Professional Documents
Culture Documents
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN
LIOFILIZACIÓN
RADIACIÓN ULTRAVIOLETA
Lámparas germicidas
La fuente usual de radiación ultravioleta son las lámparas de cuarzo con vapor de
mercurio o lámparas de mercurio a bajo presión, las cuales emiten una radiación cuya
longitud de onda es de 254 nm. La radiación de estas lámparas incluye rayos del espectro
visible y los correspondientes a la zona de espectro que produce eritema, los cuales irritan la
piel y las mucosas.
Los factores que influyen en la eficacia de los rayos ultravioletas son los siguientes:
tiempo. Cuanto mayor es el tiempo de exposición a una determinada dosis, más eficaz
es el tratamiento.
Penetración. La constitución del objeto o del material que está siendo irradiado,
influye de forma importante en la eficacia del tratamiento. La penetración de los rayos
ultravioleta es reducida incluso por el agua pura, la cual también ejerce una acción
protectora sobre los microorganismos.
-Modo en que se aplica a los alimentos: Los rayos ultravioleta afectan solamente a la
superficie externa de los alimentos que se irradian sometiéndolos directamente a la
exposición de la lámpara emisora y no penetran en los microorganismos existentes en el
interior de los alimentos.
RADIACIONES IONIZANTES
La radiación ionizante incluye los rayos X o los rayos gamma, los rayos catódicos o
rayos beta, los protones, los neutrones y las partículas alfa.
Los rayos catódicos son flujos de electrones (partículas beta) procedentes del cátodo
de un tubo de vacío. Estos electrones se aceleran mediante procedimientos artificiales.
Para iguales cantidades de energía absorbida, los rayos X, los rayos gamma y los rayos
catódicos son igualmente eficaces cuando se emplean en tratamientos de esterilización. Los
rayos X y los rayos gamma tienen un poder de penetración considerable, mientras que los
rayos catódicos tienen relativamente poco poder de penetración.
El mayor inconveniente que existe para poder emplear los rayos X con el fin de
conservar alimentos es su poca eficacia y el consiguiente elevado costo para obtenerlos, ya
que al generar los rayos X solamente se aprovecha alrededor del 3 al 5 por ciento de la energía
electrónica aplicada.
En los rayos gamma sus principales orígenes son a partir de los productos resultantes
de la fisión radioactiva del uranio y del cobalto, el circuito refrigerante de los reactores
nucleares y los demás elementos combustibles empleados para hacer funcionar todo reactor
nuclear.
Los factores que influyen en la sensibilidad microbiana al calor son resistencia intrínseca de
especies y cepas, estado de crecimiento, exposiciones previas al calor y carga inicial. Las
células vegetales de mohos, hongos y bacterias son más sensibles que las esporas. Las células
de mohos, hongos y bacterias (excepto las termorresistentes y las termófilas), así como los
virus, tardan 10 min a quedar destruidas a la temperatura de 65 grados
CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO
Como los comestibles son calentados por conducción (transferencia de molécula a molécula),
los alimentos líquidos se calientan con mayor rapidez que los sólidos y es mejor que estén en
un recipiente con buena conductividad (de metal). Además, la comida que esta en los
recipientes pequeños se calientan mas rápido que la colocada en trates grandes. Los
productos pueden tener puntos fríos en el centro (alimentos sólidos en lata) o cerca del
extremo (comidas liquidas en lata), los cuales no alcanzan la temperatura deseada en cierto
tiempo.
PASTEURIZACIÓN
También puede esterilizarse mediante temperaturas ultra elevadas (UHT) para que
pueda ser conservada sin refrigeración. Este método es más útil en regiones donde es difícil
disponer de refrigeración.
MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN:
3. Discontinuo o por lotes: en este método, los alimentos líquidos, como la leche, son
tratados en un depósito en donde se calienta a 62.8o C durante 30 minutos
4. Pasteurización continua: también llamado proceso de alta temperatura y tiempo
corto. Se aplica a alimentos similares a la leche, que son calentados a 71.7o C durante unos 15
segundos o más, haciéndolos circular a través de diversos intercambios de calor.
ESTERILIZACIÓN
ESCALDADO
En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en
alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él es estabilizar el vegetal respecto a las
actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de
conservación, por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua
caliente, y se caracteriza por una Corta duración (alrededor de 5 min.)y una temperatura
moderada (entre 95 - 100 ºC)
Con el escaldado se consiguen: expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que
cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote
en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados, expulsar el O2 para evitar
posteriores oxidaciones, aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la
actividad enzimática y permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus
esporas.
EBULLICIÓN
UPERIZACIÓN
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y
menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.
Asado la carne alcanza una temperatura interna de unos 60°C en la de vacuno poco
asada, de hasta 80°C en la de vacuno bien asada, y de 85°C en la carne de cerdo asada, tiene un
objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga
microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratación
(es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los
microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a
esta operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.
Se suelen conseguir con autoclaves o con calderas de vapor a presión. En las calderas,
la temperatura de los alimentos aumenta conforme se eleva la presión del vapor. Por
consiguiente, sin presión la temperatura que alcanzan a nivel del mar es de 100ºC; a un a
presión de 5 libras alcanzan una temperatura de 109ºC; a una presión de 15 libras alcanzan
121,5ºC.cuando es preciso esterilizar alimentos líquidos antes de introducirlos en envases
estériles, se emplean elevadas presiones de vapor con el fin de conseguir temperaturas altas
en pocos segundos.
SALAZÓN
ADICIÓN DE AZÚCAR
La adición de una elevada concentración de azúcar, al igual que en el caso de la sal, disminuye
la actividad del agua y aumenta la presión osmótica de los tejidos, con lo que se impide la
proliferación microbiana. Se aplica fundamentalmente a productos vegetales (mermeladas de
frutas) y leche (leche condensada), si bien suele ir a acompañada por un tratamiento térmico
suave. Se aplican a los alimentos concentraciones elevadas de azúcar.
CURADO
Esta técnica está asociada a un cierto riesgo toxicológico, ya que los nitritos pueden
reaccionar con grupos amino de sustancias presentes en la carne, dando lugar a nitrosaminas
potencialmente cancerígenas. Por esta razón, las dosis de sales curantes que pueden utilizar
para la elaboración de productos cárnicos curados se encuentran estrictamente legisladas
AHUMADO
Se basa en la acción de los componentes del humo sobre el alimento. Se aplica principalmente
a alimentos proteicos como carnes y pescados, pero su empleo puede excederse a quesos,
aperitivos, salsas, sopas, condimentos y mezcla de especias. El humo se obtiene de la
combustión de madera poco resinosa, aunque actualmente se sustituye este tratamiento por
el empleo de aromas de humo. Los componentes presentes en el humo, como fenoles, ácidos,
cetonas, aldehídos, ácidos o alcoholes, tienen acción esterilizante, antioxidante y una
capacidad aromática que hace que el producto final presente unas propiedades sensoriales
diferentes a las del producto inicial
ACIDIFICACIÓN
Mediante esta técnica se consigue una disminución del pH que impide el desarrollo de los
microorganismos responsables del deterioro e inhibe algunas reacciones químicas y
enzimáticas. Puede llevarse a cabo mediante la adición directa de ácidos, como por ejemplo el
vinagre, o bien mediante la producción de ácido in situ, por un proceso de fermentación.
Todos los parabenes presentan un pK bajo, y esto hace que sean unos buenos inhibidores de
levaduras, mohos y bacterias a pH próximos al neutro, ya que es entonces cuando se
encuentran casi por completo no disociados. Debido al grupo fenol de la molécula, puede
unirse a proteínas emulsionantes y otros componentes del sustrato haciendo que queden
inactivados.
ANTIBIÓTICOS
Nisina
Tiene un espectro de acción más importante contra las esporas bacterianas que contra la
forma vegetativa de la célula, debido a que su acción afecta a la membrana citoplasmática
haciéndola más sensible a la temperatura. Actúa la nisina que permanece en forma activa
después del tratamiento térmico inhibiendo la formación de las esporas bacterianas. Solo
actúa contra bacterias gran-positivas.
Natamicina-pimaricina
Hexametilentetramina
Puede reaccionar con otros aminoácidos del alimento y quedar inactivada parcialmente,
disminuyendo así su acción, este hecho conviene tenerlo en cuenta en la dosificación.
Su acción contra las proteínas es general e inespecífica. Es más eficaz contra bacterias que
contra levaduras y mohos.
Presenta acción microbiana con dosis o concentración por encima del ,5%, atravesando la
membrana celular de las bacterias y desnaturalizando las proteínas del protoplasma, aunque
es necesario utilizarlo a concentraciones superiores que las de otros ácidos conservadores.
Los ácidos orgánicos pueden incorporarse a los alimentos de tres maneras. La primera es
en forma de integrante natural, como el acido cítrico en los frutos cítricos, el benzoico en los
arándanos y el sórbico en las bayas de serbal.
La principal meta antimicrobiana del empleo de los ácidos orgánicos débiles es reducir el
pH de los alimentos para controlar la proliferación microbiana. Cuando el pH disminuye a
menos de 5.0, algunas bacterias sufren lesiones y mueren. La tasa de mortalidad por pH bajo
puede proveerse, como lo es la causada por calor.
Las células transportan protones mediante una bomba, lo que ocasiona perdida de
energía y disminución del Phi. Las estructuras superficiales de la célula, la membrana externa
o pared celular, la membrana interna o cistoplasmica y el espacio peri plasmático también
quedan expuestos a los [H+], que pueden trastornar los enlaces iónicos de las macromoléculas
y con ello alterar sus estructuras tridimensionales y algunas funciones relacionadas. Con un
pH ≤5.0, la concentración de moléculas no disociadas de algunos ácidos puede ser bastante
alta.
Las células gastan energía para bombear el exceso de protones hacia el exterior. Cuando
el pHo es bajo (pH de 4.5 o menos), representa el consumo de gran cantidad de energía que tal
vez las células no pueden generar. El pH interno disminuye y al hacerlo afecta el gradiente de
pH.
Los altos grados de acidez (pH muy bajo) también actúan en los componentes celulares
(como las proteínas) y trastornan su integridad estructural (al romper los enlaces iónicos) y
funcional.
Los pH bajos alteran el medio iónico de la cubierta de esporas al reemplazar con H+ sus
iones y hacerlas inestables ante otras presiones ambientales, como el calor y bajos niveles de
Aw1-6.
Agente micoestático: que actúe sobre diversos enzimas de la célula microbiana, como las que
regulan el metabolismo del ácido acético y la fosforilación oxidativa.
ÁCIDO LÁCTICO
ÁCIDO PROPIÓNICO
Este ácido se utiliza en sales de calcio y sodio a concentraciones de 1000 a 2000 pmm en
pan, productos de repostería, quesos, jaleas, y mermeladas, y puré de tomate. Su eficacia es
buena contra mohos y bacterias, pero casi nula contra hongos. La concentración del acido
disociado para inhibición es de 0.05% contra mohos y bacterias. El ácido ejerce su efecto
antimicrobiano por acidificación de citoplasma y desestabilización de los gradientes de
protones de la membrana.
En la leche cruda que se procesara para fabricar queso se recomienda emplear una
solución de H2O2 como antimicrobiano (para controlar la proliferación de bacterias
psicrotrofas gramnegativas que producen enzimas termoestables).
ETILEDIAMINTETRAACETATO (EDTA)
Los reglamentos autorizan el uso de las sales sódicas y cálcicas del EDTA a 100ppm para
quelación de oligoelementos metálicos, como medida preventiva para que éstos no afecten la
calidad de los alimentos. El EDTA no muestra efectos tóxicos y casi todo pasa por el aparato
digestivo sin ser absorbido. Es probable que el EDTA tenga un fuerte efecto antimicrobiano
LISOZIMA
Ésta es una enzima (una muramidasa) que se halla en grandes cantidades en algunos
alimentos, como clara de huevo y moluscos (ostras y almejas), y en pequeñas cantidades en la
leche y algunos tejidos vegetales. Hidroliza la capa de peptidoglucanos que hay en la pared
celular de bacterias grampositivas y gramnegativas. El efecto antimicrobiano se manifiesta
por lisis celular.
“MÉTODOS DE CONTROL QUE INVOLUCRAN BAJA ACTIVIDAD DE AGUA
(DESHIDRATACIÓN)”
Los alimentos que participan en este Método son: Carnes y pescados salados;
embutidos fermentados, deshidratados o semideshidratados; pescado, verduras, frutas
deshidratadas; leche evaporada o condensada, queso, pan, leche y pasteles, harinas, melazas,
jaleas y mermelada, chocolate, frituras, papas y huevos deshidratados.
Cuando disminuye la cantidad de agua en el entorno, ya sea por extracción de líquido o por
adición de solutos y coloides hidrófilos, el agua libre intracelular fluye hacia afuera, en un
intento de establecer equilibrio. La pérdida de agua ocasionara un choque osmótico y
plasmólisis que impedirán el crecimiento celular. Los niveles reducidos de Aw pueden causar
lesiones o la muerte a los microorganismos, pero los valores bajos de Aw son menos lesivos.
Este es un método barato que consiste en utilizar el calor del sol para eliminar el agua. Se
utiliza para deshidratar granos, algunas frutas (uvas pasas), verduras, pescado, carnes, leche y
cuajo (de leche), sobre todo en países de clima cálido. El proceso es lento, y según las
condiciones que se apliquen, las bacterias patógenas y las de descomposición, así como
hongos y mohos pueden prolifera durante la deshidratación.
Este método consiste en batir un producto para generar una espuma estable para
aumentar el área superficial. Después se seca la espuma con aire caliente. De esta manera se
deshidrata productos líquidos como clara de huevo, purés de frutas y puré de tomate. En sí,
este método causa poco efecto letal en las células y esporas microbianas; sin embargo, en el
proceso de concentración previo a la formación de espuma, el pH de los productos y el bajo
nivel de Aw causan daños letales y subletales a las células de los microorganismos.
Se utilizan tres términos para referirse a los procesos de modificación del entorno atmosférico
de alimentos a fin de incrementar su calidad y aceptación y, para evitar confusiones:
Envase en atmosfera controlada (CAP, por sus siglas en inglés). En este método se
modifican la atmósfera en una instalación de almacén y continuamente se monitorean
los gases para hacer los ajustes requeridos. La operación es costosa y se utiliza para
almacenar frutas y verduras durante largos periodos y conservar su frescura.
Envase en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés). A diferencia del CAP,
en este método no se requiere control estricto del entorno gaseoso durante todo el
tiempo de almacenamiento, sino que se empaca el alimento con un material de barrera
infranqueable para el paso de los gases; se extrae el aire del empaque, se llena con un
gas o una combinación de gases en particular, y se llena herméticamente.
Envase al vacío (VP, por sus siglas en inglés). Este método consiste en extraer el aire
del empaque y después sellarlo herméticamente.
El uso de estas técnicas permite alargar la vida útil del alimento, ya que se inhibe el
crecimiento de microorganismo y se controlan mejor reacciones químicas y enzimáticas. Los
gases que se utilizan son principalmente: oxígeno, (O), nitrógeno (N) y dióxido de carbono
(CO). La efectividad del uso de las atmosferas es variable dependiendo del tipo de alimentos,
la mezcla de gases tanto cuantitativa como cualitativa, así como del material del envase, la
temperatura de almacenamiento, y el equipo de envasado empleados.
La calidad nutricional de los productos tratados mediante estas técnicas se mantiene, sin que
existan prácticamente perdidas de nutrientes, incluso de vitaminas. Respecto a las
propiedades sensoriales, cabe señalar que si no se controlan ciertas condiciones, pueden
aparecer olores y sabores desagradables.
El campo de aplicación de atmosferas modificadas es extenso ya que va desde productos secos
a productos cárnicos, pasando por charcutería, algunas frutas y productos de cuarta gama
(denominación dada a productos vegetales, sobretodo hortalizas frescas, envasadas con
atmosferas modificadas).
ENVASE AL VACÍO.
Se utiliza envasado al vacío sobre todo para envases individuales de muchos productos de
carne frescos, incluso de res, cerdo, cordero, pollo y pavo. Sin embargo, las carnes rojas
cambian de color a purpura (por disminución de mioglobina), y por ello no son aceptadas por
los consumidores. La vida de refrigeración de estos productos varía mucho: desde 3 a 4
semanas para carne fresca hasta 8 semanas o más para productos procesados. Si el alimento
tiene nivel bajo de pH, bajo de Aw o de ambos, son producidos en condiciones de esterilidad y
almacenados a temperaturas cercanas a 1.5 °C, el almacenamiento puede ser mucho más
prolongado.
INYECCIÓN DE GASES.
Este método se utiliza para envases individuales o de gran volumen para prolongar el tiempo
de conservación de muchos alimentos refrigerados. En estados unidos, es empleado en
productos como pastas frescas, productos de repostería, aves cocinadas, productos
elaborados con huevo, pescados y mariscos, y mariscos frescos o cocinados, emparedados,
carnes crudas y algunas verduras. Por lo regular se utiliza una mezcla gaseosa de CO₂ y N₂,
con un poco de O₂ para envasar carnes rojas.