Kho CA Tra Phong

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG
KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN

BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG
ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG

VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ
TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG
CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN
AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ
TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: ThS. NGUYỄN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài nghiên cứu khoa học này, trong đó có thể nhắc đến:
- Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, đặc biệt là Giáo sư Tiến sĩ Võ Tòng
Xuân và Ban lãnh đạo Công ty Afiex đã hỗ trợ chúng tôi một phần kinh phí.
- Ban lãnh đạo Công ty Thủy sản Cửu Long An Giang, đặc biệt là Kỹ sư Nguyễn
Thị Tuyết Hạnh đã hỗ trợ tôi trong việc cung cấp nguyên liệu cho thí nghiệm.
- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa thành
phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là Phó giáo sư Tiến sĩ Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng
dẫn, truyền đạt kiến thức về chuyên môn.
- Kỹ sư Lý Huỳnh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh, Châu Minh Nhân,
Phạm Ngọc Hòa và Nguyễn Thị Nga đã tiếp sức tôi trong việc thực hiện các thí nghiệm.
- Ban lãnh đạo Khoa NN-TNTN, Bộ môn CNTP và các bạn đồng nghiệp ở bộ
môn, các bạn ở phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình
thực hiện nghiên cứu.
Người thực hiện

NGUYỄN DUY TÂN
i
TÓM TẮT
Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein có
đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no
rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển
mạnh mẽ ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang cá được nuôi
tập trung thành những làng bè ven sông.
Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này và
là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế biến theo
phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa
chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn.
Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống ở qui mô
hộ gia đình nên gặp phải một số nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, dễ nhiễm vi
sinh vật, cát sạn và có vị rất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu về sản phẩm này còn rất
hạn chế. Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp đỡ các hộ sản xuất kinh
doanh khô cá tra phồng có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu
Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chế biến cũng như khảo sát quá trình bảo quản
sản phẩm. Kết quả thu nhận được như sau:
- Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc đều ngâm ươn cá
bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệ sinh vì hiện nay các dòng sông
đang bị ô nhiễm nặng vào mùa khô cũng như mùa mưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao
từ 20-40% do đó hàm lượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm
khô bằng cách phơi nắng trên các giàn phơi do đó có thể sẽ bị nhiễm cát bụi, vi sinh vật
và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm cao.
- Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng các bồn nước sạch (nước
máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờ sản phẩm vẫn tạo được mùi
khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường. Hàm lượng đạm
amoniac 25,84 mg/100g và đạm acid amin 1,88%.
- Giảm được hàm lượng muối khoảng ½ so với các sản phẩm có trên thị trường
mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tốt. Muối cá theo phương pháp muối khô với hàm
lượng muối 13% trong thời gian 5 giờ sẽ cho hàm lượng muối trong khô 7,38%.
- Có thể thay thế phương pháp làm khô bằng ánh nắng mặt trời bằng phương
pháp sấy ở 500C trong thời gian 32 giờ sẽ cho sản phẩm có chỉ số acid 3,39 mg KOH/g
và peroxyt 3,62 meq/kg thấp hơn sản phẩm trên thị trường.
- Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc có thể giữ được chất lượng trong 3
tháng nếu sử dụng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và để trong bao bì PA
hút chân không.
- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm có thể giữ được chất lượng tốt trong 4
tháng nếu sử dụng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và
để trong bao bì PA hút chân không.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC BẢNG vii
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 1
3. Nội dung nghiên cứu 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang 2
2. Giới thiệu sơ lược về cá tra 6
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra 7
4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết 12
5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá 16
6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô 18
7. Quá trình sấy khô nguyên liệu 20
8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22
9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu 25
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương tiện nghiên cứu 32
1.1. Thời gian nghiên cứu 32
1.2. Địa điểm nghiên cứu 32
1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu 32
2. Phương pháp nghiên cứu 32
2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu 32
2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu 33
Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 33
Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất 33
A. Khảo sát quá trình ngâm ươn 33
Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy 33
Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme 34
Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm 35
B. Khảo sát quá trình ướp muối 36
iii
Thí nghiệm 4: Ướp muối khô 36
Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt 37
C. Khảo sát quá trình làm khô 38
Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38
Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm 39
Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm 39
Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc 40
3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô 42
4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 43
Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 44
2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) 45
3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến 51
4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra 53
5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 54
5.1. Quá trình ngâm ươn 54
Kết quả thí nghiệm 1 54
5.2. Quá trình ướp muối 62
5.3. Quá trình sấy sản phẩm 65
5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm 71
5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 77
5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 79
5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm. 80
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận 82
2. Kiến nghị 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ CHƯƠNG A pc1
PHỤ CHƯƠNG B pc12
iv
DANH SÁCH HÌNH
Số tt Tựa hình Trang

1 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish 3
2 Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006 3
3 Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) 3
4 Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish 4
5 Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish 4
6 Khô cá tra phồng của công ty Agifish 4
7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7
8 Cá tra nguyên con cắt khúc và philê 7
9 Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết 12
10 Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết 13
11 Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein 15
12 Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các phần khác nhau 27
13 Cấu trúc phân tử của chitosan 29
14 Cấu trúc phân tử của BHA 30
15 Cấu trúc phân tử của BHT 30
16 Công thức cấu tạo của Kalisorbate 31
17 Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo 33
18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 34
26 Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng 45
27 Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
28 Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
29 Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
30 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 54
31 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 55
32 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 56
33 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 56
v
34 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 57
35 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme 58
37 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme 59
38 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian 59
39 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm 60
41 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm 61
42 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian 62
43 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 63
44 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian 63
45 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng 64
46 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 65
47 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy 66
48 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 67
49 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy 67
50 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 68
51 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy 69
52 Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc thí nghiệm bảo quản 73
53 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian 73
vi
DANH MỤC BẢNG
Số tt Tựa bảng Trang

1 Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005 5
2 Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam 6
3 Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng 8
4 Khối lượng các phần khác nhau của cá tra 8
5 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được 8
6 Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa 9
7 Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa 9
8 Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng 16
9 Thành phần hóa học của các hạng muối 16
10 Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau 17
11 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam 42
12 Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế 42
13 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 53
14 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra 53
15 Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu 54
16 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55
17 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56
18 Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA 57
23 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 62
24 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 63
25 Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm 65
26 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65
27 Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA 66
28 Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 67
29 Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 68
30 Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi 69
32 Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản 70
33 Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian 71
vii
34 Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian 71
35 Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian 72
36 Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản 74
37 Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản 74
38 Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
39 Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
40 Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
41 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm 76
42 Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm 77
43 Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm 77
44 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm 77
45 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường 78
46 Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường 78
47 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm 78
48 Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi 79
50 So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 80
51 Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra 80
52 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy 81
53 Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm 81
viii
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu long

NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid
ARN: Ribose Nucleotid Acid
ATP: Adenosine Tri Phosphate
CFU: Colony Forming Units
TMA: Tri Metyl Alamin
CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm
TNHH XNK: Trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu
BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chất chống oxy hóa
BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chất chống oxy hóa
PA (Polyamide): Nylong
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
MĐC: Mẫu đối chứng
SS (Suspended solids): Chất rắn lơ lửng
BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh học
TCMT: Tiêu chuẩn môi trường
ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA
SP-TN: Sản phẩm thí nghiệm
TBCHS: Trung bình có hệ số
MPN (Most Probality numbers): Phương pháp pha loãng tới hạn
ix
Chương 1: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Khô cá tra phồng là một sản phẩm truyền thống, được sản xuất theo phương
thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chế biến còn nhiều
khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật.
Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm
chưa được các cơ sở tập trung nghiên cứu nhiều. Do đó, sản phẩm khô cá tra phồng hiện
tại không để lâu được chỉ sau 1-2 tháng thì sản phẩm bị ôi dầu và mốc.
Vì vậy, việc nghiên cứu để khắc phục các nhược điểm trong qui trình chế biến
truyền thống cũng như việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra
phồng là một việc làm rất cần thiết trong tình hình hiện tại. Để từ đó sản phẩm khô cá
tra phồng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng hơn và đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm để có thể xuất khẩu nhiều hơn.
Bên cạnh đó, góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu rất dồi dào như hiện nay,
góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá tra. Đóng góp thêm nguồn tài liệu
nghiên cứu về dinh dưỡng thịt cá tra cũng như các sản phẩm từ cá tra còn đang là thông
tin rất hiếm như hiện nay. Thực hiện theo chủ trương phát triển và nâng cao chất lượng
các sản phẩm truyền thống của tỉnh An Giang.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đề xuất được qui trình chế biến sản phẩm khô cá tra phồng với các thông số cụ
thể trong các công đoạn chế biến
- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng có mùi vị và cấu trúc tốt nhưng ít mặn hơn khô
cá tra phồng hiện có trên thị trường
- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và có
thời gian bảo quản lâu hơn sản phẩm hiện có trên thị trường
3. Nội dung nghiên cứu
Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc
- Thu thập số liệu về tình hình sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng
- Khảo sát qui trình chế biến của 3 cơ sở sản xuất khô cá tra phồng
- Nhận xét và đánh giá các qui trình này
Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất
- Khảo sát ảnh hưởng của môi trường nước ngâm đến quá trình làm ươn cá
- Khảo sát ảnh hưởng quá trình ướp muối đến vị mặn và cấu trúc của sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm
Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản
- Phân tích so sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường
- Ước tính giá thành sản phẩm theo qui trình thí nghiệm
1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng bằng Sông Cửu Long và ở An Giang
Theo Phạm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ở Đồng bằng Sông Cửu Long
(ĐBSCL) có từ những năm 60 của thế kỷ 20. Có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển Hồ
của Campuchia, sau đó kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu
tiên ở vùng Châu Đốc và Tân Châu thuộc tỉnh An Giang.
Cho đến nay, nhờ sự cải tiến về khoa học và kỹ thuật nên nuôi cá bè lấy thịt đã
phát triển thành một nghề vững chắc. Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang tính công
nghiệp. Cá được nuôi trong bè đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục, do đó luôn
cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có thể nuôi với mật
độ cao và đạt năng suất nuôi cũng rất cao.
Tại các tỉnh ĐBSCL, nuôi cá bè phân bố ở một nữa số tỉnh của vùng, nhưng tập
trung nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, chiếm 60% số bè nuôi. Hai tỉnh này được
xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiếm 62-76% sản lượng cá nuôi bè của khu vực
trong những năm gần đây. ĐBSCL có khoảng 35 vạn ha mặt nước nuôi trồng thủy sản
trong đó số lượng cá nước ngọt nuôi được khoảng 173 loài. Cho thấy tiềm năng nuôi
trồng thủy sản rất lớn và đang được đẩy mạnh phát triển theo hướng hiện đại hóa cả ở
khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu. Theo đó, chủng loại và sản lượng thủy sản ngày
một gia tăng, loài cá tra và cá basa đem lại lợi nhuận và giá trị kinh tế cao hiện nay.
Trong thời gian qua, do việc chủ động sản xuất được con giống cá tra và cá basa,
cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến, khai thông được thị trường xuất khẩu các
sản phẩm từ cá tra và cá basa. Một số tỉnh đầu tư nuôi loài cá này một cách mạnh mẽ,
bằng các hình thức nuôi bè trên sông và ao hầm. Đặc biệt, gần đây còn phát triển thêm
phương thức nuôi đăng quằng cho hiệu quả cao.
Ở An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi với diện tích ao hầm 1.234 ha và bè là
3.194 ha, đạt sản lượng 170.000 tấn, cả đồng bằng sông Cửu Long là 300.000 tấn.
Trong năm 2005, sản lượng nuôi đạt gần 181.000 tấn, tăng khoảng 21 ngàn tấn so năm
2004. Năm 2006, diện tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lồng bè với sản lượng là 181.137 tấn.
Năm 2007, diện tích nuôi 1.286 ha đạt sản lượng 257.200 tấn
Năm 2008, ở Đồng bằng Sông Cửu Long diện tích nuôi cá tra là 6.000 ha đạt sản
lượng 1,2 triệu tấn, xuất khẩu 633.000 tấn trị giá 1,44 tỷ USD. Riêng ở An Giang diện
tích nuôi 1.400 ha, đạt sản lượng 271.000 tấn, xuất khẩu 190.000 tấn trị giá 423 triệu
USD. Xuất khẩu cá tra của khu vực đạt 657.000 tấn với kim ngạch 1,48 tỉ đô la Mỹ,
tăng 69 % về sản lượng và 51 % về giá trị so với năm 2007 và chiếm 32,1 % trong tổng
kim ngạch xuất khẩu thủy sản (Sở NN&PTNT AG).
Nghề nuôi cá tra, basa phát triển ồ ạt thúc đẩy sự hình thành các nhà máy chế
biến thủy sản đã đặt ra những thách thức trong quá trình phát triển thủy sản ở An Giang.
Trước hết là môi trường nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ hao
hụt cao, thủy sản nhiễm kháng sinh …
Bên cạnh đó, kể từ khi xảy ra vụ kiện chống phá giá cá tra, basa rồi lại đến dư
lượng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ảnh hưởng rất lớn đến tình
hình mua bán, chế biến và nuôi trồng. Đặt ra cho nhà chế biến và người nuôi phải tổ
chức lại sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn theo yêu cầu khách hàng. Áp dụng
những tiêu chuẩn Quốc tế để định hướng phát triển và hội nhập.
2
Trước những khó khăn trên, các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản đang chú
trọng vào thị trường nội địa, đa dạng hóa sản phẩm và khai thác thị trường mới. Hiện
nay ngoài các mặt hàng phi lê truyền thống, các sản phẩm giá trị gia tăng chế biến từ cá
tra, basa cũng tăng cao và có khoảng 100 mặt hàng được sản xuất. Bên cạnh đó, hai
công ty Agifish và Afiex cũng đã và đang nghiên cứu sản xuất khô cá tra phồng, cá tra
muối mặn, … Sau đây là một số thông tin về cá tra, basa.
Hình 1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish
4
3.8
3.5 3.5
3.2 3.3
3 2.9
2.5
USD/kg
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5
Giaù xuaát khaåu naêm 2006
Hình 2: Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006
25 3.75
21.68
4.00 3.44 3.41
S aû n lö ôï n g (x1000 taá n )
20 17.18 3.50 2.78

14.76 3.00
12.91 2.23
15
2.50
Tyû leä (% )
2.00 1.50
10 7.22
6.51
1.50
5 1.00
0.50
0
0.00
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Hình 3: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005)
3
Hình 4: Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish
Hình 5: Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish
Hình 6: Khô cá tra phồng của công ty Agifish
4
Nuôi trồng thủy sản là một trong những thế mạnh của tỉnh An Giang, trong những
năm qua không ngừng tăng cao cả về số lượng lẫn chất lượng, bình quân mỗi năm tăng
sắp xỉ gần 20%. Với sản lượng cá rất dồi dào và hầu như có xuyên suốt quanh năm là
nguồn nguyên liệu tốt cho công nghệ chế biến.
Toàn tỉnh có 16 nhà máy chế biến thủy sản (13 doanh nghiệp), hiện có 13 nhà
máy đang hoạt động với tổng công suất khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ
thủy sản chế biến chủ yếu của tỉnh là xuất khẩu, tiêu thụ trong nước chỉ chiếm 5%. Sản
phẩm thủy sản của An Giang hiện đã có mặt tại 49 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó
thị trường Châu Âu chiếm 40%, Châu Á chiếm 38%, Châu Mỹ chiếm 12%.
Trong số 13 doanh nghiệp thủy sản của tỉnh, chỉ có 6 doanh nghiệp được chứng
nhận đạt tiêu chuẩn ISO, 7 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP, 7
doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn Code EU, 4 doanh nghiệp được chứng
nhận đạt tiêu chuẩn SQF, 3 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn HALAL, số
còn lại đang xây dựng hoặc chưa được chứng nhận (Phan Thị Yến Nhi, 2008).
Theo ông Ngô Phước Hậu chủ tịch Ủy ban cá nước ngọt cho biết tình hình nuôi
cá tra năm nay khá bi quan khi có tới 50% diện tích ao nuôi không thả cá và dự báo 6
tháng đầu năm nay sẽ thiếu nguyên liệu trầm trọng, kéo theo thừa công suất quá nhiều ở
các nhà máy. Hiện cả nước có 100 nhà máy chế biến cá có công suất chế biến 1,5 triệu
tấn sản phẩm mỗi năm và có khả năng năm nay chỉ sử dụng được 30%.
Nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL và cả nước đã phát triển hơn 13 năm. Nhưng nếu
nhìn nhận một cách có hệ thống, tỷ suất lợi nhuận nuôi cá tra của người nuôi cá đang
giảm dần. Ông Bùi Hữu Trí, Chủ tịch Hiệp hội Thủy sản Cần Thơ, phân tích:
Năm 2003, giá bán cá tra nguyên liệu trung bình là 7.000 đồng/kg, giá thành sản
xuất chỉ khoảng 4.500 đồng/kg, năm 2004 là 8.000 đồng/kg và trên 6.000 đồng/kg; năm
2005 là 10.000 đồng/kg và 8.000 đồng/kg, năm 2006 là 13.000 đồng/kg và 10.000-
11.000 đồng/kg; năm 2007 là 13.500-14.000 đồng/kg và 12.000-13.000 đồng/kg”.
Đến năm 2008, mức giá bán chỉ đạt 14.500-15.000 đồng/kg nhưng giá thành sản
xuất con cá tra đã lên đến 15.000-16.000 đồng/kg. Hơn 5 năm qua, lãi suất ngân hàng
đối với người nuôi cá tra từ 0,75% trên năm đã tăng lên 17% trên năm; thức ăn mỗi năm
tăng giá trên 80%; giá một số hàng hóa liên quan tới sản xuất cá tra như: dầu tăng 70%,
lao động tăng 20-30%, thuốc thú y thủy sản tăng 40-50%, chi phí khác tăng 60-70% ...
Trong khi đó, tỷ lệ tiêu hao cá tra cũng tăng từ 5% - 40%.
Bảng 1: Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005
Chiết tính Cá tra Cá basa

Thời gian nuôi 6-12 tháng 12-16 tháng
Con giống 2.000 đồng/con 3.000 đồng/con
Thức ăn 3.5kg x 1.800đồng/kg = 6.300đ 4kg x 1.800đồng/kg = 7.200đ
Chi phí khác 1.200 đồng/kg 1.300 đồng/kg
Tổng chi phí 9.500 đồng/kg 11.500 đồng/kg
Giá bán 13.000 đồng/kg 14.500 đồng/kg
Lợi nhuận 3.500 đồng/kg 3.000 đồng/kg
Hiệu quả Đạt 37% vốn đầu tư Đạt 26% vốn đầu tư
(Sở NN&PTNT AG)
5
2. Giới thiệu sơ lược về cá tra
Tên tiếng Anh của cá tra: Shutchi catfish
Tên khoa học của cá tra: Pangasius hypophthalmus.
Cá tra phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Á đến Đông Nam Á. Loài cá tra
Pangasius hypophthalmus được mô tả đầu tiên bởi Sauvage 1878 ở Campuchia. Trong
hệ thống phân loại, cá tra được xác định vị trí, sắp xếp như sau:
- Bộ cá nheo: Siluriformes
- Họ cá tra: Pangasiidae
- Giống cá tra: Pangasius
- Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus
Về tên địa phương của cá tra Việt Nam và một số nước lân cận:
- Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios
- Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong
- Campuchia: Trey Pra
- Việt Nam: Cá Tra
Bảng 2: Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam
Số tt Tên khoa học Tên Việt Nam

1 Pangasius hyphophthalmus Cá tra
2 Pangasius bocourti Cá basa
3 Pangasius macronema Cá chốt (Cá tra nâu)
4 Pangasisus sutchi Cá lăn (Cá tra nghệ)
5 Pangasisus nasutus Cá hú
6 Pangasisus larnaudii Cá vồ đém
7 Pangasisus taeniurus Cá bông lau
8 Pangasius poliranodon Cá dứa
9 Pangasius siamensis Cá sát xiêm
(Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bố trong lưu vực sông Chao Phraya
(Thái Lan) và lưu vực sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam). Ở
Campuchia cá tra có mặt ở hầu hết các loại hình thủy vực (sông, hồ, bưng). Ở Việt Nam,
chủ yếu ở khu vực Nam Bộ, đặc biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cá tra được nuôi
nhiều trong bè, hầm hoặc nuôi đăng quần ven sông.
Ở nước ta, cá tra là tên địa phương phổ biến nhất từ trước đến nay nhưng trong
một số tài liệu và báo cáo khoa học vẫn còn nhằm lẫn giữa tên địa phương và tên khoa
học của cá tra như pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi
còn gọi cá tra là cá bông lau.
Cá tra thuộc loại cá da trơn không vẩy, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, đầu lớn có hai đôi râu, vây lưng cao có một gai cứng với răng cưa, vây
ngực có ngạnh cứng, vây mỡ nhỏ.
6
Hình 7: Cá tra (Pangasius hypophthalmus )
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (nồng độ
muối 10 -14%), có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 ( pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít
chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng đến 390C. Cá có thể chịu đựng
được môi trường nước thiếu ôxy hòa tan.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương sau hai tháng đạt chiều dài 10-12cm (14-15gram). Từ khoảng 2,5kg trở đi,
mức tăng trọng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể.
Trong tự nhiên cá có thể sống trên 20 năm, đã gặp cá có trọng lượng 18kg dài tới
1,8m. Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. Cá nuôi trong ao
8-10 tháng đạt 0,8-1,2kg, sau một năm đạt 1-1,5kg, những năm sau cá tăng trọng nhanh
hơn có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn.
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra
Thành phần hóa học của cá bao gồm nước, protein, lipid, glucid, vitamin, …
trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm lượng tương đối nhiều. Glucid thường tồn
tại dưới dạng glycogen.
Hình 8: Cá tra nguyên con cắt khúc và philê
7
Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng
Trọng lượng cá (g) Các thành phần hóa học (%)

Protein thô Lipid Tro Nước
500 – 1000 15,97 8,34 1,52 73,10
1000 – 1500 15,96 9,58 1,40 72,13
1500 – 2000 16,00 10,51 1,33 71,60
2000 – 2500 15,97 11,04 1,25 71,27
2500 – 3000 16,00 11,11 1,22 71,05
3000 – 3500 15,95 11,22 1,21 70,80
Bảng 4: Khối lượng các phần khác nhau của cá tra
Trọng lượng cá (g) Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)

Philê Da Thịt bụng Mỡ lá Nội tạng Đầu, xương
500 – 1000 40,10 4,73 10,80 2,60 5,75 35,70
1000 – 1500 40,00 4,85 11,05 2,95 5,85 35,10
1500 – 2000 40,00 4,85 11,15 3,00 5,90 34,70
2000 – 2500 40,20 4,95 11,30 3,00 5,85 34,50
2500 – 3000 40,20 5,23 11,43 3,05 5,85 34,20
3000 – 3500 40,10 5,76 11,55 3,20 5,90 33,67
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Chỉ tiêu Cá tra Cá basa

Calo 124,52 cal 170 cal
Calo từ chất béo 30,84 60
Tổng lượng chất béo 3,42g 7g
Chất béo bão hòa 1,64g 2g
Cholesterol 25,2mg 22mg
Natri 70,6mg 70,6mg
Protein 23,42g 28g
(www. fistenet.gov.vn)
8
Bảng 6: Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa
Acid amin cần thiết Trong các loại protein (% tổng acid amin)
Cá tra Cá basa Sữa Trứng Thịt bò
Lysine 8,5 - 8,1 6,8 9,3
Tryptophan - - 1,6 1,9 1,1
Phenylalanine 4,7 4,9 5,3 5,4 4,5
Leucine 8,1 8,6 10,2 8,4 8,2
Isoleucine 5,5 5,3 7,2 7,1 5,2
Threonine 4,0 4,5 4,4 5,5 4,2
Methionine 3,9 4,2 4,3 3,3 2,9
Valine 5,4 5,5 7,6 8,1 5,0
(Phạm Thành Lễ, 2002)
Bảng 7: Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa

Hàm lượng (%) tổng acid béo
Tên các acid béo no và không no
Mỡ cá tra Mỡ cá basa
A. Lauric (C12 : 0) 0,52 0,05
A. Myrictic (C14 : 0) 2,52 1,21
A. Palmitic (C16 : 0) 31,59 28,34
A. Palmitoleic (C16 : 1) 2,24 0,96
A. Margaric (C17 : 0) 0,20 -
A. Stearic (C18 : 0) 6,18 8,82
A. Oleic (C18 : 1) 42,28 42,99
A. Linoleic (C18 : 2) 9,11 12,71
A. Linolenic (C18 : 3) 0,47 0,49
A. Arachidic (C20 : 0) 0,17 0,23
A. Gadoleic (C20 : 1) 1,01 0,58
A. Behenic (C22 : 0) 0,17 0,28
A. Erucic (C22 : 1) 0,28 -
A. Arachidonic (C20 : 4) 0,23 -
A. Docosahexaenoic (C22 : 6) 0,39 -
(Phạm Thành Lễ, 2002)
Theo Lê Văn Hoàng, 2004 và Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thì thành phần hóa học
trong cá gồm một số thành phần chính như sau:
9
* Protein của thịt cá: Là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt cá, chiếm
khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô. Được chia làm 2 loại lớn:
- Chất cơ hòa tan (muscle plasma): tương cơ (sacroplasma) gồm myogen,
globulin X, mioalbumin, nucleoprotein (ARN); tơ cơ (miofibrin) gồm miosin, actin,
actomiosin, tropomiosin, các protein hòa tan trong nước; nhân gồm nucleoprotein
(AND), protein acid, các protein khác.
Miosin chiếm 40-45% của protein tơ cơ, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C. hòa tan
trong dung dịch muối trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid có pH = 5-6.
Miogen còn gọi là miozinogen, chiếm gần 50% lượng protein của tương cơ,
đông đặc ở nhiệt độ 55-600C, kết tủa ở pH = 5,3-5,8.
Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu Globulin-actin và dạng hình sợi Fibrin-
actin, cả hai dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau, chiếm khỏang 15% protein tơ cơ.
Actin có khả năng kết hợp với miosin tạo thành actomiosin. Các protein miosin, actin và
actomiosin chỉ hòa tan trong dung dịch muối.
- Chất cơ cơ bản (muscle stroma): gồm màng sợi cơ (sarcolema) và các mô liên
kết khác: colagen (chất keo), elastin (chất đà hồi), reticulin (chất lưới), mucin và mucoit
(chất nhớt), keratin (chất sừng), lipoprotein.
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức mô liên kết trong cơ thịt, số
lượng của loại protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và
mức độ mềm mại của cơ thịt. Chiếm 3-15% tổng lượng protein.
Khi đun nóng ở 300C trong 1 giờ, lượng colagen hóa keo thành gelatin rất ít, ở
500C hóa keo một nữa, ở 900C thì phần lớn bị keo hóa hết. Ở pH = 5,8 tốc độ hóa keo
nhanh hơn khi ở pH = 7,0.
Vấn đề keo hóa có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và
elastin là có thể tiêu hóa được, nhưng trong gelatin thiếu tryptophan, tyrosin, cystin nên
giá trị dinh dưỡng bị giảm. Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi
trường vật lý thay đổi. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý nhiệt có thể dẫn đến
sự biến tính mà sau đó không thể hồi phục lại trạng thái ban đầu.
Có thể chia protein trong mô cơ của cá thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chiếm 70-80%
lượng protein, các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion
khá cao (> 0,5M).
- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), chiếm 25-30%, hòa
tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,5M).
- Protein mô liên kết (colagen), chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá
xương và khoảng 10% trong cá sụn.
Chất ngấm ra trong cơ thịt cá: khi ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước nóng,
sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi là chất ngấm ra. Chiếm 2-3%
thịt tươi, trong đó có khỏang 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm,
phần còn lại là các chất vô cơ.
- Hợp chất hữu cơ có đạm: các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic,
creatinin ; các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin ; các bazơ bay hơi
trimethylamin, trimethylamin oxyt, betain ; các acid amin tự do glutamin, alanin, prolin,
tyrosin, leucin, tryptophan ; các chất có đạm khác:bazơ purin, taurin, ure, …
10
- Hợp chất hữu cơ không đạm: chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol,
glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic, …
- Các chất vô cơ: chủ yếu là acid phosphoric, kali, natri, magie, … phần lớn
chúng ở dạng clorua hóa.
Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng thì không quan trọng lắm
nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì có một vai trò rất quan trọng. Chất ngấm
ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên
làm tăng khả năng tiêu hóa.
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Tính chất và lượng chất ngấm ra quyết định tốc độ phân giải của
nguyên liệu nhanh hay chậm và ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.
* Lipid của thịt cá: thành phần chính của chất béo trong cá là triglycerid và
chất không xà phòng hóa. Chất béo của cá có màu vàng nhạt, điểm nóng chảy thấp, ở
nhiệt độ bình thường thì ở thể lỏng khi nhiệt độ thấp thì sẽ đông đặc. Trong dầu cá acid
béo không bão hòa chiếm 84%, nên rất dễ bị oxy hóa tạo ra các aldehyd, ceton, acid cấp
thấp có mùi thối khó chịu.
Thành phần acid béo trong dầu cá thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl,
chuỗi carbon dài từ C12-C26, chủ yếu là acid béo không no, loại C14-C16 rất ít, loại
C18-C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C22-C26
không bão hòa cao độ cũng khá nhiều.
Để đánh giá chất lượng của chất béo, dùng các chỉ số:
- Chỉ số iode: cho biết mức độ bão hòa của các acid béo, chỉ số càng cao tức là
acid béo không no càng cao và ngược lại.
- Chỉ số acid (Av): là chỉ số quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo,
chỉ số acid dự báo về khả năng bảo quản và cho biết mức độ bị thủy phân của chất béo,
nếu Av tăng lên nhanh nghĩa là chất lượng dầu cá bị giảm xuống rõ rệt.
- Chỉ số xà phòng hóa (Sv): cho biết số lượng acid béo tự do và kết hợp trong
chất béo nhiều hay ít, Sv càng cao tức là acid béo càng nhiều.
- Chỉ số peroxyt (Pv): được xem như là một chỉ số chất lượng, biểu thị cho mức
độ bị oxy hóa của chất béo.
Phân tử lượng của acid béo cấu thành nên dầu cá tương đối cao và số lượng chất
không xà phòng hóa khá nhiều do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp
khoảng 180-200, tỉ trọng 0,92-0,93, chỉ số iode khoảng 200.
Trong dinh dưỡng người, các acid béo như acid linoleic và linolenic được coi là
quan trọng vì cơ thể không tổng hợp được. Trong dầu cá ngoài 2 acid trên còn chứa
nhiều acid béo không no khác acid arachidonic, acid béo eicosapen-taenoic (C20:5).
Họ acid linolenic (được gọi là Omega 3, vì có nối đôi đầu tiên ở vị trí C3, được
tính từ nhóm methyl cuối cùng) có ích đối với hệ thần kinh của trẻ đang lớn, có khả
năng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch, là yếu tố cực kỳ quan trọng chống lại
chứng nghẽn mạch do máu đông.
* Carbohydrat: hàm lượng carbohyrat trong cơ thịt cá rất thấp (< 0,5%) tồn tại
dưới dạng glycogen và là một trong các thành hóa học của nucleotid. Nuclotid là nguồn
riboza được giải phóng do kết quả của những biến đổi tự phân sau khi chết.
11
* Vitamin và khoáng chất: chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và
cobalamin), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D. Đối với các chất
khoáng, nói riêng về Ca và P thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng
cũng là một nguồn quí về sắt, đồng và selen.
4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết
Theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thì cá sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức
tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học, vật lý. Những biến đổi này có thể chia làm
4 giai đoạn như sau:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản. Có thể tóm tắt sự biến đổi của cá sau khi chết bằng sơ đồ sau đây:
Bắt đầu chết Bắt đầu thối
Rất tươi Tươi Kém tươi
Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối rửa
Tác dụng tự phân giải
Tác dụng của vi khuẩn
Hình 9: Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết
* Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ lớp da chống lại những
tác nhân có hại và để giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục
tiết chất nhớt cho tới khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng lên dần.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein, thành phần chủ yếu là
mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Sự phân hủy chất nhớt làm cho
chất nhớt biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục.
Đặc trưng của giai đoạn này là: cá duỗi hòan toàn; thân mềm dễ uốn; cơ săn
chắc và đàn hồi. Nếu dùng cá này để sản xuất phi lê thì cơ có thể co tự do, miếng phi lê
sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo.
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ
cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý, … Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản
là 00C thì thời gian tiết chất nhớt kéo dài từ 2 - 22 giờ.
12
* Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên cơ thịt ở lưng tê cứng,
sau đó lan ra toàn thân, sau một thời gian tê cứng thì dần dần trở lại mềm. Khi tê cứng
mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt và có hiện tượng tỏa nhiệt làm
cho thân nhiệt cá tăng lên.
Trong thời gian tê cứng xảy ra nhiều biến đổi phức tạp, trước tiên là sự phân giải
glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm, khả năng hấp thu nước giảm, cơ
co rút. Tiếp theo là sự phân giải của Adenosin Tri Phosphate (ATP), khi pH càng giảm
men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất.
Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất đi nhiều nhất.
Ngoài ra, còn xảy ra sự phân giải creatin phosphate, sự tạo phức actomyosin, sự
thay đổi điện trở của thịt cá.
pH
7.6
7.4
7.2
7.0 Thời gian
6.8
6.6
6.4
1 2 3 4 5 6
Hình 10: Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết
Điểm 1: Thời điểm sau khi đánh bắt.

Điểm 2: Khi giết chết, khi bắt đầu cứng.
Điểm 3: pH thấp nhất.
Điểm 4: Cá cứng nhất.
Điểm 5: Cá bắt đầu mềm.
Điểm 6: Cá bắt đầu thối rữa.
Thời gian tê cứng kéo dài hay ngắn, tùy thuộc vào nhiều nhân tố như: sự khác
biệt về giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết, tình
hình bảo quản. Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản là 00C, thời gian tê cứng từ 18
-120 giờ; còn ở 350C thì thời gian tê cứng từ 30 - 40 phút.
Vấn đề tê cứng ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của cá, thời điểm tê cứng đến
muộn thì thời gian kéo dài phẩm chất tươi tốt của cá được lâu nhưng nếu thời điểm tê
cứng đến sớm, pH trở lại trung tính và chuyển sang kiềm sớm thì cá càng chóng bị vi
khuẩn phân giải thối rữa.
13
* Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt
là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là acid amin.
Enzyme trong cơ cá chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là trypsin và pepsin, các
enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepsin thì bị ức chế ở
nồng độ muối 5%.
Quá trình phân giải tổ chức cơ thịt làm cho cơ thịt mềm mại, hương vị thơm
tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn, để phát huy ưu điểm này cần
tiến hành ở nhiệt độ thấp khoảng 1- 40C, để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối
rữa. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi sâu sắc tạo thành những
mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng của hypoxanthin, acid
glutamic và muối của nó, acid inozinic, các andehyde và ceton… đều tăng lên, đó là
những thành phần quan trọng của hương vị.
Tốc độ của quá trình tự phân chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống loài,
môi trường pH, các loại muối và nhiệt độ.
Quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein
Cathepsin là các protease acid có trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêu hiển vi,
được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn sống, protease của các
thể men sẽ phân giải protein tại những chổ bị tổn thương.
Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ động vật còn
sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có tác dụng vật lý hoặc khi đông
lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết.
Trong quá trình phân giải mô cơ của cá, cathepsin D và L có vai trò quan trọng
hơn cả vì hầu hết các cathepsin khác có khoảng pH hoạt động tương đối hẹp nên ảnh
hưởng không đáng kể về mặt sinh lý.
Theo Reddi và cộng sự cho rằng cathepsin D có khoảng pH hoạt động từ 3-8 và
hoạt động tối thích ở pH gần 4. Khi có mặt ATP, enzyme này ít hoạt động hơn. Từ đó
đưa ra giả thuyết rằng enzyme này chỉ hoạt động trong cơ thịt cá sau khi chết. Ngoài ra,
khi có muối, hoạt độ của enzyme này cũng bị ức chế mạnh và hầu như không hoạt động
sau 25 giờ ủ ấm với điều kiện có 5% NaCl.
Cathepsin D có tầm quan trọng chính yếu vì nó có thể khởi đầu sự phân hủy các
protein nội sinh của các tế bào thành các peptid. Sau đó các peptid này bị phân giải tiếp
nhờ các cathepsin khác (A, B, C).
Các protease tiêu hóa quan trọng nhất là các nội peptidase dạng trysin có mặt
trong manh tràng và cathepsin (D) cũng như các enzym dạng pepsin khác trong dạ dày.
Các enzym này phân giải protein thành các peptid kích thước phân tử lớn, sau đó ngoại
peptidase lại phân giải tiếp các peptid này.
* Quá trình thối rữa
Cá sau khi chết men trong tổ chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giải đồng
thời lúc đó vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải
thành những sản phẩm cấp thấp, đó gọi là quá trình thối rữa.
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể cá lúc còn
sống, khi chết do điều kiện thích hợp bắt đầu phát triển. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí
dính trên da cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của
14
vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ, sự khác nhau này là do sự lớn nhỏ, chủng
loại, nhiệt độ, phương pháp bảo quản, loại vi khuẩn….gây nên.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản phẩm
cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp,
thioalcol, H2S, CH4, NH3, CO2, …
Thịt cá rất dễ thối rữa là do lượng nước trong thịt cá cao, lượng mỡ tương đối ít,
sau khi cá chết pH dễ chuyển sang môi trường kiềm, kết cấu của cơ thịt cá lỏng lẽo và
mềm nhão, khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều và phát triển
rất mạnh, trong thịt cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên và kháng thể, cá có nhiều
enzyme nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh.
Các loại vi khuẩn gây thối rữa thường gặp là
- Vi khuẩn hiếu khí nha bào: Bacillus subtilis, B. vulgatus, B. mententericus, …
- Vi khuẩn hiếu khí không nha bào: E.coli, Pseudomonas fluoresen, ...
- Vi khuẩn yếm khí: Clostridium putrificum, Cl.botulinum, Cl.sporogenes,…
Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều điều kiện. Nó không phải là
do lượng nước, protein và chất béo nhiều hay ít gây nên mà còn 3 thành phần đó hỗn
hợp với nhau như thế nào để vi khuẩn có thể phát triển thích hợp nhất. Đồng thời nó còn
chịu ảnh hưởng bởi loài cá và tính chất của cá, nhiệt độ, pH, số lượng vi khuẩn lúc ban
đầu. Có thể tóm tắt quá trình thối rữa bằng một sơ đồ chung sau:
Enzym Polypeptit Peptidase

Protein Acid amin
Protease Oligopeptit Ngoại bào
Các acid amin nội bào bị khử để tạo thành

NH3 + CO2 và các chất hữu cơ khác
Hình 11: Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein
Hệ vi sinh vật trong cá

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột
của cá sống và cá vừa đánh bắt. Lượng vi sinh vật tổng số, trung bình từ 102-107
cfu/cm2 bề mặt da cá. Mang và ruột cá chứa khoảng 103-109 cfu/g (Cfu là đơn vị tạo
khuẩn lạc, viết tắc từ “Colony Forming Units”).
Theo Liston cho rằng trong hệ vi sinh vật ở cá nhiệt đới thường có nhiều các vi
khuẩn gram dương như Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Lactobacillus; các vi khuẩn
gram âm thuộc giống Pseudomonas, Acetobacter, Shewanella, flavobacterium và vi
khuẩn đường ruột. Trong vùng nước nhiệt đới Escherichia coli và Samonella có khả
năng sống sót rất lâu và khi đã xâm nhập được, chúng có thể trở thành vi khuẩn thường
trú trong môi trường. Nhìn chung, các vi khuẩn phổ biến trong nước sẽ đặc trưng cho hệ
vi sinh vật ở cá.
Hệ vi sinh vật khi ươn hỏng (spoilage flora): nói đến các vi khuẩn có mặt ở cá
khi chúng bị ươn hỏng
15
Vi khuẩn gây ươn hỏng (spoilage bacteria): nói đến nhóm vi khuẩn đặc trưng
gây nên sự biến mùi và vị có liên quan đến sự ươn hỏng.
Hầu hết vi khuẩn gây ươn hỏng có enzyme decarboxylase, chúng phân giải các
acid amin trong thịt cá thành các amin khác nhau, làm tăng pH của môi trường.
Histamin, putresin, cadaverin và tyramin được sản sinh từ quá trình tách gốc carboxyl
của các chất tương ứng là histidin, ornithin, lysin và tyrosin.
Bảng 8: Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng
Vi sinh vật Các hợp chất

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetone, aldehyde, ester, các sulfit không phải H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí NH3, các acid như acetic, butyric và propionic
(Hans Henrik Huss, 2004)
5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá

Theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài
ra ít nhiều đều có tạp chất, được chia làm 2 loại: những chất không có hoạt tính hóa học
như: nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát, v.v…; những chất có hoạt tính hóa
học như: hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat (SO4).
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng
d = 2,161; điểm nóng chảy 8030C; điểm sôi 1.4390C. Muối ăn có màu trắng, tan trong
nước, glycerin, ít tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn.
Muối lẫn tạp chất có màu ngà, lẫn nhiều thì có màu đen, lượng nước trong muối
thường thay đổi. Nếu độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm
dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh, khi sử dụng muối cần lưu ý điểm này.
Ngoài ra, lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt
muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
Bảng 9: Thành phần hóa học của các hạng muối
Hạng muối NaCl (%) Nước (%) Chất không tan (%) Chất tan (%)
1 90 7 0,50 2,50
2 85 10 0,65 4,35
3 80 13 0,80 6,20
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
Độ tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl và tùy thuộc vào nhiệt độ, làm giảm
độ hòa tan của NaCl rất nhiều, tạo vị đắng. Hàm lượng Kali trong muối có thể gây đau
cuống họng và đau đầu nôn mửa.
Tiêu chuẩn của Liên Xô qui định muối loại 1 lượng Ca2+ và Mg2+ không quá
0,7% (Ca2+ khoảng 0,6% và Mg2+ khoảng 0,1%); loại 2 không quá 1,05% (Ca2+ khoảng
0,8% và Mg2+ khoảng 0,25%).
16
Muối có tác dụng phòng thối là vì:
- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho các
men phân huỷ protid của vi sinh vật mất hoạt tính không còn khả năng phân giải.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng làm
cho tế bào vi sinh vật mất nước, gây hiện tượng tiêu nguyên sinh.
- Do có muối nên ôxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
- Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế sản
vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.
Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại
vi khuẩn gây bệnh, nồng độ nước muối 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của
những vi khuẩn thông thường.
Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%
vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng
chịu muối khác nhau. Thường thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn,
trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Khuẩn
lên men, mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên
men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20-30%.
Nồng độ của nước muối đạt đến 20% thì quá trình phân huỷ của cá diễn ra rất
chậm. Nhưng cũng có loại vi khuẩn phát triển được ở trong nước muối bão hòa loại này
được gọi là vi khuẩn ưa muối.
Trong cá ướp muối phát hiện có nhiều nhất là trực khuẩn sau đó là cầu khuẩn và
một ít là xoắn khuẩn. Khi trong muối ướp có lẫn Ca, Mg với lượng rất ít (1%) cũng làm
cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng.
Bảng 10: Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau
Nồng độ Mức độ Hàm lượng muối trong 1 lít dung dịch (g/lít)
0
(%) bão hòa (%) 0C 100C 150C 200C 250C
1 3,4 10,08 10,07 10,06 10,05 10,04
2 6,4 20,30 20,29 20,27 20,25 20,22
4 12,9 41,2 41,2 41,1 41,1 41,0
6 19,7 62,8 62,6 62,6 62,5 62,4
8 26,7 84,9 84,7 84,7 84,5 84,3
10 33,8 107,7 107,4 107,2 107,1 106,9
12 41,9 131,0 130,8 130,6 130,3 130,1
14 48,6 155,1 154,7 154,4 154,1 154,0
16 56,3 179,8 179,4 179,1 178,6 178,2
18 64,3 205,2 204,5 204,1 203,8 203,4
20 72,1 237,4 230,6 230,0 229,6 229,0
22 80,8 258,1 257,2 256,7 256,1 252,4
24 89,4 285,6 284,6 283,9 283,2 282,7
26 98,2 313,8 312,8 312,0 311,2 310,4
26,4 100 - - 317,0 317,0 -
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
17
6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô
* Kỹ thuật ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở
nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C.
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối
khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
- Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô
được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước
trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần
được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử
dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
- Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt
khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của
dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu
trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để
sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp.
Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa
sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.
- Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng
dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy
đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh
chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan
bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá
béo và có kích thức to.
* Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời
gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới
trạng thái cân bằng.
Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:
- Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá
đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất
cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt
bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở
đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
- Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh
lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển
động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự giảm trọng
lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng
ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài.
Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt
bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá.
Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá
thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm
lượng muối 6-11%).
18
- Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không
có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết
quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần
của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến
cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ
được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%).
* Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
- Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so
với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn
nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và
giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn.
Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối
đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
- Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm
thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá
trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối,
tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm
giảm chất lượng nguyên liệu.
- Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ
làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục,
không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối.
- Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp
muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời
gian ướp.
- Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá
làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh
hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy.
* Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối
Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid.
Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ
chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu.
Trong quá trình chín, protid trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản
vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành
glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan vào dung dịch nước muối cũng được phân
giải như vậy.
Giai đoạn đầu của quá trình ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt
hoạt động rất mạnh thủy phân các chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các
chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Trong điều kiện môi trường nước muối từ ≥12% thì các vi sinh gây thối rữa và
gây bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương
ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong
dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy.
19
Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh
vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn.
Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như
men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa.
Khi ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp
muối trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi
sinh vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải
protid giảm xuống rõ rệt.
Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống,
lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc
nhiều vào giống loài cá.
7. Quá trình sấy khô nguyên liệu
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân
sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình
sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học.
Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối
cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cân
bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng thái
của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng.
Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của
vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật
liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy.
* Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào
không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì
chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.
Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch
tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên
liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự
cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài,
nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán
nội càng nhanh.
Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại
có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên liệu
mới được giảm dần.
Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự
chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó
tốc độ khô tương đối nhanh.
Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh
mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một
màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình
làm khô nguyên liệu.
20
Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có
nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự di
chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm
phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ.
Lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch
độ ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di động được tiến hành
đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ
làm khô lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi.
Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong.
Vì vậy thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian
nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng của
gradient nhiệt độ sẽ bé đi.
Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm,
sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự
ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy bằng
tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt.
* Tốc độ làm khô
Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp
đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di
động của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua
các giai đoạn không đồng đều.
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc
độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không
khí, … Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề
mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít.
Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt lượng nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm
chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội, do đó sự phân bố nước trong cơ thể cá
khá đều đặn. Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc
đó tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước
ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn. Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm
khô nhanh cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không
hiệu quả làm khô sẽ thấp.
* Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô
+ Nhiệt độ sấy:
- Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt
độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp dưới giới hạn cho
phép, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, huỷ hoại thịt cá.
- Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ
hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác. Đối với
cá gầy làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
+ Tốc độ chuyển động không khí:
- Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc
độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm.
21
- Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm
khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá miếng
áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 - 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể đến 1 -
1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy.
- Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên
liệu với góc 450 hoặc vuông gốc thì làm khô tương đối chậm.
+ Độ ẩm không khí sấy:
- Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá
trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng và xảy
ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm.
- Nếu giữ độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiện
tượng tạo màng, nhưng mặt ngoài của cá sẽ bị thoái rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng khi
làm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30-40% thì lại xảy ra hiện tượng tạo màng.
- Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện
tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn.
+ Kích thước và đặc tính của nguyên liệu:
- Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác
nhau, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ
thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu.
- Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt,
… cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô.
8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô
* Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá
- Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất
đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại.
- Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy
hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có
màu và mùi vị đậm hơn.
- Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt
cá càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu.
- Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức
của nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi
kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai. Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa, phải
trải qua giai đoạn nước trong nội bào bị đóng băng rồi bốc hơi dưới áp suất chân không,
do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp.
* Sự biến đổi về hóa học
+ Sự thủy phân lipid
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme
xúc tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, trong đó có acid
butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong
giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
22
Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy
ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme lipase là một globulin, xúc tác cả
phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân,
chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào.
+ Sự oxy hóa lipid
Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt
là trong quá trình làm khô.
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và
nhiệt độ cao. Các lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng.
Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxid, từ đó tạo nên các aldehyd no và không
no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản
phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxy hóa xảy ra với ba giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: phát sinh phản ứng khi một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hóa
để tạo thành gốc tự do.
RH R* + (H* ) (1)
Khi có oxy tồn tại thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn.
RH + O2 R* + HO2* (2)
Trường hợp khi nồng độ RH cao thì có thể xảy ra phản ứng tam phân.
RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1* (3)
Gốc tự do cũng có thể sản sinh khi tồn tại kim loại
M+3 + RH M+2 + R* + H* (4)
+2 +3 *
M + RH M + RO + OH (5)
- Giai đoạn thứ hai: Phát triển gốc tự do alkyl R* hoặc alcocxyl RO* tạo thành
chuỗi phản ứng oxy hóa.
R* + O2 RO2* (6)
RO2* + RH ROOH + R* (7)
Từ gốc hydroperoxyd sẽ phân mạch để cho gốc tự do khác:
ROOH RO* + OH* (8)
2ROOH RO2* + H2O + RO* (9)
ROOH + RH RO* + H2O + R* (10)
Do quá trình phát triển của chuỗi phản ứng oxy hóa, kết quả là tích tụ gốc
alcocxyl -RO* ; peroxyde -RO2* và hydroxyde –OH. Từ gốc alcocxyl tạo nên những
sản phẩm thứ cấp như rượu, cetone, aldehyde, acid, …
Gốc alcocxyl tác dụng với hydrocarbon sẽ tạo thành rượu và gốc alkyl tự do:
RO* + R1H ROH + R1*
Tương tác của 2 gốc alcocxyl sẽ tạo thành cetone, rượu:
R-CH-R + R’O R- C -R + R’OH
O O
23
Tương tác giữa gốc alcocxyl với gốc alkyl sẽ tạo thành cetone, hydrocarbon:
R-CH-R + R’’ R- C -R + R’’H
O O
Hoặc gốc alcocxyl tạo thành gốc R* và aldehyde:
R-CH-R R* + R-CHO
O
Hoặc từ hydroperoxyde tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra cetone, aldehyde
cũng có thể được tạo thành từ cetone bằng cách oxy hóa chúng đến α-cetohydroxyde rồi
đến aldehyde và acid.
R1-C-CH2-R2 R1-C-CH-R2 R1-C-OH + R2-CH
O O OH O O
α-cetohydroxyde acid aldehyde
Ngoài ra trong lipid bị oxy hóa còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử
có màu sắc tối sẫm. Như trong giai đoạn 2 này, ta thấy rõ phản ứng oxy hóa lipid là
phản ứng dây chuyền vô tận.
- Giai đoạn kết thúc: Cắt đứt mạch làm mất các gốc tự do, chủ yếu là do tương
tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân.
R1* + R* R + R1
R1* + RO2* R1 + ROOH
RO2* + R1O2* ROOH + R1OOH
+ Sự đông đặc và biến tính của protid
Làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protid khi làm khô phụ
thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi, vì đã biến
đổi từ trước. Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô tốt thì protid ít biến đổi,
chất lượng cao, vì tác dụng của muối ăn làm cho cơ thịt được cố định. Nếu điều kiện
làm khô không tốt thì ngược lại.
Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rất rõ rệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ
yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô.
+ Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid
Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng thấp.
Khi làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa bị
giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp.
Sấy ở nhiệt độ 500C, áp suất dưới 20mmHg, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu
hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C vì ở nhiệt độ thấp thời gian sấy
phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá
tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của
sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất ngấm
ra đóng một vai trò quan trọng.
24
Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân huỷ một số
chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Đối với các sản phẩm khô
mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra.
Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, về sau tăng lên.
Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi
vị càng giảm. Do đó cần tiến trong thời gian ngắn.
* Quá trình tự chín của cá khi làm khô
Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng. Nhiệt độ thích
hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có tác
dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn
về chất lượng của thịt cá.
Đi cùng với sự thủy phân protid do hệ men protesae, còn có sự phân hủy protid
làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm phi protid và acid amin tăng
lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng đạm phi protid tăng
14 - 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7%.
Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong
suốt. Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành một màng đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung dịch
keo làm cho bề mặt thịt cá gần trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid béo
không bão hòa cao độ thì dễ bị oxy hóa.
Enzyme lipase ở trong cơ thịt cá, thủy phân chất béo nhanh nhất là khi chất béo
ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp thì tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi
nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự khử nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời
có cả sự thủy phân, oxy hóa chất béo.
* Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-2000C, làm
khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%.
Làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân
giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của enzyme, phá
hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo
không bão hòa.
Khi biến tính, các protid mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch
muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch
thể cũng kém đi.
Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 300C và mạnh nhất ở 600C.
Khi protid biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH2 và -COOH tăng lên theo
sự tăng nhiệt độ
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất
lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm
lượng mỡ dưới 3%.
Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm
khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản
phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.
9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu
* Giới thiệu về bromelin
25
Theo Nguyễn Đức Lượng (2004) bromelin là tên gọi chung cho nhóm enzyme
thực vật có chứa nhóm sulfhydryl, có khả năng phân giải protein, được thu nhận từ thân
và quả dứa.
Trong quả dứa chín, nước chiếm đa số, hàm lượng 80-86%, phần còn lại là
carbohydrate chiếm 10-18% (trong đó có 60-67% saccharose, glucose và fructose chiếm
30-40%), protein chiếm 2-3% (trong đó bromelin chiếm 50%), acid hữu cơ 0,1-1,6%
(trong đó acid citric chiếm 87% và 13% còn lại là acid maleic), tro 0,3%, sắc tố 0,03-
0,6% và các hợp chất phenolic (tạo màu), các hợp chất tạo mùi, các vitamin như:
vitamin A (0,3mg carotene/100g thịt quả), vitamin B1 và C (8,5mg/100g thịt quả).
Bromelin có khả năng thuỷ phân protein khá mạnh và hoạt động tốt ở pH từ 6-8
và có hoạt tính xúc tác sự phân giải protein tương tự như papain trong mủ đu đủ hay
ficin trong cây họ sung. Enzyme bromelin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000 Da,
lớn gấp 1,5 lần so với papain.
Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzyme bromelin kể từ ba tháng trước khi chín,
trong đó hoạt tính bromelin cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín. Khi trái chín,
hoạt tính bromelin giảm xuống nhưng không mất hẳn.
Tuỳ theo nguồn thu nhận mà người ta phân biệt bromelin thân hay quả và
bromelin thân là nhóm enzyme có giá trị kinh tế. Mỗi bộ phận khác nhau trên cây dứa,
bromelin có pH tối ưu khác nhau và có cấu tạo khác nhau, đặc biệt các bromelin không
ổn định với nhiệt độ do đó các hoạt động sinh lý của nó sẽ giảm đi nếu như quá trình
chiết tách hay điều kiện bảo quản không thích hợp.
Bromelin khóm là một glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 manose, 2
glucosamine, 1 xylose và 1 fructose. Sợi hydrate carbon này liên kết hoán vị với sợi
polypeptide. Khi phân tích thành phần amino acid ở bromelin thân và bromelin quả thì
tuỳ theo phương pháp thu nhận và phương pháp phân tích mà có thành amino acid thay
đổi khác nhau, bromelin thân là 321-144 amino acid và quả là 283-161 amino acid.
Bromelin ở thân là một sợi polypeptide có amino acid ở đầu amine là valine và ở
đầu carbohydrate là glycine, còn ở quả có amino acid ở đầu amine là alanine. Murachi
và Busan phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelin và nhận thấy cách sắp xếp amino acid
trong phân tử như sau:
Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp -
- Gly – Cys – Lys -
Bromelin là một protease trung tâm hoạt động có chứa cysteine và hai sợi
polypeptide liên kết với nhau bằng cầu nối - S – S -. Phân tử có dạng hình cầu, có chứa
nhóm sulhydryl có vai trò chủ yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả
5 cầu nối disulfite. Ngoài ra, trong phân tử còn có các ion Zn2+ có vai trò trong duy trì
cấu trúc không gian của enzyme.
Bromelin có 3 hoạt tính phân giải khác nhau: peptidase, amidase và esterase.
Giống như các cấu trúc xúc tác sinh học khác, hoạt tính của bromelin chịu ảnh hưởng
bởi các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim
loại, một số nhóm chức, phương pháp trích ly, phương pháp tinh sạch …
Enzyme bromelin đã tinh sạch chỉ còn lại 60-70% hoạt tính, có biên độ pH rộng
(3-10) nhưng pH tối thích là 5-8 tuỳ thuộc vào cơ chất. Trên những loại cơ chất khác
nhau, bromelin có hoạt tính khác nhau.
26
Theo Lê Thị Thanh Mai (2007) nghiên cứu về thành phần của enzyme bromelin
trong các phần khác nhau của quả khóm và hoạt tính của nó ở các giai đoạn sinh trưởng
của quả. Nhận thấy, bromelin đã có từ khi cụm hoa được hình thành, hoạt tính của
enzyme thay đổi không phụ thuộc vào sự thay đổi hàm lượng protein mà phụ thuộc vào
giai đoạn phát triển của quả, hoạt tính của enzyme bromelin cao nhất ở 25 ngày trước
khi quả chín.
Vỏ Lá chồi Cuống Chồi Lõi Thịt quả
2%
1% 1%
9%
61%
26%
Hình 12: Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme Bromelin

ở các phần khác nhau của quả khóm
* Tác dụng của việc bao màng sản phẩm và kỹ thuật tạo màng
Việc bao màng được áp dụng rộng rãi nhằm làm tăng giá trị và thời gian bảo
quản sản phẩm, giảm đầu tư cho bao gói, nhất là đối với các sản phẩm có nhiều chất béo
và nhạy cảm với oxy (www.ediblefilm.org).
J. Wang (2006) thì cho rằng các loại màng ăn được từ carbohydrate, protein,
lipid, sáp, màng hỗn hợp có nhiều ưu điểm như bảo vệ môi trường, không ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm với chất lượng cao do
tạo thành một màng bán thấm chống lại sự di chuyển oxy, CO2, hơi ẩm, làm giảm
cường độ hô hấp, tổn thất trọng lượng và phản ứng oxy hóa.
Theo Nguyễn Văn Khôi (2005), lớp phủ polysaccharide tan có ảnh hưởng tốt
đến khả năng bảo quản rau quả. Lê và chuối có thể được phủ bằng CMC và các chất
nhũ hóa este acid béo. Các lớp phủ này làm tăng sức đề kháng một cách hiệu quả nhằm
chống lại thối rữa do nấm đối với cà chua. Một lớp phủ bao gồm các thành phần tương
tự nhưng chứa tỷ lệ cao hơn este acid béo không no mạch ngắn có tác dụng ức chế sự
phát triển màu, giữ acid và sự rắn chắc cho táo, quyết định thời gian bảo quản cam quýt,
tuy nhiên nó lại không có hiệu quả trong việc giảm mất nước ở dưa hấu.
Theo Nguyễn Văn Khôi (2005), màng có thể được phủ bằng các phương pháp
khác nhau, được gọi là nhúng, phun hay phủ. Nhúng sản phẩm trong dung dịch tạo
màng sau đó làm khô. Quá trình nhúng liên quan đến việc làm ướt sản phẩm, khả năng
thấm của dung dịch vào lớp vỏ, khả năng bám dính của dung dịch tạo màng vào sản
phẩm. Để tạo được một lớp phủ tốt cho thực phẩm, sức căng bề mặt bên trong giữa
dung dịch phủ và bề mặt thực phẩm phải được đánh giá. Sức căng bề mặt bên trong phụ
thuộc vào sức căng bề mặt của lớp vỏ thực phẩm và sức căng bề mặt của dung dịch phủ.
27
Sản xuất màng liên quan đến việc làm khô các dung dịch polysaccharide tan
dạng gel. Ẩm di chuyển qua hệ thống đến bề mặt bởi các cơ chế khác nhau. Tại bề mặt,
ẩm sẽ bay hơi và được mang theo trong dòng không khí tuần hoàn. Trong gel, quá trình
làm khô làm phá vỡ mạng lưới polysacchride tan và hình thành màng. Ngoài việc làm
thay đổi cấu trúc và giảm hàm lượng nước của màng, làm khô còn giúp tạo độ dính giữa
màng với sản phẩm.
* Giới thiệu về chitosan
Theo Nguyễn Anh Trinh (2006) chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân
tử được chiết xuất từ vỏ tôm, có đặc tính ưu việt hơn các loại hoá chất khác dùng trong
bảo quản thực phẩm. Chitosan có tác dụng kháng vi khuẩn khá tốt, nhất là trên các vi
khuẩn gây bệnh như Escherichia coli, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa
và tác dụng diệt nấm nhất là nấm Candida albicans hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác
dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại
thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy
sinh học và thân môi trường.
Màng chitosan chống thoát hơi nước, kháng khuẩn, không gây độc cho môi
trường và con người. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương
với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Ngoài ra, chitosan còn được xem là
nguồn nguyên liệu vô cùng quí giá để cho ra các dẫn xuất chitosan rất hấp dẫn trong
các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, sinh học và bảo vệ môi trường.
Chitosan là một polysaccarit gồm các phân tử D-β(1,4) glucosamine, chứa một
lượng tối đa 30% các nhóm acetyl. Chitosan được điều chế từ sự khử acetyl của chitin
bằng cách xử lý với dung dịch KOH hay NaOH đậm đặc. Chitosan ở thể rắn, màu trắng
ngà, không mùi, không vị. Chitosan có nhiệt độ nóng chảy là 3090C-3110C. Không tan
trong nước, kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong môi trường acid loãng pH= 6-6,6;
tan tốt trong dung dịch acetic acid loãng 0,5-1,5% tạo thành một dung dịch keo trong
suốt và có khả năng tạo màng rất tốt.
Công thức hoá học của chitosan (C6H11NO4)n với n nằm trong khoảng 700-
4500. Trên mỗi mắt xích của phân tử chitosan có ba loại nhóm chức, các nhóm chức
này có khả năng kết hợp với chất khác để tạo ra các dẫn chất có lợi khác nhau của
chitosan. Chitosan có khả năng hấp thu đáng kể một lượng lớn nước. Có hai chỉ số quan
trọng nhất của chitosan là mức độ deacetyl hóa và trọng lượng phân tử trung bình.
Độ deacetyl hóa là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Trọng lượng phân tử
trung bình của chitosan là một đại lượng có ý nghĩa thống kê, nó được xác định thông
qua độ nhớt của dung dịch chitosan, có giá trị biến đổi từ 10.000-500.000 tùy theo mỗi
loại chitosan khác nhau. Hai chỉ số này ảnh hưởng đến tính chất hóa lý, hoạt tính sinh
học và ứng dụng của chitosan.
Chitosan và những dẫn xuất của nó được ứng dụng nhiều trong phụ gia thực
phẩm, trong tác nhân bao gói và chế biến nước uống. Khi dùng thực phẩm có chứa
chitosan sẽ có tác dụng giảm béo phì do làm giảm hàm lượng cholesterol và các acid
béo. Khi bị cắt đứt thành những chuỗi polymer nhỏ hơn chitin dạng kết tinh có thể sử
dụng như chất phụ gia để tăng mùi vị thực phẩm.
Chitosan có thể cung cấp chất xơ trong khẩu phần ăn một cách an toàn. Chitosan
có thể làm đông những chất thu hồi như chất tạo bông trong việc tạo kết tinh đường từ
syrup. Chitosan và muối của nó được dùng như chất tinh luyện nước ép từ trái cây như
nước táo, cà rốt, chất này làm thay thế chất cũ như silicasol, gelatin.
28
Trong bảo quản thực phẩm chitosan được ứng dụng nhiều nhờ vào đặc tính
không độc của nó nên được sử dụng làm màng bao gói thực phẩm, bảo quản quả tươi,
giảm sự mất nước của thực phẩm.
Một vài thông số kỹ thuật của chitosan thương phẩm: kích thước hạt 2mm, độ
ẩm <10%, tro <0,5%, không mùi, màu trắng, thánh phần không tan 0,5%, độ nhớt từ 50-
100 với DD >85%, từ 100-200 đối với 85> DD >80%, và >200 với DD <80%.
Hình 13: Cấu trúc phân tử của chitosan
* Giới thiệu về bao bì Polyamide

Theo Đống Thị Anh Đào (2005) Polyamide (PA) là một loại plastic tạo ra từ
phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương
mại là nylon. Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại:
nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh.
Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhóm
chức acid và amin ở nhiệt độ 2250C.
Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamin và
acid adipic ở nhiệt độ 2600C loại đi một phân tử nước, hình thành một muối hữu cơ, sau
đó lại được gia nhiệt tách đi một phân tử nước. Phản ứng tách nước như thế liên tục xảy
ra hình thành sản phẩm polyme.
Bên cạnh nylon 6 và nylon 6,6 còn có những loại nylon 11, 12 cũng được sử
dụng phổ biến. Nylon 11 được chế tạo từ phản ứng trùng ngưng acid amino-undecanoic
NH2(CH2)10 COOH ở nhiệt độ 1800 C.
Một số tính chất của nylon: tỷ trọng 1,13; tmax = 2200 C, nhiệt độ mà nylon bị
hủy; tnc = tmềm = 700 C, nhiệt độ mà nylon bắt đầu mềm dẻo và tmin = - 700 C. Điểm nhiệt
độ phá hủy rất cao, nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ >1400 C. Nylon vẫn giữ nguyên
tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như nhiệt độ thấp. Nylon không
thay đổi tính mềm dẻo trong quá trình lạnh đông.
Màng nylon có tính chống thẩm thấu khí hơi tốt. Nylon 6 chống thấm nước kém,
trong không khí bình thường có thể hấp thụ một lượng nước khoảng 3% và trong môi
trường nước có thể hấp thu đến 10% so với khối lượng bao bì nylon 6. Nylon có khả
năng hấp thụ nước, hơi nước sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý,
nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô.
29
Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với
acid và kiềm ở nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ
Nylon có tính chống thấm khí tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc
bao bì ngăn cản sự thẩm thấu, hay thoát hương.
* Giới thiệu về chất chống oxy hóa BHA và BHT
BHA (Butylated hydroxyanisol): BHA là một hỗn hợp gồm: 3-tert-butyl-4
hydroxynisole, 2-tert-butyl-4 hydroxynisole còn có tên là BOA. BHA là hợp chất
phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà,
công thức phân tử là C11H6O2.
Hình 14: Cấu trúc phân tử của BHA
BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ và không tan trong nước, có
hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHA bị mất hoạt
tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng. BHA có thể
được hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào. Ở người, với liều lượng
50 - 100mg BHA sẽ được chuyển hoá và đưa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu. BHA được
sử dụng với liều lượng: 0,01 - 0,02% so với chất béo.
BHT (Butylated hydroxytoluene): BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng
tương tự BHA, BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan
trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất. Mặc dù bền nhiệt (nhiệt nóng chảy 700C),
BHT có tác dụng kém hơn BHA, BHT cũng được hấp thụ qua thành ruột và được thải ra
ngoài, thường không độc nhiều. Liều lượng sử dụng: 0,01 - 0,02%.
Hình 15: Cấu trúc phân tử của BHT
30
* Giới thiệu về chất chống vi sinh vật Kalisorbate
Kali sorbate (C5H7COOK) có dạng hạt, tan rất tốt trong nước (58,2 g/100ml
nước ở 20oC), chúng ít tan trong dầu. Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng chống nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn. Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2 %. Chúng đặc biệt có
tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do
chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase,
ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.
Hình 16: Công thức cấu tạo của Kalisorbate
Kalisorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng
yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbate được công nhận là nhóm GRASS,
khi cho vào sản phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất màu tự nhiên của thực phẩm.
Đây là ưu điểm nổi bật, được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa,
các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì …
Cơ chế tác dụng chống vi sinh vật của kalisorbate là ảnh hưởng trực tiếp lên
DNA, lên sự tổng hợp protein, lên hoạt động của enzyme, lên tính thẩm thấu của tế bào,
và lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
* Nước máy và chỉ tiêu chất lượng
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502:2033 đối với nước cấp sinh hoạt thì yêu
cầu chất lượng như sau:
- Màu sắc (mg/l, Pt) ≤ 15
- Độ đục ( NUT) ≤ 5
- Mùi, vị: không có mùi vị lạ
- pH = 6 ÷ 8,5
- Độ cứng tình theo CaCO3 (mg/l) ≤ 300
- Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy (mg/l) ≤ 6
- Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ (mg/l) ≤ 3
- Tổng chất rắn hoà tan (mg/l) ≤ 1000
- Hàm lượng clorua (mg/l) ≤ 250
- Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ (mg/l) ≤ 10
- Hàm lượng sắt tổng số, tính theo Fe2+, Fe3+ (mg/l) ≤ 0,5
- Coliform tổng số (MNP/100ml) ≤ 2,2
- E. coli và coliform chịu nhiệt (MNP/100ml) không có
- Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc clor hữu cơ ≤ 0,1
- Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ ≤ 0,01
31
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương tiện nghiên cứu

1.1. Thời gian nghiên cứu:
- 12 tháng, từ tháng 3/2006 đến tháng 3/2007
1.2. Địa điểm nghiên cứu:
- Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP - Đại học Bách Khoa Tp HCM
- Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP - Đại học An Giang
1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu:
- Nguyên liệu cá tra (Pangasius hypophthalmus) dùng trong nhiên cứu có khối
lượng miếng cá philê còn da 500 ± 50 g, được cung cấp bởi:
Công ty TNHH XNK Thủy Sản Cửu Long – An Giang
Địa chỉ: 90 Hùng vương – Phường Mỹ Quý – TP. Long Xuyên – AG
- Chất gia vị: Muối ăn (NaCl) dùng muối bọt bán trên thị trường
- Chất bảo quản: Kalisorbate
- Chất chống oxy hóa: BHA và BHT
- Bao bì bảo quản: Màng chitosan và bao bì PA
- Hóa chất phân tích các chỉ tiêu
- Một số thiết bị cần thiết cho nghiên cứu
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu
Trong thí nghiệm chúng tôi thu nhận các chỉ tiêu bằng các phương pháp sau:
- Hàm lượng protein tổng TCVN 3705-90
- Hàm lượng đạm amoniac TCVN 3706-90
- Hàm lượng đạm formol TCVN 3707-90
- Hàm lượng lipid tổng TCVN 3703-90
- Chỉ số acid, peroxyt TCVN 6021-96
- Hàm lượng muối NaCl TCVN 3701-90
- Độ ẩm sản phẩm TCVN 3700-90
- Chỉ tiêu cảm quan TCVN 5090-90
Một số chỉ tiêu như: Vi sinh vật, hàm lượng các acid amin cần thiết, các acid
béo, kim loại nặng, vitamin A, D … Chúng tôi thuê Trung tâm Phân Tích và Dịch Vụ
Thí Nghiệm. (Số 2 - Nguyễn Văn Thủ – Quận 1 – TP. Hồ Chí Minh). Một số chỉ tiêu
chúng tôi phân tích tại phòng thí nghiệm.
Thống kê và xử lý kết quả thu nhận từ các thí nghiệm bằng chương trình Excel
và Stagraphic 3.0
32
2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu
Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc
- Liên hệ địa phương thu thập số liệu về sản xuất khô cá tra phồng
- Khảo sát qui trình chế biến khô cá tra phồng ở 3 cơ sở
- Nhận xét và đánh giá các qui trình này
Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất
Nguyên liệu
Cắt tiết, rửa sạch
Phi lê lấy 2 miếng thịt
Ngâm ươn(*)
Ướp muối(*)
Sấy khô(*)
Bao gói
Sản phẩm
Hình 17: Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở các khâu (*): ngâm ươn, ướp muối và sấy khô
A. Khảo sát quá trình ngâm ươn
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ nước ngâm so với cá
đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin
+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại
- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) được khảo sát ở 5 mức độ:
T1 = 16 T2 = 18 T3 = 20 T4 = 22 T5 = 24
- Nhân tố N: Tỷ lệ cá/nước ngâm (w/w) được khảo sát ở 4 mức độ:
N1 = 1/4 N2 = 1/8 N3 = 1/12 N4 = 1/16
+ Tổng số mẫu thực hiện = 5 x 4 x 2 = 40 mẫu
+ Chỉ tiêu thu nhận:
- Phân tích hàm lượng đạm amoniac, acid amin
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
33
+ Cách thực hiện:
Cá sau khi phi lê lấy 2 miếng thịt được rửa sạch, đem ngâm ươn trong nước máy
với tỷ lệ cá/nước ngâm và thời gian ngâm như đã bố trí ở trên, đúng thời gian chúng tôi
vớt cá ra. Sau đó, cho qua ướp muối ướt nồng độ dung dịch muối là 10% trong thời gian
6h. Lấy cá ra rửa lại bằng nước lạnh, tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đạm
amoniac, đạm acid amin.
Phần còn lại đem đi sấy ở nhiệt độ 500C trong thời gian 24h. Sau đó, tiến hành
chiên và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Nguyên liệu
Ngâm ươn bằng nước máy
T1 T2 T3 T4 T5
N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4
Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ
Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ
Bao gói
Sản phẩm
Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme bổ sung vào
nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin
- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) khảo sát ở 5 mức độ:
T6 = 8 T7 = 10 T8 = 12 T9 = 14 T10 = 16
- Nhân tố E: Tỷ lệ enzyme bổ sung (ml) khảo sát ở 4 mức độ:
E1 = 0 E2 = 2 E3 = 4 E4 = 6
34
+ Các chỉ tiêu thu nhận:
- Hàm lượng đạm amoniac, acid amin
Tương tự thí nghiệm 1, nhưng ở đây tỷ lệ enzyme được bổ sung vào 1 lít nước là
Neutrase 0.5 L (được mua từ công ty hóa chất Nam Giang, số 133/11 Hồ Văn Huê – Q.
Bình Thạnh – TP. HCM) theo tỷ lệ như đã bố trí
Sau đó, tiến hành ngâm cá với tỷ lệ dung dịch nước ngâm có enzyme/cá cố định
là 4/1 (w/w) cho các mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu
Ngâm ươn bổ sung enzyme
T6 T7 T8 T9 T10
E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
Bao gói
Sản phẩm
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ dịch khóm bổ sung
vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin
- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) khảo sát ở 5 mức độ:
T11 = 8 T12 = 10 T13 = 12 T14 = 14 T15 = 16
- Nhân tố K: Tỷ lệ khóm bổ sung (%) khảo sát ở 4 mức độ:
K1 = 0 K2 = 10 K3 = 20 K4 = 30
35
- Hàm lượng đạm amoniac, acid amin
Tương tự thí nghiệm 1, nhưng ở đây khóm sử dụng là giống Queen được mua từ
chợ ở độ chín thực dụng, cân tỷ lệ phần trăm khóm/1 lít nước như bố trí, sau đó tiến
hành nghiền và lọc lấy dung dịch nước khóm. Cho vào ngâm cá với tỷ lệ dung dịch
nước ngâm có khóm/cá cố định là 4/1 (w/w) cho tất cả các mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu
Ngâm ươn bổ sung khóm
T11 T12 T13 T14 T15

K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4
Bao gói
Sản phẩm
B. Khảo sát quá trình ướp muối

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp và thời gian ướp đến vị
và cấu trúc của sản phẩm
- Nhân tố T: Thời gian ướp muối (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:
T16 = 3 T17 = 4 T18 = 5 T19 = 6
- Nhân tố L: Hàm lượng muối bổ sung (%) khảo sát ở 4 mức độ:
L1 = 10% L2 = 13% L3 = 16% L4 = 19%
36
- Hàm lượng muối NaCl
Cá sau khi đã được ngâm ươn, tiến hành ướp muối khô tức là cho muối khô sát
vào miếng cá theo tỷ lệ muối/cá (w/w) như đã bố trí. Theo dõi thời gian lấy cá ra và rửa
muối bằng nước lạnh, sau đó tiến hành lấy mẫu phân tích hàm lượng muối ngấm vào
miếng cá. Phần còn lại, tiến hành sấy ở 500C trong thời gian 24h, sau đó tiến hành chiên
và đánh giá cảm quan sản phẩm
Nguyên liệu
Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trên)
Ướp muối khô
T16 T17 T18 T19

L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4
Bao gói
Sản phẩm
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp và thời gian
ướp đến vị và cấu trúc của sản phẩm
- Nhân tố T: Thời gian ướp muối (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:
T20 = 3 T21 = 4 T22 = 5 T23 = 6
- Nhân tố M: Nồng độ dung dịch muối ướp (%) khảo sát ở 4 mức độ:
M1 = 10 M2 = 13 M3 = 16 M4 = 19
37
- Hàm lượng muối NaCl
Tương tự thí nghiệm 4, nhưng ở đây chúng tôi pha dung dịch muối có các nồng
độ như đã bố trí. Sau đó cho tiến hành ngâm cá với tỷ lệ dung dịch muối/ cá được cố
định là 4/1 (w/w) cho tất cả các mẫu thí nghiệm
Nguyên liệu
Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trên)
Ngâm dung dịch muối
T20 T21 T22 T23

M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
Bao gói
Sản phẩm
C. Khảo sát quá trình làm khô

Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm và chất
lượng sản phẩm
- Nhân tố Đ: Nhiệt độ (0C) khảo sát ở 5 mức độ:
Đ1 = 45 Đ2 = 50 Đ3 = 55 Đ4 = 60 Đ5 = 65
- Nhân tố T: Thời gian sấy (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:
T24 = 24 T25 = 28 T26 = 32 T27 = 36
38
- Độ ẩm của sản phẩm
- Chỉ số acid, peroxyt
Cá sau khi đã được rửa muối, tiến hành đem sấy ở các nhiệt độ như đã bố trí,
theo dõi thời gian lấy sản phẩm ra.
Sau đó tiến hành lấy mẫu phân tích chỉ số acid, peroxyt và độ ẩm. Phần còn lại
đem chiên và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
Nguyên liệu
…………
Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trước)
Ướp muối (lấy kết quả thí nghiệm trước)
Sấy khô
Đ1 Đ2 Đ3 Đ4 Đ5
T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27
Bao gói
Sản phẩm

Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sản
phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm
- Nhân tố O: Chất chống oxy hóa
O1 = 0,02% BHA
O2 = 0,02% BHT
O3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT
39
- Nhân tố B: Bao màng chitosan
B1= Bao màng chitosan
B2 = Không bao màng chitosan
+ Các chỉ tiêu theo dõi và ghi nhận:
- Độ ẩm sản phẩm, hàm lượng đạm amoniac
- Chỉ số acid, peroxyt
Thực hiện theo qui trình chế biến với các thông số tối ưu của từng công đoạn
trong các thí trên. Chúng tôi bố trí bổ sung chất chống oxy hóa như sơ đồ bố trí, còn
chống vi sinh vật sử dụng kalisorbate nồng độ 0,2% cho tất cả các mẫu, bổ sung vào sản
phẩm trong giai đoạn muối cá, sau đó đem sấy trong quá trình sấy nhúng tạo màng
chitosan với dung dịch 0,2% chitosan trong acid acetic 1,5%.
Sau đó tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không và bảo quản trong
điều kiện thường. Chỉ tiêu nấm mốc, chúng tôi quan sát từng ngày khi nào xuất hiện thì
ghi nhận, để nguyên bao bì quan sát bằng mắt thường và kính hiển vi. Các chỉ tiêu khác,
cứ 15 ngày chúng tôi tiến hành phân tích một lần, theo dõi và phân tích cho đến khi sản
phẩm xuất hiện nấm mốc, hoặc bị ôi và mùi amoniac đậm.
Nguyên liệu
………..
Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm
O1 O2 O3
B1 B2 B1 B2 B1 B2
Bao gói bằng bao bì PA
Bảo quản ở điều kiện thường
phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc.
- Nhân tố G: Cách ghép mí bao bì PA
G1 = PA ghép mí hút chân không
G2 = PA ghép mí thường
40
- Nhân tố P: Chất chống oxy hóa
P1 = 0,02% BHA
P2 = 0,02% BHT
P3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT
+ Các chỉ tiêu theo dõi và ghi nhận:
- Độ ẩm sản phẩm, hàm lượng đạm amoniac
- Chỉ số acid, peroxyt, sự xuất hiện nấm mốc
Sản phẩm khô cá tra phồng chúng tôi chọn để khảo sát bảo quản là của: Cơ sở:
Năm Tấn (Thanh Trúc). Địa chỉ: Châu Long I - Vĩnh Mỹ - Châu Đốc - An Giang.
Chúng tôi đến tận cơ sở lấy cá tra đã được làm ươn và ướp muối, đem về rửa muối, tiến
hành phơi nắng trong lều nilong và khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.
Cá sau khi đem về, rửa muối để ráo sau đó nhúng vào phụ gia bảo quản BHA,
BHT nồng độ theo như bố trí, còn kalisorbate sử dụng nồng độ 0,2% cho tất cả các mẫu
và đem phơi 3 nắng như cơ sở thực hiện trong đó 2 nắng phơi mặt thịt và 1 nắng phơi
mặt lưng. Tuy nhiên, ở đây chúng tôi phơi trong lều nilong để tránh ruồi và bụi.
Sau đó tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không và bảo quản trong
điều kiện thường.
Chúng tôi cũng tiến hành 2 mẫu đối chứng (MĐC1 và MĐC2) để bảo quản trong
bao bì PA hút chân không và PA ghép mí thường nhưng không sử dụng phụ gia.
Chỉ tiêu nấm mốc, chúng tôi quan sát từng ngày khi nào xuất hiện thì ghi nhận,
để nguyên bao bì quan sát bằng mắt thường và kính hiển vi. Các chỉ tiêu khác, cứ 15
ngày chúng tôi tiến hành phân tích một lần, theo dõi và phân tích đến khi sản phẩm xuất
hiện nấm mốc hoặc bị ôi và mùi amoniac đậm.
Nguyên liệu
………..
Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc
P1 P2 P3
G1 G2 G1 G2 G1 G2
Bao gói bằng bao bì PA
Bảo quản ở điều kiện thường
41
So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm với 3 sản phẩm khô cá tra phồng hiện có
trên thị trường và ước tính giá thành sản phẩm thí nghiệm
- Trước chúng tôi phân tích một số thành phần hóa học chính của sản phẩm thí
nghiệm và 3 sản phẩm khô cá tra phồng hiện có trên thị trường. Bên cạnh đó, chúng tôi
cũng đồng thời phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo qui định cho sản phẩm thủy sản khô.
- Cuối cùng, chúng tôi cho đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm và 3 sản
phẩm khô cá tra phồng có trên thị trường theo phương pháp so hàng, các mẫu đem đánh
giá cảm quan được mã hóa, các thành viên đánh giá cũng được chọn cẩn thận, là những
người đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng và được hướng dẫn cách đánh giá và
các tiêu chí để so sánh các sản phẩm với nhau.
- Ước tính giá thành sản phẩm khô cá tra phồng thực hiện theo thí nghiệm
3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô
* Thủy sản khô xuất khẩu – yêu cầu vi sinh (TCVN 5649-1992)
Tiêu chuẩn này qui định yêu cầu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu, không ăn
liền. Yêu cầu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu phải đúng các qui định sau:
- Không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây nên như nấm mốc có mùi lạ
- Chỉ tiêu vi sinh theo đúng các yêu cầu trong bảng sau:
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam
Số tt Tên chỉ tiêu Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106
2 Tổng số nấm mốc < 103
3 Clostridium perfringens < 20
4 Staphylococcus aureus < 102
5 Vibrio parahaemolyticus < 102
6 Salmonella, Shigella /25g Không cho phép
7 Escherichia coli Không cho phép
* Qui định của Bộ Y tế về tiêu chuẩn vi sinh trong thủy sản khô (1998)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thủy sản khô phải qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng. Chỉ tiêu vi sinh tối đa cho phép như trong bảng sau:
Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế
Số tt Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
2 Coliforms 102
3 Clostridium perfringens 20
4 Staphylococcus aureus 102
5 Vibrio parahaemolyticus 102
6 Salmonella /25g 0
7 Escherichia coli 10
42
Dựa vào các qui định về vi sinh cho sản phẩm khô nói trên chúng tôi phân tích
vi sinh sản phẩm khô có trên thị trường và sản phẩm khô thí nghiệm.
* Yêu cầu về chỉ tiêu acid, peroxyt và đạm amoniac trong sản phẩm
Yêu cầu về các chỉ tiêu này đối với sản phẩm khô thì chưa thấy qui định trong
các văn bản. Nhưng theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 và Hans Henrik Huss, 2003 thì giới
hạn của các chỉ tiêu NH3, peroxyt và acid thủy sản tươi như sau:
- Hàm lượng NH3 trong thủy sản tươi là không quá 40 mg/100g
- Chỉ số peroxyt trong chất béo thủy sản không quá 10 meq/kg
- Chỉ số acid là không quá 5-6 mg KOH/g
* Phương pháp đánh giá cảm quan trong quá trình nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phương đánh giá cảm quan cho điểm
và phương pháp đánh giá cảm quan so hàng, từ 7 -11 thành viên.
Các thành viên được chọn để đánh giá cảm quan là những người đã từng biết
đến hay đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng và được hướng dẫn cụ thể phương
pháp đánh giá, phương pháp so sánh chọn mẫu khi tiến hành đánh giá cảm quan từng thí
nghiệm để chọn ra mẫu tối ưu nhất cũng như các thông số tối ưu nhất
4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
Thiết bị sấy tự thiết kế tại phòng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa thành
phố Hồ Chí Minh có kích thước buồng sấy 0,6m x 0,5m x 0,8m; không khí nóng được
cung cấp với tốc độ khoảng 0,5-0,8m/s; độ ẩm của không khí sấy khoảng 60-65%.
Nhiệt độ sấy chúng tôi khảo sát từ 450C- 650C, trọng lượng miếng cá đem sấy
500 ± 50g, hàm lượng muối trong cá 7 ± 0,1%, tác nhân sấy được tiếp xúc song song
với vật liệu sấy. Tổng khối lượng cá đem sấy là 12 x 500g = 6kg. Hàm ẩm ban đầu của
miếng cá trước khi sấy là 70 ± 2%.
Chúng tôi sử dụng máy ghép mí bao bì chân không dạng hộ gia đình, mức độ
chân không 90%, và bao bì PA có độ dày 0,5mm.
43
Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc
Châu Đốc là một trong những địa phương có nhiều mặt hàng đặc sản nổi tiếng
của An Giang như khô bò, khô cá tra phồng, mắm các loại, đường thốt nốt, … và cũng
là địa phương phát triển mạnh về du lịch, hàng năm có khoảng hơn 2 triệu người đến
tham quan và mua sắm trong các dịp lễ hội.
Hiện nay ở Châu Đốc có khoảng 5 cơ sở chuyên sản xuất đặc sản khô cá tra
phồng, qui mô sản xuất vừa và nhỏ. Trong đó, có thể nói cơ sở sản xuất khô cá tra
phồng Trương Hải là có qui mô lớn nhất với vài chục đến hàng trăm công nhân hợp
đồng làm việc theo mùa vụ, kế đến là cơ sở Năm Tấn, Anh Quốc, Hai Tồn, Hồng Đào.
Chủ yếu tập trung ở phường Vĩnh Mỹ, thị xã Chấu Đốc.
Với các cơ sở hiện có, hàng năm đã cung cấp ra thị trường khoảng 880 tấn/năm
(số liệu phỏng vấn). Trong đó, sản lượng của các cơ sở ước tính như sau:
- Cơ sở Trương Hải: 10 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 400 tấn/năm
- Cơ sở Năm Tấn: 05 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 200 tấn/năm
- Cơ sở Anh Quốc: 03 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 120 tấn/năm
- Cơ sở Hai Tồn: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm
- Cơ sở Hồng Đào: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm
Trong khi đó, số liệu chúng tôi thu thập từ phòng thống kê thị xã Châu Đốc là
614,5 tấn/năm 2005 tăng khoảng 16% so với năm 2004 (531,7 tấn/năm).
Như vậy, hàng năm các cơ sở này sản xuất khoảng (600- 900) tấn khô cá tra
phồng, tiêu thụ khoảng (1.800- 2.700) tấn nguyên liệu cá tra, chiếm khoảng (1- 1,5%)
tổng sản lượng cá tra và cá basa của tỉnh (181.000 tấn/năm 2006). Góp phần vào việc
giải quyết đầu ra cho nguyên nguyên liệu cá tra và cá basa của tỉnh.
Theo thông tin từ chủ cơ sở sản xuất khô cá tra phồng Trương Hải, thì hiện nay
Ông đang bắt tay vào việc lập dự án xây dựng nhà máy chế biến thủy sản, với công xuất
11.000 tấn khô thành phẩm/năm ngay tại Châu Đốc. Ông cũng đã được các nhà khoa
học giới thiệu dây chuyền sản xuất công nghệ Hàn Quốc trị giá 600.000 USD, có thể
cho thành phẩm 50 tấn khô/ngày.
Qua đây, chúng ta cũng thấy được một xu hướng phát triển tương lai cho sản
phẩm khô cá tra phồng, một đặc sản truyền thống của người dân Châu Đốc tỉnh An
Giang. Hứa hẹn cho một sản phẩm khô cá tra phồng chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm cao, có thể mở rộng thị trường tiêu thụ và xuất khẩu, đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của thị hiếu người tiêu dùng.
Về qui trình sản xuất khô cá tra phồng, chúng tôi tiến hành khảo sát ở 3 cơ sở
sản xuất đó là: Cơ sở Năm Tấn, Hai Tồn và Anh Quốc. Nhìn chung qui trình sản xuất
của họ đều giống nhau, tuy nhiên chỉ khác nhau ở bí quyết làm cho miếng khô vàng
đẹp, có mùi ươn vừa phải, xẻ miếng khô đẹp hay xấu, chắc thịt hay không chắc thịt.
Điều này phụ thuộc rất lớn vào các công đoạn chọn nguyên liệu, phi lê xẻ thịt,
ngâm ươn, ướp muối và phơi khô. Ở 3 cơ sở này đều ngâm ươn cá trong các lồng bè
dưới sông, ướp muối khô bằng muối hột xay nhỏ và làm khô bằng ánh nắng mặt trời
trên các giàn phơi.
Chúng tôi xin giới thiệu 1 qui trình sản xuất khô cá tra phồng đại diện của cơ sở
Năm Tấn (Thanh Trúc). Địa chỉ: ấp Châu Long I, phường Vĩnh Mỹ, thị xã Châu Đốc.
44
2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc)
Nguyên liệu
(Cá tra)
Cắt đầu, móc ruột
Ngâm nước
Phi lê, xẻ thịt
Ngâm nổi
Vớt cá
Xát muối
Phơi khô
Sản phẩm
Hình 26: Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng
45
Thuyết minh qui trình (theo lời của chủ cơ sở)
Nguyên liệu:
Thường thu mua cá tra có thịt màu vàng, được nuôi trong ao hầm nước sạch cho
ăn thức ăn viên hoặc cám trộn với cá biển, không mua cá nuôi bè do thịt cá trắng sản
phẩm sẽ có màu không đẹp.
Trọng lượng cá mua thay đổi theo mùa:
- Từ tháng 1 đến tháng 5, mua cá có trọng lượng từ 1,5-9kg,
- Từ tháng 5 đến tháng 12, mua cá có trọng lượng từ 0,9-1,7kg.
Nguyên liệu mua từ ao được vận chuyển trong các thùng chứa hoặc ghe đục
chuyên dùng chở về cơ sở và chế biến ngay.
Cắt đầu, móc ruột, ngâm nước
Cá khi về tới cơ sở được bắt lên cắt đầu và móc ruột ngay, để loại bỏ những
phần dễ hư hỏng và máu không ứ đọng làm thịt cá bị sẫm màu.
Sau đó cho ngâm nước trong khoảng 4-6 giờ, mới tiến hành phi lê.
Phi lê, ngâm nổi
Sau khi ngâm nước, cá được vớt lên và phi lê lọc bỏ xương lấy hai miếng thịt,
rạch hai đường dọc xuôi miếng thịt để cá dễ ngấm muối và mau khô khi phơi.
Khi chỉnh sửa miếng cá xong, bỏ xuống lồng bè ngâm nổi trong thời gian
khoảng 28 -32 giờ tùy trọng lượng miếng cá.
Khi miếng cá nổi lên thì vớt ra, đem xát muối. Tất cả các hoạt động trên đều
diễn ra trên bè.
Xát muối, rửa muối và phơi khô
Cá khi sau khi ngâm nổi thì được đem xát muối với tỷ lệ 10kg cá thì sử dụng 2 -
4 kg muối tùy cá lớn nhỏ, sử dụng muối hột xay nhỏ.
Cá được muối trong các thùng hoặc bồn chứa, cứ một lớp cá một lớp muối, đến
khi đầy và rải một lớp muối dày trên mặt.
Muối trong khoảng thời gian 6-8 giờ thì lấy cá ra, rửa lại bằng nước lạnh và
đem phơi trên các giàn phơi. Thời gian phơi khoảng 3 nắng.
Một nắng trở một lần, phơi hai nắng mặt thịt và một nắng mặt da. Tuy nhiên cần
phải phun thuốc chống giòi, ruồi khi phơi. Phơi cho đến khi hai mặt cá khô
Thành phẩm được đóng bao bố tờ hay nylong, đem phân phối tới các dựa khô ở
thành phố Hồ Chí Minh hoặc các chợ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long …
Khô cá tra phồng ngon có màu vàng tươi, khi chiên phồng đều, không chai
cứng, mùi vị đặc trưng, không kết tinh muối trên bề mặt.
46
Một số hình ảnh minh họa quá trình sản xuất của cơ sở
Cá được cắt đầu, mổ bụng và cho ngâm nước trước khi phi lê
Cá được vớt lên chuyển qua bè chuẩn bị phi lê
47
Cá chuẩn bị phi lê
Hoạt động phi lê cá trên bè
48
Hoạt động phi lê cá trên bè
Miếng cá được phi lê hoàn chỉnh chuẩn bị cho xuống bè ngâm nổi
49
Cá sau khi ngâm nổi được ướp muối trong các thùng
Cá sau khi rửa muối được phơi trên các giàn phơi
50
3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến
Theo qui trình sản xuất của cơ sở khô cá tra phồng Năm Tấn ở trên, chúng tôi
nhận thấy có một số vấn đề cần bàn luận như sau:
* Chủ cơ sở đã có những kinh nghiệm rất hay trong sản xuất chế biến:
- Cá được cắt đầu xẻ bụng ngay khi mua về để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng
máu trong các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
- Ngâm cá trong khoảng 4-6h trước khi phi lê, để cá diễn ra quá trình tê cứng và
sau đó fillet nhằm kéo cơ thịt cá bằng phẳng dễ fillet đồng thời với tác động cơ học làm
cho cơ thịt cá bị phá vỡ, cá sẽ bị vỡ phần thịt, mềm ra, giúp quá trình phân hủy và thẩm
thấu nhanh hơn.
- Đồng kích hoạt cho vi sinh vật, enzyme trong nội tạng cá hoạt động và xâm
nhập vào cơ thịt chuẩn bị cho quá trình phân giải diễn ra sau đó.
- Trong sản xuất chỉ nhìn cá nổi ở mức độ nào là vớt ra được, nó ảnh hưởng trực
tiếp đến mùi vị của sản phẩm; cũng như trong kinh nghiệm gài nén cá khi muối và nhìn
biết được miếng cá nào ăn muối hay không ăn muối mà có phương pháp khắc phục.
* Tuy nhiên ở khâu ngâm cá trong các bè nước trên sông Hậu, chúng tôi nhận
thấy những điều chưa đảm bảo vệ sinh:
- Ngày nay với xu hướng hóa học hóa trong nông nghiệp, cho nên nguồn nước
mặt trên các sông Tiền và sông Hậu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long ngày càng bị ô
nhiễm về nồng độ chất hữu cơ, thuốc bảo vệ thực vật, … nhất là vào mùa mưa.
- Theo số liệu phân tích chỉ tiêu nguồn nước trên sông Hậu của phòng Tài
nguyên và Môi trường An Giang tại khu vực làng bè ở Châu Đốc hàng năm có khuynh
hướng tăng. Đặc biệt tăng rất nhiều trong mùa mưa (mùa nước lên).
- Điển hình là: Chất rắn lơ lửng (SS), Nhu cầu oxy sinh học (BOD), Lượng
Coliforms đều vượt tiêu chuẩn môi trường (TCMT) cho phép.
⇒ Từ đó, chúng tôi đề xuất cải đổi khâu ngâm nổi cá trong môi trường nước
máy thay cho môi trường nước sông đang ngày càng bị ô nhiễm.
* Trong khâu làm khô: Tuy không tốn năng lượng để sấy khô do sử dụng ánh
nắng mặt trời nhưng phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nhất là vào mùa mưa, ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm khi gặp phải những ngày trời mưa liên tục. Mặt khác có
thể nhiễm bẩn bụi, cát trong quá trình phơi …
⇒ Từ đó, chúng tôi thấy nếu các cơ sở có điều kiện nên làm khô sản phẩm bằng
phương pháp sấy thay cho phơi nắng.
Trên đây là 2 khâu mà chúng tôi thấy cần phải cải tiến, để đảm bảo an toàn hơn
về mặt vệ sinh cũng như các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
Bên cạnh đó, theo ý kiến của nhiều người tiêu dùng là sản phẩm rất mặn, nên
cần nghiên cứu xem có thể giảm lượng muối xuống đến mức có thể chấp nhận mà
không ảnh hưởng đến việc bảo quản và hình thái cấu trúc của sản phẩm.
Sau đây là 3 đồ thị biểu diễn nồng độ chất rắn lơ lửng (SS), nồng độ (BOD) và
lượng coliforms trên sông Hậu tại khu vực làng bè Châu Đốc đề vượt rất nhiều lần tiêu
chuẩn môi trường cho phép. Nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm khô cá
tra phồng khi ngâm trong môi trường nước này.
51
200
150
(mg/lit)
100
50
0
1999 2001 2003 2005 TCMT
Chaát raén lô löûn g (SS) TCMT
Hình 27: Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc
10
8
(mg oâxy/lit)
0
1999 2001 2003 2005 TCMT
Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT
Hình 28: Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc
80
70
(x 1000) MPN/100ml
60
50
40
30
20
10
0
1999 2001 2003 2005 TCMT
Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT
Hình 29: Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc
52
4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra
Bảng 13: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long

Chỉ tiêu hóa học Đơn vị Hàm lượng
Protein g/100g 17,50
Lipid g/100g 2,22
Chất béo bão hòa (saturated fat) g/100g 0,90
Chất béo chuyển hóa (trans fat) mg/100g 1,80
Cholesterol mg/100g 69,60
Calci (Ca) mg/100g 6,0
Natri (Na) mg/100g 16,0
Iron (Fe) mg/100g 0,36
Lead (Pb) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,043
Mercury (Hg) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,005
Vitamin A & C 100UI/100g Không phát hiện
Bảng 14: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra
Giá trị dinh dưỡng trong 100g

Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Calories Kcal 107
Calories form Fat Kcal 42
Calories form Saturated Fat Kcal 18
Total Fat % 4,80
Saturated Fat % 1,80
Polyunsaturated Fat % 0,60
Monounsaturated Fat % 2,40
Cholesterol % 0,54
Sodium (Na) % 0,60
Potassium (K) % 2,98
Calci (Ca) % 2,40
Iron (Fe) % 2,40
Protein % 15,50
Total carbohyrate % 0,00
Vitamin A & C % 0,00
53
Bảng 15: Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long

Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Số lượng
TPC cfu/g 4,5 x 104
F. Coliforms MPN/g <2
Staphylococci Coagulasa (+) cfu/g < 10
Salmonella /25g Không phát hiện
Shigella /25g Không phát hiện
V. Cholera /25g Không phát hiện
V. Parahaemolyticus /25g Không phát hiện
Chỉ tiêu kháng sinh Đơn vị Hàm lượng
Chloramphenicol ppm Không phát hiện
Ciprofloxacin ppm Không phát hiện
Flumequin ppm Không phát hiện
Enprofloxacin ppm Không phát hiện
AOZ (3-amino-2-oxazolidinone) ppm Không phát hiện
Chú ý: Kết quả được phân tích tại Trung tâm và Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm
số 2 Nguyễn Văn Thủ, Phường Đa Kao, Quận 1, Tp Hồ Chí Minh; Cục quản lý chất
lượng, An toàn vệ sinh và thú ý thủy sản, Trung tâm vùng 6, 386 Cách Mạng Tháng 8,
Tp Cần Thơ.
5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất
5.1. Quá trình ngâm ươn
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ cá/nước
ngâm (nước máy) đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin.
Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:
45
Haøm löôïng NH3 (mg/100g)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
16h 18h 20h 22h 24h
1.4 1.8 1.12 1.16
Hình 30: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian
54
Bảng 16: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA
Tỷ lệ cá/nước Hàm lượng NH3 Thời gian Hàm lượng NH3

(w/w) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
1/4 29,29a 16h 20,23a

1/8 29,24a 18h 22,80b
1/12 27,16b 20h 26,45c
1/16 27,06b 22h 31,05d
Tỷ số F = 7,75 24h 40,34e
Giá trị P = 0,0013 Tỷ số F = 249,68
Giá trị P = 0,0000
Hình 31: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá
Z = 84,113 - 8,00571X - 0,194525Y + 0,26058X2 - 0,00084375Y2 - 0,0003875XY
Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac ; X-thời gian ngâm ; Y-tỷ lệ nước/cá
Với R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm
amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá.
Qua bảng phân tích số liệu cho thấy hàm lượng đạm amoniac tăng dần theo thời
gian, giữa các mẫu có sự khác biệt còn theo tỷ lệ nước thì phân làm 2 nhóm: (1/4, 1/8)a
và (1/12, 1/16)b khác biệt nhau, nhóm tỷ lệ nước cao có hàm lượng NH3 thấp hơn nhóm
tỷ lệ nước ít hơn.
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy các mẫu có hàm
lượng đạm amoniac nằm trong khoảng 20-30mg/100g thì tạo được mùi vị ươn cho sản
phẩm từ nhẹ đến vừa, các mẫu có hàm lượng amoniac trên 35mg/100g có mùi ươn nặng
và nếu trên 40mg/100g thì khó được chấp nhận. Bên cạnh đó, khi chiên sản phẩm thì
nhận thấy các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước cao (1/12 và 1/16) có cấu trúc da phồng tốt
hơn các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước thấp (1/4 và 1/8).
Do đó, tỷ lệ cá/nước =1/12 được đặc biệt chú ý trong phần đánh giá này.
55
Haøm löôïng Acid amin (mg/100g)
350
300
250
200
150
100
50
0
16h 18h 20h 22h 24h
1.4 1.8 1.12 1.16
Hình 32: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian
Bảng 17: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA
Tỷ lệ cá/nước Hàm lượng acid amin Thời gian Hàm lượng acid amin
(w/w) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
1/4 260,71a 16h 213,67a

1/8 255,36ab 18h 233,95b
1/12 257,44ab 20h 271,31c
1/16 251,54b 22h 273,20c
Tỷ số F = 7384,39 24h 289,16d
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 9072,48
Giá trị P = 0,0000
Hình 33: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá
Z = -171,863 + 37,7521X - 6,97298Y - 0,787366X2 - 0,00853125Y2 + 0,325388XY
Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ nước/cá. Với
R2 = 0,95 phương trình trên có ý nghĩa về mặt thống kê.
56
Qua bảng phân tích số liệu, nhận thấy hàm lượng đạm acid amin tăng dần theo
thời gian, nhưng ở mẫu 20h và 22h sự gia tăng không đáng kể. Theo tỷ lệ nước hàm
lượng acid amin phân thành 3 nhóm (1/4)a, (1/8 và 1/12)b và (1/16)c. Hàm lượng đạm
acid amin ở đây là hiệu số giữa hàm lượng đạm formol và đạm amoniac được phân tích
trong khảo sát thí nghiệm.
Kết quả trên cho thấy hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin không khác
biệt nhiều ở các mẫu theo tỷ lệ nước mà phụ thuộc phần lớn vào thời gian ngâm.
Để chọn ra mẫu có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô cá tra phồng và có cấu
trúc tốt, chúng tôi kết hợp với phần đánh giá cảm quan. Các mẫu đem đánh giá là các
mẫu được ngâm ở tỷ lệ cá/nước =1/12. Các mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1 = 16h ;
Mẫu 2 = 18h ; Mẫu 3 = 20h ; Mẫu 4 = 22h ; Mẫu 5 = 24h.
Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với 11 thành
viên. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết đến sản phẩm khô cá tra
phồng và đã từng sử dụng sản phẩm, được tập huấn về phương cho điểm.
Bảng 18: Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA
Mẫu đánh giá Điểm trung bình
Mẫu 1 (16h) 2,182b
Mẫu 2 (18h) 2,545b
Mẫu 3 (20h) 4,455c
Mẫu 4 (22h) 2,818b
Mẫu 5 (24h) 1,091a
Tỷ số F = 12,84, Giá trị P = 0,0000
Qua kết quả phân tích điểm đánh giá cảm quan, cho thấy mẫu 3 có điểm cảm
quan cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của các mẫu 1, 2 và
4 thì không có sự khác biệt nhau. Cho thấy xu hướng các thành viên thích sản phẩm có
mùi ươn nhạt hoặc vừa phải không thích sản phẩm có mùi ươn đậm.
Dựa vào qua kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích số liệu chúng tôi
chọn mẫu ngâm ở tỷ lệ nước 1/12 ở thời gian ngâm 20h.
Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme protease
bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin.
40
35
30
25
20
15
10
5
0
8h 10h 12h 14h 16h
0 ml 2 ml 4 ml 6 ml
Hình 34: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian
57
Tỷ lệ enz/nước Hàm lượng amoniac Thời gian Hàm lượng amoniac
(v/v) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
a
0 ml 10,18 8h 6,10a
2 ml 16,44b 10h 8,73a
4 ml 18,86b 12h 15,86b
6 ml 22,10c 14h 25,86c
Tỷ số F = 1105,94 16h 27,90c
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 3357,46
Giá trị P = 0,0000
Hình 35: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme
Z = -10,9239 + 1,40486X - 0,6605Y + 0,0294643X2 - 0,18875Y2 + 0,3085XY
Trong đó: Z-hàm lượng amoniac ; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ enzyme ; với
R2 = 0,95 cho phép ta sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm amoniac
theo thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme.
400
Haøm löôïng acid amin (mg/100g)
350
300
250
200
150
100
50
0
8h 10h 12h 14h 16h
0 ml 2 ml 4 ml 6 ml
58
Tỷ lệ enz/nước Hàm lượng acid amin Thời gian Hàm lượng acid amin
(v/w) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
a
0 ml 160,02 8h 180,65a
2 ml 231,56b 10h 195,28a
4 ml 241,54b 12h 217,13b
6 ml 274,90c 14h 262,38c
Tỷ số F = 11688,58 16h 279,60c
Gía trị P = 0,0000 Tỷ số F = 72704,43
Gía trị P = 0,0000
Hình 37: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme
Z = 152,808 - 5,51414X + 6,0205Y + 0,510714X2 - 2,38625Y2 + 2,169XY
Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời giam ngâm; Y-tỷ lệ enzyme; với
2
R = 0,95 cho phép sử dụng phương này để xác định hàm lượng đạm acid amin theo
thời gian và tỷ lệ enzyme.
Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ khóm bổ sung
vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
8h 10h 12h 14h 16h
0% 10% 20% 30%
Hình 38: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian
59
Tỷ lệ Khóm/Nước Hàm lượng NH3 Thời gian Hàm lượng NH3
(w/w) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
a
0% 10,16 8h 11,95a
10% 20,50b 10h 15,35b
20% 22,10b 12h 19,15c
30% 28,52c 14h 26,70d
Tỷ số F = 304,52 16h 28,45d
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 213,50
Giá trị P = 0,0000
Hình 39: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm
Z = - 6,30914 + 1,32714X + 0,3028Y + 0,00803571X2 - 0,0098Y2 + 0,0465XY
Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với R2
= 0,95 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm amoniac.
350
Haøm löôïng acid amin (mg/100g)
300
250
200
150
100
50
0
8h 10h 12h 14h 16h
0% 10% 20% 30%
60
Tỷ lệ Khóm/Nước Hàm lượng acid amin Thời gian Hàm lượng acid amin
(w/w) (mg/100g) (giờ) (mg/100g)
a
0% 159,84 8h 152,05a
10% 195,70b 10h 174,15b
20% 207,10b 12h 199,85c
30% 233,68c 14h 218,30d
Tỷ số F = 4687,40 16h 251,05e
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 5904,80
Giá trị P = 0,0000
Hình 41: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm
Z = 117,163 + 0,543571X -1,4088Y + 0,250893X2 - 0,0232Y2 + 0,3695XY
Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với hệ
số R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm acid amin.
Nhận xét thí nghiệm 2 và 3:
- Khi sử dụng enzyme và khóm bổ sung vào dung dịch ngâm thì thúc đẩy được
quá trình tạo ươn nhanh hơn so ngâm nước, theo kết quả thu được thì có thể rút ngắn
thời gian là khoảng 6-8h với tỷ lệ enzyme bổ sung là 2ml/lít nước ngâm, còn khóm là
10%/lít nước ngâm. Đây là kết quả được xem là tối ưu nhất.
- Enzyme Neutrase 0,5L ở dạng dung dịch có tỷ trọng (density) 1,25g/ml và hoạt
độ 0,5AU/g. Khóm sử dụng là khóm chín (protein trong thịt quả chiếm khoảng 2-3%,
bromelin chiếm 50% protein) tức bromelin chiếm khoảng 1-1,5g/lít nước. Hoạt tính của
bromelin trong dịch chiết nguyên liệu tươi 1.600 UI/mg.
- Sản phẩm ngâm enzyme và khóm có màu sắc sậm hơn một ít so với ngâm
nước, còn cấu trúc sản phẩm không tốt bằng. Ở đây chúng tôi không tổ chức đánh giá
cảm quan để chọn ra mẫu tối ưu nhất giữa ngâm nước máy, khóm và enzyme.
61
Chúng tôi nhận thấy khi sử dụng khóm và enzyme tuy có rút ngắn được thời
gian làm ươn nhưng màu sắc và cấu trúc sản phẩm khô không tốt hơn ngâm nước máy.
Xét về hiệu quả kinh tế thì càng không cho phép chúng ta dùng enzyme và khóm.
Kết quả thu nhận từ thí nghiệm như sau:
- Hàm lượng amoniac trung bình được tạo ra do khóm nhiều hơn do enzyme
theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ nồng độ dung dịch ngâm.
- Hàm lượng đạm acid amin trung bình thì ngược lại được tạo khi sử dụng
enzyme cao hơn khi sử dụng khóm theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ dung dịch ngâm.
- Điều này có thể giải thích, khi sử dụng dung dịch nước khóm ngoài enzyme
bromelin còn có các thành phần khác là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
- Còn ở các nồng độ khóm và enzyme cao (20%, 30%) và (4ml, 6ml) khi ngâm
bề mặt miếng cá bị nhầy nhụa, da cá bị tróc do bị phân cắt mạnh. Làm giảm tính chất
cảm quan của sản phẩm.
5.2. Quá trình ướp muối
Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ngâm và thời
gian ngâm đến cấu trúc, hương vị sản phẩm.
12
Haøm löôïng muoái ngaám (%)
10
0
3h 4h 5h 6h
10% 13% 16% 19%
Hình 42: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian
Bảng 23: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA
Nồng độ dung dịch Hàm lượng NaCl Thời gian ngâm Hàm lượng NaCl
muối ngâm (%) (%) (giờ) (%)
10% 5,365a 3h 6,138a
13% 6,418b 4h 6,953b
16% 8,178c 5h 7,978c
19% 9,228d 6h 8,120c
Tỷ số F = 828,10 Tỷ số F = 239,33
Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000
62
Hình 43: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ
Z = - 4,11476 + 0,351381X + 1,90249Y - 0,0000694444X2 - 0,168125Y2 + 0,0212333XY
Trong đó: Z -hàm lượng muối ngấm; X -nồng độ dd muối; Y -thời gian, với R2 =
0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo nồng
độ dung dịch muối và thời gian ngâm.
Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp và thời gian ướp
đến cấu trúc, hương vị của sản phẩm.
12
Haøm löôïng muoái ngaám (%)
10
8
6
4
2
0
3h 4h 5h 6h
10% 13% 16% 19%
Hình 44: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian
Bảng 24: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA
Hàm lượng Hàm lượng NaCl Thời gian Hàm lượng NaCl
muối ướp (%) (%) ướp (giờ) (%)
10% 4,975a 3h 5,353a
13% 6,098b 4h 6,380b
16% 7,575c 5h 7,678c
19% 8,653d 6h 7,890c
Tỷ số F = 320,56 Tỷ số F = 172,53
Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000
63
Hình 45: Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng
Z = -5,3152 + 0,31285X + 2,27235Y - 0,00125X2 - 0,20375Y2 + 0,0312XY
Trong đó: Z-hàm lượng muối ngấm ; X-nồng độ muối ướp ; Y-thời gian. Với R2
= 0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo
nồng độ muối và thời gian ướp.
Nhận xét thí nghiệm 4 và 5:
- Tốc độ ngấm muối của phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp
ướp muối khô một ít và có khuynh hướng tăng đều theo thời gian, ở thời gian 5h và 6h
hàm lượng muối tăng không đáng kể vì ở thời điểm này gần như cân bằng. Theo nồng
độ muối thì các mẫu có sự khác biệt.
- Các mẫu muối ở nồng độ cao thời gian ngắn, tuy có hàm lượng muối ngấm
tương đương với các mẫu muối ở nồng độ muối thấp thời gian dài. Nhưng các mẫu này
muối ngấm chỉ tập trung ở bề mặt không ngấm sâu và đều vào thịt cá.
- Trong Nghiên cứu, nhận thấy các mẫu có hàm lượng muối trong khoảng 6,5-
8,0% thì tạo cho sản phẩm có vị mặn vừa phải và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm
tương đối tốt. Ở nồng độ muối thấp hơn 6,5% sản phẩm chưa tạo được hương vị đặc
trưng và cấu trúc sản phẩm khi chiên dễ bị vỡ nát, ở nồng độ muối cao hơn 8,0% sản
phẩm tạo được cấu trúc rắn chắc nhưng có vị muối rất mặn.
* Kết quả đánh giá cảm quan về vị mặn đặc trưng cho sản phẩm
Ở đây, chúng tôi chọn các mẫu tiến hành đánh giá cảm quan là các mẫu ở
phương thức ướp muối khô có nồng độ muối ngấm trong khoảng 6,5-8,0%. Vì phương
pháp này cấu trúc miếng khô tốt hơn phương pháp ướp muối ướt, ẩm miếng cá sau khi
muối cũng thấp hơn nên thời gian sấy sẽ ngắn hơn.
Cá mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1= muối 16% trong 3h ; Mẫu 2 = muối 16%
trong 4h ; Mẫu 3 = muối 13% trong 5h ; Mẫu 4 = muối 13% trong 6h.
Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng, số
thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết
đến và đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về chỉ tiêu
đánh giá. Chỉ tiêu đánh giá: sản phẩm có vị mặn vừa phải và có hương thơm đặc trưng
của khô cá tra phồng.
64
Với phép thử so hàng 4 mẫu, điểm qui đổi như sau: điểm hàng 1 là 1,03 ; điểm
hàng 2 là 0,30 ; điểm hàng 3 là -0,30 và điểm hàng 4 là -1,03.
Bảng 25: Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm
Thành viên Điểm của các mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
1 -1,03 -0,3 1,03 0,3
2 -1,03 1,03 0,3 -0,3
3 0,3 -1,03 1,03 -0,3
4 -1,03 0,3 1,03 -0,3
5 -1,03 0,3 1,03 -0,3
6 -0,3 0,3 1,03 -1,03
7 -1,03 0,3 1,03 -0,3
Tổng -0,74 0,13 0,93 -0,32
Bảng 26: Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA
Mẫu 1 (16%, 3h) -0,736a
Mẫu 2 (16%, 4h) 0,129b
Mẫu 3 (13%, 5h) 0,926c
Mẫu 4 (13%, 6h) -0,319ab
Tỷ số F = 15,44, Giá trị P = 0,0000
Qua kết quả đánh giá cảm quan mẫu 3 (muối 13% trong 5h) được điểm cao nhất
và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Do đó, chúng tôi chọn kết quả này để
thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
5.3. Quá trình sấy sản phẩm
Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm, chỉ
số acid, peroxyt của sản phẩm.
56
52
y(45) = 53.389x -0.1009
-0.1869 R2 = 0.9629
48 y(55) = 49.81x
2
R = 0.9752
y(50) = 50.041x -0.1743
Haø m aå m (%)
44 R2 = 0.9672
y(60) = 45.737x -0.192

40
R2 = 0.9868
36
y(65) = 42.406x -0.2062
R2 = 0.9684
32
28
24h 28h 32h 36h
45oC 50oC 55oC 60oC 65oC
Hình 46: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian
65
Bảng 27: Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA
Thời gian sấy (giờ) Hàm ẩm (%) Nhiệt độ sấy (0C) Hàm ẩm (%)
a
24 48,395 45 49,346a
28 43,137b 50 43,759b
32 39,204c 55 43,150b
36 38,816c 60 39,468c
Tỷ số F = 1753,77 65 36,218d
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 1722,74
Giá trị P = 0,0000
Hình 47: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy
Z = 158,409 - 0,72445X - 4,809Y+ 0,0760938Y2 + 0,004575X2 - 0,0114675XY
Trong đó: Z - độ ẩm của sản phẩm ; X - nhiệt độ sấy ; Y - thời gian sấy.
Với R2 = 0,97 cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định độ ẩm
của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy.
Dấu (-) trước hệ số X và Y thể hiện mối tương quan nghịch giữa thời gian và
nhiệt độ sấy với độ ẩm của sản phẩm.
Qua bảng phân tích số liệu trên cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời
gian và nhiệt độ sấy. Theo thời gian thì các mẫu sấy ở 32h và 36h độ ẩm giảm nhưng
chưa có sự khác biệt, còn theo nhiệt độ thì các mẫu sấy ở 500C và 550C độ ẩm giảm
cũng chưa có sự khác biệt.
Trong đánh giá cảm quan, nhận thấy sản phẩm có độ ẩm khoảng 35-45% thì sản
phẩm có cấu trúc tương đối tốt, nếu ẩm trên 45% thì sản phẩm mềm khó bảo quản còn
ẩm dưới 35% thì sản phẩm có cấu trúc cứng và bắt đầu co quéo lại.
Khi sấy ở nhiệt độ càng cao thì sản phẩm càng tươm nhiều mỡ và màu của sản
phẩm sẽ sậm đi không còn màu tươi sáng như sấy ở nhiệt độ thấp.
Do đó, mẫu sấy ở 500C trong thời gian 32h có nhiều ưu điểm hơn cả.
66
10
9
Chæ soá acid (mg KOH/g)

8
7
6
5
4
3
2
1
0
24h 28h 32h 36h
Hình 48: Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian
Bảng 28: Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA
Thời gian sấy (giờ) Chỉ số acid Nhiệt độ sấy (0C) Chỉ số acid
(mg KOH/1g) (mg KOH/1g)
24 3,647a 45 2,906a
28 4,732b 50 3,256a
32 5,059b 55 4,308b
36 5,555c 60 5,468c
Tỷ số F = 396,95 65 7,804d
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 1973,95
Giá trị P = 0,0000
Hình 49: Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy
67
Z = 21,2886 – 1,20097X + 0,316297Y- 0,00982647Y2 + 0,0118522X2 + 0,00855116XY
Trong đó: Z - chỉ số acid sản phẩm ; X - nhiệt độ sấy ;Y - thời gian sấy.
Với R2 = 0,98 cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định chỉ số
acid của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy.
Qua bảng phân tích số liệu cho thấy chỉ số acid của sản phẩm sấy tăng dần theo
thời gian và nhiệt độ sấy. Nhưng ở các mẫu sấy 28h và 32 h chỉ số acid tăng chưa có sự
khác biệt, còn ở các mẫu sấy ở 450C và 500C chỉ số acid tăng nhưng cũng chưa có sự
khác biệt.
Mẫu sấy ở nhiệt độ 500C trong 32h tuy có chỉ số acid cao hơn mẫu sấy ở 450C
trong 28h nhưng có độ ẩm thấp hơn, sản phẩm khô ráo hơn, thuận lợi hơn trong quá
trình bảo quản còn mẫu 450C trong 28h sản còn rất ẩm, mềm sản phẩm chưa tạo được
cấu trúc tốt.
Do đó, mẫu sấy ở 500C trong 32h vẫn có nhiều ưu điểm hơn cả.
6
Chæ soá peroxyt (meq/kg)
0
24h 28h 32h 36h
Hình 50: Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian
Bảng 29: Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA
Thời gian sấy Chỉ số peroxyt Nhiệt độ sấy Chỉ số peroxyt

0
(giờ) (meq/kg) ( C) (meq/kg)
24 3,348a 45 3,285a
28 4,144b 50 3,445a
32 4,428c 55 4,125b
36 5,054d 60 4,925c
Tỷ số F = 136,91 65 5,438d
Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 189,15
Giá trị P = 0,0000
68
Hình 51: Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy
Z = -6,0405 - 0,0423143X + 0,423925Y + 0,00235714X2 - 0,00265625Y2 -0,00259XY

Trong đó: Z - chỉ số peroxyt; X - nhiệt độ sấy; Y - thời gian sấy. Với R2 = 0,96
cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định chỉ số peroxyt của sản phẩm
theo nhiệt độ và thời gian sấy.
Qua bảng phân tích cho thấy, chỉ số peroxyt của sản phẩm tăng dần theo thời
gian sấy và có sự khác biệt giữa các mẫu, còn theo nhiệt độ sấy cũng tăng dần nhưng ở
mẫu 450C và 500C chưa có sự khác biệt.
Tóm lại: Trong quá trình sấy sản phẩm, mẫu sấy ở 500C trong 32h có nhiều ưu
điểm hơn cả về độ ẩm, chỉ số acid và peroxyt.
Để chọn được mẫu tốt nhất, chúng tôi kết hợp với kết quả đánh giá cảm quan.
Các mẫu được chọn đánh giá cảm quan là các mẫu sấy ở 500C trong các khoảng thời
gian khác nhau. Các mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1 = 24h , Mẫu 2 = 28h, Mẫu 3 =
32h và Mẫu 4 = 36h.
thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng sử
dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về tiêu chí lựa chọn. Tiêu chí:
sản phẩm có cấu trúc và tính chất cảm quan tốt nhất.
Với phép thử so hàng 4 mẫu, điểm qui đổi như sau: điểm hàng 1 là 1,03 ; điểm
hàng 2 là 0,30 ; điểm hàng 3 là -0,30 và điểm hàng 4 là -1,03.
Bảng 30: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi

1 -1,03 -0,3 1,03 0,3
2 -1,03 1,03 0,3 -0,3
3 -1,03 -0,3 1,03 0,3
4 0,3 1,03 -0,3 -1,03
5 -1,03 -0,3 1,03 0,3
6 -1,03 -0,3 0,3 1,03
7 0,3 1,03 -0,3 -1,03
Tổng -0,65 0,27 0,44 -0,06
69
0
Mẫu 1 (50 C, 24h) -0,650a
Mẫu 2 (500C, 28h) 0,270b
Mẫu 3 (500C, 32h) 0,441b
Mẫu 4 (500C, 36h) -0,061ab
Tỷ số F = 3,45 ; Giá trị P = 0,0323
Qua kết quả đánh giá cảm quan, nhận thấy mẫu 3 có điểm đánh giá cảm quan là
cao nhất, tuy nhiên không khác biệt so với mẫu 2 và 4.
Xét về độ ẩm sản phẩm, mẫu sấy ở 32h có độ ẩm thấp hơn mẫu sấy 28h và có sự
khác biệt, trong khi đó sự chênh lệch ẩm đối với mẫu sấy ở 36h thì không có sự khác
biệt. Xét về chỉ số acid, mẫu sấy ở 32h cao hơn mẫu sấy 28h nhưng sự chênh lệch này
vẫn chưa có sự khác biệt, trong khi đó khác biệt với mẫu sấy ở 36h.
Kết hợp với những nhận định trên cho thấy mẫu 3 (sấy ở 500C, 32h) có nhiều ưu
điểm hơn cả. Chúng tôi chọn kết quả này cho qui trình sấy khô cá tra phồng.
5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm
phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm
Các mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:
M1 = 0,02% BHA + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không
M2 = 0,02% BHT + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không
M3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không
M4 = 0,02% BHA + 0,2 kalisorbate + PA chân không
M5 = 0,02% BHT + 0,2 kalisorbate + PA chân không
M6 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2 kalisorbate + PA chân không
MĐC1 = Chitosan + PA chân không
MĐC2 = PA chân không
Các mẫu 1-6 sử dụng 0,2% kalisorbate và để trong bao bì PA hút chân không.
Bảng 32: Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian Hàm ẩm của các mẫu bảo quản (%)
M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2
a a a a a a
Ban đầu 36,63 36,60 36,50 36,70 36,67 36,40 36,55 36,45
a a a a a a
15 ngày 36,70 36,77 36,60 36,80 36,87 36,67 41,85 x
a a a a a b
30 ngày 36,83 36,87 36,73 36,97 37,33 38,33 x
b b b b b b
45 ngày 37,90 38,40 38,47 39,00 39,33 38,70
b c b c c
60 ngày 38,23 39,47 38,57 41,00 40,33 40,50c
75 ngày 39,70c 40,50d 40,23c 43,33d 42,67d 41,97d
90 ngày 41,10d 41,07e 40,33c 43,67d 43,67e 42,93e
105 ngày 43,97e 43,90f 42,97d x x x
e f d
120 ngày 44,07 44,11 43,25
x – Xuất hiện nấm mốc
70
F1 = 263,26 ; F2 = 366,78 ; F3 = 133,60 ; F4 = 52,80 ; F5 = 73,51 ; F6 = 110,68
P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
Bảng 33: Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian
Thời gian Hàm lượng amoniac của các mẫu bảo quản (mg/100g)
a a a a a a
Ban đầu 25,51 24,83 24,81 25,11 24,90 25,31 25,67 25.75
15 ngày 25,97ab 25,33a 25,13a 25,67a 25,33a 25,67a 32,59 x
bc b a b a a
30 ngày 26,67 26,40 25,67 26,10 25,83 26,33 x
c c b c b b
45 ngày 27,17 27,33 27,00 28,33 28,50 28,33
d c b d c
60 ngày 28,33 27,67 27,83 30,50 30,33 29,00b
75 ngày 31,00e 29,83d 29,50c 33,77e 33,67d 32,67c
90 ngày 31,67e 30,67d 30,67d 34,93f 34,83d 34,67d
105 ngày 34,33f 32,33e 33,33e x x x
f f e
120 ngày 35,33 34,33 33,83
F1 = 131,29 ; F2 = 120,17 ; F3 = 123,89 ; F4 = 293,40 ; F5 = 100,19 ; F6 = 101,53

P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
Qua bảng 32 và 33 cho thấy trong quá trình bảo quản thì hàm ẩm và lượng
amoniac sản phẩm tăng, tuy nhiên trong 30 ngày đầu cũng như ở 2 khoảng thời gian
cuối sự tăng này chưa đáng kể, giữa các mẫu chưa có sự khác biệt thống kê. Bên cạnh
đó, cho thấy hiệu quả của việc sử dụng phụ gia chống oxy hóa, chống vi sinh vật và bao
màng chitosan. Các mẫu không sử dụng phụ gia chỉ bao màng và đựng trong bao bì PA
thì chỉ bảo quản trong thời gian ngắn sau 15 đối với mẫu MĐC2 và sau 30 ngày đối với
mẫu MĐC1 đã có sự xuất hiện của nấm mốc. Các mẫu M4, M5, M6 sau 90 ngày, các mẫu
M1, M2, M3 sau 120 ngày. Điều này cho thấy nếu sử dụng phụ gia kết hợp với bao màng
chitosan thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn. Trong đó mẫu M3 được
xem là mẫu tối ưu hơn mẫu M1 và M2 vì có sự tăng ẩm và amoniac thấp hơn.
Bảng 34: Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian
Thời gian Chỉ số acid của các mẫu bảo quản (mg KOH/g)
a a a a a a
Ban đầu 4,03 4,07 4,10 4,03 4,10 4,03 4,12 4,09
15 ngày 4,50ab 4,53a 4,33ab 4,40a 4,40a 4,33ab 7,23 x
b b b b b b
30 ngày 4,97 5,47 4,63 5,80 5,80 4,70 x
c c c c c c
45 ngày 6,73 6,37 6,37 6,83 6,90 6,63
d d d d d
60 ngày 7,37 7,77 7,50 7,77 7,60 7,80d
75 ngày 7,73d 8,50e 7,73d 8,10d 8,80e 8,23e
90 ngày 8,80e 8,77e 8,70e 9,67e 9,93f 9,53f
105 ngày 9,33f 9,53f 9,53f x x x
g g f
120 ngày 10,50 10,67 9,83
71
F1 = 205,32 ; F2 = 208,75 ; F3 = 461,31 ; F4 = 174,64 ; F5 = 379,03 ; F6 = 281,93
P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
Bảng 35: Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian
Thời gian Chỉ số peroxyt của các mẫu bảo quản (meq/kg)
a a a a a a
Ban đầu 4,47 4,53 4,59 4,55 4,57 4,58 4,50 4,62
a a ab ab a ab
15 ngày 4,63 4,80 4,77 4,90 4,97 4,90 8,17 x
a a ab b b b
30 ngày 4,83 4,97 4,93 5,47 5,83 5,40 x
b b b c c c
45 ngày 5,97 6,57 5,40 7,80 7,87 7,77
c c c c d
60 ngày 7,00 7,47 7,77 8,23 9,57 8,37c
75 ngày 8,17d 8,50d 8,07c 10,10d 11,10e 10,43d
90 ngày 10,23e 9,20d 10,33d 11,67e 12,33f 11,50e
105 ngày 11,67f 12,00e 11,67e x x x
g f e
120 ngày 13,00 13,67 12,00
F1 = 110,09 ; F2 = 169,27 ; F3 = 135,86 ; F4 = 203,52 ; F5 = 304,42 ; F6 = 126,13

P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
Qua bảng 34 và 35 cho thấy trong quá trình bảo quản thì chỉ số acid và peroxyt
của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Tương tự như hàm ẩm và lượng amoniac,
chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm trong 30 ngày đầu bảo quản có tăng tuy nhiên chưa
có sự khác biệt nhau, khi đến 45 ngày trở về sau thì có sự gia tăng khác biệt thống kê.
Trong đó, mẫu M3 cũng là mẫu có sự gia tăng về chỉ số acid và peroxyt thấp nhất so với
mẫu M1 và M2.
Tóm lại: Qua nghiên cứu bảo quản sản phẩm cho thấy khi chúng ta sử dụng kết
hợp phụ gia bảo quản và chống oxy hóa cùng với bao màng chitosan và bao gói PA hút
chân không thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được 4 tháng, mà màng
chitosan còn giúp tăng giá trị cảm quan cho miếng khô. Còn nếu không sử dụng chất
phụ gia bảo quản và chống oxy hóa thì chỉ bảo quản sản phẩm được 1 tháng thôi.
phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc.
Các mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:
M1 = 0,02% BHA + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không
M2 = 0,02% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không
M3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không
M4 = 0,02% BHA + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thuờng
M5 = 0,02% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thường
M6 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thường
MĐC1 = Không sử dụng phụ gia + PA hút chân không
MĐC2 = Không sử dụng phụ gia + PA ghép mí thường
72
Hình 52: Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc trong thí nghiệm bảo quản
45
42
40 40
39
35
Nhiệt độ (oC)
31
30 29
27
25
20
15
7h 9h 11h 13h 15h 17h
Thời gian (giờ)
Hình 53: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian
Nhiệt độ trong ngày chúng ta phơi khô giao động từ 27-420C, nhiệt độ này
chúng tôi đo được bên trong lều phơi bằng bọc nilong và đặt trên nền xi măng. Chúng
tôi trong lều chủ yếu để tránh ruồi và bụi, bên cạnh đó hạn chế được sự tiếp xúc trực
tiếp với ánh nắng mặt trời có thể làm tăng chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm.
73
Bảng 36: Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản
Thời gian Mẫu bảo quản
Tuần Ngày M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2
1 - - - - - - - -
2 12 - - - - - - - x
3 - - - - - - -
4 27 - - - - - - x
5 - - - - - -
6 - - - - - -
7 - - - - - -
8 53 - - - x - -
9 57 - - - x -
10 65 - - - x
11 - - -
12 - - -
(x) : Nấm mốc xuất hiện ; (-) : Nấm mốc chưa xuất hiện
Qua bảng 36 cho thấy các mẫu có sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa
kết hợp với bao bì PA hút chân không thì sau 3 tháng vẫn chưa thấy xuất hiện nấm mốc,
còn các mẫu có sử dụng phụ gia nhưng để trong bao bì PA ghép mí thường thì sau 8
tuần (mẫu M4), 9 tuần (mẫu M5) và 10 tuần (mẫu M6) đã xuất hiện nấm mốc. Các mẫu
đối chứng không sử dụng phụ gia thì nấm mốc xuất hiện rất nhanh (mẫu MĐC2-PA ghép
mí thường chỉ sau 2 tuần) và (mẫu MĐC1-PA hút chân không sau 4 tuần). Điều này cho
thấy hiệu quả của việc sử dụng phụ gia kết hợp bao bì PA hút chân không so với ghép
mí thường, vì sản phẩm khô cá tra phồng chứa hàm lượng béo, ẩm tương đối cao rất
nhạy cảm với oxy không khí, cũng như các vi sinh vật hiếu khí cụ thể là nấm men và
nấm mốc có thể hoạt động được trong điều kiện ghép mí thường.
Bảng 37: Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản
Thời gian Hàm ẩm của các mẫu bảo quản (%)

a a a a a a
Ban đầu 41,13 42,55 41,95 42,14 41,31 42,35 42,18 41,34
a a a b b a
15 ngày 41,34 42,64 42,08 42,98 42,44 42,52 44,77
a b b c c b
30 ngày 41,45 43,38 42,90 43,98 43,60 43,91
b b b d d
45 ngày 42,49 43,59 43,33 45,23 44,97 44,07b
60 ngày 42,64b 44,44c 44,14c 45,17c
75 ngày 44,10c 44,75c 44,67cd
90 ngày 45,83d 45,58d 44,96d
F1 = 167,50 ; F2 = 56,14 ; F3 = 35,97 ; F4 = 84,53 ; F5 = 122,63 ; F6 = 297,95

P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
74
Bảng 38: Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản
Thời gian Hàm lượng amoniac của các mẫu bảo quản (mg/100g)
Ban đầu 30,20a 31,67a 31,00a 31,17a 30,83a 30,50a 31,20 30,65
a a a ab ab a
15 ngày 30,33 31,83 31,33 32,33 31,67 31,33 34,55
30 ngày 30,50a 32,33a 31,67ab 33,33b 32,67b 32,67b
45 ngày 32,33b 32,66ab 33,00bc 34,67c 35,00c 33,67bc
60 ngày 33,67c 33,67bc 33,33cd 34,33c
75 ngày 34,00c 34,67cd 34,33cd
90 ngày 35,33d 35,60d 34,67d
F1 = 28,82 ; F2 = 15,46 ; F3 = 9,62 ; F4 = 16,75 ; F5 = 17,32 ; F6 = 23,95
P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0003 ; P4 = 0,0008 ; P5 = 0,0007 ; P6 = 0,0000
Bảng 39: Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản
Thời gian Chỉ số acid của các mẫu bảo quản (mg KOH/g)
a a a a a a
Ban đầu 6,40 6,23 6,17 6,21 6,22 6,20 6,15 6,32
15 ngày 6,50ab 6,30a 6,22ab 7,41b 7,21b 7,11b 8,65
b b b c c c
30 ngày 6,67 6,52 6,33 8,31 8,11 8,02
45 ngày 7,71c 7,82c 7,41c 9,10d 9,02d 9,00d
60 ngày 7,81c 7,90c 7,50c 9,10d
75 ngày 8,20d 8,31d 8,93d
90 ngày 10,21e 9,62e 9,07d
F1 = 523,84 ; F2 = 483,32 ; F3 = 522,36 ; F4 = 408,17 ; F5 = 412,71 ; F6 = 451,66
P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
Bảng 40: Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản
Thời gian Chỉ số peroxyt của các mẫu bảo quản (meq/kg)
Ban đầu 7,43a 7,50a 7,51a 7,50a 7,40a 7,47a 7,24 7,15
a a a b b b
15 ngày 7,57 7,52 7,57 8,67 8,50 8,51 9,88
30 ngày 8,22b 8,21b 7,63a 9,80c 9,23c 9,21c
45 ngày 9,82c 9,61c 9,13b 10,03c 10,43d 10,47d
60 ngày 10,30d 9,67c 9,16b 10,60d
75 ngày 11,52e 11,32d 10,90c
90 ngày 12,10f 12,73e 11,03c
F1 = 933,43 ; F2 = 917,30 ; F3 = 631,18 ; F4 = 61,03 ; F5 = 292,32 ; F6 = 340,03
P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000
75
Qua bảng 37, 38, 39 và 40 cho thấy hàm ẩm, lượng amoniac, chỉ số acid và
peroxyt của sản phẩm thay đổi theo thời bảo quản.
Về độ ẩm và lượng amoniac nhận thấy sau 30 ngày bảo quản, ở các mẫu M1, M2
và M3 có sự gia tăng tuy nhiên giữa chúng chưa có sự khác biệt đáng kể. Chúng chỉ tăng
có sự khác biệt bắt đầu từ ngày 45 trở về sau.
Ở các mẫu M4, M5 và M6 hàm ẩm tăng khác biệt giữa các mốc thời gian bảo
quản, tuy nhiên lượng amoniac tăng chưa có sự khác biệt sau 15 ngày bảo quan mà chỉ
tăng khác biệt bắt đầu từ mốc thời gian 30 ngày trở đi. Trong đó mẫu M3 và M6 là có sự
gia tăng chậm hơn các mẫu khác.
Về chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm nhận thấy chúng tăng dần theo thời gian
bảo quản, nhưng đặc biệt trong 15 ngày đầu hầu hết các mẫu chỉ số acid và peroxyt có
tăng nhưng không đáng kể. Bắt đầu từ ngày thứ 30 trở lên mới có sự khác biệt giữa các
mốc thời gian bảo quản.
Trong đó mẫu M3 là mẫu có nhiều ưu điểm nhất vì các chỉ số theo dõi đều tăng
chậm hơn so với các mẫu khác, chỉ số acid và peroxyt của mẫu này trong các mốc thời
gian 45 và 60 cũng như 75 và 90 có tăng nhưng chưa có sự khác biệt thống kê trong khi
đó mẫu M1 và M2 thì có sự gia tăng khác biệt
Như vậy chúng ta có thể nhận định là đối các mẫu sử dụng phụ gia bảo quản và
chống oxy hóa nhưng ghép mí thường chỉ số acid và peroxyt tăng nhanh hơn đối các mẫu
được ghép mí chân không. Sự dụng phụ gia chống oxy hóa kết hợp giữa BHA và BHT với
kalisorbate cho thấy hiệu quả hơn khi sử dụng riêng lẻ.
Tóm lại: Qua nghiên cứu bảo quản sản phẩm của cơ sở Thanh trúc cho thấy nếu
chúng ta sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp với bao bì PA ghép mí
chân không thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được 3 tháng. Còn nếu
không sử dụng phụ gia mà để trong bao bì PA hút chân không thì được 1 tháng và 15
ngày nếu để trong bao bì PA ghép mí thường.
5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường
Bảng 41: Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Độ ẩm (%) 40,28
Protein (%) 22,44
Lipid (%) 25,00
Tro (%) 9,00
Hàm lượng NaCl (%) 7,38
Hàm lượng NH3 (mg/100g ) 25,84
Hàm lượng N-amin (%) 1,88
Chỉ số acid (mg KOH/1g) 3,39
Chỉ số peroxyt (Meq/kg) 3,62
Vitamin A (mg/kg) Không phát hiện
Vitamin D (mg/kg) Không phát hiện
76
Bảng 42: Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm
Hàm lượng (%) trên tổng acid amin trong các loại protein
Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)
1-Threonine 0,65 10-Alanine 0,89
2-Valine 0,85 11-Glycine 0,69
3-Methionine 0,41 12-Serine 0,51
4-Izoleucine 0,82 13-Proline 0,66
5-Leucine 1,30 14-Cystine 0,10
6-Phenylalnine 0,74 15-Tyrosine 0,49
7-Lysine 1,94 16-Hydroxylysine 0,03
8-Tryptophan 0,11 17-Glutamic acid 3,08
9-Histidine 0,40 18-Aspartic acid 1,40
Bảng 43: Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm
Hàm lượng (%) trên tổng acid béo no và không no

Tổng acid béo no 11,28 Tổng acid không no 11,92
1-Myristic (C14:0) 4,29 1-Pamitoleic (C16:1) 0,71
2-Pentadecanoic (C15:0) 0,26 2-Oleic (C18:1) 39,47
3-Palmitic (C16:0) 34,21 3-Linoleic (C18:2) 7,82
4-Margaric (C17:0) 0,27 4-Linolenic (C18:3) (W3 và W6) 0,69
5-Stearic (C18:0) 9,08 5-Gadoleic (C20:1) 1,73
6-Arachidic (C20:0) 0,35 6-Eicosapentaenoic (C20:5) 0,46
7-Behendic (C22:0) 0,13 7-Docosahexaenoic (C22:6) 0,31
Bảng 44: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm
Chỉ tiêu vi sinh vật Qui định Bộ Y Tế Đơn vị Số lượng

(trong 1g sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 cfu/g 1600
Clostridium perfringens < 20 cfu/g < 10
2
Coliform < 10 cfu/g 50
Staphilococcus aureus < 102 cfu/g 20
Vibrio paraheamolyticus < 102 /25g không phát hiện
Salmonella (25g) 0 /25g 0
Escherichia Coli < 10 MNP/g không phát hiện
3
Tổng số men mốc < 10 cfu/g < 10
77
Bảng 45: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường
Chỉ tiêu hóa học Sản phẩm trên thị trường

Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc
Độ ẩm (%) 43,85 44,06 45,36
Protein (%) 24,50 26,13 24,13
Lipid (%) 32,53 30,24 31,81
Hàm lượng NaCl (%) 16,62 13,60 14,22
Hàm lượng NH3 (mg/100g ) 29,04 33,80 32,43
Hàm lượng N-amin (%) 0,27 0,31 0,29
Chỉ số acid (mg KOH/1g) 8,26 9,17 8,69
Chỉ số peroxyt (meq/kg) 5,44 8,78 6,89
Hàn the (mg/kg) không phát hiện không phát hiện không phát hiện
Muối diêm (mg/kg) không phát hiện không phát hiện không phát hiện
Bảng 46: Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường
Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5649 Sản phẩm trên thị trường
(trong 1g sp)
Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 5,5x106 7x103 7x103
Clostridium perfringens < 20 < 10 < 10 < 10
2
Staphilococcus aureus < 10 < 50 < 50 < 50
Vibrio paraheamolyticus < 102 không phát hiện không phát hiện không phát hiện
Salmonella (25g) 0 0 0 0
Shigella (25g) 0 0 0 0
Escherichia Coli 0 0 0 0
3
Tổng số men mốc < 10 20 20 < 10
5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường
Bảng 47: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm
Điểm của các thành viên HS TB TB TB

Chỉ tiêu
quan chưa có tối
1 2 3 4 5 6 7 trọng hệ số hệ số đa
1.Cấu trúc 5 4 4 5 5 4 4 0,8 4,43 3,54 4
2.Màu sắc 5 5 5 4 5 5 5 0,8 4,86 3,89 4
3.Mùi 5 5 4 5 5 5 4 1,2 4,71 5,65 6
4.Vị 5 5 5 5 4 5 5 1,2 4,86 5,83 6
Tổng cộng 4 18,86 18,91 20
78
Qua kết quả đánh giá trên cho thấy sản phẩm khô cá tra phồng mà chúng tôi sản
xuất theo qui trình thí nghiệm thuộc loại tốt (TBCHS ≥ 18,60 theo TCVN 3215-79)
So sánh về mùi vị sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm của cơ sở
Các mẫu đem đánh giá cảm quan được mã hóa như sau: Mẫu 1 (sản phẩm thí
nghiệm), Mẫu 2 (Trương Hải), Mẫu 3 (Thanh Trúc), Mẫu 4 (Anh Quốc).
thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết
đến và đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về tiêu chí
lựa chọn. Tiêu chí: chọn sản phẩm có hương vị đặc trưng và hấp dẫn nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm
có trên thị trường như sau:
Bảng 48: Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi

1 1,03 0,3 -1,03 -0,3
2 0,3 1,03 -0,3 -1,03
3 1,03 0,3 -1,03 -0,3
4 -0,3 1,03 -1,03 0,3
5 0,3 1,03 -0,3 -1,03
6 -0,3 0,3 1,03 -1,03
7 -0,3 0,3 1,03 -1,03
Tổng 0,25 0,61 -0,23 -0,63
Những mẫu có tổng điểm lớn là mẫu được đánh giá có mùi vị được chấp nhận cao.
Thứ tự mức độ chấp nhận giảm dần như sau: Mẫu 2 (0,61) > Mẫu 1 (0,25) > Mẫu 3 (-0,23)
> Mẫu 4 (-0,63).

Mẫu 1 (SP-Thí Nghiệm) 0,251bc
Mẫu 2 (SP-Trương Hải) 0,613c
Mẫu 3 (SP-Thanh Trúc) -0,233ab
Mẫu 4 (SP-Anh Quốc) -0,6131a
Tỷ số F = 5,06, Giá trị P = 0,0074
Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự mùi vị hấp dẫn đặc trưng giảm dần như sau:
SP-Trương Hải > SP-TN > SP-Thanh Trúc > SP-Anh Quốc. Tuy nhiên qua thống kê
cho thất giữa mẫu 1 và mẫu 2 chưa có sự khác biệt thống kê, giữa mẫu 1 và mẫu 3, cũng
như mẫu 3 và mẫu 4 chưa có sự khác biệt thống kê.
79
Bảng 50: So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường
Chỉ tiêu so sánh Sản phẩm TN Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc
Trọng lượng miếng khô (0,35kg) (1kg) (0,5kg) (1kg)
Chỉ tiêu hóa sinh
-Độ ẩm (%) 40,28 43,85 44,06 45,36
-Lipid (%) 22,44 24,50 26,13 24,13
-Protid (%) 25,00 32,53 30,24 31,81
-Chỉ số acid (mg KOH/g) 3,39 8,26 9,17 8,69
-Chỉ số peroxyt (meq/kg) 3,62 5,44 8,78 6,89
-NaCl (%) 7,38 16,62 13,60 14,22
-Đạm NH3 (mg/100g) 25,84 29,04 33,80 32,43
-Đạm Acid amin (%) 1,88 0,27 0,31 0,29
Chỉ tiêu vi sinh
-Tổng vi khuẩn hiếu khí 1,6x103 5,5x106 7x103 7x103
-Tổng men mốc < 10 20 20 < 10
-Clostridium perfringens < 10 < 10 < 10 < 10
-Staphylococcus aureus 20 < 50 < 50 < 50
-Vibrio paraheamolyticus không phát hiện không phát hiện không phát hiện không phát hiện
-Salmonella không phát hiện không phát hiện không phát hiện không phát hiện
-Escherichia coli 0 0 0 0
Qua bảng so sánh trên, cho thấy sản phẩm thí nghiệm có nhiều ưu điểm hơn các
sản phẩm có trên thị trường, chẳng hạn như:
- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thấp hơn, đạt chuẩn yêu cầu của thủy sản khô
xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam và qui định của Bộ y tế.
- Các chỉ số hóa học đều thấp hơn qui định và thấp hơn các sản phẩm có trên thị
trường như: hàm lượng muối, đạm amoniac, chỉ số acid, peroxyt, …
5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm.
Bảng 51: Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra
Nguyên liệu cá tra 1,2-1,4kg

Khối lượng (tấn) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 TB
Nguyên liệu ban đầu 45,563 41,121 20,698 19,787 31,792
Phi lê còn da 22,412 19,952 10,158 9,348 15,468
Tỷ lệ phi lê còn da (%) 49,19 48,52 49,08 47,24 48,65
Phi lê lọc da 20,490 18,239 9,406 8,555 14,173
Tỷ lệ phi lê lọc da (%) 44,97 44,35 45,44 43,24 44,58
(Công ty thủy sản Cửu Long, 2005)
80
Bảng 52: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy
Nguyên liệu cá tra 500 ± 50g/miếng philê còn da

Số lần Khối lượng ban đầu (g) Khối lượng sau sấy (g) Hiệu suất (%)
1 450,83 264,17 57,66
2 435,25 275,16 63,21
3 410,18 269,27 65,64
4 440,37 284,11 64,51
5 420,48 248,22 59,03
6 365,45 235,32 64,39
7 378,50 239,68 63,32
8 394,28 249,15 63,19
Trung bình 411,92 258,14 62,66
0
Ướp muối khô 13% - 5h, Sấy ở 50 C - 32 h
Qua các số liệu trên, ta thấy 100kg nguyên liệu qua phi lê còn da sẽ còn lại
48,65kg và khi thành phẩm còn lại là 30,48kg.
Bảng 53: Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm (thời điểm 6/2006)
Số tt Nguyên vật liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền

1 Nguyên liệu cá tra 13.000đ/kg 100kg 1.300.000 đồng
2 Nước ngâm 3.500đ/m3 1,2m3 4.200 đồng
3 Muối 2.500đ/kg 13kg 32.500 đồng
4 Chi phí sấy (điện) 2.000đ/kw 50kw 100.000 đồng
5 Chi phí lao động 30.000đ/ngày 2 người 60.000 đồng
6 Khấu hao thiết bị 5%/giá trị sản xuất 74.835 đồng
Tổng cộng 1.571.535 đồng
Như vậy, chi phí cho 1kg sản phẩm vào khoảng:
1.571.535 đồng / 30,48 kg = 51.559 đồng/kg
(Giá khô bán trên thị trường từ 45.000 – 60.000 đồng/kg).
Ở đây chúng tôi chỉ ước tính chi phí cho sản phẩm với cách tính khái quát cơ
bản để bước đầu xác định giá thành.
81
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Qua quá trình khảo sát và nghiên cứu chúng tôi có những kết luận như sau:
- Hiện nay ở Châu Đốc có 5 cơ sở chuyên sản xuất khô cá tra phồng với qui mô
vừa và nhỏ tập trung chủ yếu ở phường Vĩnh Mỹ. Trong đó lớn nhất là Trương Hải, kế
đến là Năm Tấn, Anh Quốc, Hai Tồn và Hồng Đào.
- Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của 3 cơ sở khảo sát là Năm Tấn, Anh
Quốc và Hai Tồn tương tự nhau, tuy nhiên mỗi cơ sở có một bí quyết và kinh nghiệm
riêng trong việc chọn nguyên liệu, ngâm ươn và ướp muối.
- Tuy nhiên, quá trình ngâm ươn cá của các cơ sở này là không đảm bảo vệ sinh
vì ngâm trong các lồng bè trên sông, nhất là vào mùa nước nổi các chỉ tiêu SS, BOD và
Coliforms đều vượt tiêu chuẩn môi trường cho phép.
- Khâu làm khô bằng phương pháp phơi nắng tuy không tốn chi phí năng lượng
nhưng phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nhất là vào mùa mưa, ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm. Phơi nắng chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm sẽ cao, dễ nhiễm vi
sinh vật và cát bụi.
- Cụ thể, khi phân tích các sản phẩm có trên thị trường, hàm lượng muối trong
các sản phẩm tương đối cao từ 13-16%, hàm lượng đạm amoniac từ 29-33mg/100g,
hàm lượng đạm acid amin thấp từ 0,2-0,3%, chỉ số acid từ 8-9 mg KOH/g, chỉ số
peroxyt từ 5-8 meq/kg. Tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt tiêu chuẩn cho phép, tuy nhiên
các chỉ tiêu khác như E.coli, Samonela, Shigella, Clostridium perfringens,
Staphilococcus aureus,Vibrio paraheamolyticus thì đạt yêu cầu, không phát hiện hàn
the và muối diêm trong các sản phẩm.
- Để qui trình sản xuất khô cá tra phồng truyền thống có thể đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Chúng tôi tiến hành
nghiên cứu thử nghiệm qui trình sản xuất khô cá tra phồng ở khâu ngâm ươn, ướp muối
và làm khô bằng phương pháp sấy.
- Khâu ngâm ươn bằng nước máy cho kết quả khi ngâm ươn cá với tỷ lệ cá/nước
ngâm là 1/12 (w/w) trong 20 giờ cho sản phẩm khô có mùi vị và cấu trúc tối ưu nhất.
- Khâu ngâm ươn bằng dung dịch nước khóm cho kết quả khi ngâm với tỷ lệ
khóm bổ sung 10% với tỷ lệ cá/dịch nước ngâm là 1/4 (w/w) trong 14 giờ cho sản phẩm
khô có mùi vị tốt tuy nhiên cấu trúc không tốt so với ngâm nước máy.
- Tương tự, khâu ngâm ươn bằng dung dịch enzyme Neutrase 0,5L cho kết quả
khi ngâm với tỷ lệ enzyme bổ sung 2ml với tỷ lệ cá/dịch nước ngâm là 1/4 (w/w) trong
14 giờ cho sản phẩm có mùi vị tốt tuy nhiên cấu trúc không tốt so với ngâm nước máy.
- Nhưng khi ngâm ươn bằng dung dịch khóm hay enzyme thì rút ngắn được thời
gian khoảng 6 giờ so với ngâm nước máy.
- Khi ướp muối bằng phương pháp muối ướt và muối khô cho kết quả tương tự
nhau, tức trong 5 giờ ướp muối với nồng độ (hàm lượng) 13% thì sản phẩm tạo được vị
mặn vừa phải, hương vị đặc trưng và có cấu tốt.
- Khi sấy ở 500C trong 32 giờ cho sản phẩm có các chỉ tiêu hoá lý như độ ẩm,
chỉ số acid, peroxyt và chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, cấu trúc và màu sắc tối ưu nhất.
82
- Qui trình chế biến hoàn chỉnh với các thông số cụ thể như sau:
Nguyên liệu cá tra (1,2 – 1,4kg)
Phi lê lấy 2 miếng thịt (500 ± 50g)
Ngâm ươn (bằng nước máy, 20h, tỷ lệ nước/cá = 12/1)
Ướp muối (khô, 13%, 5h)
Sấy khô (500C, 32h)
Bao gói (bao bì PA, hút chân không)
Sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm
trên thị trường cho thấy:
- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm được đánh giá có mùi vị đặc trưng đứng
kế sau sản phẩm của Trương Hải, tiếp theo là sản phẩm của Thanh Trúc và sau cùng là
sản phẩm của Anh Quốc. Tuy nhiên, giữa các mẫu chưa có sự khác biệt rõ rệt lắm qua
thống kê Anova.
- Về vị mặn, sản phẩm thí nghiệm đã giảm được lượng muối xuống gần 1/2 so
với các sản phẩm có trên thị trường. Sản phẩm có hàm lượng muối thấp giúp cho người
tiêu dùng hạn chế nguy cơ về các bệnh tim mạch và giảm lượng muối sử dụng cho các
nhà sản xuất.
- Sản phẩm thí nghiệm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn các sản phẩm
trên thị trường sản xuất theo phương pháp truyền thống về chỉ tiêu vi sinh vật và các chỉ
tiêu hóa học như chỉ số acid và peroxyt, đạm amoniac và đạm acid amin.
- Rút ngắn được thời gian làm khô, khi sử dụng phương pháp sấy khô sản phẩm
và khống chế được sự nhiễm bẩn do ruồi và cát bụi khi phơi. Trang thiết bị sấy không
phức tạp, có thể công nghiệp hóa sản xuất, đảm bảo chất lượng ổn định, hướng tới thị
trường xuất khẩu.
- Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm thí nghiệm cao hơn các sản phẩm trên thị
trường về đạm acid amin cao gấp 6 lần, đạm amoniac thấp hơn. Bên cạnh đó sản phẩm
thí nghiệm còn được phân tích đầy đủ các acid amin thiết yếu và các acid béo không no
cần thiết như omega 3 và omega 6.
- Kết quả bảo quản cho thấy: Sản phẩm thí nghiệm có thể bảo quản trong thời
gian 4 tháng ở điều kiện thường nếu sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa kết
hợp bao màng chitosan và bao bì PA hút chân không. Sản phẩm của cơ sở Thanh Trúc
thì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 3 tháng ở điều kiện thường nếu sử dụng phụ
83
gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp với bao bì PA hút chân không. Còn nếu không
sử dụng phụ gia bảo quản và bao gói bằng bao bì PE ghép mí thường thì sản phẩm rất
nhanh chóng xuất hiện nấm mốc, mùi ôi dầu và mùi amoniac chỉ sau 30 ngày.
- So với đề cương đăng ký ban đầu là có thể kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm lên 6 tháng là chúng tôi dựa vào thời gian sử dụng ghi trên bao bì của sản phẩm
khô cá tra phồng Trương Hải, cũng như sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish.
- Nhưng thực tế khi nghiên cứu cho thấy sản phẩm của chúng tôi thí nghiệm
được sản xuất theo qui trình sạch trong khâu ngâm ươn và làm khô bằng phương pháp
sấy và có sử dụng phụ gia bảo quản thì sản phẩm cũng chỉ giữ được chất lượng tốt trong
4 tháng bảo quản.
- Đồng thời chúng tôi cũng thử nghiệm bảo quản 2 sản phẩm kể trên trong điều
kiện ngăn mát của tủ lạnh nhưng cũng chỉ giữ được chất lượng trong 4 tháng, qua thời
gian trên sản phẩm có mùi ôi dầu và mùi amoniac nặng khó có thể sử dụng.
Qua đây, cho thấy thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm
trong 4 tháng ở điều kiện thường là chấp nhận được.
2. Kiến nghị
Do điều kiện về kinh phí nên chúng tôi chưa khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản.
Vì vậy chúng tôi có một số kiến nghị:
- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng bằng các loại màng bao khác nhau.
- Nghiên cứu độ dầy của các màng bao đến khả năng bảo quản khô cá tra phồng.
- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng ở nhiệt độ lạnh.
- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng bằng các chất phụ gia khác
- Hạch toán kinh tế chi tiết cho phương thức chế biến mới để khẳng định xem có
hiệu quả hay không so với phương thức chế biến truyền thống.
84
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Xuân Đồng. 2003. Nguyên lý phòng chống nấm mốc và mycotoxin. Nhà xuất
bản: Khoa học và Kỹ thuật.
Bộ môn kỹ thuật nuôi cá nước ngọt, Đại học Cần Thơ. 2000. Sinh học và kỹ thuật
nuôi một số loài cá nước ngọt. Nơi xuất bản: Sở Khoa học CN&MT An Giang.
Báo cáo sơ kết chương trình phát triển thủy sản giai đoạn 2000-2005 và kế hoạch đến
năm 2010 của Sở NN&PTNT tỉnh An Giang.
Cục quản lý chất lượng VSATTP. 2001. Qui định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm. Nhà xuất bản: Hà Nội
Đống Thị Anh Đào. 2005. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản: Đại học Quốc
gia thành phố hồ Chí Minh.
Hà Duyên Tư. 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật.
Kỷ yếu hội thảo khoa học. 2004. Ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để nâng cao chất
lượng sản phẩm và giảm giá thành sản xuất các mặt hàng nông, thủy sản tỉnh An
Giang. Nơi xuất bản: Sở Khoa học Công nghệ An Giang.
Lê Văn Hoàng. 2004. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật.
Lương Hữu Đồng. 1981. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất
bản: Nông Nghiệp.
Lê Ngọc Tú. 2005. Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật.
Lê Thị Thanh Mai. 1997. Nghiên cứu về enzyme bromeline và con đường ứng dụng
của chúng. Luận án phó tiến sĩ sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên.
Lương Đức Phẩm. 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hà Nội: Nhà
xuất bản Nông Nghiệp.
Nguyễn Đức Lượng. 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành
phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Văn Khôi. 2005. Polysaccharide và ứng dụng các dẫn xuất tan của chúng
trong thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Anh Trinh. 2003. Nghiên cứu qui trình sản xuất màng chitosan từ phế liệu vỏ
đầu tôm và ứng dụng trong bảo quản thuỷ sản - tạo vỏ xúc xích. Luận văn thạc
sĩ, trường Đại học Bách khoa Tp.HCM.
Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. 2002. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất
bản: Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản.
Tập 1, 2. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Nguyễn Văn Nam. 2005. Thị trường xuất, nhập khẩu thủy sản. Hà Nội: Nhà xuất bản:
Thống Kê.
85
Nguyễn Văn Thoa. 1997. Tuyển tập các công trình nghiên cứu khoa học. Nơi xuất
bản: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
Nguyễn Văn Lụa. 2001. Kỹ thuật sấy vật liệu. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành
phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Thị Lệ Diệu. 2001. Tìm hiểu về cá tra và sản xuất thử nghiệm một vài sản
phẩm từ loài cá này. Luận văn cao học, Đại học Bách Khoa Tp HCM.
Nguyễn Hoàng Dũng. 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản: Đại học
Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm Văn Khánh. 2003. Kỹ thuật nuôi cá tra và basa trong bè. Thành phố Hồ Chí
Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Phạm Thành Lễ. 2002. Tìm hiểu về cá basa và sản xuất thử một số sản phẩm từ loài cá
này. Luận văn cao học, Đại học Bách Khoa Tp HCM.
Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá.
Nhà xuất bản: Văn Hóa Dân Tộc.
Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1996. Các tiêu chuẩn về
chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. Nhà xuất bản: Nông Nghiệp.
Hans Henrik Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội: Nhà xuất
bản Nông Nghiệp.
Hans Henrik Huss. 2004. Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Hà Nội:
Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Jim Smith. 1991. Food additive user’s handbook. Published in the USA by Avi, an
imprint of Van Nostrand reinhold New Yorh.
Jiri Davidek, Jan Velisex and Jan Pokorny. 1990. Chemical changes during
food processing. Avicennum, Czechoslovak Medical Press.
G. M. Hall. 1992. Fish processing technology. Published in North America by
VCH Publishers, Inc. New york.
Tung-Ching Lee, Chi-Tang Ho. 2002. Bioactive compounds in foods, effects of
processing and storage. American Chemical Society.
M. R. Adams and M. O. Moss. 1995. Food microbiology. The Royal Society of
Chemistry.
http://www.fistenet.gov.vn
http://www.fao.org
http://www.panasia.org.sg
http://www.agifish.com.vn
http://www.afiex-seafood.com.vn
http://www.ediblefilm.org.vn
86
PHỤ CHƯƠNG A
Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu
Nguyên liệu cá tra
Ngâm ươn trong nước có bổ sung enzyme
pc 1
Ngâm ươn trong dung dịch nước khóm
Ngâm ươn bắng nước máy
pc 2
Ngâm cá trong dung dịch muối
Miếng cá chuẩn bị đem sấy
pc 3
Miếng cá mới đưa vào sấy
Miếng cá đã được sấy xong
pc 4
pc 5
Miếng khô cá tra phồng đã được ngâm rửa muối
Miếng khô cá tra phồng đã được ngâm rửa muối
pc 6
Miếng khô đã được chiên phồng lên
pc 7
Sản phẩm khô cá tra phồng từ nguyên liệu cá tra biển hồ
pc 8
Sản phẩm khô cá tra phồng Trương Hải
pc 9
Sản phẩm khô cá tra phồng Anh Quốc
Sản phẩm khô cá tra phồng Năm Tấn
pc10
Sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish
Sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish
pc11
PHỤ CHƯƠNG B
Phân tích thống kê số liệu các thí nghiệm
Phân tích NH3 của mẫu nước máy

Analysis of Variance for dam amoniac - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian 1997.47 4 499.369 249.68 0.0000
B:ty le nuoc 46.5008 3 15.5003 7.75 0.0013
INTERACTIONS
AB 4.77382 12 0.397818 0.20 0.9969
RESIDUAL 40.0 20 2.0

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 2088.75 39
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ty le nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 10 27.064 X
12 10 27.164 X
8 10 29.246 X
4 10 29.292 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for dam amoniac by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 8 20.3275 X
18 8 22.7975 X
20 8 26.445 X
22 8 31.05 X
24 8 40.3375 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích Acid amin của mẫu nước máy

Analysis of Variance for dam acid amin - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian ngam 31257.7 4 7814.423 9072.48 0.0000
B:ty le nuoc 443.047 3 147.682 7384.39 0.0000
INTERACTIONS
AB 1467.46 12 122.288 6114.76 0.0000
RESIDUAL 0.004 20 0.0002

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
pc 12
Multiple Range Tests for dam acid amin by thoi gian ngam
--------------------------------------------------------------------------------
thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 8 213.673 X
18 8 233.953 X
20 8 271.305 X
22 8 273.2 X
24 8 289.163 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
ty le nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 10 251.536 X
8 10 255.354 XX
12 10 257.436 XX
4 10 260.708 X
--------------------------------------------------------------------------------
Đánh giá cảm quan so sánh mùi vị các mẫu ngâm ươn
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 65.3455 4 16.3364 12.84 0.0000
Within groups 63.6364 50 1.27273
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 128.982 54
Multiple Range Tests
--------------------------------------------------------------------------------
Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Mau 5 (24h) 11 1.09091 X
Mau 1 (16h) 11 2.18182 X
Mau 2 (18h) 11 2.54545 X
Mau 4 (22h) 11 2.81818 X
Mau 3 (20h) 11 4.45455 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích NH3 của mẫu khóm

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian 1623.42 4 405.856 213.50 0.0000
B:ty le khom 1736.66 3 578.888 304.52 0.0000
INTERACTIONS
AB 114.016 12 9.50133 5.00 0.0008
RESIDUAL 38.02 20 1.901

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
pc 13
Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le khom
--------------------------------------------------------------------------------
ty le khom Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 10.16 X
10 10 20.5 X
20 10 22.1 X
30 10 28.52 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
8 8 11.95 X
10 8 15.35 X
12 8 19.15 X
14 8 26.7 X
16 8 28.45 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích Acid amin mẫu khóm

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian ngam 47233.7 4 11808.4 5904.80 0.0000
B:ty le khom 28126.8 3 9375.61 4687.40 0.0000
INTERACTIONS
AB 6834.26 12 569.521 284.07 0.0000

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le khom
--------------------------------------------------------------------------------
ty le khom Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 159.84 X
10 10 195.7 X
20 10 207.1 X
30 10 233.68 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
8 8 152.05 X
10 8 174.15 X
12 8 199.85 X
14 8 218.3 X
16 8 251.05 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 14
Phân tích NH3 của mẫu enzyme
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian 3088.57 4 772.144 3357.46 0.0000
B:ty le enzyme 762.515 3 254.172 1105.94 0.0000
INTERACTIONS
AB 237.01 12 19.7508 858.73 0.0000
RESIDUAL 0.46 20 0.023

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
8 8 6.1 X
10 8 8.725 X
12 8 15.875 X
14 8 25.875 X
16 8 27.9 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le enzyme
--------------------------------------------------------------------------------
ty le enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 10.18 X
2 10 16.44 X
4 10 18.86 X
6 10 22.1 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích Acid amin mẫu enzyme

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:thoi gian ngam 58163.7 4 14540.9 72704.43 0.0000
B:ty le enzyme 70129.4 3 23376.5 11688.58 0.0000
INTERACTIONS
AB 10221.5 12 851.789 42589.46 0.0000

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
pc 15
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
8 8 180.65 X
10 8 195.275 X
12 8 217.125 X
14 8 262.375 X
16 8 279.6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le enzyme
--------------------------------------------------------------------------------
ty le enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 160.02 X
2 10 231.56 X
4 10 241.54 X
6 10 274.9 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích muối ngấm theo phương pháp ướp muối khô
Analysis of Variance for ham luong muoi ngam - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:nong do muoi 62.8321 3 20.944 320.56 0.0000
B:thoi gian 33.8181 3 11.2727 172.53 0.0000
RESIDUAL 1.6334 25 0.065336

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for ham luong muoi ngam by nong do muoi
--------------------------------------------------------------------------------
nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 8 4.975 X
13 8 6.0975 X
16 8 7.575 X
19 8 8.6525 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for ham luong muoi ngam by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
3 8 5.3525 X
4 8 6.38 X
5 8 7.6775 X
6 8 7.89 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 16
Phân tích muối ngấm theo phương pháp muối ướt
Analysis of Variance for ham luong muoi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:nong do muoi 72.066 3 24.022 828.10 0.0000
B:thoi gian 20.8282 3 6.94275 239.33 0.0000
RESIDUAL 0.725213 25 0.0290085

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for ham luong muoi by nong do muoi
--------------------------------------------------------------------------------
nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 8 5.365 X
13 8 6.4175 X
16 8 8.1775 X
19 8 9.2275 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for ham luong muoi by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
3 8 6.1375 X
4 8 6.9525 X
5 8 7.9775 X
6 8 8.12 X
--------------------------------------------------------------------------------
Đánh giá cảm quan vị và cấu trúc theo hàm lượng muối
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 10.6137 3 3.5379 15.44 0.0000
Within groups 5.49891 24 0.229121
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16.1126 27
Multiple Range Tests for diem cam quan by mau
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Mau 1 7 -0.735714 X
Mau 4 7 -0.318571 XX
Mau 2 7 0.128571 X
Mau 3 7 0.925714 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 17
Phân tích ẩm sản phẩm sấy
Analysis of Variance for Col_4 - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 779.85 4 194.962 1722.74 0.0000
B:Thoi gian 595.421 3 198.474 1753.77 0.0000
INTERACTIONS
AB 16.1277 12 1.34397 11.88 0.0000
RESIDUAL 2.2634 20 0.11317

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Col_4 by Col_3
--------------------------------------------------------------------------------
Col_3 Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
65 8 36.2175 X
60 8 39.4675 X
55 8 43.15 X
50 8 43.7587 X
45 8 49.3462 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for am by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
36 10 38.816 X
32 10 39.204 X
28 10 43.137 X
24 10 48.395 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích acid của sản phẩm sấy

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 128.136 4 32.0339 1973.95 0.0000
B:Thoi gian 19.3255 3 6.44182 396.95 0.0000
INTERACTIONS
AB 3.96221 12 0.330184 20.35 0.0000
RESIDUAL 0.324567 20 0.0162283

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
pc 18
Multiple Range Tests for acid by nhiet do say
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
45 8 2.90625 X
50 9 3.25567 X
55 7 4.30842 X
60 8 5.4675 X
65 8 7.80375 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for acid by thoi gian say
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
24 10 3.64728 X
28 10 4.732 X
32 10 5.059 X
36 10 5.555 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích peroxyt của sản phẩm sấy

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 27.6836 4 6.92089 189.15 0.0000
B:Thoi gian 15.0277 3 5.00924 136.91 0.0000
RESIDUAL 1.17084 32 0.0365888

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for peroxyt by nhiet do say
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
45 8 3.285 X
50 8 3.445 X
55 8 4.125 X
60 8 4.925 X
65 8 5.4375 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for peroxyt by thoi gian say
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
24 10 3.348 X
28 10 4.144 X
32 10 4.428 X
36 10 5.054 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 19
Đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi sấy
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 4.85823 3 1.61941 3.45 0.0323
Within groups 11.2544 24 0.468932
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16.1126 27
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Mau 1 7 -0.65 X
Mau 4 7 -0.0614286 XX
Mau 2 7 0.27 X
Mau 3 7 0.441429 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích bảo quản các sản phẩm

A.Sản phẩm Thanh Trúc
Phân tích ẩm
Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 53.1561 6 8.85935 167.50 0.0000
Within groups 0.740467 14 0.0528905
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 53.8966 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 41.13 X
15 ngay 3 41.34 X
30 ngay 3 41.4467 X
45 ngay 3 42.49 X
60 ngay 3 42.6433 X
75 ngay 3 44.1033 X
90 ngay 3 45.8333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 22.8081 6 3.80135 56.14 0.0000
Within groups 0.948 14 0.0677143
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 23.7561 20
pc 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 42.5533 X
15 ngay 3 42.6433 X
30 ngay 3 43.38 X
45 ngay 3 43.5933 X
60 ngay 3 44.4433 X
75 ngay 3 44.7567 X
90 ngay 3 45.5833 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 25.9682 6 4.32804 35.97 0.0000
Within groups 1.68433 14 0.12031
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 27.6526 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 41.95 X
15 ngay 3 42.0833 X
30 ngay 3 42.9033 X
45 ngay 3 43.3267 X
60 ngay 3 44.14 X
75 ngay 3 44.6667 XX
90 ngay 3 44.9567 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 16.0022 3 5.33406 84.53 0.0000
Within groups 0.5048 8 0.0631
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16.507 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 42.1367 X
15 ngay 3 42.98 X
30 ngay 3 43.9767 X
45 ngay 3 45.2333 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 21
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 22.1196 3 7.37321 122.63 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 22.6006 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 41.31 X
15 ngay 3 42.4367 X
30 ngay 3 43.5967 X
45 ngay 3 44.9667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 16.5261 4 4.13152 297.95 0.0000
Within groups 0.138667 10 0.0138667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16.6647 14
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 42.3533 X
15 ngay 3 42.5233 X
30 ngay 3 43.91 X
45 ngay 3 44.0733 X
60 ngay 3 45.1733 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích đạm amoniac

Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 76.4029 6 12.7338 28.82 0.0000
Within groups 6.18667 14 0.441905
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 82.5895 20
pc 22
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 30.2 X
15 ngay 3 30.3333 X
30 ngay 3 30.5 X
45 ngay 3 32.3333 X
60 ngay 3 33.6667 X
75 ngay 3 34.0 X
90 ngay 3 35.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 40.1495 6 6.69159 15.46 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 46.2095 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 31.6667 X
15 ngay 3 31.8333 X
30 ngay 3 32.3333 X
45 ngay 3 32.6667 XX
60 ngay 3 33.6667 XX
75 ngay 3 34.6667 XX
90 ngay 3 35.6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 38.4762 6 6.4127 9.62 0.0003
Within groups 9.33333 14 0.666667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 47.8095 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 31.0 X
15 ngay 3 31.3333 X
30 ngay 3 31.6667 XX
45 ngay 3 33.0 XX
60 ngay 3 33.3333 XX
75 ngay 3 34.3333 XX
90 ngay 3 34.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 23
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 19.8958 3 6.63194 16.75 0.0008
Within groups 3.16667 8 0.395833
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 23.0625 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 31.1667 X
15 ngay 3 32.3333 XX
30 ngay 3 33.3333 X
45 ngay 3 34.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 29.2292 3 9.74306 17.32 0.0007
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 33.7292 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 30.8333 X
15 ngay 3 31.6667 XX
30 ngay 3 32.6667 X
45 ngay 3 35.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 30.3333 4 7.58333 23.95 0.0000
Within groups 3.16667 10 0.316667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 33.5 14
pc 24
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 30.5 X
15 ngay 3 31.3333 X
30 ngay 3 32.6667 X
45 ngay 3 33.6667 XX
60 ngay 3 34.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích chỉ số acid

Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 32.2534 6 5.37557 523.84 0.0000
Within groups 0.143667 14 0.0102619
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 32.3971 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.39667 X
15 ngay 3 6.5 XX
30 ngay 3 6.66667 X
45 ngay 3 7.71 X
60 ngay 3 7.81667 X
75 ngay 3 8.20333 X
90 ngay 3 10.21 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 28.1705 6 4.69508 483.32 0.0000
Within groups 0.136 14 0.00971429
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 28.3065 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.23333 X
15 ngay 3 6.30333 X
30 ngay 3 6.52333 X
45 ngay 3 7.82333 X
60 ngay 3 7.9 X
75 ngay 3 8.31333 X
90 ngay 3 9.61667 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 25
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 27.5361 6 4.58934 522.36 0.0000
Within groups 0.123 14 0.00878571
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 27.6591 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.16667 X
15 ngay 3 6.22333 XX
30 ngay 3 6.33333 X
45 ngay 3 7.41333 X
60 ngay 3 7.5 X
75 ngay 3 8.93333 X
90 ngay 3 9.06667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 13.8472 3 4.61574 408.17 0.0000
Within groups 0.0904667 8 0.0113083
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 13.9377 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.21333 X
15 ngay 3 7.41333 X
30 ngay 3 8.30667 X
45 ngay 3 9.10333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 12.9798 3 4.3266 412.71 0.0000
Within groups 0.0838667 8 0.0104833
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 13.0637 11
pc 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.21667 X
15 ngay 3 7.20667 X
30 ngay 3 8.10667 X
45 ngay 3 9.01667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 18.5481 4 4.63703 451.66 0.0000
Within groups 0.102667 10 0.0102667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 18.6508 14
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 6.2 X
15 ngay 3 7.10667 X
30 ngay 3 8.02 X
45 ngay 3 9.0 X
60 ngay 3 9.1 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích chỉ số peroxyt
Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 63.6869 6 10.6145 933.43 0.0000
Within groups 0.1592 14 0.0113714
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 63.8461 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.43333 X
15 ngay 3 7.56667 X
30 ngay 3 8.21667 X
45 ngay 3 9.81667 X
60 ngay 3 10.3033 X
75 ngay 3 11.52 X
90 ngay 3 12.1033 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 27
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 70.0816 6 11.6803 917.30 0.0000
Within groups 0.178267 14 0.0127333
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 70.2599 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.5 X
15 ngay 3 7.52 X
30 ngay 3 8.21 X
45 ngay 3 9.61333 X
60 ngay 3 9.66667 X
75 ngay 3 11.3233 X
90 ngay 3 12.7267 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 41.766 6 6.961 631.18 0.0000
Within groups 0.1544 14 0.0110286
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 41.9204 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.51333 X
15 ngay 3 7.56667 X
30 ngay 3 7.63333 X
45 ngay 3 9.13333 X
60 ngay 3 9.16667 X
75 ngay 3 10.9 X
90 ngay 3 11.0333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 12.2067 3 4.06889 61.03 0.0000
Within groups 0.533333 8 0.0666667
-----------------------------------------------------------------------------
pc 28
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.5 X
15 ngay 3 8.66667 X
30 ngay 3 9.8 X
45 ngay 3 10.0333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 14.6158 3 4.87194 292.32 0.0000
Within groups 0.133333 8 0.0166667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 14.7492 11
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.4 X
15 ngay 3 8.5 X
30 ngay 3 9.23333 X
45 ngay 3 10.4333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 21.082 4 5.27049 340.03 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 21.237 14
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 7.46667 X
15 ngay 3 8.51333 X
30 ngay 3 9.21 X
45 ngay 3 10.4667 X
60 ngay 3 10.6 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 29
B. Sản phẩm thí nghiệm
Phân tích Ẩm
Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 212.172 8 26.5215 263.26 0.0000
Within groups 1.81333 18 0.100741
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 213.985 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.6333 X
15 ngay 3 36.7 X
30 ngay 3 36.8333 X
45 ngay 3 37.9 X
60 ngay 3 38.2333 X
75 ngay 3 39.7 X
90 ngay 3 41.1 X
105 ngay 3 43.9667 X
120 ngay 3 44.0667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 202.613 8 25.3266 366.78 0.0000
Within groups 1.24293 18 0.0690519
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 203.856 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.6 X
15 ngay 3 36.7667 X
30 ngay 3 36.8667 X
45 ngay 3 38.4 X
60 ngay 3 39.4667 X
75 ngay 3 40.5 X
90 ngay 3 41.0667 X
105 ngay 3 43.9 X
120 ngay 3 44.1067 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 30
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 161.807 8 20.2258 133.60 0.0000
Within groups 2.725 18 0.151389
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 164.532 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.5 X
15 ngay 3 36.6 X
30 ngay 3 36.7333 X
45 ngay 3 38.4667 X
60 ngay 3 38.5667 X
75 ngay 3 40.2333 X
90 ngay 3 40.3333 X
105 ngay 3 42.9667 X
120 ngay 3 43.25 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 167.91 6 27.9849 52.80 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 175.33 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.7 X
15 ngay 3 36.8 X
30 ngay 3 36.9667 X
45 ngay 3 39.0 X
60 ngay 3 41.0 X
75 ngay 3 43.3333 X
90 ngay 3 43.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 143.246 6 23.8743 73.51 0.0000
Within groups 4.54667 14 0.324762
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 147.792 20
pc 31
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.6667 X
15 ngay 3 36.8667 X
30 ngay 3 37.3333 X
45 ngay 3 39.3333 X
60 ngay 3 40.3333 X
75 ngay 3 42.6667 X
90 ngay 3 43.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 115.105 6 19.1841 110.68 0.0000
Within groups 2.42667 14 0.173333
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 117.531 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 36.4 X
15 ngay 3 36.6667 X
30 ngay 3 38.3333 X
45 ngay 3 38.7 X
60 ngay 3 40.5 X
75 ngay 3 41.9667 X
90 ngay 3 42.9333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích đạm amoniac
Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 322.557 8 40.3196 131.29 0.0000
Within groups 5.52773 18 0.307096
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 328.085 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 25.5133 X
15 ngay 3 25.9667 XX
30 ngay 3 26.6667 XX
45 ngay 3 27.1667 X
60 ngay 3 28.3333 X
75 ngay 3 31.0 X
90 ngay 3 31.6667 X
105 ngay 3 34.3333 X
120 ngay 3 35.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 32
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 253.812 8 31.7266 120.17 0.0000
Within groups 4.75207 18 0.264004
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 258.564 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 24.83 X
15 ngay 3 25.3333 X
30 ngay 3 26.4 X
45 ngay 3 27.3333 X
60 ngay 3 27.6667 X
75 ngay 3 29.8333 X
90 ngay 3 30.6667 X
105 ngay 3 32.3333 X
120 ngay 3 34.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 278.898 8 34.8623 123.89 0.0000
Within groups 5.06527 18 0.281404
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 283.964 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 24.8133 X
15 ngay 3 25.1333 X
30 ngay 3 25.6667 X
45 ngay 3 27.0 X
60 ngay 3 27.8333 X
75 ngay 3 29.5 X
90 ngay 3 30.6667 X
105 ngay 3 33.3333 X
120 ngay 3 33.8333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 285.049 6 47.5082 293.40 0.0000
Within groups 2.26693 14 0.161924
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 287.316 20
pc 33
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 25.1067 X
15 ngay 3 25.6667 XX
30 ngay 3 26.1 X
45 ngay 3 28.3333 X
60 ngay 3 30.5 X
75 ngay 3 33.7667 X
90 ngay 3 34.9333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 294.278 6 49.0463 100.19 0.0000
Within groups 6.85333 14 0.489524
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 301.131 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 24.9 X
15 ngay 3 25.3333 X
30 ngay 3 25.8333 X
45 ngay 3 28.5 X
60 ngay 3 30.3333 X
75 ngay 3 33.6667 X
90 ngay 3 34.8333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 232.995 6 38.8326 101.53 0.0000
Within groups 5.3544 14 0.382457
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 238.35 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 25.3133 X
15 ngay 3 25.6667 X
30 ngay 3 26.3333 X
45 ngay 3 28.3333 X
60 ngay 3 29.0 X
75 ngay 3 32.6667 X
90 ngay 3 34.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 34
Phân tích chỉ số Acid
Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 122.279 8 15.2848 205.32 0.0000
Within groups 1.34 18 0.0744444
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 123.619 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.03333 X
15 ngay 3 4.5 XX
30 ngay 3 4.96667 X
45 ngay 3 6.73333 X
60 ngay 3 7.36667 X
75 ngay 3 7.73333 X
90 ngay 3 8.8 X
105 ngay 3 9.33333 X
120 ngay 3 10.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 127.416 8 15.927 208.75 0.0000
Within groups 1.37333 18 0.0762963
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 128.79 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.06667 X
15 ngay 3 4.53333 X
30 ngay 3 5.46667 X
45 ngay 3 6.36667 X
60 ngay 3 7.76667 X
75 ngay 3 8.5 X
90 ngay 3 8.76667 X
105 ngay 3 9.53333 X
120 ngay 3 10.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 118.916 8 14.8645 461.31 0.0000
Within groups 0.58 18 0.0322222
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 119.496 26
pc 35
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.1 X
15 ngay 3 4.33333 XX
30 ngay 3 4.63333 X
45 ngay 3 6.36667 X
60 ngay 3 7.5 X
75 ngay 3 7.73333 X
90 ngay 3 8.7 X
105 ngay 3 9.53333 X
120 ngay 3 9.83333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 75.3448 6 12.5575 174.64 0.0000
Within groups 1.00667 14 0.0719048
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 76.3514 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.03333 X
15 ngay 3 4.4 X
30 ngay 3 5.8 X
45 ngay 3 6.83333 X
60 ngay 3 7.76667 X
75 ngay 3 8.1 X
90 ngay 3 9.66667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 85.5514 6 14.2586 379.03 0.0000
Within groups 0.526667 14 0.037619
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 86.0781 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.1 X
15 ngay 3 4.4 X
30 ngay 3 5.8 X
45 ngay 3 6.9 X
60 ngay 3 7.6 X
75 ngay 3 8.8 X
90 ngay 3 9.93333 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 36
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 83.7733 6 13.9622 281.93 0.0000
Within groups 0.693333 14 0.0495238
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 84.4667 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.03333 X
15 ngay 3 4.33333 XX
30 ngay 3 4.7 X
45 ngay 3 6.63333 X
60 ngay 3 7.8 X
75 ngay 3 8.23333 X
90 ngay 3 9.53333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích chỉ số Peroxyt

Mẫu 1
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 245.945 8 30.7431 110.09 0.0000
Within groups 5.02667 18 0.279259
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 250.972 26
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.46667 X
15 ngay 3 4.63333 X
30 ngay 3 4.83333 X
45 ngay 3 5.96667 X
60 ngay 3 7.0 X
75 ngay 3 8.16667 X
90 ngay 3 10.2333 X
105 ngay 3 11.6667 X
120 ngay 3 13.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 2
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 250.767 8 31.3458 169.27 0.0000
Within groups 3.33333 18 0.185185
-----------------------------------------------------------------------------
pc 37
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.53333 X
15 ngay 3 4.8 X
30 ngay 3 4.96667 X
45 ngay 3 6.56667 X
60 ngay 3 7.46667 X
75 ngay 3 8.5 X
90 ngay 3 9.2 X
105 ngay 3 12.0 X
120 ngay 3 13.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 3
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.59 X
15 ngay 3 4.76667 XX
30 ngay 3 4.93333 XX
45 ngay 3 5.4 X
60 ngay 3 7.76667 X
75 ngay 3 8.06667 X
90 ngay 3 10.3333 X
105 ngay 3 11.6667 X
120 ngay 3 12.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 4
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 133.017 6 22.1696 203.52 0.0000
Within groups 1.525 14 0.108929
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 134.542 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.55 X
15 ngay 3 4.9 XX
30 ngay 3 5.46667 X
45 ngay 3 7.8 X
60 ngay 3 8.23333 X
75 ngay 3 10.1 X
90 ngay 3 11.6667 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 38
Mẫu 5
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 169.607 6 28.2678 304.42 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 170.907 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.56667 X
15 ngay 3 4.96667 X
30 ngay 3 5.83333 X
45 ngay 3 7.86667 X
60 ngay 3 9.56667 X
75 ngay 3 11.1 X
90 ngay 3 12.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Mẫu 6
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 135.224 6 22.5373 126.13 0.0000
Within groups 2.50167 14 0.17869
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 137.726 20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ban dau 3 4.58333 X
15 ngay 3 4.9 XX
30 ngay 3 5.4 X
45 ngay 3 7.76667 X
60 ngay 3 8.36667 X
75 ngay 3 10.4333 X
90 ngay 3 11.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
pc 39

Kho CA Tra Phong

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kho CA Tra Phong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG

KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN

ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG

ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG

CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN

AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: ThS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009

Người thực hiện

Số tt Tựa hình Trang

Số tt Tựa bảng Trang

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu long

Giaù xuaát khaåu naêm 2006

20 17.18 3.50 2.78

Hình 5: Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish

Hình 6: Khô cá tra phồng của công ty Agifish

Chiết tính Cá tra Cá basa

Số tt Tên khoa học Tên Việt Nam

Hình 8: Cá tra nguyên con cắt khúc và philê

Trọng lượng cá (g) Các thành phần hóa học (%)

Bảng 4: Khối lượng các phần khác nhau của cá tra

Trọng lượng cá (g) Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)

Chỉ tiêu Cá tra Cá basa

Bảng 7: Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa

Bắt đầu chết Bắt đầu thối

Rất tươi Tươi Kém tươi

Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối rửa

Tác dụng tự phân giải

Tác dụng của vi khuẩn

Hình 9: Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết

* Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Hình 10: Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết

Điểm 1: Thời điểm sau khi đánh bắt.

Enzym Polypeptit Peptidase

Các acid amin nội bào bị khử để tạo thành

Hình 11: Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein

Hệ vi sinh vật trong cá

Vi sinh vật Các hợp chất

5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá

Bảng 9: Thành phần hóa học của các hạng muối

Vỏ Lá chồi Cuống Chồi Lõi Thịt quả

Hình 12: Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme Bromelin

Hình 13: Cấu trúc phân tử của chitosan

* Giới thiệu về bao bì Polyamide

Hình 14: Cấu trúc phân tử của BHA

Hình 15: Cấu trúc phân tử của BHT

Hình 16: Công thức cấu tạo của Kalisorbate

1. Phương tiện nghiên cứu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Hình 17: Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo

A. Khảo sát quá trình ngâm ươn

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn bằng nước máy

Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn bổ sung enzyme

Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ