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Sazón...es
La revista del chef moderno
Edición Especial Fin de Año
Ireri Contreras
INFORMES:
publicaciones@ovcet.org
5 Carta de la editora
Tel. (55) 1742-1604
6 Cebada un arte muy mexicano
©Material, concepto e
ideas registradas ante
Derechos de Autor.
Prohibida la reproduc-
18 Gadgets
ción total o parcial de
esta obra.
20 Cuandose eljunta
sabor
con la tradición
28 Punto de Cookxión
24 Cupcake Room
4 5
Editorial
Este año que termina fue para noso-
No dejes este espacio vacío tros de esfuerzo, trabajo y satisfac-
ciones. En mayo publicamos nuestro
primer número y a partir de allí com-
e s
portajes específicos. Es, pues, gracias
. .
a ustedes que tenemos presencia y la
n .
mejor manera de agradecerles es con-
ó
tinuar esforzándonos por ser cada vez
z
mejores y ofrecerles artículos, recetas
Sa
e investigaciones atractivas y bien sa-
zonadas.
Con motivo del fin de año decidimos
hacer un especial de noviembre y di-
ciembre comentando los eventos más
importantes de estos meses, para
llevarles notas, vivencias y anécdotas
novedosas y repletas de sabor.
Quiero aprovechar este espacio para
agradecer infinitamente por la recu-
peración de mi madre. Ella es uno de
los pilares para que día con día pueda
ofrecerles lo mejor de mí.
www.sazones.com.mx Sazón…es les desea una Feliz Navidad
publicaciones@ovcet.org y Próspero Año 2011, y que sus ho-
Con cariño,
gares estén llenos de amor, felicidad y
Tel. +52 (55) 1742-1604 mucha sazón! Raquel Membrila Icaza
Editora
rimi@sazones.com.mx
PRIMUS
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EL CAMINO DE LA CHELA
Una vez que la cebada ‒materia prima básica de la cerveza‒ ha sido
cosechada y seca se traslada a una maltería , donde se deja que los
granos germinen. Cuando les empiezan a salir hojas se secan nueva-
mente, y en este proceso se producen ciertas sustancias dentro de la
semilla que sirven para reducir azúcares complejos y obtener azúca-
res simples, que servirán de alimento a la levadura.
La substancia resultante pasa sucesivamente por una tolva, un moli-
no, una mezcladora, un recipiente separador del grano y una calde-
ra donde hierve y recibe el lúpulo y los condimentos que darán a la
cerveza su sabor particular. Luego, transita por un intercambiador
de calor y un tanque de fermentación, en el que debe permanecer
dos semanas para que los azúcares que contiene se conviertan en
alcohol, y por último pasar una semana más en el llamado tan-
que de clarificado , desde donde sale rumbo a la embotelladora.
T. (55) 5365 36 85
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Calavera
ventas@calaverabeer.com
12 13
LA COYOTA:
El glosario A Papuchi: regionalismos de la sierra de Sonora , de Luis Jorge Durán
Noriega, describe la coyota como una galleta grande de harina y rellena de pano-
cha (para evitar rubores injustificados, conviene aclarar que panocha es uno de
HIJA DE INDIA
los nombres que recibe el dulce de piloncillo).
Encontrar coyotas en cualquier rumbo de Hermosillo es cosa fácil. Sin embargo,
la tradición de este postre se inició en la colonia Villa de Seris, al sur de la capital
Preparación
EN MONTERREAL
especiales, mide 45 metros de largo y tiene 16 grados de pendiente.
Además de las pistas, Monterreal ofrece 320 camas repartidas entre
I.G.B.M. un hotel y las tradicionales cabañas, así como un campo de golf (el
ubicado a mayor altura sobre el nivel del mar en México), alberca y
salón de juegos.
El lugar cuenta con excelentes anfitriones. Uno de ellos es la chef
Soni, una mujer con una sazón que sólo se compara con su buen
humor. En una visita a su cocina la experta en bufetes platica con
Sazón...es: Trabajé en una oficina hasta que descubrí que lo mío era
cocinar. Estudié gastronomía ya grande, y después de titularme obtu-
ve la oportunidad de cocinar para los huéspedes de Monterreal .
Actualmente, en días de baja ocupación, Soni se traslada diariamen-
te desde Saltillo al resort y en el trayecto piensa en nuevos sabores e
ingredientes para sus platillos. En temporada alta aquí duermo y me
apego a mi cocina en todo momento, para que quienes desde tem-
prano van a esquiar encuentren un rico desayuno, así como una exce-
lente comida y cena tras un día de deportes invernales .
En sus bufetes, Soni ofrece desde cocina internacional hasta la típica
comida mexicana con barbacoa, sopes y quesadillas. Quiero que, con
la ayuda de mi equipo, la sazón de Monterreal sea uno más de los
atractivos para que la gente nos visite en este hermoso lugar .
Los esquiadores han vivido una jornada extenuante. Deslizarse por la pendien-
te de la montaña una y otra vez les ha despertado un voraz apetito. Tras dejar
sus aparejos ingresan a la cabaña de cuya chimenea sale humo impregnado de
aromas de cocina. El calor de hogar emanado de las fogatas compagina perfecta-
mente con la sazón de la cocina. Una caliente sopa, un buen corte de carne acom-
pañado de buen vino y un delicioso pay de manzana, a cualquiera reconforta.
Esta escena tan común durante el invierno en los centros alpinos de Estados Uni-
dos y Europa, ahora también puede verse todo el año en territorio mexicano. Más
precisamente en Monterreal, un centro de esquí ubicado en la coahuilense Sierra
de Arteaga, a las afueras de Saltillo. El único lugar para esquiar en México.
Monterreal posee dos pistas artificiales. La principal mide 230 metros y tiene una
pendiente de 21 grados, lo que permite al esquiador recorrerla en 11 segundos a
una velocidad máxima de 85 kilómetros por hora. Según los expertos esta pista es
Gourmet
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GADGETS
¡Huevo AVisa! para abrir latas latosas
Con este excelente accesorio, abrir una lata es cosa sencilla.
Intuir si los huevos están cocidos ya es Colocas el abridor Jarkey en la parte superior de la
cuestión del pasado, con el nuevo avisa- tapa, haces palanca, aplicas un poco de presión… y
dor de cocción de huevos Norpro. listo. Al ingresar un poco de aire, puedes girar la tapa
Es muy fácil de usar: lo colocas en el agua con toda facilidad.
con el resto de los huevos y su sensor Sus dimensiones son 14 x 5 x 2,7 centímetros, está
especial reaccionará a la temperatura del fabricado con materiales de alta densidad, y te da a
agua, del mismo modo en que lo hace un elegir entre una gama de surtidos colores.
huevo normal, a diferencia de que éste
avisará cuando esté listo.
El avisador de cocción de huevos Norpro está calibrado para indicarte el grado de la rockola de baco
cocción que desees: blando, medio, duro y todos los estados que puedas encon- A la hora de combinar la degustación de un buen vino con la mejor tecnología
trar aparte de éstos para la cocina, será bueno que tengas en cuenta esta maravilla.
El Enomatic Enoround es un dispensador de vinos con formato circular, que man-
tiene las botellas a temperatura controlada y evita la oxidación del vino creando
LA CUCHARA QUE PIENSA una atmósfera de nitrógeno.
Para instalaciones comerciales incorpora un software que realiza un seguimiento
Algunas recetas requieren de gran precisión, sobre del consumo. También puede funcionar con tarjetas magnéticas cargadas con
en materia de condimentos y especias. Pero con la crédito o winecards, lo que lo transforma en una especie de rockola para bebe-
Spoon Scale podrás olvidarte de andar haciendo cál- dores.
culos a la hora de preparar tu comida favorita.
Se trata de una cuchara con una pequeña pantalla ajos apachurrados
LCD incorporada, y que dispone de un menú para Con este prensador ni siquiera tienes que pelar el
medir con toda precisión la cantidad de ingredien- ajo: te limitas a meterlo en el espacio correspon-
tes a utilizar. diente, y ¡crack!: prensado queda.
Spoon Scale actúa como una pequeña balanza Los nuevos diseños de esta prensa incluyen reves-
ultra-precisa, capaz de pesar desde 0,1 hasta 300 timientos antiadhesivos de primera calidad, lo que
gramos. Su precio es de 20 euros. le brinda gran durabilidad y permite lavarla en el
lavavajillas, como cualquier otro utensilio. Como
ventaja adicional, evita que los vampiros se aproxi-
men a tu casa.
20 21
Ya hace algunos que años tuve la fortuna de conocer a la maravillosa dupla gas-
CUANDO EL SABOR SE
tronómica formada por el cocinero Yuri de Gortari y el historiador culinario Ed-
mundo Escamilla.
Nuestra amistad comenzó después de que los entrevisté a raíz de las apasionan-
El trajín de la Ciudad de México y la agitada vida que llevamos rara vez nos permi-
ten disfrutar de una comida sabrosa, caliente y de sabor casero. Por lo general pa-
samos gran parte de nuestro tiempo en la calle o metidos en una oficina, y nues-
tras opciones alimenticias se reducen a consumir comida enlatada o a recurrir a la
fast food.
Con el objetivo de ofrecer comida disfrutable y sana, a mediados de 2009 fue
creado Punto de Cookxión, un equipo conformado por 14 personas, en su mayoría
mujeres deseosas de ofrecer platillos bien sazonados y de bajo costo para el con-
sumidor.
Al frente de Punto de Cookxión se encuentra Nidia Quijano, quien junto con una
amiga tuvo la idea de elaborar comida sin saborizantes, colorantes ni conserva-
dores artificiales y empacada al alto vacío, lo que le permite durar más en buen
estado.
La empresa es cien por ciento familiar y se divide en cinco áreas: Dirección (a car-
go de Nidia Quijano); Producción (Sandra Quijano); Distribución (Sandra Olguín);
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¡REGALATE LO MEJOR!
Paquete 1 Paquete 2 Paquete 3 Paquete 4
Pollo almendrado Pollo almendrado Lomo a la ciruela Lomo a la ciruela
o a la mostaza o a la mostaza o adobado o adobado
Postre (a elegir) Postre (a elegir) Postre (a elegir) Postre (a elegir) ARQUEOLOGÍA Y SABOR EN TEOTIHUACAN
L.C.G.
$139.90 $159.90 $159.90 $179.90
Para los habitantes de la Ciudad de México el primer viaje a Teotihuacan se hace
casi siempre con el fin de preparar algún trabajo escolar. Sin embargo, pasados los
años se regresa con la intención de pasear, recorrer la zona arqueológica, ascender
Menú a las pirámides o conocer los museos. Ahora Sazón...es les presenta un nuevo mo-
tivo para visitar la Ciudad de los Dioses : la gastronomía.
Pavo horneado relleno $159.90
Teotihuacan se levanta majestuosa a 45 minutos de la Ciudad de México, en una
zona donde todos los fines de semana decenas de cocineros de barbacoa salen al
Bacalao a la vizcaína $179.90
camino a expender su producto, así como exquisitos mixiotes. En ciertas épocas
Romeritos con torta del año esa oferta se enriquece con escamoles y gusanos de maguey. En el rumbo,
de camarón $159.90 las bebidas por excelencia son el pulque y los curados, herencia de los antiguos
pobladores mesoamericanos.
Romeritos
Vegetarianos $159.90 Esos sabores y muchos más pueden ser encontrados a unos pasos de las pirámides,
en el clásico Pirámide Charlie s dirigido por Santiago Reyes González, restaurantero
de abolengo que trabajó muchos años en el prestigiado grupo Anderson s.
¡PUNTO DE COOKXIÓN TE DESEA FELICES FIESTAS! El menú del Pirámide Charlie s incluye el fa-
TEL. 26-31-81-49 o 53-56-51-79 o 26-14-83-91 moso molcajete , un platillo que poco a
poco se está convirtiendo en un clásico
e incluye carne asada, chorizo, queso y
nopales servidos en el tradicional cuen-
co de piedra usado desde tiempos pre-
GASTRONÓMICAS
Y ya en tiempos de don Porfirio, cuando la desigualdad social también se hacía
notar en los alimentos, las clases acomodadas se deleitaban con la alta cocina
europea y degustaban sofisticados menús con nombres afracensados: poissons,
En el siglo XIX se produjeron varios acontecimien- filet de boeuf, pulets, creme au caramel o glace au chocolat, maridados con vinos
tos que formaron las bases para la gastronomía de y champaña. Por su lado, la gente de menos recursos comía tortillas, frijoles, chini-
México y le ayudaron a ampliar la gama de sabores cuiles, escamoles, gusanos de maguey y muy rara vez carne.
que hoy la caracterizan. Uno de esos acontecimien- Un siglo después, la cocina mexicana es galardonada en todo el mundo. Tanto
tos fue la intervención francesa (también llamada así, que el pasado 16 de Noviembre fue reconocida por la UNESCO como Patri-
Guerra de los Pasteles ), que además de invasores monio Inmaterial de la Humanidad .
trajo consigo ingredientes y sabores de Francia. Otro
Christian Meléndez fue la intervención estadounidense, que junto con
las tropas del general Zachary Taylor
permitió que entrara al país el pan de
caja. Y uno más fue el ingreso de la
soldadesca que acompañaba a Maxi-
miliano y Carlota, que nos inició en
su hábito de consumir carne de res
molida.
Pasada la segunda mitad del siglo
XIX llegaron a México inmigrantes
de muchos países, y casi todos ellos
practicaron y difundieron los usos y
costumbres culinarios de sus lugares
de origen. Así nacieron, por ejemplo,
los pastes del estado de Hidalgo, ba-
sados en las empanadas de los mine-
ros ingleses. Así también se afincaron
aquí los quesos italianos, que pronto
comenzarían a ser elaborados en la
región de Puebla conocida como Chi-
pilo.
Por esas épocas también llegaron
a México asiáticos poseedores de lo
que para nosotros eran exóticas cos-
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Sopa de letras PEQUEÑA PERO SABROSA
NUESTRA HERENCIA DE SABORES
Susanna Palazuelos RADIOGRAFÍA DE ACAPULCO
Grijalbo Rubén Bravo
México es un país con una historia fascinante y una ubicación geográfica privile-
giada. Este maravilloso territorio hace eco a diario en la mayoría de los idiomas del
mundo, con palabras de origen náhuatl como xocolatl y tomatl, dos aportaciones
que transformaron las dietas del mundo entero. Ni los suizos podrían vanagloriar-
se de sus chocolates, ni los italianos de su espaguetti a la boloñesa, ni los españo-
les de su gazpacho, ni los hindis de sus curries, si sus cocinas no hubieran tenido
la alegre contribución de muchos ingredientes mexicanos. ¿Que sería hoy del día
de acción de gracias norteamericano Hace más de medio siglo mis padres pasaron su luna de miel en Acapulco. El ya
sin el huaxolotl ? desaparecido hotel Papagayo los albergó tras un vuelo en un avión de Mexicana de
Aviación propulsado por hélices. Mis vacaciones infantiles siempre transcurrieron
Una vía para acercarnos a la comple- en este puerto, en un hotel propiedad del Banco de México del cual sus empleados
jidad de la cocina mexicana es recor- podían hacer uso una vez al año. Ahora, en plena costera, el hotel que me vio crecer
dar las palabras de la investigadora está cerrado. Dicen que el gusto y el olfato evocan las memorias más fácilmente
Sonia Corcuera de Mancera, quien que otros sentidos y en mi reciente viaje a Acapulco eso sucedió: el oído y el tacto
resumió al chocolate de esta manera: recuperaron mis recuerdos.
El nuevo mundo aportó el cacao y la
vainilla; el viejo le añadió azúcar y le- En el marco de la pasada XIV Feria Turística de Acapulco recorrimos el Acapulco de
che; el medio oriente contribuyo con punta a punta, moderno y tradicional, sofisticado y básico, de mañana, noche y ma-
las almendras, y de las Indias lejanas drugada, y los periodistas asistente llegamos a un conclusión: se puede disfrutar de
llegó la canela . Acapulco con toda seguridad. Bien nos lo demostraron Covadonga Gómez (quien
dirige la Asociación de Hoteles y Empresas Turísticas de Acapulco) y su equipo.
En México: una herencia de sabores, Nuestro viaje inició antes de llegar a hospedarnos. Tras un recorrido de 5 horas en
Susanna Palazuelos te invita a hacer carretera en un cómodo camión arribamos al hotel Las Brisas, donde el tradicional
un viaje culinario en el que descu- ceviche de pescado y una paella saciaron nuestro apetito. Un momento digno de
brirás autenticas y originales recetas, recordar fue cuando el sol se ocultó frente a nosotros, no sin antes cambiar tonali-
cuyos sabores permanecen como dades entre amarillos y rojos, como si estuviera despidiendo ruborizado.
muestra de una larga tradición del
sentir orgullosamente mexicano. Al caer la noche y tras hospedarnos en el hotel Elcano ‒dirigido por el dinámico Pe-
dro Haces‒ decidimos reconocer la vida nocturna en el puerto. La juega comenzó
el Foro Imperial Acapulco Diamante y continuó en varias discotecas de primer nivel
como Nisha, Pure, Palladium, Classico del Mar, El Alebrije y Baby O. Si bien nosotros
disfrutamos de la música y el baile, el recorrido también puede servir para probar
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la calidad de las bebidas en cada Volviendo a la cocina del hotel Elcano, en esta
uno de los establecimientos (reco- ocasión paladeamos su inigualable paella en
mendamos el coctel margarita de un recorrido en la embarcación Aca Rey por la
mango, refrescante y animador). bahía acapulqueña. Lejos de los lujos y cerca
Justo antes del amanecer regresa- del sabor de la tradicional cocina guerrerense
mos a descansar sanos y salvos. nos internamos en el Acapulco tradicional y
degustamos mariscos en la Cabaña de Caleta.
Tras una noche de fiesta nada
Grata sorpresa fue enterarnos de la existencia
como una caminata vigorizante.
en la zona del Centro Gastronómico y Cultural
En nuestro caso fue en el Jardín
Botánico de Acapulco, donde
Guerrerense, un lugar que vale la pena cono-
cer.
además de especies ornamenta-
les oriundas de la zona se pueden Otra excursión que no debe faltar es a Pie de
conocer muchas plantas utiliza- la Cuesta y a la laguna de Coyuca. Hoy en día
das en la cocina. es posible conocer todo acerca de la naturale-
za del área en el atractivo ecoturístico Paraíso
El bufet de desayuno del Elcano es la combinación perfecta de la comida mexicana
de Manglares , donde podrás convivir con la-
e internacional. Lo mismo podías encontrar pancita de res, barbacoa y chicharrón,
gartos y especies de la zona bajo las instruc-
que hot cakes y salchichas. Similar oferta a todo lujo ofrece el recientemente mo-
ciones de un experto guía, versión mexicana
dernizado Gran Hotel Acapulco & Convention Center, en cuya oferta de hospedaje
del Cocodrilo Dundee. El turismo en Pie de la
hay una suite presidencial que incluye cocina al servicio de un chef exclusivo.
Cuesta cuenta ahora con prestadores de ser-
La comida el club de playa Elcano Diamante demuestra una marcada influencia de vicios organizados y capacitados para ofrecer
la cocina española, sobre todo en los pescados y mariscos, un verdadero agasajo en lo mejor. Una prueba de ello es su apetitoso
un lugar paradisiaco. pescado a la talla, tan grande como bien sa-
Agradable sorpresa fue conocer el restaurante zonado.
La Távola del hotel Fairmont Acapulco Princess, No hubo mejor forma de despedir esta visita a
donde el chef-gerente Davide Preziuso prepa- Acapulco que con una cena junto a la alberca
ra manjares de la cocina mediterránea marida- del hotel Elcano, donde empresarios y directi-
dos con vinos de su muy completa cava. Una vos del turismo local compartieron con noso-
peculiaridad: el chef siembra y cultiva sus pro- tros su experiencia en cuanto a la seguridad
pias hierbas en una hortaliza frente al mar. No que tiene el vacacionista que visita el puerto.
dejes de conocerla.
Sólo una parada más antes de regresar a
Otra buena opción gastronómica es el restau- México: fue en la moderna central de autobu-
rante Zibu, donde la cocinera, investigadora ses Estrella de Oro Diamante, donde aprecia-
culinaria y autora Susana Palazuelos muestra mos las unidades que forman la flotilla de esta
por qué su sazón la ha convertido en la autori- pujante empresa de transporte turístico.
dad en materia de banquetes del puerto. Zibu
Actualmente, como desde hace décadas,
cuenta con hermosas instalaciones y una bella
vista de la bahía. Esto, aunado a su sazón y ser- Acapulco sigue representando la mejor tradi-
vicio, lo hacen un lugar de obligada visita. ción turística. Si decides ir, seguro regresarás
con un delicioso sabor de boca.
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PREMIO SAN PASCUAL 2010 ‒Para nosotros es muy importante reconocer la labor gastronómica de los chefs
en México y el mundo ‒comenta Ulrich Schwarts, director general de AIH‒. Por
R.A.K. ello, otorgamos un reconocimiento a las personas cuya obra se convierte en me-
morable y muestra un enorme amor por su profesión.
En una emotiva cena celebrada en el hotel St. Regis de la Ciudad de México, fue la
entrega física de las figurillas a los afamados chefs, quienes estuvieron acompaña-
dos por familiares, amigos y organizadores. Amenizó la noche un grupo de jazz, y
los asistentes disfrutamos de una suculenta cena creada por Enrique Farjiat, chef
ejecutivo y director de A & B St. Regis México City.
La cena incluyó sopecitos de cochinita pibil con cebolla morada, chile habane-
ro y limón; láminas de atún con pétalos de rosa capeados; sopa de frijol negro
con chochoyotes, crema de rancho y epazote; mextlapique de robalo al estilo
Veracruz; asado de res sobre camote con salsa de especias yucatecas, y paleta
de esquites, pan de horno, postres de barra, golosinas y café nespress. Todo ello
maridado con vinos Santo Tomás: Chenin Blanc 2007, Viognier 2008, Carbernet
Sauvignon 2006 y Tardo Merlot 2005.
San Pascual Bailón, muy agradecido.
Desde hace tres años el gremio gastronómico, presidido por la Asociación Inter-
nacional de la Hospitalidad (AIH) y por Ulrich Schwartz, otorga un importante
premio y homenajea a los chefs que dedicaron su vida a la gastronomía, poseen
un restaurante, compartieron sus conocimientos con futuros cocineros o fueron
jueces de concursos culinarios reconocidos a nivel internacional.
En 2010, la entrega del Premio San Pascual y de una placa conmemorativa se
celebró en la Explanada de la Fama, ubicada en el malecón de Puerto Vallarta y
enmarcada por la gigantesca escultura en bronce San Pascual Bailón (santo pa-
trono de los cocineros), obra del vallartense Ramiz Barquet, recientemente falleci-
do.
En esta ocasión la ceremonia de entrega fue dedicada a tres hombres muy que-
ridos y respetados en la industria culinaria: Mikel Alonso, del restaurante Biko;
Rafael Bautista ,de Les Moustaches y Ricardo Muñoz Zurita, del restaurante Azul y
Oro en la UNAM.
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MIKEL ALONSO: ¿A qué edad te surgió la idea de que cuadrar muchas cosas como administración, compras, limpieza, piso y coci-
MI OFICINA ES LA COCINA dedicarte a la gastronomía y por
qué?
na. Comprobar que gracias a todos los que conformamos el Biko la máquina está
calibrada para funcionar sin problemas, me llena de alegría. Obviamente la cocina
R.M. es mi pasión y mi oficina es la cocina; pero poder ir más allá resulta muy gratifi-
Después de cursar dos años de ing-
eniería química, me di cuenta de que cante.
lo que debía hacer era dedicarme pro- ¿Cuál es tu platillo favorito?
fesionalmente a lo que durante años
Gracias a Dios y a mi madre, como de todo. Aunque disfruto mucho la comida
había hecho en forma amateur. Así fue
casera y callejera. En fin, en casa del herrero, cuchillo de palo.
como decidí darle un giro a mi vida y
dedicarme a lo que siempre me gustó, ¿Qué ingrediente prefieres?
que es la cocina. El más fresco. Pero también les tengo mucho cariño al ajo y al aceite de oliva,
¿Cuándo llegaste a México y qué grandes potenciadores de sabor de la cocina mundial.
fue lo que hizo que te establecieras Descríbeme en una frase lo que significa para ti la cocina mexicana.
aquí?
La cocina mexicana es de las mujeres, de las grandes mayoras que han sabido
Llegué en 1997 como chef del Centro dejar su carácter, su sazón, su profundidad y su sabor. No cabe duda que comer
Vasco en Polanco, con la intención de comida mexicana es uno de los placeres de la vida.
pasar un año en el país y luego volver
a España. La decisión no fue fácil de ¿Cómo nace una nueva receta? Es decir ¿en qué se inspira?
tomar porque México me atrapó desde Primero usamos una especie de fórmula matemática donde en forma fría creamos
recién llegado, no sólo por su cocina la columna vertebral del platillo usando todas las técnicas aprendidas y los senti-
sino también por su cultura y su gente. dos. Después, lo que sigue es afinarlo, y ahí es donde entran en juego la sutileza
Sin embargo sentía que no estaba pre- de los sentimientos y la escuela de la vida.
parado para ser chef: acababa de salir
de la escuela y para lo único que estaba preparado era para ser cocinero. Pero ¿Cómo transcurre un día normal de Mikel Alonso?
surgió un trabajo que sí cuadraba con lo que necesitaba y fue el de jefe de cocina En la oficina del Biko, que es la cocina, donde se toman muchísimas decisiones
en el restaurante Tezka, junto con Bruno Oteiza y asesorado por Juan Mari Arzak, y donde se invierten muchas horas para que la máquina ruede sin problemas. Y
con el cual estuvimos trabajando por espacio de 8 años. aunque parece que es una carga fuerte de trabajo, no lo es tanto, ya que somos
¿Cómo alcanzaste el éxito en tu carrera y el reconocimiento del medio y de un grupo de profesionales que nos sostenemos los unos a los otros para aligerar
los comensales? la carga.
Haciendo las cosas bien, con mucha pasión y de forma constante. En la vida lo Dentro de la gastronomía ¿qué es lo que te apasiona?
importante es comportarte de forma correcta usando los valores universales. No Todo, aunque me inclino por esos días maravillosos donde después de trabajar
es tarea fácil, pero si se logra, todo lo demás viene solo. Nosotros en el Biko so- fuerte logras el resultado deseado y los clientes se van satisfechos.
mos una familia que promovemos estos valores diariamente y creo que eso lo
¿Qué proyectos y sorpresas tienes para 2011?
captan nuestros clientes.
Seguir cuidando al niño Biko, que apenas tiene 3 años y necesita mucho cariño y
¿Cuál es tu especialidad?
amor para que crezca sano. Después, el tiempo ira marcando las pautas a seguir.
Me siento muy cómodo dirigiendo el Biko. Es un mundo maravilloso donde tienen
50 51
DE ORLANDO
tes destacan el salmón incrustado de macadamias con salsa de soya y jengibre,
así como la doble chuleta de cerdo a la plancha, con papas dulces al jengibre,
Victor Sarabia glaseada con barbecue de tamarindo y chutney de cinco especias y manzana
verde. Y, desde luego, la pechuga de pato glaseada con café kona, servida con
chow mein de pato y vegetales, una delicia que te deja con la boca abierta.
Para terminar, un pay de macadamia con helado de vainilla o un pastel tibio de
piña con helado caramelizado de jengibre.
DUX
Dux, pertenece a la cadena de hoteles Peabody, donde se combinan la ele-
gancia y el confort. Su cocina es americana y sus platos más famosos son los
pastelillos de cangrejo jumbo con mousse de camarones y crotones japoneses,
servidos con espinaca fresca, puerro frito y ensalada de jitomate con alcaparras,
para luego bañarlos con salsa de limón, yuzu y ajo a las especias.
Y qué decir del salmón sobre cous cous con aceitunas negras, jitomate y cebo-
llín, y de la chuleta de ternera marinada en sidra y miel, cocinada a la plancha
a fuego medio, glaseada con sidra y pimienta y servida con manzanas, col roja
y papas dulces saborizadas con vainilla. Son, en pocas palabras, un sueño que
reclama el toque dulce de un mousse de chocolate caliente con salsa de leche
de almendras y helado de café, o un pastel de queso mascarpone con chocola-
te blanco y salsa de granos de café.
Vibrante y festiva es la ciudad de Orlando. Vive por y para el turismo, pero no sólo
atrae la atención de los visitantes por sus famosos parques de diversiones, su ma- SEASONS 52
jestuosa infraestructura de servicios, sus atractivos cetros de convenciones o sus
lujosos malls y outlets: también lo hace por su deliciosa y variada gastronomía. Su nombre se debe al concepto de cocina progresiva americana , que en pala-
bras menos complicadas consiste en aprovechar al máximo los ingredientes más
Por eso Sazón...es se dio a la tarea de buscar exquisiteces culinarias en el paraíso frescos de cada momento. Cada una de las 52 semanas del año ofrece nuevos
de Florida, y ‒entre otras‒ encontró las siguientes: plati- llos basados en los productos que, en ese momento, ofrecen su mejor
EMERIL S TCHOUP CHOP sabor y una frescura incomparable.
Cenar en Emeril s Tchoup Chop es una experiencia gastronómica única y excitan- Su chef ejecutivo diseña los menús con la asesoría de Pamela
te. Su decoración en maderas naturales, con jardines, cascadas y flores, recrean Smith, una de las nutriólogas más prestigiadas de Estados
un paraíso de las islas del Pacífico Sur, creado por el chef Emeril Lagasse, pope de Unidos, para lograr recetas perfectamente balanceadas y
la nueva cocina de Nueva Orleans. saludables pero llenas de sabor, lo cual se complementa
con 120 etiquetas de vinos de todo el mundo.
El lugar ofrece bebidas refrescantes preparadas con diferentes tipos de ron y
jugos de frutas tropicales. A los amantes del buen comer les recomendamos los Las estrellas en este espacio gastronómico son el salmón
camarones en salsa de piña y jengibre, así como los pastelillos de cangrejo con glaseado con ajonjolí, vegetales verdes, espárragos fríos y
aioli de jengibre y salsa de papaya con serrano. aderezo de soya y cítricos; los ravioles de ricotta y hierbas
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con vegetales y brotes de ajo ligeramente asados, y la combinación de hongos
silvestres y portobello sobre polenta cremosa de maíz.
Otro gran favorito es el pavo a la leña de mezquite con cebollas dulces de Maui,
glaseado en tamarindo y servido con chutney de durazno y arroz silvestre. Y no se
puede dejar de probar la sopa de tortilla y pollo con chimichurri, y la pechuga de
pollo cocinada a la leña con ensalada verde, manzanas de Fuji y vinagreta Dijon.
BERGAMO S
Es la combinación perfecta entre la mejor gastronomía italiana y un entreteni-
miento musical de alta escuela. Pasta, mariscos, ternera y cortes Angus son servi-
dos aquí por meseros-cantantes que interpretan musicales de Broadway, ópera,
folclor napolitano, soul y baladas románticas. Cuenta con una extensa lista de vi-
nos de todos los países, destacando más de 400 etiquetas italianas de las regiones
de Barolo, Barbaresco y Chianti.
El espectacular lugar ofrece una amplia variedad de manjares al paladar. Entre los
más destacados están los calamares fritos con salsa de anchoas; el carpacho de
Angus con parmesano, arúgula y aceite de oliva; y un arroz con trufas blancas, ro-
mero y parmesano. Algo más elaborado (por el chef Giovanni Paone) es el farfalle
de tres colores con salmón ahumado, chícharos frescos y crema de limón; el pollo
con alcaparra, romero y limoncello de Sorrento; el T-bone de ternera con mante-
quilla de anchoas y aceitunas, y ‒para terminar‒ un aromático capuchino acom-
pañado con un pastel de queso con mango y albahaca bañado con salsa de frutas
tropicales.
La lista de sabores y
sazones que ofrece
Orlando es muy vasta.
De modo que si te
gusta viajar y disfrutar
de la alta gastronomía
no dudes en visitar Julio Verne 104-b Explanada 730 local 7
este excitante lugar, Polanco Lomas de
donde el sol, el mar y 5281 - 4064 Chapultepec
la playa te brindan el 5281 - 0567 5202 - 8270
marco perfecto para
disfrutar deliciosas ex-
periencias culinarias.
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