ХҮҮЗБ 2Б улирал

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №1
Хичээлийн сэдэв: Зочинд үйлчлэх аргууд
Заах анги: ХҮЗГА,ЗБЗГА-2р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Зочинд үйлчлэх үйлчилгээний аргын онцлогийг мэдэх

Хичээлийн агуулга: 1. Үйлчилгээний үндсэн хэлбэрүүд

2. Зөөгчөөр үйлчлэх үйлчилгээ
3.Өөртөө үйлчлэх үйлчилгээ
4. Хосолсон үйлчилгээ

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи
2. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ
www.restaurant service.com
3. www.foodservice.com
4. www.restaurant-services.com

Үйлчилгээний үндсэн хэлбэрүүд

Үйлчилгээний хэлбэрийн ангилал
 Зөөгчөөр үйлчлэх
 Өөрөө өөртөө үйлчлэх
 Хосолсон үйлчилгээ
Зөөгчөөр үйлчлэх үйлчилгээ:
Энэ үйлчилгээ нь зочдыг угтан авч мэндлээд урьж суулгаад бүх үйлчилгээг зөөгч гардан
гүйцэтгэхийг хэлнэ. Үүнд: Хоолны цэс гардуулах, захиалга авах, хоол ундаа, архи дарсыг
сонгуулах, олгох, тооцоо хийх, зочныг үдэн гаргах ажиллагаанууд орно.
Зөөгчөөр үйлчлэх үйлчилгээг ганцаарчилсан эсвэл хамтын үйлчилгээ гэсэн хоёр чиглэлээр
зохион байгуулна. Ганцаарчилсан үйлчилгээ гэдэг нь 4-6 хүний суудалтай, 3-4 ширээнд бүх
үйлчилгээг нэг зөөгч хариуцан хийхийг хэлнэ. Хамтын үйлчилгээ гэдэг нь 2-3 зөөгч тодорхой
тооны ширээнд хамтран ажиллаж, үйлчилгээний тодорхой хэсгүүдийг хийж гүйцэтгэхийг хэлнэ.
Жишээ нь: Нэгдэх зөөгч зочныг угтан авч, ширээнд суулгах, захиалга авах, хоёрдахь зөөгч нь
захиалгыг үйлдвэрлэлийн цехэд дамжуулах, хоол ундааг олгох, гуравдахь зөөгч нь бохир таваг,
багаж хэрэгслийг хураах, ширээг дараагийн үйлчилгээнд бэлтгэх гэх мэтээр ажлаа төрөлжүүлэн
хуваарилна. Үйлчилгээний онцлогоос хамаарч нэг зөөгчид ногдох зочны тоог тогтоож өгнө.
Тухайлбал: зөөгчийн бүрэн үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд 6-8 зочинд нэг зөөгч, фуршет хүлээн
авалтанд 10-12 зочинд нэг зөөгч, фуршет хүлээн авалтанд 20-30 зочинд нэг зөөгч үйлчлэхээр
тооцно.
Өөртөө үйлчлэх үйлчилгээ:
Энэ үйлчилгээг зоогийн газарт хэрэглэж болно. Энэ тохиолдолд үйлчилгээнд зөөгч нараас
гадна зочид өөрсдөө оролцох боломжтой. Энэ үйлчилгээг зохион байгуулахын тулд хүйтэн
хоолыг хөргөх лангуунд, халуун хоол байлгагчид халуун хоолыг хийж олгох багаж хэрэгсэл,
тавагны хамт байрлуулна.
Зочдыг үйлчилгээний танхимд орж ирэхэд зөөгч нар угтан авч мэндлээд, ширээнд урьж
суулгаад хүсэлтийн дагуу ундааны цэсийг гардуулна. Зочид өөрсдөө дуртай хоолоо сонгон авч
хэрэглэнэ. Зөөгч нар зочдын сонгож авсан хоолыг ширээ рүү нь аваачин өгөх, хоолонд тохирсон
архи дарс, ундааны зүйл сонгуулах, олгох зэргээр үйлчилгээнд оролцоно. Энэ үйлчилгээний үед
тусгай ундааны цэсээр архи дарс, ундааны зүйлийг олгож үнийг тооцно. Харин хоолны үнийг нэг
ижил үнэнд багтаасан байдаг.
Энэ үйлчилгээ нь дэлхий дахинд “Швед ширээ” нэрээр алдаршсан байна. Энэ нь том зочид
буудлын дэргэдэх зоогийн газрын үйлчилгээнд маш тохиромжтой. “Швед ширээ” үйлчилгээгээр
өглөө, оройн хоолны алийг ч зохион байгуулж болно. Жишээ нь: Хоолны үнэнд нэг зочноос
хэрэглээг хамаарахгүйгээр 10 доллар гэх мэтээр тогтоосон байдаг.
Хосолсон үйлчилгээ : / Лангуугаар үйлчлэх үйлчилгээ:/
Энэ үйлчилгээний үед зөөгчөөс гадна зочид өөрсдөө үйлчилгээнд оролцдог. Энэ үйлчилгээг
зохион байгуулахын тулд халуун хоолыг халуун тогоо буюу мармитанд хийж, байрлуулаад
дэргэд нь олгох багаж, хэрэгсэл, ваьгийг байрлуулсан байна.Зочдыг үйлчилгээний танхимд орж
ирэхэд угтан авч мэндлээд ширээнд суулган шаардлагатай бол ундааны цэс гардуулна.Зочид
өөрсдийн дуртай хоолыг сонгон авна.Зөөгч нар сонгосон хоолыг хоолыг ширээнд хүргэж өгөх,
бохирдсон хэрэглслийг хураах зэргээр үйлчилгээнд оролцоно.Энэ үйлчилгээний үед хоолны
үнийг нэг ижил үнэнд багтаасан байна.Тухайлбал: Нэг зочны хэрэглээнээс үл хамааран тогтсон
нэг үнэтэй байна.Энэ үйлчилгээнд архи, дарсны үнийг тусад нь тооцдог.
Лангуугаар үйлчлэх үйлчилгээ:
Энэ үйлчилгээ нь түргэн хоолны газар, цэг, снек баранд хэрэглэнэ. Бэлэн савласан хоол
түгээх, маш богино хугацаанд бэлтгэх хоолоор үйлчлэхэд илүү тохиромжтой.
Үйлчилгээний онцлогоос хамаарч нэг зөөгчид ноогдох зочны тоог тогтоож өгнө. Үүнийг
үйлчилгээний хөдөлмөр зохион байгуулалт гэнэ.
Жишээ нь: Зөөгчийн бүрэн үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд 6-8 зочинд 2 зөөгч, зөөгчийн
хэсэгчилсэн үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд 10-12 зочинд 1 зөөгч, Фуршет хүлээн авалтанд 20-30
зочинд 1 зөөгч үйлчлэхээр тооцсон байна.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №2
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний Америк, Орос аргууд
Заах анги: ХҮЗГА, ЗБЗГА-2-р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээний аргын ангилал, онцлогийг мэдэх

Хичээлийн агуулга: 1. Үйлчилгээний Орос арга

2. Үйлчилгээний Америк арга

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1.Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. УБ2007 он
2.Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ УБ2008 он
3. Д.Пүрэвдулам “ Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи, зохион байгуулалт” УБ 1997 он
4. Ж.Октябрь “Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт” УБ 2003 он
5. М. Билэгсайхан “ Зоогийн газрын хоол ундааны үйлчилгээ” УБ 2004 он

Америк, Орос аргаар үйлчлэх

Үйлчилгээний Америк арга:
Энэ үйлчилгээ нь Франц, Орос, Англи аргыг бодвол их энгийн бөгөөд зоогийн газруудад
өргөн хэрэглэдэг арга юм. Америк аргын гол онцлог нь бүх төрлийн хоолыг зориулалтын тавганд
таваглан зочдод олгодог явдал юм.Тавагтай хоолыг гал тогоонд бэлтгээд зочны баруун гар талаас
олгоно. Зууш, шөл болон үндсэн хоолыг зөөгч 2 ба 3 тавагны аргыг ашиглана ахмад хүмүүс,
эмэгтэйчүүдээс эхлэн үйлчилнэ. Энэ агаар хоол олгохдоо анхаарах хамгийн гол нь нэг тавган
дээрх хоолонд нөгөө тавагны ёроол хүрээгүй байхаар авч явж чаддаг байх ёстой. Мэргэжлийн
бүх зөөгч энэ аргаар хоол олгох, бохир хэрэгслийг хурааж чаддаг байна.
Хоолыг тавагласан байдлаар олгох ажиллагаа:
Энэ аргаар үйлчлэхдээ зөөгч эхний тавгийг зочны баруун гар талаас эгц өмнө нь тавих ба энэ үед
зүүн гарт барьж буй тавгийг зочны толгойн ард тэгшхэн, болгоомжтой барьсан байна.
Хоёр тавагны барилт:
Тавгийг барихдаа үндсэн бүтээгдэхүүн нь зочин руу харсан байдлаар авч явна. Зүүн гарт хамгийн
түрүүнд барьсан таваг ширээн дээр хамгийн сүүлд тавина гэдгийг санах хэрэгтэй.
 Зүүн гарын эрхий ба долоовор хурууны хооронд эхний тавгийг барина. Хэрэв халуун
бол алчуур ашиглана.
 Хоёр дахь тавгийг энэ тавагны дээд талд, шуун дээр эрхий хуруугаар тулсан маягаар
тавьж ядам ба чигчий хуруугаар барьж болно.
 Гурав дахь тавгийг баруун гартаа барьж болно.

 Өөрийн биеэс зайдуу барьж ширээ рүү очно. Зайдуу гэдэг нь биенээс хөндий, урдаа
барьж явахгүй, хажуу талдаа барина гэсэн үг юм. Гэвч ширээ хоорондын зай хоорондын
зай нарийн үед урд талдаа барьж явж болно.
 Зочны сандлыг баруун өнцөгт зогсож, хэрэв та зүүн гартаа таваг барьсан бол зочны
толгойн цаана бариад, баруун гар дахь тавгийг зочны эгц өмнө тавина.
 Тавихдаа бага зэрэг бөхийж, зочны баруун гар талаас баруун гараараа олгоно.
 Үндсэн бүтээгдэхүүн нь зочны эгц өмнө нь байхаар тавина.
 Таны баруун гар талд сууж байгаа буй дараагийн зочин руу очиж 2 дахь тавгийг баруун
гартаа шилжүүлэн барьж, баруун талаас нь эгц өмнө нь тавина.
 Цагийн зүүний эсрэг ширээг тойрч дээрх үйлдлийг давтана.
Гурван тавагны барилт:
 Хоёр тавагны аргаар барихтай нэгэн адилаар зүүн гартаа эрхий долоовор хурууны
хооронд эхний тавгийг лав барина.
 Хоёр дахь тавгийг зүүн гарын алганы хонхорхойд эхний тавагны ёроолд тулгаж бариад,
ядам ба чигчий хуруугаар тулна.
 Гурав дахь тавгийг шуун дээрээ хоёр дахь тавагтай ёроолоор нь түшүүлж тавина.
 Баруун гартаа дөрөв дахь тавгийг барина.
  Тавгийг авч явахдаа биенээсээ хол хөндий гадагш нь барьж явна.
 Ширээ хоорондын зай нарийн тохиолдолд урд талдаа барьж явна.
 Зочны сандлын баруун өнцөгт зогсож, эгц өмнө нь тавьж олгоно. Зочинд хоолыг
олгохдоо зүүн гартаа таваг барьсан бол зочны толгойн цаана бариад, баруун гар дахь
тавгийг зочны эгц өмнө тавина.
 Тавихдаа бага зэрэг бөхийж, зочны баруун гар талаас баруун гараараа олгоно.
 Үндсэн бүтээгдэхүүн нь зочны эгц өмнө нь байхаар тавина.
 Таны баруун гар талд сууж буй дараагийн зочин руу очиж 2 дахь тавгийг баруун гартаа
шилжүүлэн барьж, баруун талаас нь эгц өмнө нь тавина.
 Цагийн зүүний эсрэг ширээг тойрч дээрх үйлдлийг давтана.
Суурь тавагтай хоолыг олгох
Энэ аргаар ихэвчлэн шөлтэй хоолыг олгоно. Шөлтэй хоолны тавагны суурийн талбайгаас илүү
гарсан талбайтай тавган дээр цаасан эсвэл даавуун салфеток тавиад шөлтэй хоолыг тавьж зочны
баруун суурь тавагнаас нь барьж хураана.
Үйлчилгээний Орос арга:
Орос үйлчилгээ нь дотроо нэлээд хэдэн хувилбартай бөгөөд Франц үйлчилгээг бодвол
энгийн үйлчилгээ юм. Энэ үйлчилгээ нь албан ёсны үйлчилгээнд их хэрэглэгддэг бөгөөд
үйлчилгээ өндөр түшинд явагддаг, зочин бүртэй тулж харилцах шаардлага гардаг.
Зочин орж ирэхээс өмнө ширээг засаж, ширээн дээр хүйтэн хоол, зууш, салат, талх, ундаа,
чихэр,жимс зэргийг дэлгэн тавьж дээр нь багаж хэрэгслийг тавина. Зөөгч халаасан тавгийг
зочны баруун гар талаас нь цагийн зүүний дагуу тойрно. Зочид өөрөө өөртөө болон хажуу
дахь зочиндоо үйлчлэх боломжтой.
Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №3
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний Англи, Франц арга
Заах анги: ХҮЗГА, ЗБЗГА-2р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээний аргын онцлог, ангиллыг мэдэх

Хичээлийн агуулга: 1. Үйлчилгээний Англи арга

2.Үйлчилгээний Франц арга
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1.Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. УБ2007 он
2.Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ УБ2008 он
3. Д.Пүрэвдулам “ Зоогиын газрын үйлчилгээний технологи, зохион байгуулалт” УБ 1997 он
4. Ж.Октябрь “Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт” УБ 2003 он
5. М. Билэгсайхан “ Зоогийн газрын хоол ундааны үйлчилгээ” УБ 2004 он

Үйлчилгээний Англи арга, Франц аргууд

Үйлчилгээний Англи арга:
Энэ үйлчилгээ нь хоолыг зочны дэргэд ширээн дээр бэлтгэх ба гүйцээн боловсруулалт
хийх байдлаар үйлчилдэг их онцлог арга юм. Маш өндөр түвшний үйлчилгээ бөгөөд хоол хийхэд
шаардлагатай хүнсний бүтээгдэхүүнийг гал тогооноос мөнгөн царан дээр авч ирж зочны дэргэд
тэргэнцэр дээр хоолыг бэлтгэн өгнө. Тогоочийн ажлын байр шиг зассан тавцан бүхий тэргэнцэр
дээр бүхэл махан хоолыг хэсэглэн огтлон авах, гол махыг авах, хоолыг дөлөөр шарах, ундааны
зүйл аягалах зэрэг үйлдлийг үйлчлүүлэгчийн нүдэн дээр хоолны ширээний дэргэд хийдэг.
Хоол бэлтгэхээс гадна бэлэн хоол ундаа үзүүлэх, үйлчилгээний бэлтгэл хангах
зориулалттай энгийн болон тусгай тоноглолтой олон загварын тэргэнцэр
ашигладаг.Үйлчилгээний гол ялгаа нь махан хоолыг хэсэглэн хэрчих, салат бэлтгэх, жимсээр
хоол бэлтгэх, зарим халуун хоолны төгсгөлийн ажиллагааг хийх гэх мэт юм.
Үйлчилгээний тэргэнцрийн үндсэн тоноглол:
Хоолыг халаах, болгох ил галаар шарах зорилгоор плитка ашиглана. Плиткийг
ажлууллахын өмнө бүх эд ангид зөв угсарагдсан эсэхийг анхааралтай шалгана. Хайруулын таваг
нь тагтай байх ба 23-30см диаметртэй байна.
Мөн хоолыг зочдод олгох хүртэл халуунаар нь хадгалах зорилгоор хоол халаагч төхөөрөмж
ашиглана. Хоол халаагчын овор хэмжээ олон янз байх ба хийн түлш, цахилгаан, метилын спирт,
нил улаан дулаанаар халаадаг гэх мэт байна. Үйлчилгээний тэргэнцрийн тавцанг даавуун
бүтээлгээр бүтээнэ. Түүн дээр хоолны хэрэгсэл таваг зэргийг байрлуулахдаа туслах ширээтэй
адил зохион байгуулна.
Үүнд:
1. Үндсэн хоолны халбага, сэрээ
2. Загасны хутга, сэрээ
3. Амтлаг хоолны хабага, сэрээ
4. Шөлний халбага, цайны халбага
5. Шөл сүмсний порцны халбага
6. Зөөгчийн халбага, сэрээ
7. Хоолны хутга, туслах хутга
Таваг, плитка зэрэг нь дээд тавцангийн зүүн гар талаар байрлана. Мөн дээд тавцан дээр
мах хэрчих мод, зүсэж хуваах хутга, тос, цуу, сүмс, гич, чихрийн нунтаг зэрэг амтлагчийг
байрлуулна.
Доод тавцанд үйлчилгээний поднос, талхны таваг, суурь таваг, даавуун салфетка зэргийг
байрлуулна.
Туслах ширээнээс үйлчлэх үйлчилгээ:
Энэ аргаар үйлчлэхэд хоёр зөөгч хамтран үйлчилж болно.
Үйлчилгээний тэргэнцэрийг түрж явах ба зочдын ширээний нэг байрлалд байлгах
ёстой.Тэргэнцэрээс хоёр ба түүнээс дээш хоолоор үйлчлэх бол зөвхөн хоолны үндсэн
бүтээгдэхүүнийг тэргэнцэрээс хачир болох төмс, ногоо, сүмс ба амтлагчийг энгийн аргаар
зөөж үйлчилнэ.
Махыг хэсэглэн хуваах үед сэрээний шүдний ор гаргахгүй үүднээс гүдгэр талыг үргэлж
доош харуулан барих хэрэгтэй.
Бүх төрлийн хоолыг үйлчилгээ эхлэхээс өмнө болон хоолыг таваглах үедээ дэлгэн үзүүлж
танилцуулах ёстой.
Халуун зуушийг үйлчилгээний энгийн аргаар олгож болно. Чамин онцгой хоолоор
үйлчлэх үед тэргэнцэр ашиглана.
Шөлтэй хоолыг голдуу тэргэнцэрээс зочин бүрийн тавганд эсвэл, шөлний том саванд
хийж хоолны халбаганы хамт тавьж өгнө. Загасны махан халуун хоолыг шаардлагатай бол
хэсэглэн хуваах ба тэргэнцэрээс олгоно. Амтлаг хоолыг төрөл болох фламбир хийх хоолыг
тэргэнцэрээс олгоно. Бүх амтлагчийг урьдчилан тавина.
Үйлчилгээний Франц арга
Дэлхий дахинд “Мөнгөн үйлчилгээ” гэж алдаршсан энэ аргыг зөөгчийн бүрэн
үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд хэрэглэнэ.
Энэ үйлчилгээ нь хоолыг зочдод танилцуулж гар дээрээс олгох арга юм. Ингэснээр хүний
“Нүд хамт иддэг” гэдэгчлэн зочдод хоолыг нүдээрээ харах боломжийг олгосноор тэдний хоол
идэх дуршлыг төрүүлдэг. Хоолыг зочны зүүн гар талаас олгох ба хоолтой таваг буюу цараа
зочны тавагнаас 5-10 см-ийн зайд барьж сонголт хийх боломжийг олгоно. Энэ аргаар зууш, салат,
үндсэн хоол, сүмс олгож болох ба зөөгчөөс мэргэжлийн ур чадвар, хоол олгох багаж хэрэгсэлтэй
зөв харьцах ажиллагааг шаардана. Нэг удаа 12 –оос доош тооны зочинд үйлчлэхэд тохиромжтой.
 Хоолны бүтцээс хамаарч зөөгчийн халбага сэрээг хэд хэдэн янзаар барина.
 Сэрээг баруун гартаа халбаганы дээд талд барина. Энэ үед халбага сэрээ хоёулаа дээш
харсан байна. Чигчий хуруугаар халбага, сэрээний ишний төгсгөлийг хөдөлгөөнгүй
барьж дунд ядам хуруугаар халбагыг түшин долоовор ба эрхий хуруугаар чөлөөтэй
хөдөлгөхөөр барина.
 Долоовор хуруу халбага, сэрээ хоёрын хооронд байхаар мөн эрхий болон долоовор
хурууны үзүүрээр барьж чөлөөтэй хөдөлгөнө.
 Сэрээг хөдөлгөхөд сэрээ халбага хоёрын дээд хэсгийн хэмжээ өөрчлөгдөхөөс биш
төгсгөл хэсэг нь чигчий хурууны тусламжтайгаар хөдөлгөөнгүй байна.

 Та ямар нэгэн бүтээгдэхүүнийг халбаганы тусламжтайгаар авч сэрээгээр түшээд зочны

тавагт порцолно.
 Бүтээгдэхүүнийг хавчаад гараа сунгах маягаар порцолно. Түүнээс биш биеэрээ дөхөж
порцолохгүй.
 Хэрэв порцолж байгаа бүтээгдэхүүн жижиг эсвэл нарийхан бол халбага сэрээний дундах
долоовор хурууг авах маягаар зайг нь багасгаж порцолно.
 Томоохон хэмжээний бүтээгдэхүүн порцлох болбол халбагыг дээш нь сэрээг доош нь
харуулж барина.
  Мөн янз бүрийн чимэглэлтэй бүтээгдэхүүнийг барихдаа сэрээ халбага хоёрыг дээш
харуулан зэрэгцүүлэх буюу дэвүүр мэт барина.
Хоол олгох техник:
Энэ аргаар хоол олгохын өмнө зориулалтын тавгийг салфетокоор жийрэглэн барьж
авчираад зочны баруун гар талаас урд нь тавьж өгнө.
Хоолыг нэгдсэн тавагт өнгө үзэмжтэй чимэглэсэн байна. Учир нь зочин бүрт эхлээд үзүүлж
сонгуулна.
Хоолыг олгохдоо зочны зүүн гар талаас олгох ба нэгдсэн тавгийг зочны таваг хоёрын
хооронд 5-10см зайдтай байна.Тавгийг зүүн гартаа салфеткатай барин зөөгч цагийн зүүний дагуу
зочинд үйлчилнэ. Зөөгч нь нэгдсэн тавгаа зүүн гартаа барьж тэнцвэрээ хадгалахын тулд зүүн
хөлөө урагш тавих бөгөөд зүүн мөр урагш орсон байдалтай халбага сэрээг баруун гартаа барьж
байна. Тавагны захаар порцлохгүй гэдгийг санаж үндсэн бүтээгдэхүүнийг тойруулан эсвэл цаана
нь хачир байрлуулна. Нэгдсэн тавгагнаас бүтээгдэхүүнийг авах үед халбага сэрээг өөрлүүгээ
зочны тавганд порцлох үед өөрөөсөө зайдуу байдлаар порцлоно. Хоолыг олгохдоо 1-р зочинд
өгсний дараа нэгдсэн тавагтай хоолыг гар дээрээ эргүүлж, 2-р болон дараагийн зочинд хөндөөгүй
талаас нь өгнө. Үндсэн хоол хачир, сүмсийг тусад нь тавагласан бол хоёр зөөгч хамтран олгож
болно.
Сүмсийг олгох:
Энэ үйлчилгээнд нэгдсэн тавагтай хоолыг сүмстэй нь цуг олгодогүй.Сүмсийг зориулалтын
сүмсний саванд хийж хоолны халбага, эсвэл зориулалтын сүмсний халбагатай тусд нь
олгоно.Сүмсний савыг суурь тавган дээр тавьж зүүн гарын алган дээр авч явна. Энэ тохиолдолд
сүмсний савны амсар баруун тийш харсан байна. Зочны зүүн гар талаас суурь тавгийг зочны
тавагнаас 5 см –ээс илүүгүй зайнд барина.Халбаганы иш сүмсний савны амсар дээр байхаар
баруун гартаа халбагыг барина. Сүмсний савны амсар дагуу хөдөлгөж сүмсийг олгоно. Халбагыг
өөрөөсөө зайдуу барьж сүмсийг тохирох бүтээгдэхүүн дээр дусаана. Үндсэн бүтээгдэхүүний 3/1 –
д сүмсийг дусааж олгоно.
 Зочны өмнө жимс хэсэглэн хуваах:

Жимсний ангилал

Хатуу хальстай Зєєлєн хальстай

Алим, лийр Жїрж, хан борогцой Гадил Зэдгэнэ, бєєрєлзгєнє Їхрийн нїд, хад Усан їзэм, киви

Жимсийг зочдод амтлаг хоол байдлаар эсвэл амтлаг хоолны дараа олгож болно. Зочдод
олон нэр төрлийн жимснээс бүрдсэн ассарти олгох нь хамгийн тохиромжтой байдаг. Энэ үед
жимс нь өнгө, хэлбэр дүрсээрээ зочдын сэтгэлийг их татдаг байна. Үүний тулд шинэ гэмтэж
муудаагүй жимс, жимсгэнэ сонгох нь зүйтэй. Зарим жимсийг яг байгаа байдлаар нь ямар ч
боловсруулалт хийлгүйгээр олгодог байхад зарим жимсийг урьдчилан цэвэрлэж заримийг янз
бүрийн хэлбэрээр зүсэж олгодог.
Хатуу хальстай цэвэрлэгээ шаардагддаг жимсийг сагс, поднос дээр тавиад ногоон ургамал
навчаар чимэглэж олгоно. Нимгэн хальстай жимс, жимсгэнийг гоёмсог тавганд чимэглэл хийхгүй
таваглаж олгоно. Олгохын өмнө усаар угааж цэвэр алчуур эсвэл сальфеткаар гэмтээхгүйгээр
арчиж таваглана.
Хатуу хальстай жимс:
1.Алим, лийр
 Алимны оройн болон суурь хэсгийг зүснэ
 Дээрээс нь доош чиглэлээр хальсыг нь цэвэрлэнэ
 Арилгасан алимаа 4-6 тэнцүү хуваана
 Үрийг цэвэрлэнэ
2.Жүрж А арга
 Жүржийн оройн ба суурь хэсгийг зүснэ
 Оройн хэсгийг нь зүссэн хэсэгт сэрээгээр зөөлөн хатгаж хутгаар хальсална
 Хурц иртэй хутгаар дээрээс нь доош нь хальсыг нь цэвэрлэнэ
 Цэвэрлэсэн жимсээ хутгаар хувааж голыг нь цэвэрлээд жижглэн хэрчинэ
Жүрж Б арга
 Жимсээ хөндлөнгөөр нь хоёр хэсэгт хуваана.
 Дотор хэсгийг нь жимсний хутгаар хальснаас нь хөндийрүүлнэ.
 Ширхэг бүрийг хөндийрүүлнэ.
 Интоорын коктейльтой хундаганд зайрмаган дээр хийж чимэглэнэ.
3.Хан боргоцой
 Иржгэр иртэй хутгаар оройн навчийг зүснэ.
 Эргүүлж босоогоор нь тавиад гадна талын хальсыг цэвэрлэнэ.
 Ёзоорыг нь тайрна.
 Хутгыг ташуу барьж хатуу толбыг зүсэж авна.
 Зөөлөн эд толбоноос бүрэн цэвэрлэгдсэн байна.
 Зөөлөн эдийг нэгэн ижил нимгэн хавтгай зүснэ.
 Зүссэн жимсийг сэрээгээр хатгаад хурц иртэй хутгаар зүрхэвчийг зүсэж гаргана.
 Цагриаг хэлбэртэй зүссэн жимсийг таваглаад кивигээр чимэглэнэ.
4.Банан буюу гадил А арга
 Бананы 2 үзүүрийг бага зэрэг хэрчиж авна
 Уртаар нь тавьж сэрээгээр зөөлөн хатгаад доторх жимсэнд хүргэхгүйгээр хальсыг
болгоомжтойгоор зүснэ
 Халбага сэрээгээр хальсыг 2 тийш ярж жимсийг хальснаас салгана
 Зориулалтаас хамааран хэрчиж бэлтгэнэ
Банан буюу гадил Б арга
 Бананы 2 үзүүрийг бага зэрэг хэрчиж авна
 Жимсийг голоор нь яг 2 тэнцүү хэсэгт хуваана
 Дээрх аргаар хальснаас нь салгаж хэрчинэ
Зочны өмнө мах, загас, тахиа хэсэглэн олгох
Хоолыг амт чанартай бэлтгэхээс гадна түүнийг идэхэд тохиромжтой байхаар хэсэглэн хуваах нь
чухал юм.
Бүтнээр бэлтгэсэн тахиа, загас, галуу, нугас, гол мах, хавч зэргийг хэсэглэн эвдэхэд хамгийн
түрүүнд гал тогооны багаж хэрэгсэл шаардагадана.
Хутга
Хэмжээ болон хэлбэрээрээ ялгаатай олон төрлийн хутга хэрэглэгдэх бөгөөд тэдгээр нь хурц
иртэй байх шаардлагатай.
- Яснаас мах салгах хутга нь том биш, үзүүр нь урт нарийн иш рүүгээ өргөссөн хурц иртэй.
- Мах зүсэх хутга нь урт, хурц үзүүртэй, өргөн иржгэр шүдтэй байна.
- Мах, яс цавчих хутга нь хүнд, зузаан, хурц иртэй байна.
- Гол мах зүсэх хутга нь урт нимгэн хурц иртэй, мөн урт нарийн иржгэр шүдтэй
- Утсан мах, загас зүсэх хутганы үзүүр хэсэг дугуй, хурц иртэй, урт нарийн иржгэр шүдтэй.
Хэрчих үндсэн дүрэм
Бүтээгдэхүүний хэрчих ажиллагаа нь дадлага туршлагна шаардсан нэг төрлийн урлаг юм. Зочны
дэргэд бүтээгдэхүүнийг хэрчих, зүсэх ажиллагаа хийхийн тулд энэ ажлыг сайн эзэмшсэн байхаас
гадна, зориулалтын хэрчих мод хурц иртэй хутга бэлтгэх хэрэгтэй.
1. Чанасан махыг ширхэгийн эсрэг буюу хөндлөн утсан махыг ястай бол ясны дагуу хэрчинэ.
2. Зочны тавганд захын зүссэнийг таваглаж болохгүй.
3. Шувууны махыг гаргаад халуун байхад нь зүснэ.
4. Шувууны махыг хэсэглэн хуваахдаа хэрчих модон дээр нуруугаар нь доош бусад жижиг
амьтан буюу молтогчин тоорой зэргийг нуруугаар нь дээш харуулан тавина.
5. Тахиа, гургуул, сойрын цээжний мах, туулай, молтогчны гол мах хамгийн үнэтэйд
тооцогдоно.
Загас далайн бүтээгдэхүүн
Загасны биш далайн бүтээгдэхүүнд хясаа, хавч, сам хорхой, далайн зараа, хавчтай төстэй жижиг
нялцгай биетнүүд орно. Эдгээрийг далайн замгаар хүрээлсэн мөстэй том подносон дээр тавьж
олгоно.
Хясаа – олгохын өмнө онгойлгоод поднос эсвэл том тавган дээр тэвьж зориулалтын сэрээ
дагуулж өгнө. Хясааг онгойлгохын өмнө сальфеткоор жийрэглэн зүүн гараараа бариад баруун
гараараа хутганы үзүүрээр хоёр хавтасны хоорондох зай руу хийж, хавтасны /хуягны, хавхлагны/
амсрын булчинг зүсэхэд хавтас өөрөө сайн нээгдэж онгойно.
Далайн зараа – хэсэглэн хуваахдаа гар хатгахаас хамгаалан хэд хэдэн давхар сальфеткоор
жийрэглэн бариад хурц иртэй хайчаар амны нүхийг дагуулан зүсэж өргөсгөнө. Зүсэж авсан
хэсгийг тусад нь тавиад дотор хэсэг рүү өргөс орсон эсэхийг шалгана. Хальсан доторх хэсгийг
жижиг халбагаар авч иднэ.
Хонины хавирганы толгойн хэсгийг хэсэглэн олгох байдал
 Махыг сэрээгээр хөнгөн хатгаад хурц иртэй хутгаар хавирганы дагуу ястай нь хамт зүсэж
8 хэсэг хуваана.
 Зүсэм тус бүрийг жигд зузаантай зүсэх хэрэгтэй.
 Тавганд тарааж хийнэ.
 Дээрээс нь сүмс дусаана.
Загас хэсэглэн хуваах
 Загасны толгой, сүүл, сэлүүрийг салгах
 Загасыг хажуугийн шугамын дагуу зүсэж хуваана
 Цул махыг яснаас нь салгах
 Яснаас нь салгасан цул махыг 2 тэнцүү хувааж зүснэ
 Нөгөө талын цул махыг мөн дээрх байдлаар хувааж зүснэ
 Зөөгчийн туслах сэрээний тусламжтай ясыг нь авна
 Зүссэн махыг таваглаад хачир нэмж өгнө
Тахианы махыг хэсэглэн хуваах
 Гуяны хэсгийг сэрээгээр хатгаад хутгыг оруулж, гуяыг их биенээс салгана
 Гуянаас сарвууг тайрна
 Үлдсэн хэсгийг шилбэ, өгзөг болгон хуваах
 Цээжний хэсгийн цагаан махыг 2 тэнцүү хуваана
 Нөгөө хэсгийг дээрх байдлаар хуваана
 Тавганд цээжний болон гуяны махыг нэг нэг зүсэм тавиад сүмс дусааж олгоно.
Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №4
Хичээлийн сэдэв: Өрөөнд хоолоор үйлчлэх
Заах анги: ХҮЗГА, ЗБЗГА-2р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Зочид буудлын өрөөнд хоолоор үйлчлэх захиалга авах,
захиалгыг хүргэж өгөх тухай ойлголт авах

Хичээлийн агуулга: 1. Өрөөний үйлчилгээний үндсэн зарчим

2.Өрөөний үйлчилгээний захиалга авах
3.Өглөөний цайны захиалгын хуудас бөглөх
4. Өрөөнд хоолоор үйлчлэх бэлтгэл ажил
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 103
2. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ
3. www.google.com/roomservice
Өрөөнд хоолоор үйлчлэх
1. Өрөөний үйлчилгээний үндсэн зарчим
Зочид буудал, жуулчны бааз, амралтын газрын дэргэдэх зоогийн газрын үйлчилгээний
онцлог нь зочны захиалга, хүсэлтээр тэдний өрөөнд хоол, зууш, ундаа хүргэж үйлчлэх үйл
ажиллагаа юм. Энэ нь тухайн байгууллагын онцлог, хүчин чадал, үйлчлүүлэгчийн онцлогоос
хамаарч үйлчилгээний нэр төрөл, үйлчилгээний түвшин өөр өөр байдаг. Тухайлбал: Таван одтой
зочид буудалд хоол ундааны өрөөний үйлчилгээ 24 цагийн турш явагддаг бол 2-3 одтой буудалд
энэ үйлчилгээний хэмжээ багасаж өрөөнд нь цай, кофе бэлтгэх төхөөрөмж тавьсан байх бөгөөд
түгээмэл болсон өглөөний иж бүрдэл цайгаар үйлчилж өрөөний үйлчилгээг явуулдаг.
Өрөөнд хүргэж үйлчлэх хоол зуушны нэр төрлийг тусгасан тусгай цэсээр үйлчилдэг.
Цэсийг үйлчлүүлэгчдийн хэрэглээний онцлогийг харгалзаж зохионо. Гадаадын зочид
төлөөлөгчид ихээр буудаг бол түгээмэл хэрэглээний өглөөний хоолтой цэс, жуулчны баазад
“Монгол өглөөний хоол” зэргийг оруулдаг.
Олон давхар барилгатай буудалд үйлчилгээг давхар бүрийн эсвэл хэдэн давхрын дунд
байрлах үндсэн буфетээс зохион байгуулна. Мөн зарим буудал, жуулчны баазад ажил үйлчилгээг
нэгдсэн гал тогооноос түгээдэг. Өндөзэрэглэлийн зочид буудлууд дээд давхруудад тусгай
зориулалтын цахилгаан шатаар илгээж, тэндээсээ тэргэнцрээр өрөөнд хүргэж үйлчилнэ.
Өрөөний үйлчилгээний ажилтан бүх төрлийн хоолоор үйлчлэх учраас хангалттай дадлага
туршлага эзэмшсэн, гадаад хэлтэй байх шаардлагатай болно. 24 цагийн үйлчилгээ үзүүлдэг
буудлын өрөөний үйлчилгээний ажилчдыг ээлжийн системээр ажиллуулна.
 Амралтын газар, жуулчны баазад хоолны үйлчилгээнд олон улсын хүрээнд хийж заншсан
хэллэгүүд хэрэглэнэ. Үүнд:
 Гурван хоолтой – Full Board /FB/ буюу өглөөний хоол+өдрийн хоол+оройн хоол
 Хоёр хоолтой – Half Board /HB/ буюу өглөөний цай + өдрийн хоол эсвэл оройн хоол
 Өглөөний хоолтой – Bed & Breakfast / ВВ/ буюу зөвхөн өглөөний хоол
 Нэмэлт ундаатай – All inclusive Хоногийн 3 удаагийн хоолноос гадна орой үдшийн цагаар
болох арга хэмжээний үеэр олгох ундаа, зууш, кофе, цай үнэгүй байна.
2. Өрөөний үйлчилгээний захиалга авах
Зочдоос үйлчилгээ хүссэн мэдээллийг авах зохион байгуулалт нь янз бүр байна. Зарим
буудалд зочин өрөөнөөсөө товчлуур дарахад давхрын буфетэд тусгай самбар дээр гэрэлтэж
дохио өгдөг. Зочин шууд буфет, ресепшин эсвэл зоогийн газар, хоолны танхим руу утсаар
захиалга өгдөг. Давхар бүрийн өрөөний үйлчилгээнд хатуу хяналтыг зайлшгүй тавьж байх ёстой.
Өрөөний үйлчилгээний захиалгыг ихэвчлэн утсаар хүлээн авдаг. Захиалга авах хүн нь
товч тодорхой ярих ба цэсэнд байгаа хоолыг сайн мэддэг зочинд хоол сонгоход нь зөвлөж чаддаг
байх хэрэгтэй. Захиалгыг дараах байдлаар авна. Үүнд:
 Мэндчилэх
 Өөрийгөө болон албаа танилцуулах
 Зочинд нэрээр нь хандах
 Ярианы явцад захиалгыг тэмдэглэн авах өрөөний дугаарыг тэмдэглэн авах
 Эргэлзээтэй зүйлийг баталгаажуулах
 Захиалгийн хуудас зөв бөглөгдсөн эсэхийг шалгах
 Захиалсан цаг хугацааг тэмдэглэх
 Захиалгыг комьютерийн сүлжээнд оруулах
 Захиалгыг цааш дамжуулах
Хоолны захиалга үргэлж утсаар явагдахгүй. Тухайлбал: Өглөөний цайны захиалга тусгай
хуудсан дээр хийгдэнэ. Энэ хуудсыг өрөөний хаалганд өлгөж орхих ба зочин захиалгаа бөглөөд
эргүүлж хаалганы бариулд өлгөж орхино. Хуудсуудыг хураан авч нэгтгээд шаардлагатай бол
зочноос дахин тодруулж захиалгыг гүйцэтгэх ажилдаа оруулна. Өглөөний хоолны захиалгын энэ
хуудас нь өнгө үзэмжтэй, сайн чанарын цаасан дээр хийгдсэн тухайн зочид буудлын онцлогийг
илтгэсэн байвал зохино.
Зочдын захиалга тус бүр дээр эсвэл өдрийн болон оройн хоолны үеэр явагддаг дайллага зэрэг
тусгай үйл ажиллагааны үеийн үйлчилгээнд хэрэглэсэн хоол ба дарсны тооцоог маш хатуу
хянаж, шалгаж дор бүр нь тооцооны хуудсыг бэлтгэж, авсан үйлчилгээний жагсаалтыг зочинд
үзүүлж гарын үсэг зуруулна. Учир нь гарын үсэг авснаараа зочин буудлаас бүр мөсөн гарах үед
тооцоотой холбоотой маргаан гомдол гарах үед баримтлах баримт болдог. Зочин хуудсан дээр
нэгэнт гарын үсэг зурсан бол хяналтын хэсэгт хүргэнэ. Бүх захиалгыг 3 хувь үйлдэж, өнгөн
хувийг буудлын хоол үйлчилгээний албанд, хоёр дахь хувийг хяналт эсвэл ресепшинд, харин
үлдсэн хувь нь давхрын үйлчилгээний ажилчинд үлдэнэ.
Та энэ тасалбарыг хаалган дээрээ өлгөнө үү.

.........................................Зочид буудал

Өрөөний дугаар ......................................... Зочны нэр ………………………..

Захиалга өгсөн он……..сар…….өдөр ……..цаг…..

Захиалга олгох он …….сар……..өдөр…….цаг……

Өглөөний цайны захиалгын хуудас

1. Жимсний шүүс : Аль нэгийг нь сонгоно уу.

Жүржийн шүүс, Хан борогцойн шүүс, Алимны шүүс

2. Өндөгний төрөл: Аль нэгийг нь сонгоно уу.

Чанасан өндөг, шарсан өндөг, өндөгний ороомог, омлет

3. Талх : Аль нэгийг нь сонгоно уу.

Цөцгийн тостой, жимсний чанамалтай

4. Ундаа : Аль нэгийг нь сонгоно уу.

Кофе, байхао цай, сүү, сүүтэй цай

Нийт тооцоо …………………

Зочны гарын үсэг …………….
Үйлчлэгчийн гарын үсэг ………………
 Өрөөнд хоолоор үйлчлэхэд дараах бэлтгэл ажлыг хангасан байна. Үүнд:

 Мэргэжлийн өндөр ур чадвартай ажилчидтай байх

 Сав суулга, шил шаазан, багаж хэрэгсэл хамгийн ачаалалтай үед хангалттай байх
 Зочны хүсэлтийг аль болох бүрэн дүүрэн биелүүлэх боломжийг хангасан байх
Давхрын үйлчилгээний буфет хоол ундааг бэлтгэж, үйлчлэхэд шаардлагатай тоног
төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байна. Үүнд:
 Угаалгын ванн
 Пийшин
 Хөргөгч
 Нэгдсэн гал тогоотой холбогдсон лифт
 Хийн зуух
 Цай, кофе чанагч /бага оврын/
 Гамбанз
 Хутганууд
 Хүнсний зүйл болон сав багаж хэрэгсэл хадгалах шүүгээ
 Шаазан эдлэл
 Багаж хэрэгсэл
 Шилэн эдлэл
 Даавуун эдлэл
 Тэргэнцэр
 Халаагч төхөөрөмж, хайруулын таваг
 Дарсны үйлчилгээний багаж, тоног хэрэгсэл
 Подноснууд
 Эвхдэг жижиг ширээ
Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №5
Хичээлийн сэдэв: Өглөөний цайны үйлчилгээ
Заах анги: ХҮЗГА, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Улс орнуудын өглөөний цайны ангилал, ширээ засалт,

үйлчлэх онцлогийг мэдэх, зочид буудлын өглөөний
цайны үйлчилгээний талаар мэдлэг олгох

Хичээлийн агуулга: 1. Улс орнуудын өглөөний цайны онцлог

1. Өглөөний цайны ширээ засалт
2. Өглөөний цайгаар үйлчлэх
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 42-43
2. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ
3. Билэгсайхан. Зоогийн газрын хоол, ундааны үйлчилгээ, Хуудас 53-58
4. www.google.com/service

Өглөөний цайны үйлчилгээ, нэр төрөл, үйлчлэх онцлог

1. Улс орнуудын өглөөний цайны онцлог

Зочид буудлын дэргэдэх зоогийн газар нь юуны өмнө буудалд байрлагсад тухайлбал:
жуулчид, албан ажлаар явагсдын эрэлт хэрэгцээ үндэсний онцлогт тохируулан хоол ундаагаар
үйлчлэх үүрэгтэй байдаг. Бөгөөд аль ч зочид буудалд өглөөний цайны үйлчилгээг чухалчилдаг.
Олон улсын түгээмэл хэвшсэн практикаас үзэхэд томоохон зочид буудлын дэргэдэх хоол,
зоогийн газрууд зочдод хоололтын дараах нөхцлүүдийг санал болгодог. Үүнд:

Улс орнуудын єглөөний цайны ангилал

жэ

Эх газрын Англи Америк

єглєєний цай єглєєний цай єглєєний цай
 а. Эх газрын буюу Европ өглөөний цай – Continental Breakfast
Европын зочид буудлуудад анх нэвтэрсэн бөгөөд “Эх газрын хоол” гэсэн утгатай англи үг юм.
Энэ өглөөний цайны цэсэнд:
-Хар кофе, байхов цай эсвэл халуун шоколад
-Сахар, цөцгий эсвэл сүү, нимбэг
-Хоёроос доошгүй төрлийн жижиг савлалттай повидло, джем эсвэл зөгийн бал
-Хэд хэдэн төрлийн боов, талх
-Цөцгийн тос
-Ням гаригийн өглөөний хоолонд чанасан буюу хайрсан өндөг оруулдаг.
Өргөтгөсөн өглөөний цай
Европт 1960-аад оны дунд үеэс дэлгэрсэн энэхүү өглөөний хоолны иж бүрдэл нь
Continental өглөөний хоолны цэсэн дээр нэмэлт болгож төрөл бүрийн жимсний цэвэр шүүс, хиам,
утсан махан зууш, бяслаг, өндөгөөр бэлтгэсэн хоол, иогурт, тараг, , аарц, эрдэнэ шишийн
хатаамаг зэргийг оруулснаараа онцлог бөгөөд өндгөөр хийх хоолыг зочны захиалгаар бэлтгэж
өгдөг. Continental өглөөний хоолоор үйлчлэх үйлчлэгээ нь Швед ширээний үйлчилгээ байдаг ба
зарим зочид буудлуудад зочны өрөөнд ширээ байрлуулж, цайнд хэрэглэгдэх шаазан, багаж
хэрэгсэл, сальфеток зэргийг бэлтгэсэн байдаг. Давхрын зөөгч зочдын өрөөнд өглөөний цай уух
ширээг засаж бэлтгэнэ.
б. Англи өглөөний цай – English Breakfast7
Английн уламжлалт өглөөний цай бөгөөд зочид өрөөндөө буюу орондоо уух дуртай байдаг.
Early morning tea гэж нэрлэдэг.
-Халуун кофе, цай эсвэл халуун шоколад
-Талх
-Цөцгийн тос
-Жимсний чанамал эсвэл джем, зөгийн бал
-Амттан зэргийг зочны өрөөнд зөөж үйлчлэх үйлчилгээний төрөл юм.
Ийм цэсээр үйлчлэх өглөөний хоолыг хөнгөн цай буюу англиар Short Breakfast гэнэ.
Харин үүн дээр гахайн утсан махтай жаврай, хайрсан талхтай жаврай, мөөгтэй шарсан өндөг,
зарим нэрийн загасан хоол гэж нэрлэдэг зутан, сүү усаар зуурсан хэмхдэс зэргийг нэмж
оруулсан англи маягийн өргөтгөсөн хоолоор үйлчилдэг. Зочин өндөгтэй хоолны оронд загасан
хоол авбал ширээ засалтанд загасны багаж хэрэгсэл нэмж тавина.
в. Америк өглөөний цай – American Breakfast
Энэ төрөл нь Англи маягийн өглөөний хоолтой үндсэндээ адил бөгөөд хоолны хоолны
цэсэнд мөстэй, эсвэл жимсний хөргөөсөн цэвэр шүүс, шинэ жимс буюу жимсний коктейль,
жимсний компот, эрдэнэ шиш, цагаан будааны гурилаар хийсэн хатаамаг, багавтар хэмжээтэй
махан хоол, бялууны зүйлийг нэмж оруулдаг.
г. Шампансктай өглөөний хоол
Энэ хоолыг 1000-1130 цагийн хооронд өгдөг. Хар кофе, байхов цай, шампан дарс эсвэл дарс,
багахан хүйтэн зууш, халуун хоол, шал салат, амтлаг хоолыг буфетээр олгодог. Ихэвчлэн албан
ёсны арга хэмжээний үеэр энэ үйлчилгээг үзүүлдэг.
д. Оройтсон өглөөний хоол – Brunch
1000- 1400 цагийн хооронд өгдөг. Өглөө, өдрийн хоолыг хослуулан буфетээр дамжуулан
олгодог. Хоолны цэсэнд халуун хүйтэн ундаа, зөөлөн талх, цөцгийн тос, жимсний царцмаг, хиам,
бяслаг, шөл, махан хоол, амтлаг хоолыг оруулдаг.
Эдгээр өглөөний хоолноос гадна францчууд, швейцарчууд, австричууд, скандинавчууд,
азийн орнуудын олон үндэстний хэрэглээний онцлогоос хамаарсан хоолны төрлүүд байдаг.
2. Өглөөний цайны ширээ засалт
Өглөөний цай өгөхдөө дараах зүйлийг анхаарна.
-Өглөөний цайны үйлчилгээ зохион байгуулах өрөө, танхим нь цэвэр цэмцгэр, цэвэр
агаартай байх
-Өглөө эрт 3 цагт ажил эхэлдэг ч үйлчилгээний ажилчин нь маш цовоо, цоглог идэвхитэй
байх шаардлагатай
-Үйлчилгээний үйл явц тасралтгүй явагдах ёстой.
Ширээг цэсний дагуу засах бөгөөд үүнд:
-Зуушны таваг (1), сальфетка (2), хутга (5), сэрээ, зүүн талд талхны таваг, цөцгийн тосны
хутга
-Тавагны дээд тал буюу ширээний төв хэсгээр цөцгийн тос, жимсний чанамал, зөгийн бал
(15) зэргийг байрлуулна.
-Уух цай эсвэл кофег гүцэнд бэлтгээд халаасан аяганы хамт ширээнд авчраад тавагны
баруун талд аягийг (3) дийзэн (4) дээр тавьж, цайны халбагыг (6) баруун тийш харуулж
дийзэн дээр, гүцийг (7) аяганы баруун дээд талд тавина. Мөн сахарын сав, сүү цөцгийний
савыг (8) цайны аяганы дээд талд тавина.
-Тавагны зүүн дээд талд жижиг талх, зүссэн талх зэргийг талхны сагсанд (12) хийж
тавина.
-Чанасан өндгийг (13) зүүн талд байрлуулна.
3. Өглөөний цайгаар үйлчлэх
Өглөөний цайны тааламжтай тохилог уур амьсгал нь тухайн зочид буудлаас явж байгаа
зочны хувьд сүүлчийн сэтгэгдэл байдаг бол үлдэж буй зочны тухайн өдрийг тодорхойлдог тул
хамгийн чухал байдаг. Өглөөний цайны үйлчилгээ хурдан шалмаг байх тусмаа ажил хэрэгч
хүмүүс болон бусад зочдод тааламжтай сэтгэгдэл төрүүлдэг.
Ердийн өглөөний цайгаар үйлчлэх
Үү: ундаа, цай, кофе, шоколад, жижиг талх, зүссэн талх, цөцгийн тос, жимсний чанамал,
зөгийн бал, зарим тохиолдолд бага зэрэг хиам буюу өндөг зэргээс бүрддэг. Үүнээс гадна цэсний
дагуу нэмэгдүүлж улс орны онцлогт тохируулан үйлчилж болно.
Өглөөний цайны өмнө жимс буюу жимсний шүүсээр үйлчлэх ба эдгээр нь шинэхэн байх
ёстой. Ингэснээр гэдэс болон ходоодны үйл ажиллагааг сайжруулж, хоол идэх дур сонирхолыг
төрүүлэх ба цусан дахь чихрийн хэмжээг нэмэгдүүлдэг.
 Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №6
Хичээлийн сэдэв: Баарны нэр төрөл
Заах анги: ХҮЗГА,ЗБЗГА-2-р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Баарны төрөл ангилал, онцлог, хэрэглэгдэх тоног
төхөөрөмж, тавилга, багаж хэрэгслийн талаар мэдлэг
эзэмших
Хичээлийн агуулга: 1.Баарны тухай ойлголт
2.Баарны ангилал, төрөл
3.Хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл
4. Үйлчлэх ундааны нэр төрөл
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 7
2. С.Баярсайхан. Баарын үйлчилгээ.хуудас 3-18
3. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйчлилгээний зохион байгуулалт, технологи

Баарны нэр төрөл

Баарны тухай ойлголт:
"Bar" гэдэг англи үг нь лангуу буюу худалдагчийг худалдан авагчаас тусгаарлагч гэсэн
утгатай байдаг. Орчин үеийн баар нь орчинтойгоо зохицсон шулуун, тахирласан, долгион, нум
хэлбэрийн өндөр лангуу, түүндээ тохирсон босоо сандал, ханын гоёмсог шүүгээ, тавиур,
гэрэлтүүлэг, хундага, жүнз өлгөх дэгээ, хоногтой дүүжин тааз, үйлчилгээний тохилог
танхим, тусгай кабин, энгийн боловч гоёмсог хийцтэй намхан жижиг ширээ, сандал, буйдан,
хөгжмийн болон гэрэлтүүлгийн төхөөрөмж, хэрэгсэл бүхий хоолны газрын төрөл юм.
Баар нь бие даасан байдлаар өөрийн байранд үйлчилгээ явуулахаас гадна зочид буудал,
ресторан, кафе, клубын дотоод нэгж байдлаар зочны хүлээх танхим, усан сан, саун, тоглоомын өрөө
зэрэгт туслах чанарын үйлчилгээний нэгж хэлбэрээр ажилладаг. Түүнчлэн зөвхөн дайллага,
хурал зөвлөгөөний зочдод үйлчлэх зориулалттай "Банкет-бар" гэж бий.
Өндөр зэрэглэлийн томоохон зочид буудлын зочны өрөөнд "мини-бар" нэртэй жижиг
хөргөгч байрлуулж жижиг савлалттай архи, дарс түүнчлэн төрөл бүрийн ундаа тавьсан байдаг.
Бааранд тусгай жороор найруулж бэлтгэсэн төрөл бүрийн холимог ундаа (коктейль, пунш. грог,
глинтвейн г.м.), хатуу архи, дарсны зүйл, сул болон үл соггоогч ундаа, хөнгөн зууш, идээ, амттан,
нарийн боов зарим нэр төрлийн нэршсэн хоолоор үйлчилнэ. Гэхдээ тухайн баарын төрөлжилтөөс
шалтгаалж борлуулах хоол, бүтээгдэхүүн, ундааны нэр төрөл янз бүр байна.
Баарыг борлуулж буй бүтээгдэхүүнээр нь: амттаны, хөнгөн зуушны, сүүний, PUB буюу шар
айрагны, дарсны, кофены, коктейль, үндэстний зууш, ундааны, гриль-баар г.м
Үйлчилгээний онцлогоор нь: шөнийн, видео, варьете бүжгийн, диско хөгжмийн, караоке, казино-
бар, тайчих үзмэртэй стриптиз-бар, биллиард, тоглоомын автомат бүхий таб-бар, бялдаржуулах
танхимын дэргэд байрлах фитнес-бар, рестораны орох хаалганы орчимд байрладаг сервис-бар,
түргэн үйлчилгээний экспресс-бар, хөнгөн зуушны снэк-бар г.м тус тус ангилдаг.
Баарын үйлчилгээг тэдгээрийн төрөлжилтөөс шалтгаалан гол төлөв өндөр ур чадвартай
зөөгч, бармен гүйцэтгэх боловч согтоогч ундаагаар үйлчилдэггүй бааруудад өөртөө үйлчлэх аргыг
хэрэглэдэг. Баар нь хүмүүсийн амралт, чөлөө цагийг тав. тухтай өнгөрүүлэхэд зориулсан
үйлчилгээ явуулдаг тул танхимын гэрэлтүүлэг, дуу чимээ, агааржуулалт, ариун цэврийн
зориулалттай өрөө, тасалгааны тохижилт зэрэгт онцгой анхаарах шаардлагатай байдаг.
Баарны нэр төрөл, тоног төхөөрөмж
Баарыг борлуулж байгаа бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үйлчилгээний аргаас нь хамаарч
бүхэлд нь коктейль баар, грилл баар, караоке баар, диско баар, снэк баар, сүүний баар, дарсны
баар, пивоны баар, варьете баар, автомат баар, үндэстний баар гэж төрөлжүүлэн нэрлэж, тухайн
онцлогоор нь зохион байгуулж үйлчилдэг болно.
Коктейль баар – олон нэр төрлийн холимог ундаагар үйлчилдэг газар юм. Энэхүү ундаанд нь
пунш, грог, глинтвейн, боулей гэх зэрэг холимог ундаагаар үйлчилдэг, хатуу архины төрлийг
зөвхөн аперитив хэлбэрээ /25-50гр/ олгодогоороо бусдаас ялгагддаг онцлогтой.
Грилл баар –хамгийн түгээмэл хэлбэр бөгөөд хилийн чандах орнуудад өргөн дэлгэрсэн. Хот
суурин газрын төв, авто замын буудал, амралт цэнгээний газруудад олноороо байгуулагдаж
үйлчилдэг. Эдгээр нь төрөл бүрийн шарах шүүгээ, шорлог шарагч, туяагаар шарагч, их тосонд
шарагч зэрэг орчин үеийн овор багатай, ашиглахад хялбар, цахилгаанаар болон хатуу эсвэл хийн
түлшээр ажилладаг тоног төхөөрөмжүүдийг ашигладаг. Энэ бааранд шарсан тахиа, шорлог,
шарсан мах, бифштекс гэсэн цөөн нэрийн хоолоор тогтмол үйлчилдэг. Лангуунд бармен,
танхимын ширээнд зөөгч үйлчилнэ.
Караоке баар –ерөнхий зохион байгуулалт үйлчилгээ нь коктейль баартай төстэй боловч
дэлгэцийн болон ердийн видео, аудио төхөөрөмжөөр тоноглогдсон тусгайлан зассан тайзтай,
нийтэд дэлгэрсэн түгээмэл дууны клипп, дууны хөгжим, үг нь дэлгэцэнд гарч түүнийг даган
дуучид болон үйлчлүүлэгчид дуулж олныг баясгадагаараа онцлогтой.
Диско баар – Дуу хөгжмийн болон гэрэлтүүлгийн чадалтай хэрэгслээр тоноглогдсон нийтийн
бүжгийн том талбайтай, ихэвчлэн залуучууд үйлчлүүлдэг баарны төрөл юм. Энд урлагийн номер,
шоу тоглолт, онцгой хүмүүстэй уулзуулах зэрэг олон хэлбэрийн ажлыг соёл урлагийн болон
бусад байгууллагатай хамтран зохион явуулж болдог.
Снэк баар – үйлчлүүлэгчдэд зөвхөн лангуугаар маш түргэн үйлчилдэг онцлогтой. Энд давтмал
болон татсан махан бифштекс, лангет, ангийн махан хоолыг цөөн тогтмол нэр төрлөөр хийж
үйлчилхээс гадна олон нэрийн сэрүүн ундаа коктейль, кофе, халуун ундаагаар үйлчилдэг. Снэк
баарыг голдуу зам буудал, албан газар, соёл, сургалт төвлөрсөн газар түүнчлэн авто
үйлчилгээний газруудад байгуулна. Энэ баар нь 24 цагаар үйлчилдэг онцлогтой.
Пиво баар / PUB / – баарны энэ төрөлд голдуу аягалсан пиво, зуушаар үйлчилдэг. Энд бэлтгэхэд
хялбар хөнгөн маягийн халуун зууш байж болно. 4-6 хүний суудалтай гялгар гадаргуутай ширээ,
сандал байна. Харин бармен үйлчлэх бол өндөр сандал бүхий лангуу байрлуулна. Өөртөө
үйлчилдэг бааранд 4-6 хүний багтаамжтай зогсоо үйлчлүүлэх өндөр ширээ байрлуулна.
Дарсны баар – энд 30 хүртэл хэмийн төрөл бүрийн дарс, дарстай коктейль, крюшон, грог,
глинтвейн, пунш тэдгээрт зориулсан төрөл бүрийн талхны хавчмал, канапе, бяслагтай жигнэмэг,
жимсний шүүс, жимсний ундаа, рашаан усаар үйлчилнэ. Дарсны бааранд оройн цагаар хөнгөн
хөгжим, хөгжмийн хамтлаг тоглуулна. Лангуу, өндөр сандлаас гадна цөөн тооны намхан ширээ,
тухлаг сандал байж болно.
Сүүний баар – дуу чимээгүй тохь тухтай орчинд тавтай сууж, амарч үйлчлүүлэх гэсэн хүмүүст
зориулагдан, тийм үйлчилгээнд тохиромжтой байхаар зохион байгуулагдсан байдаг. Энд сүү,
зөөхийтэй холимог ундаа эсвэл зайрмагтай шүүс, шербет, сүү өндөгтэй флипп, хүйтэн болон
халуун кофе, цай, сүү, рашаан ус, нарийн боовоор үйлчилдэг. Мөн бяслаг, аарц, ээдэмтэй канапе,
сахарласан самар жимсний салатаар үйлчилдэг. Ийм төрлийн бааранд зайрмаг хадгалах хөлдөөгч
лангуу, сүү буцалгах болон сүүн төрлийн халуун флипп бэлтгэх цахилгаан зуух, крем бэлтгэх
хутгагч машин, жижиг хөргөгч зэрэг тоног төхөөрөмжүүдээр хангагдсан байдаг.
Варьете баар – эстрад хөгжим бүхий театрууд /варьете/-ийн хамт коктейль баартай үүсч
хөгжсөн түүхтэй. Варьете бааруудын эстрадын програм үндэсний шинжээс эхлээд орчин үеийн
эстрад дуунууд хүртэл маш олон янз, дуурь, циркийн жүжигчдийг урьж оролцуулдаг. Энд
үйлчилдэг хоол ундааны нэр төрөл нь коктейль баарынхтай адил. Эдгээр нь ихэвчлэн шөнийн 2-3
цаг хүртэл зарим нь өглөө болтол ажилладаг.
Баарны тоног төхөөрөмж, тавилга
Баарны үйлчилгээний танхимын үндсэн тоног төхөөрөмж нь баарны лангуу юм. Түүний
хэлбэр нь тэгш өнцөгт буюу, Г, П үсгийн хэлбэртэй байдаг.
Баарны лангуу нь хоёр давхар тавцантай, дээд өнгөн талын тавцан нь үйлчлүүлэгчдэд
үйлчлэхэд зориулагдана. Доод талын тавцан нь дотогшоо арай өргөн байх бөгөөд энэ нь бармены
ажлын байр болно. Баарны лангуунд:
 Жижиг хөргөгч,
 Мөс гаргагч
 Аяга угаагч төхөөрөмжүүд
  Кофе, цай чанагч
 Кассын аппарат зэргийг суурилуулдаг.
Баарны сандал нь зөөлөвч бүхий эргэдэг суудалтай, дороо хөл тавигчтай, дугуй эсвэл
дөрвөлжин хэлбэртэй, түшлэгтэй, түшлэггүй олон янз байдаг. Суудлын диаметр нь ойролцоогоор
40 см, өндөр нь лангууны өндрөөс хамаарч 0,8 метр байна.
Суудлын тоо нь үйлчилгээний танхимын талбайн хэлбэрээс хамаарна. Үйлчилгээний танхимын
нэг суудалд ногдох талбай нь 1,8 м2, бүжгийн талбай нь 0,4 м2 байхаар тооцно.
Бармены туслах өрөөнд байх тоног төхөөрөмжүүд:
 Хөргөгч
 Мөсний машин /Мөсний генератор/
 Мөс хадгалах сав (Ice-basket)
 Механик болон дулааны тоног төхөөрөмжүүд
 Нам температурын хөргөх шүүгээ
 Ажлын ширээ, тавиур
 Сав угаагуур
 Угаалгын ванн
 Нөөц сав хэрэглэлийн шүүгээ
 Лонх тавих эргэдэг тавиур
 Ундаа бэлтгэх зориулалтын тосгуур цар
 Аяга, шилэн эдлэл угаагч машин
 Ундаанд сода шахагч машин (Пост-микс)
 Шар айрагны шахуурга
 Дарс хундагалагч электрон хэмжүүр
Баарны үйлчилгээний багаж хэрэгсэл
Бааранд холимог ундаа бэлтгэхэд зайлшгүй шаардагддаг хамгийн чухал багаж нь хутгах
бүлэх зориулалттай шейкер юм. Мөн цахилгаан болон механик хөдөлгүүртэй хутгагч миксер
хэрэглэдэг.
 300-1000 мл багтаамжтай шилэн сав
 Урт иштэй металл болон хуванцар халбага, сэрээ, хатгуур
 Мензурк. 25-75 мл багтаамжтай металл аяганцар
 Мөсний хувин, хавчаар
 Үйсэн бөглөө, банк онгойлгогч багаж
 Жижиг хавтгай мод
 Үл зэврэх ган хутга, сэрээ
 Даавуун алчуур. aмны цаасан алчуур
  Жимс ногооны шүүс шахагч
 Юүлүүр. гуурс
 Төмөр хүрээтэй нарийн шигшүүр
 Ус, ундааны шилэн эдлэлүүд, графин зэрэг багаж хэрэгслүүд нь хүрэлцэхүй
хэмжээтэй байх ёстой.
Бааранд үйлчлэх ундааны нэр төрөл
Коктейль гэдэг нь нэгэн төрлийн холимог ундаа бөгөөд түүнийг 2000 гаруй жилийн өмнө
Америкт тахианы зодооны үед хэрэглэж байсан түүхтэй. Коктейль гэдэг үг нь Англи гаралтай үг
бөгөөд Cocktail буюу “азарган тахианы сүүл” гэсэн утгатай юм. Харин Европ тивд анх 1889 онд
Парижид зохиогдсон олон улсын үзэсгэлэн дээр холимог ундааг үзүүлж, хүмүүс холимог ундааг
мэддэг болсон.
Анх холимог ундааг зөвхөн тахианы сүүл шиг алагласан өнгөтэй хийж хүмүүсийн
сонирхолыг татахыг хичээдэг байсан. Түүнээс хойш одоог хүртэл холимог ундааг бэлтгэх
ажиллагаанд өөрчлөлт орж, амт үнэр найрлагын хувьд тохиромжтой болж спиртлэг чанар нь
багасч, чимэглэлийн шинэ аргууд бий болж байна.
Одоо дэлхий дээр 3000 гаруй нэр төрлийн холимог ундаа хийгдэж байгаагийн ихэнх нь үл
согтоох чанартай ундаа байна.
Холимог ундааг төрөл бүрийн ундаа, хүнсний бүтээгдэхүүнийг хольж найруулан тодорхой жор,
технологиор бэлтгэдэг. Холимог ундааны бүрэлдэхүүнд орох зүйлүүд нь төрөл бүрийн архи,
дарс, сүү, ром, виски, ликер, коньяк, бренди, жимсний сок, төрөл бүрийн сироп, шинэ болон
консервлосон жимс жимсгэнэ, содтой ус болно.
Бүх төрлийн холимог ундааг бэлтгэхэд мөрддөг гол хууль нь түүний нийцэх чанар юм.
Өөрөөр хэлбэл жоронд орох бүх зүйлүүд хоорондоо таарч хамгийн сайхан үнэр амт бүхий
зохимжтой найрлагатай болж чадсан байх явдал юм. Холимог ундааны амт, үнэр нь түүний
найрлагаас гадна бүтээгдэхүүний харьцаа болон хутгах арга технологиос их шалтгаалдаг. Үүнээс
гадна холимог ундааны амт, чанар үзэмжийг дээшлүүлэх зорилгоор хөөсөртөл хутгасан өндөгний
цагаан уураг, төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ, нимбэгний шүүс, самар, үйрүүлсэн шоколад,
сахарын нунтаг, лишь, шанц зэргээр чимэглэж олгодог.
Ихэнх холимог ундааг мөстэй бэлтгэнэ. Мөс нь зориулалтын хүнсний мөс байх бөгөөд
буцалгаж хөргөсөн цэвэр усыг зориулалтын хэвэнд хийж мөсний машинд эсвэл мөсний
хөлдөөгчинд хийж бэлтгэнэ. Хэмжээ нь 4-8 гр жинтэй, хэлбэрийн хувьд дөрвөлжин, гурвалжин,
бөөрөнхий, зоргодос, хэлбэргүй гэх мэт олон янз байна.
Холимог ундааны олгох температур нь 5-8 0С байвал тохиромжтой. Холимог ундааг сайн
хөргөвөл амт нь эрс сайжирдаг. Иймээс бүх төрлийн коктейлийг мөсөн дээр эсвэл мөстэй саванд
бэлтгэдэг. Коктейлийн амт үнэр түргэн алдагддаг учраас бэлтгээд тэр дор нь олгоно.
 Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №7
Хичээлийн сэдэв: Баарны багаж, хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж
Заах анги: ХҮЗГА,ЗБЗГА-2-р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Бааранд хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмж, тавилга, багаж
хэрэгсэл, бармены үндсэн үүрэг, тавигдах шаардлага,
ажлын байрны талаар мэдлэг эзэмших
Хичээлийн агуулга:
1. Баарны тоног төхөөрөмж, хэрэгсэл
2. Барменд тавигдах шаардлага
3. Бармены үндсэн ажил үүрэг
4. Бармены ажлын байр
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 15-16
2. С.Баярсайхан. Баарын үйлчилгээ.хуудас 3-18
3. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйчлилгээний зохион байгуулалт, технологи
4. www. School Bartender. Com
5. www. Google. Com

1. Баарны тоног төхөөрөмж, тавилга

Баарны үйлчилгээний танхимын үндсэн тоног төхөөрөмж нь баарны лангуу юм. Түүний
хэлбэр нь тэгш өнцөгт буюу, Г, П үсгийн хэлбэртэй байдаг.
Баарны лангуу нь хоёр давхар тавцантай, дээд өнгөн талын тавцан нь үйлчлүүлэгчдэд
үйлчлэхэд зориулагдана. Доод талын тавцан нь дотогшоо арай өргөн байх бөгөөд энэ нь бармены
ажлын байр болно. Баарны лангуунд:
 Жижиг хөргөгч,
 Мөс гаргагч
 Аяга угаагч төхөөрөмжүүд
 Кофе, цай чанагч
 Кассын аппарат зэргийг суурилуулдаг.
Баарны сандал нь зөөлөвч бүхий эргэдэг суудалтай, дороо хөл тавигчтай, дугуй эсвэл
дөрвөлжин хэлбэртэй, түшлэгтэй, түшлэггүй олон янз байдаг. Суудлын диаметр нь ойролцоогоор
40 см, өндөр нь лангууны өндрөөс хамаарч 0,8 метр байна.
Суудлын тоо нь үйлчилгээний танхимын талбайн хэлбэрээс хамаарна. Үйлчилгээний танхимын
нэг суудалд ногдох талбай нь 1,8 м2, бүжгийн талбай нь 0,4 м2 байхаар тооцно.
Бармены туслах өрөөнд байх тоног төхөөрөмжүүд:
 Хөргөгч
 Мөсний машин /Мөсний генератор/
 Мөс хадгалах сав (Ice-basket)
 Механик болон дулааны тоног төхөөрөмжүүд
 Нам температурын хөргөх шүүгээ
 Ажлын ширээ, тавиур
 Сав угаагуур
 Угаалгын ванн
 Нөөц сав хэрэглэлийн шүүгээ
 Лонх тавих эргэдэг тавиур
 Ундаа бэлтгэх зориулалтын тосгуур цар
 Аяга, шилэн эдлэл угаагч машин
 Ундаанд сода шахагч машин (Пост-микс)
 Шар айрагны шахуурга
 Дарс хундагалагч электрон хэмжүүр
Баарны үйлчилгээний багаж хэрэгсэл
Бааранд холимог ундаа бэлтгэхэд зайлшгүй шаардагддаг хамгийн чухал багаж нь хутгах
бүлэх зориулалттай шейкер юм. Мөн цахилгаан болон механик хөдөлгүүртэй хутгагч миксер
хэрэглэдэг.
 300-1000 мл багтаамжтай шилэн сав
 Урт иштэй металл болон хуванцар халбага, сэрээ, хатгуур
 Мензурк. 25-75 мл багтаамжтай металл аяганцар
 Мөсний хувин, хавчаар
 Үйсэн бөглөө, банк онгойлгогч багаж
 Жижиг хавтгай мод
 Үл зэврэх ган хутга, сэрээ
 Даавуун алчуур. aмны цаасан алчуур
 Жимс ногооны шүүс шахагч
 Юүлүүр. гуурс
 Төмөр хүрээтэй нарийн шигшүүр
 Ус, ундааны шилэн эдлэлүүд, графин зэрэг багаж хэрэгслүүд нь хүрэлцэхүй
хэмжээтэй байх ёстой.
 2. Бармены үндсэн үүрэг
Бармен нь төрөл бүрийн холимог ундаа, кофе бэлтгэж лангууны цаанаас үйлчлэх мөн
үйлчлүүлэгчдэд борлуулж буй ундааны нэр төрлыг танилцуулах, тэдэнд ундаа зууш сонгуулах
үүрэгтэй. Тэрбээр зөвхөн худалдагч, үйлчлэгчийн үүрэг гүйцэтгэх бус, хэрэглэгчдийн итгэлт
түнш, тэднийг алжаал ядаргаагаа тайлж, тав тухтай амарч чөлөөт цагаа өнгөрүүлэхэд нь
найдвартай туслагч, зөвлөгч байх ёстой.
Бармены хувийн өндөр соёл, цэвэрч нямбай байдал, хувцаслалт, эелдэг зан харилцаа,
үнэнч шударга хөдөлмөр, мэргэжлийн өндөр ур чадвар, дадлага туршлага, хөдөлгөөний эвсэл,
нүүрний баясгалан зэрэг нь хэрэглэгчдийг байнга татах чухал хөшүүрэг болж өгдөг.
Бармены өдөр тутмын ажил нь дараахи үндсэн хэсгээс бүрддэг.
♦ Баар, үйлчилгээний танхимд орж ирсэн үйлчлүүлэгчийг эелдэг харц, гадаад төрх байдал.
нүүрний баясгалангаар өөртөө татахуйц хэмжээнд өөрийгөө болон ажлын байраа бэлтгэсэн байх.
♦ Үйлчлүүлэгчтэй нүүр тулж эелдэг боловсон мэндчилэх
♦ Хэрэгтэй зүйлээ сонгоход нь мэргэжлийн өндөр түвшинд зөвлөх, бараа, үйлчилгээгээ хамгийн
оновчтой хэлбэрээр товч, ойлгомжтой сурталчилж, үйлчлүүлэгчийн захиалгыг дуртайяа
биелүүлэхэд чин сэтгэлээсээ туслахад бэлэн буйгаа илэрхийлэх
♦ Хоол, ундааны цэс танилцуулж шаардлагатай бол зөвлөгөө өгөх, амталгаа (дегустация)
хийлгэх, асуултанд соёлтой хариулах
♦ Захиалсан ундаа, коктейль, дагалдах хачир, чимэглэлийг жорын дагуу шуурхай бэлтгэж
зориулалтын сав, хэрэгсэлд хийж олгох
♦ Өөр зүйл захиалах буюу урьд өгсөн захиалгаа давтах эсэх талаар үйлчлүүлэгчээс соёлтой асууж
лавлах
♦ Үйлчлүүлэгчтэй төлбөр тооцоог зохих журмын дагуу хийх
♦ Үйлчилгээ дууссаны дараа зочинд талархал илэрхийлж дахин ирж үйлчлүүлэхийг ерөөн
түүнийг инээмсэглэл, эелдэг зан харилцаагаар үдэх
3. Барменд тавигдах шаардлагууд
Бармен нь кассын машин дээр ажиллаж чаддаг, холимог ундааны найрлага, бэлтгэх дараалал,
онцлог, олгох сав хэрэгсэл, чимэглэх олгох аргуудыг эзэмшсэн байна. Мэргэжлийн зохих
түвшний сургууль төгссөн, үйлчилгээний ажлын дадлага туршлагатай, өндөр ур чадвартай,
гадаад хэлний мэдлэгтэй байх шаардлага тавигддаг.
Бармен нь дараах ажилбар, үйлдлийг мэргэжлийн болон гоо зүй, ёс зүйн өндөр түвшинд
гүйцэтгэж чаддаг байх ёстой. Үүнд:
o Бүх төрлийн сонгодог коктейлийн орц жор, бэлтгэх арга, тэдгээрийн хувилбаруудыг
мэдэж, найруулах, холих, хундагалах, олгох аргыг чадмаг эзэмшсэн байх
 o Өөрийн ажилладаг баар, зоогийн газрын нэршсэн ундаа. коктейлийг баарандаа тогтмол
байлгаж, түүнийгээ сурталчлан борлуулдаг байх
o Согтоогч болон үл согтоогч ундааны жор, найрлагад ордог үндсэн бүгээгдэхүүн, амт
оруулагчийн талаар сайн мэдлэгтэй байх
o Бааранд байх архи, дарс, ундаа, бусад зүйлийн нөөцийг тогтмол хэвийн байлгаж лангуу,
тавиур, хөргүүл зэргийг хэзээ ямагт дүүрэн байлгах
o Соруул, гуурс, хутгуур, хундаганы суурь зэрэг ундаа, коктейлийг дагуулж өгдөг нэмэлт
зүйлийн нөөцийг хэвийн байлгаж зориулалт дагуу олгодог байх
o Баарны тавиур, ханын шүүгээ. өлгүүр зэрэгт лонх, бусад зүйлийг зөв өрж байрлуулах
o Баарны тоног төхөөрөмжийн бүрэн бүтэн, цэвэрч байдлыг хангаж ажиллах
o Ундаа, коктейлийг илүү хөдөлгөөн, сул ажилбар хийхгүйгээр яг жорын дагуу бэлтгэх
дадал эзэмшсэн байх
o Кассын үйл ажиллагаанд хяналт тавьж байх
o Хөдөлгөөн бүрийг оновчтой хийж сурсан байх
o Сав хэрэгслийн нөөц хүрэлцээг шалгаж тоо ёсоор байлгах
o Ажлын байраа цаг ямагт цэвэр цэмцгэр байлгах
o Хамт ажилладаг болон удирдлагадаа байдаг хүмүүсийн хувцаслалт, хувийн соёлд
анхаарлаа хандуулдаг байх
o Өөрийн хувийн болон гоо зүй, ёс зүйн соёлд цаг үргэлж анхаарч хэзээ ямагт цэвэр
цэмцгэр, хүний нүдэнд дулаахан харагддаг байх
o Харилцааны өндөр соёл, түүнчлэн гадаад хэлний зохих мэдлэгтэй байх зэрэг болно.
Баар, зоогийн газрын үйлчилгээ нь хамтын бизнесийн үр дүнд амжилтанд хүрдэг зүй
тогтолтой байдаг тул тэнд ажиллагсдын хөдөлмөриин нарийн хуваарь, хүн нэг бүрийн гүйцэтгэх
үүргийг маш тодорхой гаргаж үйл ажиллагааны явцад тогтмол хяналт тавьж ажиллах
шаардлагатай байдаг.
4. .Бармены ажлын байрны тухай
Бармены ажлын байр гэж өндөр, нам хоёр шатлалт тавцан бүхий баарын босоо лангуу, арын
хананд байрлуулсан хорготой шүүгээ, энэ хоёрын хоорондох сул чөлөөтэй зайг хэлнэ. Лангууны
нүүрэн талын өндөр тавцан дээр үйлчлүүлэгчийн захиалсан ундааг олгох ба харин дотор талын
нам тавцан нь бармены үндсэн ажлын байр болдог. Энэхүү ажлын байрны тавцан гол төлөв үл
зэврэх гангаар хийж цорго бухий угаагуурыг суулгасан байдаг. Түүнчлэн энэ байранд баарын
үйлчилгээнд зайлшгүй шаардлагатай дараахи тоног төхөөрөмжийг суурилуулна.
-Мөсний генератор, эсвэл мөс хадгалах сав (Ice-basket)
-Лонх тавих эргэдэг тавиур
 -Ундаа бэлтгэх зориулалтын тосгуур цар
-Усны цорго бүхий тосгуур
-Аяга, шилэн эдлэл угаагч машин
-Ундаанд сода шахагч машин (Пост-микс)
-Шар айрагны шахуурга
-Дарс хундагалагч электрон хэмжүүр
Ар талын хорготой шүүгээ нь хоёр хэсгээс бүрдэх бөгөөд доод талын хэсэгт нөөц бараа хадгалах
шүүгээ, лонхтой шар айраг хадгалах зориулалтын шилэн хорготой хөргөх шүүгээ, дээд хэсэгт нь
үзмэрийн тавиур, шилэн хорго байна. Энэ тавиур, хоргонд тухайн бааранд худалдаалах хамгийн
сайн чанарын архи, дарсыг гоёмсог өрж байрлуулах бөгөөд тохирсон гэрэлтүүлэг, толин артай
байдаг.
Тавиурын нүүрэн талд хамгийн их эрэлттэй архи, дарсыг өрж байрлуулна. Лангуу,
тавиурын хоорондох сул чөлөөтэй хэсэгт бармен зогсож ажиллах бөгөөд энэ хэсэг нь бармен
чөлөөтэй ажиллах боломжтой байх ёстой. Гэхдээ энэ хэсгийн гүн нь барменыг илүү хөдөлгөөн,
сул явалт хийхгүй байхад зохицсон байвал зохино.
Бармены ажлын байранд тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг суурилуулж тавихдаа ямар
нэрийн архи, дарс, ундаа хамгайн их эрэлттэй байдаг, эдгээрийг оролцуулан ундаа, коктейль
бэлтгэхэд ямар төхөөрөмж, сав, хэрэгсэл шаардагдах, тоног төхөөрөмжийг ажиллуулахад бармен
өөрөө хаана зогсож ажиллавал зохистойг сайтар бодолцох ёстой. Тухайлбал, жимс, мөс, бусад
зүйлийг холих зориулалттай хутгагч машин (блендер)-ыг мөсний генераторын дэргэд, коктейль
найруулагч шейкерийг мөн тэр орчимд буюу лангууны нам хэсэгт коктейль бэлтгэх зориулалттай
цар тосгуур дээр ёроолыг нь дээш харуулж байрлуулах нь зохимжтой.
Бармены ажлын байранд дээрхээс гадна бага оврын уур нүдүүр, стрейнер гэж нэрлэдэг
сэлгэн юүлэгч сав, коктейлийн халбага, мөсний хүрзэн хутгуур, хутга, хөшүүрэг, дарсны
онгойлгогч зэрэг олон зориулалтын эд анги бүхий тонгорог-хутга, давс, бусад амт оруулагчийн
сав, шар айрагны бөглөө авагч, жижиг гампанз, жимс хэрчих, зүсэх зориулалттай хутга, спираль
хэлбэр дүрс гаргагч хутга, хэмжээт сав буюу мензурк (джиггер), гейзер гэж нэрлэдэг гуурсан
бөглөө, жимсний шүүс шахагч, гуурсан соруул хадгалах тагтай сав зэрэг багаж хэрэгсэл байх
шаардлагатай.
Бармены ажлын байранд хундага, жүнз, шилэн аяга зэрэг зориулалтын сав хэрэгсэл
байдаг. Коктейльд зориулсан сав хэрэгслийг зөв сонгох нь коктейль бэлтгэхээс дутуугүй чухал
байдаг. Ямар ундаа, коктейлийг ямар хундага, аяганд олгохыг бармен арван хуруу шигээ мэддэг
байх ёстой. Тухайлбал, "шот" гэж нэрлэдэг 30 мл эзэлхүүнтэй хундаганд хольцгүй цэвэр архи,
эсвэл үелүүлж бэлтгэдэг коктейль олгодог бол хатуу дарс (портвейн, херес г.м)-ыг 60 мл-ийн
хундага, холимог ундаа, зарим коктейлийг 240 мл эзэлхүүнтэй «рокс» «тумблер», «олдфешенд»,
шар айргийг 300 мл эзэлхүүнтэй стандарт шилэн аяганд олгох жишээтэй.
Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №8
Хичээлийн сэдэв: Холимог ундаа
Заах анги: ХҮЗГА,ЗБЗГА-2р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Холимог ундааны төрөл ангилал, онцлог, хэрэглэгдэх
багаж хэрэгсэл, бэлтгэх аргын талаар мэдлэг олгох
Хичээлийн агуулга: 1.Холимог ундааны үүсэл, ангилал
2.Холимог ундаа бэлтгэх аргууд
3.Хэрэглэгдэх багаж хэрэгсэл
4. Чимэглэх, олгох
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 84-85
2. С.Баярсайхан. Баарын үйлчилгээ.хуудас 13-28
3. Б.Оюунцэцэг. Гайхамшигт коктейль
4. Г.Мөнхзул. Шилдэг 131 коктейль
5. www.google.com
6. www.Bartender.com
Холимог ундааны үүсэл, ангилал
Коктейль гэдэг нь нэгэн төрлийн холимог ундаа бөгөөд түүнийг 2000 гаруй жилийн өмнө
Америкт тахианы зодооны үед хэрэглэж байсан түүхтэй. Коктейль гэдэг үг нь Англи гаралтай үг
бөгөөд Cocktail буюу “азарган тахианы сүүл” гэсэн утгатай юм. Харин Европ тивд анх 1889 онд
Парижид зохиогдсон олон улсын үзэсгэлэн дээр холимог ундааг үзүүлж, хүмүүс холимог ундааг
анх мэддэг болсон.
Анх холимог ундааг зөвхөн тахианы сүүл шиг алагласан өнгөтэй хийж хүмүүсийн
сонирхолыг татахыг хичээдэг байсан. Түүнээс хойш одоог хүртэл холимог ундааг бэлтгэх
ажиллагаанд өөрчлөлт орж, амт үнэр найрлагын хувьд тохиромжтой болж спиртлэг чанар нь
багасч, чимэглэлийн шинэ аргууд бий болж байна.
Одоо дэлхий дээр 3000 гаруй нэр төрлийн холимог ундаа хийгдэж байгаагийн ихэнх нь үл
согтоох чанартай ундаа байна.
Холимог ундааг төрөл бүрийн ундаа, хүнсний бүтээгдэхүүнийг хольж найруулан тодорхой жор,
технологиор бэлтгэдэг. Холимог ундааны бүрэлдэхүүнд орох зүйлүүд нь төрөл бүрийн архи,
дарс, сүү, ром, виски, ликер, коньяк, бренди, жимсний сок, төрөл бүрийн сироп, шинэ болон
консервлосон жимс жимсгэнэ, содтой ус болно.
 Бүх төрлийн холимог ундааг бэлтгэхэд мөрддөг гол хууль нь түүний нийцэх чанар юм.
Өөрөөр хэлбэл жоронд орох бүх зүйлүүд хоорондоо таарч хамгийн сайхан үнэр амт бүхий
зохимжтой найрлагатай болж чадсан байх явдал юм. Холимог ундааны амт, үнэр нь түүний
найрлагаас гадна бүтээгдэхүүний харьцаа болон хутгах арга технологиос их шалтгаалдаг. Үүнээс
гадна холимог ундааны амт, чанар үзэмжийг дээшлүүлэх зорилгоор хөөсөртөл хутгасан өндөгний
цагаан уураг, төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ, нимбэгний шүүс, самар, үйрүүлсэн шоколад,
сахарын нунтаг, лишь, шанц зэргээр чимэглэж олгодог.
Ихэнх холимог ундааг мөстэй бэлтгэнэ. Мөс нь зориулалтын хүнсний мөс байх бөгөөд
буцалгаж хөргөсөн цэвэр усыг зориулалтын хэвэнд хийж мөсний машинд эсвэл мөсний
хөлдөөгчинд хийж бэлтгэнэ. Хэмжээ нь 4-8 гр жинтэй, хэлбэрийн хувьд дөрвөлжин, гурвалжин,
бөөрөнхий, зоргодос, хэлбэргүй гэх мэт олон янз байна.
Холимог ундааны олгох температур нь 5-8 0С байвал тохиромжтой. Холимог ундааг сайн
хөргөвөл амт нь эрс сайжирдаг. Иймээс бүх төрлийн коктейлийг мөсөн дээр эсвэл мөстэй саванд
бэлтгэдэг. Коктейлийн амт үнэр түргэн алдагддаг учраас бэлтгээд тэр дор нь олгоно.
Холимог ундааны нэр төрөл, бэлтгэх арга, олгох
Холимог ундааг шинж чанараар нь дараахь байдлаар ангилна. Үүнд:
1. Хатуулаг чанараар нь: -согтоогч
- үл согтоогч
2. Олгох хэмжээгээр нь: -бага хэмжээтэй (75 мл)
-дунд зэргийн (100 мл)
-их хэмжээтэй (150 мл)
3. Бэлтгэх аргаар нь: -нэг порцын
-олон порцын /500 мл ба түүнээс дээш/
4. 3ориулалтаар нь: -аперитив
-үдийн хоолны дараах
-үдшийн
5. Хэрэглэгдэх шинжээр нь: -сэрүүцүүлэх
-сэргээх
-бие чийрэгжүүлэх
-тэжээллэг
6. Олгох температураар нь: -хүйтэн
-халуун ундаа
7. Жорын бүтцээр нь: -сүүний
-боргимол /физ/
-жимсний
 -өндөгтэй/флипп/
-бусад гэх мэтээр ангилна.
Коктейлийг найруулах, олгохдоо түүнд орох зүйлийн зохицол, харьцаа, хольж найруулах
дарааллыг зөв баримталж зориулалтын сав хэрэгсэлд аягалж дагалдах зууш, чимэглэл, түүнчлэн
гуурс, соруул, халбага гэх мэт дагалдах зүйлийн хамт олгодог.
Холимог ундааг бэлтгэх аргууд
Холимог ундааг түүний төрөл зориулалт, найрлаганд нь орж байгаа бүтээгдэхүүний физик
шинж, бие бүтэц, температур зэргээс хамааран хольж хутгах, найруулах гурван арга байдаг.
 Зориулалтын эсвэл холимог ундаа олгох саванд нь халбагаар найруулан хутгах
 Миксерээр найруулан хутгах
 Шейкерээр хүчтэй огцом сэгсрэлтээр найруулан хутгах
Халбагаар хутган найруулахад 200-1000 мл-ийн багтаамжтай бат бөх чанартай хэмжээс бүхий
шилэн аягыг хэрэглэдэг.
Олон порцын коктейлийг том шилэн саванд коктейлийн халбагаар хутгаж бэлтгэнэ. Ингэж
бэлтгэхдээ саванд хольцыг хэмжиж хийгээд коктейлийн халбагаар доороос нь дээш нь чиглэлээр
хутгаж бэлэн болгоод олгох хундага, стаканд хийж мөс нэмж олгоно.
Нэг порцын коктейлийг урьдчилан хөргөж бэлтгэсэн хундага, стаканд нь хийж зориулалтын урт
иштэй халбагаар хутгаад мөстэй олгоно. Халбага нь 30 см хүртэл иштэй байна.
Өтгөн бие бүтэцтэй хөөсөрдөг, сэвсгэр шинжтэй ундааг миксерт бэлтгэдэг. Миксер гэдэг нь
өндөр эргэлт бүхий /500-3000 эргэлт. мин/ хушуутай гараар болон цахилгаанаар ажилладаг
хутгагч машин юм.
Цахилгаан хутгагч машины хувинд хольцыг хийж хутгагчийг дүрж байрлуулаад
цахилгаанд залгаж 1 минут орчим хутгана. Энэ аргаар сүү, цөцгий, мөхөөлдөстэй холимог ундааг
бэлтгэхэд тохиромжтой.
Холимог ундааг бэлтгэхэд хамгийн тохиромжтой багажны нэг нь шейкер юм. Шейкер нь
үл исэлдэх материалаар хийгдсэн сав бөгөөд их бие, таг, бөглөө гэсэн 3 хэсгээс бүрдэнэ.
Багтаамж нь 250-750 мл байна. Тагны нарийн үзүүр дотор жижиг нүхтэй шүүр байна. Энэ нь
холимог ундааг хундагалахад мөсийг шүүж үлдээх зориулалттай.
Шейкерт ундааг бэлтгэхдээ эхлээд 2-3 ширхэг хүнсний мөс хийж таглана. Шейкерийн
дотор тал мөсөөр хөргөгдөх хооронд холимог ундаанд орох хольцийг жорын дагуу бэлтгэнэ.
Дараа нь шейкерийн тагийг авч мөснөөс ялгарсан усыг асгаад үлдсэн мөсөн дээр бэлтгэсэн
зүйлээ хийгээд тагийг сайтар угсраад даавуун сальфетокаар жийрэглэн барьж сэгсэрнэ. Сэгсрэх
хугацаа нь 15-20 сек байна.
Харин найрлаганд нь өндөг, зөгийн бал, зөөхий, крем зэрэг өтгөн хольц орсон коктейлийг
арай илүү хэдэн секунд буюу 20-25 сек сэгсэрч болно. Сэгсэрч дуусмагц тагийг авч амсарт нь
шүүр тавиад бэлтгэсэн хундага, стаканд коктейлийг юүлэн хийнэ. Шейкерт коктейль бэлтгэх гол
ажиллагаа нь мөсний тусламжтайгаар хольцыг нэгэн жигд болгож найруулах, хөргөх явдал юм.
Шейкерийг сэгсрэх хэд хэдэн аргууд бий.
1. Салфетокаар жийрэглэн баруун гартаа хэвтээ байдлаар барьж хагас эргэлдэх хөдөлгөөнөөр
сэгсэрнэ.
2. Баруун гарын эрхий хуруугаар бөглөөг дарж, зүүн гарын чигчий болон ядам хуруугаар ёроол
талаас нь барьж хэвтээ чиглэлээр урагш нь шидэж сэгсэрнэ.
3. Салфетокаар жийрэглэн баруун гартаа босоо байдлаар барьж огцом хөдөлгөөнөөр дээш доош
нь шидэж сэгсэрнэ.
Сэгсрэх явцад шейкер гарын илч дулаанаар халахаас болгоомжилж даавуун салфетокаар
жийрэглэн барина. Дутуу таглах, сул барьснаас таг, бөглөө мултарч ундаа асгарахаас
болгоомжлох хэрэгтэй. Шейкерт хийжүүлсэн дарс, шампанск, содтой ус зэргийг хийж болохгүй.
Эдгээр нь сэгсрэлтэнд тэлж шейкерийг дэлбэлж болно.
Шейкерийг хэрэглэхийн өмнө дотор нь цэвэр эсэхийг, мөн ямар нэгэн гадны эвгүй үнэр
бий эсэхийг сайн шалгана. Хэрэглэсний дараа сайн угааж хатаана.
Коктейль нь сайхан амттай байгаад зогсохгүй хүний уух хүслийг төрүүлэх ёстой.
Коктейлийг чимэглэхдээ тухайн коктейльд орж байгаа жимсээр чимэглэдэг. Жимс
нь гүйцэт боловсорсон, гадны хольцгүй байна.
Чимэглэлд орох зүйлүүдийг хүнсний ба хүнсний бус гэж ялгаж болно.
Хүнсний бус чимэглэлд :
 Шүхэр
 Жад
Хүнсний чимэглэлд:
 Ёотонгын нунтаг
 Жимсний зорсон хальс
 Үйрүүлсэн шоколад
 Самар
 Жимс жимсгэнэ
 Нимбэгний шүүс
Чимэглэл хийхэд анхаарах зүйлүүд:
• Лийр, алимыг хурдан харалдаг учир нимбэгний шүүсийг дусаана.
• Зүссэн нимбэг исгэлэн болхоор амтыг зөөлрүүлэхийн тулд элсэн чихрийн нунтагаар
хучиж өгнө.
 Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал
Лекц №9
Хичээлийн сэдэв: Согтууруулагчтай ба согтууруулагчгүй коктейль
тэдгээрийн төрөл, бэлтгэх, олгох
Заах анги: ХҮЗГА,ЗБЗГА-2-р ангиуд
Хичээлийн зорилго: Согтууруулагчтай ба согтууруулагчгүй коктейлын
ангилал, онцлог, бэлтгэх арга, олгох талаар мэдлэг
эзэмших
Хичээлийн агуулга: 1.Согтууруулагчтай коктейлийн төрөл, бэлтгэх, олгох
арга
2.Согтууруулагчгүй коктейлийн төрөл, бэлтгэх, олгох
арга
3.Коктейлийн бүтэц, найрлага
4. Төрөл бүрийн холимог ундааны онцлог
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 84-85
2. С.Баярсайхан. Баарын үйлчилгээ.хуудас 13-28
3. Б.Оюунцэцэг. Гайхамшигт коктейль
4. Г.Мөнхзул. Шилдэг 131 коктейль
5. Коктейли мир фантази. Т.В. Левичева
6. www.google.com/коктейлы/
СОГТУУРУУЛАГЧТАЙ КОКТЕЙЛЬ, ТЭДГЭЭРИЙН ТӨРӨЛ,
БЭЛТГЭХ АРГА
Согтууруулагчтай коктейлийг дараах байдлаар ангилна.
ХАТУУ КОКТЕЙЛЬ.
Спиртийн найрлага ихтэй, хатуулаг чанар нь 30°. Энэхүү коктейлийг 1-2 балгах
хэмжээгээр бэлтгэж, маш хүйтэн олгоно. Хатуу коктейлийг аперитивт, мөн үйлчилгээний
танхимын үйлчилгээнд эсвэл хүлээн авалтын өмнө өгнө. Энэ коктейльд эориулан махан
бүтээгдэхүүн, бяслаг бүхий канапе, шорлосон халуун эууш, дөрвөлжин зүссэн бяслаг, нимбэг
өгнө.
АМТЛАГ КОКТЕЙЛЬ.
Найрлаганд нь ликер, амтлаг дарс, сироп, сок ордог учраас чихэрлэг амттай. Энэхүү
коктейлийг цөгц, өргөн конус хэлбэрийн бокал, фужерт хийж гуурстай олгоно. Зуушинд зориулж
нарийн боов, жимс жимсгэнэ дагуулж олгоно. Энэ коктейлийн нэг төрөл нь жимстэй коктейль
юм. Ийм коктейлийг коблер гэж нэрлэнэ. Үндсэн бүтээгдэхүүнээс гадна нэг порцонд мөстэй
хольсон 5-30 г жимс орно. Коблерийг бокал, конус хэлбэрийн стакан, фужерт хийж гуурснаас
гадна цайны халбагатай олгоно.
ХӨӨСӨРДӨГ КОКТЕЙЛЬ.
Бэлтгээд яг олгохын өмнө шампанск, хийжүүлсэн дарс, содтой ус нэмж өгнө. Дээгүүр нь
үүссэн хөөсийг хадгалахын тулд ёотонгийн нунтаг цацна. Маш хүйтнээр нь өндөр конус
хэлбэрийн бокал эсвэл том амсартай хундаганд олгоно. Амтлаг биш хөөсөрдөг коктейльд бяслаг,
канапе, амтлаг хөөсөрдөг коктейльд жимс жимсгэнэ, нарийн боов олгоно.
ӨНДӨГТЭЙ КОКТЕЙЛЬ.
Найрлаганд нь түүхий өндөг эсвэл өндөгний шар уураг орно. Ийм коктейлийг флипп гэж
нэрлэнэ. Энэ коктейлийг өндөр бокалд хийж гуурстай өгнө. Зууш олгохгүй.
ҮЕЛСЭН КОКТЕЙЛЬ.
Нарийн конус хэлбэрийн бокалд хийж гуурсгүй олгоно. Үе тус бүрийг шар уургаар
тусгаарлана. Коктейльд орох шингэнийг шилэн эдлэлийн хана дагуулан хийнэ. Хүнд жинтэй
шингэнийг доод хэсэгт нь хийж өгнө.
СОГТУУРУУЛАГЧГҮЙ КОКТЕЙЛЬ ТЭДГЭЭРИЙН ТӨРӨЛ,
БЭЛТГЭХ АРГА
Согтууруулагчгүй коктейлийг сүү, цөцгий, зайрмагны гэж ангилна. Коктейльд орох
бүтээгдпэхүүнийг хийж хутгахдаа дараах дарааллыг баримтална. Коктейль хутгагч машинд эсвэл
миксерт эхлээд цөцгий эсвэл сүү дараа нь ханд / сироп/ сүүлд нь зайрмаг хийж хутгана.
Коктейлийг 60 секундын хугацаагаар бэлтгэж бэлэн болгоно. Олгох үеийн температур
5-80С байх ёстой. Үйлдвэрт бэлтгэсэн жимс, жимсгэний шүүс, ханд, ариутгаж савласан сүү,
цөцгий зэргийг коктейль бэлтгэхэд хэрэглэнэ.
Үл согтууруулах холимог ундааг аперитив эсвэл амтлаг ундааны байдлаар олгодог.
АПЕРИТИВ.
Эдгээр ундааг шейкерт, эсвэл цахилгаан миксертбэлтгэнэ. Найрлаганд нь орох бүтээгдэхүүнийг
урьдчилан хөргөнө. “Хайбол” аяганд мөстэй хийгээд гурстай олгоно.
СҮҮТЭЙ УНДАА.
Энэ ундааг олгох аяганд нь бэлтгэж халбагаар хутгаж болохоос гадна шейкер мөн цахилгаан
миксерт хутгаж болно. Миксерт хутгахад илүү хөөсөрч илүү сайхан болно. Ундааг халуун хүйтэн
байхаар бэлтгэж болно. Хүйтэн ундааг “Хайбол” аяганд мөстэй бэлтгэж гуурстай олгоно.
Халууныг гуурсгүй олгоно.сүүний оронд 20%- ийн тослогтой зөөхий хэрэглэж болно.
КРЕМ.
Энэхүү ундаа нь нэлээд өтгөн бие бүтэцтэй сүүн төрлийн холимог ундаа юм. Тэдгээрийг гол
төлөв цахилгаан миксерт шинэ буюу нөөшилсөн жимс, жимсгэний нухаштай бэлтгэнэ. Ундааг
мөсгүй олгодог учир түүнд орох бүх бүтээгдэхүүнийг урьдчилан хөргөдөг. Цайны халбагатай
олгоно.
МОРС
Төрөл бүрийн жимс жимсгэнээс гаргаж авсан шүүс, элсэн чихрийн холимогоор хийдэг. Морсыг
халуун хүйтэн аргаар бэлтгэж болох ба хүйтэн аргаар бэлтгэвэл мөс хийж гуурс дагуулж олгоно.
МӨХӨӨЛДӨСТЭЙ КОКТЕЙЛЬ (Айс- крим)
Сүү, жимсний буюу рашаан ус хольсон чихэрлэг шүүс, мөхөөлдөс зэргийг бусад зүйлтэй хамт
бэлтгэн олгохын өмнө конус хэлбэртэй шилэн аяганд хийж хутгалгүй өгдөг ундаа. Мөхөөлдөстэй
сүүн коктейлийг цахилгаан миксерт, жимсний шүүстэй коктейлийг конус хэлбэртэй шилэн
аяганд бэлтгэдэг. Энэ ундааг мөсгүй бэлтгэдэг тул бүх бүтээгдэхүүнийг хөргөж
ЭГ-НОГ
Сүү, жимс, жимсгэнэ, ногооны шүүсэнд өндөг, эсвэл сүү, өндөгний шарын холимог нэмж
найруулдаг ундааны төрөл. Шейкер буюу цахилгаан миксерт бэлтгэж конус хэлбэртэй хундага,
шилэн аяганд хийж өгнө.
ОЙСТЕР МАЯГИЙН КОКТЕЙЛЬ
Өндөгний шартай бэлтгэнэ. Орох зүйлийг миксерт хольж бэлтгэдэг энэхүү коктейль нь хурц
амттай байдгаараа флиппээс ялгаатай. Коктейлийн найрлагад улаан лоолийн сүмс, давс, повоор
орно. Аягалахдаа коктейль дээр өндөгний шарыг бүтнээр нь тавьж олгоно.
Холимог ундааны бүтэц, найрлага
АРХИ. Этилийн спиртийг зөөлөн усаар найруулж бэлтгэсэн хүчтэй согтоогч ундаа юм. Хүнсний
спиртийг төмс, үр тариа, чихрийн манжин, чихрийн нишингээс гаргаж авдаг ба цэвэрлэгээний
зэргээр нь дээд, нэгдүгээр, экстра гэж ангилдаг.
ЛИКЕР.Спирт, зөөлрүүлсэн ус, үнэрт ургамал тэдгээрийн үндэс, холтос, шинэ ба консервлосон
жимс жимсгэнэ, сахар зэрэг үндсэн түүхий эд, хүнсний хүчил, үнэрт ба будагч бодис, цардуулын
бурам зарим үед портвейн, коньяк, пиво зэрэг туслах түүхий эдийг ашиглан бэлтгэнэ. Содон амт
үнэр, гоёмсог өнгөөрөө бусад архи дарсны зүйлээс ялгаатай.
РОМ. Ромыг чихрийн нишингийн исгэсэн шүүс эсвэл чихрийн нишингийн үйлдвэрлэлийн
хаягдлаас гаргаж авсан спиртээр хийдэг. Чихрийн нишингийн спиртийг 4-5 жил дарж Ромыг
бэлтгэнэ. Олон жилийн барилтад байлгасан ромын спиртээр бэлтгэсэн хүчтэй согтоогч ундаа юм.
ВИСКИ. Үр тарианы суслоос гарган авсан түүхий спиртийг барилтад байлгаж, дээр нь нэрмэл ус,
спирт, чихрийн уусмал, түлсэн элсэн чихэр нэмж бэлтгэсэн хүчтэй согтоогч ундаа юм. Вискиг
хөх тарианы, эрдэнэ шишийн, арвайн гэж ялгана. Вискиг хийжүүлсэн болон содтой усаар
шингэлж хэрэглэнэ.
ДАРС. Усан үзэм, жимс жимсгэний шүүсийг эсгэж бэлтгэсэн согтоогч ундаа юм. Түүнийг түүхий
эдээр нь усан үзмийн, жимсгэний гэж ангилна:
КОНЬЯК. Коньякийн спиртээр үйлдвэрлэсэн хүчтэй согтоогч ундаа юм.
ПИВО. Арвайн солод. зөрөг цэцэг, ундааны усаар боловсруулсан хөөсрөгч, сул согтоогч ундаа
юм.
ХИЙЖҮҮЛСЭН УС. Ундааны усыг тусгай аппаратаар хөргөн нүүрс хүчлийн хийгээр хангах
замаар бэлтгэнэ.
ЖИМСНИЙ ХИЙЖҮҮЛСЭН УС. Жимсний өтгөрүүлсэн шүүсийг хийжүүлэн устай хольж
найруулсан бүтээгдэхүүн юм.
СОДТОЙ УС. Эрдэс давсыг усанд уусгаж, нүүрс хүчлийн хийгээр ханган гаргаж авна.
Төрөл бүрийн холимог ундааны онцлог
1.Коблер
Найрлаганд нь төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ, жимсний шүүс ордогоороо онцлог. Дарс, чихэр,
нимбэг, мөс хольсон согтоогч багатай ундаа жижиглэсэн мөс, жимсийг хольж стакан, эсвэл
фужерт хийгээд дээрээс нь дарс, эсвэл архийг зохих хэмжээгээр хийж амсрыг жимсээр
алаглуулан чимэглэнэ. Мөс. жимсний холимог нь 5-30 грамм байна. Зочинд өгөхдөө гуурс, жимс
идэх халбаганы хамт олгоно.
2.Краст
Англиар дарсны тунадас гэсэн үг. Жимсний шүүс, саахар, гашуун хандмалыг 7найруулж
бэлтгэнэ.
3.Хөөсөрдөг ундаа (физ)
Энэ нь хамгийн их шуугиж хөөсөрдөг ундаа юм. Жимс жимсгэний шүүсийг өндөгний
хөөсрүүлсэн цагаан уурагтай хольж үйлдвэрийн хөөсөрдөг ундаа (жимсний, рашаан, содтой
ундаа) нэмж найруулна. Ундааны дээгүүр үүссэн хөөсийг задлахгүйн тулд чихрийн нунтаг (пудр)
нэмдэг. Энэхүү ундааг бэлтгэхийн тулд хөөсөрдөг ундаанаас бусад зүйлийг шейкерт хийж
хутгана. Конус хэлбэртэй шилэн аяганы талыг дүүртэл мөс дүүргэж дээрээс нь шейкерт
найруулсан шингэнээс хийж хутгасны дараа хөөсөрдөг ундаагаа нэмж бэлтгэнэ.
4.Исгэлэн ундаа
Исгэлэн зүйлийг оруулж бэлтгэн хүйтнээр олгодог ундаа.
5. Санди
Чихэрлэг шүүс, жимсний шүүс, мөхөөлдсийг сайтар хутгаж бэлтгэдэг жимсний ундаа юм.
Цөгцөн аяганд бүх зүйлээ хийгээд дээр нь мөхөөлдөс нэмнэ.
6. Дэйзи
Чихэр, согтоогч ундаа, мөс зэргийг хольж найруулна.
7. Фицци
Сифонд хийжүүлсэн ундаа.
8. Флипп ( өндөгтэй коктейль)
Өндгийг сүү, задалсан цөцгий, эсвэл мөхөөлдөстэй хольж хөөсөртөл хутгаж бэлтгэсэн ундаа.
Зарим тохиолдолд архитай бэлтгэнэ. Энэ коктейлийг 100-200 мл эзэлхүүнтэй, том амсартай
ондөр хундага, эсвэл аяганд олгож мөс, соруултай өгдөг. Зууш дагуулж өгөхгүй. Мөсийг удаан
хайлуулах зорилгоор томоор нь хийдэг.
Флиппийг бэлтгэхдээ өндөгний шарыг хийж хөөсөртөл нь хутгаад дээрээс нь бусад хольцоо
нэмж 1 минут орчим хутгана. Үүнээс удаан хутгавал филипп амтаа алдаж усархаг болно.
9. Ойстер маягийн коктейль
Өндөгний шартай бэлтгэнэ. Орох зүйлийг миксерт хольж бэлтгэдэг энэхүү коктейль нь хурц
амттай байдгаараа флипээс ялгаатай. Коктейлийн найрлагад улаан лоолийн сүмс, давс, повоор
орно. Аягалахдаа коктейль дээр өндөгний шарыг бүтнээр нь тавьж олгоно.
10. Эг-ног
Сүү, жимс, жимсгэнэ, ногооны шүүсэнд өндөг, эсвэл сүү, өндөгний шарын холимог нэмж
найруулдаг ундааны төрөл. Шейкер буюу цахилгаан миксерт бэлтгэж конус хэлбэртэй хундага,
шилэн аяганд хийж өгнө.
11. Фраппе
Мөс, жимс, эсвэл жимсний хуурай бэлдмэл, сүү хольж бэлтгэсэн ундаа.
12. Фростсода
Мөс, жимсний шүүс, сүү хольж бэлтгэсэн ундаа
13. Джулеп
Гааны үнэр, амт оруулсан ундаа. Шилэн аяганд няцалсан гаа юмуу гааны ханд хийж дээрээс нь
аяганы 3/4 хүртэл мөс дүүргээд бусад зүйлийг нэмсний дараа халбагаар хутгаж найруулна.
Аягалаад гааны мөчрөөр чимэглэж олгоно.
Гааны хандыг бэлтгэхдээ 50 мл усанд 5 гр гааны навч хийн буцалгаад 20-30 минут тавьж
хадгална. Дараа нь 6.5 гр элсэн чихэр хийж 7-10 минут дахин буцалгана.
14. Мөхөөлдөстэй коктейль (Айс- крим)
Сүү, жимсний буюу рашаан ус хольсон чихэрлэг шүүс, мөхөөлдөс зэргийг бусад зүйлтэй хамт
бэлтгэн олгохын өмнө конус хэлбэртэй шилэн аяганд хийж хутгалгүй өгдөг ундаа. Мөхөөлдөстэй
сүүн коктейлийг цахилгаан миксерт, жимсний шүүстэй коктейлийг конус хэлбэртэй шилэн
аяганд бэлтгэдэг. Энэ ундааг мөсгүй бэлтгэдэг тул бүх бүтээгдэхүүнийг хөргөж хэрэглэнэ.
15. Крюшон
Анх усан үзмийн дарс, үзмээр хийж баярын ширээнд том лонх, шилэн домботой тавьдаг байсан,
орчин үед шинэ болон лаазалсан жимс, хийжүүлсэн болон соджуулсан ус нэмж бэлтгэх ба 15
хэмээс илүүгүй температуртай олгодог үл согтоогч ундаа. Энэ сэрүүн ундааг 6-12 хүний порцоор
бэлтгэж, зориулалтын цөгцөн аяга, эсвэл шилэн аяганд хийж соруул, цайны халбага дагуулж
өгнө.
16. Пунш, глинтвейн, грог
Пунш нь дарс, ром, жимс, чихрийн шүүс, эсвэл зөгийн бал, лиш, шанц мэтийн амт оруулагчийг
найруулан халуунаар олгодог ундаа юм. Пуншийг 80 градусаас дээш халуун өгч болохгүй.
Глинтвейн нь пуншийн төрлийн халуун ундаа бөгөөд цай, жимсний шүүс, ааг амттанаар бэлтгэн
65 градустайгаар шилэн аяга, цөгцөн хундганд аягалж өгнө. Грогоос ялгаатай нь глинтвейний
жорд улаан дарс ордог. Грогийг конъяк, эсвэл ром архитай бэлтгэнэ.
17. Морс
Төрөл бүрийн жимс жимсгэнээс гаргаж авсан шүүс, элсэн чихрийн холимогоор хийдэг. Морсыг
халуун хүйтэн аргаар бэлтгэж болох ба хүйтэн аргаар бэлтгэвэл мөс хийж гуурс дагуулж олгоно.
18. Хайбол
Хайболын төрлийн холимог ундаа ерөнхийдөө аль нэг төрлийн хатуу архи эсвэл дарс, содтой ус,
рашаан усыг Ѕ харьцаатай бэлтгэдэг. Сүүлийн үед рашаан усны оронд янз бүрийн жимсний
хийжүүлсэн ундаа, шүүс, махны тунгалаг шөл, оргилуун дарс зэргийг хэрэглэдэг болсон.
Хайболыг том шилэн аяганд 3-5 ширхэг мөс, 52-75 мл хатуу архины төрөл 100-150 мл
хийжүүлсэн ундаа хийгээд халбагаар хутгаж найруулна. Аягыг зүссэн нимбэг, бэрсүүт жүрж,
ширхэг интоороор чимэглэж гуурстай олгоно.