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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONTROLE E QUALIDADE NA IND.

DE ALIMENTOS

ANLISE DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) NA INDSTRIA DE CAF

Projeto apresentado pela discente Lise Fernanda Soares da Silva sob a orientao do Prof Dr. Narendra Narain e estgio docncia Danilo S. Sousa.

So Cristvo, 7 de junho de 2011

Introduo
o Caf solvel: sinnimo de inovao mercadolgica e tecnolgica. o Brasil: maior exportador mundial de caf solvel. o Criao de polticas de incentivo exportao do caf no mundo gera maior preocupao com qualidade do caf. o Ferramenta de controle de qualidade da cadeia produtiva caf: APPCC .

Objetivo
o Evidenciar a importncia do uso da ferramenta APPCC, como forma de conhecer e prevenir as possveis janelas de perigo de contaminao no processamento do caf.

Fundamentao terica
o Caf solvel granulado ou aglomerado descafeinado: o produto obtido por processamento, no qual as partculas de caf solvel por secagem spray dried" so fundidas para formar partculas maiores (grnulos) contendo no mximo 0,3% de cafena. o Cafena: estimulante natural. o Sintomas de ingesto da cafena: o Agitao; o Palpitaes; o Acelerar os batimentos cardacos.

Fundamentao terica
o Mesmo pessoas sensveis cafena no podem ingerir um caf descafeinado. o Cerca de 10% dos consumidores de caf no mundo preferem o produto sem cafena. o Os processos industriais modificam propriedades como o sabor e a qualidade do caf. o A descafeinizao natural do caf vm sendo pesquisada no Brasil.

Fundamentao terica
o O caf solvel se classifica quanto ao seu processamento: o Spray dried o Granulado ou aglomerado o Freeze-dried o Processos de descafeinizao: o Descafeinizao por solvente o Descafeinizao por gua

Fundamentao terica
o Investindo no aprimoramento da qualidade, faz com que os produtos sejam diferenciados e, conseqentemente, de maior valor agregado. o Aplicao de ferramentas de qualidade objetiva a inocuidade dos alimentos: BPF, BPA e APPCC. o Preocupao mundial: contaminao fngica, em especial as precursoras de formao de micotoxinas.

Fluxograma do processamento do caf granulado descafeinado


Recepo dos gros/Seleo Composio do blend de caf Descafeinizao por solvente Torrefao Moagem Extrao Centrifugao Concentrao/ Evaporao

Aromatizao

Secagem por spray dried Envase


Armazenamento

Anlise dos pontos crticos (PC) e dos pontos crticos de controle (PCC) no processamento do caf granulado descafeinado
Etapa PC/PCC Perigos
Formao de micotoxina (ocrotoxina A).

Medidas Preventivas

Ao Corretiva

Recepo dos gros/ Limpeza

PCC1(Q)

Adoo de Boas Prticas de Cultivo; Rejeitar o lote e Realizao da colheita determinar o nvel de em um ponto ideal; contaminao. Otimizao das condies de secagem; Ajustar dosagem do solvente e remover satisfatoriamente o solvente residual.

Descafeinizao por solvente

PC1(Q)

Alteraes qumicas nas molculas; Provoca efeitos txicos.

Remoo em nveis considerveis do solvente residual.

Anlise dos pontos crticos (PC) e dos pontos crticos de controle (PCC) no processamento do caf granulado descafeinado
Etapa PC/PCC Perigos Formao de aminas livres e bioativas (carcinogni cas). Medidas Preventivas Ao Corretiva Rejeitar o lote e avaliar o controlador de temperatura; Determinar o nvel de contaminao.

Torrefao

PCC2(Q)

Monitorizao da faixa de temperatura de torrefao.

Moagem

PC2 (M)

Determinar o Formao de biofilmes nvel de Sanitizao e secagem microbianos contaminao e/ou do moedor. .. rejeitar o lote.

Anlise dos pontos crticos (PC) e dos pontos crticos de controle (PCC) no processamento do caf granulado descafeinado
Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ao Corretiva Avaliar rendimento do produto.

Extrao

PC3 (F)

Perda das Monitorizao da qualidades faixa de temperatura sensoriais do e presso.. caf.

Ajuste adequado dos Avaliaes parmetros de Centrifuga Materiais sensoriais do lote. PCC3 (F) -o particulados. controle (rotao, tempo).

Anlise dos pontos crticos (PC) e dos pontos crticos de controle (PCC) no processamento do caf granulado descafeinado
Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ao Corretiva

Armazena mento

Formao de micotoxinas: PCC4(Q) (ocrotoxina A).

Otimizao das condies de armazenamento.

Rejeitar o lote e determinar o nvel de contaminao.

Fundamentao terica
o Normalizao Processo de elaborao e de aplicao de normas tcnicas nos vrios domnios de atividade para benefcio de todos os interessados. o rgos competentes: o ABNT: Portaria 153/08. Define as quantidades permitidas para comercializao de caf em embalagens. o MAPA : Instruo Normativa 16. Estabelece o Regulamento Tcnico para o Caf Torrado em Gro e Caf Torrado e Modo. o ANVISA : Instruo Normativa n 07/2011. Regulamento Tcnico sobre limites mximos tolerados (LMT) para microtoxinas em alimentos. o Codex Alimentarius

Fundamentao terica
o Certificao Garantir a qualidade emitindo certificado por uma empresa reconhecida pelo consumidor. o Empresas certificadoras:

Consideraes finais
o A demanda dos consumidores por qualidade e segurana alimentar crescente. o O sistema APPCC um sistema de qualidade confivel e eficaz no cumprimento de seus propsitos, beneficiando empresas do setor de alimentos e bebidas. o A indstria do caf no Brasil poder competir mais efetivamente no mercado externo. o A motivao para aplicao da APPCC precisa transcender a questo do respeito legislao.

Bibliografia
ALMEIDA, F. C. M.. A qualidade do caf e as certificaes. Disponvel em: www.inagrodf.com.br/revista/index.php/SDR/article/.../66/60 CMARA, M. B. Legislao e Normalizao alimentar: atos ou normas jurdicas versus normas tcnicas. Disponvel em: http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-03/Page%2046-49.pdf GOMES, E. S. Etapas do processamento do caf torrado e modo. Vitria-ES. Cap.11. Incaper, Cetcaf. 2009. Disponvel em: http://www.agais.com/tpc/capiulo_11_elaine.pdf Legislao Disponvel http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=58 em:

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA): Institucional. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/ministerio

Bibliografia
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Histria e funo. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/ministerio Nota Tcnica: Desafios das cadeias produtivas. Qualiagro. Disponvel em: http://www.cepea.esalq.usp.br/qualiagro/NotaTecnica2_pesquisa.pdf SILVA, E. Etapas do processamento do caf torrado e modo. Vitria-ES. Cap.13. Incaper, Cetcaf. 2009. Disponvel em http://www.agais.com/tpc/capiulo_13_lidiane.pd TEIXEIRA, M. M. Aplicao Os Princpios APPCC, PPHO e BPA para obteno de Caf de Qualidade. Vitria-ES. Cap.12. Incaper, Cetcaf. 2009. Disponvel em: << http://www.agais.com/tpc/capitulo_12_marcos.pdf>

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