NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1254
1998-11-25

INDUSTRIAS ALIMENTARIA. SAL PARA CONSUMO HUMANO

E:

FOOD INDUSTRY. SALT FOR HUMAN CONSUMPTION.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

sal; sal comn.

I.C.S.: 67.220.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1254 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311302 Aditivos, especies y condimentos. DISA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO BIENESTAR FAMILIAR INVIMA PRODUCTOS MARGARITA REFISAL S.A.

DE

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. CONDITA LTDA DON MAGOLO ECOSAL EL PRINCIPE GRIFFITH DE COLOMBIA S.A. IFI CONCESIN DE SALINAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZEN S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MINISTERIO DE SALUD NESTL DE COLOMBIA S.A. PROCOSAL LTDA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1254 (Tercera actualizacin)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SAL PARA CONSUMO HUMANO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la sal para consumo humano . La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria y a la sal utilizada como vehculo de aditivos alimentarios o de nutrientes. 2. DEFINICIN

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Sal para consumo humano: producto final refinado constituido predominantemente por NaCl, obtenido a partir de sal marina o sal gema, clasificado como alimento y al que se le ha adicionado yodo y flor en forma de sales solubles y un deshidratante o anticompactante, en las cantidades establecidas por la legislacin nacional vigente . 3. REQUISITOS GENERALES

3.1 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino caracterstico. 3.2 No debe presentar cuerpos extraos al hacrsele un anlisis microscpico, tales como pelos, vidrio, trozos de metal, residuos de vegetales u otros. 3.3 La granulometra de la sal para uso industrial se definir por acuerdo entre cliente y proveedor. 4. 4.1 REQUISITOS ESPECFICOS La sal para consumo humano debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano Requisito Contenido de cloruro de sodio, expresado como NaCl % m/m, en base seca. Contenido de humedad entre 100 C y 110 C, % m/m. Contenido de fluor, expresado como fluoruro, mg/kg Contenido de yodo, expresado como yoduro, mg/kg Contenido de sulfatos, expresados como SO4 , mg/kg Contenido de Mg, expresado como Mg Contenido de Ca, como Ca
+2 +2 =

Lmite Mnimo 99,00 Mximo

0,20 180 50 220 100 2 800 800 1 000 1 600 1 1 80,00 20,00

, mg/kg

mg/kg

Otros insolubles en agua, mg/kg CONTAMINANTES Plomo, expresado como Pb, mg/kg Arsnico, expresado como As, mg/kg GRANULOMETRA, % Pasa malla 20 Pasa malla 70

4.2 Se permite el uso, en la sal para consumo humano, de las siguientes sustancias antihumectantes y anticompactantes o antiaglutinantes y adems las aprobadas por la legislacin nacional vigente.
Dosis mxima en el producto final Carbonatos de calcio y/o de magnesio; xido de magnesio; fosfato triclcico; dixido de silicio amorfo, silicatos clcico, magnsico - sdico alumnico o sdico clcico alumnico 20 g/kg, solos o mezclados

4.2.2 Agentes hidrfobos de revestimiento

Dosis mxima en el producto final Sales de aluminio, calcio, magnesio, potasio o sodio de los cidos mirstico, palmtico o esterico. 20 g/kg, solos o mezclados

4.2.3 Modificadores de la cristalizacin

Dosis mxima en el producto final Silicoaluminato de sodio Ferrocianuro de potasio, sodio. 200 mg/kg 10 mg/kg

4.3

Emulsionantes
Dosis mxima en el producto final

Polisorbato 80

10 mg/kg

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4.4 Coadyuvantes de elaboracin

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Dosis mxima en el producto final Dimetilpolixilosano 10 mg de residuo/kg

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

5.1.1 Se efectuar con lo indicado en la NTC 1236 5.1.2 Para reempacadoras y en puntos de venta La toma de muestra de sal para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de muestras que debe tomar esta constituida por cinco (5) unidades que deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuir as: Tres (3) unidades para el laboratorio para su respectivo anlisis fisicoqumico, una (1) unidad para contramuestra oficial y una (1) unidad como contramuestra para el interesado debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realice muestreo. 5.1.3 Para el muestreo de la sal importada que entra por puerto La toma de muestra, debe ser: se toma una (1) muestra por cada nmero de lote compuesta de 7 unidades de ms o menos 1 kg: enviar 5 unidades al laboratorio de la entidad territorial correspondiente o autoridad sanitaria competente, dejar una unidad de contramuestra para el interesado y otra unidad para la entidad territorial de salud que tomo la muestra. 5.1.4 Para procesadoras La toma de muestras se har segn la legislacin nacional vigente. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

6.1.1 Mtodo 1 Determinacin de cloruro de sodio por valoracin volumtrica. Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997

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6.1.2 Mtodo 2

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Mtodo alterno para la determinacin del contenido de cloruro de sodio por valoracin volumtrica en solucin no acuosa. Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.1.3 Mtodo 3 6.1.3.1 Aparatos Balanza analtica Bureta graduada Matraz aforado

6.1.3.2 Reactivos cido ntrico 0,1 N Indicador. Solucin de difenil carbazona al 0,1 %, en alcohol de 96 . Solucin 0,1 N de nitrato mercrico.

6.1.3.3 Procedimiento. Se pesa exactamente una cantidad de muestra aproximadamente de 0,2 g. Se disuelve en agua, se filtra y se lleva a un volumen de 250 cm3. Se toma una alcuota de 25 cm3, se adiciona cido ntrico 0,1 N, hasta ajustar el pH entre 6 y 7 y se titula con nitrato mercrico 0,1 N, usando como indicador 2 gotas de solucin al 0,1 % de difenil carbazona hasta cambio de color. 6.1.3.4 Clculos. El contenido de cloruro de sodio, en porcentaje, se determina aplicando la siguiente ecuacin:
V x N x 0,035 x 1000 x 1,6486 % de NaCl = ----------------------------------------------------------------M

Donde: V N M 6.2 = = = volumen de nitrato mercrico gastado en la titulacin, en cm3 normalidad del nitrato mercrico. masa de la muestra, en g.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997

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6.3

NTC 1254 (Tercera actualizacin)

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FLUOR

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE YODO

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SULFATOS

6.5.1 Mtodo A (Mtodo turbidimtrico) Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.5.2 Mtodo B. Gravimtrico Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CALCIO Y MAGNESIO

6.6.1 Mtodo de determinacin complexiomtrica con EDTA Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.6.2 Mtodo de determinacin por espectrofotometra de absorcin atmica Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.7 DETERMINACIN DE MATERIA INSOLUBLE EN AGUA

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSRNICO

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.9 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 6.10 DETERMINACIN DE LA GRANULOMETRA

Se efectuar de acuerdo con el Manual de tcnicas analticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo humano. Invima. Ministerio de Salud. 1997 5

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7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

NTC 1254 (Tercera actualizacin)

La sal para consumo humano debe suministrarse en empaques de material apropiado, higinicos, no reutilizables, que garanticen la calidad del producto en condiciones normales de transporte y almacenamiento. 7.2 ROTULADO

Debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1. Adems, podr tener otras informaciones que la legislacin nacional vigente, estime conveniente o que el fabricante solicite y sea aprobada por dicha autoridad. Adems debe contener la siguiente informacin: 7.2.1 La sal para consumo humano que provenga directamente del procesador nacional o del importador, deber contener en los rtulos de los envases y empaques: El nombre del producto identificado con la presente leyenda: Sal refinada yodada y fluorizada para consumo humano. Marca comercial Nombre o razn social y direccin de la empresa procesadora Contenido neto, expresado en unidades, conforme al Sistema internacional Contenido neto de yodo y fluor en mg/kg. Nmero del registro sanitario del procesador o importador. Cdigo o nmero del lote de fabricacin La leyenda Industria Colombiana o la indicacin del pas de origen en caso de sal importada

7.2.2 Los rtulos de los envases y empaques de la sal para consumo humano reempacada o reenvasada debern contener: El nombre del producto identificado con la siguiente leyenda: Sal refinada yodada y fluorizada para consumo humano. Marca comercial Nombre o razn social y direccin de la empresa reempacadora Nombre o razn social y direccin de la empresa procesadora Nmero del registro sanitario del reempacador Contenido neto, expresado en unidades, conforme al Sistema internacional Contenido neto de yodo y fluor en mg/kg. 6

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Cdigo o nmero del lote de fabricacin del procesador La leyenda Industria Colombiana o la indicacin del pas de origen en caso de sal importada

8.

NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. NTC 1236: 1971, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. INVIMA, MINISTERIO DE SALUD, UNICEF.Manual de Tcnicas Analticas Utilizadas en el Control de Calidad de la Sal para Consumo Humano, Santa F de Bogot, D.C 1997.