Лекц №1

Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын тухай ойлголт, төрөл ангилал

Зорилго: Хоолны газрын төрөл, ангилал, үйлчлүүлэгчдийн хүрээ,
зэрэглэл, үйлчилгээний түвшин зэрэг онолын мэдлэг
эзэмшүүлэх
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Хоолны газрын ангилал
2. Зоогийн газрын тодорхойлолт
3. Кафед тавигдах шаардлага, тодорхойлолт
4. Баарны тодорхойлолт
5. Гуанзны тодорхойлолт
Хоол үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны онцлог шинж чанараар нь дараах байдлаар
ангилна. /“Хэрэглэгчдэд зориулсан үйлчилгээ, Хоолны газрын ангилал, зэрэглэл” Монгол
улсын стандарт MNS4946:2005 -д зааснаар /
Үүнд:
> Зоогийн газар
> Кафе
> Баар
> Гуанз, зуушны газар ангилна.
Зоогийн газар - Нарийн ажиллагаа шаардах олон нэр
төрлийн хоол, ундаа түүний дотор нэршсэн болон
захиалгат хоол үйлдвэрлэж, хэрэглэгчийн тав тухтай
амарч, хооллох нөхцлийг хангасан дээд зэргийн
үйлчилгээ зохион байгуулдаг хоолны газар.
Зоогийн газрын байрлалаар нь: Нийтийн
үйлчилгээний, зочид буудлын д эргэдэх, амралт,
жуулчны баазын бүсдэх, усан сангийн дэргэдэх,
вагон ресторан г.м
Үйлчилгээний зэрэглэлээр: Люкс, Дээд, Нэгдүгээр гэж ангилна.
Түргэн үйлчилгээний зоогийн газрын онцлог нь хязгаарлагдмал нэр төрлийн сонгодог
хоол зууш үйлдвэрлэн борлуулах ажиллагааг хөдөлмөр хэмнэх зарчимтай нягт
уяалдуулан үйлчилгээний нарийн технологи ашиглан богино хугацаанд олон хүнд нэг
зэрэг үйлчилдэг хоолны газар

1
 Автозамын /зорчигчдын/ зоогийн газар.
Автомашинаас буулгүй хоол ундаагаар үйлчилдэг
газар. Замын дагуу эсвэл томоохон зогсоолд
байрладаг. Жолооч, зорчигчдын цагийг хэмнэх утгаар
дугуйтай тэшүүртэй зөөгч шууд машин дээр үйлчилнэ.
Энэ төрлийн ресторан АНУ-д ихээхэн түгээмэл байдаг.
Усан онгоц дээрх зоогийн газар - Том усан онгоц дээр
хэд хэдэн төрлийн зоогийн газрууд байрладаг.
Кафе нь хэрэглэгчдийн амралт чөлөөт цагаа тав тухтай
өнгөрүүлэхэд зориулагдса н хоолны газар бөгөөд ресторанаас
ялгаатай нь үйлдвэрлэж, борлуулах хоол, зуушны нэр төрөл
харьцангуй хязгаарлагдмал гол төлөв төрөлжсөн болон
захиалгат хоол, зууш, гурилан бүтээгдэхүүн, төрөл бүрийн
ундаа, ялангуяа цай, кофе, хөөрүүлсэн сүү, халуун шоколад
г.м халуун ундааны зүйлээр үйлчилнэ.
Баар- Баар нь шулуун, тахиралдсан, долгион, нум хэлбэрийн
өндөр лангуу, түүндээ тохирсон босоо сандал, ханын гоёмсог
шүүгээ, тавиур, гэрэлтүүлэг, хундага, жүнз, өлгөх дэгээ,
хоногтой дүүжин тааз, үйлчилгээний тохилог танхим, тусгай
кабин, энгийн боловч гоёмсог хийцтэй намхан жижиг ширээ,
сандал,
буйдан,
хөгжим болон гэрэлтүүлгийн төхөөрөмж
хэрэгсэл бүхий хоол ны газар
Бааранд төрөл бүрийн ундаа,
шимүүс/коктейл/, хөнгөн зууш, амтат
/десерт/-ны зүйлээр үйлчилнэ.
Баар нь өөрийн байранд бие
даасан байдлаар үйл ажиллагаа
явууллахаас гадна зочид, буудал,
ресторан, кафе, клубт үйлчилгээний бүрэлдэхүүний байдлаар, зочны хүлээх танхим,

2
 усан сан, саун, тоглооомын өрөөнд туслах чанарын үйлчилгээний хэлбэрээр
байгуулагдаж болно.
Баарыг борлуулж буй бүтээгдэхүүнээр: Хөнгөн зуушны, амттаны, сүүний, PUB буюу
шар айрагны, гриль баар г.м
Үйлчилгээний онцлогоор нь: Шөнийн, видео, варете, бүжгийн, диско, караоке,
биллъярд, автомат тоглоомын Таб баар, бялдаржуулах танхимын Фитнес баар, зоогийн
газрын орох хэсгийн дэргэд байрлах Сервис баар, хөнгөн зуушны Снек баар, түргэн
үйлчилгээний Экспресс баар г.м ангилна.
Гуанз- Гуанз нь зах зээлийн эрэлт, хэрэглэгчийн онцлог, худалдан авах чадварт тохируулах
нарийн ажиллагаа бага шаардагдах харьцангуй хямд үнэтэй, нэр төрөл нь өөрчлөгдөж болон
хоол, зууш, хүйтэн ундаа, ширхэгийн зүйлийг захиалгаар биш урьдчилан хийж хэрэглэгчдэд
богино хугацаанд шуурхай үйлчилдэг хоолны газар.

Гуанзыг борлуулж буй бүтээгдэхүүнээр нь: нийтийн хоолны, сувиллын

Байрлал, үйлчлүүлэгчдийн онцлогоор нь: нийтийн үйлчилгээний, ажилчдын,
сургуулийн, оюутны г.м
Нийгмийн үйлчилгээний чиглэлээр: эмнэлэг, сувиллын газар, цэрэг, арми, хүүхдийн
болон асрах халамжийн бйагууллагын гал тогоо г.м ангилна.
Буфет хүйтэн зууш, талхан зууш, ундааны зүйл, талх нарийн боов, хялбар хийцийн амтлаг
хоолыг худалдаж үйлчилдэг газар. Савласан хоол , хүнсний бусад бүтээгдэхүүн
үйлчилдэг, заримдаа өөртөө үйлчлэх хэлбэрийг ашигладаг.
Хоолны үйлчилгээг зохион байгуулах үйлчилгээний хэлбэрээр:
 Өөртөө үйлчлэх
 Зөөгчийн энгийн үйлчилгээтэй
 Зөөгчийн бүрэн үйлчилгээтэй
 Бармений үйлчилгээтэй
Ажиллах цаг, улиралаар, энгийн
үзүүлэлтээр дараах байдлаар ангилсан
байдаг. Үүнд:
> Байнгын ажиллагаатай
> Улирлын ажиллагаатай

3
 > Өдөр, оройн цагаар ажилладаг
> Шөнийн цагаар ажилладаг
Өөрийгөө шалгах асуулт:
1. Хоолны газар гэж юу вэ?
2. Зоогийн газрын тодорхойлолтыг хэлнэ үү?
3. Кафе гэж юу вэ? Хоолны газрын үйлчилгээний стандартад тодорхойлсноор хэлнэ үү.
4. Гуанз гэж юу вэ?
5. Баар гэж юу вэ?

Ашиглах ном, материал:

1. Ж.Октябрь. Хоолны газрын зохион байгуулалт, технологи. УБ 2003 он.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. УБ 2007.

4
Лекц №2

Хичээлийн сэдэв: Түүхий эд материалын хангамж, бараа

материалын захиалга
Хичээлийн зорилго: Хоолны газрын түүхий эд материалын хангалт, бараа
татан авалт болон тэвэрлэлтийн тухай мэдлэг олж
авах
Эзэмшвэл зохих мэдлэг:
1. Бараа захиалгын жагсаалт
2. Бараа татан авалтын төрөл
3. Бараа материал хүлээн авах
4. Бараа материал хүлээн авалтын баримт бөглөх
Түүхий эд, материалын хангамж
Хоолны газрын үйл ажиллагааг эрхлэхэд олон төрлийн зардал гардгийн нэг нь түүхий эд
материалын зардал байдаг. Ихэнх хоолны газрын нийт зардлын 50-иас илүү хувийг эзэлдэг ба
түүнд түүхий эд материал худалдан авах, тээвэрлэх, хадгалахтай холбоотой зардлууд ордог.
Барааны захиалгын жагсаалт:
Бараа материалыг худалдан авах үйл ажиллагаа эхлэхээс өмнө тэдгээрийн хэрэгцээг
тодорхойлно. Үүнийг барааны захиалга гэх бөгөөд захиалгыг нэр төрөл, тоо хэмжээ, чанараар
нь илэрхийлж бичгээр үйлдэж жагсаалт гаргадаг. Захиалгын хуудас нь бараа хүлээн авагч,
хангамжийн ажилтанд хяналт хийх боломжийг бүрдүүлдэг баримт юм. Захиалах барааны тоо
хэмжээг дараа нь элдэв будлиан, буруу шийдвэр гаргахгүйн тулд урьдчилан төлөвлөдөг.
Ихэнх хоолны газар барааны нөөцийг 7, 10 хоногийн хугацаатай бүрдүүлж асуудлыг
шийдвэрлэдэг. Хүнсний бүтээгдэхүүн бүр шинж байдлаас хамаарч муудах эсвэл хатах,
хорогдох гэх мэтээр чанар байдалд өөрчлөлт ордог учраас барааны нөөцийн эргэлт богино байх
шаардлагатай.
Захиалж байгаа барааны чанар байдлын тухай мэдээлэл захиалгын хуудсанд заавал
тэмдэглэгдэх ёстой. Жишээ нь: Лаазалсан ногооны цэвэр жин ба шингэний харьцаа. Шингэн их
байх тусам ногооны чанар доогуур байна. Тэгэхлээр тухайн хоол үйлдвэрлэлд тохирсон
тодорхой чанартай ногооны консерв байх ёстой ба түүнийг цаашид байнга авч байх ёстой.
Хоолны газрын хоол ундааны нэр төрөл арвин байх тусам хангамжийн ажлын хүрээ
томорч, ханган нийлүүлэгч, эргэж тойрох зах дэлгүүрийн тоо тх болж үүнийг дагаад цаг

5
хугацаа, тээвэр, түлшний зардал нэмэгдэж,барааг авах, шалгах хадгалах бүртгэл дансны ажил
нэмэгддэг. Нөгөөтэйгүүр бараа материалыг олон ханган нийлүүлэгч, зах газраас бага багаар
татан авах нь зардлыг бас нэмэгдүүлдэг. Иймээс бараа материалын захиалга нийлүүлэлтийг
аль болохоор нэгтгэн төвлөрүүлэх шаардлага урган гардаг. Хоол ундааны нэр төрөл цөөн
байвал хангалт хийх бараа материалын нэр төрөл цөөрдөг учраас хэрэглэгчдийн эрэлт
хэрэгцээг нарийвчлан судалж, хэрэглэхээ больсон эсвэл худалдан авахаа больсон хоол ундааг
аажмаар цэснээс хасах хэрэгтэй байдаг.
Бараа татан авалт
Бараа материалын татан авалтын хэлбэр нь агуулан хадгалах орчны хэрэгцээг тодорхойлдог.
Хоолны газар бүр бараа хүлээн авах зам, талбайтай байх ёстой. Ачаа буулгах талбай
гаргах нь ачиж буулгах ажлыг хөнгөвчилдөг.
Бараа татан авалтын төрөл
Бөөнөөр худалдан авсан барааны үнэ
жижиглэнгийн үнээс бараг 25%-иар хямд
байдаг. Хоолны газрын онцлогт тохирсон
1 Бөөнөөс 10,20,50 литр, кг-ийн хэмжээтэй баглаа
савтай байдаг.Томоохон зочид буудал
түүний ресторанууд олон тооны цэг
салбартай газруудад тохиромжтой.
Үйлдвэрлэл үйлчилгээний хэрэгцээнээс
хамарч жижиг бөөнөөр худалдан авах
2 Жижиг бөөнөөр
хэрэгцээ гардаг. Жижиг бөөний үнэ
жижиглэнгийн үнээс арай хямд байдаг.
Жижиг хоолны газруудад орчин тойрны
дэлгүүрүүдээс ширхэгээр эсвэл цөөн
хэмжээгээр худалдан авдаг. Зарим хоолны
3 Жижиглэнгээс
газрууд дэлгүүртэй үнийн хэлцэл хийж
хямдруулдаг. Хэрэгцээ багатай бараа,
материалыг худалдан авахад тохиромжтой.
4 Гэрээгээр Арилжааны бус хоолны газрууд ихэвчлэн
хангамжын газруудтай гэрээ байгуулж гэрээ
хүчинтэй байх хугацаанд үйлчлүүлдэг.
Хоолны газар гэрээ байгуулсан бол өөр газар

6
 хандах эрхгүй болдог. Гэрээг 12 сар хүртэл
хугацаагаар хийнэ.
Үйлдвэрлэл үйлчилгээний хэрэгцээт зарим
нэг барааг улирал, захиалгын нөхцөл,
үйлчлүүлэгчийн түр зуурын эрэлтээс
5 Гэрээгүй
хамаарч гэрээгүй шууд худалдан авдаг.
Гэрээ хэлцэлгүй авдаг бараа, материалд илүү
анхаарал тавьдаг.
Хоолны газрын хэмжээ том, сүлжээтэй бол
үйлдвэрлэгчээс шууд авах нь сургууль
6 Үйлдвэрлэгчээс
цэцэрлэг, эмнэлэг, сүлжээний хоолны
газруудад үр ашигтай
Тодорхой нэрийн бүтээгдэхүүн худалдаалах
төлөөлөгчийн газрууд хоолны газруудыг
хангамжын сүлжээндээ оруулж, тойргоор
7 Зуучлагчын сүлжээнээс захиалгын дагуу нийлүүлэлт хийдэг. Энэ нь
хоолны газарт хамагийн тохиромжтой
систем юм. Хоолны газраас зардал чирэгдэл
бараг гардаггүй.

7
 Бараа материал хүлээн авах
Бараа хүлээн авах хэсгийг хоолны газрын төрөл, бараа татан авалтын хэмжээнээс
хамаарч барааны жин, шалгах ширээний жинлүүр болон 100,500 килограммын даацтай тавцант
пүүгээр тоноглодог. Бараа материал хүлээн авч байгаа хэсэгт хайч, хадаас авагч, боодол таслагч
гэх мэт сав баглаа боодол задлах хэрэгсэл заавал байна.
Бараа нийлүүлэгч эсвэл бараа авч ирсэн этгээдээс барааны нэр төрөл, тоо хэмжээ, зэрэг
дугаар, баглаа савны тоог, нэг бүр, нийт үнэ зааж ойлгомжтой байдлаар бичсэн баримт буюу
зарлагын падааныг шаардана. Ирсэн барааны нэгж бүрийн чанар, зэрэг, жин эсвэл тоо
ширхэгийг шалгамагцаа зарлагын падаанд дурьдсантай тулгаж хянана.
Ихээхэн хэмжээний бараа хүлээн авч байгаа үед байгууллагын удирдлагаас хүн
байлцдаг. Бараа хүлээн авах процесс нь нийлүүлэгч ба хүлээн авагч талуудын эрх ашигт
нийцсэн ажил байдаг учраас түүнийг түргэн шуурхай , эмх цэгцтэй явуулах шаардлагатай
байдаг.
Барааг хүлээн авахдаа материалын жинг үзэхээс гадна зарим төрлийн барааг онгойлгож
үзэх шаардлага гардаг. Тухайлбал: дарс, архины төрөлд хайрцгийг задалж тоо ширхэг, бүрэн
бүтэн байдал, нэр хаягийг шалгах болдог.
 Бараа түүхий эдийг хүлээн авахдаа тэдгээрийн чанарын баталгаа,үйлдвэрлэсэн он сар өдөр
хадгалалтын хугацааг сайтар шалгаж авна.
 Амьтан ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн нийлүүлж байгаа газруудаас бэлтгэсэн
хугацааны дагалдах баримт бичигтэйгээр хүлээн авч байна.
 Баглаа боодол хайрцаг савтай зүйлийг онгойлгож нээхийн өмнө тоос шорооноос
цэвэрлэнэ.
 Зөөх тээвэрлэх хагас болон бэлэн бүтээгдэхүүн нь бэлтгэсэн явуулсан өдөр цаг, хадгалах
болон борлуулах хугацаа бэлтгэн нийлүүлэгчийн нэр хаяг зэргийг бичсэн баримттай
байна.

8
 Бараа материал хүлээн авалтын баримт
....................................................... 20...он...сар...өдөр
(Хүлээн авагч байгууллагын нэр)
Тээвэрлэгч байгууллагын нэр
Шалгасан комисс………………………….
……………………………………………….. Тээвэрлэгч

……………………………………………….. Їндэслэсэн баримтын Дугаар Он сар єдєр

(Бэлтгэн нийлүүлэгчиййн нэр)

№ Бараа Гологдо
Баримт Хүлээн
материалын Нэг Дутуу Илүү л
Хэмжих ёсоор авсан
үнэт Код бүрий гэмтэл
нэгж
зүйлийн н үнэ
Тоо Дүн Тоо Дүн Тоо Дүн Тоо Дүн Тоо Дүн
нэр, зэрэг

Өөрийгөө шалгах асуулт:

1. Барааны захиалга гэж юу вэ?
2. Хоолны газарт бараа татан авалтыг хэдэн төрлөөр зохион байгуулдаг вэ? Ямар ямар
төрөл байдаг вэ?
3. Бараа материалыг хүлээн авахад анхаарах зүйлсийг нэрлэнэ үү.
4. Бараа материал хүлээн авалтын баримт бөглөхдөө юуг анхаарах вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион байгуулалт

9
Лекц № 3

Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын агуулахын зохион байгуулалт

Хичээлийн зорилго:
Эзэмшвэл зохих мэдлэг:
Хоолны газрын агуулахын төрөл, ангилал, зохион
байгуулалтын онцлогийг мэдэх
1. Агуулахын зохион байгуулалтын онцлог
2. Агуулахын төрөл
3. Хүнсний бүтээгдэхүүнүүдийг хадгалах горим,
хугацаа

Хоолны газрын агуулахын зохион байгуулалт

Хоолны газрын агуулахын талбай нь үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, хоол ундаа,
бүтээгдэхүүний төрөлжилт, хадгалах бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанар байдлаас хамааралтай
байдаг. Агуулахын хэсэгт хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах агуулахаас гадна сав суулга,
баглаа боодол, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл зэрэг аж ахуйн хэрэгцээний зүйлсийг хадгалах
өрөө тасалгаа, няравын өрөө, бараа ачиж буулгах талбай зэргийг нэгтгэн зохион байгуулж
төсөлдөг.
Хоолны газрын бараа материалыг хадгалах агуулахыг 2 ангилна. Үүнд:
1. Үндсэн 2. Туслах
Үндсэн агуулах нь амархан мууддаг хүнс, ундааны зүйл бусад зүйлийг хадгалах хөлдөөгч,
хөргөөгчөөр тоноглогдсон байна. Үндсэн агуулах нь бараа буулгах талбайд ойр, үйлдвэрлэлийн
өрөө тасалгаатай зэргэлдээ байна. Үндсэн агуулахад битүү баглаа сав, хайрцаг ууттай,
задлаагүй бараа материалыг хадгалж хэрэгэцээний хирээр туслах агуулах руу татдаг. Туслах
агуулахыг үйлдвэрлэлд ойрхон байрлуулдаг ба ажилчид өдөрт хэд хэдэн удаа хэрэгцээ
шаардлагаар орж бараа бүтээгдэхүүн авдаг.
Агуулахын гол зорилго бол бараа материалын чанар байдлыг хэвийн хадгалахад оршино.
Хоолны газрын агуулахыг хадгалалтын нөхцлөөс хамаарч ногооны, хуурай хүнсний,
хөргөлтийн агуулах гэж ангилдаг.
Ногооны агуулах
Ачиж буулгах талбай руу хаалгыг нь харуулж, ногоо боловсруулах цехтэй ойролцоо
төсөлбөл тохиромжтой.

10
Ногоог агуулахад зориулалтын сагс эсвэл хашлагатай тэргэнцэрт хадгална. Агаарын хэм 5-10 0С
байвал хамгийн тохиромжтой. 200С-аас дээш хэмд ногоо ургаж, хатаж амархан мууддаг.
Агаарын чийглэг 95% хүртэл, агаарын солилцоог цагт 2 удаа хийж байвал ногоо шинэхэнээрээ
сайн хадгалагдана.
Хуурай хүнсний агуулах
Гурил, будаа, элсэн чихэр, хатаасан жимс, ногоо, лаазтай болон шилтэй бүтээгдэхүүнийг
хадгалдаг. Хуурай хүнсний агуулах нь гал тогоо, угаалгын өрөөнөөс зайдуу байх ёстой. Хана,
шал, таазыг ус үл нэвтрэх материалаар бүрсэн, температурын өөрчлөлтгүй, өвлийн улиралд
конденсаци үүсэхээргүй төслөгдсөн байна. Бараа материалыг сав баглаа боодолтой нь давхар
тавиур дээр хадгална. Гурил будаа, элсэн чихэр мэтийн хүнсийг зэвэрдэггүй ган, модоор хийсэн
чингэлэг, авдар саванд хадгална. Тавиурыг угааж цэвэрлэх бололцоотой хооронд нь завсартай
байрлуулна.
Хөргүүлтэй агуулах
Хоолны газрын хөргүүлтэй агуулахыг 2 төрөлд хуваана.
1. Хүйтэн агуулах – 0 хэмээс дээш температуртай нөхцөлд түүхий эдийг шинэлэг байдлаар
хадгалах
2. Хөлдөөх агуулах - -1 0С хэмтэй хөлдүү бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах
зориулалттай. Дунд болон жижиг хүчин чадалтай хоолны газруудад хөлдөөгч хөргөгч
ашигладаг бол томоохон хүчин чадалтай газрууд хэд хэдэн тасалгаатай хөргөгч машин
ажиллуулдаг.
Хөргүүртэй агуулахыг дотор нь махны, загасны, сүү тосны гэх мэтээр ангилах шаардлагатай
байдаг.
 Гулууз мөчилсөн утсан мах, бүр төрлийн
хиам зайдас зэргийг хооронд нь агаарын
урсгал чөлөөтэй нэвтэрч байхаар зайтай
өлгүүрт өлгөж тавина.
 Хөлдөөсөн гулууз мөчилсөн махыг
шалнаас дээш дөрвөлжин 30 см зайтай
тусгай тавиурт дөрвөлжин хурааж
консервийг хайрцагтай нь тавиурт
хадгална.

11
  Полиэтилен уутанд жижиглэн савалсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах худалдаалах явцад
гэрлийн шууд тусгалаас хамгаалж байрлуулна.
 Түүхий махан бүтээгдэхүүнийг хиам болон бусад болсон бүдээгдэхүүнийг нэг дор тавьж
хадгалах тэдгээрийн сав худалдаалах багаж хэрэгсэлийг угааж ариутгалгүйгээр шууд
дамжуулан хэрэглэхийг хориглоно.
Агуулахыг дулааны төхөөрөмжөөс хол, халуун агаартай өрөөнөөс зайтай барилгын хойд хэсэгт
байрлуулж төсөлдөг.

Агуулах хоорондын уялдаа холбоо

Бараа буулгах талбай

Хуурай хүнсний агуулах Хөргүүлтэй агуулах Ногооны агуулах

Мах Сүү Хөргөлтийн машин

Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгаа

12
 Түүхий эд материалын хадгалалтын нөхцөл

№ Түүхий эдийн нэр Хадгалах хэм Чийглэг

1 Гурил +20 хэм хүртэл 15%

2 Будаа +20 хэм хүртэл 15%
3 Элсэн чихэр +6оС + 30оС 70%-80%
4 Жимс, ногооны консерв +0оС +20ОС 75%
5 Гоймон Шоколад +18ОС 75%
6 Хатуу чихэр -1ОС+ 18ОС 65%-75%
7 Архи, дарс -2ОС + 20ОС 75%-80%
8 Пиво +12ОС Гэрэл бага газар
9 Ундаа +2ОС +15ОС Гэрэл бага газар
10 Цай Тогтмол хэмд 70%
11 Төмс +2ОС +4ОС 80%-85%
12 Байцаа +1ОС +3ОС 80%-85%
13 Лууван 0ОС +4ОС 80%-85%

Өөрийгөө шалгах асуулт:

1. Хоолны газрын агуулахын гол зорилго юу вэ?
2. Хуурай хүнсний агуулахад ямар ямар бүтээгдэхүүн хадгалах зориулалттай вэ?
3. Хоолны газрын агуулахын хэсэг хаана байрлах нь тохиромжтой байдаг вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион байгуулалт

1.

13
Лекц №4

Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын цехүүдийн зохион байгуулалт,

бэлтгэл цех
Хичээлийн зорилго: Хоолны газрын цехүүдийн зохион байгуулалт,
бэлтгэл цехийн зохион байгуулалтын талаар мэдлэг
олж авах
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Хоолны газрын цехүүдийн ерөнхий зохион
байгуулалт
2. Мах боловсруулах цехийн зохион байгуулалт
3. Ногоо боловсруулах цехийн зохион байгуулалт

Хоолны газрын цехүүдийн зохион байгуулалт

Хоол үйлдвэрлэлийн 3 үе шат байдаг. Үүнд:
1. Түүхий эдийн анхан шатны боловсруулалт
2. Дулааны боловсруулалт
3. Гүйцэт боловсруулалт
-Анхан шатны боловсруулалт гэдэг нь түүхий эдийг боловсруулж хоол үйлдвэрлэлд
шаардлагатай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гаргадаг үйл явцыг хэлнэ. Анхан шатны
боловсруулалт хийх арга, техник орчин нь түүхий эдийн төрөл зүйлээс шалтгаалж өөр өөр
байна.
-Дулааны боловсруулалтын процесс техникийн бололцоон дээр тулгуурлаж бүтээгдэхүүнийг
шинэ өнгө, амт, үнэр, үзэмж байдалтай болгон хувиргах үйл явц юм.
-Гүйцэт боловсруулалт гэдэг нь ихэнх бүтээгдэхүүнийг бөөнөөр нь дулааны
боловсруулалтанд оруулж гаргаад хэрэглээнд бэлтгэж нэг бүрчлэн хувилах, нухах, эсвэл
таваглаж чимэглэх ажиллагааг хэлнэ. Мөн бэлэн хоолыг олгох хүртэл хадгалах, халуунаар
байлгах нь энэ шатанд ордог.
Боловсруулалтын онцлогоос хамааран хоолны газрын үйлдвэрлэлийн хэсгийг цехүүдэд
ангилдаг.
А. Бэлтгэл цех – ногоо боловсруулах цех-төмс, хүнсний ногоонд анхан шатны
боловсруулалт хийдэг.

14
 мах боловсруулах цех – мах, загас, дайвар бүтээгдэхүүнд анхан шатны
боловсруулалт хийдэг гэх мэтээр үйлдвэрлэлийн орчин боловсруулалтын
арга ажиллагааг үндэслэн хэдэн хэсэгт хуваадаг.
Б. Гүйцээн боловсруулах цех
Хүйтэн хоол боловсруулах цех – төрөл бүрийн зууш, салат, амтлаг, хүйтэн
хоол хийдэг
Халуун хоол боловсруулах цех – шөлтэй, шөлгүй, ширхэгийн халуун хоол,
хачир сүмс хийдэг

Мах боловсруулах цехийн зохион байгуулалт

Хоол үйлдвэрлэлийн программд бог, бод малын мах, махан бүтээгдэхүүнээр бэлтгэх хоол
дийлэнх хувийг эзэлдэг. Махны болосруулалтын процесс нь:
1. Түүхий эдэд анхан шатны боловсруулалт хийж ХББ бэлтгэх
2. ХББ-г гүйцээж болосвруулаад бэлэн бүтээгдэхүүн гаргах гэсэн 2 үндсэн дамжлагатай.
Мах боловсруулж түүгээр хийх бүтээгдэхүүнийг
1. Технологи ажиллагааны хэлбэр: цул мах, том хэрчим, жижиг хэрчим, хэрчсэн, татсан
2. Махны төрлөөр: үхэр, хонь, гахай, ангийн мах, дайвар бүтээгдэхүүн, загас
3. Гарцын хэмжээгээр: Ширхэгийн, кг-ын, бүхэл
4. Сав баглаагаар: бөөний, нэг бүрчлэн савласан
5. Боловсруулалтын түвшингээр: хольцгүй, хольцтой
Бог, бод малын мах боловсруулах технологийн дараалал
 Гэсгээх – Цэвэрлэх –Мөчлөх –Шулах ажиллагаа –Хэрчих

15
 Машиндсан махан бүтээгдэхүүн боловсруулах технологийн дараалал:

Машинаар
Хальс бүлхийг
Mах шулах жижиглэх, 2-3
авах
мм

Àìðààõ 8-10 Äýâòýýñýí

Амтлах õýìä 1 öàã òàëõòàé õîëèõ

Хэвлэх Á¿ðýõ Савлах

Цехийн ажлын байрны зохион байгуулалт

Цехэд хоолны зориулалтаар махыг эвдэх, шулах, хорогдлын хэмжээг баримтлах,
бүтээгдэхүүний чанар, гарцын хэмжээ зэргийг чанд баримтлан технологийн дагуу зохион
байгуулах нь тоног төхөөрөмжийг оновчтой сонгох, зөв байрлуулахаас шууд шалтгаалдаг.
Махан цехийн үндсэн хоёр технологийн шугам байна.
1. Үхэр, хонины мах боловсруулах шугам
2. Гахай, шувууны мах, дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах шугам
Цехийн үндсэн тоног төхөөрөмж
Угаалтуур, угаалгын ванн, яс цавчих мод, ажлын ширээ, түгээмэл дамжуулагч, хөргөгч,
хөлдөөгч, тольт жинлүүр, хаягдлын сав, гамбанз, шургуулга, яс хийх сав, модон гишгүүр,
амтлагчийн сав, өндөр тавиур, махны сав

Ногоо боловсруулах цехийн зохион байгуулалт

Нийтийн хоолны газрыг төвлөрсөн журмаар хангахын тулд ногооны хагас
боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлтийг ногооны төвлөрсөн томоохон бааз ,зоорь эсвэл

16
хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг комбинат ,бэлтгэх цех бүхий гуанзны
төрөлжсөн цехүүдэд төвлөрүүлэн зохион байгуулж ажилуулна.
Технологи ажиллагааны зохион байгуулалт
Төмс, булцуут ногоог боловсоруулах анхны ажиллагаа нь чанар ба хэмжээгээр ялгах ,
угаах , цэвэрлэх , гүйцээж цэвэрлэх , сульфатцлах буюу төмсийг дахин угаах , хэрчих гэсэн
гэсэн ажиллагаа явагдана. Хэрчилтийг гол төлөв гүйцээн боловсруулах газруудад хийнэ.
Бусад төрлийн ногооны анхны боловсруулалт нь ихэвчлэн гар ажилгаагаар хийгдэнэ. Сонгино ,
байцааны төрлийн ногооны анхны боловсоруулалтанд зөвхөн цэвэрлэх , угаах , хэрчих гэсэн
ажиллагаа хийгдэнэ . Шинэ өргөст хэмх , улаан лооль , улаан лууван , чэс, ногоон шанцай ,
яншуйг ялгаж цэвэрлээд угааж хэрчинэ.
Төмс ногоог угаах цэвэрлэх Төмс булцуут ногоог угаахын тулд угаах буюу угааж цэвэрлэх
машиныг хэрэглэнэ. Багахан газаруудад ногоог угаах ажилгаанд толигор дисктэй төмс
цэвэрлэгч машиныг ашиглах нь тохиромжтой. Ийм машин нь хэмжээ багатай ч хүрэлцэхүйц
хүчин чадалтай. Төмс булцуут ногооны цэвэрлэх ажиллагаа нь машинаар цэвэрлэх , гар аргаар
гүйцээж цэвэрлэх гэсэн 2 шаттай явагдана.
Гүйцээж цэвэрлэх. Төмсний машинаар цэвэрлэхэд үлдсэн жижиг нүд, хонхорхойн хальс,
муудсан толбуудыг гараар гүйцээж цэвэрлэнэ. Жижиг газаруудад гүйцээж цэвэрлэх ажиллагааг
ногоо цэвэрлэгчид тусгай зориулалтын ширээн дээр хийнэ. Ширээ нь нэг эсвэл хоер гурван
ажлын байртай хийгдэж болно. Хоер ажлын байртай ширээний урт нь 1350 мм , өндөр нь 750
мм , өргөн нь 600мм байна. Энэ нь хажуу ирмэгтээ хоер нүхтэй нэгэнд нь ногооны хальсыг ,
нөгөөд нь цэвэрдлэсэн ногоог хийнэ. Зориулалтын ширээгүй газарт ногоо цэврлэгчийн ажлын
байрыг зохион байгуулахдаа зүүн гар талд нь савтай ногоог, өмнө төлд нь хальсны савыг
баруун гар талд нь цэвэрлэсэн ногоог хийх савыг байхаар байрлуулна. Төмс ногоог гараар
гүйцээж цэвэрлэхдээ зориулалтын хутга хэрэглэнэ.
Хэрчилт. Цэвэрлэсэн төмс ногоог зориулалтаас нь хамаарч бүхлээр нь буюу хэрчсэн
байдлаар халуун цехэд шилжүүлнэ. Хэрчилтийн хэлбэр олон янз байх бөгөөд түүнээс хоолны
үзэмж, жигд бололт ,зарим хоолны нэр төрөл ч хамаарна. Механик аргаар ногоо хэрчигч
машиныг хэрэглэж нарийн гонзгой дөрвөлжин , нимгэн хавтгай хэлбэртэй хэрчинэ.
Байцаа , өргөст хэмх , чэс,зэргийг боловсруулах ажиллагаа нь гол төлөв гараар
хийгдэнэ. Ногоог гараар хэрчихдээ хатуу модон гампанзыг хэрэглэнэ. Ажлын байрны баруун
гар талд багаж хэрэгсэл зүүн гар талд нь түүхий эд материалыг тавина. Их хэмжээний сонгино
цэвэрлэж хэчдэг газар татлагт ширээг ашиглана. Ийм бололцоогүй газарт бол сонгино цэвэрлэж

17
хэрчих ажлын байрыг агаар татах хоолойн дэргэд байрлууна. Цэвэрлэсэн булцуут ногоо ,
сонгино , байцааг гадна талыг бохирдох , сэврэхээс хамгаалж нойтон даавуугаар бүтээж
байлгана. Цэвэрлэсэн төмсийг хүйтэн устай саванд хийж таглаж байлгах боловч 4 цагаас илүү
удааж болохгүй .
Тоног төхөөрөмжийн байрлалт. Тоног төхөөрөмжийн байрлалт нь цехэд явагдах
технологийн процессыг зөв зохион байгуулах , хөдөлмөрийн бүтээмжийг дээшлүүлэх
бололцоог олгоно. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа тэнд хийгдэх ажлын хэмжээ нэг
ээлжинд ажиллах хүний тоо өрөөний хэлбэр дүрсийг харгалзана. Цехэд орох хаалганы хажууд
төмсийг хийх хашлага буюу хайрцаг дараа нь төмс ногоог угаах , цэвэрлэх машин , түүний
цаана машин цэвэрлэгээнээс гарсан ногоог байлгах ванн , гар цэвэрлэгээ хийх ширээ сандал
ногоо хэрчих машинтай ширээ гэсэн дараалалаар тоног төхөөрөмжийг байрлуулна.
Цехийн хөдөлмөр зохион байгуулалт. Биеэ даасан ногоон цехийг цехийн ахлагч удирдана.
Тэр нь өгөгдсөн төлөвлөгөөт даалгаварын дагуу ажилчдыг удирдан хувиарлаж байрлуулах
механизмыг зогсолтгүй ажиллагаатай байлгах , түүхий эдийг хүлээж авах бэлэн
бүтээгдэхүүнийг хүргэх ажлуудыг хугацаанд нь гүйцэтгэх ажлыг хариуцаж ажиллана. Цехийн
ахлагч нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бэлтгэх үйлдвэрлэлийн технологийн мөрдөлт
чанар түүхий эдийн зарцуулалт бэлэн бүтээгдэхүүний гарц хаягдлын ашиглалт борлуулалт
зэрэгт байнга хяналт тавьж ажиллана.
Өөрийгөө шалгах асуулт:
1. Хоол үйлдвэрлэлийн үе шатуудыг тайлбарлана уу.
2. Ногоо боловсруулах цехэд ямар боловсруулалт явагддаг вэ?
3. Мах боловсруулах цехэд ямар боловсруулалт явагддаг вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
Хуудас 18-22
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион байгуулалт

18
19
 Зураг-1
Ногооны цехийн схем зураг

1 _ төмс цэвэрлэгч машин - 2 — вандан тавиур ; 3 — угаалгын ванн; 4

— гараар гүйцээн цэвэрлэх ажлын ширээ; 5 — тавиур; 6 — хэрчигч
машин 7 — үйлдвэрлэлийн ширээ:
8 — хэрчигч ширээ

Зураг- 2
Мах, загас

боловсруулах цехийн схем:

А- Мах угаах хэсэг ; Б – Мах, шувууны маханд анхны арга ажиллагаа хийх хэсэг В–
загас боловсруулах хэсэг

20
Лекц №5

Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын цехүүдийн зохион

байгуулалт, хүйтэн цех, нарийн боовны цех
Хичээлийн зорилго: Хүйтэн цех болон нарийн боовны цехийн
зохион байгуулалтын талаар мэдлэг олж авах

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалт

2. Нарийн боовны цехийн зохион байгуулалт

Хүйтэн хоол боловсруулах цехийн зохион байгуулалт

Хүйтэн хоол боловсруулах цех нь гүйцээн боловсруулах цехийн нэг хэлбэр бөгөөд
хоолны газрын үйлдвэрлэлийн программд заасан салат, зууш, амтлаг хоол, хүйтэн
ундаа зэрэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэн гаргах зориулалттай. Нийт бүтээгэдхүүний
үйлдвэрлэлийг сэрүүн орчинд явуулж, хэрэглэх түүхий эд нь түргэн мууддаг чанартай
тул хадгалах орчин нэн чухал байдаг. Иймд дараах шаардлагыг бүрэн хангасан орчинд
үйлдвэрлэл явуулна.
o Технологийн болон ахуйн ариун цэврийг өндөрт байлгах
o Өрөөний хэм 180С-аас хэтрэхгүй байх
o Өрөөний цонх нь болж өгвөл сүүдэр талд байх
Цехийн байршил:
Халуун хоолны цехийн дэргэд нэг хаалгаар дамжин орох боломжтой, үйлчилгээний
танхимд ойрхон байрлана.
Томоохон цехэд ажлын хэд хэдэн урсгал, жижиг цехэд хэд хэдэн ажлын байр зохион
байгуулна. Үүнд:

21
 1
Талхан зууш бэлтгэх
2
Махан зууш бэлтгэх
3
Ногооны салат бэлтгэх
4 Хүйтэн амтлаг хоол бэлтгэх

Хүйтэн хоолны цехийн үйлдвэрлэлийн багаж хэрэгслийн хангамж дуур бусад цехээс
ялгаатай нэг зүйл байдаг. Бусад цехүүдэд бие даасан тоног төхөөрөмж суурилуулах
хамгийн гол зүйл болдог бол энэ цехэд гар ажиллагааны бага хүчин чадалтай тоног ,
маш олон нарийн ажиллагаа хийхэд хэрэгцээтэй багаж хэрэгслээр илүү хангалт
хийгдсэн байх ёстой.

Нарийн боовны цех

Нарийн боовны цех нь нийтийн хоолны газарт чухал байр эзэлдэг. Энэ цех нь
гол төлөв халуун цехээс тусдаа бие даасан байдалтай ажилладаг.
Нарийн боовны цехэд гурилыг шигшиж сийрүүлэх, зуурмаг бэлтгэх, тасалж
хэвлэх, жигнэх, болгосон бүтээгдэхүүнийг хувилж, чимэж, чихрийн уусмал чанах, крем
өндөг хутгах ажиллагаанууд явагдана.
Гурил шигшиж сийрүүлэх ажлын байранд зориулалтын машин тавьж
ажиллуулна. Машингүй газарт гурилыг гар шигшүүрээр шигшиж сийрүүлнэ. Шигшэх
явцад гурилаас бусад янз бүрийн хольцуудыг ялгаж, гурилыг агаарын хүчилтөрөгчөөр
баяжуулна.
Зуурмагийг зуурч бэлтгэхэд биеийн хүч шаарддаг учир их ба дунд хүчин
чадалтай цехүүдэд зуурагч машиныг ашиглана. Зуурагч машин байхгүй тохиолдолд
зуурмагийг гараар зуурч болно. Зуурмаг бэлтгэх ажлын хэсэгт үзэм цэвэрлэн угаах,
чихэр давсны уусмал бэлтгэж шүүх зэрэг туслах ажлуудыг хийх төхөөрөмж, ажлын
байрыг зохион байгуулна.
Дрожжтой зуурмагийг эссэний дараа буюу бусад зуурмагийг бэлтгэж гүйцсэний
дараа таслан хэвлэх ажилд орно. Зуурмаг таслах ажлын байр нь ажлын ширээ, жин

22
зэргээр тоноглогдоно. Бүтээгдэхүүнийг таслан хэвлэх ажиллагаа нь янз бүрийн хэвээр
хийгдэж болно.
Хэвлэж амраасан бүтээгдэхүүнийг жигнэж болгох халуун ажиллаганд оруулна.
Энэ ажиллагаанаас эцсийн бүтээгдэхүүний чанар маш их шалтгаална. Жигнэх
процессийн үед температур, жигнэх хугацааг нарийн баримтлах хэрэгтэй. Жигнэгдэх
хугацаа нь бүтээгдэхүүний хэмжээнээс ихээхэн хамаарна.
Төрөл бүрийн нарийн боов тус бүрийг тохирсон тодорхой хэмжээний
температурт жигнэнэ. Үүнд:
1. Талх, пирожки 200-250оС
2. Өндөгтэй зуурмаг 200-210 оС
3. Багсармал зуурмаг 230-240 оС
4. Давхар зуурмаг 250-260 оС
5. Чанамал зуурмаг 215-220 оС тус тус жигнэнэ.
Нарийн боовыг чимэглэх ажиллагаа нь ихэвчлэн гараар ажлын ширээн дээр хийгдэнэ.
Цехийн ерөнхий талбайн хэмжээ, түүний байрлал нь үйлдвэрлэх бүтээгдэхүүний
хэмжээ, нэр төрлөөс хамаарна. Үүнээс гадна нарийн боовны цехийн өрөө тасалгааны
байрлал янз бүр байж болно. Гэхдээ ямарч тохиолдолд технологийн дарааллал урсгал
алдагдаж болохгүй. нарийн боовны цех нь бусад цехийн адил байгалийн гэрэлтүүлэгтэй
байх ёстой.

Өөрийгөө шалгах асуулт:

1. Хүйтэн хоол боловсруулах цехэд ямар боловсруулалт явагддаг вэ?
2. Нарийн боовны цехэд ямар ажиллагаа хийгддэг вэ?
3. Хүйтэн цехэд ямар ямар ажлын байр зохион байгуулдаг вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион
байгуулалт

23
Лекц №6
Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын цехүүдийн зохион
байгуулалт, халуун хоол боловсруулах цех
Хичээлийн зорилго: Халуун хоол боловсруулах цехийн зохион
байгуулалтын талаар мэдлэг олж авах
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Цехүүдийн зохион байгуулалтын схем
2. Халуун хоол боловсруулах цех

Халуун хоол боловсруулах цехийн зохион байгуулалт

Хоол үйлдвэрлэлийн дулааны боловсруулалтын процесс техникийн бололцоон
дээр тулгуурлаж бүтээгдэхүүнийг шинэ өнгө, амт, үнэр, үзэмж байдалтай болгон
хувиргах үйл явц юм. Хүнсний бүтээгдэхүүн дулааны боловсруулалтын дараа илүү
сайхан өнгө, амттай болж хэрэглээний шинж байдалд ордог.
Цехийн байрлал:
Цехийн үйлдвэрлэлийн программыг хийж гүйцэтгэхэд шаардлагатай хагас
боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь бэлтгэл цехээс нийлүүлэгдэх учир цехийг бэлтгэл
цехтэй ойрхон, хүйтэн хоолны цех, үйлдвэрлэлийн сав угаалгын өрөө, хоол олгох
хэсэгтэй зэрэгцэн байрлуулах ёстой.
Цехийн зохион байгуулалт:
Халуун цехийн орон зайг төлөвлөхдөө үндсэн 2 шаардлагад нийцүүлдэг.
1. Цех доторхи төхөөрөмжийн эзлэх талбай
2. Ажиллагсдын төхөөрөмжид
ойртох, явах талбай буюу
тоног төхөөрөмжтэй
харьцахад шаардлагатай
талбай.

24
Цехэд байх тоног төхөөрөмжийн болон үйлдвэрлэлийн технологийн урсгал нь хоолны
газрын хүчин чадал, хоол ундааны төрөлжилтөөр тодорхойлогддог.
Дунд зэрэглэлийн хүчин чадалтай зоогийн газарт байдаг үндсэн урсгал нь:
1. Халуун шөлтэй хоол, сүмс бэлтгэх
2. Үндсэн хоол, хачир бэлтгэх
3. Ширхэгийн бүтээгдэхүүн бэлтгэх гэсэн ажлын хэсгүүдэд хувагддаг.
Цехийн тоног төхөөрөмжийн байрлал:
Цехийн нийт талбайд тоног төхөөрөмжийн эзлэх талбай 40 орчим хувийг эзлэх
ёстой.
Хоолны газрын халуун цехэд тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа:
-Хана дагуу /өрөөний ханыг дагуулан механик, механик биш, туслах, дулааны
төхөөрөмжийг тойруулж байрлуулах/
-Төв хэсэгт /өрөөний төв хэсэгт дөрвөн талаас ажиллахад бололцоотой талбай
үлдээн механик, механик бус, дулааны болон бусад төхөөрөмжийг бөөгнө рүүлж
байрлуулна./
-Хана ба төв хэсэгт /төв хэсгээр дулааны тоног төхөөрөмжийг роёр талаас нь
ажиллах боломжтойгоор, харин хоёр талын ханаар механик бус төхөөрөмжийг
байрлуулна.
Хөдөлмөр зохион байгуулалт:
Халуун шөлтэй хоол бэлтгэх ажлын байрыг шөл гаргах, шөлтэй хоол бэлтгэх
гэсэн 2 үе шаттай зохион байгуулна.
Өндөр хүчин чадалтай хоолны газруудад
нэгдүгээр хоолн тогоо 60, 100,160, 200 литрийн
багтаамжтай цахилгаанаар ажилладаг автомат
тохируулгатай цахилгаан тогоо тавьдаг. Мөн шөлний
хольцийг хольж найруулдаг зориулалттай цахилгаан
хайруулаар тоноглодог.
Үндсэн хоол бэлтгэх ажлын байранд механик
болон дулааны тоног төхөөрөмжийг нэг дор нь
байрлуулах нь тохиромжтой. Энд хоолыг хийхэд
хайрах, шарах, жигнэх, дэвтээх, хатаах, найруулах гэх

25
мэт олон төрлийн ажилбаруудыг хийдэг учир илүү олон төрлийн тоноглолтой сав
суулга, тоног төхөөрөмжийг сонгодог.
Өөрсдийгөө шалгах асуулт:
1. Халуун хоол боловсруулах цехэд ямар боловсруулалт явагддаг вэ?
2. Дулааны боловсруулалтын процесс гэж юу вэ?
3. Нарийн боовны цехэд ямар боловсруулалт явагддаг вэ?
4. Цехүүдийн өрөөний агаарын температур, харьцангуй чийглэг ямар горимд
байх шаардлагатай вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион
байгуулалт

26
 Лекц № 7

Хийчээлийн сэдэв: Хоолны газрын сав угаалгын ажлын

зохион байгуулалт
Хичээлийн зорилго: Хоолны газрын сав угаах өрөө тасалгааны
зохион байгуулалт, хоол олгох хэсгийн
зохион байгуулалтын онцлогийг мэдэх
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1.Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын зохион
байгуулалт
2.Үйлчилгээний сав угаалгын зохион
байгуулалт
3.Хоол олгох ажлын зохион байгуулалт

Хоолны газрын сав угаалгын ажлын зохион байгуулалт

Хоолны газарт сав угаалгыг 2 үндсэн хэсэгт зохион байгуулдаг.

1. Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын зохион байгуулалт

2. Үйлчлүүлэгчдийн сав, хэрэгсэл угаалгын зохион байгуулалт

Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын зохион байгуулалт

Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын өрөө нь халуун
цехийн дэргэд байрладаг. Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын
өрөөнд намхан тавиур, хоолны үлдэгдлийн сав, 2
тасалгаатай угаалгын ванн суурилагдана. Угаасан цэвэр
савыг шаталсан тавиур дээр тавьж б айлгана. Савны
дотор талыг эхлээд модон хусуураар хусаж цэвэрлэнэ.
Дараа нь угаагч бодис бүхий 40-450С-ын устай эхний
ваннад зориулалтын угаалтуураар угаана, 60-650С-ын
халуун устай 2 дахь ваннад зайлж гаргана.
Томоохон зоогийн газар, гуанзны угаалгын ванны
хэмжээ 1000:700:900, гүн нь 420-450мм, дунд ба жижиг
хүчин чадалтай газрынх 750:700:900, гүн нь 420-450мм, кафе, зуушны газар
710:600:900, гүн нь 420-450мм тус тус байж болно. Бүр жижиг газруудад бол гал

27
зуухны сав суулгыг үйлчилгээний сав угаалгатай нэг дор угаадаг байж болно. Харин
тэнд 2 тасалгаатай ванныг нэмж тавина. Угаалгын газар нь халуун хүйтэн усаар
хангагдсан, бохир усны гаргуулын системтэй байх хэрэгтэй.
Үйлчилгээний сав угаалгын зохион байгуулалт
Үйлчлэгчийн сав угаалгын өрөөнд хэд хэдэн
үндсэн ажилбаруудыг хийж гүйцэтгэдэг. Үүнд:

-Хоолны үлдэгдэлийг цэвэрлэх -Угаалгын ваннд

сав хэрэглэлийг угаах -Угааж хатаасан сав
хэрэглэлийг хатаах
Зөөгчөөр үйлчлүүлдэг газар үйлчлэгчдийн
сав угаалгын өрөө нъ хоол ол гох
газар,сервизийн өрөөтэй шууд
холбогдоно.Тухайн газрын хүчин чадал
хэв маягаас хамаараад сав угаалгын
өрөөний доторх зохион байгуулалт хийгдэнэ. Сав угаалгын ажлын урсгал
технологийн шугам байдаг. Энэ нъ нэг талаас бохир саваа авч байхад нөгөө талаар цэвэр
саваа гаргаж байдаг. Сав хэрэгслийг угаах ажлыг томоохон хүчин чадалтай газар механик
тоног төхөөрөмж,бага хүчин чадалтай газар угаалгын ваннуудыг сонгон зохион
байгуулдаг.
 Үйлчилгээний саванд төрөл бүрийн таваг, аяга, багаж хэрэгсэл, шилэн эдлэл
орно.
 Аяга тавгийг зориулалтын машинаар угаана.
 Угаалгын машингүй тохиолдолд гурван дамжлагаар угаана.
Үйлчилгээний шаазан эдлэлийг угааж, ариутгах дараалал:
 Эхлээд хоолны үлдэгдлээс цэвэрлэнэ.
 40-450 С-ийн сод, гичийн уусмалтай усаар угаана.
 50-550 С-ийн хлорамины уусмалтай усаар угаана.
 950 С-ийн цэвэр усаар зайлна.
 Тавиур дээр тавиад усыг хатаана, арчиж өнгөлнө.
Үйлчилгээний шилэн эдлэл угаах дараалал:
 Шилэн эдлэлийг хоёр дамжлагаар угаана.
 40-450 С-ийн сод, гичийн уусмалтай усаар угаана.

28
  50-55 0С-ийн цэвэр усаар зайлна.
 Тавиур дээр тавиад хатаана, арчиж өнгөлнө. Болор эдлэлийг цагаан цуутай усанд
угаахад өнгө нь гялалзана.
Үйлчилгээний металл эдлэл хэрэгсэл угааж, ариутгах
 Багаж хэрэгслийг шилэн эдлэлийн хоёр дамжлагаар угаагаад торон саванд хийж,
буцламгай халуун усанд 2-3 минут дүрж ариутгана. Төрөлжүүлэн арчиж,
өнгөлнө.
 Угаалгын өрөө нь үйлчилгээний танхим, хоол олгох газар, сервизний өрөөтэй
ойрхон байрласан байна.
Хоол олгох ажлын зохион байгуулалт
Хоол таваглаж олгох ажлын зохион байгуулалтаас үйлчилгээний хурд ихээхэн
хэмжээгээр шалтгаална. Энэ нь үйлчилгээний танхимын суудал эргэлтийг түргэтгэж,
өөрийн бүтээгдэхүүний борлуулалтыг нэмэгдүүлнэ.
Хоол бэлтгэх арга ажиллагаа
нь түүнийг таваглаж олгох ажлаар
төгсөх учир хоол олгох газар-
үйлдвэрлэлийн чухал хэсэг мөн.
Хоол олгох газар нь хоолыг
шинэхэн, нарийн тодорхой жин,
температуртай, үзэмжтэй хачирлаж
чимэглэсэн байдлаар түргэн олгох
боломжийг хангахуйц байх ёстой. Хоол олгох газрын ажил шуурхай биш байвал
бүтээгдэхүүний чанар үйлчилгээний соёлыг эрс бууруулахад хүргэнэ. Хоол олгож
байгаа хүний хөдөлмөрийн бүтээмж н ь тоног төхөөрөмж, бүтээгдэхүүний байрлал,
шаардлагатай багаж хэрэгслийн хүрэлцээ, олгох хоол ундаа, аяга таваг, бусад сав
суулганы нийлүүлэлт, эцэст нь өөрийнх нь хоол аягалах ур чадвар, туршлагаас шууд
нөлөөлнө. Хоол олголтыг түргэтгэхэд хоолны нэр нөлөөлнө. Нилээд ажиллагаа орж,
хөдөлмөр зарцуулагддаг нь хэд хэдэн хачиртай олгогддог хоёрдугаар хоолууд,
хөдөлмөр хамгийн бага зарцуулагдаг нь зутан шөл, кисельюм. Энэ бүг д хоол олгох
газрын ажлыг зөв зохион байгуулахад зайлшгүй анхаарагдвал зохих шалтгаан мөн.-
Хоол олгох байр нь гол төлөв гал зуухтай хамт байрлагдаж.халуун цехийн
үргэлжлэл болдог боловч, түүнээс тусдаа, үйлчилгээнии заалд буюу өөр өрөө байранд

29
биеэ даасан байдалтай байрлагдах явдал бий. Тусдаа байрлагдсан тохиолдолд хоол, сав
хэрэгслийн тасралтгүй ажиллуулах нөхцөлийг хангахын тулд гал тогоо, сав угаалгын
газруудтай харилцуурын утас, гэрлэн ба хонхон дохио, өргөгч шат, туузан дамжуулагч
зэрэг түргэн холбоо барьж ажиллах нөхцөл бололцоогоор хангагдсан байх хэрэгтэй.
Жижиг цайны газруудад хоолыг хийсэн тогооч нь шууд аягалаж олгоно. Энэ нь
хоолны чанар хачир чимэглэлт, жин хэмжээг зөв байлгах хариуцлагыг эрс дээшлүүлдэг.
Нийтийн хоолны газруудад хоол аягалагч нь хоолны мэргэжлийн хүн байна. Хоол
аягалагч нь тухайн ажлын дадлага туршлагатай, хоол олгоход хэрэглэгддэг аяга таваг
бусад багаж хэрэгслийг эзэмшин ажиллаж чаддаг, хоолыг олгох дажхэмжээ, температур,
таваглах хачирлаж?чимэглэх аргуудыг сайн мэддэг байх хэрэгтэй. 1. хоол, халуун
ундааны олгох температур +75С-аас багагүй, 2.хоолных +65С, сүүмснийх +75С, хүйтэн
амтлаг хоолных нэмэх 7-оос 14С, захиа хоолных 80-90С байна. Өөртөө үйлчилж байгаа
газруудад бол халуун хоол ундааны олгох температур дээр зааснаас 10С-аар өндөр байх
хэрэгтэй.
Өөрийгөө шалгах асуулт:
1. Хоолны газрын сав угаалгыг хэд ангилдаг вэ?
2. Үйлчилгээний сав угаалгын өрөөнд байх шаардлагатай тоног
төхөөрөмжүүдийг нэрлэнэ үү.
3. Үйлдвэрлэлийн сав угаалгын өрөөнд байх шаардлагатай тоног
төхөөрөмжүүдийг нэрлэнэ үү.
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
Хуудас 27-29
2. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
3. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион
байгуулалт
Лекц №8
Хичээлийн сэдэв: Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгаанд тавигдах
шаардлага
Хичээлийн зорилго: Хоолны газрын үйлдвэрлэлийн өрөө
тасалгаанд тавигдах шаардлагуудыг мэдэх

30
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Хана, тааз, шаланд тавигдах шаардлага
2. Хаалга, цонхонд, гэрэлтүүлэгт тавигдах
шаардлага
3.Өрөөний температур болон агааржуулалт

Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгаанд

тавигдах үндсэн шаардлага
Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгаанууд нь бүтээгдэхүүнийг боловсруулах технологи
ажиллагааны дарааллын дагуу байрлагдсан байх ёстой. Түүхий эд материалыг дээш
доош нь зөөвөрлүүлэхгүйн тулд үйлдвэрлэлийн өрөөнүүдийг аль болохоор нэг
давхарт байрлуулах нь тохиромжтой. Өрөөний багтаамж, төхөөрөмжийн төрөл,
хүчин чадлыг үйлдвэрлэлийн төрөлжилт, заалын суудал, үйлдвэрлэх бүтээгдэхүүний
хэмжээ, нэр төрөл ажиллах хүний тоогоор тогтооно.
Мах, ногооны цехийн бүх талбайн 35, халуун цехэд 25-30, хүйтэн хоолныход 35-
40, нарийн боовныход 28-30, сав угаалганд 40 хувь нь тоног төхөөрөмжинд тус тус
ноогдоно.
Хана
Үйлдвэрлэлийн өрөөний ханын өндөр 3,3 м-ээс багагүй байна. Ханыг үндсэн
хоёр хэсэгт хувааж дээд, доод гэж нэрлэдэг. Доод хэсгийг хүчил, шүлтийн бодисоор
угааж цэвэрлэхэд тэсвэртэй ус, чийг үл нэвтрэх материалаар 1.8 метр хүртэл өнгөлж
бүрнэ. Энэ хэсэг нь цохилт , халах, хөрөх гээд үйлдвэрэлийн явцад байнга юманд өртөж
байдаг. Практик дээр цайвар өнгийн шаазан хавтан наах нь түгээмэл байдаг. Ханын
дээд хэсэг нь механик нөлөөлөлд бараг автдаггүй бөгөөд конденсаци үүсэхгүй, дуу
чимээ шингээх шаардлагад нийцүүлж цайвар өнгийн усан эмульс, шохойг хэрэглэдэг.
Тааз.
Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгааны тааз өндөр байвал цэвэрлэгээ, засвар, цахилгааны
холболтын ажилд илүү зардал шаардахаас гадна төхөөрөмжийн дуу чимээ, цуурай улам
нэмэгддэг. Нөгөө талаас намхан таазтай амархан бохирдож, агааржуулалтын хоолой
татах, гэрэл тархалтанд саад болдог.
Таазыг галд тэсвэртэй, дулаан дамжуулах коэффициент 0.97 Вт / м 2 0С –оос багагүй,
нягт материалаар хийдэг. Төрөл бүрийн дүүжин тааз хийцүүд дуу чимээ багасгадаг ч

31
амархан бохирддог. Таазанд агааржуулалтын дүүжин байрлуулах нь конденсаци
үүсэхээс сэргийлдэг.
Шал.
Шал угаахад хялбар, хүнд жинтэй төхөөрөмж
даахуйц, ус болон бусад шингэн зүйлийн
нөлөө, температурын өөрчлөлтөнд тэсвэртэй,
дулаан бага дамжуулдаг, гулгамтгай бус,
хатуу нягт байх ёстой. Ихэвчлэн чулуу, өнгөт
хавтан ашигладаг. Угаалга цэвэрлэгээг
хялбар байлгах үүднээс шалыг бохир усны
цооног тал руу ус урсах төдий налуутай
хийдэг. Гал тогооны шал нь орох, гарах хэсэгтэй шат, довжоогүй байх ёстой. Шал нь ус
үл нэвтрэх бөгөөд муу ус орох цооног руу 0.015 м-ын налуутай байна.
Хаалга, цонх, гэрэлтүүлэг
Хаалга цонхны хийц аль болохоор энгийн
хийцтэй байвал зохино. Цонхоор туссан гэгээ
ажлын байрны талбайг жигд гэрэлтүүлдэг,
цонхны тавцан төхөөрөмжийг байрлуулахад
саад болохооргүй 1.1 метрээс багагүй өндөрт
байх шаардлагатай.
Өрөөний гэрэлтүүлэг нь ажиллах нөхцөлийг
хангахуйц байх хэрэгтэй. Ердийн
гэрэлтүүлэг сайн газарт хөдөлмөрийн
бүтээмж хиймэл гэрэлтүүлэгтэй
газрынхаас 10%-иар илүү байдгийг эрдэмтэд нотолжээ.
Үйлдвэрлэлийн өрөөний тал бүрд байгалийн гэрэлтүүлэг жигд тарсан байх ёстой.
Байгалийн гэрэлтүүлгийг цонхоор тусах гэрлээр зохион байгуулна. Гэгээ орж байгаа
цонхны талбай хэмжээг, гэгээ тусаж байгаа өрөөний шалны талбайд харьцуулсан
үзүүлэлтээр илэрхийлнэ. Өрөөний цонх нийт талбайн 6 м2, шалны талбай 36м2 бол
харьцаа нь 1:6 болно. Өөрөөр хэлбэл 6 м 2 талбайг 1 м2 цонхны гэрэл хангана. Цонхноос
хамгийн хол зай нь 8м-ээс ихгүй байвал зохино.

32
 Үүний зэрэгцээ чийдэн гэрэлтүүлгийг өргөн хэрэглэнэ. Гэрэлтүүлэг нь
нийтлэг ба нэмэгдэл гэрэлтүүлэг гэж байна. Хэрэв гэрэлтүүлэг дутагдалтай байвал
ханын чийдэн тавина. Түүнийг нэмэгдэл гэрэлтүүлэг гэнэ. Хамгийн тохиромжтой нь
өдрийн гэрэлтэй чийдэн юм. Гэрэлтүүлэг нь өмнө дээд талаас буюу зүүн дээд талаас
байх нь зөв. Ажлын ширээг цонхон тал руу эсвэл ханын гэрэл рүү харуулж
байрлуулах нь зүйтэй.
Гэрлийн тусгал оройгоос эсвэл ажлын байрны урд дээд хэсгээс чиглэгдсэн
байвал сайн.
Халуун, хүйтэн хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх цех, талх
хэрчих ба угаалгын өрөөний гэрэлтүүлгийн доод хэмжээ нь улайсах чийдэн бол 75лк,
өдрийн гэрэл бол 200лк, нарийн боовны цехэд 100 ба ЗООлк тус тус байх ёстой.
Өрөөний температур болон агааржуулалт
Үйлдвэрлэлийн өрөөний температур 18- 25°С, харьцангуй чийглэг нь 40-75%,
агаарын хийн урсгалын хурд 0.5-аас 1.0 см/сек байна. Үйлдвэрлэлийн бүх өрөөнд
агаар солилцуулагчтай байлгах бөгөөд тэдгээрт бохир агаарыг гаргах, цэвэр агаар
оруулах солилцоог цагт 1,5- 2 удаа хийж байна. Нарийн боовноос бусад цехүүдийн
өрөөний дундаж температур +16° С байх нь тохиромжтой. Нийтийн хоолны газрын
үйлдвэрлэлийн цехүүдэд ажлын байрны агаарын татлагыг өргөн хэрэглэх ба энэ нь зуух
тогоон дээр үүссэн утаа, хиншүү, халуун хийг бүхэл өрөөгөөр тараахгүй шууд гадагш
татаж гаргах, өрөөний агаар солилцоог сайжруулах зориулалттай.
Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгааны дуу чимээ
Үйлдвэрлэл дэх хөдөлмөрийн хэвийн нөхцөлд нөлөөлөх чухал нөхцөлийн нэг
нь /шуугиан/ дуу чимээ юм. Үйлдвэрлэлийн хэвийн ажиллагаанд байх дуу чимээний
нормативыг тогтоосон байдаг. Хэрвээ дуу чимээ нь тогтоосон хэмжээнээс ихэдвэл
хүмүүсийн цочроог ихэсгэж, ядраах, анхаарлыг сулруулах, улмаар үйлдвэрлэлийн
осолд оруулах, бүтээмжийг бууруулахад хүргэнэ. Автомат хэрэгсэлийн тусламжтайгаар
өрөөний агаарыг чийглэх нь агаарын чийглэг ба температурыг тогтмол байлгах
цэвэршүүлэх зэргээр үйлдвэрлэлийн өрөөнд хөдөлмөрлөх аятай нөхцөлийг бүрдүүлж
өгнө. Ийм тоног төхөөрөмжгүй газарт энгийн ууршуулагчийг тогтмол байлгах нь
зүйтэй.

33
 Үйлдвэрлэлийн өрөө тасалгаанууд халуун, хүйтэн, усны цорго, бохир усны
хоолойгоор хангагдсан байх хэрэгтэй. Бохир усны хоолойн эхэнд элс, хог, то^с
шүүгчдийг тавьсан байна.
Цехүүд ба дамжлага, хэсгүүдийн хоорондын харилцаа холбоог шуурхай
байлгах зорилгоор өрөө бүрт дотоод харилцуурын утас дохионы гэрэл, хонхны аль
бололцоотойг ажиллуулах нь зүйтэй. Технологийн ажиллагааг хянаж байх
зорилгоор цех тус бүрийг жинлүүр, термометр, ханын цагаар хангана.
Тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгслийг батлагдсан нормативын
дагуу хангана . Энэ норм нь янз бүрийн төрлийн, харилцан адилгүй хүчин чадал
бүхий газруудын төхөөрөмжийг тохируулж хангах боломжийг олгоно.
Өөрсдийгөө шалгах асуулт

Ашиглах ном, сурах бичиг:

4. М.Билэгсайхан. Хоол үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үндэс.
Хуудас 27-29
5. Д.Амарбаясгалан. Хоолны газрын зураг төсөл
6. С.Баярсайхан бусад. Нийтийн хоолны газрын үйлдвэрлэл удирдлагын зохион
байгуулалт

34
Лекц №9

Хичээлийн сэдэв: Хоолны газрын удирдлага, ажил үүргийн

зохион байгуулалт
Хоолны газрын удирдлага, ажил үүргийн зохион байгуулалт
Ямар ч төрлийн хоолны газарт хүний оролцоо чухал түүний дотор нарийн мэргэшсэн
ажилтан, ажилчид шаардлагатай байдаг.
Хоолны газрын хувьд: Тогооч нарын зохион байгуулалт

Ахлах тогооч

Орлогч тогооч

Нэгжүүдийн ахлах тогооч

Зуушны тогооч Шөлний тогооч Сүмсний тогооч

Шарах тогооч Загасны тогооч Хүйтэн хоолны тогооч

Утсан махны тогооч Ногоотой хоолны тогооч Нарийн боовчин

Гал тогооны мах бэлтгэгч Туслах тогооч Дадалагажигч тогооч

Ажилчдын ажилд гарах график, түүний төрөл

Хүмүүсийн ажиллах чадварын түвшинг дээшлүүлж хөдөлмөрлөх нөхцөлийг
сайжруулахад ажлын графикаар зохицуулагддаг ажил амралтын оновчтой дэглэм
чухал ач холбогдолтой. Ажлын графикийг өдрийн, сарын, жилийн гэж хуваадаг.
Өдрийн графикаар ээлжийн ажлын эхлэх, төгсөх цаг, үргэлжлэх нийт хугацаа,
үдийн болон бусад завсарлагаануудын үргэлжлэлийг тогтооно.

35
 Сарын графикаар сард ажиллах нийт цаг, өдөр, амралтын өдрийн тоо, ажлын ба
амралтын өдөр, ээлжүүдийн дарааллыг тогтооно. Жилийн графикаар жилд ажиллах
нийт цаг, өдрийн тоо, ээлжийн болон бусад амралт, чөлөөний хугацааг тогтооно.
Ажлын график нь долоо хоног буюу өдрийн турш ажил амралтыг жигд
хуваарилан тохируулах, ээлжийг хэвийн байдалтай ажиллуулах, шөнийн ээлжийн
цагийг багасгах, түшиглэсэн байгууллагын ажлын хуваарьтай зохицох зэрэг
шаардлагуудыг хангасан байх ёстой.
Хоолны газруудад ажлын дараахь графикийг ашигладаг.
1. Ээлжийн / шугаман / график
2. Цуваа / шаталсан / график
3. Бригадаар ажиллах график
4. Ажлын цагийг нэгтгэн бодох график
5. Ажлын бүтэн бус өдрийн график
6. Хосолсон график
Ээлжийн / шугаман / график:
Бригадын бүх гишүүд ажилдаа нэгэн зэрэг гарч, ажлаасаа нэгэн зэрэг буухыг ээлжийн
график гэнэ. Бүх ажилчид нь өдрийн / ээлжийн / туршид жигд дүүрэн ажиллагаатай
байдаг томоохон газрууд болон үйлдвэрлэлийн-үйлчилгээний цаг нь нэг ээлжээс илүү
гардаггүй жижиг ба бүтэн нэг буюу хоёр ээлжээр ажилладаг газруудад энэ графикийг
ашиглана. Тухайлбал, 7-22 цагийн хооронд ажилладаг гуанзны өглөөний ээлжинд / 7-
15 цагт / үйлдвэрлэлийн нэг бригад,оройн ээлжинд / 14-22 цагт / хоёрдахь бригад
ажиллаж 14-15 цагийн хооронд хоёр бригад зэрэг ажиллаж ажлын байруудаа
хүлээлцэж ажиллана. Ийм нөхцөлд хоёр бригад нь өглөө, оройн ээлжинд солигдож
гараад долоо хоногийн хоёр өдөрт тус бүр нь амарч тэр өдрүүдэд байгууллага хагас
ажиллана.
Цуваа /шаталсан/ график:
Ажилчдыг хүн оролтын урсгал, үйлдвэрлэлийн жигд биш ажиллагаатай зохицож цөөн
цөөнөөр цувруулж ажилд гаргаад мөн цувруулж буулгах горимийг цуваа график гэнэ.
Энэ график нь хооллох танхимын их ачаалалтай үед ажлын хүчийг зөв
хуваарилан үйлчилгээг хөнгөн шуурхай болгох, ажилчдын өөрийн ажлын цагийг
тогтмол байлгах ач холбогдолтой юм. Хүн оролт ихэссэн 11-14 цагийн хооронд бүх
ажилчид цугларсан байх бөгөөд үдээс хойш хооллох танхимын ачаалал буюу хоол

36
үйлдвэрлэлийн хэмжээ багасахын зэрэгцээ түрүүлж ирсэн ажилчид ажлаас бууж
эхэлнэ.
Бригадаар ажиллах график:
Ажилчдыг мэргэжлээр, тоогоор ижил бүрдэл болгосон хоёр баригадыг ажилдаа өдөр
өнжүүлж гаргах горимыг баригадаар ажиллах график гэнэ. Нэг баригад нь ажиллаж
байгаа өдөр нөгөө нь амардаг. Өдрийн ажлын үргэжлэл нь 13 цагаас хэтрэхгүй. Хоёр
баригадын графикийг уртасгасан ажлын өдөртэй томоохон нийтийн хоолны
газруудад хэрэглэх нь тохиромжтой.
Ажлын цагийг нэгтгэн бодох график :
Сар долоо хоногийн зарим өдрүүрээд ажлын ачаалал жигд бус байдаг. Вагон
ресторан, зам буудал, парк, амралт, сувилалын газар, мөн улирлын чанартай
ажилладаг хоолны газруудад энэ графикийг ашигладаг.
Ажлын цагийг нэгтгэн бодох графикаар ажиллах үед ажлын нөхцөл хөдөлмөр
зарцуулалтаас хамааран ажилчид өдөрт тогтмол бус цагаар ажиллах боловч сар.долоо
хоногт ажилласан цагийн нийлбэр нь хөдөлмөрийн хууль тогтоомжинд заасан норм
хэмжээнээс хэтрээгүй байх ёстой. Сар, долоо хоногт ажиллавал зохих цагийн фондыг
нэг өдрийн ажиллах цагийн хэмжээг тэр хугацааны ажлын өдрийн тоогоор үржүүлж
болно. Тэгэхдээ баяр ёслол амралтын өдрийн өмнөх өдрүүдийг богиносгосон цагаар
тооцно.
Ажлын бүтэн бус өдрийн график:
Ажлын бүтэн бус өдрийн графикаар сав
угаагч, хураагч, бэлтгэгч зэрэг зарим туслах ажилчныг ажиллуулж болно.
Энэ нь тэтгэвэрт суугчид гэрийн ажилтай эмэгтэйчүүд, оюутан сурагчид,
насанд хүрээгүй хүүхэд мөн ямар нэгэн шалтгаанаар ажлын бүтэн өдөр
ажиллаж чадахгүй хүмүүсийг үйлчилгээний хүрээнд хамруулан ажлын их
ачаалалтай үед үйлчилгээг шуурхай явуулах боломжийг олгодог. Тэдний
ажилласан цаг буюу хөдөлмөрийн бүтээлээр нь тооцож цалинжуулна.
Ажлын бүтэн бус өдрийн графикийг албан байгууллага ба ажилчдын
хооронд байгуулах хөдөлмөрийн гэрээний дагуу тогтооно.
Хосолсон график: Нийтийн хоолны зарим газруудын үйлдвэрлэл
үйлчилгээний онцлогоос хамааран голдуу хэд хэдэн графикийг хослон
хэрэглэх нь илүү оновчтой байдаг. Тухайлбал хооллох танхимын ажил

37
14 цаг хүртэл үргэлжлэх шаардлагатай байвал хоёр бригадын цуваа
графикийг хэрэглэснээр ажлын ачаалал жигдрэх бөгөөд
үйлчлүүлэгчдийн нягтрал ихсэх цагуудаар зарим ажилчдыг ээлжийн графикаар ажилд
гаргавал үйлчилгээ улам бүр хөнгөн шуурхай болно. Ажлын цагийн графикийг сарын
өмнө зохиогоод байгууллагын даргаар батлуулан бүх ажилчдад мэдэгдсэн байна.

Өөрийгөө шалгах асуулт:

1. Ээлжийн буюу шугаман графикийн давуу болон сул тал юу вэ?
2. Цуваа графикийг ямар онцлогтой хоолны газарт хэрэглэвэл тохиромжтой вэ?
3. Хосолсон графикийг хэрэглэх ач холбогдлыг тайлбарлана уу.

38