Azeite

Origem do Azeite
Admite-se com frequncia que a Sria e o Lbano sejam os seus lugares de origem. No terceiro milnio antes de Cristo, a oliveira cultivava -se na Fencia, na Sria, na Palestina, sobre este "solo de azeite e mel" onde o rei David o preservava dos ladres por intendentes especiais. Durante a XIX dinastia egpcia encontra -se nos osis lbios, em Creta, nas costas do mar Egeu, na sia Menor, depois, ao ritmo das conquistas e da expano comercial, na Scilia, Itlia, Tunes, Arglia, Marrocos, seguindo sempre de perto legionrios, em Espanha, em Portugal, etc. patrimnio dos pases mediterrneos, mas encontra-se tambm, na Argentina, na Austrlia, no Brazil, no Chile, nos Estados Unidos da Amrica, no Japo, no Mxico, na Repblica da frica do Sul.

HISTRIA DO AZEITE EM PORTUGAL

Em Portugal, os vestgios da presena da oliveira datam da Idade do Bronze, mas s nos sculos XV e XVI o seu cultivo se generaliza a todo o pas. Os rabes, que colocavam a oliveira acima de todas as outras espcies, foram os principais impulsionadores do cultivo e explorao das oliveiras e foram os seus descendentes que, aps a Reconquista, asseguraram a continuidade das exploraes olivcolas na Estremadura e Alentejo. Os primeiros forais que referem esta produo dizem respeito a estas provncias. Tomar, sede da Ordem dos Templrios, viu regulamentada a explorao olivcola desde 1162, por autoridade do mestre Gualdim Pais, no primeiro foral concedido quela vila. Em Coimbra e Santarm, no sculo XII, a cultura da oliveira, a extr aco do azeite e o seu comrcio j eram praticados em escala aprecivel. No sculo XII, os foros e costumes de Beja e os costumes de Torres Novas incluam o azeite entre os produtos do comrcio local. A partir do sculo XIII, o azeite torna -se um dos nossos principais produtos de exportao. Apesar da carncia de documentos, muito provvel que, na Idade Mdia, o azeite seria um dos produtos mais abundantes e, por isso mesmo, objecto de exportao. A partir do reinado de D. Joo I, o olival assume nova pujana, sobretudo na zona compreendida entre Coimbra e vora, estendendo -se pelo vale do Tejo, de Santarm a Lisboa. Em Coimbra (1399), o rei concede privilgios iguais aos de Lisboa, isto , o azeite podia ser carregado no rio e foz do Mondego, "assim para fora do Reino como para o interior". data, a principal produo de Coimbra era precisamente a do azeite.

Desde 1480, mais de 10 mil hectares de baldios foram sendo convertidos em terra arvel, vinhas, olivais e pomares. E nos sculos XV e XVI a maior parte das terras arroteadas eram destinadas a vinhas e olivais, devido s maiores receitas que o vinho e o azeite traziam para o lavrador e menor quantidade de mo -de-obra exigida. Em consequncia, assiste-se ao aumento das produes. D. Joo III, em 1555, estabeleceu que no seriam taxados o po, o vinho e o azeite. Consumia-se agora mais azeite, pois era empregue tambm na iluminao. Durante os sculos XV e XVI, o cultivo da oliveira generalizou -se a nvel nacional e, naturalmente, os ofcios da decorrentes passaram a deter maior importncia econmica e social. As descobertas martimas, as conquistas em frica e no Oriente, o domnio da navegao e do comrcio tiveram as suas inevitveis repercusses na produo e comrcio do azeite. Surgiram novos mercados externos, sobretudo na ndia e no Brasil. Com a perda da independncia, entre 1580 e 1640, a recesso econmica afectou tambm a produo de azeite, tendo sido criados vrios entraves sua exportao para que o produto no faltasse aos portu gueses. Contudo, a exportao manteve-se para a Flandres, Alemanha, Leo, Galiza, ndia e Brasil. Por volta de 1650, o azeite era um dos principais produtos exportados para Inglaterra. O desequilbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o crescimento rpido da cidade de Lisboa. O azeite produzido pelo pequeno agricultor que s vendia o que lhe sobrava dos gastos domsticos dificilmente garantia as necessidades do mercado. Neste contexto, ressurge o flagelo da "travessia", que hoje se designa por especulao. O empresrio dos sculos XVII e XVIII comprava todo o azeite que podia durante a poca, vendendo-o mais tarde por melhores preos. O Senado da Cmara de Lisboa desdobra -se em medidas e proibies, chegando mesmo a fixar o preo do azeite. Em finais do sculo XVII, assiste-se a uma relativa expanso da produo de azeite, embora com oscilaes. Por volta de 1729, no reinado de D. Jo o V, lanaram-se impostos sobre o azeite (a par do vinho, carne e sal), para o financiamento da construo do Aqueduto das guas Livres, em Lisboa. No sculo XVIII, Coimbra deixa de ser o principal centro produtor e o azeite de melhor qualidade era o de Santarm. De acordo com privilgios seculares, os lagares eram monoplio dos donatrios e dos mestres das Ordens, o que suscitou queixas vrias e menor produo. A esta causa podemos acrescentar as guerras e calamidades sociais: a Guerra da Sucesso de Espanha e o terramoto de 1755. No sculo XIX, foram feitas algumas tentativas para o crescimento da produo, a melhoria tcnica do fabrico e a introduo de novos mtodos, assim como surgiram as primeiras fbricas.

Em cerca de 1893 ergue-se a Fbrica de Azeite a Vapor de Carlos Pecquet dos Anjos, na Quinta de Montalegre Luz, arredores de Lisboa. Em 1896 surge a de Alferrarede, no distrito de Santarm, uma instalao movida a vapor de 60 cavalos e que empregava 275 operrios. Em 1900, j se encontravam montadas as fbricas de Alvito e a de Mangualde. Mas, segundo o Inqurito Industrial, em 1917 j existiam em Portugal 118 fbricas de azeite, empregando 672 operrios. Por volta de 1840, inicia -se um movimento de renovao dos lagares, que atinge maior expresso nas duas ltimas dcadas do sculo XIX. A introduo da mquina a vapor em Portugal contribui fortemente para a modernizao dos lagares. A aco dos agricultores do Douro, nas dcadas de 30 a 50, faz dos azeites do Norte os melhores do pas. Uma srie de pequenos aperfeioamentos nos lagares da Estremadura, as inovaes de Alexandre Herculano no seu lagar de Vale de Lobos e alguma organizao empresarial do negcio tornaram o distrito de Santarm o principal plo da mudana tecnolgica do fabrico do azeite, no fim do sculo XIX. A partir de 1859, Alexandre Herculano (1810 -1877), idelogo do liberalismo oitocentista e historiador, monta na sua Quinta de Vale de Lobos uma "granja modelo". Nela vai realizar o projecto de fabrico de um azeite de quali dade, comestvel e sem acidez. No obstante os processos de produo continuarem rudimentares, o azeite foi premiado em exposies internacionais. O "Azeite Herculano" recebe o primeiro prmio nas exposies universais de Anvers (1894) e de Paris (1889). A Junta Nacional do Azeite, criada em 12 de Novembro de 1937, tinha caractersticas de organismo de coordenao econmica: a enorme extenso de funes e capacidade de interveno no mercado. Entre 1945 e 1947, regista -se um surto de estruturas industriais no Pas, entre as quais se contavam os lagares de azeite. Todavia, este desenvolvimento industrial conduziu ao xodo das populaes rurais para as cidades, tornando escassa a mo -deobra na agricultura. Por outro lado, a partir dos anos 50, o Governo p assou a fomentar a produo industrial de leos alternativos e mesmo a cultura de certas sementes oleaginosas, como o crtamo ou o girassol. Regista-se a queda da produo de azeite a partir da dcada de 60, efeitos que se prolongaram at aos dias de hoje. De facto, nunca mais foram atingidas as 121 mil toneladas de produo recorde registadas em 1953.

Cultivo e preparao
Segundo as diferentes regies do Hemisfrio Norte a florao tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a pr incpios de Novembro e em madura de Novembro a Maro. Sendo frgil, a azeitona deve manipular -se com precauo.

H que colher os frutos bem maduros preferentemente mo, ou na impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contacto com o solo. Utilizam-se tambm processos de colheita mecanizada com mquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas at agora no deram resultados to plenamente satisfatrios como a colheita manual. Trs dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentao provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam extraco: depois de lavadas com gua, vo seguidamente a uns trituradores de ms, segundo os processos clssicos. Obtido a frio a partir das azeitonas ss, este azeite de primeira presso, puro sumo de fruta, resultado de uma aco estritamente mecnica, o alimento mais so, mais seguro, mais rico em ologomolculas, muito valioso para as nossas clulas. Da pasta restante: extrair-se- azeite que dever ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e no ter direito denominao de "azeite virgem".

Tipos de azeite
As disposies internacionais nesta matria so claras, reservando-se a denominao de "azeite" ao procedente unicamente da azeitona; a sua definio exclui desta denominao todos os leos obtidos por solventes, assim como toda a mistura com leo de outra natureza. 1. Azeite virgem obtido unicamente por processos mecnicos sem haver sofrido nenhum tratamento qumico; este azeite virgem:
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deve ir seguido, quanto denominao do qualificativo "extra", "fino", "corrente", ou "semi-fino", segundo, entre outras coisas, o grau de acidez expresso em cido oleico; pode ser classificado como "produto natural"; pode ter as suas regies, como os grandes vinhos e ser objecto de denominaes de origem.

Azeite Virgem Extra Azeite com sabor e cheiro intensos a azeitona s. Acidez igual ou inferior a 1%. Apto para o consumo directo.

Azeite Virgem Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona s. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeirssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo. 2. Azeite lampante: obtido pela refinao do azeite virgem, com algumas caractersticas organolpticas ou de outro tipo que devem ser rectificadas ou corrigidas pela refinao. Acidez superior a 3,3%. 3. Azeite, obtido pela mistura de azeite virgem e azeite lampante, podendo este azeite constituir tipos (exemplo: tipo Riviera). Azeite DOP - Tm origem numa rea geogrfica delimitada, com solos e clima caractersticos e so exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da regio, que se consubstancia no modo de conduo das rvores, apanha da azeitona e extraco do azeite, conferem-lhes tipicidade e caractersticas qumicas e sensoriais nicas.
Azeite de Moura [DOP] produzido em Moura, cidade rodeada de olivais e com muitos lagares. Azeite frutado, amargo e picante. Azeite de Trs-os-Montes [DOP] produzido em 12 concelhos. Fino e complexo com odor a frutos secos. Azeite do Ribatejo [DOP] produzido na zona de Santarm. Azeites do Norte Alentejo [DOP] um azeite que alia o frutado da azeitona com a sensao forte da ma e de outros frutos. Azeites da Beira Interior [DOP] na Beira Alta ou na Beira Baixa, encontra azeites marcados pelo clima e pelos solos das Beiras. Mais complexos em cheiro e sabor. Azeite do Alentejo Interior [DOP] com produo espalhada por 11 concelhos do corao alentejano, caracteristicamente dourado/esverdeado e tem um sabor suave.

Informao nutricional
O azeite composto quase exclusivamente por lpidos (99,9%), cuja maior percentagem constituda por cidos gordos monoinsaturados, principalmente cido oleico. Alm disso, destaca-se o seu teor em vitamina E e polifenis. O grau de acidez do azeite est relacionado com a quantidade de cidos gordos livres que este possui e tambm com a variedade e estado de maturao da azeitona aquando da colheita.

Vantagens e desvantagens
A dieta mediterrnea tradicional est associada com um baixo risco de doena cardiovascular e o azeite desempenha um papel fundamental nesta proteco. De facto, os cidos gordos monoinsaturados do azeite ajuda a baixar o LDL-colesterol ( mau colesterol ) e eleva o HDL-colesterol ( bom colesterol ), beneficiando a sade cardiovascular.

A vit in E e os polif nis ev a oxida o e prote e a inte ridade de diversos componentes ce ares nomeadamente das lipoprote nas que transportam o colesterol no sangue e ajudam, assim, a prevenir problemas cardiovasculares Alm desta fun o antioxidante, os polifenis tm uma ac o antinflamatria e anticoagulante, ajudando na protec o contra o cancro do clon e osteoporose Os lpidos do azeite s o bem digeridos pelo organismo e, quando presentes no intestino, tm um leve efeito laxante e estimulam a actvidade da vescula biliar na i produ o de blis, ajudando a proteger contra os c lculos biliares O azeite supo t t p tu s uito l vadas (at 210 -220C) s d adao substancial dos seus componentes Permite, assim, ser utilizado em todas as formas de confec o culinria sem ocorrer a forma o de substncia nocivas sade, nomeadamente os cidos gordos trans, como acontece com outras gorduras Apesar dos benefcios para a sade, no se esquea que o azeite uma gordura e, por isso, tem um l vado valo n ti o. Um consumo excessivo de azeite pode tambm ter desvantagens, nomeadamente o aumento de peso.
                

leos
O leo vegetal uma gordura extrada de plantas formada por triglicerdio. Os leos vegetais so extrados de diversos tipos de frutos ou sementes seleccionados. destes frutos ou sementes que extrado o leo que, depois de processado e submetido a testes de Controlo da Qualidade, embalado e vendido ao consumidor final. Quase todo o leo vendido em Portugal alimentar, ou seja, a combinao de leos de diferentes sementes.

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Caju Linhaa Uva Cnhamo Mostarda Papoila



Ssamo Girassol Amndoa Alperce

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Fontes de leos vegetais

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Abacate Milho Arroz Coco Avel Palma Amendoim Abbora Soja Noz

Processo produtivo:
O processo produtivo do leo vegetal simples. Aps a recepo das matrias-primas, as sementes so armazenadas em silos. Aps a seleco das sementes, efectuada uma cuidadosa limpeza, para que depois se inicie o processo de triturao, laminagem, cozimento e prensagem, e inicia-se a fase de extraco obtendo-se, no final, o leo bruto.Posteriormente este produto passa por um processo de refinao onde so eliminadas todas as substncias indesejveis, para ser mais tarde embalado. Todo o processo produtivo rigorosamente controlado para garantir um produto de mxima qualidade. Atravs de laboratrios prprios, efectuado um controlo da qualidade, rigoroso e extremamente exigente durante o processo de compra, produo e embalamento dos produtos, obedecen a critrios legislativos do nacionais e comunitrios e Poltica de Qualidade Sovena.

Benefcios
Cada vez se conhece melhor os benefcios dos leos vegetais. As novas concepes do que significa ser saudvel destacam a importncia dos cidos gordos essenciais. Durante anos, e ainda hoje, os leos vegetais tm sido evitados por estarem associados ao aumento do colesterol e do risco de doenas cardiovasculares. Na realidade, os leos vegetais contm nutrientes que ajudam ao bom funcionamento do nosso corpo e do nosso corao, dando ao organismo os nutrientes essenciais que ele no consegue produzir. O nosso organismo necessita de ingerir diariamente calorias que lhe fornecem energia necessria para as actividades do dia-a-dia. Uma dessas fontes de energia pro vm dos leos vegetais que, ao contrrio do que ainda se pensa, trazem inmeros benefcios para a sade e bom desempenho do organismo. Sendo ricos em cidos gordos insaturados e pobres em cidos gordos saturados, os leos vegetais, extrados de diversos tipos de frutos e sementes com baixo teor de colesterol, acabam por ter um papel importante na reduo do risco de doenas cardiovasculares. Porm, importa esclarecer que os leos no so todos iguais, sendo por isso importante saber escolh-los e ingeri-los nas propores correctas na alimentao. Porqu? Porque os leos alimentares so compostos por diferentes propores de cidos gordos, o que lhes confere diferentes caractersticas e diferentes possibilidades de utilizao, nomeadamente ao nvel da culinria. Alis, a Organizao Mundial de Sade (OMS) refere que as gorduras devem representar 15 a 30% do total de energia consumida, por um adulto, em especial as gorduras vegetais.

Manteiga
A manteiga um produto, batido at se transformar numa emulso de gua em gordura, tem como sua origem o leite, que passa primeiro por um processo de desnatao, onde se separam outros componentes da gordura, e se obtm a nata. Depois passa-se pasteurizao, onde se eliminam as bactrias. Em seguida, a maturao, que consiste em adicionar fermentos lcteos, para trabalhar a sua textura e desenvolver o seu aroma. Por fim a batedura, onde a nata transformada em manteiga. Manteiga o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correcto manteiga de mais o nome do animal de origem. produzida onde h actividade pecuria, e as suas origens so antiqussimas, datando da pr-histria, o primeiro registro que se tem deste produto data de
1750a.C. Ao longo dos anos, seu fabrico passou de artesanal para industrial, o que no diminui as suas qualidades, mas sim, confere mais higiene a este . A manteiga

composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante gua e resduos de lactose (o acar do leite) e de butirina, a protena do leite. Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que recomendvel em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energtico. Salvo especiais condies de sade, compatvel com uma dieta s e equilibrada e fcil de digerir apesar do seu contedo em gordura.

Tipos de manteiga
Existem vrios tipos de manteiga, tipo renato, tipo primor, mas podem disti nguirse basicamente dois:
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Manteiga cida: antes da acidificao da nata (mtodo tradicional). Manteiga doce: depois da acidificao da nata.

Pode juntar-se sal ou no, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a ovelha, a vaca e a cabra (no possvel obter manteiga a partir de leite de camela).

Benefcios Nutricionais:
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a nica matria gorda que disponibiliza vitamina A em quantidade notvel. A manteiga contm outras vitaminas em menor dose: as vitaminas D e E. digerida com grande facilidade: o seu tempo de permanncia no estmago menor que o de outras gorduras e, tem uma aco suave sobre as vias biliares.

- A manteiga no precisa de ser excluda da dieta alimentar mesmo em caso de doenas do aparelho digestivo: doenas hepticas, biliares, pancreticas e, quando conscientemente, pode ser consumida em todas as idades. Quantidade de manteiga a consumir:

- A manteiga dever ser consumida nas seguintes quantidades: 20g por dia, no adulto; 30g por dia, no adolescente, na mulher grvida ou em perodo de aleitamento. - A manteiga indispensvel na criana e no adolescente, pois fornece constituintes indispensveis formao do sistema nervoso. - Nos desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta equilibrada e rapidamente metabolizada. - Nos seniores recomendada pela sua fcil digesto e teor de vitamina A. Alm disso, pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite. A manteiga e dietas: - Nos casos dos regimes hipo calricos no preciso suprimir a manteiga da alimentao, atendendo a que o organismo continua a necessitar de cidos gordos. Deve-se antes reduzir no lcool e acares de digesto rpida e nas gorduras saturadas, nomeadamente fritas, etc.. Um regime hipocalrico perfeitamente compatvel com um consumo dirio de 10 g de manteiga. Falso: 1- "As manteigas so mais calricas que as outras gorduras".- A manteiga no tem um valor energtico superior ao da margarina e menos calrica que o leo. 2- "A manteiga pode ser completamente substituda por outras gorduras". - No verdade, atendendo sua inigualvel riqueza em vitamina A. 3- "A manteiga custa a digerir e faz mal ao fgado". - A manteiga constituda por cidos gordos de cadeia curta e mdia e estes so directamente metabolizados pelo fgado. a gordura com a maior velocidade de absoro. 4- "A manteiga aumenta o colesterol". - Um consumo equilibrado de manteiga no interfere com o colesterol.

Manteiga de cacau
A manteiga de cacau a gordura comestvel natural da semente de cacau, extrada durante o processo de fabricao do chocolate. A manteiga de cacau tem apenas um leve sabor e aroma de chocolate. o nico componente do cacau utilizado no chocolate branco. No contm vestgios de lacticnios.

Mantei a de amendoim
A mantei a de amendoim feit apenas de amendoins cozidos ou torrados e modos at virar pasta, e al uns emulsionantes, no contm quaisquer vest ios de lacticnios. Pode ser preparada em casa mas usualmente encontrada industrializada e pronta para o consumo, normalmente com po e geleia doce.

Ori (mantei a)
Ori ou limo da costa, tambm chamado de banha de Ori, uma manteiga extrada do fruto de Karit, rvore encontrada exclusivamente em frica. As africanas acreditam que este fruto guarda poderes msticos, que elas guardam em segredo. tambm usado em conjunto com manteiga de
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cacau na indstria cosmtica, geralmente como protector labial.

Ilust ao 2 - Karit

Mar arina ou mantei a: aprenda a fazer a melhor op o

O consumo de gorduras vegetais a melhor opo para reduzir o risco de doenas cardiovasculares e a obesidade. Nos Doze passos para uma alimentao saudvel, a Organizao Mundial da Sade recomenda a diminuio do consumo de gordura saturada e o aumento de gorduras insaturada, como as margarinas e leos insaturados. Se bem que se acredite que consumir manteiga a opo mais saudvel, a verdade que a OMS h muitos anos que faz recomendaes no sentido opost . Assim, nos Doze o passos para uma alimentao saudvel, a entidade de referncia para a rea da sade recomenda a diminuio do consumo de gordura animal, rica em colesterol, como a manteiga, e a sua substituio por margarina e leos insaturados, ricos em cidos gordos essenciais e isenta de colesterol . A origem da gordura animal ou vegetal - determinante para definir o bem ou o mal que faz ao organismo. O que, por sua vez, determinante para aumentar, ou no, os factores de risco das doenas cardiovasculares. No caso da gordura saturada ou as gorduras ms origem animal (manteiga, queijo) e as trans (natas, manteiga, bolos) -, o seu consumo leva ao aumento dos nveis de colesterol no sangue, especialmente o mau colesterol, um factor de risco das doenas cardiovasculares, das doenas metablicas e de alguns tipos de cancro. J as boas gorduras, de origem 100% vegetal, so as que contm cidos gordos polinsaturados, essenciais ao bom funcionamento do organismo e ao equilbrio dos nveis de col sterol no sangue. Aqui e
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destaca-se o azeite, a margarina (comummente conhecida por creme vegetais para barrar) e os leos vegetais. A gordura vegetal ainda fonte de vitaminas lipossolveis A, D, E e K: A vitamina A ajuda a promover a sade dos olhos e refora o sistema imunitrio; A Vitamina D aumenta a fixao de clcio, gerando o fortalecimento dos ossos e dos dentes; A Vitamina E actua enquanto antioxidante e tem um papel importante na proteco das clulas contra os radicais livres;

MARGARINA: SEM COLESTEROL E MENOS CALORIAS

Um estudo publicado em 2003, na The American Journal of Clinical Nutrition, comprova mesmo que o consumo dirio de quatro fatias de pequenas de po com 20 gramas, 5 gramas por fatia, de creme vegetal rico em gordura polinsaturada, em vez de manteiga, reduz at trs por cento os nveis de mau colesterol. O que significa uma reduo entre 3-6% do risco de acidente vascular cerebral (AVC). Uma opo saudvel para colocar no po ou mesmo para cozinhar. As gorduras vegetais so ricas em nutrientes essenciais ao crescimento e desenvolvimento das crianas, ao mesmo tempo que desempenham um papel essencial na resposta s infeces. A margarina feita a partir de leos 100% vegetais - sementes de girassol ou gros de soja - e por isso isenta de colesterol e tem menor quantidade de sal que a manteiga. As margarinas, ou cremes vegetais para barrar, j no passam pelo processo de hidrogenao e por isso esto isentas de cidos gordos trans. A observao dos rtulos permite ao consumidor decidir com base em critrios de segurana e garantia de qualidade. As margarinas so ricas em cidos gordos polinsaturados - mega-3 e mega 6 essenciais na preveno primria e secundria das doenas cardiovasculares. Com um perfil lipdico mais saudvel, estas gorduras so consideradas essenciais j que o nosso organismo no consegue sintetiz-las, necessitando de obt-las atravs de alimentao. A preferncia por gorduras vegetais, como o caso das margarinas, acarretam por isso ganhos progressivos para a sade. Num contexto de alimentao saudvel, o consumo de gorduras vegetais confere ainda proteco do sistema reprodutivo e do sistema nervoso central ao mesmo tempo que refora o sistema imunitrio. Importa tambm reforar que, a par de uma alimentao equilibrada, essencial a prtica de actividade fsica.

Margarina - o poder da indstria e da imprensa ligada cincia

Os componentes da margarina tem se modificado com o passar do tempo, mas foi principalmente aps a sedimentao da indstria qumica alimentar, que

iniciou uma guerra contra a gordura saturada e os produtos de origem animal, que a margarina ganhou a composio mais prxima da actual, baseando-se em extractos oleaginosos vegetais. O seu processo actual inclui o uso de solventes de petrleo (geralmente o hexano, que bem barato), cido fosfrico, soda, que resulta numa substncia castanha e mal cheirosa, que sofre novo tratamento com cidos clordrico ou sulfrico, altas temperaturas e catalisao com nquel, que deixa o produto parcialmente hidrogenado. Resta ento um produto de ptimo prazo de conservao, com textura firme mesmo a temperatura ambiente, que no rana, no pega fungos, no atacado por insectos ou roedores. Enfim um no-alimento. O processo todo acaba por formar uma substncia rica num tipo particular de gordura chamado "trans", inslita na natureza e de efeitos nocivos para o homem, alm disto, como de conhecimento pblico o principal elemento da margarina so os leos polinsaturados, que hoje, j se sabe , contribuem para um grande nmero de doenas. A gordura da margarina causa mais danos sade que a gordura saturada (segundo o FDA, rgo americano de fiscalizao de alimentos e remdios). Na revista Exame, 1999, saiu um artigo um pouco mais extenso e grave alertando sobre os perigos deste produto, e das implicaes que as poderosas multinacionais americanas estavam sofrendo no prprio pas por colocar no mercado produtos comparveis ao cigarro em termos de perigo (Mas que gera mais de 8 bilies de dlares). Curioso tambm a repercusso no Brasil que escassa, apesar de no ser de estranhar, afinal qual a participao da soja no PIB brasileiro?). Uma revista de informao francesa - "L'Ere Nouvelle" - ganhou uma aco judicial contra o sindicato dos produtores de margarina local, que a tinha processado por publicar o artigo "A margarina e o Cncer". Resumidamente, a margarina, pode estar relacionado a disfunes imunolgicas, danos em fgado, pulmo, rgos reprodutivos, distrbios digestivos, diminuio na capacidade de aprendizado e crescimento, problemas de peso, aumento no risco de cncer, e principalmente: transtornos do metabolismo do colesterol e doenas cardacas. A margarina acelera o que se prope a trata.

Existem varias opinies sobre o assunto por isso fica ao critrio

Margarina
Margarina termo genrico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituio da manteiga. O seu nome deriva da descoberta do "cido margrico" por Michel Eugne Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos trs cidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele cido era apenas uma combinao de cido esterico e cido palmtico.

Em 1860, o imperador Napoleo III da Frana ofereceu uma recom pensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatrio e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exrcito. Ento, o qumico Hippolyte Mge -Mouris inventou uma substncia a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, qual extraa a poro lquida sob presso e depois deixando-a solidificar; em combinao com butirina e gua resulta substituto para a manteiga, com sabor similar. A denominao da palavra margarina advm do grego margaron que significa prola. Com o surgimento da hidrogenao e, por meio de vrias pesquisas e do avano tecnolgico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Actualmente, a margarina moderna produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes. Pelo processo de hidrogenao, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em trans saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia no passam pelo processo de hidrogenao.

Processo de fabricao:
A fabricao do produto tem incio na seleco de leos vegetais lquidos e hidrogenados que podem ser de dend, soja, semente de algodo, amendoim, milho ou girassol. Os outros component es so a gua e o leite em p desnatado, o sal refinado, emulsionante e corante. Etapas do processo de fabricao: 1. A fase oleosa a preparao dos leos desde o seu estado cru, onde a neutralizao visa separar e retirar os cidos gordos livres. Logo aps realizada a filtragem e branqueamento, onde resduos que permanecem na etapa anterior so retirados. 2. A seguir, os leos so submetidos desodorizao, retirando -se quaisquer restos de odor e sabor. Uma pequena parte dos leos hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenao, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refinao dos leos. Aqui so adici onados os ingredientes solveis em leo (corante, vitamina e emulsionante). 3. Na fase aquosa, so adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solveis em gua. 4. Com a concluso destas duas fases feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulso cremosa.

Outros tipos de Gordura:

Banha de Porco usada como gordura para cozinhar, tendo tambm sido usada
no passado como manteiga para o po. O seu uso na cozinha contempornea diminuiu devido a problemas que ela pode vir a causar para a sade, uma vez que contm gordura saturada. Apesar disso, muitos cozinheiros preferem us -la ao contrrio de outro tipo de gorduras. As qualidades culinrias da banha variam dependendo da parte do porco com que feita.

Gordura derretida O que fica de gordura e caldo depois de se assar a carne de

vaca, de borrego ou de porco. Encontrada nos talhos, endurece quando fria e pode ser usada para assar batatas e para fazer molhos de carne.

Sebo Gordura branco que circunda os rins da vaca, pode ser encontrada inteira, em talhos ou em pacotes moda. utilizada em pudins feitos em banho-maria, pasteis de sebo e bolos de natal. Copra Derivada do coco, uma gordura predominantemente saturada. Derretida e
misturada com outros ingredientes enquanto fria. Usada para fazer as cockies e gelado de coco.

Creme de Canola Feita de leo de canola, esta pasta predominantemente

monoinsaturada, com pequenas quantidades de gorduras saturadas. Usado no po ou em tostas, para cozinhar ou assar.

leo de cozinha solidificado Este um leo concentrado, uma mistura de leo

animal e vegetal. Contem um teor mais alto de gorduras e de sais do que a margarina. Mantm um nvel de calor constante, muito bom para frituras com muito leo e para fazer pasteis.

Pat de azeite Mistura de azeite e margarina com sabor a azeitona. Creme de soja Feito de soja, esta pasta predominantemente polinsaturada com
razovel quantidade de monoinsaturados, mega-3 e uma quantidade de gorduras saturadas. Usado para barrar po, cozinhar ou assar.

Gordura de Pato Contm 35,7% de gordura saturada, 50,5% de monoinsaturados

(rica em cido linolico) e 13,7% de gorduras polinsaturadas. (que contm Omega-6 e Omega3, leos essenciais). Isso se comparar ao azeite, que : 75% de gordura monoinsaturada (principalmente cido oleico) 13% de gordura saturada e 10% mega-6 cido linolico e 2% de mega-3 de cido linolico. A principal diferena entre frango, peru e pato que o pato contm mais cido linolico, e o frango e peru contm uma maior quantidade de gorduras polinsaturadas. Para fazer gordura de pato basta retirar toda a gordura de um pato ou mais e derreter ao lume. Ideal para fritar batatas ou para pratos como confit de pato.