Colegio Gastronomico

Internacional
Panadería Básica

Recetario y teoría
de Panadería Europea

Materia: Panadería básica

Chef: Miguel Cardona
Historia de la
Panadería

Historia del Pan

El pan parece ser un tema recurrente en la historia. El principal
incentivo que hay detrás de lo más importantes inventos es la
disponibilidad, la producción y la distribución de alimentos de nuestro
“pan de cada día”, entendido en sentido amplio.
La rueda, el arado y el molino de viento, así
como la maquina de vapor y la motorización
definen una trayectoria directamente
relacionada con la agricultura y la producción de
alimentos. Del mismo modo, las aspiraciones de
los reyes han estado siempre conectadas con la
necesidad de alimentar al pueblo. Cuanto más
pobre y hambrienta era la población, más
inestable era la posición de los gobernantes.
“Dadles pan y circo”, dijo Juvenal en el siglo I
d.C. refiriéndose a los romanos, que estaban en
un constante estado de agitación por la pobreza
y el hambre. También se dice que la reina María
Antonieta, cuando le dijeron que el pueblo se había
sublevado porque no tenían pan, replicó: “Que coman tarta”. Casi
todas las revoluciones se desencadenaron por el hambre, y el pan es
el único alimento que podía haber evitado muchos levantamientos.
“Cibeles, recogió un puñado de semillas de cebada y cizaña, que allí
crecían en forma espontánea, las que extendió mezclada sobre la
tierra donde, humedecidas por la lluvia, germinaron, dando origen a
la primera variedad rústica de trigo”.
Las mitologías griega, egipcia y romana recogen esa leyenda,
atribuyendo el episodio a la Diosa Demeter (según los griegos), Isis
(para los egipcios) y Ceres (para los romanos).
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar,
suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar
anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la
figura del pan representa mucho más que un alimento.
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y
en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denigrado y al
que tanto le debe la civilización occidental.
El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo
largo de la historia. Es así como el proceso de molienda también se
fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre,
sus hábitos y su industria.
El trigo probablemente sea la especie vegetal cultivada sobre cuyo
origen se han elucubrado las más diversas teorías, al igual que las
que se refieren al origen de la agricultura como actividad humana.
 Período Neolítico
La arqueología y la historia nos
cuentan que el pan se consume
desde los tiempos más antiguos. Los
restos de molinos de piedra
manuales encontrados en Gran
Bretaña nos indican que ya en los
tiempos prehistóricos se molían
cereales para hacer pan mediante
una especie de harina de salvado,
con la que seguramente preparaban
unas masas en forma de tarta que
se cocían directamente al fuego y
con la que elaboraban un tipo de pan tosco y plano.
Los primitivos habitantes del planeta se alimentaron exclusivamente
con carne proveniente de la caza, hasta que advirtieron que los
animales (que constituían su sustento) se nutrían, a su vez, de ciertos
pastos y granos sin perder fuerza ni vigor y no padecían de las
enfermedades que aquejaban a los humanos alimentados solo con
carne. Esta observación los incitó a imitarlos, probando adicionar
granos esparcidos sobre la carne. Los resultados los dejaron
sorprendidos y maravillados al comprobar que habían desaparecido la
pestilencia de las encías, los dolores de cabeza y la dificultad para
respirar.
Ya incorporados los granos a su alimentación cotidiana, sólo les cabía
descubrir la manera de domesticarlos para disponer de ellos en
cantidades suficientes como para sustentar a todos los integrantes
del grupo tribal y diseñar los utensilios que les permitieran comerlos
en destruir los dientes.
El primero paso lo constituyó la paciente observación del
comportamiento de las plantas graníferas, cuya simiente caía sobre la
tierra donde fecundada por la lluvia,
constatando, además, el curioso
efecto de los desperdicios cuando
caían sobre los lugares donde crecían
las plantas. Allí, estas se desarrollaban
más vigorosas y frugíferas que
aquellas donde no habían caído
desperdicios.
Estos trascendentales
descubrimientos encierran el embrión
de una nueva actividad humana, la
agricultura, la cual ejerció una fundamental influencia sobre el
comportamiento tribal al poner término a la fatigosa vida nómada
que exigía la constante persecución de los rebaños que constituían la
fuente de sustento.
El segundo paso fue consecuencia del descubrimiento de la similitud
que existía entre los dientes y las piedras, de manera que
encontraron lógico utilizar a estas para sustituir los dientes en la
trituración de los granos.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado
remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época
Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones,
civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura
universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa, el consumo
de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
Hasta ahora, los más importantes y fidedignos elementos de juicio
para desentrañar el misterio del origen del trigo y determinar en que
período de la historia de la humanidad, provienen de las
excavaciones arqueológicas efectuadas en Medio Oriente. El dato es
elocuente: es ahí en donde el Hombre aprendió a considerar los
vegetales para su sustento.
Hasta el 5.000 Antes de Cristo, no existían escritos que pudiesen dar
testimonio de las actividades humanas.

El Pan en Mesopotamia
Medio Oriente fue el lugar que dio origen al pan. El trigo fue el
principal cereal y el pan, la base de la alimentación. Se desconoce su
verdadera forma, pero se
supone que consistía en una harina cocida sin corteza; es decir, una
especie de papilla.
El pan de los pueblos nómadas era en forma de hojuelas, las cuales
se cocían sobre una especie de cazuela de metal colocada sobre el
fuego. Datos arqueológicos revelan la existencia de una variedad de
pan, en forma de largas barras aplanadas, que se elaboraba
vertiendo la masa sobre piedras previamente calentadas. El pan solía
comerse acompañado de cebollas crudas, tradición que hoy en día
perdura entre los habitantes de Irán e Irak.
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de
cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado
datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de
C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de
pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación
se produjo de forma importante
durante esta civilización, ya que
fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentación y
con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin
fermentar -sin levadura- se
denomina pan ácimo. El código
de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y
"pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos
elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
En el antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince
palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería,
según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos
que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Los habitantes de los valles situados entre los ríos Tigris y Eufrates
idearon un sistema de escritura. Por los años 3.200 Antes de Cristo,
se inventó en Egipto la escritura cuneiforme y el sistema decimal.
Desde entonces, abundan las referencias sobre la agricultura y el
trigo, dando origen a las más variadas teorías en torno a su origen y
cultivo.
La ausencia de legumbres en la dieta diaria y la preponderancia de
los pescados y la carne, obligaba a servir guarnecidos de pan los
platos principales. El horno del panadero y el asador fueron los
principales instrumentos de la cocina griega que sirvieron de
fundamento a toda la cocina europea moderna. Grecia fue la sede de
la primera panadería del mundo, alrededor del siglo quinto antes de
Cristo.
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el
grano de trigo y obtener de esta manera harinas más blancas. Para la
molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se
mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron además los hornos de panificación. Surge la figura del
pandero, que se encargaba de la molienda y panificación.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las
relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada,
avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida
como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen
divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo
de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era
considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos
griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que
la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de
oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
Un estudio de la antigua Grecia en el que los sacerdotes del santuario
Deméter, diosa de los cereales, daban y utilizaban un brebaje de
centeno, que cultivaban ellos, por el que había personas que veían a
la misma diosa y tenían otras alucinaciones.

Imperio Romano (700 a.C – 500 d.C)

Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de
trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente
por piedras más grandes utilizando tracción animal. Continuaron
utilizando el sistema de rotación de la piedra móvil sobre la fija.
Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y
hornos de cerámica.
El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la
que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los
patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del
pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se
consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías
dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos
de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales;
el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el
año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres
a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los
hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano"
al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino
Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem
et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición,
forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado
para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus
marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino,
siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan
significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas
de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo
comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en
Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización
romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar
el trigo.
 Vikingos (700 – 1100 d.C)
Luego de los romanos, se volvió a los viejos métodos de panificación.
Los vikingos trajeron la harina de centeno de la península
escandinava. El pan que hacían era duro, chato y se cocinaba en
moldes con un agujero en el centro.

Edad Media (1000 – 1500 d.C)

La rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Surgieron los
molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos
de trigo. Los molinos hidráulicos seguían utilizando el sistema de
molienda por rozamiento
de dos piedras que molían el grano al girar la superior sobre la
inferior. Las paletas giraban por la fuerza del agua. Los molinos de
viento son posteriores al hidráulico y se construían sobre colinas.
Estos molinos aprovechaban la fuerza del viento con un rotor de
cuatro aspas que giraban y transmitían el movimiento a los
engranajes de la parte inferior.
El pan se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de
los siglos XI y XII llevó a la necesidad de aumentar la capacidad de
producción del pan y al surgimiento de las panaderías.
El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase
social, los estamentos inferiores consumían pan negro y los
superiores, pan blanco.
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en
casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la
humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el
gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en
una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al
completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado".
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de
cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así
se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el
pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien
toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el
consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo
parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo
de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen
como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y
distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y
una vez usado se lanzaba a los pobres.
El Pan En Gran Bretaña, Y Europa
Durante La Edad Media
Los romanos introdujeron trigo, avena y centeno en Bretaña, junto
con muchas de las técnicas para elaborar pan. Pero si bien durante
un tiempo la elaboración de pan se fue haciendo cada vez más
sofisticada, sufrió una cierta regresión cuando los romanos se
retiraron. En la Alta edad Media, el cultivo y la cosecha de cereales, y
la fabricación y la elaboración de pan, era algo que se hacía de modo
poco metódico. Las familias recogían los cereales de los campos y
trillaban el grano en su propia casa o usando molinos de piedra
manuales propiedad de la aldea.

Siglos Posteriores
En las Islas Británicas y en toda Europa, la suerte de los campesinos
contrastaba fuertemente con la de las personas acaudaladas.
Durante el siglo XVIII, el precio del trigo subió vertiginosamente. En
Bretaña, la ley del Grano, principal culpable del aumento de precios,
fue revocada en 1846. En Francia, la incapacidad del Estado para
resolver la crisis desembocó en la revolución. Por esa época, la
patata- introducida en Europa a principios del Siglo XVII-consiguió
finalmente arraigar.
En Francia y en el sur de Inglaterra, el trigo siguió siendo la fuente
principal de alimento, aunque las patatas iban ganando cada vez más
aceptación, y a mediados del siglo XIX era un alimento tan básico
como el pan. Para los pobres, el pan y las patatas formaban
conjuntamente la base de una dieta exigua. En Irlanda, sin embargo,
las patatas eran a menudo el único alimento disponible, por lo que
cuando en 1840 se produjo la plaga de las patatas las consecuencias
fueron catastróficas.

Revolución Industrial (1750 – 1850

d.C.)
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre
la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la
producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para
determinadas clases sociales) llega a toda la población.
La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor
como fuerza motriz. Así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen
técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rápida. Se dio un proceso
de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la
población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y
panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada
por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más
liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los
molinos por la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen
los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.

El Siglo XX
Surgieron los molinos automáticos que incrementaron la
productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran
en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harina
más blanca debido a la incorporación del cernido (separar el salvado
y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son
mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los
molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas
tienen mayor calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se
introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de
fermentación controlada y las cámaras de ultra congelación.
Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor
calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos
rotativos).

El Pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se
conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana;
en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le
ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos
públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época
se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco,
formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron
en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península
Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo
representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país
aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que
en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene
hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios
de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El Pan en la Religión
En el Antiguo Testamento, al relatar la expulsión de Adán y Eva del
Paraíso, asevera que Dios dijo al hombre: “por haber escuchado a la
mujer, comiendo del árbol que te prohibí comer, diciéndote no comas
de él, por ti será maldita la tierra, con tu trabajo comerás de ella. Te
daré abrojos y espinas. Con el sudor de tu frente comerás el pan”.
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se
reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en
Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el
pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno
a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada,
habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en
muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para
ahuyentar malos espíritus….

El Pan en México
El pan llegó a México en el siglo XVI con la conquista española. Los
navegantes españoles traían consigo un pan de trigo llamado
“bizcocho” o “galleta de barco”. Se trataba de un pan duro y seco
que podía conservarse por semanas y hasta por meses para soportar
las largas travesías. En 1525 ya existían varios molinos de trigo en la
Nueva España. Hacia el siglo XVIII el consumo de pan de trigo era una
práctica generalizada y tan solo en la Ciudad de México se contaban
más de 50 panaderías.
En el siglo XIX, el México Independiente incremento
considerablemente su consumo de pan y surgieron diversos tipos de
panes netamente mexicanos de carácter conmemorativo y religioso
como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes, el Pan de Pulque, las
Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Años.

Métodos de cocción

Los primeros métodos de cocción del pan consistían en colocar la

masa sobre una piedra calentada con las ascuas de una hoguera.
Esta técnica no difiere de las que usan todavía hoy los campesinos
australianos para elaborar un tipo de pan ácimo. Los primeros colonos
ingleses de Virginia usaban el mismo método para hacer pan de maíz,
cociendo la masa sobre cenizas o arena cliente. La ventaja es que no
se necesita ningún utensilio para hacer pan; la desventaja, que el pan
obtenido, aunque se use levadura, es básicamente achatado. En un
momento dado, a alguien se le ocurrió poner un recipiente invertido
encima de la masa. El vapor que de este modo se forma hace subir la
masa, y variaciones sobre este tema se han utilizado durante siglos
entre las clases más pobres.
Al mismo tiempo, muchos pueblos y aldeas disponían de una tahona,
como dependencia adjunta al molino o propiedad de un panadero.
Las granjas y las casas más grandes tenían sus propios hornos,
alimentados con leña y ramas de aulaga ( Tojo). Aunque estos
combustibles eran baratos y fáciles de conseguir, encender y calentar
un horno llevaba su tiempo, por lo que en la mayoría de hogares el
horno se encendía una vez a la semana. Una vez cocinado el pan de
la semana, y antes de que el horno se apagase del todo, se hacían
galletas y tartas.
Originariamente los hornos se calentaban quemando leña en la
propia base del horno. Cuando ya estaba caliente, se retiraban los
rescoldos usando un instrumento de mango largo llamado pala. Estos
hornos antiguos se construían con piedras resistentes al fuego,
substituidas más tarde por ladrillos. Estos se calentaban al rojo vivo y
luego se iban enfriando lentamente mientras el pan se iba cociendo.
Los panes chatos, como la focaccia italiana, eran los primeros que se
ponían en los hornos tan calientes, donde se cocían rápidamente,
quedando muy crujientes. Luego se cocían las piezas de pan más
grande, y el calor hacía que se formase una corteza gruesa y la pieza
se podía conservar varios días.
En Estados Unidos, Australia, Gran Bretaña, Francia y otras partes de
Europa, muchos artesanos han resucitado estos hornos de leña, y el
pan que elaboran con recetas tradicionales es realmente delicioso.
En Irlanda el pan se cocía en una especie de hornos holandés, que se
hacia con turba y se calentaba amontonando brasas encendidas a su
alrededor. Un tipo de horno similar usan todavía los sudafricanos de
origen holandés, que se elaboraban un tipo de pan de molde
cocinándolo en un recipiente de hierro colado cubierto con brasas
ardientes.

TABLAS
FÓRMULAS DE CONVERSIÓN
Centígrados a Fahrenheit
[Grados centígrados] x 9 / 5 + 32

Fahrenheit a Centígrados
[Grados Fahrenheit] - 32 x 5 / 9

La temperatura ideal para mantener los alimentos en congelación es

de -18 ° C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos en refrigeración es
de 4 ° C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos calientes es de 64
° C. En el alimento.

TABLAS DE EQUIVALENCIAS
PRODUCTO MEDIDA PESO
Azúcar corriente 1 pizca 1 gramo
1 cucharadita 5 gramos
 1 cucharada 15 gramos
1 taza 250 gramos
Azúcar glass 1 cucharadita 2 gramos
(impalpable, glasé, en 1 cucharada 6 gramos
polvo) 1 taza 100 gramos
Harina de trigo 1 cucharadita 4 gramos
1 cucharada 10 gramos
1 taza 125 gramos
Mantequilla 1 cucharadita 5 gramos
1 cucharada 10 gramos
1 taza 125 gramos
Líquidos 1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
1 taza 250 mililitros

OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES

1 Cucharadita de jugo de limón ½ Cucharadita de vinagre
½ Cucharadita de hierbas secas 1 Cucharadita de hierbas frescas
1 Cucharada de fécula de maíz 2 cucharadas de harina de trigo
para espesar

TIEMPOS DE COCCION SEGÚN LA ALTITUD

Altitud Temperatura de Corrección por
ebullición del hora de cocción
agua
0 100 ° C
+ 500 99 ° C + 1 minuto
+ 1000 98 ° C + 2 minutos
+ 1500 97 ° C + 3 minutos
+ 2000 96 ° C + 4 minutos
+ 2500 95 ° C + 5 minutos
+ 3000 94 ° C + 7 minutos
Estos valores pueden son aproximados y pueden variar ligeramente
debido al clima local de cada región
 TEMPERATURAS DEL HORNO
Grados Grados
Celsius Fahrenheit
Temperatura baja 100 212
Temperatura media- 150 302
baja
Temperatura media 170 338
Temperatura media- 190 374
alta
Temperatura alta 220 428
Temperatura muy alta 250 482

HARINAS DE TRIGO Y OTRAS

El Trigo
Prehistoria
El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde
tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del
hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el
procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba
sobre una piedra.

Siglo IV a.C.
Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán,
Éufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molían
el trigo inmediatamente después de ser cosechado. Ellos produjeron
por primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.
 Siglo I a.C.
El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano,
donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio
de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano.

Siglo I al Siglo V d.C.

Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la
fuerza de los ríos y acueductos para moler los granos de trigo. En el
siglo V se perfeccionó el procedimiento, y aparecieron los molinos de
esclusas, cuya fuerza motriz era también la hidráulica.

Siglo XV
Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo
XII, los molinos de viento –que consistían en un sistema de fricción
entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que
aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por toda
Europa.

Siglos XIX y XX
La revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en
1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo
XX, la energía eléctrica revoluciona la industria de la molinería.
Gracias a ésta se incrementa considerablemente la productividad y la
eficiencia.

Siglo XXI

La empresa Suiza Buhler, líder mundial en tecnología molinera,

incorpora los últimos avances en eficiencia, higiene y operación,
entre los que destacan los nuevos bancos de molienda Newtronic, los
cuales han sido adquiridos por Harinera La Espiga, colocándola a la
vanguardia mundial.
En Harinera La Espiga, utilizamos únicamente los mejores trigos de
México, Estados Unidos y Canadá.
A continuación describimos los principales tipos de trigos
norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia;
sus características de gluten (liga a ventana remota con definición de
gluten) y proteína; y principales usos.
 Trigos Mexicanos:
Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de
Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco
y Michoacán.
Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elástico. Ideal para la
industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos
suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayón,
Sonoita, Yécora y Huites.
Grupo 2 – Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elástico.
Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de
trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda,
Vaviácora, Culiacán, Glenson Nacozari, Guamúchil, Ópata, Pápago,
Seri y Tepoca.
Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la
industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca,
Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano.
Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son:
Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.
Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar,
Aconchi, Yávaros y Mexicali.

Trigos Estadounidenses
Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en
proteína y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos.
Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska,
Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto
en proteína. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene
principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y
Minnesota.
Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para
pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de
Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana,
Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y
Wisconsin.
Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene
principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona.
Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura,
panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y
Montana.
Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura,
pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan,
Idaho, Oregon y Washington.

Trigos Canadienses
Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta,
Manitoba y Saskatchewan.
Canadá Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal
para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de
trigos suaves.
Canadá Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y
elástico. Ideal para pastas.
Canadá Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido proteínico
medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas.
Canadá Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte.
Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.
Canadá Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido
proteínico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y
pastas orientales.
Canadá Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de
contenido proteínico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.
Canadá Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido
proteínico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la
galleta.

Granos y Molienda
El trigo es el cereal más popular en la elaboración del pan. Originario
del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años. Durante
gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la
molienda, han sido trancas laboriosas de dedicación y esfuerzo del
agricultor y del molinero. Hoy, la mecanización ha hecho que el
trabajo para llevar el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las
habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente
refinadas, siguen siendo hay de mucha utilidad.
El trigo es de la familia de las gramíneas y la harina de trigo se
obtiene de los granos de la espiga. Es un cereal muy resistente y
crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las
temperaturas mas frías. Hay dos especies de trigo: el que se usa para
hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan,
las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción
mayor de proteínas y producen una harina mejor.

Alforfón o Trigo Sarraceno

El alforfón es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera, por
lo que en realidad no es un cereal. Actualmente, se cultiva sobre todo
en el nordeste de Europa.
 Maíz
El término inglés “corn” (maíz) se ha presentado a menudo a
confusión. En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de
cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o
la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de “corn” es un campo
de trigo, y no un campo de esta gramínea anual de semillas amarillas
comestibles que se conoce como “maizo”, (maíz), como la llamaron
los españoles en el siglo XVI.
Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los
primeros exploradores introdujeron el maíz a Europa. Este precisa
unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso
se cultiva en las zonas más meridionales de Europa.
Todavía se cultiva mucho en México y en diversos países de América
del Sur.

Mijo
Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países
tropicales o áridos.
 Avena
Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en
el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado
normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los
escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva
también para consumo humano.

Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como
en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales
más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede
usarse del mismo modo que ha harina de maíz.

Centeno
El centeno es de climas fríos y secos, y los suelos ácidos, por lo que
se cultiva en las partes más frías de Europa, como son Alemania,
Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

Spelt
Es una de las variedades de trigo más antiguas. Sus granos son de
color rojo. Se sigue cultivando en pequeñas zonas de Alemania y
otras partes del norte de Europa.
 Molienda
Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas.
Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se
aproximaban cada vez más entre sí y que eran accionadas por la
fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han
sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados
mecánicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el
germen de trigo del núcleo, y la harina se tamiza haciéndola pasar
por una serie de mallas progresivamente más finas. La ventaja de los
molinos mecánicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o
del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las
muelas de piedra, que tenían que reemplazarse regularmente. La
desventaja es que los rodillos expulsan automáticamente el salvado y
el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde
parte de su sabor y su carácter.

Mezcla de Molienda
Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos
tipos de grano. La mayor parte de las harinas están hechas a base de
una mezcla de variedades de trigo.

Molinos de Viento
Aunque ahora sean un recuerdo de épocas pasadas, lo molinos de
viento eran máquinas complejas cuyo manejo requería una gran
habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la
comunidad. Los agricultores, después de pasar parte del año
cultivando y cosechando su grano, lo confiaban al molinero para que
lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias.
El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes
muelas de piedra, accionadas por la fuerza del viento en las aspas,
trituraban el grano convirtiéndolo en harina.
El molinero debía procurar que las muelas girasen a una velocidad
constante: demasiado despacio el grano se acumulaba, y demasiado
deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo más importante era
comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque
si no, las muelas podían formar chispas y provocar un incendio en el
molino.
Actualmente sólo una pequeña cantidad de harina se elabora en
molinos de viento.
Comparado con los métodos modernos, el proceso es muy lento. De
todos modos, unos cuantos productores siguen usando los molinos de
viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradición
sigue viva.
 Ingredientes para Elaborar el Pan
Harinas de Trigo
Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y
algún tipo de agente fermentador. Más allá de esta definición
estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo más
probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de
cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón de una
fuente distinta. El líquido suele ser agua, pero podría ser leche o una
mezcla. La levadura es el típico agente fermentador, pero hay otras
opciones.
La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros
ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta
frutos secos, especias y aromatizantes.

Harina Blanca
La harina blanca contiene 75% del grano de trigo, después de extraer
del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal
se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles,
bollos y budines. También puede usarse para hacer pan al que se
añaden otros leudantes químicos. La harina multiuso americana es
una harina a medio camino entre la harina normal británica y la
fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelería, se ha
molida más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
 Harina no Blanqueada
Es de un color más cremoso que otras harinas tratadas
artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro,
procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la
mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay
que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaña, por ejemplo, los
productores están obligados por ley a fortalecer la harina
añadiéndoles nutrientes, como vitamina B 1, ácido nictínico, hierro y
calcio. Estos ingredientes se añaden a veces en forma de harina de
soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

Harina Fuerte Blanca

Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de
harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en
proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y
a menudo se etiqueta como “ harina para pan”. Las proteínas que
contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan
su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de
dióxido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda
produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, si la
harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta.
Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan
harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que dé un
pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas
fuertes tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente
en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con
un contenido en proteínas del doce por ciento. El contenido proteínico
de la harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete
bajo el epígrafe: “Valor Nutritivo”.
 Harina Francesa Refinada

Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para

hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se
llama farine fuide, pues es muy liguera y sutil. Puede encontrarse
este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de
horno de estilo francés son populares.

Harina Integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a
veces se conoce como harina de extracción al 100 %: no se elimina ni
se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que son
automáticamente separados de la parte interior banca si la molienda
se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final
del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes
de tipo indio (ver tros tipos de harina).

Harina Integral de Molienda

Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica
tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son
molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay
separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de
harina se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de
molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su
oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda
suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se
almacena durante demasiado tiempo.

Harina Integral Orgánica

Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar
fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgánicas de
todas las variedades de harina integral y de harina blanca en
supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.

Harina Integral Fuerte

Una alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas
integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina no es
lo suficientemente fuerte, la masa puedes subir de un modo irregular
y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos
de trigo fuerte y blando en función del tipo de harina requerido. Los
panaderos optan normalmente por una harina con contenido
proteínico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se
encuentran en los supermercados tienen normalmente 11.5 y un 13
por ciento.

Harina “Granary”
Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina
morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al
pan su característico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente
pegajosa.

Harina Malthouse
Es una harina especializada que solamente se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados.
Es una combinación de harina morena de molienda, harina de
centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy
parecida a la granary.

Harina Graham
Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral
ordinaria. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo
XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubrió que usando este
tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos
beneficiosos del salvado.

Harina Morena
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano
original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se
elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de
extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado
porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del
pan.
 Harina de Germen de Trigo
La harina de germen de trigo puede ser banca o morena, pero tiene
que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente
nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera
particularmente sano.

Sémola
Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una
vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la
molienda. La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en la
elaboración de diversos panes indios, entre ellos la baturra.

Harina de Trigo Rojo

Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente,
todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de
harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse
en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

Otros tipos de Harina

Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y
avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningún gluten. Los
panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son
extraordinariamente densos. Las harinas de mijo suelen mezclarse
con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten. Pero la masa
hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar; también en
este caso la adición de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser
una buena solución.

Harina de Cebada

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan
en Gran Bretaña y Europa occidental. En Rusia y otros países del este
europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada
mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a
la masa. El pan así producido es bastante consistente, es más bien
grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante
harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas
Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas
de trigo no habían sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para
hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola
antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlandés se
hace de modo parecido.

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero,

mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de
cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en
pequeñas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo
de pan de sabor rústico.

Harina de Alforfón
El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés
con que se conoce, blé noir. No es apropiadamente un cereal, sino el
fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres
picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se
elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. También puede
combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso
característico y se usa en pequeñas cantidades.
 Harina de Maíz
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o
amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de
refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta
italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más
fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los
países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y
en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular,
especialmente en Portugal. El maíz no contiene gluten, por lo que no
es posible hacer pan con el sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso
el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de Mijo

Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se

usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro
y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de
sabor interesante similar a un fruto seco.
 Harina de Avena

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola

para hacer pan. La excepción en Escocia, donde desde hace siglos
elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que
son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se
sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena también se
mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano
muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los
granos de avena enteros cocidos al vapor prensados. Suelen utilizarse
esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan
un agradable sabor.

Almacenamiento
Aunque la mayoría de harinas se conservan bien, no duran
indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de
caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a
rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse
siempre en un lugar frío y seco. Lo ideal es conservarla en su propia
bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. El
tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina.
Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral,
debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero
que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de
harina integral y guárdela en un lugar frío como el recipiente de las
verduras de la nevera.

Harina de Arroz

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de

arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas
que son alérgicas al trigo.
 Harina de Centeno

El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa

ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la
masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se
mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Hay
diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura
de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y
cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano
grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan
negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más
fino.
 HARINAS INDIAS

Harinas Atta /Chapati

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las

tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y
otras piezas de pan típicas de la India.

Harina de Bajra
La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El
color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez
molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un
fuerte aroma a nuez.
El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes ázimos, en una
especie de plancha.

Harina de Jowar
El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la
India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una
tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta
harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente
con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos
rojos.

Harina Gram
Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. También se
conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan ázimo con
especias típicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram
de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

AZUCAR Y DERIVADOS
El azúcar se encuentra en la savia de muchos árboles y muy
especialmente en el de arce de azúcar (maple), en todas las frutas y
en el néctar de millares de flores; más, para proveer a las
necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caña de azúcar
y de la remolacha.
Durante muchos siglos fue la caña el único producto del cual se
extraía el azúcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en
que todo el azúcar del mundo procedía de un solo sitio. Algo
aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se
cultivo la caña de azúcar; más parece indudable que allí se descubrió
el procedimiento de extraer el azúcar d la caña. Unos 800 años antes
de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso método de los bengalíes y
luego, 1600 años más tarde, comenzaron los persas a cultivar la
caña. Los médicos persas fueron los primeros que introdujeron el
azúcar en la Medicina. Los árabes, al establecer colonias en las tierras
bañadas por el Mediterráneo, cultivaron en ellas la caña de azúcar y
luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto.
Andando el tiempo, llegó la caña a otros países cálidos. La llevaban
los misioneros y enseñaban a los nativos el arte de cultivarla; los
viajeros la transportaban a las tierras exploradas y así fue
extendiéndose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales
de los Estados Unidos, por las Repúblicas del Sur y Centro América y
por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azúcar. La
remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia,
Alemania, Austria, los Estados Unidos y España (principalmente en
Aragón), extraen el azúcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya
varias tentativas para implantar esta industria.

Clases de azúcar
Lo primero es saber que cosa es en sí el azúcar. Los azúcares están
hechos de carbón, hidrógeno y oxígeno combinados en diferentes
proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas
cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas
y las naranjas son dulces porque contienen azúcar, lo mismo que la
miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros
vegetales también contienen azúcar, como muchos granos,
parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes, muchas flores
también contienen azúcar, ansiosamente buscada por las abejas. No
todas estas clases de azúcar son iguales y a veces la misma fruta u
otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser
empleadas con el mismo propósito.
Varios de esto azúcares son alimentos valiosos, pues el azúcar es un
verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir.
El azúcar es un alimento productor de calor y energía y esta es una
de las razones por que se les da a los niños, los cuales gustan tanto
de ella.
El azúcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas,
levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra
sustancia que contenga féculas o glucosa. El azúcar corriente que
más conocemos, obteniéndose principalmente de la caña y de la
remolacha es la sacarosa.

¿Como se obtiene el azúcar de caña?

La caña tiene un tallo formado por trozos unidos, bastante parecido al
de la planta de maíz; alcanza de 6 a 20 pies de altura (1.8 a 6 metros)
y de una a dos pulgadas de diámetro (2.5 a 5 cm.), es perenne, o sea
que las raíces viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos
los años, cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce
semillas.
En los países fríos la caña no tiene tiempo para producir semillas
antes de la llegada del invierno, inconveniente con el cual no se
tropieza en los países cálidos.
Las cañas crecidas de raíces viejas no producen tanto azúcar en los
años siguientes como en el primero, disminuyendo gradualmente con
el tiempo. Como es difícil recoger la semilla, la costumbre s plantar
tallos o pedazos de éstos en surcos. En cada una de las coyunturas o
uniones de los trozos de la caña hay un brote o cogollo que fructifica
si se le mantiene caliente y húmedo. Sembrando aquellas coyunturas,
las cañas jóvenes crecen con rapidez. Sin embargo parte de cada
plantación tiene que ser renovada anualmente.
Cuando la caña está madura, se corta muy cerca de la tierra, y el
tallo es despojado de las hojas y del extremo superior. Las cañas son
llevadas después al ingenio, donde a menudo se les divide en varios
pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las
cuales son aplastadas puedan sacar más jugo. En algunos lugares
donde los métodos para producir azúcar no son muy completos, la
caña pasa por un solo trapiche, aunque lo común es que pase por
varios. Al ser exprimida, la caña es rociada con agua, para sacar más
jugo, a pesar de lo cual, siempre queda bastante jugo. El peso del
jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma, la
que después de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de
bagazo, empleado como combustible para la máquinas de vapor. Se
han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel,
pero no han dado resultados hasta ahora

De jugo a azúcar
El jugo extraído de la caña está todavía muy lejos de ser azúcar. No
es más que un líquido grisáceo o verdoso, del que solo una parte es
azúcar, siendo lo demás impurezas que hay que eliminar, así como
mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la
despumación, pero otras son extraídas agregando cal y otros
productos químicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A
veces también se usa el azufre para blanquear el jugo.
Cuando éste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte
del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace
en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporación
se hace al vacío. Debido a que el jugo hierve a una temperatura más
baja al vacío parcial que al aire libre, el agua puede ser extraída en la
forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se
ha efectuado la eliminación de cierta cantidad de agua, el guarapo,
muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora más el agua y
se forman los cristales de azúcar. Luego la masa es vaciada en las
centrífugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor
parte del líquido que todavía queda y el que se llama melaza, es
expulsado por pequeños agujeros en los lados de las centrífugas.
El azúcar que se obtiene en esta forma no es aún el azúcar blanco
vulgarmente conocido. Es un producto húmedo, pegajoso y algo
oscuro. Parte se consume con el nombre de azúcar turbinado
(piloncillo), pero la porción mayor es llevada a las refinerías donde la
funden, la someten a procedimientos químicos y por último, la filtran.
Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas
refinerías y el resultado de todo es el azúcar blanco que conocemos
en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas
melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras
son nuevamente calentadas para sacar más azúcar; sus últimos
residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come ávidamente.

Jarabe de maíz
El jarabe de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que
consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios
azúcares, principalmente dextrosa (también llamada glucosa). La miel
de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de maíz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y
caramelos.

Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los
azúcares simples glucosa y fructuosa, además de otros compuestos
que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor
y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de
abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a
conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las
melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.

Jarabe de malta.
El jarabe de malta, también llamado miel o extracto de malta, se
utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para
la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta
se extrae de la cebada germinada (malteada) que después se seca y
muele.
Existen dos tipos básicos de jarabe de malta: diastásico y no
diastásico. La malta diastásica contiene una enzima denominada
diastasa, que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales
pueden actuar las levaduras. Por esta razón, la malta diastásica que
se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento
para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son
cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es
prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría
como resultado un pan con migajón pegajoso.
La malta diastásica se fabrica con un contenido de diastasa alto,
mediano o bajo.
La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo
cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color más oscuro
y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable
que mejora el sabor, el color de la corteza y ayuda a conservar las
cualidades de los panes.
La mata también se puede conseguir en otras dos formas. El extracto
seco de malta, que es simplemente la miel de malta seca. Se debe
conservar en un recipiente hermético para impedir que absorba la
humedad del aire. La harina de malta es la cebada malteada seca,
molida, a la que no se le extrajo la mata. Cuando se emplea en la
panificación se mezcla con la harina.
 EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA

El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla

de un árbol pequeño cuyo nombre botánico es Theobroma cacao. Sin
embargo, generalmente se le llama “cocoa”, término en inglés. Hoy
en día se cultiva en todas las regiones de la selva tropical húmeda, en
especial dentro de los 17 grados de latitud del ecuador.
El árbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los
árboles grandes de las zonas más húmedas de la selva tropical. Sus
hojas perennes se parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir
unos 20 cm. (8 pulgadas) de largo. Este árbol es un tanto extraño
porque tiene dos clases de ramas. Unas, las llamadas “chupones”,
crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen hojas
dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.
Las hojas de estas ramas, están posicionadas en dos filas, una a cada
lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de
altura hasta la primera rama abanico. Las ramas relativamente
horizontales del abanico crecen y se ramifican para formar la copa del
árbol. Las flores del cacao no miden mas de 2,5 cm. de ancho y los
pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa en las distintas
variedades.
En contraste, el pequeño ovario fertilizado crece durante casi seis
meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20
cm. de longitud. Otra característica poco común es que la mayor
parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del
árbol, debajo de las ramas frondosas. También siguen naciendo, a
menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan
grupos de flores pequeñas de color rosa y bayas en distintas etapas
de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del árbol maduro. Estos
grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm. del suelo.
Los frutos maduros tienen una cubierta cerosa recubriendo la pared
de tejido denso, a veces hasta más de 1 cm. de espesor. Este
material no se explota económicamente. Dentro del fruto, se
encuentran de 30 a 40 semillas inmersas en una pulpa mucilaginosa.
Cada semilla o haba esta compuesta por dos cotiledones, es decir
hojas germinales, envueltas e hinchadas y un pequeño embrión.
Todos estos componentes están encerrados por la cubierta, también
llamada “testa”. Los cotiledones almacenan el alimento para la
posterior germinación, así como también las primeras hojas de la
planta cuando germina la semilla. Es justamente la manteca de
cacao la grasa almacenada en los cotiledones. Esta grasa constituye
casi la mitad del peso de la semilla seca.

Esta grasa es especial porque se funde a 37 ° C y es muy dura a 32 °

C. Esto explica la razón por la cual el chocolate es un producto muy
duro y frágil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el
calor de la boca.
 Variedades Botánicas
Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El
Forastero posee los cotiledones de color púrpura mientras que el
Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias
químicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores
azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, están
ubicados en células especiales pigmentarias, que forman parte del
10% de las células de almacenamiento. No se conoce su función en la
semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel
protector. Actualmente, una proporción muy alta de la cosecha
mundial de cacao es Forastero y es difícil de conseguir el cacao
Criollo puro. Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada
Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones
que van desde el color casi blanco al totalmente púrpura. El cacao
Trinitario se originó por hibridación entre los cacaos Forastero y
Criollo. Después de la devastación del siglo XVIII de las plantaciones
de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla híbrida se cultivó
extensamente en ese lugar. Durante el siglo XIX, Trinidad se fue
convirtiendo en el productor de cacao más importante y la mezcla
híbrida, que había manifestado su buen resultado, fue ampliamente
cultivada en otros países. Hay gran variación entre los árboles
individuales debido a su naturaleza híbrida.
La diferencia de color entre los cotiledones del cacao Criollo y
Forastero es fundamental porque las antocianinas están implicadas
en la producción del sabor característico del cacao. Las antocianinas
de color púrpura están relacionadas con los sabores más fuertes, más
astringentes y robustos. Por lo tanto el Criollo, carente de estos
pigmentos, es un cacao más suave. El chocolate obtenido con este
último, es de color ligeramente pardo, más parecido al chocolate con
leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, con un ligero
sabor al chocolate típico. Sin embargo, el cacao Criollo era muy
solicitado por ser considerado de calidad superior. La planta de cacao
Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es más susceptible a
algunas enfermedades.

Para aprovechar el sabor más fuerte del chocolate y neutralizar las

características menos deseables del Forastero, se han mejorado los
procesamientos y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto
permitió que se estimulara la tendencia a reemplazar el Criollo por el
Forastero de mayor rendimiento. El cacao Trinitario, como
mencionamos anteriormente produce ambos tipos de bayas, pero con
una mayor proporción de habas de color púrpura. Es cierto que
contiene suficiente cantidad de antocianinas púrpura, para
adjudicarse el fuerte sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se
refina y presenta con los llamados sabores auxiliares. El Trinitario, por
lo tanto, incluye los cacaos con mayor sabor, los cuales son
considerados ahora como cacaos de calidad superior. Este cacao
continúa siendo cultivado en algunas áreas, aunque la popularidad
entre los cultivadores del

Forastero, más robusto y de mayor rendimiento que cualquiera de los

otros dos tipos, lo llevó a ser, con gran diferencia, la mayor
proporción de la cosecha de cacao.

Preparación de las Habas de Cacao

Una vez maduras, las bayas de cacao se recogen, cortando el
pedúnculo leñoso. Esto es una tarea fácil con los frutos bajos del
tronco, pero con los frutos de las ramas superiores es necesario
utilizar un cuchillo especial fijo a un palo largo. Para sacar las
semillas, se abren las bayas de pared gruesa cortando con un cuchillo
o quebrándolas con un simple mazo de madera. En la práctica debe
evitarse, en el primer método, penetrar la corteza demasiado
profundamente y cortar la cubierta de algunas de las semillas. A
medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las
verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de
otras variedades se colorean en amarillo naranja. La recolección se
realiza en un período de varios meses, pues la cosecha no madura
toda al mismo tiempo.
Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. A diferencia de
las semillas de la mayoría de las plantas de zonas templadas, no
duran mucho y no se secan naturalmente. Si estas semillas no se
plantan en una o dos semanas, pierden su poder de germinación. El
contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de
aproximadamente de 65 % y están inmersas en una pulpa azucarada
y mucilaginosa. Estos materiales, muy propensos a degradarse, en
especial a las temperaturas tropicales, y la pulpa pegajosa, hace
difícil su eliminación mecánicamente y su posterior desecación.
Cuando se sacan de la baya las habas que estaban rodeadas de pulpa
y se dejan unos días, las levaduras y bacterias se desarrollan
produciendo la fermentación y degradación de los azúcares y
mucílagos de la pulpa que se pueden separar en forma líquida.
Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se desecan en
secaderos mecánicos hasta un contenido de humedad del 7%. Estos
procedimientos se llevan a cabo para asegurar un transporte y
almacenamiento seguro antes del proceso de elaboración para su
transformación en chocolate. Estos procesos de preparación son
primordiales, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa y se secan
las habas de Forastero sin que se haya producido la fermentación de
la pulpa, los cotiledones secos dentro de la semilla, no adquieren el
color pardo o púrpura de las habas del cacao fermentado, sino un
desagradable color gris oscuro.

Si se elabora chocolate con estas habas sin fermentar no se obtiene

ni el color ni el sabor característico del chocolate que todos
apreciamos. Este chocolate tiene sabor extremadamente
desagradable, es muy amargo y astringente, totalmente diferente al
sabor del chocolate. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo
produce las habas, sino que también realiza la primera y más
importante etapa del desarrollo del sabor.

El cacao Criollo, aunque sea más suave, también requiere

fermentación para desarrollar su sabor. Sin embargo, puede ser
suficiente una fermentación más ligera, y esto se logra apilando las
habas durante unas cuantas noches antes de que se haya producido
mucha desecación. Esto nos demuestra que no ha sido accidental que
el Criollo fuera la primera variedad en ser cultivada. Las habas de
Criollo, no son desagradables al paladar, incluso sin sufrir
fermentación, mientras que el Forastero que ha tenido muy poca
fermentación es de lo más desagradable. El cacao Criollo más suave
fue así el primer estándar y el Forastero era considerado entonces
como un cacao de baja calidad. Sin embargo, con la fermentación
adecuada, el sabor del Forastero puede ser muy atractivo para
muchos productos y tiene la ventaja de producir mejores
rendimientos.
 EL Elixir de los Dioses
Los orígenes de esta sustancia sólida, sensual y para algunos,
adictiva, que llamamos chocolate hunden sus raíces en la prehistoria
del Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los olmecas y los mayas.
Fueron estas antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron en
el corazón de la América central ecuatorial, las primeras que
cultivaron el árbol del que proviene el chocolate.

Los Olmecas
Hace tres mil años los olmecas, una de las civilizaciones
mesoamericanas más antiguas, ocupaba un área de selvas tropicales
al sur de Veracruz, en el golfo de México. Los lingüistas modernos han
reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que
comprende la voz “cacao”. Dados los requerimientos de calor,
humedad y sombra que tiene el árbol del cacao, condiciones que se
dan donde vivían los olmecas, muchos historiadores están
convencidos de que la primera civilización que cultivo este árbol fue
la de los olmecas, y no la de los aztecas, como se creía comúnmente.

Los Mayas
En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos después de la
desaparición de los olmecas, los mayas se habían establecido en una
extensa región situada al sur del México actual, que se extiende
desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de la
región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima
húmedo de esta región era perfecto para el árbol del cacao, que
florecía fácilmente en las zonas más umbrías del bosque tropical.
Los mayas llamaban a este árbol “cacahuaqucht”; de hecho, para
ellos, no existían ningún otro árbol que mereciese tanto el nombre de
árbol como este. Creían que era un árbol que pertenecía a los dioses
y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo que los
dioses hacían a los hombres.
El periodo en torno al año 300 de nuestra era, conocido como la
época clásica de la Civilización Maya, fue de un gran desarrollo
artístico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y
templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes de
vainas de cacao, que parra ellos eran un símbolo de vida y fertilidad.
Conocido como “el pueblo del libro”, los mayas también idearon un
sistema de jeroglíficos que escribían en unas frágiles hojas de papel
hechas con corteza de árbol. Actualmente solo se conservan cuatro
de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clásico. Los libros
están llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses
practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente
aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al
cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas
de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de
la nobleza y también usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas
de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maíz, hasta un brebaje mas liquido para ser
bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón
siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante
cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento
para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras
pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos
recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba
excavada en Guatemala en 1984 contenía varios recipientes que se
había usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares
mas exóticos y hermosos lleva el símbolo maya para el chocolate en
su interior se encontraron residuos de esta bebida.

Los Toltecas y Los Aztecas

Tras la misteriosa caída del imperio maya en torno al año 900 de
nuestra era, los habilidoso toltecas, mas tarde seguidos por los
aztecas de México, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas.
Quetzalcoatl, Los aztecas creían que las semillas de cacao eran un
regalo del dios Quetzalcoatl y las usaban para hacer una bebida que
solo podían tomar los nobles y los guerreros: el chocolate. El rey de
los toltecas, era también el dios del aire, y una de sus misiones era
llevar las semillas del árbol del cacao desde el Edén hasta la tierra de
los hombres y enseñarles las diversas formas de cultivo. A causa de
una serie de levantamientos políticos, Quetzalcoatl y sus seguidores
huyeron hacia el sur del Yucatán. Encontrándose enfermo, fue
persuadido de beber una misteriosa pócima que le hizo volverse loco.
Convencido de que tenia que abandonar su reino, Quetzalcoatl se
hizo a la mar en una pequeña balsa prometiendo a sus súbditos que
regresaría en un año especifico para reclamar su reino. L a leyenda
de este exilio llego a convertirse en parte de la mitología azteca, y
los astrólogos pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco
regresaría para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener
consecuencias duraderas en el futuro del Nuevo Mundo.

El periodo en torno al año 300 de nuestra era, conocido como la

época clásica de la Civilización Maya, fue de un gran desarrollo
artístico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y
templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes de
vainas de cacao, que parra ellos eran un símbolo de vida y fertilidad.
Conocido como “el pueblo del libro”, los mayas también idearon un
sistema de jeroglíficos que escribían en unas frágiles hojas de papel
hechas con corteza de árbol. Actualmente solo se conservan cuatro
de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clásico. Los libros
están llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses
practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente
aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al
cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas
de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de
la nobleza y también usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas
de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maíz, hasta un brebaje mas liquido para ser
bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón
siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante
cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento
para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras
pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos
recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba
excavada en Guatemala en 1984 contenía varios recipientes que se
había usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares
mas exóticos y hermosos lleva el símbolo maya para el chocolate en
su interior se encontraron residuos de esta bebida.

Para ese entonces esta bebida era bastante amarga, pero al parecer
muy enriquecedora en el campo del amor.
Anécdotas Históricas
Bernal Díaz del Castillo cuenta en su historia verdadera de la Nueva
España que durante un banquete que Moctezuma ofrecía a Hernán
Cortés, el emperador azteca, a pesar de tener grandes variedades de
las más selectas frutas, no comía sino muy pocas de cuando en
cuando. Su preferencia era la infusión tan conocida por todos en
aquel entonces, cierta bebida hecha con el mismo cacao servida en
copas de oro fino. En esa ocasión traían cincuenta jarros grandes,
hechos con buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía. Decían
que era para tener acceso con mujeres.
El historiador del siglo XIX Hugues Branncroft, asegura sobre el
poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos
a la luz de la luna durante cuatro noches. Según parece los que
labraban la tierra, deberían dormir separados de sus mujeres o
concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan
dar rienda suelta a sus pasiones al máximo; como así también se dice
que ciertas personas solían ser designadas para llevar a cabo el acto
sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en
la tierra.
Madame du Barry, según se dice, servía chocolate a todos sus
amantes antes del acto sexual. El mismísimo Casanova declaró que
se trataba de una bebida mucho más vigorizante que la champaña
misma. Y el resultado fue tan positivo que; como ya vimos, el
emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus
concubinas.

Historia Comercial del Chocolate

Como el dólar, la peseta y la lira tienen un valor económico, la sal en
otras geografías y culturas, el cacao también sirvió como moneda
debido a su valor religioso.
Los comerciantes indígenas llevaban en su hotem –bolsa de cuero
enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenían un valor de
moneda legal. Por ejemplo, en aquella época se podía comprar un
conejo por ocho semillas de cacao.
En 1519, Hernán Cortés, en sus cartas de relación, escritas para
defender su desempeño en México ante el rey Carlos V, hace
referencia a sus preocupaciones sobre la poca capacidad de los
españoles para conseguir provisiones para el trueque. Por lo tanto,
debió solicitar a Moctezuma una cantidad de semillas de cacao.
Los primeros granos de cacao llegaron a España, por intermedio de
un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al
monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que
hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.
En 1522, el franciscano Olmedo, según cuentan algunos
historiadores, tuvo a cargo el primer envío de chocolate al Viejo
Mundo. Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo
en Italia el chocolate en el año 1606. Las cafeterías existentes de
Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptación del
chocolate quedó manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien
se convirtió en un verdadero adicto.
En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al
casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey
Luis decimotercero.
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artículo de la revista
Public Advertiser, decía: En el callejón de Queen´s Head, junto a
Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias
Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas
cafeterías esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el
transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por
ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St.
James 64, y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio
St. James.
En 1679 el chocolate llega a Alemania. La producción de chocolate
entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnológico
Germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo
desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de
Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó
la primera fábrica de chocolate.
En 1842, el inglés John Cadbury es quien fabrica por primera vez el
chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la
manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que además
contenía licor.
En 1875, el farmacéutico Henry Nestlé, inventa la leche condensada.
En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
El jurista y gastrónomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribió: “Si
un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha
robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está
cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera
demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesionado con
una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas
desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de
chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.

De Bebida A Golosina: Chocolate para comer

Una vez que se consiguió separar la manteca del cacao, la industria
se encontró ante el dilema de que hacer con ella –realmente era algo
demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo que paso fue que, de un
modo u otro, a algún fabricante de cacao- y hay discusiones acerca
de quien fue el primero- se le ocurrió la idea de mezclar la manteca
de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar.
La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se
podía añadir azúcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba
su disolución. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en
un molde y darle forma, y a partir de este momento empezó a
formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer. La familia
Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto.
existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La
aceptación del chocolate quedó manifestada por el propio Cardenal
Richelieu, quien se convirtió en un verdadero adicto.
En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al
casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey
Luis decimotercero.
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artículo de la revista
Public Advertiser, decía: En el callejón de Queen´s Head, junto a
Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias
Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas
cafeterías esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el
transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por
ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St.
James 64, y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio
St. James.
En 1679 el chocolate llega a Alemania. La producción de chocolate
entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnológico
Germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo
desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de
Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó
la primera fábrica de chocolate.
En 1842, el inglés John Cadbury es quien fabrica por primera vez el
chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la
manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que además
contenía licor.
En 1875, el farmacéutico Henry Nestlé, inventa la leche condensada.
En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
El jurista y gastrónomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribió: “Si
un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha
robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está
cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera
demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesionado con
una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas
desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de
chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.

Un viajero de la época dice de sus compatriotas: “Con estos granos

elaboran una especie de pasta que según ellos es buena para el estomago.
Sin embargo, el chocolate despertó sentimientos encontrados entre la
comunidad científica y médica, que se mostró tan vocinglera como la Iglesia
a la hora de debatir las virtudes y los defectos de que la misteriosa nueva
sustancia. Durante el siglo XVI, cuando la medicina todavía estaba en
mantillas, muchas teorías médicas se basaban en la existencia de humores
“calientes” y “fríos”, o en las energías corporales, de cuyo correcto
equilibrio dependía la no aparición de enfermedades. Los españoles
clasificaron al chocolate como una sustancia “fría” y neutralizaban sus
efectos tomándola muy caliente y aderezada con especias “calientes”. No
podían entender por qué los aztecas se tomaban el chocolate sin calentarlo
tratándose de un alimento esencialmente “frío”.
Durante el siglo XVII, el chocolate ya había recibido la aprobadora bendición
de un buen número de botánicos y médicos, que habían descubierto que
contenía toda clase de sustancias beneficiosas. Henry Stubbe (1632-72), el
medico de la corte inglesa, visito las Indias Occidentales para investigar los
efectos físicos del chocolate. A su regreso publico “The Indian Néctar”, en la
que se deshacía en elogios por la bebida, pero que echarle demasiado
azúcar o especias era desaconsejable. Stephani Blancardi (1650-1702), un
médico italiano comento: “El chocolate no solo tiene un sabor agradable,
sino que es también un autentico bálsamo para la boca, pues contribuye a
mantener todas las glándulas y humores en un perfecto estado de salud.
Todo aquel que lo bebe posee un aliento muy dulce”.
La facultad francesa de Medicina aprobó oficialmente su uso el año 1661. El magistrado y
gastrónomo Brillat-Savarin (1755-1826), escribe en su célebre obra “Physiologie du Gout”: “El
chocolate, cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable...
muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados, y sobre
todo viajeros... se aposenta bien en los mas débiles estómagos, es beneficiosos en enfermedades
crónicas y contribuye el último recurso en las dolencias del píloro”. Algunos de los
contemporáneos de Brillat-Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis. Un
medico francés, quizás habiendo experimentado que el chocolate levantaba el ánimo, estaba
convencido de que era un antídoto contra los corazones rotos: “Quienes tienen mal de amores y
sufren de la mas universal de las dolencias galantes, tendrán en el chocolate el mas agradable de
los consuelos”. Las alabanzas no eran ni mucho menos universales. Un medico de la corte
toscana del siglo XVIII declaro que el chocolate era una sustancia “caliente” y que era una
locura mezclarlo con otras “drogas calientes”. Evidentemente había observado los efectos de la
cafeína, puesto que cita entre sus efectos la locuacidad persistente, el insomnio, la irritabilidad y
la hiperactividad en los niños. En general, los beneficios efectos médicos y nutritivos del
chocolate fueron bien aceptados. Un escritor ingles de la época lo describe así: “Una bebida
incomparables desde el punto de vista familiar, para el desayuno o la cena, para cuando el té o
el café están realmente fuera de lugar, a menos que este ultimo se sirva con mucha leche”.
Brillat-Savarin comentaba acerca de la digestión: “Cuando uno ha comido bien y copiosamente,
tomando una buena taza de chocolate al final de la comida, lo habrá digerido todo
perfectamente al cabo de tres horas”. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron a
hacer su agosto gracias al prestigio que la aprobación de los médicos dio al chocolate. Diversas
formas de “chocolate” medicinal hicieron su aparición, incluyendo productos de nombres tan
siniestros como el “Chocolate pectoral”, elaborado con tapioca india y recomendado para
combatir la tisis, y el “chocolate analéptico”, elaborado con un misterioso “toxico persa”.
Hacia finales de siglo, el artículo genuino recibió la aprobación de todos los
hospitales y sanatorios, así como el de la armada, el ejército y diversas
instituciones públicas.

GRASAS

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería

son:
• Suavizar la textura del producto.
• Agregarle humedad y enriquecerlo.
• Aumentar sus características de conservación.
• Mejorar el sabor.

Contribuir a la acción leudante cuando se utilizan como agentes

acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre,
a la masa para pay y a otros productos similares.
Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con
diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos
propósitos. Entre las características que los panaderos deben tener
en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso específico se
pueden mencionar: el punto de fusión, la suavidad o dureza de la
grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar
emulsiones.

Emulsiones e grasa
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente
con agua y otros líquidos y cambian de forma. Por ejemplo la sal y el
azúcar se disuelven en el agua y ésta se une a las partículas de
almidón y de proteína. Por otro lado, la grasa no cambia de forma
cuando se mezcla con líquidos u otros ingredientes de panificación.
Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al
amasarse y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen
de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden
mezclarse, como el aceite y agua. Fuera de la panificación, la
mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso,
emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y
grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar
al elaborar pasteles y otros productos. Las distintas grasas tienen
diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al
preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión
puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa
puede tolerar. Entonces se dice que el batido se corta.

Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se
hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin
embargo, el término manteca suele utilizarse para significar
cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas, por lo general blanca y
sin sabor, especialmente formulada para la panificación. En general,
las mantecas son casi 100 % grasa.

Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas

animales o ambas. Las grasas se hidrogenan durante la elaboración.
Este proceso convierte los aceites líquidos en grasas sólidas. Puesto
que las mantecas se utilizan para múltiples propósitos, los fabricantes
producen diferentes clases de grasas con distintas características.
Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las
emulsificadas.

Las mantecas comunes

Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las
pequeñas partículas de grasa tienden a mantener su forma en masas
o pastas. Al elaborarlas puede dárseles diferentes grados de dureza.
Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se
les puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder
leudante. Por otro lado, esta clase de manteca solo se derrite a altas
temperaturas.
Gracias a su textura, la manteca común se utiliza para productos
quebradizos, como cortezas para pay y bisquets. También se utiliza
parta preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran
acremando, como pound cakes, galletas y panes rápidos.
A menos que se especifique otra manteca en una fórmula, deberá
usarse manteca común.

Mantecas emulsificadas o emulsionadas

Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta y
recubren rápidamente las partículas de azúcar y harina. Puesto que
se les agregan agentes emulsificantes, soportan mayor cantidad de
líquido y azúcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los
pasteles una textura más fina y tersa y mayor humedad.
Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del
azúcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina.
Como esta manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una
técnica más simple de amasado. Estos pasteles se conocen como
pasteles de alta proporción, y en ocasiones a las mantecas
emulsificadas se les denomina mantecas de alta proporción.
Por otro lado, estas mantecas se utilizan con frecuencia en la
preparación de betunes, ya que pueden tolerar más azúcar y liquido
sin cortarse.
El término “mantecas emulsificadas”, estrictamente hablando, no es
muy exacto. Las grasas puras no pueden emulsificarse porque las
emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. Tal
vez sea más exacto llamarlas “mantecas emulsificantes”. Sin
embargo, el término “mantecas emulsificadas” es el término más
ampliamente reconocido y de mayor uso.

Mantequilla
La mantequilla fresca está formada con 80% de grasa, 15 % de agua
y 5% de sólidos de leche, aproximadamente.
Según los estándares de Estados Unidos de Norteamérica, se clasifica
en grados AA, A, B y C, aunque la graduación no es obligatoria. Las
mantequillas de grados AA y A se utilizan para casi todo, pues a las
de grados inferiores les falta sabor.
Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura
mucho menos, aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se
prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal
en la fórmula.
Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que
resulten adecuadas para usos específicos. Sin embargo, la
mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural
que carece de esta ventaja. Cuando está fría, es dura y quebradiza, y
a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.
Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con
mayor dificultad. La mantequilla, además, es más cara que la
manteca.
Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:

1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la

mantequilla tiene sabor apetecible.
2. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo
que no sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o
 betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca
una capa grasosa desagradable.

Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las

ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos
casos. Con frecuencia se puede mezclar 650% de mantequilla y 50%
de manteca; así se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las
características de manejo de las mantecas.

Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales
hidrogenadas a las que se agregan saborizantes, emulsificantes,
colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a
15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, sólidos de leche y
otros componentes. Por eso puede considerarse como una imitación
de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes.

A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de

comestibles, las margarinas para panificación se formulan de
diferentes maneras con distintos fines. A continuación se citan las dos
principales categorías.

Margarinas para Pasteles o Margarinas de

Panadería.
Estas margarinas son suaves y se puede acremar bien. Se utilizan no
sólo para pasteles, sino también en una amplia variedad de
productos.

Margarinas para Pastas.

Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se
formulan especialmente para masas que forman capas, como la de
pastelería danesa y la pasta de hojaldre.
La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas
grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de
hojaldre.

La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas

grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de
hojaldre. Sin embargo, al igual que otras margarinas, tiene un
contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de
la masa al vaporizar.
La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo
general esponja más que la preparada con mantequilla. Sin embargo,
puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a
muchas personas no les parece apetecible.

Aceites
Los aceites son grasas líquidas. En la panificación se usan con menos
frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las
pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos
panes y unos cuantos pasteles y panes rápidos se utiliza aceite en
vez de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la
panificación se limita principalmente al engrasado de moldes, a la
fritura de donas y como baño o barniz para algunos bollos.

Lardo
El lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme utilidad plástica, hubo
un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para
pay. Desde que se elaboraron las mantecas actuales, esta manteca
casi no se utiliza en la panificación.

Almacenamiento de las Grasas.

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por

demasiado tiempo. También tienden a absorber los olores y sabores
de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la
mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador.
Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados
herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Después del agua, la leche es el líquido más importante en la

panificación. Sabemos que el agua e indispensable para el
crecimiento del gluten; como la leche fresca contiene 88 a 91% de
agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a
mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de
conservación y del valor alimenticio de los productos de panadería.
En esta sección se estudian los productos lácteos de la siguiente
manera: en primer lugar, se definen y describen los diferentes
productos y, en segundo lugar, se proporciona una guía para el uso
de los productos lácteos en la panificación.
En la tabla siguiente, aparecen los contenidos de agua, grasa y
sólidos de leche de los principales productos lácteos. Los sólidos de
leche incluyen proteínas, lactosa (azúcar de leche) y minerales.
 COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
AGUA (%) GRASA (%) SÓLIDOS
DE LECHE
(%)
Fresca, entera 88 3.5 8.5
Fresca, 91 trazas 9
descremada
Evaporada, 72 8 20
entera
Evaporada, 72 trazas 28
descremada
Condensada, 31 8 20
entera *
En polvo, entera 1.5 27.5 71
En polvo, 2.5 trazas 27.5
descremada
* La leche condensada contiene también 41% de azúcar ( sacarosa)

Categorías y Definiciones
Leche Fresca y Líquida
La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin
quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con
vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa
de leche), 8.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para
destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se
enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de
crema en el mercado son pasteurizados.
La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. No se
utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.

La leche certificada es la que producen vacas completamente

sanas, sometidas o controles sanitarios muy estrictos. Se consigue
cruda o pasteurizada.

La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la

crea. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy
diminutos, los cuales rompen la grasa en partículas tan pequeñas que
se mantienen distribuidas en la leche.
Los términos mencionados no solo se aplican a la leche entera, sino
también a las siguientes presentaciones:

Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le

ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de ésta. Contiene 0.5 %
de grasa más o menos.
Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de
distribución al menudo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3% de
grasa de leche), leche enriquecida descremada o semidescremada y
leche saborizada. Sin embargo, estos productos casi no se utilizan en
la panificación.

Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren
principalmente en el contenido de grasa:
Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro
de esta categoría están la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de
grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema
para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva mas
tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la
misma facilidad.
Crema ligera, también llamada crema de mesa o para café,
contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 8%.
Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado
bajo para considerarse como crema.

Productos Lácteos Fermentados.

Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se
le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada que se
cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama buttermilk
cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el líquido
sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas
que requieren leche agria, por lo que éste será el término utilizado en
esta obra para referirse a este producto lácteo.

La crema ácida se cultiva o fermenta agregándole bacterias de

ácido láctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene
alrededor de 18% de grasa.

El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias

especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayoría de estos
productos se les agregan sólidos de leche, y algunos se venden
endulzados y con diferentes sabores.

Leche Evaporada y Leche Condensada

La leche evaporada, es leche, entera o descremada, a la que se le
quita alrededor de 60% del agua. Luego se esteriliza y enlata. La
leche evaporada tiene un cierto sabor a “cocida”.

La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae

aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con
azúcar. Se consigue enlatada.

Leche en Polvo
La leche entera en polvo, es la leche entera deshidratada hasta
convertirla en polvo. No se conserva bien porque aún contiene la
grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo
tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla
siempre en un lugar fresco.

La leche descremada en polvo, también conocida como sólidos de

leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla
en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantánea. Esta
última se disuelve con más facilidad en el agua.

Quesos
En la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para
elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.
Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido
de grasa. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una
masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se
puede congelar para almacenarlo más tiempo.
Queso Crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de
grasa es más alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para
los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos
productos de repostería.
Guía para la utilización de Productos

Lácteos en la Panificación

Leche líquida fresca

La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte

de los elementos grasos de una fórmula. Por esta razón, la leche
entera y la descremada no se pueden intercambiar en una fórmula, a
menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa.
Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa de los productos
lácteos.
Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo
de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la
“cortarían”

Leche agria (buttermilk)

Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en ácido láctico.
Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los
productos de panadería como pasteles o muffins, en la mayoría de los
casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a
la fórmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el ácido liberan
bióxido de carbono al combinarse, este poder leudante adicional debe
ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a
continuación:

Para cada cuarto de galón

(2 lb.) de leche agria:
1. Agregue 0.5 oz. de bicarbonato de sodio
2. 2. Reste 1 oz. de polvo de hornear.

Para cada litro

(1kg) de leche agria:
1. agregue 15 g de bicarbonato de sodio.
2. Reste 30g de polvo de hornear.

Crema
La crema no suele ser utilizada como líquido en masas y pastas,
excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su
contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la
vez.

La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes,

salsas para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.
Leche en Polvo
1. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia
y bajo costo. En muchas fórmulas se puede utilizar sin
reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los
ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la
panificación, esta es una práctica común que no disminuye la
calidad en ninguna forma.
2. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden
calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. Utilice los
equivalentes de la tabla anexa en la siguiente página.

3. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con

alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho
procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas
enzimas que pueden degradar el gluten.

En la cantidad de grasa. Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa

de los productos lácteos.
Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo
de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la
“cortarían”

Almacenamiento de productos lácteos.

Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche
fermentada, así como el queso, deberán refrigerarse todo el tiempo.

La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento

fresco, mientras no se abran las latas. Después de abrirlas, guárdelas en el
refrigerador.
La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más
después de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar
desempeña las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes
de utilizarla, porque el azúcar tiende a asentarse en el fondo y los costados
de la lata.
La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere
refrigeración, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de
calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la
leche absorba humedad del aire.
PARA SUSTITUIR LA LECHE LÍQUIDA POR
LECHE EN POLVO
Para sustituir Utilice
1 lb. leche14.5 oz. agua + 1.5 oz. leche en polvo
descremada descremada
1 lb. leche entera 14 oz. agua + 2 oz. leche entera en polvo
1 lb. leche entera 14 oz. agua + 1.5 leche en polvo descremada
+ 0.5 oz. manteca o 0.7 oz. mantequilla
1 Kg. leche 910 grs. agua + 90 grs. leche en polvo
descremada descremada
1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 120 grs. leche en polvo
descremada
1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 90 grs. leche en polvo
descremada + 30 grs. manteca o 40 grs.
mantequilla
FRUTAS Y NUECES
Productos de Frutas
En la elaboración de postres se puede utilizar casi cualquier clase de
fruta fresca. Además, entre los ingredientes importantes de la
panificación se encuentra una amplia variedad de productos de frutas
secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuación se
presenta una lista de algunos de los más importantes productos de
frutas. El uso de estos productos se aplica más adelante en otros
capítulos del libro.

Fresca
Manzana
Plátanos
Naranjas
Limones
Limas
Bayas
Duraznos
Peras
Chabacanos (albaricoques)
Ciruelas
Piña
Uvas
Kiwis
Maracuyá
Mangos
Nectarinas
Papayas
Ruibarbo (en realidad no es fruta, sino tallo)

Enlatada y Congelada
Manzanas rebanadas
Cerezas, tanto ácidas como dulces
Duraznos, rebanados y en mitades
Chabacanos en mitades
Moras
Fresas
Piña, en anillos, trozos, pedacitos, puré, jugo

Seca
Pasas, claras y oscuras Chabacano
Pasas de Corinto Higos
Ciruela pasas
Dátiles

Cristalizada y Glaseada
Cerezas
Cáscara de limón
Cáscara de naranja
Limón
Piña
Higos
Mezcla para pastel de frutas

Otras Frutas Procesadas

Rellenos para pay preparados
Mermeladas, jaleas y conservas
Glaseado o cobertura de chabacano

Nueces o Semillas
La mayoría de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos
o picadas. Por su alto contenido de aceite, todas las nueces se
pueden volver rancias. Guárdelas en un lugar oscuro, en un recipiente
cerrado herméticamente.

Almendras
Una de las nueces más importantes en pastelería es la almendra. Se
puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada (sin el
hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada,
fileteada, picada, molida (harina de almendra).
Coco
El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles.
El coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de
productos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede
conseguir de muchas clases, según el tamaño de los gránulos, las
hojuelas o los filamentos. Las presentaciones más pequeñas son el
coco extrafino, que tiene una textura casi como de azúcar granulado,
y el macarrón, con textura de harina gruesa de maíz. Los tamaños
grandes incluyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.

Nueces de Castilla

Avellanas
Son mejores si se tuestan antes de usarlas.

Pecanas (Nueces Lisas)

Caras. Se utilizan en productos de primera calidad.

Cacahuates (Maní)
Nueces de Brasil
Nueces de la India
Macadamia

Castañas
Hay que cocinarlas. En repostería se utilizan en forma de puré y glasa
(en almíbar).

Productos de las Nueces

Pasta Almendrada o de Almendras
Pasta de nuez cara, pero con muchas aplicaciones, que se utiliza en
numerosos pasteles, productos de repostería, galletas y rellenos. Se
elabora con dos partes de almendras finamente molidas y una parte
de azúcar y suficiente líquido, para que tenga la consistencia
adecuada.

Mazapán
En principio en una pasta de almendra endulzada que se utiliza para
decorar y en trabajo de confitería. Puede comprarse o elaborarse en
la panadería a partir de la pasta almendrada
 Pasta a base de Semilla de Chabacano
Producto similar a la pasta de almendra, aunque menos caro. Se
elabora con la semilla del chabacano, ya que tienen un fuerte sabor
parecido al de la almendra.

Pasta de Macarrón
Este producto se encuentra entre la pasta de almendras y la de
semillas de chabacano, ya que se precisamente se prepara con una
mezcla de ambas y semillas.

Pasta Praliné
Pasta de confitería que se prepara con almendras o nueces o ambas,
y azúcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza
como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.

Sal, especias y saborizantes

SAL
La sal desempeña una función muy importante en la panificación.
Hace mucho más que sólo sazonar o resaltar los sabores.
1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica,
mejorando así la textura de los panes
2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es
importante para controlar la fermentación en las masas de los
panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.

Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula, se debe

controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la
fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si no se
utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez,
la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y en consecuencia, la
corteza no se dora bien.
Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal
directamente al agua en que suavice la levadura.
 ESPECIAS
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se
utilizan para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas
que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los
clavos), las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan
generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden
rápidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la
mano especias frescas. Consérvelas en recipientes cerrados
herméticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.
Dado que una pequeña cantidad de especias tiene por lo general
gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y
precisión. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo,
puede hace incomible un producto. En la mayoría de los casos, es
mejor utilizar muy poco que demasiado.
Las más importantes especias y semillas en la panadería son:
Ajonjolí: Origen hindú, hay variedades en negro y blanco, muy
grasoso.
Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla, de sabor fuerte.
Anís: Hay de dos tipos, verde y de estrella; el verde tiene sabor dulce
y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza más
en licores.
Canela: Corteza de un árbol que estado recién cortada se enrosca
para tomar la forma que conocemos. De sabor picante.
Cardamomo: Semilla o vaina utilizada en oriente medio
principalmente.
Clavo: Hay que tener mucho cuidado con esta especia, ya que pierde
su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en agua o flotará en
posición vertical, si está viejo, se quedará en la superficie.
Jengibre: Puede usarse fresco y seco, de la fresca es preferible la que
no tiene muchos bulbos, el seco se usa para mermeladas, compotas,
pasteles y galletas.
Macis: Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada, se
aplana y se seca al sol.
Nuez moscada: De sabor fuerte y perdurable, se usa en pasteles y
pastas base, no utilizar demasiado porque puede perder la calidad el
producto final.
Pimienta de Jamaica o pimienta dulce: También conocida como
pimienta gorda o pimentón, es una mezcla de sabores entre pimienta,
clavo y canela.
Ralladura de limón y naranja: Debe utilizarse solo la piel sin la parte
blanca ya que esto puede amargar el producto final.
Semilla de amapola: Muy utilizada en panqués y salsas, no es fácil de
conseguir hoy en día ya que la amapola está prohibida.

Extractos y Emulsiones
Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado
disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y
almendra.
Las emulsiones son aceites de sabor concentrados, mezclados con
agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales.
Las emulsiones de uso más frecuente son las de limón y naranja. Su
sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará
menos cantidad de emulsión de limón que de extracto.
En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías:
naturales y artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son
más caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y
especias se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha la
diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economía
ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando
saborizantes de calidad inferior.

Levaduras y mas
Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y
domines la siguiente información:

Existen 3 métodos para elevar o esponjar una masa:

1) Método Químico.
2) Método Biológico.
3) Método Mecánico.
En este curso trabajaremos exclusivamente con el método
biológico de esponjamiento de masas en algunos de sus
procesos de desarrollo.
Tienes mas relación con la levadura de la que probablemente crees.
De hecho, en este momento estas cubierto por miles de partículas de
levadura suspendidas en el aire.

Los primeros registros de pan confeccionado con método biológico,

datan de hasta 3,000 años a.c. en Egipto y fue hasta finales del siglo
XVIII de nuestra era, cuando el químico francés Louis Pasteur tratando
de perfeccionar los procesos de elaboración de la cerveza,
comprueba que la fermentación es provocada por microorganismos
vivos ya que siempre se pensó que era un efecto químico
prácticamente inexplicable.
Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas, fueron
identificados como hongos microscópicos, denominados
Saccharomyces Cerevisiae.
En la ultima década del siglo XX, la levadura de panadería se produce
a un ritmo de 2.5 millones de toneladas anuales, siendo la industria
con mas alta producción de microorganismos existente, dados los
enormes avances técnicos y científicos que esta industria a sabido
explotar y desarrollar.

Levaduras.-
Actualmente podemos encontrar la levadura disponible en diferentes
presentaciones, tipos y texturas. Para efectos de este curso
trabajaremos con dos tipos:
- Levadura Fresca:
Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en
lingotes de 1 Kg. y su tiempo de vida es de 2 semanas en
refrigeración y 3 meses en congelación. Definitivamente es la
levadura preferida por los maestros panaderos y ortodoxos
del pan, ya que le otorga mucho mejor sabor y textura. Sin
embargo, al aumentar el ritmo global de vida, aumenta la
demanda de tiempo y este tipo de levadura requiere mas
tiempo de activación y fermento.

- Levadura Seca Activa:

Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en
empaques de 500 grs. y su tiempo de vida en refrigeración es de 3 a
4 meses.
Actualmente es una de las levaduras mas usadas en la industria por
su increíble rapidez y fuerza de desarrollo, además de que se
necesita menos cantidad para su aplicación en una formula. Sin
embargo, no se logra completamente el sabor ni las texturas de los
panes de antaño.

Procesos de activación.
La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un
estado de letargo o dormida por decirlo así y es necesario trabajarla
bajo ciertas condiciones muy específicas.
Agentes líquidos:
Los agentes líquidos que se utilicen (agua o leche) según la formula,
deberán de estar entre 36 y 38 oC. El utilizar los líquidos a mayor
temperatura puede dañar o inclusive matar a la levadura.
Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula,
disolverla en un poco del agente liquido y darle un reposo mínimo de
45 minutos antes de utilizarla.
Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior,
ya que se puede agregar directamente a la formula, puesto ya se
encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo, esta
despertara cuando se incorporen los agentes líquidos y el azúcar.

Azucares simples:
La levadura se alimenta principalmente de azucares simples, es así
que aunque estemos trabajando con formulas de pan salado es
siempre necesario el agregar azúcar a la formula para que la levadura
pueda alimentarse, esta tiene la capacidad de comer hasta 3.5 veces
su peso.
Así mismo, tenemos que tener la precaución de no caer en exceso de
azúcar en una formula, ya que la levadura al alimentarse de más,
simple y sencillamente no tiene necesidad de trabajar, así que no
tendrá desarrollo (por tal motivo, los pasteles no se formulan con
método biológico)

Y por otro lado, el poner una cantidad mínima de azúcar en una

formula, obliga la levadura a buscar otros medios de alimentación

como por ejemplo la proteína de la harina o gluten, causando el

colapso de la masa en el momento de horneado.

Se debe de tener mucho cuidado en la formulación, ya que este

microorganismo es muy delicado y un exceso de ingredientes (sal,
pimienta, aceite etc.) que contengan altos porcentajes de acidez,
pueden dañar el proceso de fermentación o inclusive matarla.

En el desarrollo de clase, haremos pruebas de Ph al agua con cintas

de reacción. Sin embargo para efectos prácticos, trata de elaborar tu
pan con aguas embotelladas de circulación nacional, ya que estas
tienen un Ph controlado dentro de los niveles anteriormente
mencionados.

Harina.-
Para efectos de este curso, utilizaremos la llamada harina de
fuerza.
La proteína de la harina también llamada gluten, es uno de los
factores determinantes para obtener un producto con buenos
resultados.
El gluten es el agente que proporciona a la masa su fuerza de
estiramiento y retracción, lo que le da al producto final beneficios
como mejor cuerpo, mejor textura y excelentes costras.
El mínimo de porcentaje de proteína en la harina de trigo que se
requiere para hacer pan es de 8% / 100grs.
A mayor proteína, mejor pan? La respuesta mas lógica es, según la
formula y método de esponjamiento que utilices.

Por ejemplo: En pastelería, se requieren harinas hasta de

4%/100grs de gluten para algunos batidos de método mecánico de
esponjamiento, ya que como la elevación de la masa es causada por
aire, requieren de harina con poco poder.
En su contraparte, para elaborar una hogaza de pan agrio se requiere
el utilizar harina de 13.8/100 grs. de proteína, para lograr esa
fabulosa corteza y textura interior.
Sin embargo y para complementar esta respuesta, se debe de tomar
muy en cuenta que la FDA, prohíbe a las panificadoras en el territorio
de los Estados Unidos, elaborar productos con mas del 14%/100 grs.
de gluten, ya que puede cuasar daños a la salud.

En este curso, generalmente trabajaremos con harina de trigo de

12.8%/100grs de gluten, salvo algunos casos donde será necesario

agregar un porcentaje extra de esta proteína para lograr los efectos

adecuados en la formula.

Uno de los puntos a tomar en cuenta es al momento del amasado, ya

que como se genera calor por fricción, la masa tiende a subir de
temperatura y siempre tenemos que tener la precaución de no
rebasar los 34 oC.
Ya que podemos destruir la proteína y el resultado seria un producto
de muy poco desarrollo y mala textura. Por tal motivo, en la mayoría
de las formulas siempre encontraras que los tiempos de amasado no
rebasan los 14 minutos.

Agua.-
Existen diferentes tipos de aguas (aguas blandas, aguas duras, aguas
duras permanentes etc.), su estado lo determina la cantidad de sales,
minerales y niveles de acidez que contenga cada una.
Cada región del país y del mundo tienen sus muy particulares tipos
de aguas, factor importante que prácticamente determina los tipos de
pan de la región (además de los factores climatológicos).
La acidez es uno de los mayores enemigos de la levadura, ya que
cuarta su acción de leudado e inclusive puede matarla. Por tal motivo
debemos de tener siempre en cuenta este punto en el momento de la
formulación para hacer los ajustes necesarios y obtener un buen
producto.
En este curso, trabajaremos con aguas en rango de 6.5 a 7.2 de Ph
(acidez), las cuales nos permitirán trabajar sin mayores
complicaciones en la formulación.

Leudado.-
Además de todos los cuidados que acabamos de ver respecto a la
activación de la levadura, debemos darle también las condiciones
optimas de calor para que pueda desarrollarse.

Después del amasado, viene un punto donde tenemos que dejar en

reposo la masa antes y después de ser formada para que la levadura
pueda hacer su acción de esponjamiento o elevación de la masa. A
esta acción se le conoce como Leudar.
Incorporación de ingredientes en
una masa

1º Secos (Harina, sal, azúcar, levadura etc.…)

Volcán
El agua o líquidos
2º Grasas (liquidas o sólidas) deben de estar
Volcán temperadas entre
3º Coagulantes (huevo) 36ºC y 38ºC

En la panadería
europea es el 50 o
55 % de agua
según el peso de
la harina
Volcán
4º Líquidos
Proceso de amasado

Nota:
Si la levadura es fresca se añade con los
Líquidos ya que puede matar la levadura y esta debe de estar
con el agua o leche templada.
La levadura si se necesita fresca y no la ai se utiliza la mitad
de grs. levadura seca y es al contrario si necesitas seca y no
la ahí utiliza el doble de grs. Con la fresca.

Procesos de amasados
Método Autolisis = 30 segundos amasando y leudar
Método Directo
Método Esponja

Mantequillas
Flex roja: Hojaldre
Flex azul: danés
Untarela
Delicia Multiusos (Excepto para el hojaldre)

Azúcar
Chocolates
Splenda Refinada Amargo
Semiamargo
Glass Estándar Leche
Blanco

Como reconocer las Harinas en:

México
Pastel 1 a 4%
Galleta 4 a 7%
A partir del 8% es panificado
Pan Dulce 10%
Pan Blanco 11 a 13%
Pan Rustico 14%

Franc
ia
Pastel y galleta
“0”
Pan dulce
“00”
Pan Blanco
“000”
Pan Rustico
“0000”

Europa
Pastel y galleta W 70, W80 y W95
Pan dulce W140, W180 y W200
Pan Blanco W110, W120 y W140
Pan Rustico W350, W400 y W450
Pan de esponja W220, W250 Y W300
 Sachicciata
Método Directo

Ingredientes:

500grs Harina
10grs Sal
10grs Levadura Seca
230ml Agua (36ºC A 38ºC)
60ml Aceite de Oliva

Para decorar:
3 Piezas de Jitomate
50grs De albahaca
100grs Queso Parmesano

Horno a 180ºC de 10 a 15 minutos

Parecido a la base de la pizza
 Rollo Italiano
Método autolisis

Ingredientes:
500grs Harina
10grs Sal
50grs Mantequilla
1pza Huevo
25grs Levadura fresca
230ml Agua

Para decorar:
10grs Jamón serrano
100grs Queso Mossarrella

Preparación:
1-Mezclar durante 30 seg. y leudar
2-Primer leudado es una fermentación corta
de
20 min.
3-Se amasa hasta tener una masa uniforme,
lisa,
suave y tersa
4- Segundo Leudado ( fermentación) de 25
min.
5- Formar las figuras( BAGUETT) o cortar los
trozos aprox. de 4.5cm y ponerlos en moldes
y se mandan a leudar por ultima vez 15 min.
6- Hornear a 180ºC durante 30 a 35min
 Pan de Caja
Método esponja

Ingredientes:
Esponja:
100grs Harina
3grs Sal
7grs Levadura Seca
50ml Agua

Rebaje:
400grs Harina
9grs Sal
8grs Levadura Seca
40ml Aceite de Oliva
1 Pizca de comino
1 Pizca de tomillo
10grs Azúcar

Preparación:
La esponja se deja leudar durante 10 min.
Después de integra con el rebaje y se amasa
hasta que tengamos una masa uniforme.
Se deja leudar durante 15 min.
Añadir al molde, Barnizar
Dejar leudar 15 min
Hornear a 180ºC durante 15 min (aprox.).
 Sachicciata ( Pizza)
Metodo Directo

Ingredientes:
200grs Harina
10grs Levadura seca
5grs Sal
20ml. Aceite de oliva
20ml Agua(o la necesaria)

Preparación:
Se amasa y se deja reposar 35min.
Se hace la figura que se quiera ya sea
cuadrada o redonda según el molde que se
requiera.
Se decora con los ingredientes que uno quiera
(al gusto)
Se barnizan las orillas de ajonjolí y leche con
huevo para tostar.
Hornear a 180ºC por 10 o 15 min. aprox.
 Bollo de mesa
Método directo

Ingredientes:
500grs Harina
10grs Azúcar
25grs Levadura seca
10grs Sal
1grs Ajo en polvo
2 deci. Pimienta molida
50grs Mantequilla
1pza Huevo
250ml Leche

Preparación:
Se mezclan los ingredientes y se leuda
durante 25 min.
Se bolea y se hacen las figuras que deseen y
se leudan de nuevo por 10 min.
Se hornean a 180ºC de 15 a 20 min.

Figuras:
Bollo
Reguilete
Trenza
Flor
Bolillo
 Pan de Pesto
Método Autolisis
Ingredientes:
500grs Harina
10grs Azúcar
9grs Sal
40grs Leche en polvo
50grs Mantequilla
2pzas Huevo
25grs Levadura Seca
250ml Agua/Leche

Pesto:
300grs De albahaca
4 Dientes ajo
250grs Nuez
3 Pizcas de Sal
1oogrs Queso parmesano
Aceite de oliva la mitad del volumen.
Se mezcla todo esto en la licuadora.

Procedimiento:
Mezclar 30seg. reposar 15 min
Matar y amasar bien y reposar 25 min
La masa se divide en bolas de 50grs c/u y se
bolean
y se aderezan de la salsa de pesto y se meten
a hornear a temperatura de 180ºC durante 15
min.
 Barra y Trenza
Integral
Método Autolisis

Ingredientes:
500gr de harina de trigo
500gr de harina integral
165gr de azúcar
17gr de sal
17gr de mejorador (S-500)
165gr de mantequilla
5 huevos
Agua templada
50gr de levadura fresca

Procedimiento:
1er leudado 10 minutos,
2do leudado 15 minutos,
Barnizar con huevo y leche las barras y
trenzas ya formadas y leudar por 15 minutos.
Hornear a 180ºC 20 min. aprox.
Figura de una barra y trenza
 Focaccia:
Método Esponja

Ingredientes:
Esponja:
250gr de harina
5gr de sal
15gr de levadura fresca
100ml de agua

Rebaje:
500gr de harina
12gr de sal
70ml de aceite de oliva
100gr de aceituna finamente picada
30gr de ajo finamente picado
20gr de levadura fresca
Agua la necesaria

Preparación:

Leudar la masa de 20ª 25 minutos,

Formar el pan y leudar de 20 a 25 minutos,
Dividirla en 3 partes y extender como pizza,
montar y marcar, barnizar con aceite de oliva,
decorar con romero y poner sal en toda,
leudar 15 minutos, poner a hornear de 10-15
minutos a 180ºC.
 Panini
Método Autolisis

Ingredientes:
700gr de harina
50ml de aceite de oliva
15gr de sal
30gr de levadura fresca
Agua la necesaria

Procedimiento:
Incorporar los ingredientes y leudar 15
minutos, extender y dividir en dos y leudar por
20 minutos, barnizar y montar en la charola y
barnizar con aceite de oliva y decorar con
rebanada de jitomate, albahaca y parmesano,
también con perejil y chipotle y leudar de 15 a
20 minutos y hornear de 10 a 15 minutos.
 Pan de cebolla y queso
chedar
Método esponja
Ingredientes:
Esponja:
150gr de harina
10gr de levadura
100ml de agua
5gr de azúcar

Rebaje:
300gr de harina
20gr de levadura fresca
150ml de leche
12gr de sal
2 gr de pimienta molida
10gr de azúcar
1gr de orégano seco
30gr de plus-pan
10gr de mostaza en polvo

Procedimiento:
Directo-dividir masa en 20 porciones iguales,
bolear y acomodar de 8 bolita en la caja e ir
aplastando y agregando un poco de
mantequilla de cada bolita y ya que leude
agregar queso.

Pan griego
Método autolisis

Ingredientes:
600gr de harina
60ml de aceite de oliva
200ml de leche
150gr de harina integral
30gr de levadura fresca
15gr de sal
30 gr de plus-pan
Para el relleno:
Aceitunas Pistache
Avellanas Piñón
Todo finamente picado y reservar.

Preparación:
PRE-amasado 30 segundos y reposar 15
minutos,
Amasado hasta que despegue y reposar por
20 minutos,
Formado de pan y leudar 20 minutos,
Separar una parte de masa, agregar los
demás ingredientes y hacer un rollo y cortar
en 4 partes y formar un bollo y con la demás
masa hacer trenzas de 2 y decorar. Y barnizar
con aceite de oliva y hornear a 180ºC durante
30 min.

Pasta de hojaldre
Ingredientes:
300gr de harina
180ml de agua helada
3gr de sal
30gr de mantequilla
300gr de margarina flex roja

Procedimiento:
Formar la masa y formar rectángulo aflojado y
rebanar las orillas con cuchillo y colocar en la
masa extendida la margarina hasta ¾ de la
masa, doblar de derecha a izquierda y dar 2
vueltas sencillas y refrigerar 30 minutos, dar 2
vueltas mas y refrigerar 25 minutos y dar 2
vueltas mas.

Y con la pasta de hojaldre se

hacen los canapés la trenza
arabe y las empanadas.
 Canapés:
Relleno de champiñones:
Aceite de oliva
Cebolla
Champiñones
Sal, pimienta y sal de ajo
Procedimiento:
Calentar aceite y freír la cebolla y agregar los
champiñones y sazones con la sal, la pimienta y el
ajo.
Relleno carnes frías:
Ingredientes:
Jamón
Salami
Poro
Crema
Chipotle
Procedimiento:
Calentar el aceite y freír el poro, la sal, el ajo y la
pimienta, agregar la crema y el chipotle.
Relleno surimi:
Ingredientes:
Cebolla
Chipotle
Sal, pimienta, ajo molido
Surimi
Crema
Cebollín
Procedimiento:
Cebolla salteada y agregar surimi y enfriar, agregar
sal, ajo y pimienta, agregar 1 ½ cola,de cremas
cebollín, chipotle y poca sal.

Relleno de queso crema:

Ingredientes:
Queso crema suavisada
Filadelphia
Fresa

Procedimiento del canapé:

La pasta de hojaldre extenderla y cortar ruedas en
par y cortarle a una, una ruedita mas pequeña en el
centro y pegar las dos partes con poquita agua,
barnizar alrededor del canapé ya montado en las
charolas y hornear. Decorar con perejil chino.

Trenza árabe.
Extender la pasta de hojaldre y formar un
rectángulo, agregar a la mitad queso crema y
nuez extendida y dobla, volver a extender con
el rodillo y cortar en tiras y trenzar, montar y
barnizar con huevo y leche.
Empanadas.
Hacer bolitas y extender, rellenar y cerrar y
marcar. Barnizar con huevo y azúcar refinada
las que son de fresa y las de piña no llevara
nada y las saladas serán con huevo y ajonjolí.

Pasta Danés:
Panadería avanzada

Ingredientes:
Empaste:
750gr de harina
100gr de mantequilla
30gr de levadura fresca
10gr de sal
125gr azúcar
¼ leche helada
5 huevos

Para el empaste:
300gr de margarina flex azul para empaste

Procedimiento:
Formar la masa y extender y se le dan 5
vueltas seguidas. Y llevar a congelación.
Con la pasta del danes podemos realizar
cuernitos naturales, rellenos, bigotes y
roles de canela.

Cuernitos naturales:
Aplanar la masa en rectángulo, Cortar en
triangulo, Estirar la masa y enrollar, Barnizar
con leche y huevo y Hornear.

Cuerno relleno: (rollo francés)

El mismo procedimiento del formado para el
cuerno pero al enrollar meter las puntas,
barnizar con leche y huevo y decorar con
ajonjolí.
Roles de canela:
Glaseado: 600gr de azúcar glass y 100ml de
leche, expandir la masa en rectángulo y
cubrirlo con canela en todo y también otra
capa de azúcar y ya hacer el rollo que quede
apretado y cortar las puntas, cortar en rollitos
y barnizar con huevo y leche, montar y planar,
decorar con miel de aveja o glass.
Bigotes:
Igual el procedimiento del cuernito pero meter
las puntas y formar como un mini bollo,
barnizar con aceite comestible vegetal,
adornar ya horneado (meterlos azúcar
refinada).
 Figura examen ( FIG)
Ingredientes:
6kg de harina
108 gr de sal
300 gr de manteca vegetal
90 gr de levadura seca
2.600kg de agua

Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes y formar la
masa, leudar por 20 minutos, hacer las figuras
y leudar por 25 minutos y por ultimo hornear
por 20 minutos.
Hornear a 190ºC por 15 minutos o mas.
 Pane al cioccolato
Metodo Esponja

Ingredientes:
Esponja:
10gr de levadura seca
200gr de harina
10gr de azúcar
Agua la necesaria

Rebaje:
50gr de miel
100gr de mantequilla
800gr de harina
15gr de sal
200gr de chocolate rallado
10gr de levadura seca
20gr de cacao

Procedimiento:
Rebaje, esponja, esponja y rebaje, incorporar
el chocolate, hacer la pata, hacer el rebaje y
agregar la miel y el chocolate y el cacao y
mezclar bien, agregar la pata y leudar por 25
minutos, hacer las figuras y leudar por 20
minutos y por ultimo hornear.

Chapata:
1) 1kg de masa madre
120ml de leche temperada
700ml de agua temperada (Mezclar que quede
como atole)

2) 1kg de harina
2 cucharadas de miel
60ml de aceite de oliva
30gr de sal
15gr de sal (incorporar a la mezcla anterior
hasta despegar y leudar por 15 minutos).
Mezclar en forma circular dentro del bowl
hasta que sea una masa lisa y uniforme.

3) Formar y leudar por 15 minutos,

hornear por 35 minutos a 190ºC.

Pan ácimo
Ingredientes:
750gr de harina blanca
250gr de harina integral
200gr de mantequilla
Cebolla y pimiento verde al gusto
1 pizca de azafrán
15 gr de sal
450ml de agua templada

Procedimiento:
Secos, volcán y agregar la mantequilla, agua
pimiento y cebolla e ir incorporando a la
harina, leudar destapada por 10 minutos,
hacer porciones de 130gr y extender como
tortilla, especiar con ajo molido, pimiento y
cocer en un sartén o comal.

Contenido
Apartado
1º- Historia de la panadería
2º-Métodos de cocción y tablas
3º-Harinas de trigo y mas
4º-Azúcar y derivados.
5º-Chocolate
6º-Grasas
7º-Frutas y nueces, Sal, especias y
saborizantes
8º- Levaduras y mas.
9º-Recetas panadería básica
1.-Incorporación de ingredientes
2.-Como reconocer las harinas en:
- México
- Francia
- Europa
3.-Sachicciata
4.-Rollo Italiano
5.-Pan de Caja
6.-Sachicciata (Pizza)
7.-Bollos de mesa
8.-Pan de Pesto
9.-Focaccia
10.-Barra y trenza integral
11.- Panini
12.-Pan de cebolla y queso
13.-Pan griego
14.-Pane al cioccolato
15.-Pasta de hojaldre
-Canapés
16.-Figura de la FIG
17.- Pasta Danés
18.-Chapata
19.-Pan Acimo
10º- Preparación de la masa madre