.

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_~ ..... L.a colocaoon de una botelta cerrada lIena de agua 0 arena en fa 'cisterna del inodoro supone un ahorro equlvalente a su volumen de agua cada "fez. que se hace usa del mbdoro.

..c:,.;..---.Por supuesto hay que evitar, 0 correqir en SL: caso, cualquier perdlda 0 fuga de agua que se produzca en la red 0 grifos.

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5.-Cicio recorrido por los productos quimicos utilizados en et hogar:

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PRODUCTOS QUIMICOS (HOGAR)

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Esquema 1

Los productos qufmicos artificiales envlados al alre, al agua ° at suelo acaban repercutiendo sobre nosotros de una fonna u otra, a veces de forma practlcamente inmediata.

Nuestros hogares y centros de trabajo se parecen cada vez mas a los laboratorios de productos quimicos, teniendo en cuenta Ia cantidad de productos, de limpieza y otros, que se usan en los distintos espacios ..

'En algunos paises, los pioneros en atajar esta problernatca, los fabricantes de estos productos ofrecen ya aiternatlvas con respecto a las agresiones y peligros que presentan dichas sustaooas, tanto en 10 relative al tontentdo como al propio envase. (La posib/e peligrosidad de los productos es una intormsaon fundamenta~ .

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6.-A continuadon, en el cuadro 3,'seTelacionah algunos de los productos, su usc, composidon, posibles etectos y toxicdad en et hogar, y alternativas no aqresivas sustitutorias de los mismos:

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Magin Murillo Fernandez J(1010/2002 1'1

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Alimentaoorl y Sahrd: Aspectos ccotootcos ...

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Pruducto Como. QU irm cos Toxi Cl dad A 1 ternat j vas
Decapantes 5038 ca usti ca (NaO H ) , I ntoxiceci on I querna- Lijar , cepntar. 30-
C! quite pi n- Benceno, otctercrne- dures en 18 piel , can- plar con chorro de
t u res t800 (prDduccion de cerfqenos (benceno). arena, carbcnetu 30-
fosqeno ill q uemarse.). . dico.
Desatascs - SCJSa CfI ust i ce j 1"11 ~ rtto Ouemadun:ts en te ptel Mecanico por ventose,
dor de de- sodico, cloruro sOdi- d e.$ mo nta r IJ desatas-
segue C'O aci<103. ~ Cflr .
Destnfec- le ji as co nee nt rades J Di srninuci on de les Esencias de cedro,
tsntes de elcrn, :hidrocarburo$, defenses ~ ce ncerI- clavos, cane la, to mi-
ar rnartoe e fencles, perclcroett- ge nos I m utage nos - 110.
1 nodoros lenortrtcloroetnenc.
Descelcifi - Aci do clor hidrl CO, Peltqroscs y toxicos Acido cttrtco > vi nagre
ce ntes pe re acido f03fori co, colo- sob re todo para nino3_ otros 8Cl(10~ no ~9re-
01l8s, cere- rantes. sivos.
teras ".
Quitaman- o rqa not; 1 0 rsdos (te '- Venenosoe pare lee ce Jabon ccnvencional , .
ches trecloruro de carbo- 1 ulas de ls ptel y ner - productos de fermen-
no, trtcteroettleno, ViOS8S, danan el Mga- tacton lactea.
percloroettlene. do _ Cancer iqenos.
ttmpie- Isopro pe no 1 J Al.ergi as I ecce mas. Alcohol rebajedo Ij
crtstetes te n51 0 ecti voo· _ . 891.J<l con vi neqre.
ttmpie- Disolventea, ceres Mo 1 esf 8:9 res pi rete - Jabon, preperedos de
suelos 51 ntetlcas, abla ndadl)- rtas, eo ls piel ~ cera epfcele, lejia de
res, tensteacttvos. i rri tacinnes. ceniza.
Impregna- Pa raft nas, stltconas ~ Ma reos, v6 rm tns ~ III midon y oertvados.
do res de resi nas si ntbti cas, file rgiM .erupciones.
tejidos disolventes.
Cuero 1,1 CerS$ Sl ntetlcas J los, infiamaci6n de Preparados de cera
celzeco . esencias ~ ~asoli na, Oj03, con] untivitis J a picela.
gases proputseres {Ie alerqias.
ere o propane.
Ambienta- Pa radi c 10 ro be nee no Con(~m; nflc10n de aqua Ai reecion, esencias
dores y ambi effie. de flcres, flcres.
Lirnpieze Acido fosforlco, emo - I rriti taoton cutsnee, Ja be nes co nve nei 0 na:-
de sanita- oi eco J hi poe 1 o rtto so- a 1 e rqiee , pel1grO!l(J 1e8, arena: fiM, pro-
rins dice, teneioaetivos. pa ra los ni1io~_ ductos de re rme nta-
cion l~tea_
Productos Arenas de cuarzu, A-lergiil$ ':I otras Ceniza de lena) vi na;;
. .. tensiosctivoa, aro-
para qre.
fregar rnes, desi nfectantes. '\

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I"lag!n Nurillo Femandc7. )unio/2002 15

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lavav~j;- Tenstoacttvos. blaf)- Veneno para 103 eco- -AC; do 1 actl co (s ue ro
Has Q ueedoree J enzi milS I sistemas ecueticos. de 1 eche) ~ vi n>9q re J
aromas. eutrofizecion. redu- de ri Ve:d03 te ns i oect 1 -
ceo les defenses de las V03 de eceites ve.get~-
mucosas. ·les.
Dete rqe 0- F03fato3, tensteactivo Eccernas, eutronze- Ja bo nes ne ut (OS,
tes nle nquesdores, e nzt- oion J elerqi (13 J prod uctos de fer me n-
mas. conj u ntiv: lis. tecton lactea, lejia de
cerrizsde lena (para
~ FOpS oscura):
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Cuadro 3

._l 7.-Algunas soluciones praeticas y ecotogicas para quitar rnanchas:

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En general suele resultar muy posnvo quitar la mancha cuanto antes. Esto suele ser mucho mas efectivo que cualquier producto que usemos despues por aqresivo y fuerte que este sea. A veces el uso de una sustanoa fuerte puede resultar peer que el efecto de la propla mancha.

Se puede decir que:

-Los quitamanchas de sustancias protelcas (salsas, huevo, sangre, cacao,

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lecne, nata, ... ) se \impian y eltrninan con agua frfa.

-L.as manchas de_grasa se limp ian con agua muy caliente.

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-Muchas manchas, entre elias las de fruta, pueden quitarse con suero de

ma nteqUi1Ia-(" buttermHch"Y y jab6n-~' - .. --- ... _ ... - - - _. ". .'

_- -'_ ._. __ .... _---- .. _---.

Concretaremos algunas de las soluaones mas habituales.

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·I\ceite_ de.....maqLUrla: Mojar con amoruaco y lavar con agua jabonosa templada .

. -Acuarela: Lavar con'agua templaca ..

·<g[tIDai amarillentas: Agua jabonosa con un pefiado de sal.

-Betun: Disolver con aquarras natural y lavar con agua jabonosa. ~BoTfgrafo 0 rotutador: MOjar la prenda con un pafio empapado en zumo

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/"';1J9I(l Murillo Fcm1llldez Junio/2002 16

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i\lcmentacion y Salud: Aspectos eco!egiros ...

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de limon.

.~rillo?_~r.QQ\d.(;idQS_por eLroce: Cepillado con agua y vinagre .

• ~!~~Agua jabonosa muy caliente sobre ta mancha y adarar con agua

fda.

-Cerveza: Lavar con agua ternplada. ·l:fiocblat~: Lavar con agua templada.

.Cremas _gara el cutis: Lavar con agua jabonosa templada.

·.Eru~ Poner unas-gotas de limon ovinaqre y adarar con agua y (si todavla hace falta) lavar con agua jabonosa templada .

.qr.asa: Tejidos blancos de alqodon 0 line con aqua templada jabonosa 0 rnojar ta mancha con un pane empapado en alcohol can un poco de sal cornun, tras unos minutos lavar,

-Helado: Agua templada abundante. ., .

-Hierba: En alqodon y ropa blanca frotar con agua muy caliente y a

connriuadon lavar con detergente constituido por jabon convendonal. -Hollin: No restregar nunca. Primero soplar para que se vuelen las partkulas; iueqo poner una capa qruesa de sal sobre la mancha, dcjar actuar y sacudir, a continuadon lavar con un detergente constituido por jabon. . .1:i~~\Lo: Las manchas de dara ron agua fria, nunca con agua caliente. Las manchas de Vema con agua jabonosa ternplada. Conviene poner antes en remojo.

. -Leche: Lavar con agua fda 0 templaoa jabonosa. No usar agua caliente. ·"j\ilanIequilta; Con agua jabonosa templada. En prendas muy delicadas puede-ayudarse con amonfaco.

-Moho: Se pone la prenda en remojo en leche adda vanes dfas, despues lavar ron agua y jabon. Para alqodon y Hnc se cubre la mancha con pasta de tiza, jabon Y ilgua, se deja que acnie y se lava •

• Sangre: Oejar ia prenda en una soludon de carbonate sodlco y a continuaaon se lava con agua y jahon, 5i 13 mancha es reciente puede rnojarse con agua y absorberse con un panuelo de papel (repetlr vanas veces), -suoor: Poner en remojo en agua can vinagre. Para elimlnar el olor anadir vinagre aTUltlmo adarado tanto a mana como a maquina,

.Te~ Suele bastar agua muy caliente': pero puede hacerse con agua y jabon:-'

"nnta: Cubrir con una gruesa capa de sal comun, edemas se puede tratar con alcohol y vinaqre, despues adarar bien.

·Vino tinto: Se pone sal abundante y se deja un rato, se sacude y se adara o se laVa con-agua y jabon. Se puede poner a blanquear al sol sin que se Uegue . a secar y repetir cuantas veces sea necesario. Para vino blanco, agua tempJada y jabon.

·Yogur reciente: Se lava con agua jabonosa. Si es necesario se cepiIJa y lueqo se lava~d"enuevO.

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MaSlin Murillo Fermtndez .1unio!20D2 17

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Alimeotacion y Salud: Aspectos ccol6g[u)$_ ..

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·?umo ,de fruta:5i es reciente se moja con agua templada y se pone sal

y S8 sacude. Si es de mas tiernpose pone agua hirviendo y agua con sai, se frota can jabon en taco y se blanquea at sol.

,.~ 8.-Algunas formulas domesticas:

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Estos son algunos productos que pueden rabricarse fcidlmente y que son buenos susttutos de los productos quirnicos en la codna:

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1':

EI bicarbona.to sodtca limpia y eHmina olores. AI ablandar €I agua factlita la accioi1-(fel jabon y co'nstituye l,in buen .palvo para restreqar.

EI boraxlimpia y elimtna olores, Es un deslnrectante excelente yablanda el agua. "Pu8de consegUirse en droquerias.

El fsbon se degrada tacilmente y no es texico. Se vende en pastil las, copes polvd 0 HqaitID~-tas-raspaeuras de las pastillas se dlsuelven sin dificultad en agua caliente. No ha de contener aromas, colores ni otros aditivos sinteticos.

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EI carbonato sodico reduce la grasa y qulta las manchas, destnfecta y ablandaei-agua. Puedeencontrarse tarnbten en forma pura en tiencas de

procuctos qurrucos para laboratorlo. ' '

, P?ra limp!3!J_i!..".v.ajil/a tJ_sar jabon Ifquido 0 en ,polvo. Para trabajos mas,

pesados, anadir 2 03 cucharadas de vlnagre. En las maquinas lavavajillas poner '

a partes iguales borax y carbonato sodico. '

':'--~;;rter jamas grasas y aceite~ _Ror ~~U;') Y de jar' permanememente IflStaJado un filtro-colador que retenga tos-diferentes restos y lirnplarlo regularmente.

(:-B. los ttomostv: hay que lIenar excesivarnente los reoplentes, raspar las sa\picaduras 10 antes Que se pueda, y porter una placa en el estante del tondo ientras se cuece algo. Cuando haga falta limpiario, usar un estropajo de lana e acero y carbonato sOdico can un poco de agua. Ante una suciedad \ persistente, disolver media taza de amoniaco en cinco Htros de agua caliente

I y restregar ventilando blen.

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( Puede sustitulrse muy bien la lejfa por media taza de borax por cada carga

l .de.lavadora para obtener blancosmas blancos y realzar los colores. Si hace I falta, se empleara de vez en cuando un blanqueador en potvo no dorado.

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Magin Murino Fernandc7 Junio/2002 18

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9.-Referencias bibliograficas:

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efectos sabre /a salud). Edicion-es Mira. Zarag-oza. .

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Seymour, J.; Girardet, H. 1.987.Proyecto para un £!iJ__neta__yerd_e. Ed.

,.-". --_. __ ._-

Hermann Blume. Ma~rid.

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Revistas:

Integral nO 147 Integral nO 149 Integral nO 157

Muy Interesante nO 160

. Mundo cient1flco nO 222 (Monografico: los rlesgos en la almentacion)

50 cosas sencillas que tu puedes hacer para salvar la Tierra. Conocer.

Ediciones Mensuales, S.A. 1.992. Madrid.

Magin Murillo f'cmandez Junio/2002

Call. 19

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CUESTIONES :DE EVALUACION (Alimentacion y salud)

1) ·La agricultura bioloqica consistc en cultivar y obtener productos agrarios:

a) De tipo transqenico .

bJ Con empleo abundante de productos qUlmicos C~p Con metodos tradklonales y los menos productos quirnicos posibles

2) Los productos naturales (carnes, pescados, frutas.. .. ) en rcladon con productos denvados y procesados de enos resultan:

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:'.._aJ/ Mas nutrttivos, sabrosos y sanos.

b) Mas grasos y menos nutnnvos

c) Mas elaborados y menos rices en vftamlnas

3) Los pesticidas utifizados en gran cantidad en la agricultura, y que pueden pasar alorqanisrno de las personas, son:

<V Inocuos 0 beneficiosos para la salud

~)Eusantes de trastornos importantes en ia salud (trastornos de ststerna . nervloso, .disfundon hormonal, ... )

c) Sustancias con propiedades vltamintcas y no producen efectos

4) Los aditivos alimentarios presentes pracncamente en todos los productos alimentarios enlatados y procesados presentan estas propiedades:

a) l1enen un alto poder nutritlvo

b) La rnevorla son afiaoldos qufmicos (conservantes, colorantes.i..) con ''''''::,\ propiedades curativas

C3!)A,gUnO,S pueden ser peligrosos para la salud (incluso t6xicos y - canceriqenos)

Nota: Respuestas correctas: tjc, 2)ar 3)br 4)c.

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Magin Murillo r-emandez Junio/2002 20

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;r : ,:"Y" PONENC1A H. IHJEVOS, PASTAS, LE~lJMBR.E, :~PROPIEDADES Y FORMAS DE COCCJON.

1- HUEVOS: TIPOS, CONSERVt\C1C')N Y PR!NC1PALES FOR M.t\ S DL COCINAR LOS.

1.1· E~')"[RUCTtJR.-,\ DEL BUEVO.

,.. ... --_.-_. __ .-

El huevo esl..i constituido por rres partes separadas entre sipor membranes delgadas. La cornposicion de un huevo medic de 60 b~ cs la siguicntc: j

::( - Cascara: : . .' - Clara:

-( - Yema:

10% 58% 32%

6gr 35 gr 19 gr

Clara: rnasa viscosa compuesta en contenido elevado por agua siendo In susfaricia seca proteina. Si sometemos at huevo a calentamicnto de 70 o C, Ia clara se coagula y S~ haec solida.

Yema: csta cornpucsta PC)[ grasa, lecitina, proteinas v vitam inas. F<; apro,amadamcntc 6 veces mas nutriuva que la clara.

1.2- CATEGORIZACJ.()N.

---

_.----_

Cat B: caIiilltd inferior, incluyc huevos rcfrigerados entre 15 ." 30 dias a no

masde4°C_ -_._.'--'-- .. "_'-'_ .--. -.

---.- -

Cat C: calidad inferior a los anteriores, incluye huevos conservados en c~maras aOU'C ma~'de30 dias'ymenos ae6-nl~cs '(clnpleaaos ptlr'la

jndustrla-~~r!'~~!!lin~~" -. _. - -.. . .

<-_. _.

Cat D: __ S9Il. l.Q.s_ffitos pero COIl la membrana intacta, esta prohibida su verna arr~~~ _para_ eL.consl!_ffiQ... b.UlIla~~. Se cinplean 'para -la 'fabn-ca~j6n"de'

ovoproductos 0 derivados del huevo. ... . '---. -_ - .. -.. . ....

_~-~~sten v~rios l~.etodos para comprobar el grado d~f~c:e~~_d.:: _J.?~ ht1evos~

I .

Por inmersion en saimuera con concentracion del J 0 POl' 100:

'- .. - -. -. - .. -. --~-.-- ._._. - --. _. -- ..... _ -- -- '-' - -

, Fresco, queda en el fondo ..

. Fresco pero en menor grade, queda entre dos aguas. . Poco fresco; asoma fuera del .agua;

, lnutilizablc totalmentc, usoma mucho del agua con posicion horizontal.

. ' .

Agitando cI huevo, no baila Ia vema.

-_ -. - ... _ -. - -- ... _--_------'---

- EI hucvo c~li..~iJ,dU-pIc.';t:ntil:..~ma muy cstcrica, rccogida y centrad» en 1<1

'clara Y ullida a esta. -.- _ -.-.-.--.--._-._. ---- ... ' '-. '- -. -- ..

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Q_VOPB:0DqCTOS: Productos constituidos escncialmente p mismos, desprovistos de cascara y destinados a servir elaboraciou de otros productos alimcnticios. Pucden ser:

L.quidos: pudiendo adquirir huevos cntcros, claras o ycmas. Sc encucntran -en-eJ mercado pasteurizados, refrigcrados 0 congelados.

Secos: producros derivados de Ios nucvos obtenidos por dcshidratacion. Podemos encontrarlos en el mercado 'en forma de: huevo cntero dcseeado, . yerna desccada y clara dcseca.

1.3 -lv1ETODOS DE COCINADO.

~*,JA - ~ U~_~_OS COC.1NA o~S C:ON CASCARA 1- P ASA DOS. POl{ AGtJA (,. S~n hucvos cocinados por inmersion en agua hirvi~T_lgg_dura!lte-dos i medic a tres tninutos. T . a ycnia deijc 'rcsuitar J iqujda'y centrad; ~11 la clara scnil-liqtii.a~: Apropladopara·ac:~ayullos y rcgimeues dietcticos.

2- HUEVOS MOLL-LIS: Son huevos (.O~inados_por inmersion .. en cagua hirviendo 0011 ~~al durante 5" minutes, a cOlltinllaci6!i-sc 7cfre.~cari··~· ·sc··p-cian. Como

resultado·laclara debe Scrl'lnnc ·Pera- no muy dura, Ja y;rna-Ser;:;ili4l;1~l";, centracIa e~ el > . .'

interior de la .clara. Pueden scrvirse frios 0 calientcs. Se conscrvan pclados sumergidos

en agua fria con sal basta un. maximo de 5 dias. -- -- .... -.~

.. _- ._----:._-_._- - - _._ - .... _ --. -

3~ HUEVOS DUROS: Cocinados por inmcrsiou en agua salada hirviendo

durante I 0 ~llnu(os~ Deben rcfrescarse iruncdiatarncntc e'o-agua rrii' COmoresuffa-do de- - hicocclon Ia yenia debe quedar centr8.da, amarilia, sin oscurecimiento en fa parte que entra en conracto con la clara. Se puedcn conservar frios sin pelar (una scrnana), pelados

sumcrgidos en agua fria (5 dfas), pelados y esctiriidos \2dIa's). '--- .. ,.----.-

------- -----------_._-- .... _-

B- fTIJEVOS COCfNADOS SIN CASCARA:

1- BATIDQS;_.....

-_ ..... _. _._..

R EVUEL TOS:. Huevos cascado~. ba1.ido~..2.._rl_Q~.:~ill1dos L.~u.~jado.5 __ ~_ calor, con 0 sin guarnicion., EIJ cl memento de servirsc dcben prcsentar un ~lspectocrcmoso:-bEndos sin estar liquidus. Se sirven emplatados directamcnte acompaiiados de pan frito 0 sobre costron de hojaldre 0 vel-auvent.

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1QETILLAS~ Por la forma de ierrninacion s cnrolladas y redondas:

.~:k-T()r:tilla::; cnrollag~)~ de forma ovalada con extremes puntiagudos, 'difcrcnciamos ires tipos:

. Naturales, sc conocen corrummcnte como "a la f!~n~esa·'.

, Con guarnicion incorporada, cuajadas con la guarnicion in~x)rporada al h~e.'!0·.-· ... _. - - .... .... ... . ....

, Guarnecidas, son ~ellas tonm~~ naturales que por utilizar guanilclones con sal.sano- pucden"ouajarse-' con' 6sfu~-:- La g~!llicfo~' s~ !I:t~O~fa ·dcsp~~.e~;~9.t;·· cuajaua .pra ctic;ar}do -ill.la J_!1cisi 9.!1_1~fofuti~fa 10 Wgo Uc su'"ttntru.'~·

- . - . - . . ...

. -.k-: Toninas r~donda~: son tortillas circulares y aplastadas, :J~rc Ut!~·~~!_l_. la . guarnicion mcorporada al huevo. Generalmentc se claboran a~i 'a<ludlas tl)rtillas c.u~;a-~uanilCT6~i nop~~njte eurollarlas .

.-:_~ .. 2- SIN BATfR

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EN COCOTTE: Huevos cascades que se cocinan en terrina bien ens ... zrasada con mantequilla, se terminan ~n._. horn~_ a.l baiio "maria, mani~ni6[!_doJQ.~_. crimi"nre']-minutQs {hasta S nlll1Utos si son dos piei.asX--p·ostcrioirn-cme se safiean ys'e' slrven~sobre fuente con blonda. Puedcn guarnecersc colocando Ja'-guaiilTci6n en la terri~a~j:es 'de anadiT'"£l huevo. En cl memento de' su con'sumo debe'es1ar la-darn cuajada y la yema ltquida.

ESCA LFADOS: T ambien se denominan "poches". El huevo se CociJla en,. agua con vin rc a' unto de ebu1Hci6n,~manteniendoro durante 3 minutes, - c2" cl recipiente ta®4o y fuera e ego, a ·c~.~tiguaclOn siTefrc'~"~_=agua fda, se escurren sobre un pafio y sc desbarb~n. Como resultado la yema dcne quedar centrada y"Hquida. la clara cuajada defo1Tna ovalada. Se puedcn servir frio 0 calientes.

FRl'fOS:, Se disti)l~U~l varies tipos scgun Ja grasa emplcada en su

elaboracion: 0::P:"'\';"f .

_\t.:- A l<!.. p~illri, se claboran con muy poca grasa, como resultado la

"'\ J~ claw debe quedar euajada y blanca y la ycm .. a ccntrada y liquida.

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r :'./. ¥~ A_l~. espanola, huevos fritos en uno 0 dos centimetres de ac~ite

\_~~.\ l de. oliva. Deben presentarse con los hordes de la clam bien -. \ .;' dorados v 11 yerna liq uida ccntrada v con su color bien vivo.

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\ 1\,( En hunue'!p'. huevos fritos en mucha altura de aceite. Como

/fr' res'uhadol~ yema debe quedar bien cernrada y liquida, no visible en cl interior de la clara,

-;

AL PLATO: Para su eiaboracion se el n' i~ OS

dl~ron;;- so~re -el19li_ l~~ huevos cas_cados, -- - :"-"~ta'-'-"pa~ las' )~cmaS;

co·(,:jllilrst)pn!la.plancha_has.!? Ql!9 .. cOn1lCnc.e a cu(,1Jatse Ia clara y terminar en ~l-ho~o 0 en la salarnandra .para cuaIar la 'parte superior. Como rcsultado, Ia ye'ma-dcbc l1ucililr'ccntnida yliquida en Ia clara cuajada.

2- PASTAS _

.-~

2.1- CLASES DE PAST A_ ;'

------j.

---~-_- \.

Pastas fie-seas: sod 10das las pasllis que no han sufrido proceso de desecacion y plledcn-flaccrse en la cocina. Su composicion .. p'y~de enrlqu2~_t:.S~. CO~.~. hucvo. Tambien pueden couscguirsc otlis'ionalidades su~~tItU);Cndo parte de los huevos por pure de tom ate (rojas), por tinta de calamar (negras), por pure de espinacas (verdes), por pure de remolachatvioleta) 0 por azafran (anaranj ad as ).

Patas secas: aqucllas claboradas industrialmeme.

2.2- COCCl()N OE LA PASTA

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Las pastas se cucccn.~n~@~irvlendo muy abl:l_~dantc_er~a proporcion de ~~_ .. litre _d.e agua por ~~da'~@ _gT<lTT10S de pasta. ):JJl_.gramos_~ .. sal. F.l tjempo"dc'c()cci{m Wrla segun la ca11dad y et grOsor (aproximadamcntc de 6 a 20 minutes). La [J~~~je __ trigo dum de calidad superior reguierc mayoI'_lkmpo_de~ci6.n y . .aumc.n!.a.Jrej_y~_ces el volumen d~ la pasta, 'no-se dcforma:-no se desbace y deja incolora cl agua de la coccion.

Si la pasteesdecfasc inferior, convierte el agua en un caldo de color lechoso .

. La pasta se encuentra a punto cuando esta cocida POf dcntro pero algo dura al probarla (a! dente). Hal que cseurrirla inmediatamellte sin rcfrescarlg, exce_p_tQJlaraJ~ .. pre_PMa.cWncs d~_~nsa1~{k pasta. Sl es para conservarla, hay que rcfrescarla y escurrirla, una vez fria debe guardarse en eamara de refrigeracion y protegida con un pano para evirar que se rcsequc.

Se calculan unos 50 060 gramos por persona Sl se sirve como guarnicion, de 70 a 80 gramos por comensal si es para prhner plato de menu y dc 80 a 100 gramo~_ POt 'persona paracncrvlcio de carta (siempre hablando de pasta seca industrial en crude).

2.3~ DF.NOMINACIONES DE LA PAST A SEGUN FORMA Y TAM ANO __ .

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___ .------JO----. _. _

Macarrones: bawds cilindricas con el interior hueco.

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III



Spaghetti; fidco grueso de unos dos millmctros de seccion por urros 30 ce~lim~l.ro~ de largo.

Tallarines: cinta dclgada y aplastada de unos 3-5 mrn de seccion.

Fetuccini: largos y estrcchos, sirnilares a los spaghcui, perc de seccion cuadrada_'"

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':J Canclones: laminas delgadas y rectangular _

Raviolis: sc estiran en forma de laminas muy oe ... ~ J se rcpartcn sobre cl'fa~peqllena!) porciones de tarsa y sc cubrcn con otra lamina de pasta, cortandola posteriormente en pequefios rcctangulos.

Lasaiia: laminas de forma rectangular y delgada de diversos colores y saborcs_

Tortellini: se estira una hoja delgada de pasta, se cortan unas piezas reoonilas· de cuatro centimetres de diarnctro, sc pone en ei centro un poco de farsa, se dobla como una ernpanada, y juntando lac; dos puntas, sc dobla hacia la parte recta de forma de media luna con el fin de conseguir una especie de

. pequeiio sombrero,

1.4- ELAGORAClONES BJ\SiCAS DE LA PASTA

.Ay.. la italians: empleado para rnaoarroncs, spaghetti y tallarines. Saltcada con nlantc(ilill1a~ cspolvoreada con queso rallado, sazonada con sell, pimienta Y ~n ocasiones nuez moscada.

A la bololicsa: empleada para spaghetti, tallarines y macarrones, Incl uyc nle;;Cla dc"pequdios dados de carne rierna, 0 carne picada de vaca salteados coo cebolla, zanahoria y ajo, rnojado con vino tinto, afiadir salsa de tomate y aromatizar con bouquet garni),

A la carbonara: elaboracion a la italiana aftadiendo cebolla y tocino veteado rehogados, ligado COD nata 0 clams de hucvo montadas y ycmas. La salsa

debe qucdar cremosa_ .

• J .. ~" .,".:

3- T ,EGUMf?RES ,_.

3.1~ fDENTIl''1CACl()N Y CARACIERisTICAS

Se considera legumbre seca a las semillas criadas en vainas y que son dcsccadas por prucesos nat.uhJes para eVltar ~u·genffi.ilaci6rl: "Las lcgiunbrcs jUl110· con los -ceie-~l~·;' son ia base dietetica de millones de personas, esto cs dcbido a su alto valor nutritivo y par su adaptacion a multitud de prcparados culrnarios. F:.l alto c.:ontel]i~o en I!_I"oteil1as de ,las le~~mbre~( d_e__2~._~ .?_O_.N._a;m os por cada 1O~ _gr.~U1l0S _ de· alin,!~nt.~,_ debe se~lr para _

(five~ificar el aporte proteico tradicionaJ .~te.la._~_l:l!!~~.!_huevos" lcche y pescado. Adcmas p6s-eeUb'Tan cantidad.-ac hldratos de carbone y un clevado lndice de sustancias de Iastre.

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Para su conservacion .se almacenaran.~e-n lugar seco y fresco. Su preelaboracion

requiere Itml:'-leza·de-partlCtiliis'"1fiefu~ piec.fteciHas, etc.) ~r gran·()~ deteriorados y su remojado posterior a diferentes tempersturas depcndicndo de Ia variedad, sf bien cxistcn algunas lcgumbrcs que rccicn rccolcctadas no ncccsitan rernojo.

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Su_co~.cj6n requiere hervor lento ): continuado para cvitar eJ endurecimiento y gespell~.lado, ge~enirmetltc s~ realiza complcmc~~~do .la~l~,gu~~b~~~~~. la~~~lcl6n de-

. dctnCr·iiO~ ··gi·asos-CtociTio~··-chcii-li.(), moiCllli!), Condi.mentos fiesoou_ f!Ccos· (cebolla, nIurer;· ·pinl-enfOn:·"laurel) y elel1i~ntos_p[otcicos- (carnes dcccrdo pri ncipal mente), ]0 cual realza el sabof y valor nut~tjvo de !~~_t~gumbrcs. .._.-

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3_2- V ARJFDADES DE usa nABITUAJ~

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JUDIAS 0 ALUBIAS: las principalcs varicdades que encontramos en Espana son: Fabes, Blanca de Rifion, Caparron, Tolosana, Judion de la Graoja, Garrofo. Se debe bidmtar Jas alubias al menos 12 horns en agua fda, posteriormente su elaboracion debe ser ~knta Y nartiendo·de agua fria~ asustando con liquido frio alguna vCijl:lranJ~ la coccion .. __forman parte de infinidad dC eiaboracioncs (rabada asturiana, olla podrida, alubias con chorizo, minestrone piamontesa.) Las alubias tambicn sc cmplean en cremas, tambien en ensaladas alinadas principalmcnte con vinagreta,



I

GARBANZOS: Gozan de especial prestigio los producidos en Fuentesauco (Zamora) por su grosor y suavidad, Ie sigucn en importancia los de Mentrida (Toledo). I A)!;_gamao:r,t)s deben ~!1tar~ poniendose .. 8 reffi9j_Q__. en azy~ t~rnplada y sal durante al menus 12 hor~J~Linicio deja oocdillLdcbQ_~~._ sobre ~.gua llliviend_!y'_~~em:e£.e_gue ·~e··afiada liqlif<k)·~-l!ranje su_~.occ_iQn .~s~ dehcl'_a cstar-hirviendo para cVltarsu-~_el{J~TecilUiento __ Las principales elaboraciones -conesta leglill10re -soil:· cocido madrileno, maragato, potajc de vigilia, escudella catalana, etc. Sus pi:incipales productos de acompanarnicnto varian dcsdc las carncs de cerdo y vacuno, pasando por pescados como el bacalao y hortalizas como el repollo. Tambien se elaboran cou base de garbanzos cremas como la castcllana y cnsaladas.

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LEl\7EJAS: s« calidad vienc marcada prin ~ me~" ],\;1 suavidad de su piel y uniformidad, las princip I.t(,~da . n: rubia castcllana, pardina y verdina. Las lentejas se cuece~ . alubias, pero no es imprcscindible el rcmojo previo E1 hcrvor scm suave y continuado. F.n la cocina espanola ';)~ clabora principalmcnte en potajes con diversas denominaciones basadas principalmenie en la clase de guarnicion que lleven, como lenicjas con morcilla, COn chorizo, con oreja, con arroz, etc. La cocina internacional em plea las lcntejas principalmentc en cremas (chantilly, Conti). Cabe destacar tambien la especialidad francesa denominada a la lioness (cocinadas con abundante cebolla ablaodada-en mantcquilla).

4- ARROCES ... _ 4.1- DESCRIrelON

I

Ei arroz cs un cereal de la familia de 1<1.<; gramineas. 1 .lcgo a Europa pro~edel1k en un primer momcnro de Indiay Chinay postcriormcnte de America. En Europa se

cultiva ~ri ltaliav en Espana. . _ .. _

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4.2- CLASIFICACI()N_

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Podcmos clasificar los arroccs de acuerdo a difcrentcs parametres:

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Por fa longitud de los granos:

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C Dc grana largo. - 6,~-

{ De grana medio. '{ .. & .' .,..,..""", . ~\ .J"

l De grano redondo ... \-: ~.'.~ r ."""''''' ll ... <" .... ~ 1,;'0"-

Por el procesamiento recibido:

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(. ~o'/., cascara: .

) . Arroz iutegra~.(~i1'''' ,.".···1 ~,._,_ , '. . Arroz blanco.

/. Arroz vaporizado. (.'~C' ,c>}~ ~ . Semo la, hanna de arroz ..

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Por su variedad: /.

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r . Ivai ( f\ I. '~("""', \

. Arroz Sa vaje. "'!-\, \~'.~'V"<'_ C'< v c$ J }

./ . Arroz Ba<;.mati.'J (_~_'\~ ~ ... -~(_',._ \

" . Arroz Surinam, . '. t ~{ .' i '[ . Al'f07 Calasparra.> (' ~,~, ,':},-:4 .' . ~ ~~"",

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- 4,3- METODO$ OF. COCINADO:

EI arroz en nuestra tradicion culinaria sc puede cocinar t!o "blanco", "caldoso" v

A) ARROZ BJ,ANCO:

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Arroz hervido en abundante agua salada (4 partes por 1 de arroz), rclrcscado y escurrido. Lstc arroz tiene Ia'posi6iIi<.lad deser conservado dcntro dcl frigori fico durante

varies dlas I..apado 0 cubierto con un pafio humcdo. ,

Puede emplearse rchogado en grasa, al natural frio 0 caliente, como guarnicion, com.o componentc de cnsaladas.. ..

13) AR R ocrs SEC OS :

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Son aqucllos que al finalizar su cocci on han absorbido 0 cvaporado su Ilquido de coccion. Generalmenre se rehogan en grasa prcviarncnte a su coccion. Se suclcn clahorar en recipientes amplios en supcriicic y de poca profundidad. Distinguimos tres tipos basicos:

I- rUM: Es la forma tradicional de claberar tlITO(""eS en la lndia y Oriente Proximo. En la cocina Occidental se entiende como pil.af al arroz de grano

'l~f.£_o coeido en la can_tif)ag justa de- ak,ua "d~p'~cs q.i"l}3:~crse· rehogado en ~rasa, sazonado con sal y aromarizado con rarnillete gUaIl1ecido.-'Se ddx:oblener un arroz 'sCC-D' y con los granos sueltos 'entre sl Adnine-iodo tiro de acompaflamicnto, hortalizas, pescados, carnes, aves.

2- RlZOTTOS: Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no debe quedar suelto sino cremoso. Para su elaboracion se emplea arroz de grano redondo, se . .reb~ ~II.!..a_ntcqu!lla" ,~e inCOTJJora.dliquido dccoc.ci6; en varias veces, qucdando absorbido 0 evaporado en cada umi -'d~ elias. A-prox'imadam~!.!.te 'Z"5 pan~s de~abiYa_por'Tdc'airoz" Se-aebe'-reillovcr regulaimente' para facilitar la salida del almid6n:' de esta forma cl Hquldo queda cremoso. Se Ics suele afi~ir qu~_~o rallado al finalizar su elaboracton.

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3- PAF.LLAS: SU elaboracien sc ajusta a grandes rasgos a, las normas dadas pam el arroz pilaf, con las siguientes diferencias: Ss clll..olca arroz.de gnulO ~o.n9!l, corm) grasa se utiliza aceite de oliva y se colorea y arornatiza con azafran. Puede incluir muchos tipos de guamiciones hortalizas; carncs tiernas, mariscos, pcscados, etc,

C) i\RROZCATDOSO.

---

Son aqucllos arroccs que una vel: cocinados prcscntan liquido de coccion Sill absorber. Gcncralmente se elabora en recipicntcs tipo caldero. Se elaboran COIl todo tipo de acorn paflarn i cntos.

Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de liquido sobrante. de aspecto cremoso, sin Ilcgar a ser propiamcntc caldoso, a estes arroces sc lcs suele denominar "incloses".

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CONfE'RENCIA(rALL£'R: "ffSCAVC9S YCARNES:'TIPOS, C ONSERVA CION , ,

PO'RMAS PRINCIPAUfS DE COCINA'RLOS'J " ., ,

Ponen1es: Dna. Ana Hernandez Rodrfgue D_ Diego Gaona Piner

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CONFERENCJA i TALLER: ESnJDIO DE L

CARNES: IDENT1FlCACION, "'-CXRA-(:tE1HSTICAS~-', ~~

METODOS OPTfMOS OE COCINADO.

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1- F.STl"OIO DE LOS P.ESCADOS

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Se consideran peces a los animales vcrtcbrados de sangre fda, provistos de alctas, que respiran pur medic de hranquias Y cuya vida csta inumamenrc ligada al medio acuatico.

Se couocen alrededor de 20_000 especies difcrentes auuque cada dia sc descubrcn nuevas.

La pcsca, como la caza y la rccolcccion, representan unas de las prirneras actividades del. hombre. La pesca sc rcmonta a la prchistoria, experimentando una gran evolucion desde cntonces basta nuestros dias.

Sc ha convertido en una gran industria, donde el pcscado t:) tratado dircctamente en los mismos barcos en cl momenta de su pesca.

Por otro lade, la rcproduccion y cria de algunas cspccies en granjas marinas han dado origcn a Ia "Acuicultura", que poco a poco se esta cxtcndiendo ell nuestro pais, Iacilitando la incorporacion masiva de dctcrrninadas especies en los rnercados.

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A- CAUDAl) Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS:

------------ ---_ .. __ .. ---_ ..... _ ... -

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Los productos de la....E~sfa, una vez pescados, dcbcn conservarse en frio, no Jeblendo i6inpcrsc csta cadena en ~l~r(in.Jn(:»nento~. ~

c('~~ao"'1C~~~lst!~~que denota'u el-brfado_dc.JresC<.lr ~t! los pescados.son: __ ._

Olor ligero agradablc que recuerda a las algas marinas y a las plantas

acuaticas para los de agua dulce. .

)' () AspeCLO brillanre con destcllos metalicos y rcflcjos irisados.

o Escamas fuertcrnentc adberidas y brillantcs,

o Cuerpo rigido y arqueado de consistcncia firme y elastica.

'. 0 Ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.

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\ 0 Branquias brillantes y de color rosa 0 r0.10.

. 0 Vlsceras limpias y brillantes.

\ (v:~ Las espinas deben estar pegadas y no desprenderse facilmente. Carne firme, blanca 0 rosada y con reflejos nacarados,

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Por su parte eJ _.n~~eaQ.o_.~llY9._grado_ de frt:sc.or 00_ ~ ~plimo~~~nla l.~ siguientcs cara\)ter~~ '--'-

-_ -- .. -- .. _--

i cOlor desagradablc, acido y amoniacal ;' • C; Aspccto general mate, sin brillos.

-'\ c Ojos vidriosos y opacos,

\1 c: Escamas y picl dccolorados, se desprcndc facilmente. o Branquias pcgajosas y grisaceas.

c Visceras hinchadas.

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Las cspinas se desprendcn faeilmente' G Carne con coloracion roj iza mas 0 me

7i columna.

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\ ..... 0 Cuerpo no rigido, al apretar con los dedos qucda marcado.

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A pane del grade de fresco!', la calidad del pescado vienc marcads pOT los

slg;:;:lcnte:>_p_u~it6~:--- - ---_ .. _-_ .. " ,,--_. - __ ...

i o. L? cspccie a la que pertcnece, unas son mas aprecisdas que OI.1C:l~ . il 0 El medic dondc vivc, aguas mas frias, rocosas, de mar o de rio.

. 0 J :iaJlJnentaCl6-n_ - :

/ 0 &lad y epoca de f.i-~0i-

"\ 0- 'f6cr1lcas de. -~~Xra emplcadas siendo mcjor la pesca de anzuclo que ia

rcci'por no goIpcai:sc"el.-p~scaoo " .. ""... "-,, - . -

,', Condiciones dc almacenaje, transporte y venta. .

c! Procedirnicruos de comcrcializacion y de conscrvacion.

" 0

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Tecnicas de transformacion, modes de coccion.

13- FORlvL'\S DE COlv[ERC'IAU7ACJON:

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C':._onse[yado: salazon, ahumado, marina do, en conserva y congelado. \jYQ.

Fresco,

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a) PESCADO CONSERV.~.DO:

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1 ~ EN SALAZ6~,t. _

Es' un metodo de conservacion muy primitive.

Con la salazon, se extrae e~ agua de los pescados, peuetrando Ia sal en los tejidos j rnpidieudo que sc desarrollcn las bacterias U otros rnicroorganismos.

Algunos pescados como el bacalao y el anin tras su salado sc secan y otros como las anchoas se salan y se conservan en

accitc_

2- AHliMAJ)O:

o Lxistcn 2 tipos de ahurnado: en frio yen caliente

• Ahumada en frio..

•..• j ~l "pc$cado antes -dc ahumado, se introduce en una salmuera suave Y pOl' espacio de 12 horas.

• La temperatura del homo se situa entre 15 - 25() C, su duracion dependc del tam ali 0 de la picza suele oscilar entre I .. - 6 dias, Fste metodo cs cl mas apropiado para cl salmon y las truchas .

~ Ahumado en caliente:

• Sc introduce ell una salrnue

rernperaturas ~:ifre-70 -. 90 °C~ pr~--~~~~~~~dense y'ln'llncdo qirc a"hu1l1a'sin llamas,

3~ MARJNADO:

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.• Implica que el genero no esta sometido prcviameme ,'3. la

. 'acci6fl(1cicalot: .- .. -:: -:- - - - - - .. -,-:::- - ... - - ... ----.-.

• Marinar tm genero supone introducirlc en un llquido condimentado COIl e1. fin : de ablandar, aromatizar 0 conservar 10,

• Tambicn se puedcn mariner los pescados al memento con zumo de limon, aceitc, sal y aromatizandose para a coniinuacion scrvirlos.

4- EN CONSERVA':~l

• Los pescados en OO1JS~{\'a debenscr .. esterilizadosamcs de su

cnlatado. - -... . ..

" Fste~~10do se basa en 13 destrucciou de las bacterias y otTOS microorganismos por medic de altas : temperaruras, posteriormcute . sc lc: aftaden liquidos como aceitc 0 cscabeches.

5- CONGELADOS:

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• La congclacion detienc la proli feracion de bacterias y microorganismos, se ha de poner especial cuid~o de que n~

se rompa la cadena defii"o.-- - - - - - -. - -. -.-

• Los pescadosaaq"li1ridos-de esta fopp~ &cp~n co~rse~e!~ c·6ngel~4~~s a -.:.~-Oo ·~_:su-·d~<;Congelaci6n dcb~~~~ill-I!.'US , lentaJ?osibl.~_Y_~~.!1J(O . ..®_qlmara..<; de _fcfrygeraci6n, y su

~npfeo inmediaro despues de descongelado. . '.'_ .-_-

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h~ PESCADO VIVO:

------

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• Sc adquierc principalmente en piscifactorias y sc. mantienc basta su claboracion en vi "eros.

c- PESCADO FRESCO:

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Se manticne censer va do entre hielo y refrigcrado a 1° - 2° C,

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2.- CLASJFlCACrON DEL PF.SCADO. )( A) ~:L!S lFI<'::\<.?_I~)N N_ UTR~CTON~I:_._

Desde el pun to de vista nutriti VO, S(; considera cl pescado como un alimento rico en proteinas: contienc ademas vitarninas A y D, calcic. fosforo, sodio y yodo. Su ":;a!or r-iUtrilivo c.o;;~~Tal ~~_!~. cam·().' 's-u'_\:alor ea~troil{)mi(.:o depcnde de fa espccie~~ faS" co-ndicione~. d_cl_ h~i~1 y ~~. III ~po~a y las tecnicas emplcadas en su captura. AgrruldCs'rasgos la composicion del pescado cs fa siguicnte:

· Agua: 75 %- 80 %.

_ Proteinas: 15 %- 24 %.

· Lipidos 0 grasas: O'l%~ 22 %.

· Sales minerales: o· 8%- 1 '5% .

Nutricioualmentc diferenciamos tres grupos de pescados atendiendo a su contcnido gtaso:

1- Pescados magros: Son aquellos pescados con un comenido en grasa que no sobrcpasaeI ""2')" % y_ rjcos e':l.g~)a_til1a- TGlmbi611 sc denominaii pcscados bJan<.:·os. 'Son ac.onsejables en menus de nochc y' regimcnes dietcticos. Fjcmplos: rncrluza, lenguadc, galle.

2- Pesc~_9.~~"~mj-LJTa§..O_s: Son aquellos que contienen una c_an("id~<.l_ ~c_g~30_a. superior Ia 2'5 % sin sobrepasar cl 6 %, _Fjcmp)os: 'bcsugo, salmonetc,

1u5il~i:- dorada:- -'- - - .. --- .-

3- Pescados grasgs: Son denominados "t!mbien azulcs, Su contcrudo en grasa puedc llegar a alcanzar hasta. d 28%_:_-Son me.!.lQs_ge.latinosos. N6-' son rccomcnilabIesCn menus de noche_ Ejempws:- a~pila, sardinas, atun,

bonito, caballa, pcz espada. -{f%

B) CT .ASJFICACI0N SEGllN HABITAT:

Podemos encontrar pescados de agua dulce y de agua salada.

1- PESCADOS DE AGUADULCE:

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Son todos aquellos que provienen de rios, lagunas, lagos y embalses, . pertenecen a cste grupo:

H<UClIA: E~ cl pescado de agua dulce mas cormm en Espaiia. La de mejor ~i(lad es Ja trucha comun; autoctona de nucstros rios, pero de gran escasez, La mas consumida es la variedad arco-iris, De carnes gcneralmentc blancas sunque dcpendicndo de su alimentacion pueden ser anaranjadas. En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparacion: fritas, en salsa, en escabeche, etc. Las de gran tamafio se ahuman .:

SALMON: SU vida transcurrc entre el rio y cl mar. Su came es de color '-a1lararijado';-firmc, sabrosa y con alto contenido en grasa, Es muy conocido en su forma de ahumado y marinade, tambicn se 'cocina a la parrilla y en ca ldo corio.

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ESIl.ill.K?N': La mayor importancia de estc pe 'C sino en sus hucvas, denominadas caviar. EI y' nc de las variedades de esturion Beluga, Osicrra y Sevruga, EI cat. ~ e Beluga es e! mas caro y apreciado, sc caracteriza por sus granos grandcs, oscuros y SU capa exterior fina. El Osictra tienc los granos mas pcqucnos y un ligcro saber

11 nucz, el Scvruga es de color gris y sus granos son mas pequefios.

2- PLSCADOS DE AGLJA SALADA:

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(- ATt'JN: Pude llcgar a medir hasta 3 metros y pesar entre 200 y 300 Kg. Sus

. carries de color rojo caractertstico son muy grasas y sc destinan

I principalmcnre a. la industria conservers. En lcvante se utiliza en salazon denominandose "Mojama".

AL.I3ACORA 0 BONITO DEL NORTE: Es cl mas aprcciado de. los turudos. Sus caracteristicas de idcntificacion son: sus largas aleras pectorales, en forma de guadaiia que sobrepasan la scgunda aleta dorsal, es de color azul fuertc en el dorso, con cl viernre platcado. Su peso maximo ;;:$ de 30 Kg .. Sus carnes son las mas fiuas de esta familia de peces, U bonito del norte forma parte de nuestra CU}~1UHia con recctas como el marmitako, tarubicn se elabora en arroces, escabeches, a 1.a parrilla, marinade, etc.

BONIlO: De forma y tamafio parecido a la albacora, se difcrencia fundamentalmeruc en la aleta pectoral rnucho mas pequeiia. Se encuentra principalmente en el meditcrranco.

BACAT ,AO: Se encuerura en nuestros mercados fresco, congclado 0 en salazon. En nucstra cocina cl bacalao salado tiene una gran lmportancia:. cxisticndo gran variedad de recctas: en el Pais Vasco al Pil-Pil, a la Vizcaina, Club Ranero; ell Catalufia la "Esqueisada" y en Sanfaina, Murcia las pipirranas, etc. Admire numerosos metodos de cocina: en ensalada, al homo, frito, en salsa. etc. A la hora de adquirir bacalao en salazon se han de tener en cucnra las siguientes caracteristicas: su tamaiio idoneo esta entre 2 y 2'5. Kg, el lomo debe scr oscuro y pur el enves blanco y delgado sin aparicncia rojiza, IlO amarillenta, debe ser flexible y no rigido.

13ESUGO: De color roiizo con cl Iomo blanqueado en la zona ventra! y con una mancha caracteristica de color oscuro al principio de 1a linea lateral. Sc puede consumir todo el aiio pero la rnejor epoca es durante eJ invierno. Su came es muy una y de sabor suave. Se cocina generalmente entero y en lomos a la parrilia y al homo.

'LEN GU A.DO: Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas, siendo muy apreciadas. Estc pescado admire casi todos los metodos de cocinado: parrilla, frito, rebozado, cscalfado, en popietas.. ..

LUBTNA: Sus carnes son biancas, firmes y de sabor prolundo sin apenas grasa. Boy en dia cncontrarnos en los mere ados lubinas de rae ion a prccios asequibles proccdentcs de granjas marinas. Los rnetodos cmplcados para su cocinado tratan de rnantener su saber caractcristico por 10 que el cocinado a sal, al vapor, al homo y a la parrilla son las mas acousejadas.

MFRLUl.A: Dependiendo de su tamano recibe diferentcs denominaciones: pijoia, pescadilla, pescada, denominandosc merluza at alcanzar los 2 Kg. D~ carues blancas y delicadas, es uno de los pescados mas apreciados. Sus mctodos de cocinado mas utilizados sou: hervida, a1 homo, a ia parrilla, (1 la romana, en salsa y de gran calidad y aceptaci on las cocochas en salsa verde.

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cVJ.r, : II came cs InUY consrstente por 0 qu S Slj~% ~t')~l,' a a arn a

o 3.1a plancha, su cabeza cs muy sabrosa pard uti . ~~ ~

R.l\PF.: Su carne es blanca, firme y sabrosa, carecc ~ ~le un alto

contenido ell agua por lo que es cspecialmente indicado su cocinado en sopas, arroccs, en salsa, cocido. Tambien SE cmplea a la parrilla, al homo y en salpicon,

RODABAU ,0: Su came es de' color blanco, muy firme 'f exquisite, requiere una coccion curta, ya que pucde perder parte de su sabor. Admire rnuchas elaboracioncs, siendo las mas empleadas pochado, pan-lila y al homo.

3· TF.CNICAS CULlNARIAS.

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. :'\. A) LlMP1EZA Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en Ill. camara nada mas ser rccibidos. La limpieza del pcscado cornprcnde diferentcs fases en su proceso de ejccucion: retirada d~ las aletas, escamado si es nccesario, retirada de las branquias y cviscerado (POl' una .. Jt1c·lsi6n en 'e'j vle1l1Te o'por los operculos). F.-mos pcsc8dos P lan os· como 'el I~t:lg~d.o. ademas debe retirarsc la picl. En otros pescado ~nl.?_e! __ ~pe~ s~di!rIpi·ci~.impf'~:~:l_a i~~<l_:l1.?e la C~~:I.a ylapiel. lj}i~r\·;cZ. lirnpio el pescado se procedera a:..s~!!ar;~:i_onado en el memento de su

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13) FRACC10NADO.

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J.,~.£l.ifercntes cot!e~ 0 porciones que se rcalizan cn e) pcscado para su posterior

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- Pescado de rac.on:_piczas de 200-250 b1T en SUCIO, se pueden presenter con

piely Co]} cabeza <> sin elias. .

Pequenas piez~sjn cortar.:.~on aquellas piezas muy pcquefias que se cocinan enteras despues de limpios.

Piezas para Bunce varies tipos de pcscados de gran tamafio que se cocinan erlteros y se presentan con diferentes decoracioues.

Pescados troceados: pescados troceados en dados para difcrentes

aphcaclOncs. ---- ,

Tranchg: cone vertical con espina central de 200"250 gr con 0 sin piel. Rodaj~ el mismo corte que el anterior pero en pescados redoudos 0

dITndricos. .

Suprc!!l_{lS;. sc obiicnen dcspues de haber sacado las dos hojas, retirando la d-Pina y cortando en porciones de \50-175 gr.

Mcdall2_t}: se obtienc de las hojas 0 lornos desespinados de pescados ci'Ilii'dricos, cortandolas en peq ucfias porcioncs de 50 a 75 gJ: dandoles forma de disco.

-.' . F.ijetY$: so aplica a los pescados planes, obtenicndo cuatro sin espinas.

Dame: . en Espana esta pieza hace rcferencia a la pieza de la region central del pes~ado hasta el orificio gcnitourinario. En Francia se denomina a una trancha 0 rudaja, .

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. ~--f:,) lv1ETOJ)OS DE COCINADO.

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1- HERVIDO:

':~sde '~'quido frio: para. la coccion sc ernplea un caldo corte, sc cubrc el J)C§cado~~i1 cCcalq_o _£ortoj1io 1_~~.££.ne ~: f~~go. ie!!lo~l?anf Di~~s·peq-u~n .. is ~c _~efa.g~c._B~g~t;_ casia _la .<::blJJ1ici<J.!1.Y sc retira dcjandclo hasta su cociilado dentro del liquido, Pam piezas grandcs rnantenemos a ~5-95(} C, evitaudo la cbullicion, durante. J 5 m-lni:ifus para pescaa:osuc"l -Kg_-d~ 'p-esO:-aflidicrid6-5 mu,~!o~_.P:Qr ~i~k-s~~~~~i!ij~ 'Este met()rlo -'cstA iudicado pam rodajas, trancbas, suprcmas y para piezas enteras para buffet.

Dcsde llquidc hirvicndo: este metodo de cocinado se denomina en «azul" _ S~· emplea - fambien 'uti -cilldo corto, se cmplca'piua iii coc-don de cj-ucilefas, truchas, etc. Dentro de este apanado se pueden incluir las calderetas de pcscado,

2- AI. VAPOR:

----Se ernplea en rodajas, tranchas, suprcmas, piczas cntcras.

3- POCHAt",)O: t_:.)~.- .. ~."", (!'.:: :'f\/_/;/,.'; ~>, ,.)-' '.-__ :',: .. - .. :.~

~-looicado p~lTa metes, trancha, medalloncs, supremas, paupittes, etc.

4- EN SALSA- GUISOS:

. ~--Se un11za para ·plCZa<; pequefias tranchas, rodajas, supremas y medallones. El pescado puede ser salteado prcviamentc 0 no y fuego cocinado con la salsa (americana, verde, tomate, etc.)

5- FRITOS:

Con _Eoca S~; ~}1l!.anad_Qs,_..rcl2Q_zado~, meuniere; salteado. Sc emplean generalmente para piezas de raci6~ filctes, suprernas, tranchas, rodajas y

mcdallones, - --- .-._- ~ - - - .. - -.--

6l"Rliunctante grasa (gran fritura): eI_!hMinadn..Qffi: ~_e_mp~n~do. Se ernplean para p~~dos ~quefios2 jr_g_cead_g;;';y'-,.me4allooes.

6- AL HORNO:

~reseados: sc emplea sobrc todo para pescados grandcs enteros 0 para. dames

de pescados cii~ndricos_ . (1 • 1 r .

A Ia sal: para piczas cnteras como doradas. Iubinas, etc .• 'v ~W>. t;>·. '7~~ 4..... <":..(_~"":''' ," c ~-~ _ - _ . (5-vu", «('2 ~ L. e~c.

Asados al hornt_!: para piezas enteras como lubinas, bcsugos, etc, .

4:il_r.~lJiote;-par4 pequeiios pescados enteros, supremas, tranchas y rodajas. ~!l.J_'Qiru_<tre: csta tecnica rcquiere rnarcado previa de la picza fuego su envoltura en hojaldrc, normalmente acornpafiado de duxclle.

7- A LA PARRILLA:

~-- Seutlili.3:'Parapjczas de radon, supremas, iranchas, troceado cp brocfictas y ~!l_dy.~ni~zas, T~s ~~.~<J.os i!as~:>2on_ !_nu)~.ilJdicados para estc mctodo y~~_-'ql1~ alposeer _~_pro~i~ gr~~a !~~ se ~e~_~~n; en eICasodcpescado 1>000 graso

sc rociara frecuentcmente con aecite, --. -- '--

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R~ M.A..RJNADAS:

- Estem6todo de cocinado no llcva irnplicado ningun tipo de coccron, C pescado, se cocina par la accien de los acidos como e] zurno de linton,\..; vinagrc, 0 de una salmucra, de esta manera, existcn difcrentes meiodos de marinade:

· Mctodo esc~~4ina~J): las hojas de pescado sin cspinas Y con piel sc nlaniiml~on una mezcla de sal, azucar y encldo.

· A la Irancesa: .marinar el pescado con vino blanco, vinagre, sal

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_ A la espanola: marinar ci pcscado con vinagre y sal

· lii~~1):¢ne~ cl pescado sc cotta en laminas muy -Iinas Y S~ ma;ina con zumo de limon pudiendo aitadirse diferentes cspecias.

. 9- AInJM.~OS:

.'_ . Este metodo tradicional de conservacion del pcscado, hoy en dia sc emplca mas que para su mision inicial, pur ills caracteristicas de sabor '/ textura que adquiere cl pcscado realizado por este metodo.

10- AL B/\.NO MARJJ\:

-- Gl~tpie~d~) el~b-o;;ciones delicadas que no debcn cstar en comacto direcio

con cTc~i_or (jcrr_ina~L0.0~~S·~s,-ac.) .

ll-SOPAS .. CREMAS:

- Preparaciones liquidas a base dc fumet, honalizas y hierbas arornaticas.

:f2 - EST~I)I() DEL~S CARNE~

2,1- C.OMPOSlCION DE LA CARNE_

Ademas de cakiQ, hierro, fosforo, sodio, azucares y vitaminas, fa came se compone-pm~iP3.!mente fjrQt~tn~' gr~~a y agua en cantidades variables scguneltipode res. La carne constituyc e} alimento protefoo-ma~ extcndido del mundo. Sus proteinas, de la mejor calidad, le dan a [a carne la caracterlstica de alimenro casi imprescindible.

2.2- D1VISJ(JN DE LA CARNE SEGUN SUS PROPJEDADES NUfR1TIVAS

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A) CA~TfiS--R0JAS.:. Son carncs correspondientes aJ vacuno y ovino mayor, porro -que puede decirse que todo animal adulto tienc las carnes rojas. La came de vacuno y lanar adulto pucde ser cocinada poco hecha par ser roja,

B) CA1{,NES BLANCAS: Son las carnes pertenccicntcs a animales jovencs que . aurrsc-'ahm:~fiti:Hiae 'l~tre y con denticion incomplcta. Rcsultan tanto mas -, blancas cuanto masjovenes scan los anirnales. Tambien sc ccnsideran blancas las carries de la mavoria 'detas aves'

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).2, J.3- ~~~~CI~_~_r,ES_~S~~~fES OU!_~T_g DE ~_:~~nJDIO_:_ . /1\'

A) GANAO.o_OYlNO

l_~··-{:"LASTFJCAcr()N COMERCfJ\L DEL GANADO OVlNO

(~~~q~.QJ.Jccb~l: canales de hasta & Kg de peso y edad inferior a un mes y medic. Criados a base de leche, SLl carne rcsulia muy tierna, un poco iusipida pero muy del icada, con poca grasa y rica en gelatina.

Cordero Ternasco 0 Recental: canales procedentes de animales de cdad interIora· 4 In~ses_ AiimcliiaiJo con lechc, su peso en limpio es de 8 a 13 Kg. Su came es de color rosa oscuro, de fibras finnes Y grasa totalmeruc blanca. ~.o.!dcr9.. Paseu~ alimentado con paste, tiene un peso aproximado en vivo de 30 a 40 Kg y da una canal limpia de 15 Kg. Se sacrifica entre los 5 y los 8 primeros meses de vida c inc! lL<;O basta el afio. Su carne es consisrentc, de saber pronunciado y grasas menos blancas.

Ovi))_Q_may.pr: canales de animales de edad superior a un afio, I.:On carnes de color roio vivo y muy sabrosas. Pertcnecen a cste apartado, oveja, serucntal..

2- DLSPTECE DEL GANADO OV1NO

L~$ piezas obteni das en el ganado ovino son las siguientes:

Cabcza_

-Pe~clle~.;_. se utiliza sobre iodo en cocidos, calderctas, mencstras, cstofados. En el pcscuezo dclanic de la traquea sc encucntran las mollejas. E1 pcscuezo : es came de tercera.

Paletilla: es la extrcmidad anterior del cordero, tiene mCHOS rnasa camica

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que la pierna en relacion a la cantidad de hucso, pero es de mayor jugosidad.

Principalmente sc prepara asada, en caldereia 0 rellena. Es carne de segunda, Carre 0 chulettllasx.es la parte mas cotizada del cordero. Esta (ormado por cl lomo y las costillas, Sus piezas mas representarivas son:

__ :. Corona: formada pOT las costillas parcialrnentc descubierras y.

/' enrollada desde el lome alto at bajo. Se prepara rellcna y asada .

. Chu1etas: pucden scr de aguja, palo 0 centro Y rifionada, Sc cocinan principalmeute a la parrilla, ala sarten yen Villeroy.

I _~: corresponde a la parte trascra del carte, concretamcnre a

/ las dos rifionadas unidas. La silla unida a las dos piernas traseras

./ forma la picza denominada baron.

;' PienEE tambien se denornina gigot y csts formada pur Ia extremidad

/ ·posterior de la res, Su claboracion es uormalmente en asado, tarnbien se

.' puedc bresear, filetcar para freir, etc. La pierna es came de prirnera.

Falda: en el cordero 1cchal va unida a las chuletas. Sc utiliza principalmente i,a."ra cocido 0 fritos en caldereta, mencstra y estofados con salsa. us came de terccra.

Pec!lo~ carne de tercera de empleo similar a la falda.

~~t'\~: conocidas como mauitas, se cocinan dcshuesadas, fritas, guisadas, en vinagreta, etc.

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f: 1- DENOMfNACtONES DE GANADO PORC1NO,

B) GANADO PORCINO

Lechon: marranillo 0 cochinillo, suele sacrificarse entre los 14 y los 2l dias 'ucspues del parte y su peso en canal es de UllQS 4 kilos,

~_u~~~,~: cerdo joven, suele sacrificarse a las siete scmanas de vida Y SlI canal en I impio es de lin peso aproximado de ) 5 kilos.

Cochino: cerdo castrado, ccbado, suele sacrificarse a los cuatro meses de yj':da y·su peso en limpio es de unos 90 kilos,

2- OESPIECB DEL GANADO PORC1N~

Lorno ).:...:s()lomillo.: cl lomo eubre la parte de la res desde la pierna al cuello a

'ambos ladns'de Ia columna vertebral. Del lorno 0 carrc se obticncn las chulctas, si sc deshuesa se obticne cinta de lorno. Se ernplca para asar, ahumada, adobada, rellena, para elaborar Cordon Blcu, ell fondue, etc. E1 solomillo csta situado 'en la region lumbar, SW, aplicacioncs principales S<JTI asado, relleno en hojaldrc, salteado en mcdallones y cmparrillado.

Jarnon 0 pernil: se emplea geueralrnente en salazon ya sea curado 0 serrano 0-' cocl(io,~i-a-illbicn se emplca asado 0 brescado entcro y en filetes 0 escalopines, Aunque no se suck despiczar, se com pone de las siguicntes piezas muscularcs: tapa, contra, babilla, cadcra, redondo, morcillo.

Paletilla: Us somctida a salazon igual que se hace con cl jamon, Su mayor rcco~~imicnto se obtiene con el llamado lacon. Tambien se emplea deshuesada troceada para guisar, picada para farsas.

Co!)lilIar: Corrcsponde a los huesos de las costillas, COil came magra y gclatinosa, se emplea generalmente para plates caldoso una vez adobada, tarnbien puedc asarse a1 homo 0 cocinarc a la parrilla.

Panceta: Es 1a pieza que recubrc la panza del animal, se prcscnra 'fresca,

salaDa. 'adobada y ahumada, :

Cabeza, papada y pcscue7..o: La cabeza se compone de orejas, sesos, carril1adas, D10rr05 y careta. Se ernplea en guisos, potaies, Iarsas. La papada se comercializa igual que 1a panocta. El pescuezo posce sobre todo came magra utilizada sobre todo en rcllenos.

Codillos, paws y manos'. El codillo se encucntra en cl tercio inferior de cada tina---ae-las extremidades, se ' emplea generalmente en salmuera y posteriormente cocido aunque tambien se comcrcializa como picza fresca para breseados. Las patas y manes son muy gelatinosas, generalmcnte se 'abren a la rnitad para su deshuesado. Se confcccionan empanadas, fritas, ell

vinagreta, etc.

T oci no' y' manteca: representa la capa de grasa mas 0 rnenos gruesa que c'ubfe·'el animal. 'Sc- presents en el mcrcado en forma de tocino crudo 0 salado y la manteca que sc obtiene por fusion de tejido adipose.

II

"C) GANADO VACUNO.

1- CLASIFICACI()N COMFRCIAL DEL GANADO VACUNO:

II

YACUNO Mi\ YOR:

· Vaca: desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca H hL'> carnes que proceden de las vacas, toros )' bucycs sacrificados cuando estes animales so encuentran entre 4 y 8 afios de cdad.

· Buey; bovine macho castrado del que se obtiencn carnes ticrnas y muy

sabrosas. .

· Toro: es apto para el eOnSUl1l0 pew poco ernpleado en hosteleria .

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VACUNOMENOR:

· Ternero lcchal: se alimema cxclusivarncnte de lechc. Suele sacrificarse entre los 4 y 5 primeros meses de vida y da unas carnes de color rosa palido y grasas blancas,

· Terncro pastenco: se alimenta de leche y de pasto 0 pienso de desarrollo. Sc sacrifica en el memento del dcstete entre los 6-8 primeros rnescs de vida. Sus carnes adquieren un color mas rojizo.

· No v ill 0: tambicn se denomina choto, de 8 mcses, sus carnes ~OTl muy, apreciadas. ' · Afiojo: animal proximo al afto de vida, dedicado principalmcnte <11 engorde.

· Eral: animal que pasa de los 2. afios sin llegar a 3. Ofrccc carnes muy rojas,

2- DESPIECE DEL VACUNO MA YOR:

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__ P_i-,c~ . Emp~oo. . ... --1

Aguja. '.--' .~_. r:stofados. ragul~, cocidos. ~.

Pescuezp ----I Glli~·ar. cocer. Y. caldos .....

Morrillo .. '_ .. _ Grfisados ves_tofi1rio8. . . __ '

A lela .~. Rell~nos. asad(>.,~. y est()ta.dC!S~·

Costillar .... D.eshuesadq, par(,/. coc~4~s, e.slofacf.os.

__ P_e_c.~o_ . __ .r , . .. Guisados, piCCl.tjO y caldos ... __

Morctllo ... ~ r,ocidos -: e.stojados, p'~so-Hucq_o .... __j

Brazuelo . ... . .. .' _(Tuisar y c~cer_ ... .~

__ r,_la_l'!!! .. __ .. . . Ot~iS(lr, picada.,.1gndue .. ' !.

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f!_~pa!dillE__ ... __ . G~lisos. esto[_atiqs. picqdo_. _=-_ ... 1

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EI cuarto dclantero de la res vacuna se obticne despucs de seccionar la media canal entre la quinta y sexta vertebra dorsal. Ofrece carnes de scgunda y tercera categoria.

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DESPlECE DEI, CHAR TO TRASERO.

~ Solomillo: cs un de las piezas mas apreciadas gasironornicamente por su tcmcza y Jugosidad. Para su cocinado precisa rctirada de grasa 1)0 aprovechable, nervi os , rosario)' orcja. El solomillo en sf se divide en tres piezas: cabeza, centro y punta.

· De la cabeza de obticne el chatcaubriaud, que es un grucso Iilcte con till peso-que- osciTa-'elltn::1bS~50y'400 gramos, suele hacerse c1 la parrilla ... · Del centro del solomillo sc obtieue el iourncdo, su peso oscila de 125 (1 150 gramos, se prepara generalmc'!lte-saTieaJo y a la parrilla.

· -De la punta del solornillo se obticne el filet mignon 'quc es el plato confeccionado-c'oll (ius '0 ires porcio~es cOiliin"'peso aproximado de 50 a 75 graruos, se cocina salteado 0 a fa parriila.

.Otras preparaciones del solomillo son: entero ( a la brochc, wcllintong) y

troceado (para fondue, suogonoff, ::;lc.ak··tartare).· --.. .. __ ._ .... _.

J .omo: por su constitucion y aplicaciones culinarias, en d lorno sc diferencian dos partes sin que entre ambas haya separacion aprcciable: lomo alto y lomo bajo. El lomo a1~~ corresponde a la zona mas ancha, sc emplea principalmente en Ja-p'rc-i>a'racion de Roast-Bed' y VilIagodio. ( chulcton de 750 gr a 1 Kg). EI lorno bajo ~~ la ··part·c"cO~2.0T·I.dtCntca las vertebras hunbares.xlc 61 sc obtiene:m'Jos cntrecO~~ (doht:-:- l!Jeuu_y lninu.tQl,,·--· .. - . eadem: piez.a jugosa situada en la parti sli'perlor cxterna de la picrna. Se empiea pam filetes, ~scal~ines. rumpsteak (b1TU~SO Iilcic de 400 L'T) .' .'l~se cmplea C91110' pieza entera-in~-ehada 0 D.O, para as ado, fileteada para escalopines y paupieues y picada.para bitokcs.

T~ sc emplea en cscalopines, carbonada, metes y bitokes.

Babilla: para filetes, cstofados y carbonadas, tambicn mechada para flreseados.

~edonc!o: de carne scca y poco grasa, se emplea en breseados, Iileteada para carbonada y troceada para esrofados.

Contra: se cocina como pieza entera brcscada y para estofados,

RaI,ilLo de cade~ su centro es tierno y apropiado para escalopincs y sus puntas mas duras son idoncas para estofados.

Morcillo: ver cuarto delantero.

F.~~: Se emplea para estofados y enrollada con muy diferentes ingredicntes para horncar.

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LA AUMENTACION. CLASIFICACION DE LOS AUMENTOS. NECESIDADE NiJTRICIONA"[ES~JETA-EQO'LIBRADA:----'-" - ... _ ... _ ..

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INTRODU~CI6N:

F.:I 1ll3ntl>nirni8r!iC :;~ un buen r'.l':"c1 oc satuo, cl&pende de mucnos ';,)ctores: alirnt':nt<J<:i6n clnna. rl:.qlefie, rneoio ambientc etc Oe todos elias, la atimentaclon C$ 1<1 que va a dcsernperiar un paoel mas Importantc y decistva en la satud. y per t.a:1to, ell el biencsta: uo;> los individuus y comunidaoes

'BREVE REFERENCIA HJSTORI.CA DE'lA AUMENTACION:

El hombre: ~r81'jstoncu cszador 'f nornaoa sufrc qraves problemas para rca'izar una corruca cor', r€gularidad nasta t. 00;:;' C,li'ios 3. dp- C SC nizo agnr:ull,or y ~8d~j')~t.inlJ.

La his,or;c; ce ',a hurr;an~dad consta d€ cates curiosos re',ativ:Js <.l !a atirnentac.on. Sc dictar, norrnas rellgio5as, jw-:rilcas. sanjtclri~s Q',Je ~ar~a.n cotrpouamiento j);W:l<:"'10 .espccto a lc oue.seceoa corner G no

Haremos r02ierBf1(;'.a \::r~\'e a .illgur'os datos historlcos

if' En 81 C6~lgc- cle H;n!~"drat", ~/'.O~)~·;: drlO:; ~. ::;2 J.e :' ~2 t:;):,(; rp.~cr;:;~ci;J a IO~ prsc'cs maxirnos que dr_~hc~l pagarsL~ por IfJ~ (>'oirr;e()tos bas.cos.

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/" En I:-giptn de (1'.'500 ariosa.C I, ios Iaraones se enterraban cor) n:jj!,tir:;lcs comidas

." Moises dicro leyes score F.I consume de carries. Los juoics no porliaf) tcmar 'carne de. animales de ~e7.u;ia he'1Qid::. y que rurniarar;

if En In epcca oe Homero (siglo V a.C.) Gr~c~C) mares la ar.stccracia del bucn comer, y los heroes griegos aparecen como buenos bebp.dores y carnivores.

if Roma neredo de ta cultura griegCl rnuchos rcunarruentos alimcntarios y busco placeres lie Ie) buena mesa, s:n nacer caso dp. la recorncndacton oe Socrates: ~Cu,ida de aficionCJrte por eauelio« eiimeoios que St.' corn en cueooo no 50 tiene hambre y por los flquidos que se beben cueoao no se iieno sed"

if' I.a U0gatia de los barbaros (siqlo V d C,}, irnpone costurnbres atimenticias basaoas en ci consume de a!irncr.tc·~ cruoos, cccimicntos de cercales y lCchc ferfT'.eiltClda.

if' Las Cruzadas Iavoreccn el intercambio de alnncntos entre Oriente y Occidente.

if' Del siglo XVI al XVlll. por los descubruruentos lIegan nuevos alimentos: ta patata, pirnlento, tomate, maiz. el chocolate, el te, el cafe, etc., Ilegan a Europa.

CONCEPTOS DE'ALlMENTAC10N Y ·NUTRICION

--------- -._

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AUflqUC J voces se utuicen como sinunirnos, oebemcs clar.ticar ta ditp-rcnci.a exisiente en ambos conceptos por las implicaciones que conlleva:

1. La alirnentacton es un acto voluntario v consciente, auncue esta limitad~: por todas \c.l~ actividadcs -c"f:1 i(~;'l'\u~))a~~ (provision de alirnento$, reGU7S0S cconornicos, f;;jbito~; y cracncias rdigioSas que co(')oicion~!:) nusstra manera de c1111"V"lcntarn0S, etc.}. LJ alirnf:nt<.1C~c,'1 es educable y ceoende de una dccrsior; del indwi,uuo socrc 'ia (';1..<<3.1 ir.fiuy~:1 rnl!-.t:,j::les ractores.

2 La nutricion os involuntana e inconscientc, cornprcrdc todos los procesos ~(tfansfnrmaciones que s';:itr=e;ilOsi)limentos ell el orqanismo pard IIe'i:!ar t:l su cornpleta asimilacinr.. Si no nay ningu() procsso patol6gi.CO, una buena a!,imentacitx) eeoc origir)(i:- un bW~I~ cstado nutntivo.

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1 • La alirncntacion influye en 13 salud: Hav cntarmcdades pr:r dietas cuanntativa ,:_; cU8Iit&::·,. tJ!\e"

i:1c:x7r'P.-ct(;lS p·:)r e/;n:)iu el .r!'lar C)Sr:10 cue ~~<>rlec~n los rlinos C~)r.'l)l';'3Cor le-de r.a~c-·-·:·:,i5 -ir:;SI~fi~ic-;:;:p. 12.:; 2ar(;11(~ias_ vit~nlrr'.i(;as: corr.o ~~-B€!ri3E~i '-c&:'elicl~ di7 i3-'~~, -18 'pcl~~'9ra"-~<li'er'dG: dp. NiadnGl' P; esccrbu.o . -c.elr<.~r:da de vi,arnina C:, el.'rnquilTsn";·;-c 81 bocio, (_;-tc po~ (ietki::pclF-S de vi~()r:1i~l()S 0 rl)il'.erdlp.5.

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Ln [0$ paiscs del Tc_~~er.M_uJldo, las enferrnedades de la tofancta .. que no constituyen problemas en el mi.inclo occldentaC (0 Gan miles de m(Jertcs al ir nidas la maln'Jtricion 1<3 IflfQ.,Cclc·n, Sir. embargo en 10$ aiscs dcsarrollados con gran pcder adquisitivo los probl·~m·as son bien dlslir,tos: c~

_garics, <lrtcnoscleros , uertes ROT infartos. trombosjs cecebm; .• c'n'o!;i!': ~<~icCo. ~il(;oh6Iir.8. etc

• La alirnentatL6n influye en el creclmiento: EI'peso y 1<) talla son GOS indices para InBdir 1a buena 0

meala nutrici6n del ser 'humano, .

• ~a_~Hmc!ltaci6n jnfluy_~ ~D .. ~I rendtmiento en el trabajo _fis.ic~ ~rl.telect~~I: H3~1 una relac.cn enlrE: 11l.!tficion tldec'~lada,--salud y capacidao de traoajo. El hombre, para dasarrollar en trabaio, necesita de la enerqia que 1e oropcrclonan los ,~Umentos.

Los halJitos .atirnentarios es.ar co-idiciorados por "n'jltipl&s T",(;li)re~: V (!~;E~;(;ic:n r;1~~::'I:-J;; (~(:016ni::(')s. cOn'sc;of;n::0(jlcc~~ .- ... - .

£1 nutncionista (J ue sc efl7rer;ta cor, ei prcbterna dE'l ICJ aumcn.acion como un S:C1'p,f.': ccn,» :17C. U& calorias. proteicas, v.tarninas. etc .. y pretende que ia poctacicn se acapte Co dietas cienftficamentc corrcctas, por el

,-;0.," hecl:o de ser convenientes para su salud. Estrl condenado al fracaso.ya que en IEl '<;illnS;lLt1cl:Jr (;ei i .ndividuo influyer, mu!\ipl~s Iactcrcs sensonales, culturales, socrates y set 1<3 corruda 1\0 solo un acto i neccsano sino tarnoien un acto social.

1

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Existen muchos tlpos de alirne!'ltos. pero en su cornposrcion va a inlervenir U() rcc.icioo n° de sostanclas :i utri tiva s:

,.. Hidratos de Carbona' ~ Agu<l ". - __ .'_-_

~'Plotefna~ ,.. M:nera\es

~ c?.@s~, ~ Vitarninas

Las f1ccesidaaes ntltritiva~'del hombre, se reficren no en cLianto a alunentos, sino a sustancias nut.il.vas .

. _ ..... _--- --'-~'--'--__"-'--

Deoernos conocer cuai es la cornposicion en sustancias nutritivas de los princlpalcs al:mentos, va que en et mercado no vamos a pcder comprar por protein as 0 tuoratos de carbona, etc. pero si leche. came. huevos etc ...

LOS PRiNCIPIO$ INMEDIATOS:

COil et nornrxs de principios inrnediatos se agrupan un conjunto de sustancias r:.ut~iCiva~, las protetnas. hidrat.os de carbono V gWSr:lS

-ir'. Cpncepto:'1 arnoien '1Ian18dc~ .2:·.J~iGO$ -,si~.IY,lf'ca ~~.\0,e-,.los mas stmples ~ol1_~()s~~l.!.~.are~ y ta union ric "~fios ~~U(;~~.§ sinill1~ rJQ lugar . a los Illt.l~ co~:nJ..llejos: ."ilr:',I.!:Jcnes y. ~~Lul~~a ... Golo los azucares simples ouecen asi[l'ila!s.~ _cErc:ctamcnte PQr e_i.orgc:tnismo, las' compuestos deben ser "ldro!:.7ado~r en -C)7lJc'are';) ~l'iiQ.I~~- a.Jo ,!.argO-de la...!.ligE:stiQl1 Cualqutera ':;Ije"'$~ -scproceiIerit'.i3. la_uI..!!!7g1c;i.6n. de .Ios_liidfatns .oe .. ca)bo,~,~~

d~l)e'~~ l1~cer seen tor~'l;a -~ie Q\UCOSa. .

. - ... _-- .. _.. "" .... _- - - _-

• !npor!_a.!)£i~ __ n ut~i.ti\La de. ~s (11~c·.d~,~ ~5.~~ er. qi,c ~~f'.J.os _n~.£~ :;!.a!l'.j~H1t2s y mC:.Gn~s c(:r:'IJlI~'.it)lf:-s 0:;-" o. :.:~'1isr··lfJ. I J n GO % d·~; las coronas c.i;;ri~ls-qu'c· 6~Cc5it,;,n1'os son aIJo.-t~j(lS por los ~·l-. ce C

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• Absorci6n, digestion y utilizacion de los H de Carbona: Sufrp.11 en ra boca 1~ accion U(; IC'J ptiauna dt=! la' ~i3liva,-' oespues la del 3ci{,:~;' clo:l)ia~icc "del '!~lq(J qastrico y el: el in~t~$~ino los jllg05 paucrcat.cos. Fstas accior.es dcgradan las C,)d€'1ClS y los conv'cnen en glucosv ~n ssta forrnt; pasan la pared mtssuoal y per"let,Clri en In s3r,~r~~" por la V€;I1C'J porta se trarvsportan ~I higado.

. .

.). E! higauo es fu ndarne-its: en el rT1et~:;olisrn0 oe Ins H. (If: C., re~ U\C! la can+cac de nllJ::osa en '-sangre, alrnacenanuola en forma ::'9 glu::6gcl'.(:o

• L<3 glucosa tr~r'Jscort¥j2. per 1(') sanur~ II~~F~ a todas las ~:t':!lulas. en 105 I~ usculos S8 almacena .;;q pe(;l1erf~fcTirJia~6~in~-de· ~Tilicoyen~ir'v"3iido de rC$t<;o'Vaoe energi~ [ambIElnScli1mSfofff)J m;-grasa--:er 90 % deiagTrn:osa'-almacenada 10 hace de esi~ forma ((in·exceso'dcKaeC. erigorda)_ .. L:3-·comb~j'iti6rl·df;·~agiiJGos~CJ1iia·creTr!1ter;o[ de \~S ccluias, pero para que la 91ucOSCl sea lJ~,II:zaQ<'l. ;Ien,:; qUB ccnerrar .:lj"avc:~";;!)::.c 1<: membrana celutar, y para clio necc5i~~ la ;[I$'.JI!na. S; r,·::· 11;,~':I suri~ip.I·,tG infolilir,~~, 18 g' .rcosa no p.rede entrar ~n 1a celula, con las consecucncras siguIBn~cs'

.f!

,;.i Se ~CU:11JI21 en sancre (·lif.ie~GIl1c;J·11Ia~· 'oj S~. C PX:8 ~Iin~ (g:·.lc(is:J~ia' . . t. _r.31~Cl ·8· .. rcosa para ~..:' r;1etcll!:)I.ismo cp.iu:cY , ,

~ Ne~.si~§_des oe H.de Ca.bo to: i..os glu(;l.jr.s u_el)E?il_c.IQO_rfqI cl 5!:i-60O/~_(:le.las . .calorias de ta dieta. ~1:ecorT1end3ndose' una ;.:antlo3d nlnirna de unos 100 gr. Diaries. para evitar una cum_l)usliQr __ c~. proteinas ~I g;C:I~,~s qL'~ ;:r3aL<i:;<'>fl-Cllt~I'I~o·s"~E:.t<?'1i~:.o.$ J-c. cant-dad n1<1ximi·:·.·qIJe··pv·(j-f;·ino;:; ir.qerir solo vierieoc~ermmiJd~ par· Sol pod(;rcal(ll iCc: - -

• Concepto:Las grasCls Ron, junto COr. los H. ce C., las rnejores tuentes de enerqta. Un gramo de gTas3 libera. at queinarse, 9 calorias. i

• lmportancia; Las gr<3sas forman parte de (as esuucturas orqarncas. y SLJ ingesbtln eS absolutamente irnprescind'cte . Sen oortacoras de ;0$ acidos graso~ esenctates y de las vitarninas hposolubles 1 lay gr;;sas de origen vegetal y animal. 'i se nos prescntan en forma solids y liquida "81'0 cste sstado se tes denornma accites-.

• <;:_laslflcad6o: Existe una sencilla en gras:3s simples, cuyos unicos elementos de constitucicn son~ C, O~Ij__formando glioerina )' aCidG'Sgrasos--y las g~ColUpucs~as, en cuya eSlructura se encuen~ran,-aQg.r1Jas.,...bases....niU-Og.E:l1ad~."f<1Sfu14l.ldos._etc. Aproxlmadamente del 25 ai 30 %. de fas'catofiasJ,qtales de larnera plreden S.f'LPr_QpQr~i9.n~9as p.Q.r \<3 gra.~ -.----. •

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( • Absorci6n{' digestion y circllf~~.i2~_ Las gras;as son atacauas a nivel del intestine, por la accron ue la ~), lipasa pancrcatica e intestinal -en presencia de I<:~ tilis- degraci~{ldose hasta formar 9 lice rill a y acidos ."1 grasos, que pasan a fa sangre. distribuyendose a tocos los tejidos y siendo captaoos, espccialmente. per c~ hfgado. los musculos y el tejidc adipose .

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• <._Necesidades de grasas: Las grasac;.s~. indjsp~rc;?bles en la ahmentac\ofl. porqhl.?~{,l.?. ~::-.I.:ci~, . :~~~.Q~.€OS cantl(1j'q.'_~'-..,~ltn aporte ~.~erge:iC..:::_ v porq':TeCi\ e1fasvan disueltas j~s vitarnmas

1lposoluble:; (A, " c, t<) y los acidos 9 rClSOS e:;cm:;.a1es. - . ...

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I EI exceso de consume qraso provoca obesidad y el cOI'SU:TIO de gr;.sac; ricas en §9idos grqSOS s~tu~adqs '0./ (lccoe, nuevos queso, carne de cerdo) aumentan el colesterol . Las qrasas ricas en ~cjdQS grasos .. ) monomsaturacos son indiforentes, IXJflS ni subcn nl bsjan el colesterol {carne de aves, pescacos. accite de .

\( oliv~ y ~~,:al;u,~tp.), IClS qrasas que c;)n~ien~n acidos gra,scs po!iinsatura,Qos' son deprssoras del COiestefOl - aceite c., pescado-.

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..... Concepto: l a~ PC~~~I!as 80n_ ei mClterial. i'~'.9~r!]__e()i.al.de ia Gonshlud6r.)_.~~ ._~y~st~~ __ t::j!jos. ',) ~~~~"

cornnosicion. ademas de C, (r: H.Se -;ncll;-ye el nitr6geno. Hay en nuestro. unos 12. Kg. de rrcleinas. Ge~r\H~::; oel aqua SOT'. 'as sustanctas ouc se encuentran e:1 mayor caotidac.

(. L85 protei (las estan const.tuioas par larqas cadenas (j€ anunoacidcs siendo. 1 pues, el ~l,r.in()(k,irjo ',<" l.-ni.dl'KJ U,1.S',('.? dp. fo('l-;-) <::c;or, de ',8$ proteraas Se conoccn \, unos 22. si bien, as cons.deran (~e 8 a 1. 0 ios esenc.alcs

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• hnportancia: Una 6ie~a ~.i!_\."'p'rotE?w.;;s_§ .i\P_.p.eJU1ite. la vica-dct .sL<jeto, puesto que sonr:0CeSJrias p'ara lOrma( nuevos leji~Qs~ r.ep'_~r_a\ .. jos .. q.~~_ga~:t?Q.Q_s_jLloteTYiene.n. ell ... l\:!JQrmOlci6~) de ·tJorrn6r:?s-~~1ei-ine;tos. Las·protefnas aoimales tienen superior caliriad, un ~~Y5?(Y._~!9~ biq.l~gi~O-·

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EI valor biol6gico de una protsina viene dclerminado par el nurnero de arnlnoacidos esencia'es que

coi1~icn8 -e~ ceca, -3G:Jelios que 81 ncmbre nco rude sintetizar par Sl.J cuenta- Y ta oroporcion que de cada uno de enos ~xi$te cr, 1C:l protelna. Se ~Jl:·edc definv co~u_j)LQtejna.cnmplet~,. Y _de buena calided, Clquelia que teng;l tones ros arn.noacidos e~en'ci81es' en la "c::ntid<.td suficientc para satislaccr las necesioaces dl';l organ',srrto. Cli~'::'.~~ i;jL~~__l!.\l .. ~I.!',jr.-~a(;iQ~ es.~r,~IE;", _'os lll-qteJr.:t .se re.dl~ce <;Je val<?_r .. e:~ .~:J CO:1jIJl')to. y a ests

amlnoacido se Ie ~1~Ip.c~:a.~.!~oacid? 1!n:I!a.!'~e;. _ _ _ _ _ ... - ... .. ..

Ct.;"'ldo varcs a!irnE:I-,j,:)<,> ricns A"l protetnas disti.:ota" SF. consumcn con;u,,~arr)f;r.te, ~e obttene 10 que se I.l<.tm'l "suplcmentacion de proteinas", crJnsi!Jui(~ndC'~;e protelnas de c?l·.dad-· -arroz em) pcscadc. le9wTlbr?~ GOii: derp.:<1·cius dl" ccrdo~~~~'''- .- .-

·i ... :._... .

• ~~bsorci6n, digesti6nj'_.!!!lli~~; Las protcinas contenidas en los ahmentos son atacaoas en ci estomaguY-degradaci<isllasiE. am'noacicos. para pooer SCI' utiuzadas. t.as protalnas deben dedicarse a torrnar tef1dos, perc tarnblen pueden quemarse, proporcionando calories -1 gramo, 4 calorias-, si r.ucstra·

dieta es deficitaria Poll qrasas 0 hidratc-s de carbone. -



Necestdades en,__eroteiMa:- I as protelnas constauysn 1~ unica fuente de rutroqeno irnportarue, y nus prOpc·rCion~:1 OZUTr e y losforo orqanrco Sor. csencialcs en el. crecrmento y reparacion de tejidos, y forrnar:

porte de horrnonas y fermentos. .

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Por todo ello, un mi nimo de protslnas en ta a'imentacion es esenciat para ta vida.

las necesioades en protelnas se l1al1 fijado en: un gramo por Kg, de pesovComo no todas las proternas tiencn la misma caudad, es decir. valor biol6gico, se recornienda que al menos un tercio del total de las orotc inas sea de origcn animal

La protelna tornada como _p-roteina pafrOn es o:da dara del .huevol) perc es evioente que co' el conjunto de la dieta no todas 1<)<; protcinas -:-segun SLl contonioo en arninoacdos-> se encuentran en la cantid~d optima.

Necesidades cal6ricas:

La§. ~esidades cnergeticas del hombre 58 miden en U:1a urudao de caior Ie.! calorr~, que es la car.tidad

--~ _--- _---_.. ..

necesaria de calor para elevar la f€rripcratur(l. de un litro de agua de 'is'' a 16<>. Existe una ley ernitida por

Rubner, HamaD .. > de ia (sodinarrua, que dice que desdc .m punto de vista ouramente eneryetico es igJal «quernar» hi(Jratos de carbone, grasils 0 orotetoas

Se saoe cada gramo de Ias siquientss sustancias uutriiivas. apomu)'·

fi E:studio cl COi1SW~'10 energet.co del I",om~:;r(! en concicrcnes basales . mctabotisrno bas aurnentcs por el estuerzo muscular u sus rno(!ificac',o\1cS, ser~(:n cl sexo, eoao 'y' sit.raciones ~i esosciaics -er';'lb~~azo y iactancia-.

las ncccs.idades caloricas del hombre r8~:;p,:,;r)(.ip.r, a ia ncces.dac de IT'.a:-t'.t=!r",r.~ ~~;'I ~8rr.pcr;;tJra ccrpv...~~~~ ~,;onst~nt~ia;;; lli~G'o7iJ0 de cier~;-S-~r(1,afi()S y ~1'.8ndU'las, crcccr en una o~te:mi.')od8 et>o::a de ia. ,.,iot; y

repcner f!1 (ie~''2.;Js~t; d:ari,) de los fej\(jo~:; l a ~ne~9i 3 \Ie{;e:;;;ri,> t(f.;:1e qUE oble~lp.ri,: dp. ins ;llirnerifos

• -'- - .- •• _._ -. - ,_. - .0 •• _ _ • •

los estudios sobrc gC)s~os de enerqia y consume 08 a!\;"l1e;)~OS. en nornbres sar.os, Ir,v(jr:,!r ada:nente actives. con un PI%O mcoio de 65 Kg. l('l(ilcar. que :l_000 calonas cucrcn, 3dectJada~n6~1Ie, StI~ necesioaces. Esta recomenoacion 8S 1<:; que se na necho para el [I.<.~rnCld:J «hombre upo». En el C;:iSO .:!o:; "1<) rnujer tlpo», de ccndiciones ~11":,ilafes.s iJS se(iai.>das, pero de 5b Kg., se rc;cu'11iendan 2.7.00 Cl~IOl ia:=

Por supuesro las neG~stda(Jes cakxicas varian con.Ia actwidad fis(c<) df" sujeto, :;; edC)d 0 ta sttuacion fisiol6gica especrat (en el emoarazo y 'a l<)ct<lI'lGi3 sc incrementa cI ccnsumo c,~16r,co er. 3:'30 y ~50 ca'orlas). el tipG DB ir8ba!c realizado, etc ..

/ ... 10 IGlrgu d~( prhlt2r ano d~ vida se calcular, Ias necesi,rJCI(,;8S c.J!6(iCU$ (;;n '120 ca'cras .' Kg .. de peso, ~C: c~lcUi'vi1-u'na m-:~dIa - de 'j 12- caror;rt!;-:r~T<g_-~-/\-'pj'~~ir 'oe loe; cos aries. sc ·:lecesitl)I". l. nas " .36G calor i2S, ~' ~,s l'-e·~~{'8 ~{J()O -8:'1 18 2·d6IcS·::~I~()<l.

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Desde la ant;,g(Jedad S(~ s<>~i() que el cor-sumo contmuado de anrnentos Pol) '::0I"\S0rv,: provocaoa una serie de entermeoaoes que se curaban GIl inclwr eo \a dietl> aumentos frescos (Irutas nstura.es. bigcJ\10, verduras, erc.).

No obstante. ~ conocrniento de las vitaminas f}l~Q_l!JgaT ~.9mo consecuencia de los proqresos de ta qulmica, y ~Icanlosu maximo '~sa;:rolroen-T()s finales del si2!~~lX...:L orinciotos .~I .sk!)Q-.,X0_. La denominacicn de vitamin as que "lu<!iu a su composicion qtilmiCa se rnantuvo, aunque no es rigufOsarnente . exacta para todas elias.

La paJabra vitarninas sc ;.ltiliZ\3 er, el lenguaJ8 usuat de forrna mcorrecta. Ideotiflc<l:1dolas con rnedicasncntos, '/ no con los c:1.;.mentos naturales. Pur esta razon, es impcrtarue Sp.it<:',d" que se trata de sustancias nutdivas. que se encuenuan en caruidaoes suficientss en los atimer.tcs de usa comun. cuando S€ conSUI"10 una oieta equBibr.seia, y que soto en condiciones especiales ser admif1i.S~(adas como farmacos

. MINERAlES:

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m~urO;l)'J~;c',Jlar, ~I equllibno a:;idu·b;3S/;O, y ccnstituir parte irrpolt~:()te de ciertos tejidcs. ~----

Varnes a ~efer',~I·'Oc, a ~~(l'j~Ii;:~S ~USt2 :Ki~:; mmcraies que pL:0deil ~~r,d i'T',;::Orl<lnCICl en \~ nu:ricion de la pobiactcn. pQrqL;6 su fa!tE!._grU2 die.1.? _Qcas\9[lC,l cor~Qc@s.. Calcic, Hierro, Yodo. Exister: otrcs elementos: r:o_sJ9fQ._Ma.g-'leSloT Coba(~D. ,TiaTi~,a~7.ir7:-:-Cctif:~r(:T6ro:-Scoi~, lJCti:!;io. etc., nero no suelen fal'.3r en un;; oii*;- pur-rf)brtn;,:it~ sea' / ;;:1 r'o;;ser.ue~CiCl .-no ~onstitu~'en rJ(c!)lerr.C:l~. _~ - - -- --

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i,':k" 'IEL AGUA:, ~\", - _._ -

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Oesde ur) punta de vista cuantttativo. es et principa\ componente de la materia viva. ~0S gLer.2Q...huma_n_G ~~ ~.!lf.'.,!_ar,.l\f.j e~LlJ.D.<? pr9PQrc:L<2!")_.?p~axil~~).~Cl._aJ .?Q:% .. E(_ag\Jc::~s_un ~r~i@~r.!t~.ino!!@nic_o, y por tanto.!!£_ es exctuswc de 1(1 rr;aieria viva Ai .;.?u~~q~20s minc~, ~~e~!~ (;~!.D__r_;E>_1; r

. ~~<:~.d~$ _d~ ~g,~J~; CI 50; hwnar'c .. de~~,€ ,1r'G80' <!.~~~~e f'-~~£..?_.t_~.5 ~!!.Q~_Qc aCt1a,.pudii;r.dolo nacsr direclarr)e~l~£ ep ',a oebida, 0 en lOS a(~iPe;)!O~ (Ju,:, ra cOI'.tier.,;::n, 0 bien obtenerra de fer r:,Cl end6!1c;1r.., c part.: de !a~ reClcci(w.~s ";1(>ta\::6Ii{:2,;) Gellllr.;l~s.

Las pel!td~~_('~_aJj~~~n eLo,r9anis,!,,(;-, _se crocucen i-.lnd~:n~rlt..;.:ment£ For ;c.; o.ina, y e~l menor ~.rop-::·!:~16:·1

pun~fespi(aci:':'I, 01 sudcr, laQrnlaS \' h§Q~:;, --_ .. ,. __ ., ,- - .. - .... - -.

- _-_. - :------- - -.~ -_ .. _-

~~_flJiliJQQ Q£;r'Clp~~ que curnole er, p.1 orgamsrno, ::;~_c}~~ntiam.?r:tc~r:!el~~". ~ ... ?_U. cCJpaGidJ.d· como

sotven;e universal de sustancias organ~,~~~ inorg_~.Q!£.?~;.· .

. ~- -_ -..-- -. ---- _._,_-,--

N(:ccsidad~s d;ar.@§_t:l£..Mu,! : Es rnuy iroponaute consumir Llf\;~ can~idod sunc.ente de aqua cads 0[<.: 'pfjraeTCorrec~o funcionarniento 6e los procescs de asimi:acicn y, score todo. para los de e(irnmaci6n de residues de; metaboiisrno celular. N,eC€sitc:mos unos tres fitros ~!lIJ~~di?-_c..Q~l}Q.,ITIini~~ de 1.0S que la mitad aoroximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra m:t(.ld osbernos consequtrlos bebiendo. Por supuesto, en dcterminadas sifuaciones 0 eta pas de la vida estas necesidades pueoen aurner.tar considerablernentc

Recomendaciones sobrc el consum~ agua: Si consurnimos agua en grandes cantidades durante 0 descues de las comicas, disrninuirncs el grado de acioez en el cstomaqo 131 diluir los iugos 9astncos y la digestion Fie ratenfice Come norma general,j.!g.benta.s.b~be..r~!! IQ.S i£tt~illo~e.!lJ[Q c_Q_f1J~..!._e!1!~§ 1}__Q!§S_.~~L~~~eu media Mra antes de la siaul~~ comida._ Esta esop-cialmentc rccom da~o

,?-eber uno 0 do~ vasos de ~a_nact~~.JeJ@Q.t<3rSe; Asi cons~].~~~ mejor hi ran _ . '. _.hvamcs

.l~~c:~nismos de limp\ez~ del ==. . .._- '_ '.

~~ ~'~ ~I c ( f / ~hlic!l(~~?:)

~-.-. '-_ .. _-. --'-;-

los atimcntos se pueden claslficar ocsce varies aspectos: sequn (as cantidades necesarias, ftmcion eTC.

~: Se puede hacer una primera dis~("ci6n entre los ccrnponernes de cuaiquier alirnento (_~n base <3 ICJs cant;dades en que estan presentes los Jlamados macronutrientes·(macru = grande), que SOil 'lOS que ocupan la mayor proporcton de los "lirnentes, y los !\arnados microntltrientcs (micro = pequerio). que s61-:) cstan pre~p.r.tes en pequsrusvnas proper clones.

~ (~~~~·'~~~;ientes kon las ~~~~.a~ blgrat.~ ~e.s-~llotl.Q y_ljpi~Qs. J~. g!.~s~s). Tarnbten se podria mc\uir a la flbra y al aqua, que estar. oreseotes en canlidades considerablcs en la mayoria dE: I~s C,l""ler.tos, pero como no aJ1or~ar. catenas no suclen cons.derarse (;lJtrientes

" - -------- _. ------- - --'-j

X (Entre los ITlk:ronutr\ent~$e encuentran (as vltarninas y los mlnerales. SOil immescmdrbles para

'; 'e;fi~)irnieptc de I .. , vida a pes8r de~'15S-canua:aae...;-aue necesi~a~ioss6 :nlcrenenn;~~slma~-:- o-jI)Clu~~:)·:)1·;~!I;r:~si:;~~ -d~~.1:'~P~~).( eien';e',~tQs t;'aza ·u'·o~~Oe\em8ntoS).·· .. , .. ,.

-- - --- -" .. - .. . -_. . - - .

1

.!=nec~_etic~s y r~c"l(;tIC,)n',en:c Cc-i~l~E~€~ ~-!L_~·_8.';-'p''?' _d~_!Sf .!'!.lCl~Vl~tr:'~~.~t_e~ ;)e cuos ~-'. :;:J h;~na enerq ia OIl ex.carlos (quemar ins} en__el,_iQ!enm Q_c las _~eIIJlas SQ.;l_ ~I Q~ig_~n()_g'~e_tliln~ I:~!.. i.; t

s~nw,?--~a lJ!a-YG~"p.;,tr_~ de los n'd,rienl~s cue ingf'Jr:mcs $8 t.:.Hza COil estes fines ~-- __ 'C.

Plasticos S8 util!!"!':) P's)1'~.s.gl1:Jto.;jr J"regenerar- r.ues~I·'G 'y' .cccenecen. \a 1\lay~!.. parte, ,)1 g' upo ~1P I~ ;::-rot~in'~s. aunoue tambien !)~ '.J~Iti.z;Jn pE';qUf:'~<;s c<:~:1~io<;(je::; de otrcs nut: il'!nte.:':;-· -" -",- .-_ .

... ~ - - - - - - - -'- --'_ - - - - ~-.. - -. -_

'teg_ ,!I.~c:!.~,r~~ se :::i;r.pUM~ OB j(;do~ Clg~l~nq~. n_u.\.ciE'JEJ€~. ;;.9.Y'U'.Jr'.:.J::':ln es faC":iar 'i C0rUol,: ~ tas ru-r.c·,c:les t,;iocui.p:licB~; CLIP. riencr!'iu<J?' en el :,l\p.rior de \ps sercs vivos. f.si(_;-Qlliria esta-'cc!)~c;rittJl6~'

'por iais v\t~r?iir:,,1s y-·loS"!;';i;;er .. ;!e:;" ~',,- ._- .-. -. -. . . . - - - , - -. "'-" .

~-, Per ultimo. Ilabria que considerar a! a,gUU!Je.j3ctua come diso.ventc :1_E!_o.[,c)<; ~u~_tanc:,as, parncipa 0:1 i<:~s reacc.ones ql)imt"asm~~eR y, adem~s·. !is ei'm€oio d(;'9,imindc;,(m de iCs prQductos ae

~d'.o del cr~F;jsm6~ --. ,,- -" -- - ,,- -. - .---- ---. -- '--

CLASIFICACION SEGUN SU FUNCION: LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

De una r:'~71er2. E:SC,uer-;l;:~tc.:; Vc;H,:;'S a ,.",k:-irn'JS 1:1 .os ,~Iirnento~, s,,~alanclo 'as flir.Glo:1P'S q',JC ~eClli?:.~p, oe acue: do con las sustancias r!'dtrilivas que contie.ien. las rae-ones rnecias :·p.:oJr.c:ndG!hlc~:, y i", f: f:cue,.,ci;~ .j(~ CO;')SUffiO aCC''1seJ5ri",_ [n gcnerc), pooemos dcclr, que lo~ alirT)E7!ltns CV11PK;(', ires exiqcr.cias ~undarper:'laioC;:S En"~ge·i:;;:;, ?ljSt'iC~ y r8:;,11.c1{10r~;.

I-·--·--,------·--l·-------

. SUSTANC_ NUTRIT1VAS

SECTORES I . GRUPOS I PREDOMINANTES

FUNCION

ROJO

VERDE

I 4" - VerdlJlas :

I :i1llallzas I

L---! -----·-1

I 5~" r rutas

1 7° - ,'\C.eitfll; 1

I AMARILLO ! - ManleqlJin&~; 1 brasm; 1 FnergdiC:d

1 1-;- t.,£U~;;-·- -.- - ~L Hidr<l~OS d-= Car'o(')'~o I I

L_. __ ._._I ~~al~s ._._L l

t.as tunc.ones de Ius C!\im~nto$ han sidn reflejadi:l$ en Is "Rueda de los stete grupos', {IO:WB de una rorrna pracuca se I.an <3grvoado ics aurnentcs oe usa trecucnte en nuestro cais L;,;~ ;ur.ci~)nc$ de los mismos se han rnarcaco er. los prCI-.lIOS colo res ce ta rueda

,;' ~ectores rajas ,;_1." y 7."- qrupo. Contienen I,OS alirner.tos que :;,:~ des:G!'~:dr' pUI" si. cor-rcoido en protemas y rc'aliz~n t.:.M3 funclon pI8sti~a_ ... '

v/ S~£.l2!g}! _v.c.rd~-4" '/ h."-: Se r-:;fip,Tcn <:i aquelios ali~(Jntc·s (,(:0S en vlt?;r",:1~l~; y ~;;;,:;~ ;r!,p.cmles ql;6 rcalizan ur.a funcicn regt.:.',?duf<i.

-/ Sccto~e_~_.~m;.u:iJ1Q.S_-G." y 7. '-. C:JM,enfw. los ~1.;,:'J'lp.nl{)s ~~,;JC po: S.I 1".q'Jez=: BII calorias descmpenan,

- fur;Ci~lmenrC)lme:lte ,JCl() fU:1Ci61l f'.:n€~getlc<~ "

./ Scctof_paran.ja-t:l:Yu color 8$ una fusion de tos otros \re<; )1(1 soo e!egi{!o. i::::lr 0' contcne. 81' el grupo 3:, ."'-~;~.; .-("J'-"('\'=, -':'11""'rtl'\~ "'Jr' T';'-")""'r' (lJ'1 ~OC" ,'''"' 'o~"» y '-'r: -""""''''(''J''''rl''I'~ ""<'O·T'~"n-"n al mlsmo

,l;"""".7 G>,""!,~ l,.; •.• _ .... (,,' •••• r. ... ,,~ •.•• ' _, .,.;.. r. , : t~' ~, Vr. "" .~........ . r. I ~"JI .~o;;: ~ c; .~ CI. \1 ....... h,1 't"""; ~ ':

liE-IT: PC. 1;>:0. ',fRS I.Jn·:.:I~.'~t~S·. i~nc· !~tll(:S. :·;Ia~.itlc (j l .: e;lI:~.jol';~

.~

,

:11 I.

ill· i .

• i~···





I

r:::n E$pal~.a $6 \".er;~ ullllZdndo (!esde I'ace los AII:r,el~tos". oara cxpucar de forme,) S£(1r:(I.!C;, sustancia nuiriliva, mediante la .)g:Up?c~(ln en air erentes CO'.OreS:

- amarillo -7 ~nr.:rg6t:cc

- rojo -7 pl.cl~~tiC(J

. \:"(-;~de ~ rcqulador

- [larcil'Ja -) rnixto

En esta rueda, se Iorrnan siete grt~Pl:S de alimcntos. que nos pueocr. onemar sobr€ la e\<)boracion de una d iet<i corrccta Y si.lfi.cIBilte .. cor. la simpre COI1Ulc:.on de quP. diariarnente lncorporemos uno 0 dos alimentos de cada qrupo .

. '

.. --1t--~D'ETA EQUILIBRADA i I,:

Cuando '.Wo<' .:!"!'::c; t?s er~I;lilt.;~Clr)c" t'11 tctC}i calcico tl8jl~ '.)no; d:~_wibl.;ci;:i"1 :;f:gl.~I' I()~ (j'st!~)~'J~; i;·rr:lC:\~io~:; iWI~COI2.t(;-~, ~:v;nE";l'(jo tl8 p.st<:; fr_;;r-:-,cl I',C- ,>61(; b<; a~;:::c::to~; cll;~nt",ati'/·Js. s.no Cli"li'.;1~iv.;")s:

\

i./ f-nLr~ cI 10 Y (~l 15 % de las calorias ticnen origcn P rotcico ,: .

\")'/ Dci 25 a! 30 '1" deben proceder de las Grasas.. . ''0'

{:__ EI 60 '1., provienen de los Hidratos de Carbo no. /'

No hay lerna mas ccotrcverndo en 81. campo oe la thetctiC2. oue ei CB fljelr cnas ; efcrencras que so acepten umversalmente sobre cuat debe ser ICl dicta optima pa,<1 e! ser numano. Por ur.a parte, caca gr[j~O 6tnico tiene un co.nportamicnto a ruvel nvtrictonal tan difcrente como su tipo dp. pefo 0 de piel. Per otra, los : alunentos son ditBrentC$ en cada parte del g\obo.

f-~o unico que lode el mtlndo estil de acuerdo cs ~m._g_lAe una diet" cquil.!_q_~q£_es C:lg~!C:'l\a_ qt)£ .£9.rlJiene _

!odQ~_JQ.L1!!imeljmLTIe~os raj a cons':~I£_..Q.Q. ~ nut(idon~\ optima Este _ ~s!._a9<?_ dL9'aCla nutr.cional es ~quf)i en QU8 l.s dimentacwn CiJb~e los siquienrcs olijet~ - ._ - -. - -. -.

_____ •• __ 1 ._________ • __ ,, __ ., •

~OOI1Glr una cgrltldad de mmientes energC~lcos tc<~:eria~) que sea suticicnte para lievar a cabo lOS prOc8Sos mctaoo'icos y de traEajOffiXonecesarlos N:; mas ni·mellOs -.- _.- -. -- -----.-

_--'_ --. -- .. _- - --~-------. - ._-_.- _.-

Sum~Qistrar suficj~ntes_ nu_tr:icnteL~]2_. funciQ_nes Ql_c)stica~_fe.guladoras (protelnas, rninerales y

vitaln~nas). Que no faltel'\, .P.e:~o._ tarnpoco.sobren. . ... --.- .. --_ ... _ .. _-_. - .. -

.... -.. . .. -- ....

(

;.~.

Que las '~~:1tict2des de coda uno de los nulrientes esten equ;\ibradC:J.s entre sf. El grupo de axcertos ce I~ FAG OMS (\ leI~inki 1988) cstaolccio ias siqurentes propcrciones:

---.-.

1.

1_~~.£!:9t8ina::; dcben _~'~O_?I:.~[ _'":!~1_J_5_% del aportc caI6~<:~ _~i~I, _no_;')!£0do nuoca mieriar ia cantidao total de protelnas inqenoas a C, 75 grid15"Y <fe-alto valor nioloqico.

2.

3.

._._- .... _ .. - .....

L.;),> 'ioidos no soorapasaran e'; 30 % de las ca'crias tc)tah:s ir;geri<jai.

~~.: .

Recornendacio-ies gC\ler ales que <3segurc:1 e', curncnnuen:o de la· mayor parte de )3~ prerrusas que cefmen una buena ;)Iirnentac;<)n. en este sentroo, 121 Cornision de NutriciOr. del SE:nado de los EE.UU_ dif'Jndc periodicarncr.te unas recomeudacicnes dicte~iC3s ~e;)p.rales aplicables a praeticarnente todas lCJ~ personas sanas.

9

.. _---_._--.,---

- Cotner V;;lriclf:18.'lent~ (I., tcdos I(;S gn;?,)~ de '<;',:m~nll'S. ;;Jllr:oC:O'.:an(Jc; el ~L':l~L;mG de ;;3:1. ._~ ;:'5tOS, 11;:]:,t,; un ~:f; o 60 % ~<'l1 in~lreso enerqetico ictal, sin que l", illq~s'lon de: azuca -~s simples ~,CUf ;J,~ 10 "i~ ti<::: inti~',. :SB rccorrienda aumentar ~I consume ce frl-'~a~, ...,r.gr.t<:lle~ 'r' 91<HlOS compls e CBf~:~;~:': I co» rr.ljll~t:i6:1 C'!~: consume dr-~ UZ'.JC81' rcf::',~J3 y fjl'(n"!Jn~c..,\$ ((,;0.':, r.,'7 ,;Uij.

A continuaclon reproducimos Lin resumen de las ultimas RDA de: rnarz o de 1996:

;1 Red,J~;I; ~: r;~1I1:-·.;:1'C· de 9!.~~<l;, t·,c~I.8 1111 :~O 'Iv ~'.;:. tnqr,=s~: r!nr.r8(=!.i~(; 10,;:]1 :,Ir.I~C:'~) (71 r!:l!.!<:l: 10 en,r~ I~

qr;;:oCl ~,flt.J:~~1ci. n-,(Jn()ill:;2.~Uf2.C.;:r y pvliin~,;'l1'.;i <.~J", ClI£j:) dir~:t;1l1C: n I:) (11;(:' .)0.: venia rccomendaco hnsta ahora i 11 base ;; ICl prevencion oe cllrE:rl)lc:1adC'::; c;;;~<1I()'''<J~~uIClfC~" ~(~ iu ;J3~"'d::l rccomende: que la;, 9~<.iS"'S mcncinsaturada« ccnstituyan UP 15 "./~ d(~1 l()~81 {Jr! la~, ~ik): i2.S l:l~l(~1 i:J'i::;. ~ .. '::Gst::J do I,: reduccio: <1 LH~ 5 % de h~; poli~:,)SElt;Jrad,,~. t.as gr,~'ci;;'s sa'uradas dahcn coustituir rneuos c.;~ .J1l I c- "/~ d~1 totai.. Ad~r.,~~; 'cil::l recornienda rsductr el ccnsumo C~ co.cstorol l "iSla :~n,:) fll:,Jlr_;i8

:~. Lilr:~ar I~ ';)$;;' dE:...QIT'!gho'ci basta un 15 % cc:! tnyreso cnr.rg~~i::;(;· (ii:;li'!0 0 Q f> ;:)1' r,,,- :":1:':1 de f:)~O '{ dia,

siempre 'of cuanco tas csiortas inge~idas sear: sufor:;,~:-,l~::; oars c ..• :':;' I:::I~' IlC~,::,~icl'iU<::!S (Ii(lrl~!; de enei uia. 11~ no ~,e- asi, las prcteinss so utiiiz ar ian r.Of!1.C' co-nbustible ceturnr ,::'~, '''~L. 1Ji> Gl.·~~,.;r r:.;",GiCII1C5: o.asticas (construccicn )' rr-gcl1~;<.J;;iv;', oc:! :r.Ji(jt_,s} ~' ~,~. prD'..<..!cirir._ ur b'll'm';s:~1~~·.I~il:.()~.~!~Q l-c·S,";i'.'li. T&::'Ib:~~, r"..,. :;(gu~ recomendando disrninuir 61 consume de carries roias ~' aurnentar 61 Cc· aves y pascadou.

4. - ; .. ::; C:'Hlt:.'.:a(; cc fit.,:a v~qet.:l: prese.ne CI' h ti~6:a ro :lel;t· :oer ~""-I':;a :r:':8riGI" :;; ;D~ 22 qri::rn S~ It", aii;jdid,) In, nueva rcccrnendacicn c:~l ~i sent.do C~ (;.~.C: !~ ;ID: '=I dport<?,ia n:~ debe: c:!;ta: C();)stituiC;] lllllc:ar~:~:)t6 ~'(lr fihras ;ns8IubI0.:; (o:.;c.;·r'. cC:.Jl()!S,l:, sino ()l;(o un 5':1 'Ie· ,-;Jr.1 ~::l';:. ::;O:·(c:-n::nderJ. 8 Iil~r<l S~Jlub16S (f"':: .. :l1 pCG:I!1:):=!.

~j . ~c. tit::f'l '~~~:)e \:iP(l18; i;.;~ calcnas ~)al '-:t cubrr I:~~: : 1?_:I~:;_:::1~~je~; :. :~~~_I]~~:.: .. :~; ~.~ .~_:. (,'!"':1!:'~. :=n gBncra:, rCCO~IC-:~',r_;::::" l!f"fl~ 4:) k~a! pCI' kg ce pesc 'of c1i'l. :::;'IICl~' t'Jll!rn'=l~ rt;Cv:n(~Il(lac.;:r):)e~, S'.: tJ'l oasacc a matizar :IUt; e· aportc: rrri:li::") dc' pr:)lcipas 1r: 0,8 Sricl" r", ~;<l l61l~;::: r::- C,.!';;:ll,< al ::,,,lciJl<.:l1 tas C.:Jimia:; ",;;>0(~,i;:]~' pOI' I" (lif:lGl. ya quo e~:~s S~ IJl :.:L~ill e:(c~.J~i',,;,jrr·I€;:,t(J -:-,crl rV'(li':l!-'8~, p:'~~l·(:a~, 'i I~C:- ccrnc co,~lh(J:;li:.J;-':: celular

6. - ~,; <1'~(jr;::;e~s no :;,j~repaSaf ci consume (':,~ sal tn 3 9rld(a oara e'.'it8r ,'C\ aoorte c:f.c(7si· ... 1; de SOdlO, que pcdria am lug1:lr a sQl1rr:r.<~rg;;_ renClI c-: hipe11i.:r:slnn. Evi,ar tnr.-;t;,ii:;r: los Cllim'~nluli co") ",-';(; coulenirlc d~ !>13'. Estes S~'.I' 1<1 ~'I;;;.yoria do In~ alimentos procesados y conserves (l~ comcas rr~;)<.~~ <rja~,.

/. . ri,l;;llmc-:nle nos rccoruiendan q;Je si ccnsurnimos nehidas alcohorcas, ccocrnos hacerlo ~:1 rnodei scion Paret;€ obvro, y sin ernharqo una gran parte; ,~.-: I;] ccblacion juvenil cc los paises indusirializados consuine atconot en exceso y en canttdaces cada vez rnaycres.,

8. Ouiza, sole habria que af\adir que los atimentos nebsn estar libres de Cl)llt<JrTlr!larltes toxicos c peliqrosns rcsultantes ~1~: prccesc de proooccion y r1i:;lril.J~ciCln on industria C11trr.~r·,l<Jria actua'rnente.

f.n los cstudios lIevados a cabo en Espana sobre 1:3 cavcac oe nusstra ;j ie;" ~8 ha 1~0gadC a la concluston oe que, si cs vercad que cstas recornendacion son aplicablos tarnbien d nosotros (Clue parece que 10 son), fa dieta de los espano/es deja tooevie mucbo que deseer.

""_ .. ~---~------ ._---_

La dlet« equilibrada (RDA)

f ....

----- ..

t:« aiet« de- los espahoJes

-, 6rl;'l~·hir:·-.:.dJ.::.: :-:;" ~I

roC::;i;,",.,;:~~ ".".,"~ ,,'"1,' ...... t- ~;i",",,:. ';'1

: 11 r:~.y.~; ·I·~r.. ~'/"10 I! K:'" ~-.r..'

Orases a Pr'.;~fn3 ~_ . . 1.1 ~I,::!crn~:

2~% n FilJI ~ (';~~ I HI~I;:!

' .. r-··I"-e:·OiifP:lrJflldO ])'ut:slrth h;ih'i'llJS -alimc[](:lrio5 con las-;-ttomemkl~-iolles-RnA {lll~' -h~ln'o~ (' .... jlU('st-o, sc Ucga a

i las siguicnt(:s conr lusiuncs:

. , . .i . .• l.as calc: tas :r,!~\:riuui por Ins cspanolcs ~'(lbrcp~'.;~:" en u.r! .... .1,~, : ,I'; rL'(·(lr,l<.:nt::jd~:~.

'\,; • Ingr.rimos una cantidad excesiva de alilllent:.l, (~L Ol:~el~ animal.

I -

• ~-:I ~\L'eS0 de prorcinas de nuexus diera sobrcpasa cn un ;71%' I;is I~[)i\, COIlSdl;'1i':;H..IOS~ l";(l~ 9(i gr/dia

l

I

l

,



f.1 a;"li)i'l~ tie carhohidratos es ins.rficiente: Iii: 1'2 '/c yor ckba_iu. La <lp0111.: de Ilhr<l tarnbien C~ uisuficicnre: un 14 % por debajo.



r.

1('

- Cotner V;;lriclf:18.'lent~ (I., tcdos I(;S gn;?,)~ de '<;',:m~nll'S. ;;Jllr:oC:O'.:an(Jc; el ~L':l~L;mG de ;;3:1. ._~ ;:'5tOS, 11;:]:,t,; un ~:f; o 60 % ~<'l1 in~lreso enerqetico ictal, sin que l", illq~s'lon de: azuca -~s simples ~,CUf ;J,~ 10 "i~ ti<::: inti~',. :SB rccorrienda aumentar ~I consume ce frl-'~a~, ...,r.gr.t<:lle~ 'r' 91<HlOS compls e CBf~:~;~:': I co» rr.ljll~t:i6:1 C'!~: consume dr-~ UZ'.JC81' rcf::',~J3 y fjl'(n"!Jn~c..,\$ ((,;0.':, r.,'7 ,;Uij.

A continuaclon reproducimos Lin resumen de las ultimas RDA de: rnarz o de 1996:

;1 Red,J~;I; ~: r;~1I1:-·.;:1'C· de 9!.~~<l;, t·,c~I.8 1111 :~O 'Iv ~'.;:. tnqr,=s~: r!nr.r8(=!.i~(; 10,;:]1 :,Ir.I~C:'~) (71 r!:l!.!<:l: 10 en,r~ I~

qr;;:oCl ~,flt.J:~~1ci. n-,(Jn()ill:;2.~Uf2.C.;:r y pvliin~,;'l1'.;i <.~J", ClI£j:) dir~:t;1l1C: n I:) (11;(:' .)0.: venia rccomendaco hnsta ahora i 11 base ;; ICl prevencion oe cllrE:rl)lc:1adC'::; c;;;~<1I()'''<J~~uIClfC~" ~(~ iu ;J3~"'d::l rccomende: que la;, 9~<.iS"'S mcncinsaturada« ccnstituyan UP 15 "./~ d(~1 l()~81 {Jr! la~, ~ik): i2.S l:l~l(~1 i:J'i::;. ~ .. '::Gst::J do I,: reduccio: <1 LH~ 5 % de h~; poli~:,)SElt;Jrad,,~. t.as gr,~'ci;;'s sa'uradas dahcn coustituir rneuos c.;~ .J1l I c- "/~ d~1 totai.. Ad~r.,~~; 'cil::l recornienda rsductr el ccnsumo C~ co.cstorol l "iSla :~n,:) fll:,Jlr_;i8

:~. Lilr:~ar I~ ';)$;;' dE:...QIT'!gho'ci basta un 15 % cc:! tnyreso cnr.rg~~i::;(;· (ii:;li'!0 0 Q f> ;:)1' r,,,- :":1:':1 de f:)~O '{ dia,

siempre 'of cuanco tas csiortas inge~idas sear: sufor:;,~:-,l~::; oars c ..• :':;' I:::I~' IlC~,::,~icl'iU<::!S (Ii(lrl~!; de enei uia. 11~ no ~,e- asi, las prcteinss so utiiiz ar ian r.Of!1.C' co-nbustible ceturnr ,::'~, '''~L. 1Ji> Gl.·~~,.;r r:.;",GiCII1C5: o.asticas (construccicn )' rr-gcl1~;<.J;;iv;', oc:! :r.Ji(jt_,s} ~' ~,~. prD'..<..!cirir._ ur b'll'm';s:~1~~·.I~il:.()~.~!~Q l-c·S,";i'.'li. T&::'Ib:~~, r"..,. :;(gu~ recomendando disrninuir 61 consume de carries roias ~' aurnentar 61 Cc· aves y pascadou.

4. - ; .. ::; C:'Hlt:.'.:a(; cc fit.,:a v~qet.:l: prese.ne CI' h ti~6:a ro :lel;t· :oer ~""-I':;a :r:':8riGI" :;; ;D~ 22 qri::rn S~ It", aii;jdid,) In, nueva rcccrnendacicn c:~l ~i sent.do C~ (;.~.C: !~ ;ID: '=I dport<?,ia n:~ debe: c:!;ta: C();)stituiC;] lllllc:ar~:~:)t6 ~'(lr fihras ;ns8IubI0.:; (o:.;c.;·r'. cC:.Jl()!S,l:, sino ()l;(o un 5':1 'Ie· ,-;Jr.1 ~::l';:. ::;O:·(c:-n::nderJ. 8 Iil~r<l S~Jlub16S (f"':: .. :l1 pCG:I!1:):=!.

~j . ~c. tit::f'l '~~~:)e \:iP(l18; i;.;~ calcnas ~)al '-:t cubrr I:~~: : 1?_:I~:;_:::1~~je~; :. :~~~_I]~~:.: .. :~; ~.~ .~_:. (,'!"':1!:'~. :=n gBncra:, rCCO~IC-:~',r_;::::" l!f"fl~ 4:) k~a! pCI' kg ce pesc 'of c1i'l. :::;'IICl~' t'Jll!rn'=l~ rt;Cv:n(~Il(lac.;:r):)e~, S'.: tJ'l oasacc a matizar :IUt; e· aportc: rrri:li::") dc' pr:)lcipas 1r: 0,8 Sricl" r", ~;<l l61l~;::: r::- C,.!';;:ll,< al ::,,,lciJl<.:l1 tas C.:Jimia:; ",;;>0(~,i;:]~' pOI' I" (lif:lGl. ya quo e~:~s S~ IJl :.:L~ill e:(c~.J~i',,;,jrr·I€;:,t(J -:-,crl rV'(li':l!-'8~, p:'~~l·(:a~, 'i I~C:- ccrnc co,~lh(J:;li:.J;-':: celular

6. - ~,; <1'~(jr;::;e~s no :;,j~repaSaf ci consume (':,~ sal tn 3 9rld(a oara e'.'it8r ,'C\ aoorte c:f.c(7si· ... 1; de SOdlO, que pcdria am lug1:lr a sQl1rr:r.<~rg;;_ renClI c-: hipe11i.:r:slnn. Evi,ar tnr.-;t;,ii:;r: los Cllim'~nluli co") ",-';(; coulenirlc d~ !>13'. Estes S~'.I' 1<1 ~'I;;;.yoria do In~ alimentos procesados y conserves (l~ comcas rr~;)<.~~ <rja~,.

/. . ri,l;;llmc-:nle nos rccoruiendan q;Je si ccnsurnimos nehidas alcohorcas, ccocrnos hacerlo ~:1 rnodei scion Paret;€ obvro, y sin ernharqo una gran parte; ,~.-: I;] ccblacion juvenil cc los paises indusirializados consuine atconot en exceso y en canttdaces cada vez rnaycres.,

8. Ouiza, sole habria que af\adir que los atimentos nebsn estar libres de Cl)llt<JrTlr!larltes toxicos c peliqrosns rcsultantes ~1~: prccesc de proooccion y r1i:;lril.J~ciCln on industria C11trr.~r·,l<Jria actua'rnente.

f.n los cstudios lIevados a cabo en Espana sobre 1:3 cavcac oe nusstra ;j ie;" ~8 ha 1~0gadC a la concluston oe que, si cs vercad que cstas recornendacion son aplicablos tarnbien d nosotros (Clue parece que 10 son), fa dieta de los espano/es deja tooevie mucbo que deseer.

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La dlet« equilibrada (RDA)

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i las siguicnt(:s conr lusiuncs:

. , . .i . .• l.as calc: tas :r,!~\:riuui por Ins cspanolcs ~'(lbrcp~'.;~:" en u.r! .... .1,~, : ,I'; rL'(·(lr,l<.:nt::jd~:~.

'\,; • Ingr.rimos una cantidad excesiva de alilllent:.l, (~L Ol:~el~ animal.

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• ~-:I ~\L'eS0 de prorcinas de nuexus diera sobrcpasa cn un ;71%' I;is I~[)i\, COIlSdl;'1i':;H..IOS~ l";(l~ 9(i gr/dia

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f.1 a;"li)i'l~ tie carhohidratos es ins.rficiente: Iii: 1'2 '/c yor ckba_iu. La <lp0111.: de Ilhr<l tarnbien C~ uisuficicnre: un 14 % por debajo.



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LA DIETA MEDITERRANEA

Estucios uevadcs acabo durante los ultirnos 30 ancs pusieron de rnanifiesto que los paises de rnecitcrrnnea: Fc:p3.ti<J. Ita!.;GI. r: ranc.a. Grecia y Pcrtuqal Ientar; un menor porcenta.e de intarto de n110C<.:. y U na meno 1 lasa de rno: talicad por cancer. Los investiqadcres sorcrendicos. buscaron 1<)') pcs.oles causas. y dcscucricrcn que [" diL~l~: ;en:<J un papel fL:~d':lr.e:lt:i·;. I~. partir oe entcnces. se ernpezo a tl;;!blar

de 1<3 diet;] meditorrencs como un factor en ',<1 prcvencion tie estas enterrncdndes

'.,

Tr ~:~~ estc .Je,"cLib'imler.ta, I()S cie:)ti~.icvs tuercn perfo'ocHldo los elementos que defincn la diot,9 mcditerr<3l7ea: pcl~~ti y c1l!0), vcruuras, ler:l;n~.b:·E:s. abundantc ir.ita, aceite de chva, coca Game y mucho pescadc, pan inleqral, y rocc sazor-ado con ;,i~;lJ:1as espscias CO~10 f>1 aio, ~I oreoano. ;~Igo de cirntenta. y pequenas cantroades de vine

E~ un principio no se sabla a ctencia cierta po: ~U6 fU1ciodaba tan b'erJ esta deterrninada comoinaclon de allmentos. Pero, poco a poco, los nuevos descubrimicntos 8ft bloquimica y nutricion hurnana desvolaron los secretes de una sabtduria muenaria

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./ Accite de oliva " '- .. :-:::=:_-- ... _- .. =- --~

t.n 1985, tras <:) 8F.o~.~ ~;~ tCJb~j'::> ceo CiCfl\;7ICC!; (Je 7 p~j scs ~: Ife:cn:es. cl p"'ofe:;or A Keys saco a ~a luz !"I llarnado (:_'s:L,'·~I"'O ae ius! puiues. Este traba.o d0:)):.Jcslra que I:~ p-csenc'a de acidos gr<:l~O~; inaaturadcs E':1 It1 dicta G~~.'Tl~nll\'e 61 r.esoc tie pscecer cbstrucciones (;n 'as arteries (iel corazon. Tarnbicn J"llJSO de relieve 'j(l relacion air':;(;~;1 er.tre I;s nivetss de co'estsrol en sclf',g"P. y t<J lr.cidcncia cc ~n~artv de miocardio. y entre la cantidad ,Je gr asas saturadas Y .os r.ive!c::; de colestero'. EI aCei~F. de cnva '.'ir~e(l, amplrarnente t.:tili/8da (;:'1 1<:1 dil'ta mcaitetrtmoe tiene un u:) 0/:. de acido oleico (rnonoinseturado) y $(')10 UI~ 14 % dp. ~:.;i{:(J5 gr<1Sos satur ados.

t-rl PO';;~1$ pa.abras, derr csuaoan que los acidos grasos monoinsatur acos hacen aurnentar 13 proporcion entre el ccrestcrol IIDL '1 el LDt. Tarr.b(en. Sf> dcscubrio que cl colesterol HDL tisno un rnarcado ctecro pi erector Irenrs <J ra acumulacion de otacas de aterorna. e;) las parsecs de las arterias. Los aceitcs de scmillas (soja, g1f;3501, etc.) lienen qrandes canlidadcs de aoioos grasos poiiinsaturados y pocos rncnoinsaturados. Aunque hacen descender er cole sterol total en sangre, no aumentan I.~ proporcion de colesterol HDL Irenta a. l.LJL, y no ticnen por tanto el mismo efccto protector, irente a las enfermeoi:Jd€s

cardiovascutarcs. que e! aceite de oliva .

NQ son estas IClS unicas ventajas del aceite de oliva. A pesar de tener pocos acidos grasos poliinsatur ados, tiene la suttcicnte cantidad para cubrir las necesicades dtarias mtnimas (unos 10 91). Ademas, es mas reslstente (l la oxidaci6n (saturacion de sus acidos qrasos] cuando se cahenta que otros ~ipos de aceites vcgetales, scportando sin carnbios apreciablcs los 2.eO o C de temperatura, frente a los 100() C de media que .soportan los aceites de sernillas. Esto lmpllca que podemos frelr los alirnentos COil acelte de oliva sin terncr que sus acidos graso::; se saturen.

EI ar.eitc de oliva tarnbien tiene ~f]..~ljQ . ..,COQt.c;ll'do"de_-.£aLotenos, vitarnirl2l F y propiedades colaqoqas y coleref!ca;;. l'arte<1eeSfa1icara:aertsticas se pierder. at reiin~>1Io: yaqUese caITentati attas ternperaturas en sstc prcccso Por ol'o, prefenremos el acelte de onva vir~len de prirnera prensa en frlo <Ii refinaoo.

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Otra caracicristca si~nificativa de la dicta modtterrsnee es e; rccucido CO!lS'Jmo de carries en cornparacion GOr) el de pescaoos. En los estudios uevaocs a cabo sobre los csquirnales pobladorcs de .. Groenlaneta. so descutmo que 13 incidencia de enfer.medades cardiovasculares en estas poblaciones era ,,,' practicarnenrs nulc A pesar se que apenas consurnran acenes vcqetates. sus nivetes de lipnprotelnas oe b;)j~ densidad {lOI } eran extrcrnadarnente baios en cornpai acioo cor. los de lipcprotetnas de alta densidac (Hm.). EI alto contenido de acidos gr~sos poliinsaturacos de la seric omega-3 de pescadcs qrasos consurndos f!11 gr(Jndes cantidaces explicaron este hecho, Estes acidos grasos son un componente fundamental de los fosfollp.dos de las membranas y un factor decisive en su caoacidao para realizar \\1~erc~~nblos ql<i micos.

/;rutas, legumbres, v€rduras • pastas y ~~rcales"i~t~~~~I~S-->

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Tarnb·.er cabe destacar f!1 alto COrtSIJ.11Q dp. pastas "<31 dante' y cereales tr)\egr~.ie~ de ta iiiete m editetren ea. f-C.TCS carboh.dratos nencn un ifldlCB fiu(.~micc rr uy b<Jlc E:I indicc f;ll,ct~rr.IG() rctleja la re;aclur' ~PT~ I;) su~;ida. de n° .rcosa en $an·;;; re ;;rodl;clrla p:J:' WI t·oii.~r,jtG dE': c:Jrbc;;')o Ctl;:,:quierc; en

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E~ un principio no se sabla a ctencia cierta po: ~U6 fU1ciodaba tan b'erJ esta deterrninada comoinaclon de allmentos. Pero, poco a poco, los nuevos descubrimicntos 8ft bloquimica y nutricion hurnana desvolaron los secretes de una sabtduria muenaria

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EI arte de co(;in(t.!_

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( La diets mediterrenee, aoernas de corncmar Ir! rnas sdecuadc (j8!.i[~e un :·:tml.::l u~ vista oioquimico y I fistoI6gi~0, dispone .pc una tecno'oq.a cufinans cue es pane d,~ un arte ancestral. tra~l-:1i~ido de genBr<.:!c:t·n ~-''''. en gerleracion: E! ufo de las especias r de bs metodos dc orcparacior. I-:)as acecuacos n~ClI!R1 el sabor y i (as propieoades orgallilepli::Cls (sacor. color, olor: t~x:l..ira) de 10;'; 8iir~er:to~, 10 que Iavo: ecc tan;o su : degus,acicn como su di.qesli6r,.

SiTUACI6N ACTUAL

[n 1<1 c:t1;'-L.~!I::Cld aparccer: :1l1e',;C:; proh.ernas dt~ f,21I,;d . ooesidac. di~\;·p.to:.:;$, <l;\"B;il)esC',8ror.;js, IlipF.rtensi(Y-1 a-tena': -11 ·,I;C·l:)~, de \fJ~ (;d<.il~~ estan estre~I-,~lr.1cnte relacln;1t"J(Jc;; con 13 r ~rrrr8 de a'irncr.tar: Ins.

Otra ir:.VE'stg8Gic,ln antcr.or qU8 l:eVi) a cabc 8'1 n;;es:ro oa.s up.sdt':' .: .:-)8(.8 1 ~~9C' por car'c ().;::I r\'~>li\tc;i~ de Sanioad y cl Minic:.terio de Eoucacion y C>.eflc:C:.l '::=':'0 'a CC~Y::!;-l~,.:it)p de ra ()~icin2- kC~1;on<l! pc:;~c:. f.·,Hopa (!f: I~' Orqanizacion r.,:llmdia!. de 1<.> 3~hJci score las conductas de los C'$COlafC$ rclacionadas con Ia saiud. Se r.? tratado de' encuesta- elias aulas una rnuessra rep' escntatva de los aurr.nos de I~, i 3 Y 1 b afias (ie ectad

La rnavor carte de cstas pa'oloqtss ~jjl'o re!aclor.Jn2S e()JJl~~ Q21en(~r _maeio em: los estilos .de vida 'lIes cOl')}QQrt<lrnient0s ds:_csta_J2Qblaci6n. _r::ltre :os datos recogtdos en csta encuesta '1<,01.0$ a oestacar los siquientes retacionados ccn ta aumentacion de nucstros escoiares

En 10 referente ~ su Qjblentacio!l, la IIama(ia ''die(" mediicrrJ.'1e<.l" s:gue €'') carte presente en los habiios nutricionalcs de los nti)os y aoolescentes eSt1afioies. con un irnoortante COIlSUMO de frutas. ieg'umbres y verduras, Sin embargo, el consume de oescaco es rnuchc mellor que el de carne. babi6ndose cetectaco t.:~1 irnportante incremento del consume de htlmburguesas entre 1.9B6 y 1.9!10. Por ona parte se c:!rreCla una disminucion durante ese pcrtodo, del consume de trutas. y S8 detects la exrstcncia de importantes I;~gunas en 1,0 referents a la informa~16n mJ~l1c~ol"\al. Rclacionacc GO;) 1<:1 sa\uc bucodenia! de 10$ escolares. d6Sl3Cd el gra"l consume de proouctos azucaraoos 'i que un tercio de los mismcs 1)0 se lava oiaria.ncnte los dientcs.

Diterencias socodemoqraflcas: Los principales diferencias en cuanto al tipo (Ie aumentacion. vtene oeterminado por la edad y el sexo. A los once ancs, apenas hay diferencias entre los oatrones de alimentacion de cnicos y cnicas, es a partir de los qumce aries cuanoo las oiterenctas se hacen mas acusadas, ast las chicas presentan a esa ectad una men or frecuoncia de comidas regulares que los chicos y consurnen mas fruta, verduras y dulces que los chicos, los cua'es consumer; mas cantirJad de IPoche y bebtoas azucaradas.

J os ultirnos cates que CO;)~CJmos en [sp<;.:l~~ SUb,B ta dl6l~ de ios espanoies se h;::n cxpuesto e:1 el lnforme sobrc l<'l St3l'Jd de los t-spanoles del Ministeri,) d-~ SClni~;J~ y Ccnsumn, ~egll:1 c' cua'" se pUlle de rnani!ies~;) que los nGlMos alirnernarios ha:1 carr.!)I(~do desde un pcllm":l bastante mas parecioo <::1. rr.edite-raneo, a vnos comportarruentos alimentarios en tos cuales se ha mcrernentaoo ei consume de gra~(ls( del 32% at 42% BIl los ultirnos '30 anos aproximacarnentej y proteinas A:l defrirnento de H de Cerbone (frutas, cerealcs y verouras). .,

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CONfERENCIA/ TAU .RR: HABITOS SALUDABLES Y MHOS EN LA AL1MENTACI0N. 13ENEFJCIOS DE LA DIETA MLOl1ER.RANLA: TIPOS DE AUME\TTOS UTlLlZAo"OS. PRESENTAClON DE J\UML::NTOS

1· llA13ITOS SALU[)ARLF:S Y MITOS EN LA ALlMCNTACT()N.

(~. Que es u na :.11i,"(~ntat:i(}n saluda ble?

Una alimcntacion saludable es aquella que combina uno 0 dos alimenros de cada uno de los 7 grupos de la rucda de los alimentos en cantidades suficienics para cada persona, dependiendo del sexo, edad, talla y actividad flsica que desarrolla. En definitive se trata de «comer de todo con moderacion",

A continuacion encontraras una. guia diaria de los alimenros, en la cual, a modo oricntativo se cxpondran el mnnero y taman!) de las racioncs de los alimentos que debes consumir de cada grupo de Ia rucda de alimeuros.

Es importante que cuando escojas 10$ alimcntos dcntro de cada L'TUP(), incluyas . una variedad a 10 largo de la scmana, que elijas alimentos dc buena calidad y que el tamafio de las raciones sea 10 sulicicntc grande de acuerdo a Ius necesidadcs

c ncrgcti cas,

GRLJPOS DE'ALIMENTOS:

1- Leche, queso, yogurt.

2- Carnes, pcscados, huevos.

3~ Patatas, legumbre, frutos sccos.

4- Verduras y hortalizas.

5- Frutas.

6~ Cereales y azucares,

7- Aceites y grasas.

Una buena lonna de saber si estas consumiendo las calorias nccesarias es vigilar tu peso, Si alcabo de unas sernanas tc das cucntaque estas ganando peso, cs pOl'que indudablemcntccstas comiendo mils c.an1;id.a.d qucIa que la neccsaria. Si, por el

' .. contrario has perrJld()'pcso~'probab'ic!nehte seapor ~'ilie' estas' comicndo menos.y si ttl peso sc.manticnc relativarnente establc, 'ttl alimeutacion, casi con ioda seguridad csta sicndo corrccta en cantidad.

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De los grupos de grasas y aceites <lsi como de productos azucarados, no marcarcmos una cantidad fija, pucs esta depcndera del numcro de calorias que se neccsitan. Recuerda que tan importante cs la cantidad como la calidad de las grasas.

Micos populares sobre la alimcntacien,

Los mites sobre la alimcntacion condicionan los habitos nutricionalcs de muchas personas y pueden influir de forma decisiva en su forma de alimentarsc,

El mito se presenta muchas veccs como el resto de Uti pasado de ignorancia, pero. tambien puede verse en creencias crroncas Ioinentadas por un complejo mundo de intercses comerciales Y por una publicidad tendenciosa.

~ Creencias:

La leche la debcn tornar solo los nifios.

E1 yogurt natural es mejor que el yogurt con sabor de frutas.

4 qucsillos alimcutan igual que un filete,

"No tolcro la lechc".

+ Realtdades:

La Ieche y sus derivados ( quesos, yogures) sou alimentos casi completes, aportan proteinas de rnuy buena calidad, vitaminas A, D, 131. B2, y deben cstar presentes en la alimcnracion de todos los individuos, la cantidad a tomar dcpendera de la cdad y el cstado fisiologico.

.... ~ ...

Un aporte suficieute de proteinas y calcio es especialrnentc importantc en las ctapas de crecimiento (nines y adolescentcs, mujeres embarazadas 0 pcriodo

de lactancia). .

En los adultos las proteinas ~e utilizan para "rcparar' 0 reponer estructuras ya cxistcntes y siguen siendo necesarias al igual que la vejez.

Desdc el punto de vista nutri cional, los yogures de sabores son igualcs que 'los naturales, hi difercncia puedc estar en c1 contenido de azucar que es mayor en el de sabores y pOI" 10 tanto tambicn incrementa el valor calorico.

Aunquc el contenido de proteinas que los quesillos puede scr equiparable ala del filetc, no debemos olvidar que son alirncntos que pcrteneceu a difercntes grupos _y ambos debcn estar presentes en la alimentacion diana ell cantidades dctcrminadas.

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+. Creencias:

T .O~ caldos de carne son lin magnifico alimento.

La carne roja eS mejor para la salud.

La carne debe comersediariamcntc.

Los huevos crud os alimcntau It).~S.

Los hucvos morenos son mejorcs que los blancos.

EI pescado congelado cs menos nutritive quc el fresco.

El pescado cs bueno para. el ccrcbro.

EI valor nutritive de lo~ caldos cs rnuy bajo, tanto de los prcparados con pastillas de cxtractos como los cascros. Aportan solamenie liquido con algunas sales y la grasa que hayarnos anadido. Gl unico valor nutritive aparecera solo si afiadimos trozos de came, pasta 0 vcrduras.

Las carries rojas no son mas nutritivas quelas blancas, rodas las carncs de 1<1 misma proccdcncia nos proporcionan un valor nutritive muy similar.

. .

La carne no es un alimento indispensable pam el hombre, aunque muchas

personas ercen crroneamente que es insustituible y que alirnenta mas qu~ los huevos 0 el pescado. Las visceras, al igual que la carne, son buena fuente de proteinas, y en el caso del higado una fuente excelentc de hierro y tambien . de vitamina AfPor otro lado ticnen un aporte importantc de grasa y colesterol.

El huevo crudo se digiere menos que el cocido, La clara (tienc la proteina de mejor calidad) en estado liquido sc asimila tan s610 en un 50 %, en cambio ( coagulada p<JT la aocion del calor.se 'digierc en un 92 %. El color oscuro de la cascara de los huevos nO influye en el valor nutritive.

La creeucia de que el pescado es bucno para el cerebro debido a su contcnido cn fosforo no tiene ningun fundamento cientifico. Ei pescado congelado, .S1

se manticne la cadeua de frio, tiene todas las ventajas nuiritivas y sanitarias

del pescado fresco. .

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+ Realtdades:

Las iegumbrcs causan trastornos digestivos.

Las legumbres cngordan.

Las frutas ticnen las vitaminas en la piel.

Las frutas engordan.

En una persona sana, si las lcgumbres cstan bien guisadas, la digestion y absorciou de las sustancias nutritivas es casi completa. La digestion de csros alimentos se ve aicctada por 105 mctodos de coccion, la adicion de condimentos Y grasas. Para conseguir una buena digestion de las legumbrcs, debcmos scguir las siguientcs normas:

c Remojo

o Coccion hasta apiandar]a_

o Limitacion de condimentos.

Las Iegumbres como cualquier alimcnto aportan calorias, engorda si al final del dia hemos ingerido con rodos los alimentos consumidos mas calorias de las que neccsitamos. Sin embargo, las legumbres son una fuente importantc ' de muchos nutrientes "y de fibra, por 10 tanto, dcben cstar presentes en la .alimentacion de todos al menos 2 0 3 veces por semana. I'

Recordamos que un plato de Iegumbres, aco~pafi,~<Jo d~. una porcion ' pcquefta::de'carne 0 de vcgetales, 'puede constituir una 'comida completa sill necesidad dehacerun 2° plato.

Nutricionalrnente son las paries mas coloreadas de las verduras las que mayor contenido vitaminico tienen. En contra de 10 que creon muchas personas, la piel de las frutas no aportan mas que fibra.Ias vitaminas no cstan en la piel, la fiuta. es mucho mejor pelarla, pucs la piel sucle contener restos de sustancias quimicas cmpleadas para cvitar cnfermcdadcs 0 ataques de insecios.

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~ Creencias:

1.<1<; vitaminas curan muchas enferrncdades.

Las vitaminas engordan.

Las vitaminas abren cl apetito.

'" Realidades:

Hay personae; que creon que al administracion de lac; viraminas puedcn curar o cvirar todas las cnferrncdades imaginables, hacen que nos sintarnos mcjor o incluso haccr que vivamos mas ticrnpo, Nadajustifica estas creencias, las vitaminas no son un mcdicarncnto. Son neccsarias parala vida pew solo curan las cnfermcdades causadas por su carcncia .. La persona que consume una dieta cquilibrada va tom a todas las vitaminas que ncccsita y cl aumcnto de las mismas no produce ningun efecto bcneficioso.

Las vitaminas no son nutrientes cnergcticos, cs decir, no aponan calonas y por 10 tanto no engordan,

r .as vitam mas no poseen cfecros cspeciales sobrc cl apetito.

Las vitaminas solo van a corrcgir los efectos que se hayan producido por la carencia de las mismas. En personas desnutridas 0 que ticnen q uc seguir pot algun motive regirnenes de alimentacion muy estrictos en calorias 0 en algunos alirnentos, pucde estar indicando un suplemcnto vitaminico/ mineral, pero recucrda que: nadie debe adoptar por su cuenta y riesgo el cmpleo de. grandes dosis de vitsminas, pues, aunquc en algunas de elias el exceso se elimina par la orina, en otras, especialmentc la A y D, se acurnula eo cI organismo y pueden tenor efectos peligrosos.

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2- LA COCfNA MEDITERRANEA TWOS Y ALlMbNTOS UTILIZADOS-

La COCiIHl mcditerranea es una combinacion de sirnplicidad, abundancia y varicdad, y aunque scncilla y natural, es Iasciuantc, los platos rczurnan movimiento y vida. Donde mas podria encontrarse una cornida con colores y sabores (an intensos, 0 que desprcndiera tames aromas. El uso de ingrcdientes unicos y tipicos de la region haec que la cocina sea unica. Adcmas, utiliza Iundamentalmcnte productos frescos aderczados con finas hierbas arornaticas y cspecias excticas.

~ Segun los geografos, 10s olivos marcan . las fronteras de la zona meditcrranea, peru para la mayoria de lalgentc es una region de mares transparentes, cielos de azul intense, una I uz clara y brillante. La region incluyc este de Espana, cl sur de Francia, Italia, Grecia, Turquia, Siria, Israel, Libano, Jordania, Egipto, Tunez, Argclia y elnorte de y este de Marruecos, Aunque estos paises son muy divergcutes, manticnen una gran similitud cuando se trata de com ida. Ell tudes ellos el viajero hallara accite de oliva, ajos, cebollas, tornatcs, bercnjenas, pimientos? frutas, finas hierbas y espccias, panes tipicos, pescados y volateria, co midas a la parrilla y gruesas tortillas.

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+ J .lena de calor y variada, la cocina mediterranea cs SH7_,()1k1da y adcrezada con cualquicr cosa que Ie afiada sabory aroma, desde ajo a brotes de rosas. Goza de una libcrtad que permitc a cada cocincro afiadir sus propios toques secretes.

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-+ La dicta meditcrranea ha sido aclamada por su salubridad, El aceite de olivacs predominante, mientras que el uso de la nata yla mantequilla es bastante lirnitado. No sc come tanta came' como en regiones septentrionales y el pescado.Jos mariscos son enormemente populares, los cereales, las legumbres, el pan, las finas hierbas, verduras y

sfrutas se comen en grandes cantidades. A15ar. ala parrilla 0 athomo y cocer a fuego lento son 10s metodos mas usados-

+ Las rcgiones mcditerraneas tienen todas 1lH clirna similar. El dia inn uyc en la cscasez de pastes, par ello la ganaderia se centra en ovejas, cabras, aves de corral y donde se 10 permite Ia region cerdos. Puesto que no abunda la lcche de vaca, los quesos y yogurcs se hacen normalmente con leche de oveja y cabra. '.

+ T .os huevos so usan mncho en tortillas, revueltos, etc. Las verduras, seleccionadas con mucho cuidado, juegan un papel importante en muchos plates, suficientcmentc sustanciosos como para constituir cl plato principal de la comida, Las frutas y verduras frescas son fucnte irnportantc de vitaminas. En el rncditerranco, la mayoria de las frutas

se corncn crudas. .

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~ En cuanto GI 10 que se refiere a pescados y mariscos, a los mcditerrancos les cncarua cl pcscado fresco y cocinado de forma simple sobrc fuego eon finas hierbas, unas gotas de aceitc de oliva y jugo de limon para resaltar el sabor.

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~ Las carries son altarncnte apreciadas y cocinadas de lit::; formas mas Iavcrables para realzar $U calidad. El cordcro C~ cl tipo de carne que. sc come con mas frecucncia, 18 terncra es popular cl cerdo se come en Grccia, Chiprc, ltalia y Espafia. El concjo, la liebre y sobre todo cl jabali son InUY apreciados por los cazadores de Francia, Italia y ESP<ll1U.

of- Las lcgumbrcs, los ccreales y los productos derivados, tales como la pasta, o cl pan son ingrcdientes muy irnportantcs en' Ia dieta rneditcrranea. Las lcgumbrcs S011 una buena fuentc de proteiuas, cl arroz suele rchogarse en aceite caliente mezclado con finas hierbas, espeeias, frutos seeos, verduras, mariscos, carncs U otros cercales, Se ha asociado siemprc a la pasta con ltalia, pew muchos otros paises meditcrraneos ticnen sus propias pastas como cs el case de los fideos espafioles. El. pan cs un elcmento basico en la diem rncditerranea y cada pais tiene su propio rcpcrtorio de panes.

~ Las comidas normalmentc terminau con fruta fresca de 1(1 que hay gran variedad. Lsto no significa que no sc hagan nunca postres, se haccu, aunque ucnden a ser simples y cascros,

• VERDUKAS:

Pepinos, frejoles, calabacin, tornatcs, bcrenjenas, hinojo, apio, esparragos, pimientos, alcachofas, remolacha, acelgas, hojas de vid, cardo, brocoli, puerros, calabazas, cspinacas, nabos, repollos, coliflor, patatas, etc.

• FRUTAS Y FRlJ'fOS SECOS:

Frcsas, granadas, ciruelas, mclocotones, limones, naranjas, higos, mcmbrillos, sandia. uvas, manzanas, melones, caquis, arandanos, cerczas, grosellas. Uvas pasas, pinones, almcndras, castafias, nueccs, datiles.

+ PF.SCA nos:

Sardinas, anchoas, rodaballo, mcrluza, leuguado, rncro, bonito, congrio, etc.

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• MAR1SCOS:

Ostras, almcjas, mcjillones, langosias, calamar, langosunos, garnbas, cigalas,

: r: bcrhcrechos, navajas, cangrejos, etc.

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• ,,+ C.I\.RNE:

Cerdo, paw, pollos, codorniz, cordcro, carne de vacuno, ternera, venado, carnero, faisan, conejo, jabali, embutidos, menudillos.

+ HJERBAS.O USPECIAS:

Cebollino, perifollo, mcjcrana, hojas de laurel, granos de pimicnta negra, nuez moscada, menta, enebro, clavus, oregano, tornillo, albahaca, cilantro, canela, azafran, perejil, comino, paprika, etc.

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. . · . CA1(ACTt'RtSTlCAS, CLASmCACI6N~ 'fLA'B(J1?ACIONY CUIVAVOS. . FNSALAVAS Y tlO'RTALIZAS: su IMPO'RTANCIAEN -UNA-ALIMENrAClcD SANA Y £QUILI'BRAVA ~~.' .

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............... Ponentes: Dna. Ana Hernandez Rodrigu

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POI\ENCL\ V FONDOS, SALSAS Y Gl5AHNICJONES: CARA.CTERiSTICA. > CLAS!FrCACI()N, ELABOHACJ.6N Y CUTDADOS. F.NSALADAS Y HORTALIZAS: SU iT'vLPORTANCTA EN UNA ALlMENTACI()N SANA Y EQUIIJ13HADA

1- FONHOS OR COClNA: CARACTERISTICAS. CLASIFlCACl()!\; RLABORACIO~ YCl!lDAD()S~ --- - - --- .... -----.. - ... --.---- .-

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1.1- Cl\BACTF.RiSTfCAS Y CLASlFICACJ()N_

Lo~ rondos son pr~araciol1es culinarias CO{l aplicaciones muy variadas (mojado de plates, Iigazon de c1emcntl)s, maijZadon-"dc:5ibo·r·es,-ctc_): oo"ii·sldcra<ias cot!&Q ..

la base de toda buena cocina. - - - - - .-

ss di~ldEli~n dOS_!lg9i--

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.A- FONIJOS IJE COClNA BAsICOS _

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~ntcndt;,'1nos por fondos basicos aquellas prcparaciones culinarias, Iiquidas, sIn hgcU6n~~nas··(_~ mer,osconcei,traa()$ v hgcra~·ncntt! Perf~ima(l()s; que ~e·-(jhtiehe-n

de c:()ccrej~-3g~~1:do!)·dpo~ d~ ingrediclitf::s: .. .. -.---.-.-

~;:~-:-. Lo.;elcmento~ que dcrerminan su nombrc:

(to Huesos, jarretcs, recones de carnes.

'-;, • Carcasas ,_/ despojos de ave.

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'II Espinas de pescado, rccortcs de pescados blancos.

.:p. La guarnicirin aromatica:

• C Mirepoix de hortalizas como zanahoria, cebolla, pUCITO .

.,J Pudiendose utilizar segun el caso, tomate, ajo, vines, hierbas y \ especias. .

~ Distinguirnos los siguientcs fondos basicos:

.. ~ FOIl\iO b4nco_

o Liquid0.J.~stancioso_~c co.Lo!._blancoJCEhosl2_ obicniq.Q .. poL!a coccion . proloI!8i!da__d_e_re$.tQ~. £r!ldo~~e carne acompafiados de hortalizas lrescas j;elementos de condimentaciog, Su cafictad vcndra marCa"da tanto por el grade de frescor de ToScle~.DLQS. de base como por los cuidados realizados en su e1.?b.orac_ion: e~eillnado y_ desgtasago pert~t~s. hervor lento y co~o ~~~~®.$9_gqe. no.~ proporcionara.un.caldo .hmpi<b..._ bfanqueCino y transparente. Sc emplea en eJ mojado de plates, arroccs, sopas, etc; ·daboraCi'6n de consumes, gelatinas y salsa veloute y

.. , obtcncion de glace de carne.

} Fondo oscuro.

.'j -0 Liquido ~us1ancioso de fu~rte_(;~loT _~o Y... al~Tan~'p~~~nte _oQ.te]~do

pur Ia cocci on derestos tostados de carries, acompafiados de hortalizas fres-eaSy CIemcntos ~ondi~eJ_l!:<1ciZ;n-:-S·e c-mprea-Prj-~~a1 mcn~ ~~la ehworaci()n de salsa. c.spafi~la_ 0 demi-glace y jugo liga4o, mojado de

plaTos Oc· cam"e-y-confcccjon ~e_p._acc·s·. -. - -- _. ----- ---- .. -.-

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raras oca~ioilcs-eil·pcs-ca<kl-s:··t)'tipunto impcrtante en suo elabQ_:acion ci ~

i)roceSo·QeaarifIcacrt)ri.~ entt;:ndemo~ por este la operaCi6nde dar_.~"· • trafisparcricia a un caJdo med~nte la ad~cT6n-de dcmentt1S ci:utflcantcs

~I.ai·as (ientlcv6,-carnes-'roja's y hortalizas frcscas). Su cal idad vicne ma~cadaj)or: la condcIlsa-cit)'n-der~abor basico, nansparcncia dada por una darific~cit)Ep~rteCta yc~rcHipl~ci dc genBros de e:'(cclente cafidad y' frcscor

.7fi._ fumcts;

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" . o . Caldo blanqueciuo y algo transparentc extraido de l~ coccion de espinas

. . :'\:i"" f~~)~1··:·.'-)y~cab§_ai.:eeSc.::a~o~ blancosconla adiccion de hortalizas d'e ...

,V"s :';':"" . ,_.-. ··----cOlfa:i~entac.i?E.. El tiempo de cocci on de los fu~ets es .~~t~ri.~£_~.[ dE£}oS . IOii<1oS antenormente expuestos, bastando 20 mmutos de hervor lento

'. 'para su confeccion. Es preferible haccrTo dia~'jamen1~ I~u~~tOJl!~~.sc_ .. dctcriora rapidarncnte, su conservacion rTl~x'ima cs de /. dias. Se emplca ejj-ef lllQf,iJo- ae··phi.tos, elaboracion de salsa veloutc, cousomcsy -. -

-, gefailnascle p'e~caal): . .-- ...

.. ,y-" Gelarinas.

;' -~.' P~e~rado de cocina dulce 0 salado, solido a temperatura amhiente no calida y Hqutdo' a -tetnpcraruras de 30 u C 0. mas. Debe rcunir las cualidadcs de: iransparencia, bucn sabor yconsistcncia adccuadas. Sc COllSC1Va. de 8 a ro-dTas ~r11a call1a·m.-Se c.iasificatl en gelatinas naturales, extraidas dtrcctalbentc -de ahmento$:.g~latinn~os (C<l_rt\~'~-ca4o'p fr~~ia) mcdianic Sil'~occi611, )::-gdatinas elaboradas industrial mente (colas de

pcscado, agar - agar, etc). . .

. Glaces. .. --- "-.

o Se obtiene por la coccion prolongada de un ealdo. Su couservaciou

puede v~.ria'i- de semallas .. aiiiescsdepeOdIe·n~l!i~..b.nt.do·de ..

·c()n~ntrad6n~ S~_crii.prean_p_araefaborarj;.~lsas, rcforzamicnro de guises, abrillantado de generos (todos de tiro similar at Glace).

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bc uso mas restringido, la mayoria son de facil improvisacion. Se agrupan en ligazones, caldos, Iarsas y grasas compues_tas.

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Lig~z.ones.

G Su prlncjp~.l.Jnisi.~)n es aglutinar 0 unir elementos solidos o cspesar Ilqul·dos. Se div1den-cn:si'm'ples_y clanor<ldos. Lo~ llgaiones's'implei:;-'

cspesan liquidos 0 unen ""s6Jid.os por S1 rrltsIllOS 'son te(;ulas, l~~vos~. mU(1..:.... .

sangre e bigado. T .os ligazones elaborados estan compuestos per varios ,: .j'L :.:/

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elementos, difereuciamos dentro de este tipo de ligazones los roux . r""--: .... ~·. ;r'/"(~"I"""'"

(blanco, rubio, oscuro) y la mantequilla manic .. ' .~>."" ..:~. {'''~: ~:;_,-"./ ~ ":l-i-;:~

Calgos, I'~ ~""'.:- '"''''

V 'Son liquidos rrHls o' monos especiados, con aplicacioncs espccificas, que sc utilizan para la coccion 0 rnaceracion de carncs, pescados, hortalizas. Los principales son: adobes, caldo blanco, caldo corto, marinadas, cscabcches y saimueriis:--- -- .. -. -. . .. :... . ..... _. -

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c El terrnino farsa es un galicisrno muy empleado en cocina que en

castellano quiere decir rclieno. Consistc en una mezcla de elementos picados fina;~ente, que ligados y sa7.0nados con especias~'hi~rGas ' an)'rO<ltica-s e incluso vines gcncrosos, sirvcn pam rellenaraves, ernpanadillas, huevos, horta lizas, etc,

0rasas comp~~stas_

o Dcntro de este apartado podcmos dilercnciar entre manicquillas cornpuestas que-soh l~'lJr~paraciones"culjT1arias a base de mantcquilla, elementos arolliatic~ colorantg;, crudos_o_CQ_Qj.!'lgdos_ Pueden confeccionarseIilediantc mezcla 0 infusi6n_ Y lo~~s aromaticos: partieudo de un aceite base de sabor nE:ut~~ (cac3hue~;-gTraso1). po'de'mns elaborar ~lla,-vaned.aa iilUy-extcnsa -de a~eit.es de distintos sabores, Podemos cmplear dos sistemas para aromatizar accitcs: por infusion y

por maceracion.

.. _-_ ... __ ._ .. _----

2- SALSAS: 'CARACTERiSTJCAS, CL:\SIFfCACf6~, RJ.ABOR..J\cr()l\ Y CUIDAOOS.,

/.,1- CN{ACTERISTICAS y CLASrFIC/\CI6'~,

I'odemosdcfiuir las salsas como los liquid()~ susranciosos dcnsos 0 fluidos (se!:,rt'in-su grado de espc~~or)_ c~yo;_ in~edien(e~ pucdcn 'ir-iaml;;'.ados:trittll1l~os " ' o visibles. Su mision principal.es cornplcmentar y enriquecer el sabor del alimcnto principal yell algunos casus ablandar y hacer mas digeribles

determi nados alimentos.

Podemos diferenciar principalrnentc dos tipos de salsas:

c Las que forman parte de la elaboracion del plato como estofados, raguts.

f) Las que su claboracion cs independicnte a la elaboracion del genero " principal. Este tiro de salsas es el que sc va a estudiar a lo largo de este ap an ado ,

Existcn distintas clasificacioncs para las salsas, segun distintos criterius de o rganizaci on:

o Clasificacion en grandes y pcquenas salsa" basicas y derivadas,

o Clasificacion por su color (blancas, oscuras, rubias).

c Clasificacion per $U temperatura de elaboracion: trias 0 calientes, Para su estudio en la prcsente ponencia las dividircmos en:

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2.2- GRANDES SAJ ,SAS BAsICAS.

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Son las de mayor importancia PO[ tener mas usa Y versaulidad en cocina, Las principalcs son: Espanola, Veloute, Bechamel y Salsa de Tomate .

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( 0 Se compone de un fondo oscuro espesado con un roux oscuro.

o 'I'ambicn pucdc claborarsc ligando el fondo oscuro con fecula disuclta en vineen proporcion de l 11tro de fondo, is gr de fecula y I dl de vino, en este casu la salsa se denomina "jugo ligado".

c Sc emplea en la confeccion de gran numero de sal~as derivadas;

. brcscado de algunas hortalizas y carnes y ligazon de algunos picadillos.

Nunca se emplea tal cual, pot' 10 que debe if poco sazonada y bastante .espesa.

" Derivadas de la salsa espanola son: bordelesa, peri gourd inc, cazadora, . npS~r.tOi cumberland, robert, diabla, charcutcra, etc.

S.~I.~~l Y~lQu.te~·-··· ._.... . . .. . .

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c Salsa cornpuesta por fondo blanco 0 fumet, ligado con uu roux rubio. Se cmplea para ligazon de picadillos, preparacion de cremas vcloics y salsas derivadas .

. , 0 Dcrivadas 'dc la sala veloure a partir de fondo blanco son: aurora, curry,

chaud - froid, supr~m~2.. ~c. .. ._. .n

" o Denvadtls de ia salsa velouic a partir de fume! son: cardinal, vino blanco,

cl).an)pagne, llonnanda, 'ctc~-' _. - - - --

Salsa 13Gcllarncl: - - - -. - -

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El uSO de esta salsa cs muy habitual en cocina, ya que poscc una gran fuitcionalidad, puede servlr tanto como una exquisita salsa ligen .. de acompafiamiento, hasta como una salsa espesa para croquetas,: esto dependera de las vanaciones que se realicen en su composicion, aumentando la cantidad de los elementos de ligazon (roux), con fa rnisma proporci6n de liquido.

Se emplea para pastas italianas, huevos, hortalizas, como elemento aglutinador de picadillos y su posterior utilizacion cn croquetas, para elaboracion de salsas derivadas.

Derivadas de la salsa bechamel son: m~~YL.~rema, vil!~oYL a~~or~,

cardinal, soubIsse, etc . . ~.aJsa de 'I'ornate:

t o Refrito en aeeitc de ajos, cebollas picadas, afiadir harina y pimenton, ! rehogar, ariadir tomales troceados, laurel, sal y azucar, cocer 30 min. y pasar por pasa-pures.

Existc otra composicion a ia francesa, entre sus variaciones se le incorpora rocino, zanahorias y mantequilla. No lleva piment6n.

Se ernplea en fa elaboracion de pastas, sopas, acompafiamicnto de Iritos, elaboracien de salsas derivadas .

. "~.-::...y' . Denvadas- de la- salsa de tomato son: :b~:l~gnesa, ~~I~an~,.J)o~guc~, provcnzal, etc.

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2.3- SALSAS EMULSIONADAS.

Una emulsion cousiste en mezclar dos productos no misciblcs. es dccir, quo (

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foqJUin una rnczcla homcgcnca por simisrrios. Para conseguir que estas mezclas 0

cmulsionesseanuomog6iiei.)~sc.reali:r.~n:!l!~iante un agitador que incorpora aire y que:pucd~ ?~~ manual (varilla) 0 mccanico (batTdOrar .. ------ .. ----- -- .. - ... -

La elaboracion de salsas ernul si onadas se basa Iundarncutalmcnte ell Ius

propiedades fisico- quirnicas de [a yerua de huevo, est~". ~9~1: .

1- Capacidad que ticncn iil'sprot.e.inas·d'e i'os huevos para aumeutar SU volumen cuando se les incorpora airc mediante un baudo encrgico.

2- Propiedad de Ias protei nas del huevo de coagular por la accion del calor), de los acidos (zumo de limon .. vinagrc, etc.)

. 3~ t'Ual1dades que po see la lecitina preseute en la ycma de huevo como estabilizador de emulsiones.

Las salsas emulsionadas pueden ser estables 0 inesiablcs:

o : Iuestahlcs:l son aqucllas en las que intervienen liquidos Y grasas, y una vcz

I~ __ -- '.'--'_-., .... ••• •

que eslU!!. 'lli_ rep.2~ ~e. scparan. ... ... ...

-.- ,S.alsa vinagre'qj'; comp~st~.P~ccitc, vinagre y sal, una variacion de esta, es la denommada '<~'magrefa ala francesa", ~erezada con

. '!l~~!_a?l:l~·_j)in1icnb1.nehITa. En la actualidad d uso de 'vanad()~ vinagrcs aromaticos y aceires virgcncs, da nombrc propio a estas salsas, Por otra parte, 'a adiciou de distintos elementos a las vinagretas toma caracter pcrsonalizado y SU dcnominacion sera aquclla que su'autor desee,



c j' EstahWson aquclla~~~J(Cj q~t:: ~~elI!~~ de liquidos Y grasas intcrvienen agentes cm~!si~l.~an1cs, Luna \o:~~._~!!_ r<?~~o, s~ llla~(icnen' hoiiiOgefic·iis.l21 a·genie em-ulsioname mas conocido y usado es la lecit.ina(E-:J22): prescntc en la yema de hucvo yen la soja.

• Salsa ~fuyoncsa.: La elaboracion de mayoncsa con huevos crudos esta prohibida por ley, en establecirnientos hosteleros, debiendo ser sustituidas por mahonesas industriales 0 elaboradas con ovoproductos. Ingredientcs basicos de esta salsa son hucvos, aceite, vinagre 0 zumo de limon y sal. Derivada§ d~ la mayonesi!..§Q_n:_ Tarlam, andaluza. ros~ re~nolaqi, 'cha~i!!-Y1 etc. - ..

a Salsa Holandesa: Salsa cmulsionada caliente elaborada con yemas, mantequilla clarifica~ z.umo:~~}jm6n, s~L{p'Tfuientaj:::stri salsa es <£Jaclt Corte. dehe cuidars'e-que la temperatura no sobrepase los 60 o C, Se emplea para elaborar salsa~cnvadas y como acompafia~~~to

de pescados y hortalizas. Derivadas de la salsa holandesa son: s~~S(j al vine blanco. salsa_nC!Jlt\:l~...:..salsa maltesa, salsa museliua) etc. -

• ~SaJsa Bcaniesa: - Salsa emulsionada caliente eTaborada con yemas, ~~'antequil'a cl~~ific~a, vinagiede -estragoil, -chalota~~e~~-;g6~: f~;;~o, sal y pimienta, ,_:Os· cuidados 'cn' s'u- elaboracion son similarcs a b IiolandcSa. -Se 'emplca en la elaboracion de salsas derivadas, como acompana~ic'nto d~ ~aryl9s .y pescados a I~. p_arrilla._.Q!'jn~p.~lmente.

Derivadas de lu. ,~a"lsa bearncsa son: choron. roY2!z.. etc.

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