Professional Documents
Culture Documents
Resumen.
En este trabajo, se determino experimentalmente el aprovechamiento del tomate de árbol y la
guayaba en la elaboración de bocadillo, así mismo poder identificar el efecto que tienen los º Brix
de cada una de estas frutas en la cocción de este producto. Para este tipo de mediciones
experimentales se consideraron muestras de tomate de árbol de 254 g con 5.6 º Brix y de guayaba
de 345 g con 3.4 º Brix a temperaturas de cocción de 72ºC. Obteniendo como resultado un
bocadillo de una textura apropiada para el consumo inmediato aumentando a los 75 º Brix en el
proceso de cocción debido a la inmadurez de las dos frutas. Se puede concluir que el tomate de
árbol y la guayaba son frutas bastante aceptadas por el consumidor y su proceso de elaboración
para el bocadillo es sencillo y fácil de aplicar para nuevas técnicas de aprovechamientos
productos.
1. Introducción.
El bocadillo es un producto solido obtenido de la concentración, por cocción de la pulpa de
guayaba con la adición de edulcorantes naturales y aditivos permitidos. La pasta final del bocadillo
presenta una concentración mínima de 72º Brix y una consistencia tal que, una vez fría se puede
cortar sin perder su forma. Debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de resequedad o
revenimiento.1
Como materias primas se tienen la guayaba que es una fruta carnosa, de forma redonda,
periforme, ovalada, elíptica u oblonga; el color de su epidermis, en estado de madurez, varía entre
verde y amarillo y el de su pulpa entre blanco, amarillo o rosado profundo. Su aroma y sabor son
característicos, con diferente grado de intensidad y va desde dulce hasta acido. Su peso varia de
25 g a 300 g y la cantidad de semilla desde 0.8% a 3% de su peso. Las características fisicoquímicas
de la fruta cambian dependiendo de la variedad, el color de la guayaba, el grado de maduración,
las condiciones climáticas y la región del cultivo.
El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de fibra,
vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además posee
niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene una buena fuente de pectina, y es
bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para la preparación de jugos y mermeladas, brindando un
gran potencial de comercialización y producción durante todo el año.2
1
Producción de deditos: bocadillo veleño con dulce de leche.
http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&printsec=frontcover&dq=bocadillo&hl=es&ei=mpPiT
O_vPMT7lwfnwqS4Aw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCsQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=
false
2
Propiedades del tomate de árbol. http://www.frutex.com.co/Tomate.htm
En este estudio se pretende determinar la productividad del bocadillo; partiendo de la materia
prima (guayaba y tomate de árbol frescos), observando en cada uno de sus procesos de
elaboración las pérdidas de la materia prima para llegar al producto final.
Entre las operaciones importantes para la elaboración del bocadillo a nivel industrial se
encuentran: lavado y desinfección, escaldado, enfriamiento, despulpado y refinado, cocción,
moldeo y enfriamiento, corte, empaque, almacenamiento y transporte, entre otras.
2. Materiales y Métodos.
2.1 Materiales.
Para el desarrollo de la practica se utilizaron 245 g de tomate de árbol y 345 g de guayaba; en
donde se pelaron y pesaron las cascaras y las semillas de cada una de estas materias para conocer
la perdida de cada una de las frutas en la producción de bocadillo.
3. Resultados y Discusión.
3.1 resultados experimentales.
Para obtener la textura final del bocadillo a base de guayaba y tomate de árbol se utilizo la
siguiente formulación:
INGREDIENTES PESO (g) º BRIX SOLIDOS SOLUBLES (g)
Pulpa de guayaba 345 3.4 11.73
Pulpa de tomate de 254 5.6 14.224
árbol
Totales 599 25.954
Azucar (5%) 29.95
Pectina (1%) 60
En la tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos en la cocción del producto final
“bocadillo” a dos º Brix totales y temperaturas diferentes.
TEMPERATURA: 72º C
TEMPERATURA: 72º C
Para preparar bocadillo se busca una consistencia prácticamente sólida, cuya estabilidad
microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos,
se usa la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la
guayaba.
En este caso que se preparo bocadillo de tomate de árbol y guayaba de 75 ºBrix, a partir de otras
frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, se agrego en cantidad suficiente para
lograr la dureza adecuada. La concentración promedio de pectina está entre el 0,2 - 1%.
Para la formación del bocadillo se conoce que la cristalización en este producto se produce cuando
los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante
el almacenamiento a bajas temperaturas, como en este procedimiento experimental se utilizo una
refrigeración a temperatura de 4 º C.
La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite de solubilidad de la sacarosa
se ha excedido. Para evitar la formación de soluciones super-saturadas es importante limitar la
cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad.
Conclusiones.
Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina
adecuada, igualmente el tomate de árbol verde ha obtenido los mismos problemas característicos
de la guayaba.
El grano fino después del licuado permitirá obtener un producto de color uniforme y textura
suave; el de grano grueso después del licuado dará un bocadillo con puntos negros y textura
áspera.
La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización, al ser
adicionada en cualquier momento de la concentración del producto.
Recomendaciones.
Para obtener un producto final adecuado y con un buen aprovechamiento del tomate de árbol,
(una fruta que se pierde bastante en la Sabana de Bogotá) se requiere una buena implementación
de maduración y conservación del producto para evitar pérdidas y daños post-cosecha en la
selección de la fruta.
Bibliografía.
Producción de deditos: bocadillo veleño, combinado con dulce de leche. Proceso de elaboración
del bocadillo rojo. Corpoica. Santander. Disponible en Internet:
http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&pg=PA7&dq=proceso+del+bocadillo&hl=es
&ei=RaqNTKaQEoH98Aary9XACQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCsQ6AEwA
Q#v=onepage&q=proceso%20del%20bocadillo&f=false