Cocina Tradicional Mexicana Tommy

COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Cocina Tradicional Mexicana

Chef Emigdia Mara Isabel Palacios Valdez
Alumno:
Eduardo Thomas Munoz Reeder 100300210
Carpeta de Evidencia
Eduardo Thomas Muoz Reeder
Indice Portada 1 Indice 2 Introduccion 3 Investigaciones .4-47 Bibliografia .48 Recetas ..49-67 Conclusion 68
Introduccion
La gastronomia mexicana es muy extensa con muchos secretos y sabores, en este curso hizimos un recorrido gastronomico a tra vez de nuestro propio pais. Aprendiendo a elaborar platillos tipicos, usando ingredientes locales, frescos y para algunos de nosotros, nuevos. Con diferentes estilos de cuccion, y procesos para elaborar, tratamos con cada uno, buscando el propositos, y su mayor potencial culinario. Esta clase estuvo llena de altos y bajos, peleas y alegrias en las cuales todos nos llevaremos este semestre hasta el foinal de la carrera.
Diapositivas.
La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante extenso y por suerte con bastante documentacion, principalmente los Aztecas, en el centro del pas, y de los Mayas en la pennsula de Yucatn. En aquellos tiempos para las comidas se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes de la tierra, codornices, patos, venados, jabales, liebres y conejos etc. Tambin consuman mucho la tortilla y productos del maiz al igual que lasbebidas hechas a base de cacao, un arbol sagrado para aquellos tiempos. De otras tierras tributaban maz y frijoles, cha, semilla de amaranto, chiles de diferentes maneras , tributaban cantidad de pepitas como las de calabaza. Tributaban langostas, chapulines etc., y ni que decir de la cantidad de frutas; pues cosechaban infinidad de estas tales como: pias, pltanos, anonas (chirimoyas), mameyes, zapotes y golosinas como guayabas, puranos, zapotes amarillos, negros y blancos, aguacates, papas de muchos gneros. Es importante mencionar que en esta presentacin tambin se hablo de un rbol sagrado que para los aztecas era el rbol de aguacate. As como tambin el rbol sagrado tambin adoraban a Dioses, sobresaliendo los dioses de la alimentacin como: Xochiquetzal Diosa de la flor de la pluma rica., Xilonen Dios de la mazorca tierna y Chicomecoatl Dios del grano duro. Y para mi por su puesto se me hace muy interesante la vida de nuestros antepasados, ya que ellos descubrieron, aplicaron y probaron una serie de cosas
que en la actualidad solo han sido perfeccionados y gracias a ellos nuestra Cultura Gastrnoma es una de las exquisitas.
Colonial:
Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran. En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron los conventos previamente mencionados y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, etc.
Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos , como el;limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas, y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando ya que fueron aceptados alegremente en la cultura espanola. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi a una prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. El ganado fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por la falta de produccin prehispnica de carnes por que animales locales habia suficientes. Cerdos, cabras, vacas, caballos, gallinas, ovejas fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se
reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la raza merina, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche. El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades. Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de las mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal eran pocos y de gran valor, se los cambio por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as tambin la manteca o grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles, ya que se pudo hacer una combinacion de ambos ingrdientes con mayor facilidad.. Otras formas de coccin fueron asar y hornear.
En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades gastronomicas, siendo pequea y sensilla en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, lo contrario. En las casas ms hostentosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el chocolate.
El chile:
El chile fue de los ingredientes pincipales para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacn, , se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas haban desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos han durado hasta nuestros das Tambin en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagn para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva Espaa, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no slo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le haban asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases blicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedaggicos: un poco de humo de chile inhalado serva para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los cdices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable seora del chilito rojo", y era hermana de Tlloc, seor de la lluvia, y de Chicomecatl, seora de los mantenimientos. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indgenas conocan una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en nhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenan chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consuman bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Haban establecido, adems, una clasificacin para graduar la intensidad del picor de sus platillos; as, haba salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantsimas, etctera. En el valle de Mxico los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportacin de Mxico a la agricultura del mundo.
El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen nfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendan en los mercados prehispnicos. El chile fue tambin ampliamente utilizado como tributo en el Mxico antiguo. Los aztecas impusieron la tributacin de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribua por lo general con los bienes producidos localmente. Los ms frecuentes, como seala Janet Long-Sols, eran los comestibles: el maz, el frijol, el chile. Despus de la Conquista, los espaoles adoptaron y continuaron durante algunos aos empleando el sistema de tributacin indgena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispnica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificara, al hacerse ms y ms frecuente el uso del dinero acuado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile sigui siendo uno de los principales productos de pago.Cualquier mexicano conoce una lista interminable de clases de chiles y no suele coincidir con la de otro mexicano, a continuacin, y a modo de gua prctica, se relaciona la lista de chiles que el escritor Antonio Tabucchi ofreca hace unos aos a los lectores del diario espaol El Pas.
1. El dulce: chile verde y regordete utilizado principalmente en la cocina
tradicional del Yucatn. Asegura un suave picor.

2. El gero: de forma alargada y de un amarillo tendente al verdoso. Asegura
un picante ligeramente audaz adecuado a un buen momento.
3. El chile poblano: es familiar y materno, disponiendo de un vientre
acogedor que puede albergar rellenos de verduras y de quesos, dejndose acompaar de carnes y estofado.
4. El chile de rbol: de color rojo encendido, pequeo y retorcido, sus efectos
son adecuados para personas que gustan de emociones fuertes.
5. El habanero: es el elemento mximo de cualquier plato mexicano de tal
nombre. El habanero -dice Tabucchi- "ha sobrepasado las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radiactiva.
6. El chipotle y la morita: con un sabor picante maduro, se acostumbran a
comer ahumados. Con un sabor satisfactorio que va dejando reminiscencias conforme pasa el tiempo.
El maz: Pertenece a la familia de las Gramneas y su nombre cientfico es Zea Mays, misma que agrupa algunas subespecies entre las que se encuentra la Everta, que es el maz para palomitas. Respecto a su origen botnico, tienen relacin
filogentica con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena mexicana). El maz es una planta slo conocida en cultivo, es originaria del continente americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000 aos, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indgenas americanas desde Canad hasta la Patagonia. Entre los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religin, la vida social y la econmica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiracin, estudio y atencin. A partir de la llegada de los espaoles a Amrica, el maz se dio a conocer a Europa y de ah a todo el mundo, por lo que en la actualidad es cosmopolita. Actualmente su cultivo y comercio son universales y su consumo y aprovechamiento revisten las ms variadas formas segn los pases. Por su amplia capacidad de adaptacin y su elevado rendimiento, as como las posibilidades futuras de mejora por va gentica, hacen de este uno de los cultivos ms prometedores para afrontar la amenaza del hambre en el mundo. Mxico es uno de los ms importantes consumidores de maz, producto base de la alimentacin de la poblacin, pero desafortunadamente es deficitario de maz en grano por lo que se debe importar gran cantidad para satisfacer la demanda. El maz es una planta herbcea anual, cuyo ciclo vegetativo vara entre 80 y 200 das desde la siembra hasta la cosecha. Su rango de altura est entre los 40 centmetros y los 3 metros. Su tallo cilndrico presenta nudos que limitan a largos entrenudos que se van adelgazando conforme se asciende en la planta. El sistema radical puede alcanzar hasta dos metros de profundidad y presenta races de sostn o soporte, cerca de la superficie del suelo. Las hojas poseen una larga vaina que envuelve el entrenudo. El limbo es largo, un poco ancho y terminado en punta, de bordes enteros y con nervaduras paralelas (hojas paralelinervias), de color verde aunque se pueden encontrar hojas rayadas de blanco y verde o verde prpura.
Es una planta monoica, es decir, tiene flores masculinas (pancula) y femeninas que tienen numerosos estilos muy salientes y colgantes despus de la floracin (pelos de elote) en los que se depositan los granos de polen que son arrastrados por el viento. Despus de la fecundacin cada ovario se transforma en un fruto (grano de elote) que lleva en su interior una sola semilla que contiene bastantes sustancias de reserva en su endospermo y lleva en su parte basal el embrin. El fruto puede ser amarillo, prpura o blanco. Dichos frutos se agrupan formando hieleras alrededor de un eje grueso o "zuro" y a este conjunto se le conoce como mazorca . Las mazorcas en la madurez son largas y gruesas y estn enteramente cubiertas de vainas coriceas e imbricadas que constituyen el llamado "totomostle" Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte del riego, el maz es el muy productivo, y aunque es originaria de zonas semiridas, las variedades mejoradas actuales slo resulta rentable cultivarlas en climas con precipitaciones suficientes o bien en regado. Puede crecer en zonas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros, en una gran variedad de suelos. Requiere un clima relativamente clido y agua en cantidades adecuadas; la mayora se cultivan en regiones de temporal, de clima caliente y de clima subtropical hmedo. En temporal se siembra de abril a junio y su desarrollo se prolonga hasta agosto o septiembre. El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o para la siembra. En nuestro pas se utiliza principalmente para alimento humano, para lo cual es necesario que los granos se sometan a un proceso conocido como nixtamalizacin, que consiste en su coccin con agua de cal, molindose posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina para la elaboracin de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos lugares se recogen las mazorcas incipientes llamadas jilotes y hervidas o crudas se consumen, tambin se preparan en salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas.
El almidn o fcula de maz, se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas y licores. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin. Se utiliza asimismo para la fabricacin de productos de panadera, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrializacin del maz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras.
Especias y Hierbas: CHALOTA-. Tambin conocido como CHALOTE, ESCALOA o ESCALONIA, miembro de la familia de la cebolla. Las aplicaciones de la Chalota en la cocina son casi las mismas que las de la cebolla: ensaladas, salsas, sofritos, sopas, etc. Recetas en su mayora, procedentes de la cocina francesa PIMIENTA NEGRA-. Se obtiene de los frutos verdes recolectados del pimentero. Su aroma es ms intenso que el de la pimienta blanca. Se utiliza para toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas y adobos. VAINILLA-. De la familia de las Orqudeas. Son las vainas o receptculos de los frutos que, luego de ser tratadas, se expenden secas y enteras o molidas y se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostera. CRCUME-. Esta especia se comercia en polvo de color amarillo intenso, se obtiene de una planta nativa del sudeste asitico. Es uno de los principales ingredientes del curry y ciertos adobos comunes en la cocina oriental. HINOJO-. Contiene potasio y pequeas cantidades de magnesio y calcio. Las semillas de hinojo son beneficiosas contra los gases, diarreas y problemas intestinales. Es beneficio contra las inflamaciones de los ojos, como la conjuntivitis. CAYENA-. Con sabor muy picante, por ello debe utilizarse con mucha precaucion. Es una especia muy comn en la India. Ingrediente bsico en la salsa Tabasco.
HIERBABUENA-. Utilizada en salsas de yogurt, asados, ensaladas y para decoracin. Sirve para aromatizas sopas e infusiones. Conocida tambin como sndalo de jardn u hojas de Santa Maria. Florece en verano y su olor es agradable. AJI LIMO-. Aromatico y picante. Toma diversos colores, de acuerdo al estado de madurez; rojo, naranja, amarillo, morado y blanco. Se utiliza mucho en la preparacin de ceviche de pescado. AJO-. Su uso abarca una gran variedad de platos salados, ya que proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. De sabor muy fuerte. MANZANILLA-. Planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromatico. Calma los nervios y la ansiedad. Favorece el descanso. Alivia dolores gstricos y mareos. CURRY-. Es una combinacin de varias especias reducidas a polvo y mezcladas. Esta combinacin consiste en la mezcla de: crcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre. COMINO-. De aroma muy fuerte. Se utiliza para acompaar quesos, licores y salsas. Es el elemento imprescindible en la elaboracin del Cuscs. Sobre todo se utiliza en elaboracin de platillos de carne. CLAVO-. De origen moruno, lleg a Espaa en la edad media y es ideal para guisos, salsas y encurtidos ya que desprende un aroma muy agradable. ROMERO-. E ideal para acompaar a todo tipo de carnes fuertes y grasas por su agradable y fuerte olor. CILANTRO-. Sirve para aromatizar carnes y adobos. El cilantro es muy rico en vitaminas C y A, asi como en hierro, calcio y manganeso. GUACA-. Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia. Se utiliza como una hierba de especia en la Sopa de Ajiaco. Tambin puede utilizarse como ingrediente en ensaladas. NUEZ MOSCADA-. Es la semilla desecada del fruto de un rbo perenne originario del sudeste de asia. Debido a la intensidad de su aoroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeas cantidades. ACHIOTE-. rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas en clima hmedo y calido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo
fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinador guisos, como sustituto de azafrn, para darles color. ESTRAGON-. Hay dos especies: francs y ruso. Es mas aromtico y apreciado es el francs. Se utiliza en salsas como la Bearnesa o la Holandesa. Tambin de emplea en platos de pollo y pescados, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas condimentadas, vinagres. Verduras: Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas. As, las verduras ms ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas. Las verduras ms ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate. La vitamina B9 o cido flico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los vegetales. El zumo de limn o el vinagre aadido a las verduras proteje sus vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destruccin de las vitaminas. Minerales. Las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen. La mayora contienen mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el apio). Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difcil de absorber por el organismo. Las espinacas adems tienen acido oxlico que dificulta la absorcin del hierro y la del calcio. Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras del trnsito intestinal y evitar el estreimiento, as como prevenir el cncer de colon. La coccin mejora la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras ms tiernas.
Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las caloras que proporcionan son muy pocas. Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.
Pescados y Mariscos:
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad. Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das.
DE MAR

Atn Bacaladilla, lirio o perlita

Bacalao Besugo Bonito Boquern o anchoa Caballa o verdel Cabracho Carpa Lamprea Perca
DE PISCIFACTORA o GRANJAS

Dorada o zapatilla Lubina o rbalo Rodaballo Salmn Trucha
MARISCO

Crustceos Moluscos
Carnes:
Sin duda alguna el puerco es la carne mas popular de Mxico, menos, tal vez, el semirido norte del pas donde el clima y la vegetacin no se prestan para la crianza de cerdos. En la mayor parte de las culturas campesinas del mundo excepto en las que lo prohben por razones religiosas un cerdo en el patio trasero es signo de abundancia, y con razn. un cerdo puede convertir el 35% de la energa de su alimento en carne, comparado con el 13% de los cerdos y solo el
6.5% del ganado, para mencionar el informativo y entretenido libro de Marvin Harris, Goodtoeat; menos de cuatro meses despus de la inseminacin, una hembra puede dar a luz a ocho o diez lechoncitos que seis meses despus pueden pesar mas de 200kg. Aunque estas cifras no se aplican exactamente al cerdo del patio mexicano, se le acercan, es una criatura consentida con desperdicios de la cocina, tortillas, suero cuando se hace queso y frutas como guayabas y zapotes. En Mxico todas las partes del cerdo se utilizan para el consumo de los humanos, excepto el pelo, el cual podra utilizarse para brochas, pero no se hace as. Mientras se matan los cerdos en rastros comerciales, van nios o mujeres que negocian con las vsceras, las patas o la sangre. Se lavan los puercos con varias cubetadas de agua y rpidamente se los llevan los carniceros que tienen puestos en los mercados. Esta tarde o al da siguiente se comienza a quitar la piel. Se raspa casi toda la grasa del interior de la piel, a la que se le hacen cortes en forma de rombos y se cuelga a secar durante la noche. Todo esto se fre en grandes cazos para hacer la botana favorita de Mxico, el chicharrn. Con la cabeza se hace queso de puerco, las patas se hacen en escabeche, las tripas grandes sirven para rellenar y hacer moronga o rellena, y las delgadas para hacer chorizo. La cola y el espinazo se hacen en guisos o con frijoles, mientras la asadera pulmones, hgados, riones, corazn, vejiga y matriz- se cuece, se fre y se pica para hacer sabrosos tacos. La panza tambin se cuece, excepto en el Estado de Mxico donde la rellenan e, irreverentemente la llaman obispo. El corte de la carne difiere un poco al de Estados Unidos, y a muchos de los cortes se les da un nombre diferente, dependiendo de la regin del pas. La espaldilla se corta dejndola con todo y hueso adentro, que es un buen conductor de calor hacia la suculenta carne que lo rodea. El lomo se deshuesa, las chuletas se cortan delgadas y luego se aplanan para frerse, y las escalopas se cortan desde la pierna, abiertas como mariposa, y se aplanan para empanizarse o frerse. La parte carnosa y delgada que cuelga de la base del lomo, que se llama
cabeza de lomo, tambin es suave y tiene justamente la cantidad adecuada de grasa.
Aves:
En Mxico, el consumo de aves, especialmente el pollo, conoce actualmente un periodo de auge gracias al perfeccionamiento de las tnicas de cra. Lo que antiguamente era una base de comida festiva, ha llegado a convertirse en una comida ms o menos econmica. Las aves de corral o domsticas que ms utilizamos en nuestra alimentacin son el pollo, el pavo, el pato y los pichones. Son stas las aves de carne ms fina y las que se prestan a ms preparaciones culinarias. Con ellas se pueden preparar tanto los platillos ms refinados como los ms simples. En el Mxico pre conquista haba una buena variedad de aves que enriquecan la alimentacin de las culturas mesoamericanas; patos silvestres, faisanes, palomas y, en primer trmino, el guajolote. El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas es el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada espordicamente para caldos y cocidos; que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera va, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboracin de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparacin de las aves de corral, aunque la pularda, el capn, pato o aves de caza estn teniendo una importancia en la restauracin, as como determinadas maneras que se haban perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hgados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.
Cocina del Norte: CHIHUAHUA Puede suponerse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustent originalmente en el conocimiento culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios. Durante muchos aos, los mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que arreglrselas en la cocina sin la sabidura y la experiencia de las mujeres. El ciclo agrcola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y
de esta condicin se deriva la segunda caracterstica determinante en la cocina del Estado: la necesidad de aprovechar los cortos perodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos desde tiempos remotos el chihuahuense aprendi a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. En este proceso adems de que se garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de fro o para enfrentar grandes perodos de sequa tambin se obtena una variacin en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maz, con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se denomina por ac "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia prima principal en la elaboracin de los guisados. Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras. Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran recorridas por los grandes rebaos de bfalos, el "indio vaquero" el indio cazador que viva integrado a los rebaos, aprendi a deshidratar y secar la carne cortandola en delgadas "cecinas"; no existe informacin documental que compruebe esta hiptesis, sin embargo la prctica de deshidratar la carne se volvi en una de las tradiciones de mayor arraigo entre los pobladores mestizos de la llanura y la Sierra Chihuahuense. De tal manera que con estos productos se fue conformando poco a poco un forma especfica de cocinar y de sazonar los platillos que son tpicos de nuestra regin y que regularmente se combinan con otro producto que tambin se procesa para deshidratarlo y compactarlo, nos referimos al queso ranchero que se elabora con leche de chiva o de res. SINALOA A pesar de que los pescados y mariscos forman parte importante de las especialidades gastronmicas de Sinaloa, un platillo que ha destacado dentro y fuera del Estado es sin duda el chilorio, carne de cerdo finamente deshebrada y condimentada con salsa de chile ancho y otras especies, logrando un sabor nico. El pollo asado estilo Sinaloa es otra especialidad que se ha extendido a otros lugares por su exquisito sabor. El mochomo, carne de res tipo cecina es otra especialidad tpica de Sinaloa, de igual manera que los pichones empapelados y, por supuesto, los camarones sinaloenses, marinados en jugo de limn, rellenos de queso rallado, envueltos con tocino o cocidos a la parrilla. SONORA
Comparada con la gastronoma del centro del pas, la sonorense no es muy abundante; an as, la tradicin ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar ms exigente. Muestra de ello son los siguientes platillos: Burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-yaqu o puchero, guacapoponi o macha, tortillas y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con nixtamal y frijol), Gallina pinta (cocido de maz, frjol y carne de res), Menudo sonorense (maz, panza, pata de res, chile verde, cebolla, organo, cilantro), Caldo de queso (papas rebanadas con queso, tomate y cebolla), Tamales de garbanzo, Vitualla de garbanzos, Colache de calabacitas, Bichicoris u orejones de calabaza, Tortillas de harina, Chimichangas, Coyotas, Callo de hacha, Burritos de machaca, Caldillo de machaca (huevos ahogados), Empanadas de ostiones estilo Guaymas (ostin y mantequilla), Camarones rellenos (tocino, jamn, mostaza, naranja), Tpari con aldilla (frijoles blancos con falda de res), Huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, frjol, jitomate, chile ancho), Frijoles maneados (frjol, queso chihuahua, poblano, manteca), Machaca, Carne asada, Postres: Cusir yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche), Coyotas del pueblo (harina, levadura, piloncillo, manteca), Bebidas: bacanora (de maguey mezcalero), zotol (maguey).
DURANGO El plato duranguense por excelencia es el famoso caldillo, que se prepara con carne seca o fresca y chile rojo. No obstante, la cocina de Durango abarca una interesante gama de posibilidades que llevan como distintivo principal la carne, debido a su gran tradicin ganadera. Entre los platos que se degustan en la capital se pueden mencionar las piernas y el lomo de cerdo, preparadas con rellenos exquisitos, a veces sazonados con vino blanco o acompaados del mezcal regional, preparado con maestra en el poblado de Nombre de Dios, el cual, por sus ingredientes, es una bebida fuerte y un poco seca, pero sabrosa.
Los quesos tambin forman parte importante de la gastronoma de Durango, pues a partir de la llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional. Por ltimo, los dulces y cajetas que se fabrican en Durango, aunque son como los de muchos otros lugares, saben un poco ms ricos. No deben faltar desde luego las excelentes manzanas y los duraznos que se producen en la regin, as como las almendras y los dulces que proceden de los bosques del estado.
BAJA CALIFORNIA SUR Rica y variada es la gastronoma de Baja California Sur donde predominan productos como el pescado y marisco, con los que se elaboran platos tpicos de esta zona como almejas empanizadas, tacos de pescado, camarn rebozado, tamales fajados, filete imperial (camarones con tocino a la plancha), la langosta, marlin ahumado, papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta raya y las famosas tortillas de harina. Tambin los dulces son famosos en esta gastronoma donde hay que destacar las conservas de dtil y la papaya verde en almbar, los dulces de guayaba, bollitos de pltano y el delicioso pan francs. En cuanto a la bebida para acompaar cualquier platillo, cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos. Otra de las bebidas tpicas que encontramos en esta zona, es el licor de Damiana, realizado artesanalmente, un delicioso digestivo. BAJA CALIFORNIA NORTE Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California Norte se renueva y nutre de la sazn extranjera. Aqu los potajes predilectos son elaborados con pescados y mariscos frescos, pero, tambin, se ofrecen suculentas viandas que conjugan los secretos culinarios del mundo indgena con las tcnicas y los ingredientes que los misioneros europeos trajeron a la pennsula. El sello gastronmico del estado lo ponen los frutos del Pacfico. En la ciudad de Rosarito, en Puerto Nuevo, comer langosta es una tradicin desde los aos 50, cuando los hombres de mar y sus esposas ofrecan este delicioso manjar a los turistas norteamericanos, el mismo que era acompaado con arroz, frijoles, una salsa picante nica y enormes tortillas de harina.
La demanda es tan grande en la ciudad que, anualmente, se sirven cerca de 100,000 langostas y en octubre se celebra un festival en honor a este crustceo. No debe dejar de probarlas. Le recomendamos hacerlo con una cerveza helada o una copa de vino blanco de los viedos de Baja California. Otra alternativa para los paladares con predilecciones marinas, son los tacos de pescados de ensenada, que se preparan con la tradicional tortilla de maz y algo de salsa mexicana. Adems, en toda la zona de la frontera es popular el pan dulce mexicano de la ciudad de Tecate. Se preparan en hornos hechos con ladrillos y alimentados por lea, siguiendo tcnicas y procedimientos antiguos, estos le dan un saborcito especial a los famosos panes. La ruta gastronmica de Baja California Norte, ofrece la tradicional carne asada en Mexicali y los tacos de tiburn y camarn en San Felipe, antojitos tan populares como los ccteles de camarn y el cebiche. En del panorama gastronmico actual, son notorias las innovaciones surgidas por la influencia fornea, las mismas que empezaron a gestarse en los aos 20 del siglo pasado, cuando experimentados chef del "Viejo Continente" arribaron a Tijuana, para satisfacer las exigencias culinarias de los clientes de los casinos. En este periodo el chef Livo Santini cre la famosa ensalada Csar, en el hotel del mismo nombre, propiedad de Csar Cardini. Todo ocurri en una noche de 1940, cuando un grupo de aviadores pidi algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina haba cerrado. Ante la insistencia de los huspedes, Santini decidi preparar algo rpido para salir del apuro. Fue as que naci el famoso potaje, bautizado aquella noche como ensalada de aviadores. En los ltimos aos del siglo XIX, Mexicali, la capital estatal, recibi a numerosos inmigrantes chinos que trajeron los secretos de su milenaria gastronoma, la cual se populariz en la ciudad. En la actualidad existen ms de 100 restaurantes de comida oriental.
La influencia francesa es notoria en el pequeo Puerto de Ensenada, donde se saborean guisos y postres de esa nacionalidad en el restaurante "El Rey Sol", fundado en 1947 para satisfacer el exigente paladar de la comunidad gala, residente en la zona de mineral de Santa Eulalia. Muy cerca de ah, en el Valle de Guadalupe, los viajeros probarn excelsas comidas acompaadas con panes y vinos, elaborados con las tcnicas artesanales de los descendientes de las 60 familias rusas de la secta religiosa molokan o "bebedores de leche", llegados a estas tierras en 1905. La sazn extranjera ha nutrido el recetario local. Cada platillo proveniente del exterior ha sido matizado con ingredientes propios, renaciendo como un nuevo manjar "bajacaliforniano". Mencin aparte merecen las bebidas, porque es sabido que la margarita, "la reina de los ccteles", naci en Ensenada, cuando la seora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con sal, le pidi a don David Negrete Covarrubias, conocido como "Deny", algo para tomar que satisficiera sus preferencias. Con la intencin de no defraudar a su clienta, Deny tom la "martinera" o "vaso chequeador", exprimi una onza de limn, media de tequila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naranja). La mezcla la sirvi en una copa champagnera, con el cuello humedecido con limn y escarchado con sal, formando un hermoso anillo blanco. As se sirvi por primera vez el cctel margarita. La bebida se hara popular durante la regata de New Port Beach, organizada en 1950. Otro cctel imperdible es el clamato, una mezcla especial de jugo de tomate y de almeja, creada en el bar El Acueducto del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre deriva de las palabras inglesas: "clam" (almeja) y "tomato" (tomate). Comer y beber... una experiencia mgica en las ciudades de Baja California Norte. La mesa est servida. Usted es el invitado de honor. Gastronoma en la Zona NORESTE
COAHUILA En la cocina de este Estado destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las conservas y los guisados hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en todas sus formas, desde asado hasta salseado. Tambin son estupendos los cortes de carne, pues no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del pas, que se pueden acompaar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Cinegas, o bien con un sabroso pulque. En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese sabor dulzn que tambin puede acompaar a un platillo salado. Y si preguntamos por las frutas, encontraremos las gloriosas manzanas de Arteaga o los higos y los duraznos que se dan en gran parte del estado. Finalmente, no podemos dejar de mencionar los dulces, que son tantos y tan variados, basta con decir que hay quesos de higo y nuez, como los que hace doa Goyita en Parras, o los de pin .Si va a Coahuila, no deje de preguntar por los platillos tradicionales del estado, seguramente alguien, con mucho gusto, le pasar una rica receta que usted nunca olvidar.
NUEVO LEON La gastronoma de Monterrey y zonas aledaa. La tpica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de res, huevos, y en ocasiones salsa picante. Otro de los platos ms tradicionales de Monterrey es el cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. Tambin el Asado de Puerco. Los fines de semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los hombres los que la preparan.[12] Otros alimentos tpicos, donde se observa tambin un estilo de la cocina juda, es la semita, pan sin levadura; el postre de capirotada llevado por la comunidad sinaloense en Monterrey[13] , preparado de pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo. Sin embargo, no obstante la famosa gastronoma de la regin, en la ciudad se pueden encontrar mltiples opciones de cocina internacional de todo tipo, precio y distincin. Existen varios de los mejores restaurantes del pas de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de franquicias de comida rpida originarias de los Estados Unidos de Amrica.
Se pueden encontrar tambin pequeos restaurantes de concepto muy acogedores. TAMAULIPAS Dentro de la Comida tpica de Tamaulipas tenemos Tamales de carne de puerco, frijoles charros, machaca acompaada de tortillas de harina, si quieres algo para desayunar puedes pedir Guayn, las chochas de sotol, flor de pita con huevo por la tarde puedes pedir empanadas de nopal, asado de puerco, mole de papas con camarn o cabrito y ya por la noche puedes disfrutar de uno tamales revueltos o cecina y si se te antoja algo dulce hay la mermelada de nopal, adepitas o champurrado de maz de teja entre muchos otros. El Guayn que te recomendamos es preparado de la siguiente manera: Ingredientes: huevo, frjoles, tomate, chile verde y cebolla. Preparacin: Se bate el huevo completo, se vaca al sartn con aceite caliente o manteca guisndose tipo tortilla y cuando empieza a cocer se acomodan los frijoles refritos o en bola en el centro, cerrndose el taco y colocando salsa al gusto, los puedes acompaar con bolillo o tortilla. GASTRONOMIA EN LA ZONA CENTRO Y SUR DEL PAS GUERRERO Las comidas de Guerrero son de gran variedad. Confluyen tres grandes corrientes culinarias: la indgena, la espaola y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el maz, el chile, el frjol y la carne. De ascendencia indgena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Adems del chocolate y los platillos basndose en jitomate y tomate de cscara. De origen espaol es nuestro pan de trigo, blanco o biscocho incluyendo las chilpancingueas, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeo, etc. En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron las monjas del Verbo Encarnado en el siglo XIX y ensearon a las alumnas de su Colegio. Todas las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco; tamales de frjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de
cochinita, en Huitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, as como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaa. En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el caf, hay que considerar las variadas infusiones con t, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limn, hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, adems de las aguas de limn, naranja, pia, guayaba, guanbana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, maraona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caa y aguamiel de mamey. De las debidas alcohlicas, el mezcal de Guerrero es superior, segn los conocedores, a cualquier otro mezcal, su produccin es muy limitada y su consumo es nicamente de carcter local. Tambin es famoso el vino de Huitzuco. ZACATECAS La gastronoma de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa principalmente en productos como las carnes, el maz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles. Entre sus platos tpicos destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaa con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la carne adobada, filete de res a la tampiquea y las gorditas rellenas de guisado.
En lo referente a los postres destacan las cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, as como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza. La bebida tpica es el mezcal, adems no debemos olvidar que sta regin produce vinos de mesa reconocidos internacionalmente, excelentes vinos tintos, blancos y rosados, ideales como acompaamiento en las comidas.
AGUASCALIENTES El Estado de Aguascalientes a pesar de ser uno de los ms pequeos de la Repblica Mexicana, ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales. Sus riqusimos platillos y excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al visitante. El Estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maz, frijol, vid, durazno y guayaba. Su gastronoma es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada. Otro platillo tpicode la gastronomia de Aguascalientes es el famoso pollo de San Marcos, que se prepara principalmente durante la clebre feria de San Marcos y es a base de frutas de la regin. Tambin son tpicos de su cocina las gorditas rellenas, el lechn al horno, el chile aguascalentense y la sopa campesina. Durante tu visita a este Estado, podrs disfrutar tambin de otros platillos como el puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia variedad de platillos que podr disfrutar tu paladar en las famosas cenaduras de la ciudad. Quienes visitan Aguascalientes recomiendan el pozole, la birria a la olla y la tatemada, el pollo a la San Marcos, las gorditas rellenas, el lechn al horno, la sopa campesina, el puchero, la salsa ranchera, los nopales con frijoles, las tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, los taquitos dorados, las enchiladas rojas, la carne ranchera, el lomo en salsa de chile bola y como postre, los deliciosos ates y cajetas de membrillo y guayaba.
Alimentos Birria, pozole rojo, enchiladas, tacos de lechn, tacos dorados con cueritos, ladrillos de harina y pan de olla. QUERETARO La gastronoma de Quertaro incluye platillos que se han preparado en esta regin desde el siglo XVI y han conservado la misma sazn hasta los tiempos actuales; la gran mayora de estos platillos incorpora ingredientes indgenas, mestizos y contemporneos tales como el maz, el chile, las
cactceas y frutas tpicas de la regin; las biznagas, el huamiche, los xoconostles transformados en deliciosos dulces, las tortillas con sello otom; el delicioso tamal que se envuelve en hojas de papatla, llamado Sacahuil, y las bebidas tpicas como el Simichol, hecha de maz fermentado y el Charape, hecho de piloncillo, son solo algunos ejemplos de esta extica gastronoma. La cocina queretana esta ligada a las fiestas cvicas, tradiciones religiosas y a los ciclos anuales de cosecha que coinciden con las celebraciones patronales, como la de la Santa Cruz, la Semana Mayor y los fieles difuntos. Durante la fiesta del santo patrono, se sirven garbanzas con azafrn y tortillas de colores. Otra comida festiva es el chivo tapeado, que se come acompaado de pulque, las tostadas de arriero y las gorditas de migajas entre otros.La cocina queretana con su riqueza, variedad y presencia forma parte del patrimonio gastronmico nacional.
MXICO DF.
La comida en la Ciudad tiene sus orgenes en el pasado precolombino del pas y refleja una multitud de ingredientes naturales as como la fusin de diversos grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer platillos regionales tpicos: especialidades de Puebla, Yucatn y Veracruz entre otros. Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable: Las salsas: son una complicada combinacin de ingredientes frescos, generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregndose a los dems platillos segn el gusto de cada quien. Las salsas tpicas combinan una gran cantidad de ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana", empezaron siendo antojitos. Pero stos son solamente los primeros de una larga lista de maravillosas comidas mexicanas. El maz. Ms all de su justificada fama como ingrediente bsico en la confeccin de tortillas, el maz - cuyos orgenes se remontan a varios siglos - tambin se presenta en una gran variedad de colores, texturas y sabores.
Moler el maz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maz es el sustituto del trigo en la dieta bsica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva innecesario. Es uno de los ingredientes bsicos de los antojitos y tambin se utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas tpicas que se sirven como aperitivos. La primera regla para comer aqu es no apurarse. Mientras revisas el men, pruebe una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho, servido en un pequeo vaso conocido como "caballito". Despus vienen los antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes son de excelente calidad en la mayora de los restaurantes, y pueden encontrarse a la parrilla, asadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnicin casi omnipresente.
GUANAJUATO Guanajuato tiene una gran variedad de deliciosos platillos tpicos de la regin como las patitas de puerco, pacholas guanajuatenses (frituras de carne molida de res), empanadas de carnitas, pan de Acmbaro, fiambre estilo San Miguel de Allende (mezcla de diferentes tipos de carne de res, pollo y cerdo- con frutas y verduras en aceite y vinagre); pero definitivamente las clsicas son las enchiladas mineras. Sus bebidas ms conocidas son el agua de betabel, cebadina, licor de fresa y agua de mezquite. Y para un men perfecto, no pueden faltar postres como las fresas de Irapuato con crema o gelatina de cajeta. Si quiere probar dulces tpicos, los principales son las cajetas de Celaya y las charamuscas, hechas de azcar y piloncillos quemados, los jamoncillos, las pepitorias, las alegras, las cocadas y las fresas cristalizadas de Irapuato. En lo referente a la bebida tpica encontramos el agua de betabel, cebadina (preparada con vinagre de pia, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble), licor de fresa y agua de mezquite.
EDO. DE MXICO
Sin duda el platillo que distingue a la comida toluquea es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chirizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de puerco. La gastronoma del estado se enriquece tambin con delicias como las carnitas, los pescados que provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla. Hay desde luego ms sabores distintos, como los que provienen de3 la tierra, y aqu podemos mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o espordicamente con habas, los sensacionales tamales que parecen tener un sabor y mtodo de preparacin diferentes, de acuerdo con las costumbres de cada regin. Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las vacas, de las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios aprendi ya hace mucho tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que aveces se sirven en hoja de maz. Todas esas delicias no pueden dejar de probarse sin una buena bebida. Para ello hay que saborear los ricos licores de frutas que se producen, por ejemplo, en Tenancingo, los moscos procedentes de toluca y desde luego una miriada de curados de pulque que son toda una tentacin, al igual que los tepaches y atoles. NAYARIT Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas, pozole, tostadas y las quesadillas de frijoles hechas al estilo nayarita, quiz el platillo ms autntico de la cocina nayarita sean los bollos de pltano, porciones fritas de pltano molido con huevo y que se sirven con ruedas de rbano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso rayado, jitomate y cebolla picada. Otro de los atractivos de esta cocina es el Pescado Sarandeado, tpico de la cocina mexcalteca, dentro de la cual encontraremos las albndigas, empanadas, pat de camarn, de tlaxtihuille o caldo de espeso de camarn, los sopes de ostin, ceviche de pescado, pescado tatemado, chimichangas de ostin, pollo al estilo Ixtln, birria de cabrito, entre otros.
En sus dulces tpicos tambin encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso del melado, las cocadas, los coyules, jericallas, tamales de elote, gorditas de maz, pan de pltano, arrayn cubierto de torrejas, caas asadas, etc. Sus bebidas tambin son de un especial sabor y un caracterstico estilo, as podemos nombrar el licor de nanchi, el agua de cebada, tepache de pia, etc.
JALISCO Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la gastronoma nacional e internacional, algunos de los platillos ms famosos y gustados del estado son: Comida.- Gorditas y sopes de maz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad Guzmn; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el estado. Bebidas.- La raicilla de la regin de la costa; ponches de frutas en todo el estado; tequila del centro del estado y de la regin de los altos; la tuba de Autln de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todo el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotln y La Barca; atoles en todo el pas; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la regin centro; pajaretes en todo el estado. Dulce tpicos.- Los dulces de leche de Chapala y la regin de los altos;Las cocadas de la regin costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmn; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almbar de San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacn de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la regin costa; buuelos de Guadalajara y la zona de los altos.
COLIMA La cocina de Colima es una de las menos conocidas de la abigarrada gastronoma mexicana, pero eso no le quita la virtud de ser sabrosa y eclctica. En la zona playera se utilizan mucho los productos marinos para confeccionar platillos que son parte del muestrario culinario de la Costa del Pacfico mexicano. Tierra adentro, los guisos se vuelven ms originales ya que hacen uso de la amplia fauna y vida vegetal autctona. Por ejemplo, uno de los ingredientes ms cotizados es la iguana, que se
cocina de diversas formas, en salsa de cacahuate, a las brasas, almendrada etc. No vamos a ofrecerles uno de esos guisos, no slo porque nos simpatizan estos animalitos, sino porque adems les iba resultar difcil encontrar una iguana en el sper. Mejor les ofrecemos el famoso pescado "zarandeado"; unas cocadas, postrecito tradicional y para terminar, un cctel -o ms bien bajativobien fuertote que los va a poner a luchar contra viento y marea para no quedar tendidos en el suelo. Es el famoso Ponche de Comala. Se prepara con un mezcal local llamado "Tuxa", pero de no conseguirlo se puede usar mezcal comn o incluso aguardiente. Aunque puede ser de tamarindo, ciruela pasa e incluso de cacahuete, el ms tradicional es el de granada.
MICHOACAN Michoacn tiene una gastronoma muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma, donde la tradicin destaca en la elaboracin de sus platillos. Entre los platos tpicos de cada regin desacan las Corundas michoacanas, los uchepos (pequeos tamales elaborados con elote tierno), la sopa purpecha, la crema fra de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispnico o los tamales de harina acompaados de atole negro o de grano, el pollo placero, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Ptzcuaro. El momento ms dulce est representado por nieve de pasta, un delicioso helado de pasta de leche, los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras delicias de las muchas que ofrecen Michoacn. En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caa, y para combatir el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.
VERACRUZ Tradicionalmente afamada nacional e internacionalmente por su riqueza y variedad, la cocina Jarocha es una sabrosa sntesis de la cocina espaola y la costea, su doble riqueza nace de la combinacin de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la comida martima, encontramos desde los antojitos tpicos hasta los ms exquisitos platillos de mariscos y pescados frescos en infinita variedad y toda clase de refrescantes y dulces frutas tropicales, como base de alimentacin se considera el maz,
ingrediente principal en muchos de sus guisos entre los que se pueden preparar tortillas, gordas, picadas, empanadas, chilaquiles, tamales de masa y de elote, tamal de cazuela, torta de elote, entre los guisos tpicos estn las jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba, pescado en escabeche, Huachinango a la Veracruzana, Pescado a la Veracruzana, sopa de mariscos, pulpos en su tinta, jaibas enchilpotladas, hueva de lisa y de naca frita, arroz a la tumbada, empanadas de camarn, gran variedad de pescados y l vuelve a la vida; dentro de la gastronoma veracruzana hay verduras como los quelites, verdolagas, tallos o cojollos de izote, los guajilotes, chompines, calabacitas, pipiancitos y ejotes, de igual manera la gran variedad de frutas de acuerdo a la temporada como la pia, sanda, coco, mamey, mango, nanche, papaya, uvas, limas y limones, chirimoyas, pltanos y guanbanas. El caf tomado con una canilla en el Gran Caf de La Parroquia que fundado desde 1808 es un icono de la tradicin veracruzana, y hay un dicho que dice: "Si vienes a Veracruz y no vienes al Caf de la Parroquia a tomar un caf, es como si no hubieras venido a Veracruz". El ir a los portales, a escuchar musica desde sones jarochos, danzon, salsa, marimba, acompaado de una cerveza y un queso de hebra preparado... "si no te emborrachaste en los portales, es como si no hubieras venido a veracruz"
MORELOS La tradicin culinaria de los morelenses se remonta a los primeros pobladores de la entidad, que en su transitar por esta tierra dejaron los indicios de una "cultura del maz". Hoy el maz es parte viva de la cocina tradicional morelense en una cocina mestiza que juega con el metate y experimenta en los hornos de microondas, para llevar a la mesa platillos exquisitos como las tortitas de tzompantle o flor de colorn; los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado; los hongos de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de masa, el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco; o el espinazo de cerdo en chiles amartajados; el mole verde de pepita; el mole estilo Tlayacapan o el Mole al estilo Morelos, que lleva carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina; huilotas en escabeche; tamales de bagre; as como la fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado. Las bebida tpicas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (alcohol con carne, chile, cebolla y jitomate); tepache; mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla.
Por todo esto y ms, Morelos te invita a conocer las sorpresas culinarias que guardan desde los mercados tradicionales hasta los mejores restaurantes de la entidad.
Algunos de los principales insumos utilizados en Morelos son la carne de cerdo, carnero, ternera y cecina; los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas (se preparan en escabeche) y unos insectos conocidos como jumiles, que sirven de condimento. Entre los platillos tpicos destaca el suculento pozole blanco, un caldo a base de maz cacahuazintle y cabeza de cerdo. Es aderezado con organo, chile piqun molido unas gotas de limn y cebolla picada. Tambin lleva lechuga y rbanos. Se sirve con una tostada de maz. Otras delicias altamente recomendables son el mole verde y rojo y el pipin de pollo; el guajolote y la carne de cerdo acompaada con tamales negros, especiales para ceremonias religiosas o rituales; mientras que en las reuniones y fiestas se sirve mole adobado y diversos guisos elaborados con plantas de recoleccin, animales silvestres y cultivos tradicionales. En lo referido a las bebidas, las ms afamadas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (una extraa mezcla de alcohol, carne, chile, cebolla y jitomate); el tepache (bebida ligera hecha de maz o frutas); el mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla (con yemas de huevo, azcar, leche y vino).
HIDALGO Hidalgo se caracteriza por su gran diversidad gastronmica. Sus platillos son capaces de satisfacer desde un simple antojo, hasta el mas exigente paladar con exticos platillos que son realizados de una manera tradicional o bien, a travs de las ms sofisticadas tcnicas culinarias. Son innumerables los platillos tpicos de este estado sin embargo los mas representativos: Barbacoa Tradicionalmente es elaborada con carne de carnero, envuelta en pencas de maguey, y cocida dentro de un hoyo llamado horno de tierra. De la misma carne se aprovecha el caldo que suelta para preparar el delicioso consom.
Los principales lugares donde podrs saborear este exquisito platillo son: Actopan. Pachuca. Mineral de la Reforma. Tulancingo. Mixiotes Suculenta carne enchilada que puede ser de pollo, conejo o carnero, envuelta en la epidermis del maguey que son cocidos al vapor. Ven y saborea este exquisito platillo en: Real del Monte. Actopan. Ajacuba. Apan. Mineral de la Reforma. Escamoles Uno de los platillos de origen prehispnico ms valioso son los escamoles, huevesillos de la pequea hormiga roja. La temporada de estos huevesillos es de febrero a mayo siempre que no haya llovido, ya que es la poca en que las hormigas los depositan en ingeniosas galeras construidas con pastura, debajo de las piedras. La hueva se asemeja al arroz cocido, en apariencia y tamao, se guisa frita en mantequilla, en tortas capeadas y en otras formas. Es un alimento que contiene el 96% de protenas y es de sabor delicioso. Los principales lugares donde podrs saborear este exquisito platillo son: Tepeapulco. Santiago de Anaya. Epazoyucan. Mineral de la Reforma. Gusanos de Maguey Platillo extico pero exquisito que data desde la poca prehispnica y que por su sabor sigue siendo manjar de paladares exigentes. Los chinicuiles son los gusanos rojos extrados ya sea de la raz del maguey o de las pencas superiores de las plantas viejas, en las que aparecen unas manchas gomosas, en las que se practica un corte transversal para encontrar la Bola de gusanos. Los gusanos de maguey son los gusanos blancos extrados del mismo lugar. Cerca de la base de las pencas inferiores de los magueyes pulqueros se localizan unos orificios. Estos son la entrada que aprovechan las larvas de la mariposa para llegar al corazn del maguey, del que se alimentan. Constituyen uno de los platillos ms preciados de la dieta mexicana. Su extraccin es delicada y se realiza con un gancho fabricado con la orilla de una penca a la que se deja la espina del extremo para
sujetar con ella la cabeza del gusano. Pueden comerse ya sea fritos con mantequilla, en tacos con diversas salsas o en tacos aderezados de un delicioso guacamole.
TLAXCALA
La actual gastronoma Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispnicos, enriquecida con importantes ingredientes espaoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una autntica delicia. El alimento por excelencia en nuestra regin, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maz, al cual se le confera un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre nhuatl de la que hoy conocemos como tortilla.
Alimentos Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, stos carecan de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitucin utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la regin se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, ppalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle. Los insectos tambin formaban parte de las delicias gastronmicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan tambin los charales, los ajolotes, los acociles (pequeos camarones de ro) y los peces de ro. Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorn, la de calabaza y la jamaica, tambin forman parte de la gastronoma tlaxcalteca.
Con la masa del maz se elaboran los tlatloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. Tambin del maz se obtiene el sabroso huitlacoche. Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. Tambin se puede degustar la
carne de res o de cerdo en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes frmulas y condimentos, como el llamado mole prieto, que se sirve con pur de carne de cerdo. El Pollo Tocatln y el Pollo Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.
Postres Parra cerrar con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con leche, los buuelos con requesn y miel de piloncillo, los dulces de pepita el pan de fiesta, los muganos de ans y canela de Huamantla y las famosas alegras. Si bien los tlaxcaltecas ya consuman dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caa de azcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo. Bebidas En este rubro el rey de las bebidas es el pulque, el cual mezclado con frutas de la estacin se convierte en los exquisitos curados de pulque; aunque tambin se podr encontrar en algunas poblaciones el vino de capuln, que es un poco dulce; y para los que no consumen alcohol, hay una gran variedad de atoles y aguas frescas. Con el establecimiento de los espaoles se conjugaron las dos culturas gastronmicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Del sincretismo cultural surgieron entonces los llamados platillos mestizos. Esto nos da una idea de la riqueza gastronmica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo del Estado y forma parte esencial de la mundialmente reconocida gastronoma mexicana.
PUEBLA
Destacar la riqueza, variedad y sabor de la gastronoma poblana, que junto a la influencia de diferentes culturas, hacen de esta cocina un atractivo muy especial para los paladares que quieran descubrir nuevos aromas y sabores. El maz es la base de sus platillos adems de los frijoles y chiles, con los que se elaboran ricos platos, que dependiendo de la zona, tienen su caracterstico sabor.
Dentro de los platos tpicos de esta regin hay que destacar el mole poblano, una espesa salsa picante; los chiles en nogada, rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y semillas de granada; los molotes, rellenos con sesos, papas y flor de calabaza; cemitas; tamales; enfrijolada, elaborado a base de tortillas de maz, frijoles, y queso entre otros ingredietes. Los dulces estn representados por los dulces de almendra, las rosquitas de almendra, camotes, dulces de tejocote y buuelos. En cuanto a las bebidas hay que destacar el atole de maz, el champurrado (elaborado con chocolate, agua y canela), el pulque, rompope y el tepache, entre otros.
OAXACA La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradicin, imaginacin y buenas materias primas. Los oaxaqueos cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy frtil se aadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la poca colonial. El resultado es un prodigio gastronmico de fama internacional. En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfona de sabores y concluya igual, de ah que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el organo de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maz o yema, con ajonjol o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento ms verstil: dobladas por la mitad y con algn relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; as, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u organo; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas espaolas": pasas, almendras, alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere ms de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles est ntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el ms simple o mole colorado y contina por el manchamantel, con
remate de pia y pltano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro. La repostera de Oaxaca es tambin muy barroca y su preparacin exige tiempo, fantasa y dedicacin. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer el granizo de la sierra, cuando no exista el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, nctares helados, y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El caf es excepcional y podra competir, con un poco de promocin, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el chocolate, que embruj a los espaoles. Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpis, cuyas manifestaciones ms populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las bebidas destacan las alcohlicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fra de cacao molido, desleido en agua de maz) o las aguas frescas, que saben a cerveza de pia, a horchata de meln o a guanbana con almendra. El plato ms singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca. El mezcal, con gusanito El mezcal, la bebida alcohlica ms genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua nhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactcea) conocido como maguey espadn, que crece, especialmente, en el suelo semirido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez aos y pesan ms de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cnico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y acta durante tres o cuatro das. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Despus de aadir agua para ayudar en la fermentacin, se pasa a la destilacin. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce aos para obtener los mezcales ms aejos. La variedad del mezcal depende de la edad y tambin de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin aadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etctera. El ms popular es el de gusanito. Se obtiene aadiendo al mezcal, ya
destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raz del maguey. El gusano se aade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan caractersticos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente ms apreciadas y le han llevado a exportarse a todo el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.
CHIAPAS De la gastronoma de Chiapas hay que resaltar su sabor, variedad y la calidad de sus productos. Uno de los ingredientes bsicos en la dieta es el maz, por lo que el tamal es el platillo caracterstico de la regin. Pero existen otros productos que son base de esta cocina como el frijol, el pavo y pollo, el cerdo y la calabaza, entre otros. Tambin se producen excelentes quesos como por ejemplo el de bola, que se produce en Ocosingo. Entre los platos tpicos de Chiapas destacar chipiln con bolita, (sopa muy sabrosa, cuyos ingredientes principales son maz y la hierba chipiln), tamales de chipiln, tamal de jacuan, mole de cerdo, frijoles negros con carne salada de res, el chispola (carne de res con garbanzo y col), etc.. Cada regin tiene sus especialidades culinarias. No podemos olvidarnos de las excelentes frutas que nos ofrece esta regin como el meln, sanda, mango, papaya, chicozapote, guanbana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupap En cuanto al dulce destacar la gran variedad que existe en Chiapas, destacar los dulces de camote y membrillo, el pucxin, elaborado de maz y miel o suspiros de yuca. En lo referente a la bebida tpica destacar el tlascalate y el Pozol, bebida de maz blanco o acompaado con cacao que ha sido sustento de todas las culturas chiapanecas. El agua chicha es una bebida alcohlica tpica de Chiapas. TABASCO La gastronoma de Tabasco es amplia, variada y con un toque muy personal, donde hay que destacar productos como las hierbas o plantas caractersticas de la zona donde se encuentran el cilantro, epazote, chipiln, chile amashito y la hoja de pltano, entre otras, las cuales son muy utilizadas para dar sabor a sus guisos. Adems de estas hierbas hay que destacar el cacao, las frutas, y verduras, sus carnes, pescados y mariscos.
Es una cocina la de Tabasco un tanto extica, donde podemos encontrar platos como pejelagarto asado, tamales de chipiln, tortuga en salsa verde, la torta de iguana, la barbacoa de pescado, el rbalo a la tabasquea, frijoles negros con cerdo salado, En lo referente al dulce destacar el dulce de papaya zapote, tambin conocida como mamey, y el dulce de guapaque (fruto de sabor agridulce), el pan de pltano,tortilla de coco.
En lo referente a laa bebidas tpicas de Tabasco hay que destacar el lliztle, un aguardiente a base de caa, uva, durazno o pera, el balch, elaborado con la corteza del rbol del mismo nombre, se deja fermentar y se endulza con miel o ans, adems de la tanchuca, que es una bebida de ans, maz y chocolate macerados y hervidos
CAMPECHE En Campeche se encuentran mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas exticas que sirven para preparar los platillos de la regin. Adems de preparar los platillos tpicos de la pennsula, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazn hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos, y el famoso pan de cazn. El pmpano en escabeche, los camarones al coco, al natural, en pat, en cctel, en ensaladas y en platillos calientes. El chile Xcatic lo hacen relleno de cazn. De los cangrejos comen las patas en fro.
Tambin hay esmedregal, raya, papach, sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces como mariscos. Entre los platillos que no provienen del mar estn los tamales de harina de maz colada rellenos de picadillo de puerco de carne de pollo con salsa de achiote, el pibinal que es un elote tierno cocido bajo la tierra, los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de pltano y relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimn, el venado que tambin preparan en pib, en sik (ensalada) y en pipin. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas. Son famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genrico de campechanas. El chile habanero es el ms comn para las salsas aunque tambin se utilizan otros para hacer adobos.
YUCATAN La cocina yucateca es el delicios resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla.Entre los platillos tpicos estan: Panuchos:Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeos curtidos. Papadzules:Son taquitos de tortilla de maz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate. Pavo en Relleno Negro:Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco revuelta con recado negro. Queso Relleno:Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El queso se baa con un kol y una salsa. Poc-Chuc:Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaa con frijoles negros colados. Cochinita Pibil:Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de pltano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezndolos con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile. Pollo Pibil:Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaa con cebolla preparada en escabeche. Sopa de Lima:Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada de lima. Pollo en Escabeche:Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.
Bebidas Sa: atole. Ak sa: atole nuevo. Cikil sa: atole con pepita. Tan chucu: atole con chocolate.
Keyem: pozole. Chok sakam: bebida hecha con masa de maz hervida. Balch: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un rbol que se llama as.
QUINTANA ROO La gastronoma de Quintana Roo es deliciosa y variada, donde productos como el excelente pescado y marisco son ingredientes a destacar en los platillos de esta zona. Igualmente es muy comn el uso del pibl, que es una tcnica que consiste en aderezar la carne envolverla en hojas de pltano y hornearla enterrada. Dentro de los platos tpicos de este estado destacar los pescados en brasas, ricas sopas de marisco, empanada de cazn, langosta en su jugo, chirmole, pipin, pollo y venado acompaados con salsas picantes a base de chiles, la cochinita pibl, adems de panuchos de pavo, salbutes y tamales, entre otros. En lo referente a los postres destacar la yuca con miel, calabaza melada, camote con coco, cocoyol en almbar, mazapn de pepita de calabaza, melcocha, arepas, tejocotes en almbar y dulce de ciricote. Sobre las bebidas nombrar el Atole de maz tierno y el Xtabentun.
Bibliografia
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http://www.elclima.com.mx/gastronomia_del_estado_de_jalisco.htm http://www.pueblosmexico.com.mx/pueblo_mexico_ficha.php?id_rubrique=314 http://www.turimexico.com/edomex/gastronomia.php www.mexicolindoyquerido.com.mx/.../index.php?...
http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Platillos_mexicanos http://html.rincondelvago.com/hierbas-y-especias.html http://www.mareden.com/acercade/pescadosMexicanos.htm

http://www.arecetas.com/gastronomia-america-americadelnorte-mexico-tamaulipas.html http://www.carreterasmexico.com.mx/24/san-luis-potosi.html
http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index. http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizas-gastronomia/verduras-uhortalizas-gastronomia2.shtml http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Pescados.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo
Recetario
MOLE POBLANO
INGREDIENTES. UNIDAD CANTID AD PRECIO IMPORT E
Chile ancho Chile mulato Ajonjol nuez Almendras Cacahuates pelados Pasitas Tablillas de chocolate abuelita Pltano macho maduro Ans (NO ANZ DE ESTRELLA). Pimienta de castilla Pimienta all spice (PIMUENTA GORDA) Clavo Comino Canela Ajo Cebolla tortillas duras Bolillo viejo (duro)
gr gr gr gr gr gr gr pza pza gr gr gr gr gr gr gr gr pza pza
500 500 200 100 250 100 200 4 2 20 5 10 3 3 10 20 100 10 1
150 150 50 270 80 125 100 34 17 156 22 22 6 5 5.5 6 9 11 1
75 75 10 27 20 12.5 20 17 3 3.12 2 1.80 2 3 11 .25 1 4 1
COSTO RENDIMIENTO COSTO UNITARIO
150 10 15
PREPARACION.
Lavar limpiar muy bien los chiles. Abrirlos y retirar las venas y semillas. Tostar los chiles sobre un comal, iniciando por la parte interna. Se asan todos los restantes ingredientes por separado. El pan y las pasitas pueden dorarse con un poco de aceite. Se muelen en un metate en un molino hasta crear una pasta. Se puede almacenar o usar ya sea con pollo, res o cerdo. Servir solo, con arroz u otro complemento
NOPALES NAVEGANTES
INGREDIENTES. UNID AD CANTID AD PRECIO IMPORT E
NOPALITOS TIERNOS CEBOLLA REBANADA MAICENA CHILES PASILLA LIMPIOS Y TOSTADOS EPAZOTE ACEITE DE OLIVO CARBONATO (OPCIONAL) SAL AGUA CALDO DE POLLO
gr gr gr gr gr ml gr gr lt
500 125 10 10 5 5 3 3 1.5
COSTO RENDIMIENTO COSTO UNITARIO PREPARACION

SE CUECEN LOS NOPALES, LIMPIOS Y CORTADOS EN TIRITAS, EN AGUA HIRVIENDO SUFICIENTE A QUE CUBRA LOS NOPALES CON 3 gr CARBONATO Y RABOS DE CEBOLLA. SE ESCURREN EN UNA COLADERA GRANDE TAPANDOLOS CON UNA SERVILLETA MOJADA EN AGUA FRIA Y DOBLADA EN 4 CON EL FIN QUE NO SE HAGAN VISCOSOS. EN UNA CAZUELA SE PONE EL ACEITE Y SE FRIE LA CEBOLLA, SE LE AGREGAN LOS CHILES CORTADOS EN TIRAS MUY DELGADAS, LOS NOPALES COCIDOS, SE ESPOLVOREAN CON LA MAICENA Y SE LE AGREGAN LITRO Y MEDIO DE AGUA CALDO DE POLLO, SAL Y LA RAMA DE EPAZOTE. SI SE DESEA SE LES PUEDEN PONER CAMARONES SECOS O CHARALES. SE SIRVEN ESPOLVOREADOS CON QUESO AEJO Y LOS CHILES FRITOS.
TACOS DE ENSALADA DE NOPAL

INGREDIENTES. UNID AD CANTID AD PRECIO IMPORT E
NOPALES CEBOLLA PICADA CILANTRO PICADO CHILES VERDES PICADOS JITOMATES PICADOS VINAGRE ACEITE DE OLIVO QUESO PANELA RALLADO SAL TORTILLAS DE MAIZ
gr gr gr gr gr ml ml gr gr
500 10 125 15 30 10 20 100 3
23 15 5 15
COSTO RENDIMIENTO COSTO UNITARIO PREPARACION.

CORTE LOS NOPALES EN CUBITOS Y COCINELOS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL HASTA QUE ESTEN SUAVES, ESCURRALOS. MEZCLELOS CON LA CEBOLLAS, EL CILANTRO, EL CHILE, EL JITOMATE, EL VINAGRE Y EL ACEITE. PONGA LA ENSALADA EN UN PLATON Y ESPOLVOREE EL QUESO PANELA. CALIENTE LAS TORTILLAS, FORME LOS TACOS Y SIRVA EN E L MOMENTO.
ROMERITOS
INGREDIENTES. UNIDAD CANTID AD PRECIO IMPORT E
Pasta preparada para mole Caldo de pollo Romeritos Papitas cambray cocidas y peladas Nopales picados y cocidos Ajo Cebolla
gr lt gr gr gr gr gr
200 3 500 200 300 50 100
60 30 58 24 23 12 15
12 30 30 7.5 7 6 1.5
Tortitas de camarn
Camarn molido Polvo de tortilla Huevos Aceite gr gr pza ml 100 200 6 500 45 10 35 23 45 10 17 11.5
COSTO
177.5
EL CAMARN SE LE QUITAN LOS OJOS, LAS PATITAS, Y SE DORAN. DEJAR ENFRIAR Y MOLER. LAS TORTILLAS SE DEJAN TOSTAR LENTAMENTE EN EL COMAL, DEJAR ENFRIAR Y MOLER. LOS NOPALES SE LIMPIAN, CORTAN EN CUADROS PEQUEOS TIRAS PEQUEAS, SE COCINAN EN AGUA CALIENTE CON AJO, SAL Y CEBOLLA. ESCURRIR Y RESERVAR.
PREPARACION.
PREPARAR EL MOLE CON EL CALDO DE POLLO, (SI LE VAN A AGREGAR JITOMATE EN ESTE MOMENTO SE LE AGREGA EL JITOMATE, AJO Y CEBOLLA ASADOS, MOLIDOS Y COLADOS)
DEJAR SAZONAR EL MOLE POR ESPACIO DE MEDIA HORA. AGREGAR LOS NOPALES, LAS PAPITAS, LOS ROMERITOS Y LAS TORTITAS DE CAMARON, RECTIFICAR SAZON Y RETIRAR DEL FUEGO.
PREPARACION DE TORTITAS DE CAMARN.

SEPARA LA CLARA DE LA YEMA. EN UN BOWL COMPLETAMENTE LIMPIO Y LIBRE DE GRASA, BATIR LA CLARA DE HUEVO DE MANERA FIRME HASTA LEVANTARLA. AGREGAR LAS YEMAS, EL CAMARN MOLIDO Y LA TORTILLA MOLIDA, MEZCLAR DE MANERA ENVOLVENTE PARA QUE NO SE SALGA EL AIRE Y SE BAJE EL BATIDO. EN UNA SARTEN CON ACEITE CALIENTE, VERTER CUCHARADITAS DE ESTA MEZCLA, CUBRIRLAS DE ACEITE, VOLTEARLAS Y SACARLAS.
ESCURRIR ENUN RECIPIENTE CON PAPEL ABSORBENTE PARA QUITAR EL EXCESO DE GRASA.
PAN DE CAZON
INGREDIENTES. UNIDAD kg Gr gr Gr gr gr kg gr CANTID AD 1 3 20 10 150 10 1 300 PRECIO 40 25 5 20 15 12 22 18 IMPORT E 40 1 5 2.5 2.5 2 22 5.00
Cazn Achiote Epazote Chile habanero Cebolla Ajo Jitomate Frijoles negros cocidos con todo y su caldo, licuados, colados y guisados. epazote picado Tortillas de maz
gr pzas
20 12
5 12
5 5
COSTO
90.00
Cueza el cazn con 2 ramas de epazote; la mitad de la cebolla y 3 dientes de ajo. Escrralo y deshbrelo. En una cacerola acitrone con un poco de aceite parte de la cebolla y el ajo; agregue el jitomate pelado, sin semillas y picado, el chile habanero picado y sin semillas al gusto, el
Pastel de carne
INGREDIENTES.
UNIDA D
CANTIDA D
PRECI O
IMPORT E
CARNE DE PUERCO MOLIDA CARNE DE RES MOLIDA CHORIZO EN TROZOS TOCINO HUEVO CHILES POBLANOS ASADOS MOSTAZA CEBOLLA JITOMATE PAPA ZANAHORIA ACEITUNAS
gr gr gr gr pza gr gr gr gr gr gr gr
500 500 200 150 4 150 30 100 200 100 100 150
60 80 38 45 1.40 18 12 6 29 18 12 12
30 40 8 7 6 3 12 1 6 2 1.5 1.5 PREPARACION
MEZCLAR LA CARNE CON LOS HUEVOS; SAZONAR AJO gr 3 86 13 CON MOSTAZA, SAL Y LAUREL gr 3 10 10 PIMIENTA, DIVIDIRLA EN DOS PARTES; CUBRIR CON SAL Y PIMIENTA. gr 3 5 5 UNA DE ELLAS EL FONDO COSTO 146 DEL MOLDE REFRACTARIO RECTANGULAR, COLOCAR EL RELLENO ENCIMA Y CUBRIR CON LA OTRA PARTE DE LA CARNE. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA. PARA PREPARAR EL RELLENO HAY QUE DORAR EL CHORIZO, TOCINO, CEBOLLA PREVIAMENTE PICADA, EL CHILE ASADO, LIMPIO Y CORTADO EN CUADRITOS, AADIR A LO ANTERIOR ZANAHORIA Y PAPA, COCIDAS Y CORTADAS; POR ULTIMO, EL TOMATE CORTADO EN CUADRITOS Y LAS ACEITUNAS DESHUESADAS Y CORTADAS, SAZONAR CON ESPECIAS Y DEJAR EN EL FUEGO DURANTE VEINTE MINUTOS
POZOLE BLANCO
INGREDIENTES. UNIDA D CANTIDA D PRECI O IMPORT E
MAIZ DE CACAHUACINTLE PARA POZOLE CABEZA DE AJO AGUA HIERBAS DE OLOR CARNE DE CERDO MIXTA GUARNICIONES. CEBOLLA PICADA OREGANO SECO CHILE PIQUIN MOLIDO LIMONES CORTADOS EN CUARTOS RABANOS REBANADOS FINAMENTE LECHUGA ROMANA CORTADA CHICHARRON EN TROZOS SAL DE GRANO COSTO
kg
25
25 PREPARACION. HIERVA EN EL AGUA EL MAIZ CON LA CABEZA DE AJOS MACHACADA Y LAS HIERBAS DE OLOR. NO AADA SAL, DADO QUE ESTO IMPEDIRIA QUE EL MAIZ FLOREE O REVIENTE. CUANDO EL MAIZ REVIENTE O FLOREE, AGREGUE LAS CARNES DE CERDO Y SAL. MANTENGA A FUEGO BAJO HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA RETIRE DEL CALDO DE COCCION LAS CARNES Y LAS MANITAS; DESPEGUE LA CARNE DE LOS HUESOS DE LAS MANITAS, CORTE AMBAS EN PEDAZOS DEL TAMAO DE UN BOCADO. REGRESE LA CARNE AL CALDO Y SAZONE. SIRVA EN TAZONES O PLATOS POZOLEROS. AL CENTRO DE LA MESA COLOQUE LAS GUARNICIONES PARA QUE CADA COMENSAL SE SIRVA AL GUSTO.
gr lt pza kg
60 4 1 3
85 11 12 60
5 44 12 180
gr gr gr gr
500 5 75 100
6 4 12 4.5
3 4 12 1.5
gr
100
12
12
Pza gr
2 400
7.5 130 5
15 52 5 370.5
TACOS DE CHILORIO
qLomo de cerdo con grasa cortada en cuadritos Sal
kg
60
60 PREPARACION.
CALIENTE EN UNA CACEROLA EL AGUA, AGREGUE LA SAL Y EL JUGO DE NARANJA. Jugo de naranja ml 250 25 6.5 CUANDO SUELTE EL PRIMER Chiles anchos gr 100 18 8 HERVOR AADA LA CARNE, desvenados y sin LA CUAL DEBE QUEDAR semillas TOTLAMENTE CUBIERTA POR EL LIQUID DEJELA COCINAR Cebolla en trozos gr 100 6 6 SOBRE EL FUEGO SUAVE, Ajos pelados gr 20 85 2 HASTA QUE CASI SE CONSUMA EL CALDO (APARTE Comino molido gr 3 14 14 UNA TAZA) MIENTRAS TANTO. FRIA LOS CHILES Y Pimienta gr 3 5 5 REMOJELOS EN AGUA Azucar gr 3 22 5.5 CALIENTE POR ESPACIO DE MEDIA HORA O HASTA QUE Agua ml 60 11 11 SE SUAVICEN, Vinagre de manzana ml 60 8 8 ESCUCRRALOS, LICUELOS CON EL RESTO DE TODAS LAS Aceite o manteca de gr 10 12 12 ESPECIAS (A EXCEPCIO DEL puerco ACEITE O MANTECA), Y EL Tortillas de harina CALDO DONDE SE COCIO LA CARNE DESHEBRELA COSTO 83 FINAMENTE, FRIALA EN LA MANTECA Y POR ULTIMO AGREGUE LA PASTA QUE SE OBTUVO DE LOS CHILES, SE DEJA SAZONAR QUINCE MINUTOS, MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE. MANTENGA CALIENTE EL GUISADO PARA RELLENAR LAS TORTILLAS Y HACER LOS TAQUITOS. gr 3 5 5
TORTILLAS DE HARINA SONORENSES

INGREDIENTE S. UNIDA D CANTID AD PRECI O IMPORT E
Harina Manteca Agua
gr gr ml
350 75 125
12 12 11
4.5 1 2 PREPARACION
CERNIR LA HARINA JUNTO CON LA MANTECA Y LUEGO INCORPORARLE Sal gr 3 5 5 POCO A POCO EL AGUA FRIA. SE FORMA UNA MASA QUE DEBE COSTO 12.5 TRABAJARSE HASTA QUE QUEDE SUAVE. ENVOLVERLA EN UN PAO HUMEDO Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS, DIVIDIR EN BOLITAS, EXTENDER CON UN RODILLO LO MAS DELGADO POSIBLE. COCINARLAS SOBRE UN COMAL.
MOLE NEGRO
INGREDIEN TES. UNID AD CANTID AD PREC IO IMPOR TE
Clavos de olor Pimientas negras Hojas de aguacate Raja de canela Cabeza de ajo Cebolla Semilla de cilantro Comino Tomillo Organo Nuez moscada Jengibre Tortilla tostada y molida TOTAL COSTO
18
gr gr pza gr gr gr gr gr gr gr gr gr pza
3 3 4 3 50 50 5 5 5 5 5 5 2
8 5 5 5 85 6 5 14 14 6 60 60
8 5 5 5 4.5 6 5 14 14 6 15 15
Chile chipotle seco chile pasilla chile ancho Ajonjol Pltano frito Chocolate Nuez pelada Almendras Cacahuate frito Ciruela pasa Pasitas Azcar Pan duro Tomates verdes Jitomate Manteca de cerdo
gr
50
18
18
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr pza gr gr gr
225 225 200 250 125 125 125 125 100 100 30 1 500 500 200
18 18 11 13 38 28 12 12 14 9 22 1 14 29 12
18 18 22 3.5 19 56 12 12 14 9 1 1 7 14.5 2.5
105
18 18 22 3.5 19 56 12 12 14 9 1 1 7 14.5 2.5 8 5 5 5 4.5 6 5 14
PREPARACION DESVENAR Y TOSTAR MUY PAREJO LOS CHILES HASTA QUE CAMBIEN DE COLOR CASI QUEMADOS; TOSTAR MUY BIEN LA TORTILLA HASTA QUE SE QUEME, TOSTAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES Y LUEGO LAVARLAS. LAVAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y REMOJARLOS LUEGO EN AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE POR ESPACIO DE 6 HORAS. POR SEPARADO SE PONE A HERVIR EL JITOMATE REBANADO JUNTO CON EL TOMATE VERDE. MOLER, LOS CHILES CON TODOS LOS INGREDIENTES Y ESPECIAS, SI SE DESEA TAMBIEN SE PUEDE AGREGAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES AL GUSTO; MOLER EL JITOMATE Y TOMATE VERDE POR SEPARADO CON UN POCO DE AJO Y DE CEBOLLA SOFREIR EN UNA CACEROLA CON GRASA EL JITOMATE Y EL TOMATE VERDE MOLIDO, AGREGAR EL CHILE MOLIDO. AGREGAR, POR ULTIMO, EL CHOCOLATE, AZUCAR Y LAS HOJAS DE AGUACATE ENTERAS, SAL AL GUSTO Y DEJAR SAZONAR UNA HORA MAS, MOVER DE VEZ EN CUANDO PARA QUE EL GUISO NO SE PEGUE EN LA CAZUELA. SERVIR LUEGO.
POLLO RELLENO
Eduardo Thomas Munoz Reeder
INGREDIENTE S.
UNIDA D
CANTID AD
PRECI O
IMPOR TE
Pollo Carne de puerco molida Carne molida de res Ciruelas Jamn Nuez Pasas Tocino Almendras Aceitunas Clavos Pimienta Diente de ajo Jitomate Sal Azcar Cebolla Apio Zanahoria Aceite Mantequilla COSTO
kg gr gr gr gr gr gr gr gr pza pza pza pza pza gr gr gr gr gr ml gr
2 250 250 50 50 50 50 50 25 12 3 3 2 1 3 3 200 100 150 100 90
32 60 80 14 53 28 9 45 12 12 6 5 85 29 5 22 6 14 12 19 9.50
64 15 PREPARACION 20 3.5 3 1.5 4.5 2.5 12 12 6 5 3 2 5 5.5 1.5 1.5 2 2 9.50 181 TAMALES OAXAQUEOS. FREIR LA CARNE DE RES Y DE PUERCO Y, CUANDO SE HAYAN DORADO, AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES CORTADOS EN CUADRITOS. SAZONAR CON ESPECIAS Y ESPOLVOREAR AZUCAR; ESPERAR A QUE EL GUISO RESEQUE Y SE CUEZA. SALPIMENTAR EL POLLO POR DENTRO DE LAS CAVIDADES Y POR FUERA, ASI COMO TAMBIEN BARNIZARLO CON MANTEQUILLA DERRETIDA. RELLENAR EL POLLO CON ESTA PREPARACION Y COSERLO CON HILO DE MANERA QUE NO SE SALGA EL RELLENO. COLOCARLO EN UNA PAVERA DONDE PREVIAMENTE SE FORMA UNA CAMA CON EL APIO, LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA, A FUEGO MEDIO. RINDE 6 RACIONES.
Cocina Tradicional Mexicana INGREDIENTES. UNIDA D CANTID AD PRECI O IMPOR TE
Masa nixtamalizada blanca para tortillas.
kg
25
25
PREPARACION
ENROLLAR LAS HOJAS DE PLATANO CON CUIDADO Y AMARRARLAS PARA Mole negro gr 250 80 20 QUE NO SE ROMPAN; PONERLAS A COCER EN Pierna de gr 250 60 15 AGUA VEINTE MINUTOS, puerco HASTA QUE SE VEAN Agua con dos ml 120 11 11 VERDES, ESCURRIRLAS Y cucharaditas de CORTARLAS EN tequesquite. CUADROS, COCER LA CARNE DE POLLO Y LA Diente de ajo gr 10 85 3 CARNE DE PUERCO CON Pollo mediano kg 1 32 32 SAL, CEBOLLA Y AJO. cortado en BATIR LA MANTECA piezas HASTA QUE ESTE BLANCA Y ESPONJOSA; Cebolla gr 60 6 6 AGREGAR LA MASA Y Hoja de pltano pza 14 14 BATIR; PONER EL AGUA 3 DE TEQUESQUITE POCO A POCO Y AADIR UN Sal gr 3 5 5 POCO DE SAL, COSTO 131 CONTINUAR BATIENDO HASTA QUE LA MASA ESTE A PUNTO ( CUANDO UN TROCITO FLOTA EN UN VASO DE AGUA) AGREGAR LA GRASA DEL MOLE. UNTAR LA MASA CON UN CUCHILLO EN LAS HOJAS DE PLATANO CORTADAS (DEBE QUEDAR UNA CAPITA DELGADA), EN EL CENTRO SE PONE UNA CUCHARADA DE MASA, UNA DE MOLE Y CARNE COCIDA DESHEBRADA. DOBLAR CUIDADOSAMENTE Y AMARRAR CON TIRITAS DE LAS MISMAS HOJAS DE PLATANO. COLOCAR EN UNA VAPORERA Y COCER.
Cocina Tradicional Mexicana UNIDAD CANTIDA D PRECIO IMPORTE
Pollo Entero u 8 piezas entre pierna y muslo Cebolla blanca toscamente rebanada Diente de ajo pelado Sal PARA LA SALSA Manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo Cebolla finamente picada Ajo finamente picado Jitomate pelado y sin semillas en rebanadas delgadas Pasitas Almendras sin piel y fileteadas Aceitunas verdes sin hueso, cortadas por la mitad Chiles jalapeos en escabeche, cortados en 4 rajas Vinagre de los chiles Azcar Organo seco desmenuzado Pimienta negra Clavo Raja de canela Papa pelada y en rodajas gruesa Pltano macho pelado, en rebanadas por lo
kg gr gr gr
2 60 3 3
32 6 85 5
64 6 2 5
gr gr gr gr gr gr pza pza ml gr gr gr gr pza gr gr
60 30 4 900 100 60 12 3 10 10 10 3 3 1 340 220
12 6 85 29 9 12 22 4.5 12 22 6 8 6 8 18 14
6 6 1 29 9 6 22 4.5 12 5.5 12 8 6 8 6.5 3
ESTOFADO DE BODAS PREPARACION HIERVA EL POLLO CON LA CEBOLLA, EL AJO Y LA SAL A FUEGO LENTO O HASTA QUE LA CARNE ESTE APENAS TIERNA, UNOS 30 MINUTOS, SACAR DEL FUEGO. DEJE QUE SE SAZONE EN EL CALDO MIENTRAS PREPARA LA SALSA. EN UNA SARTEN CALIENTE 3 CUCHARADAS DE GRASA (MANTECA, ACEITE O GRASA DE POLLO). AGREGUE LA CEBOLLA Y EL AJO. ESPOLVOREELOS CON SAL. ACITRONE, SIN DORAR, ALREDEDOR DE UN MINUTO. AGREGUE LOS JITOMATES Y FRIALOS A FUEGO BASTANTE ALTO, UNOS 5 MINUTOS. AADA LAS PASAS, LAS ALMENDRAS, LAS ACEITUNAS, LOS CHILES, EL VINAGRE DE CHILE, EL AZUCAR Y EL OREGANO, Y SIGA COCINANDO LA MEZCLA SUAVEMENTE. MACHAQUE O MUELA LAS ESPECIAS Y AADALAS. AGREGUE 500 ML DEL CALDO DE POLLO Y COCINE 5 MINUTOS MAS. POCO ANTES DE SERVIR, CALIENTE 3 CUCHARADAS DE MANTECA EN UNA SARTEN Y FRIA LAS PAPAS EN LA SARTEN TAPADA. VOLTEELAS DE VEZ EN CUANDO, HASTA QUE ESTEN TIERNAS Y BIEN DORADAS. ESCURRALAS. EN LA MISMA GRASA (AADA UN POCO MAS SI ES NECESARIO) FRIA EL PLATANO MACHO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO. ESCURRALO. DIEZ MINUTOS ANTES DE SERVIR EL ESTOFADO SUMERJA LAS PIEZAS DE POLLO EN LA SALSA Y AADA UN POCO MAS DE CALDO, SI ES NECESARIO, PARA DILUIRLA A FIN DE QUE ADQUIERA UNA CONSISTENCIA MEDIA. AGREGUE LA PIA Y COCINELA A FUEGO LENTO DURANTE UNOS 10 MINUTOS. RECTIFIQUE LA SAL. COLOQUE LAS PAPAS Y EL PLATANO ENCIMA. SIRVA.
ESCABECHE ORIENTAL
Pollo. Puerco Ajo Cebolla morada Chile xcatik Pimiento morrn Pimienta Organo Clavo Comino Canela Vinagre Naranja agria Laurel TOTAL
pza gr gr gr gr gr gr gr gr gr pza ml pz gr
1 250 50 150 10 150 3 3 3 3 1 250 2 3
32 60 85 14 35 32 5 6 6 14 8 12 25 6
32 16 4.5 2 5.5 5 5 6 6 14 8 3 7.5 6 120.5 Preparacin: -Cortar en tiras la cebolla y los chiles o pimientos -Frer en una cacerola estas verduras y al ltimo agregar los ajos -Sacar las verduras y poner las carnes -Agregar agua que apenas cubra, cociendo a fuego lento -Adicionar recaudo (pimienta, organo, clavo, comino), vinagre, naranjas exprimidas y hojitas de laurel -Poco antes de quitarlo del fuego, echar las verduras -Salar al gusto
Relleno negro
Cocina Tradicional Mexicana INGREDIENTES. UNIDA D CANTIDA D PRECI O IMPORT E
Carne de cerdo Carne de res Chile dulce Sal Pimienta Ajo Recado negro Huevo Epazote Pollo Cebolla Chile xcatik Jitomate Harina
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr pza Gr Kg Gr pza Gr Gr
250 250 50 3 3 10 50 4 15 1 250 1 100 25
60 80 65 5 5 85 80 1.50 7 32 6 35 29 12
15 20 3.5 5 5 2 4 6 7 32 1.50 5 3
PREPARACION Cortar el pollo en , se quita el exceso de grasa, y se pone en una olla. Se licua el recado con lt. de agua, se le agrega al pollo junto con el epazote y la sal. Mientras, acetrinamos la cebolla, luego agregamos el chile xcatik y por ltimo el tomate. Vaciamos esto al caldo y agregamos la harina para darle ms cuerpo. Se deja hervir x 10 minutos.
Relleno: Mezclar las carnes, junto a la cebolla y el chile TOTAL 115 dulce, sazonar con s, p. sazonador y ajo. Amasar en el recado y el huevo, hasta integrar bien. Se agregan las claras cocidas y el epazote. Se forma un brazo acomodando en su interior las yemas cocidas. Se envuelven en manta de cielo bien amarradas y se ponen a cocer en el caldo x 1hora aprox. se sirve en rebanadas dentro del caldo. 12 Podemos poner unas empanaditas con relleno del caldo, cocidas dentro del caldo tambin.
JERICAYA
INGREDIENTE S. LECHE MAIZENA YEMAS DE HUEVO CANELA ENTERA VAINILLA AZUCAR COSTO RENDIMIENTO COSTO UNITARIO UNID AD lt gr pzas gr gr gr CANTI DAD 1 30 6 3 3 130 PREC IO IMPO RTE
PREPARACIO N.
HERVIR LECHE CON LA CANELA Y LA VAINILLA. BATIR ENERGICAMENTE LAS YEMAS CON EL AZUCAR TEMPERAR LAS YEMAS BATIDAS CON UN POCO DE LA LECHE CALIENTE AGREGAR LO TEMPERADO A LA LECHE CALIENTE Y SACAR DEL FUEGO ANTES DE QUE HIERVA (80 C- NAPA) VERTER EN LOS MOLDES Y COCINAR A BAO MARIA EN EL HORNO DEJAR COCER HASTA CUAJE Y SE CARAMELICE LA PARTE DE ARRIBA.
PARA ESTA RECETA ES NECESARIO USAR MOLDES Eduardo Thomas Munoz Reeder
Conclusion
Cuando empeze este curso me encontraba en ceros en lo que es la gastronomia mexicana y su esencia en si, con mis prevcios conocimientos en otra escuela, no fui entrenado en lo que fue cocina mexicana, asi que este fue un territorio sin explorar. Gracias a la investigacion que hiba en mano de los trabajos en cocina fui aprendiendo no solo como preparar los platillos tradicionales de nuestro pais, sino tambien entendiendo a que se debe, cuales fueron las influencias y circunstrancias que se dieron para la creacion y elaboracion de aquel platillo. Este curso me abrio los ojos a un mundo de conocimiento y sabor de mi propia tierra, el cual apreciare mucho y llevare mis conocimientos al siguiente nivel.

Cocina Tradicional Mexicana Tommy

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COCINA TRADICIONAL MEXICANA