2

Las Recetas Estndar

Standard Recipes

Recetas Estndar
Las recetas estndar listan los ingredientes y cantidades necesarias para un plato en particular, seala tambin los mtodos para producirlo, as como el tamao necesario para cada porcin. La consistencia es sumamente importante al elaborar recetas estndar, esta consistencia crea la satisfaccin de los clientes y la base donde se fundamenta la lealtad de stos para con la empresa. Las recetas estndar se crean tambin como proceso de control de costos y as poder tener proyecciones ms reales sobre las que se trabaja, para el cumplimiento de los objetivos trazados.

Recetas Estndar / Fichas Tcnicas

Ingredientes a utilizar Cantidades requeridas Modo de preparacin Temperaturas de coccin No. de porciones Peso de la porcin Utensilios a utilizar Presentacin del plato Cualquier otro elemento necesario para la preparacin del plato

Gnocchi di Spinaci
No. Porc. Tamao 1 150grs.

Precio por Ingredientes Espinacas Queso ricotta Huevos Queso Parmesano Harina Sal Pimienta Nuez Moscada Mantequilla Cantidades 0.3 0.05 0.1 0.032 0.08 0.005 0.004 0.005 0.038 U/M kg. kg. Kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. U/M 2.00 8.00 3.00 27.00 2.60 0.90 14.00 37.00 12.00 Costo 0.60 0.40 0.30 0.86 0.21 0.005 0.06 0.19 0.46 %Costo 19.54% 13.03% 9.76% 28.11% 6.77% 0.15% 1.82% 6.02% 14.84%

TOTAL COSTO

3.07

100.00%

Cundo crear una Receta Estndar?

1. El proceso puede hacerse previo a la apertura de un nuevo local. El proceso puede hacerse sobre la marcha.

2.

Cmo colocar los datos?

Listar los ingredientes en el orden de uso /orden de importancia. Decidir medidas a utilizar y ser consistentes. Cuando sea posible expresar las cantidades en unidades que faciliten la preparacin del alimento. Decidir el nmero de porciones de acuerdo al movimiento del establecimiento. Describir procedimientos de forma precisa y concisa. (Ej.: 1 taza de crema batida: es 1 taza de crema normal y luego batida o 1 taza de crema ya batida?)

 Cuando se requiera mezclar, especificar cmo mezclar (de manera circular, envolvente, en dos partes, etc.) Proporcionar cualquier dato adicional que sea necesario para el xito de la receta. Indicar el tipo de plato y tamao en el que se va a servir. Indicar el modo de presentacin incluyendo forma y decoraciones. (adjuntar fotografa) Verificar con el chef y personal de preparacin. Probar las recetas. Repartirla entre el personal involucrado. Guardar el original en el archivo para consultas.

Ventajas de una Receta Estndar

Consistencia
Calidad Cantidad: Tamao de porcin Sabor

Punto de Referencia
En relacin a los costos reales

Clientes satisfechos Clientes que regresan Costos estndar = Es posible hacer comparaciones y sacar conclusiones

Otras Ventajas
Procedimientos de compra ms eficientes Clculo adecuado de porciones (no sobra ni falta) Manejo de produccin ms eficiente. Permite menor supervisin por parte de los administradores. Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos crticos. Facilita el control de calidad.

Algunas Desventajas
El personal puede creer que su creatividad no es valorada por la empresa. El personal calificado considera que al facilitarle el conocimiento al personal menos especializado se pone en riesgo su puesto de trabajo. Proceso que toma tiempo y dedicacin constante.

Ajustes de Recetas Estndar

Si deseo alterar el Nmero de Porciones:

Factor de Ajuste = # de porciones deseadas --------------------------------# de porciones de la receta

Una vez hallado el factor de ajuste multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente de la receta.

Ajustes de Recetas Estndar

Si deseo alterar el Tamao de la Porcin:

Factor de Ajuste = Tamao Deseado ----------------------Tamao Original

Una vez hallado el factor de ajuste, multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente.

Ajustes de Recetas Estndar

Si deseo alterar el numero de porciones y el tamao de las mismas:
Numero de porciones deseadas * tamao de la porcin deseada ---------------------------------------------Numero de porciones originales * tamao de la porcin original

Factor de Ajuste =

Ajustes de Recetas Estndar - Ejemplo 1

No. De porciones de receta original: 80 No. Deseado de porciones: 180 Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estndar

Ajustes de Recetas Estndar - Ejemplo 1

Lomo en Salsa de Nueces No. Porc: 180 Tamao: 250 gramos Cantidades Ingredientes Lomo fino Nueces Mantequilla Crema de leche Cebolla roja Sal Pimienta blanca Perejil picado No. Porc: Tamao: 80 250

Cantidades U/M 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at

J MPLO 1 Factor de ajuste:

Ajustes de Recetas Estndar - Ejemplo 2

Receta original: 80 porciones de 250grs. c/u. Deseamos: 80 porciones de 320grs. c/u. Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estndar

Ajustes de Recetas Estndar - Ejemplo 2

Lomo en Salsa de Nueces No. Porc: 80 Tamao: 320 gramos Cantidades Ingredientes Lomo fino Nueces Mantequilla Crema de leche Cebolla roja Sal Pimienta blanca Perejil picado No. Porc: Tamao: 80 250 gramos

Cantidades U/M 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at

EJEMPLO 1 Factor de ajuste:

Conversin de Unidades
VOLUMEN, CAPACIDAD Onzas lquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30 Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05 Galones (gls) a Litros / 0.26 Mililitros a onzas lquidas / 30 Litros a Cuartos (qt) x 1.05 Litros a Galones x 0.26

PESOS Onzas a gramos (gr.) x 28 Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2 Gramos a onzas / 28 Kilos a Libras x 2.2

Equivalencias
1 Kg. 1lt = 1000gr = 1000ml (mililitros)

1 cucharada = 15ml / 15grs 1 cucharadita = 5ml / 5grs 1 taza = 250ml / 250gr

175C (Celsius) = 350F (Fahrenheit). Para convertir F a C restar 32 de los F x 5 entre 9 = C

El Costo de una Porcin

Es el resultado de la suma de los costos individuales de los ingredientes que componen una porcin.

Si la receta estndar rinde ms de una porcin habr que dividir el total de costos de ingredientes entre el numero de porciones de la receta.

una P r
80 250 gramos V r r

Lomo en Sal a de Nueces No. Porc: Tamao:

Ingr

nt

nt 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at 45.00 35.00 3.50 12.00 2.39 0.50 10.00 0.06

t 675.00 87.50 6.30 24.00 2.39 0.06 0.10 0.02 9 9 94

Lomo fino de res Nueces Mantequilla a temp. Crema de leche Cebolla roja Sal Pimienta blanca Perejil picado T T T t r r n

n:

El Valor por U/M no debe incluir IGV :19%

El Costo de un Men
1. Se hallan los costos que componen cada plato del men. Cada uno se trata como una receta estndar de men. Se divide entre el nmero de mens que se van a preparar.

2.

El Costo de un Men
COSTEO DE MEN Men ejecutivo N rc 1 Valor U/M Costo %C , , , , , , , , , , 13,6 13,59 % % , % , % , % , % , ,

Ingredientes E s l c r ici r s ls

Cantidades U/M rc rc P rc P rc P rc

c s

G B l l s C s TOTAL COSTO Costo por porcin Mtodo de preparacin:

RENDIMIENTOS Y MERMAS

Rendimiento
Se refiere al peso o volumen neto de un alimento despus de que ha sido procesado y est listo para su venta. Es decir la parte til. La parte no utilizable se le denomina Merma.

Merma
Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipuleo porcionamiento, o durante la coccin.

Clculo del Rendimiento

DIVIDIENDO: EL PESO UTIL EL PESO TOTAL

Ejemplo: PESO DE COMPRA: 2.3Kg Lenguado PESO O TENIDO: 1.5 kg de Filete Lenguado Hallar: El rendimiento del lenguado. La merma. Expresar ambos en porcentaje (%)

EJERCICIOS FACTOR DE AJUSTE, EQUIVALENCIAS, MERMAS Y RENDIMIENTOS.

1. Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos: Receta Anterior a. 88 porc. de Oz b. 100 porc de 180grs c. 50 porc de 180grs Rendimiento deseado 72 porc. de Oz 100 porc. de 130grs 70 porc. de 150grs

2. Determinar el rendimiento de los siguientes tems ingresados al almacn de un restaurante esta maana

Reporte de Porcionamiento Ingreso:11.60 Kg. Lomo Precio Compra: S/. 23.00 Kg Obtenido: 5.5 Kg Porciones de 220grs 1.5 Kg Porciones de 150grs 2.5 Kg Recorte carne picada 1.8 Kg Grasa

Solucin Determinar 1. Total Peso til: 5.5 + 1.5 + 2.5 = .5 2. Total Mermas 11.6 (5.5+1.5+2.5+1.8)=0.3 1.8+0.3=2.10 kg 3. Determinar % de c/u con respecto al peso bruto

Entonces sabemos:
1. Rendimiento del lomo 82% lo que significa: Que por cada kilo de Lomo comprado en el mercado aprovechamos el 82% es decir obtenemos el 82% de 1 Kg. = 0.82 Kg. = 820 grs. de carne til. Y si pagamos S/. 23.00 por cada kilo de lomo podemos decir que:
82% Lomo Limpio 0.82 Kg 820 grs.

2.

1 Kg. Lomo Recibido

S/. 23.00 Kg

Por lo que luego se puede saber:

1. El Precio por kilo de carne limpio:

Precio mermado = 23/0.82 = s/. 28.0

2. Precio limpio de cada porcin:

PORCION DE 220GR = 0.220 X 28.0 = S/. 6.17 PORCION DE 150GR = 0.150 X 28.0 = S/. .21

3. Ejercicios de conversin De 10 Lb. de carne cuntas porciones de 8 oz se obtienen?

De 1 botella de 750 ml. de vino cuntas copas de 5 oz se obtienen?

Si 1 porcin de 8 oz. cuesta S/ 6.00 determinar el precio por kilo.

Ejercicio de Costeo de Recetas

Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Ingredientes: 3 At. espinacas 1 cebolla 2 cdtas. de ajo Preparacin: Sancochar las espinacas en agua con sal y la taza de caldo de pollo. Luego pasar a una licuadora y mezclar con la harina. Frer los ajos molidos y la cebolla cortada en cuadraditos. Luego echar la crema de leche e inmediatamente la espinaca y dejar dar un hervor. Si se le quiere dar ms consistencia, agregarle una cucharada ms de harina disuelta en agua. Servir con pan tostado en cuadraditos de 1 pulgada. 2 Cdas. Harina 1 Taza caldo de pollo 2 Tazas de crema de leche

Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Cant Unidad Descripcin Cantidades Estndar Unidad de Medida Valor U/M Costo

3 1 2 2 1 2

Atados Und Cdtas. Cdas Tz Tzas

Espinaca Cebolla Ajo Harina Caldo de Pollo Crema de leche

Datos: (*asumir que los precios no tienen igv) 1 At de Espinaca S/. 2.00 1 Kg de Cebolla (en un kilo vienen 5 cebollas aprox) S/. 1.10 1 Frasco Ajo Molido de 125grs. S/. 1.75 kg. Harina S/. 2.05 1 Lt. Crema leche S/. .50 Caldo de Pollo: Sub receta

1.2 Costeo de Receta: Caldo concentrado de Pollo Tipo: Sub Receta Rinde: 5 Litros
Cant Unidad Descripcin Cantidades Estndar Valor U/M Unidad Medida Costo

5 1 3 500 1

Kg Und Und Gramos Und

Pollo entero Apio Zanahorias Cebolla Roja Poro

Datos: 1 Kg. Pollo 1 Und de Apio 1 Kg Zanahoria 1 Kg Cebolla Roja 1 Und de Poro

(*asumir que los precios no tienen igv)

Rinde 100% Precio: S/. 6.50 Kg. Rinde 100% Precio S/. 1.00 Rinde 0% Precio: S/. 2.20 Kg (Aprox 6 Und) Rinde 85% Precio: S/. 2.00 Kg Rinde 60% Precio. S/. 1.50 Und

*El pollo tiene rendimiento de 100% para el caldo porque se utiliza todo.

Arroz Chaufa Tipo: Acompaamiento Rinde: 12 porciones de 140grs. c/u.

800 grs. de arroz blanco cocido 50 gr. Ajo 100gr. de Kin 1 unid.Pimiento atado de cebolla china pimienta

200 ml. Sillao claro 400 gr. Pechuga de pollo 200 gr. Langostinos medianos 1.25 kg. Huevo 100 ml. Aceite vegetal sal

Preparacin Picar el kn y ajo, cortar la cebolla china y cortar el pimiento en brunoise, reservar. Batir los huevos y hacer varias tortillas delgaditas, luego cortarlas en brunoise y reservar. Cortar el pollo en cubitos y limpiar los langostinos. Sellarlos en una sartn con aceite caliente y reservarlos. En un wok, calentar el aceite vegetal y comenzar a saltear los vegetales. Aadir el arroz y seguir salteando en el wok. Luego incorporen las protenas y el sillao. Mezclar bien, sazonar y servir.

Arroz Chaufa - Tipo: Acompaamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u.

Cnt 1 1 1 1 1 1 1 1 Und Kg. Kg Kg atado Kg Lt. Kg Kg Arroz Ajo Kin Cebolla china Pimiento Sillao claro Pechuga de pollo Langostinos Artculo Precio 3.40 6.29 7.19 2.20 4.19 10.00 14.50 35.00 IGV Incluido Exon. Exon. Exon. Exon. Incluido Incluido Incluido 95% 90% 70% 60% 80% 80% . Vienen 4 por 1Kg. Rendimiento

1 1

Kg. Lt.

Huevos Aceite vegetal

4.20 6.40

Incluido Incluido

* Frutas y verduras estn exoneradas de IGV.

Arroz Chaufa - Tipo: Acompaamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u.

Cant 800 50 100 1 1/2 1.25 200 400 200 100 Unidad Grs. Grs. Grs. Unid. Atado Kg. ml. Gr. Gr. ml. Descripcin Arroz blanco Ajo Kin Pimiento Cebolla China Huevos Sillao claro Pechuga de pollo Langostinos medianos Aceite vegetal Cantidades Estndar Valor U/M Unidad Medida Costo

Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 15 porciones de 180grs. c/u.

80.36 oz. de lomo fino 26.79 oz. de cebolla taza de tomate 2 libras de papa 0.5kg de ajo molido Se sabe adems que: - El kg de lomo fino tiene una merma del 25% y cuesta S/. 19.04 (incluye igv) - En 2kgs de cebolla se obtienen 1850grs tiles (limpios) de cebolla. Y el kg de cebolla cuesta S/. 3.45. - De 1 kilo de tomate se obtienen 4 tazas de tomate, el kilo de tomate cuesta S/. 2.70 - El kilo de papa cuesta S/. 1.98 - Una bolsita de 10grs de ajo molido cuesta S/. 0.06 (6 cntimos) (incluye igv) - La botella de 250ml de sillau cuesta S/. 0.54 (incluye igv) - El litro de vinagre cuesta S/. 2.50 (incluye igv) - La botella de 750ml de aceite cuesta S/. 2.77 (incluye igv) - 1 atado de culantro cuesta S/. 1.50 - La bolsa de kilo de arroz cuesta S/. 1.55 (incluye igv) *Las verduras y frutas estn exoneradas del igv 230ml. de sillau 10 cdas. de vinagre 1 1/5 taza aceite 1/5 atado de culantro 1.05kg arroz

Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 25 porciones de 180grs. c/u.

Ingredientes Lomo Fino Cebolla Tomate Papa Ajo Molido Sillau Vinagre Aceite Culantro Arroz Cantidades Estndar Unidad Medida Valor U/M Costo % Costo

EL COSTO ESTNDAR Y EL COSTO REAL DE ALIMENTOS

Costo Estndar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo

0 Mar 14 19 40 42 51 52 42 39 51 40 40 39 10 20 20 10Mar 18 21 41 43 57 49 43 35 52 38 38 39 9 19 22 11Mar 17 21 41 38 52 48 39 36 52 37 39 38 8 17 21 12Mar 12 18 41 37 51 49 37 38 51 49 41 37 11 15 19 13Mar 15 19 39 39 51 54 38 39 50 54 41 36 7 14 18 1 Mar 16 20 42 37 50 42 41 41 51 45 42 41 8 18 21

Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Tacu Lomo Saltado Aj Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro

18 19 37 35 42 49 38 37 41 39 40 42 14 19 21

17 19 38 36 53 48 37 39 42 38 38 45 13 18 23

15 18 41 37 45 49 47 39 43 39 35 39 12 17 21

16 17 43 39 49 51 48 39 45 40 36 41 11 15 20

19 18 39 41 46 50 46 40 47 41 37 38 17 19 19

15 19 39 40 51 52 37 41 54 42 39 45 15 21 18

15 15 38 42 56 52 41 40 53 42 41 4 11 20 22

16 17 39 41 49 52 40 42 56 42 42 35 11 21 23

01Mar

02Mar

03Mar

0 Mar

Platos

05Mar

06Mar

07Mar

08Mar

15Mar 16 21 41 38 49 53 45 41 52 47 43 42 10 19 20

Costo Estndar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo

Platos Platos Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Tacu Lomo Saltado Aj Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro Vendidos 239 281 599 585 752 750 619 586 740 633 592 601 167 272 308

VV Unit 9 10 18 21 25 24 21 21 24 22 19 24 5 4 6

Ventas Totales 2151 2810 10782 12285 18800 18000 12999 12306 17760 13926 11248 14424 835 1088 1848

CE Unit 3 2.5 7 8 10 9.5 8 8 10 8.5 7.5 9.5 1.5 1.2 2

CE Total Total 717 702.5 4193 4680 7520 7125 4952 4688 7400 5380.5 4440 5709.5 250.5 326.4 616 %Costo 33.33 25.00 38.89 38.10 40.00 39.58 38.10 38.10 41.67 38.64 39.47 39.58 30.00 30.00 33.33

Total

151262.00

58700. 0

Ventas Totales estn libres de IGV.

El Costo Estndar Promedio expresado como Porcentaje de las ventas

Se Calcula: Dividiendo el Costo Estndar Total ENTRE Las Ventas Totales MULTIPLICADO por 100. Ejemplo: 58700.40 x 100 / 151262 = 38.81 %

Entonces, el costo estndar de alimentos o bebidas indica...

El costo de alimentos o bebidas que los administradores esperan obtener tomando como base la Receta Estndar
Sin embargo, los costos estndar de alimentos o bebidas no son necesariamente los costos reales de alimentos o bebidas.

Los Costos Reales de Alimentos y Bebidas

Se determinan por un perodo de tiempo especfico. Ej: un mes, una semana. Se calculan: Inventario Inicial (+) Compras de alimentos del perodo () Inventario que queda en cocina y almacenes al Final del perodo. Costo Real = Inventario Inicial + Compras Inventario Final

Es muy importante

Comparar los costos estndar totales con los costos reales. Si costos reales > costos estndar investigar causa Si costos reales < costos estndar revisar la fijacin de costos estndar.

El Costo Estndar y el Costo Real de alimentos y bebidas se comparan con las ventas del perodo determinado. Esto determina: El Costo de Alimentos como un porcentaje de las ventas.

En conclusin:

El COSTO ESTNDAR de alimentos supone que para la preparacin de cada plato vendido se utilizaron las cantidades de ingredientes que figuran en la RECETA ESTNDAR

El COSTO REAL de alimentos considera todos los ingredientes REALMENTE utilizados en el perodo que debieron generar ventas.

E ado Ga acias y P didas VE S E S ME S: COSTO DE ALIME TOS Inven a io ini ial 13.320 275.000 MAS: Comp a I UAL: Di ponible pa a ven a 288.320 11.750 ME OS: Inven a io final S E IME MARGE BRUTO S

S/. 800.200

% 00%

276.570 523.630 272.000 167.700 439.700 83.930

% 65% 34% 21% % 0%

COSTO DE MANO DE OBRA GASTOS GENERALES G S I I S

Estructura de Costos Reales

VENTAS = 100%

MO=34% UT=10% GG=21%

CA = 35%

Ajustes al Costo Real de Alimentos

Valor del inventario inicial Compras de alimentos y bebidas (+) Inventario final (- ) Valor de los A&B CONSUMIDOS/VENDIDOS en el perodo (=) Costo de alimentos para personal u otros destinos* Alimentos consumidos pero no vendidos (- ) Costo de los alimentos y/o bebidas VENDIDOS en el perodo. (=)
*que salieron del mismo almacn

Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto

Inventario Final Bebidas Julio Inventario Final Bebidas Agosto Inventario Final Alimentos Julio Inventario Final Alimentos Agosto Compras Alimentos y Bebidas Agosto 70% Corresponde al Cocina 30% Corresponde al Bar Cortesas de A&B Agosto 25% es costo de Bebidas Restante pertenece a Alimentos Alimentos Personal Agosto Bebidas Personal Agosto Transf. de Alimentos de Cocina al Bar Transf. de Bebidas a Cocina S/. 1 ,300.00 S/. 12.500.00 S/. 10.600.00 S/. 7.100.00 S/. 72.600.00

S/.

2.300.00

S/. S/. S/. S/.

2.800.00 00.00 1.500.00 300.00

Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto

Alimentos
Inventario Inicial Agosto Compras Inventario Final Agosto UTILIZADO DURANTE EL MES Cortesas Agosto Alimentos Personal Agosto Transf. de Alimentos de Cocina al Bar Transf.de Bebidas a Cocina COSTO REAL DE ALIMENTOS

Bebidas

Se tienen dos conceptos:

1) Monto Utilizado: se refiere a la valuacin de la mercadera total que se despach del almacn al centro/s de produccin. Esto es:
Inventario Inicial + Compras Inventario Final

= Monto Utilizado 2) Monto Real: se refiere a la valuacin resultante del monto utilizado menos/ms transferencias, alimento personal, cortesas o mermas, etc. Es la valuacin de la mercadera total valorizada que se destin exclusivamente para la produccin de venta.
Monto Utilizado Mermas Cortesas Alimento personal -/+ transferencias

= Monto Real