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ELABORACIN DE YOGUR SIMBITICO UTILIZANDO COMO FUENTE DE FOS AL YACON EN UNA BASE DE YOGUR CON PROBITICOS

ING. ROBERTO CADENA CALDERN CAYAMBE, ENERO 2011

1.- INTRODUCCIN

Actualmente existe inters de las empresas de alimentos en elaborar productos no solo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se agregan componentes biolgicamente activos como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benficas y antioxidantes. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se los denomina fortificacin de los alimentos(Manrique, Hermann y Berner, 2004).

En este proyecto se mejoraran las caractersticas nutricionales del yogur aadiendo un porcentaje de fructooligosacridos (FOS) provenientes de las races de una planta de origen andino denominada yacn (Smallanthus sonchifolius antes conocida como Polymnia sonchifolia o Polymnia edulis).

El yogur es uno de los productos lcteos acidificados ms conocidos y populares en casi todo el mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los pases ribereos del Mediterrneo, en Asia y en Europa Central. La consistencia, sabor y aroma vara de un lugar a otro. En algunas partes, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando. El yogur tambin se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor difiere del de otros productos acidificados (Lund, 2003).

3 El yacn es un vegetal que viene concitando el inters pblico debido a sus efectos benficos potenciales para la salud humana. Las races del yacn contienen FOS, un tipo particular de azcares de baja digestibilidad que aportan pocas caloras al organismo y pueden ser consumidos por diabticos ya que no elevan el nivel de glucosa en la sangre (Manrique, Hermann y Berner, 2004).

Diferentes estudios han asociado las siguientes propiedades a un consumo elevado de FOS: reduce el nivel de triglicridos y colesterol, mejora la asimilacin del calcio, fortalece la respuesta del sistema inmunolgico, previene el estreimiento, reduce el riesgo de cncer de colon y restaura la microflora intestinal (Manrique, Hermann y Berner, 2004). Sin embargo, la mayora de estos efectos han sido observados en animales de laboratorio mientras que la mayor parte de estudios clnicos en humanos han dado resultados frecuentemente contradictorios.

Sin embargo, la funcin ms importante de los FOS que contiene el yacn relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de actuar como un componente prebitico (ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped por una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de bfidobacterias.

4 Estas bacterias son las que, favorecen la produccin del complejo de la vitamina B y el cido flico, inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos incluyendo Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados como una molcula fermentable por la flora intestinal, permiten una disminucin en el pH del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos compuestos minerales (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).

2.- ANTECEDENTES

El colon es uno de los rganos metablicamente ms activos del cuerpo humano, y juega un papel muy importante en la nutricin y en la salud. Entre los distintos componentes de la microflora colnica se encuentran algunas bacterias (bifidobacterias y lactobacilos) que impiden el crecimiento de las bacterias nocivas para la salud humana y, por ello, en la actualidad hay un gran inters en mejorar el desarrollo de las que son benficas, disminuyendo as el crecimiento de las bacterias potencialmente patgenas. Ningn organismo elabora bacterias, es decir, no las genera, simplemente stas se hospedan en nuestro intestino. Su incorporacin es siempre externa (Guarner y Malagelada, 2003).

Durante la vida intrauterina, la luz intestinal permanece estril pero la colonizacin comienza inmediatamente luego del nacimiento y alcanza una estabilidad duradera hacia el primer ao de vida. durante episodios de infecciones Dicha estabilidad puede ser alterada intestinales, tratamientos antibiticos,

inmunodeficiencias transitorias o crnicas y en la vejez. La flora intestinal est siempre activa y se renueva aproximadamente cada 48 horas. Un factor externo que incide en la composicin de la flora es la dieta y esto es particularmente evidente durante la lactancia. Existen 3 estrategias alimentarias que promueven el mantenimiento de un equilibrio ms saludable de la microflora intestinal, consistentes en la alteracin beneficiosa de su composicin, mediante el

6 incremento de las cantidades de bifidobacterias, de lactobacilos o de ambos basadas en la utilizacin de prebiticos, probiticos y simbiticos.

Los probiticos son microorganismos vivos reconocidos como habitantes normales del intestino humano que, al ser ingeridos, potencian las propiedades de la flora intestinal. Los prebiticos son ingredientes alimentarios (hidratos de carbono no digeribles) que poseen un efecto favorable sobre la flora intestinal ya que estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias benficas. Los simbiticos son la combinacin de pre y probiticos. Tanto los prebiticos como los probiticos y los simbiticos son considerados alimentos funcionales, y se definen, como aquellos que contienen un componente, sea o no un nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma especfica y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico que va ms all de su valor nutritivo tradicional (Alimentacin Sana 2007).

3.- JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

Los avances recientes en el campo de innovacin en productos lcteos fermentados tienen su origen en los procesos tradicionales, aunque ha sido la presin de la industria la que ha originado productos nuevos de inters como se muestra en el figura 1, donde los productos probiticos y prebiticos empiezan a tomar importancia, ubicndose despus de los antioxidantes.

En este contexto la innovacin ha sido fundamental para el aumento del consumo de las bebidas lcteas fermentadas, tomando como base las necesidades del mercado y la aplicacin de los siguientes criterios: (Tamine, 1999). La preferencia del mercado por alimentos dulces ha sido determinante en la aceptacin de productos lcteos como bebidas edulcoradas refrescantes y postres, y no solo de alimentos con valor nutrimental.
y

La demanda por alimentos bajos en caloras se aprovecha para disear productos reducidos en grasa o en carbohidratos, dirigidos al apoyo de programas de reduccin de peso en personas preocupadas por su figura y su salud.

Las campaas de promocin y comercializacin, encaminadas a mejorar la imagen de estos productos en el mercado y aumentar as sus ventas.

La

investigacin

desarrollo

tecnolgico

realizados

para

lograr

innovaciones en estos productos, lo que puede conducir a un importante aumento en su aceptacin.

8 El yogur es uno de los productos representativos y econmicamente ms importantes entre las leches fermentadas. Tambin, algunas de las nuevas aplicaciones en leches fermentadas han sido derivadas del yogur, o toman como base su proceso de manufactura (Tamine, 1999).

Debido a la escaza oferta de productos con atributos que beneficien la salud en el mercado ecuatoriano, este proyecto se basa en crear una alternativa innovadora de negocio que beneficia a un crculo productivo desde pequeos agricultores con la introduccin del cultivo de yacn hasta empresas que puedan aprovechar esta materia prima para fortificar varios de sus productos alimenticios.

La aplicacin de los FOS

a un producto lcteo acidificado que contenga

bifidobacterias con caractersticas benficas, dar como resultado un producto simbitico con fibras solubles y bacterias pro-biticas, que potenciar aun sus funcionalidades en el organismo humano.

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Figura 1: Importancia en investigacin sobre rea de productos funcionales en la Unin Europea

Fuente: CIBT Circulodeinnovacinen biotecnologa de Madrid, 2006.

3.1.- Referencia internacional de la importancia de alimentos funcionales.

El mercado de productos funcionales en Europa super los 1.800 millones de euros en el 2005, con un crecimiento por encima del 10% respecto al ao anterior. El sector lcteo supone cerca del 70% de las ventas totales de alimentos funcionales, seguido de lejos por las bebidas no alcohlicas y los productos de confitera y galletas. Dentro de este tipo de alimentos, las ofertas que se presentan ms consolidadas son las de yogures, con aproximadamente el 40% del total, seguidas por las de otros lcteos, con casi un 30% (Lara y Benito, 2007).

10 3.2.- Anlisis del mercado de salud & nutricin Amrica Latina

Como se puede observar en la figura 2, los productos orgnicos tienen baja participacin pero un alto porcentaje de crecimiento (55%). En el caso de los productos fortificados o funcionales casi ocho millones de dlares, ya ocupa el segundo lugar y presenta un 80% de crecimiento. Los productos BFY

(betterforyou) como son: los productos ligth, bajos en sodio y/o con aditivos tienen una participacin de ms de ocho millones de dlares, pero tiene un porcentaje de crecimiento inferior al 50%. Los productos naturalmente saludables poseen una buena participacin con casi seis millones de dlares de y un crecimiento del 50%.

Los Productos para la intolerancia de alimentos muestran una baja participacin en el mercado pero tiene un alto crecimiento con respecto a sus ventas. Los productos adelgazantes, suplementos vitamnicos/dietarios y herbales/naturales son los que presentan baja participacin y un porcentaje crecimiento no tan significativo como los anteriores.

En conclusin todos los productos que tienen un importante valor agregado que se encuentre estrechamente relacionado con el buen funcionamiento del organismo prometen tener una buena oportunidad comercial y ms an si contienen ingredientes naturales como el Yacn.

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Figura 2: Estudio de mercado en productos de salud & nutricin en Amrica Latina (2004 2009)

Fuente: Euromonitor, 2004

El contenido del figura 3 es de fundamental importancia para la justificacin este proyecto ya que se aprecia una distribucin ms clara de la participacin que existe de los productos funcionales con respecto a otros productos que se encuentran dentro de la gama de salud y bienestar en Latinoamrica.

Como se puede apreciar los productos como los alimentos funcionales en el 2004 presentaron una participacin del 37% y la de productos con menos grasa, azcar y caloras ocuparan un 61%. Como se muestra en la figura 3 desde hace algunos aos estas cifras ya estn cambiando, debido a que las empresas de todos los pases han estado desarrollando productos con alto valor agregado y han

realizado fuertes campaas publicitarias para los mismos.

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Figura 3: Participacin de productos salud & bienestar en Amrica Latina 2004

Fuente: Euromonitor, 2004

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4.- OBJETIVOS
4.1.- Objetivo general del proyecto

Desarrollar un yogur tipo II que contenga bacterias probiticas y FOS provenientes del yacn para su posterior comercializacin.

4.2.- Objetivos especficos del proyecto

Determinar el proceso ptimo de elaboracin de bebidas lcteas fermentadas mediante la utilizacin de yacn como ingrediente adicional.

Desarrollar un producto lcteo funcional a nivel local, que ofrezca nuevas alternativas para la dieta diaria de las personas.

Analizar la factibilidad de la produccin de una bebida que contenga FOS como fuente de fibras solubles naturales.

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5.- ESTUDIO DE MERCADO

Enlosltimosaoscadavezquevisitamoslossupermercadosencontramosmsproduct osconvaloragregado,seanestosenriquecidoscon:omega3,conprebiticos,probitico s,ricosencalcio,fibra,vitaminasyminerales. Todo este conjunto de productos se los ha denominado como alimentos funcionales ya que se caracterizan por ofrecer salud y bienestar a sus consumidores mediante la utilizacin de ingredientes activos que pueden ayudar a mejorar la digestin, aumentar las defensas y otros sistemas del organismo. Diariamente se puede encontrar publicidad de manera permanente en los distintos medios acerca de productos fortificados en polvo como el PEDIASURE y ENSURE FOS, que dentro de su formulacin contienen fructooligosacaridos y vitaminas

5.1.- Oferta de productos funcionales

5.1.1.- Yogur probitico, prebitico y simbitico

Actualmente la manera ms comn de vender yogur en el Ecuador es mediante la denominacin de yogur probitico, mismo que tiene que estar formulado de acuerdo a la Norma INEN 2305:2009 (ANEXO 1), debe tener 10
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UFC bacterias

vivas por gramo de yogur, con alguna de las cepas probiticas que se encuentran en el mercado. Para que estos sean productos considerados funcionales deber tener el sustento de un nmero determinado de estudios clnicos. Las nicas

15 industrias que presentas respaldos clnicos sobre el yogurt con probitico son TONI y Alpina, a mas de eso son las que mayor participacin de mercado tienen en el Ecuador.

De acuerdo con la revista IPSA Researches

que realiza permanentemente

estudios de mercado en el Ecuador, en una publicacin realizada en diciembre del 2008 hace un estudio en la categora de alimentos industrializados, donde se lanzaron en el 2007 aprox. 207 y en el 2008 301 de los cuales solo en yogur light y con ingredientes funcionales fueron 11 y 9 respectivamente (IPSA, 2008). Este estudio refleja la falta de inversin por parte de las empresas en realizar

investigacin y desarrollo en productos funcionales.

5.1.2.- Principales productores

Segn el Centro de la Industria Lctea (CIL), en el pas se producen 150 000 litros diarios de yogur. De ese mercado, la empresa Toni tiene el 60 por ciento del mercado seguido por Alpina, Rey Leche, Chivera, Pura Crema y Dulacs, entre otros.

Yogures dietticos, con trozos de frutas, protectores del estmago y digestivos son algunas de las variedades que ofrece el mercado local. En el pas existe un alto consumo de estos productos, sobre todo entre los jvenes. Las razones que exponen es que buscan mantener su figura y tener un organismo saludable.

16 Nuevas variedades se lanzaron especialmente en el 2008 a travs de algunas marcas. Es por ello que Chivera, Toni, Reyogurt, Alpina, Miraflores, El Kiosko, Dulacs, Alibaba, entre otras marcas, buscan posesionarse del mercado nacional con productos que ofrezcan valor agregado a sus clientes. Uno de los objetivos de los productores nacionales es exportar yogur. Sin embargo, no han podido concretar esta iniciativa. En Guayaquil, para captar la mayor cantidad de clientes cada compaa ofrece una gama de presentaciones. Los hay en presentaciones pequeas de 200 g (con o sin cereal) de hasta de 2 litros; y sus precios van desde los 0,55 dlares hasta los 4,50 dlares. Tambin viene en fundas de un litro, las cuales resultan ms econmicas para las familias. Los sabores tradicionales, frutilla, durazno, mora y natural, siguen manteniendo el liderato a la hora de comprar en las perchas de los comisariatos. Ello a pesar de que existen nuevos sabores en el mercado (Expreso, 2009).

Una de las marcas de mayor acogida es Tonimix (yogur con cereal) con el 25% de los pedidos, segn lo afirma la gerente de mercadeo de Toni, tras sealar que la venta de esta bebida crece y ocupa el 69% del mercado. Otra de las marcas que tambin tiene gran demanda es Regeneris de Alpina (para problemas intestinales), pues cuenta con productos bebibles y con trozos de fruta (Expreso, 2009).

Toni y uno de sus

productos es el Benecol, un yogur dirigido a reducir el

colesterol y para las personas que sufren de diabetes, ya que no cuenta con azcares, pero s contiene todas las ventajas y propiedades del yogur. El yogur Vivaly, de la misma marca, viene en distintas presentaciones: sirve principalmente

17 para el cuidado de la piel. Sus otras presentaciones van dirigidas a tonificar, a mejorar la digestin, y en los nios, a su crecimiento. Entre sus metas est posesionar las nuevas presentaciones en el mercado y trabajar con ellas (Expreso, 2009).

5.2.- Anlisis de la demanda

5.2.1.- Consumo

La penetracin del yogur en

el mercado nacional tambin depende de la

capacidad adquisitiva de una familia, segn un estudio del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC), cuanto mayores son los ingresos de un hogar mayor es el consumo de este producto (Diario Hoy, 2006).

Segn el mismo informe, el yogur ocupa el puesto 21 dentro de los 51 productos alimenticios ms importantes que consumen las familias ecuatorianas, pero entre los hogares de mayores ingresos econmicos, el yogur ha conseguido situarse entre los doce productos ms consumidos, aunque es menos prioritario que el pan, arroz, varios tipos de carnes, queso, gaseosas, huevos y papa. Estos hogares destinan el 1,9% de su presupuesto de alimentacin hacia la compra de yogur, 90% ms de lo que destinan los hogares de bajos recursos, donde este es uno de los alimentos de ms bajo consumo (gastan menos del 0,3% de su presupuesto), junto a los camarones, la naranjilla y los jugos de frutas. El producto se distribuye un 44,6% en tiendas y bodegas, el 41,9% en supermercados y un

18 mnimo porcentaje a travs en mercados, kioscos y vendedores ambulantes (Diario Hoy 2006).

Respecto a los gustos de los consumidores se introdujeron

sabores como

guanbana, cereza y otros, pero no fueron aceptados porque el ecuatoriano est acostumbrado a consumir yogur de frutilla, mora o durazno (Diario Hoy 2006). Por esta razn para el presente proyecto consideraremos que los sabores que se desarrollaran para el producto sern los tradicionales antes mencionados.

Para la gerente de Mercado en la lnea yogur de Toni, aunque la relacin del producto con la salud no es un elemento nuevo en medicina, tuvo un impacto positivo desde la publicidad en el mercado. En 2004, Tony utiliz un total de 19 millones de litros de leche anuales para la produccin de yogur. Para 2005, el requerimiento de leche subi a 22 millones de litros esto es un incremento en la demanda del 16% respecto al 2004, para los aos siguientes se proyecto que ese incremento ser de un 20% (Diario Hoy 2006).

5.3.- Encuesta a consumidores

Por la dificultad de cuantificar la cantidad del producto necesario para cubrir la demanda, se decidi, realizar una encuesta dirigida a potenciales consumidores en el mercado nacional, para tener una idea clara de los gustos y preferencias de

19 una parte de los mismos, adems que se pueden obtener conclusiones tentativas de la realidad de la poblacin en general.

La encuesta (Anexo 2) tuvo lugar principalmente en todas las zonas urbanas de la provincia de Pichincha, a manera de encuesta directa, va telefnica y correo electrnico. Los encuestados se encontraban entre los 16 y 60 aos de edad, y mostraron los resultados que se detallan en los respectivos anlisis de cada pregunta.

5.3.1.- Resultados de las encuestas

Con un total de 100 encuestas realizadas a consumidores de diferente gnero y edad, y pertenecientes a un grupo socio-econmico medio-alto se obtuvieron los siguientes resultados para las 6 preguntas efectuadas, los mismos que se expresan en porcentajes.

20 Cuantificacin de las edades de los consumidores encuestados

Figura 4. Edades de los encuestados

De acuerdo con los resultados presentados en la figura 4, se determin que: el 55% de la poblacin se encuentra entre los 31 y 45 aos de edad, el 27% entre los 16 y 30 aos de edad, finalmente el 18% entre 46 y 65 aos de edad.

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Cuantificacin del gnero de los consumidores encuestados

Figura 5. Gnero de los encuestados

Considerando que la mayora de las encuestas se hicieron en casas particulares, tiendas y supermercados, la figura 5 muestra que la mayor parte de compradores de yogur son de sexo femenino con un 58% y hombres con un 42%

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y Pregunta 1. Con que frecuencia mensual consume usted yogur?

Figura 6. Frecuencia mensual de consumo de los encuestados

Como se demuestra en la figura 6, el 40% de los encuestados consumen yogur de 2 a 3 veces a la semana, seguido por personas que consumen 1 vez a la semana con un 28%, nunca consumen un 20%, de 4 a 5 veces por semana 8% y

finalmente ms de 5 veces a la semana el 4%.

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y Pregunta 2. Conoce usted el yogur pro-bitico?

Figura 7. Encuestados que conocen el yogur probitico

Como se demuestra en la figura 7 la mayora de encuestados no conocen el yogur pro-bitico ni sus beneficios. Esto significa que la informacin sobre un producto con estos beneficios es conocido tan solo por el 42% de la poblacin.

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y Pregunta 3. Conoce usted el yogur pre-bitico?

Figura 8. Encuestados que conocen el yogur prebitico

Como se demuestra en la figura 8 el 97% de encuestados no conocen el yogur pre-bitico ni sus beneficios. A pesar de ya encontrar productos que tienen prebiticos en el mercado no los identifican.

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y Pregunta 4. Conoce usted el yogur simbitico?

Figura 9. Encuestados que conocen el yogur simbitico

Como se demuestra en figura 9 el 99% de encuestados no conocen el yogur simbitico ni sus beneficios. A pesar de ya encontrar en el mercado productos que ofrecen fibra ms probiticos, los consumidores no los identifican o el mensaje no est claro por parte de las empresas que comercializan los mismos.

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y Pregunta 5. Ha comprado algn yogur con ingredientes funcionales?

Figura 10. Encuestados que han comprado yogur con ingredientes funcionales

Como se demuestra en la figura 10 existe el 63% de la poblacin que identifica los productos que contienen ingredientes funcionales pero no identifica claramente cuales son y sus funciones especficas.

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y Pregunta 6. Considera usted que debido a la adicin de ingredientes

funcionales en un yogur se justifica incrementar su precio?

Figura 11. Encuestados que justifican el incremento del precio del yogur por la adicin de ingredientes funcionales.

Como se demuestra en la figura 11 existe 68% de poblacin encuestada la que est de acuerdo con pagar un valor adicional por la adicin de ingredientes funcionales como son los cultivos pro-biticos para yogur y fibras solubles en el yogur.

28 5.4.- Anlisis de precios

De acuerdo con un sondeo de mercado realizado en Septiembre del 2009, se investigaron los precios de todas las marcas referentes de yogur con ingredientes funcionales que se exhiben en las perchas de los supermercados y tiendas (Tabla 1).

Tabla1: Lista de precios de venta para la lnea de yogur

PRODUCTO YOGURT YOGURT TONI DIETETICO YOGURT TONI TROZOS YOGURT TONI VIVALY YOGURT TONI VIVALY YOGURT ALPINA REGENERIS FOUR PACK YOGURT ALPINA REGENERIS BEBIBLE YOGURT ALPINA REGENERIS TRZOS YOGURT KIOSKO YOGURT KIOSKO TROZOS YOGURT CHIVERIA YOGURT CHIVERIA PESO 1Kg 1Kg 1Kg 200g 600g 1Kg 1Kg 2Kg 1Kg 1Kg 2Kg P.V.P. 2,55 2,4 2,6 0,6 2,2 2,35 2,55 3,99 2,35 2,3 4,09

Fuente: Inprolac S.A. 2010

Esta lista de precios con datos obtenidos del mercado, sern el soporte para determinar la factibilidad del proyecto, ya que estos valores servirn para fijar la rentabilidad del producto y que el producto se encuentre dentro de la franja de precios del mercado.

29 De acuerdo a los precios actuales del mercado se puede concluir que 1 Kg de yogur con por lo menos uno de los dos ingredientes funcionales, que son fibras o bacterias pro-biticas estn aproximadamente en 2,40 dlares. Utilizando este precio base ms el resultado de las encuestas donde el 68% de los consumidores estn dispuestos a pagar un valor adicional por este producto, lo que permite fijar la rentabilidad y el precio de venta al pblico.

5.5.- Presentacin del producto

El producto estar a disposicin de todas las personas en sitios como: el punto de fbrica, distribuidores, locales comerciales y autoservicios (seccin lcteos). La presentacin ser en botellas de polietileno recubiertas de una etiqueta de PVC, en gramajes de 200 g, 1000 g y 2000 g. figura 12.

La etiqueta tendr una rotulacin en donde se resaltar el origen y la funcionalidad del yacn como fuente de fibras solubles como los FOS y los cultivos probiticos (bacterias bfidas). Tambin se declararn los textos legales como: razn social, ingredientes, norma NTE INEN 2395:2009 para leches fermentadas. Tabla

nutricional y direccin; basndose en el Manual de armonizacin de rotulado de productos para consumo humano parte 1 y 2 NTE INEN 1334-1:2000 y NTE INEN 1334-2:2000 dispuesto por el INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin).

Figura 12: Envases de producto

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Fuente: Inprolac S.A. 2010

5.6.- Sistema de comercializacin

5.6.1.- Cadena de distribucin

El producto deber pasar por los distintos procesos de liberacin fsico qumica y microbiolgica de la empresa INPROLAC S.A. (Anexo 3), donde posteriormente ser empacado en cajas de cartn corrugado que contengan: 20 botellas de

200g, 9 botellas de 1000g y 6 botellas de 2000g. Estas cajas sern enviadas a los distintos locales comerciales manteniendo la cadena de fro a una temperatura entre 4 y 8 C desde el almacenamiento en fbrica como muestra la figura 13, hasta el consumidor final figura 14, para garantizar los 30 das de vida til del producto.

31 Figura 13: Cmaras de refrigeracin para almacenamiento de yogur.

Fuente: Inprolac S.A. 2010

Como se muestra en la figura 13 el producto despus de su envasado es almacenado por 48 horas en un cuarto de cuarentena que se encuentra a una temperatura inferior a los 6 C, en espera de los resultados microbiolgicos (Anexo 3).

Una vez que el producto se encuentra en las ptimas condiciones para su distribucin el producto es entregado en los diferentes puntos de venta: tiendas y autoservicios, donde se cuenta con refrigeradores de exhibicin como muestra la figura 14 para garantizar el espacio de exhibicin del producto.

32 Figura 14: Exhibidor de producto para tiendas y autoservicios

Fuente: ARTE ALHAMBRE

5.6.2.- Estrategias de mercado

En cada punto de venta el producto deber tener elementos que impulsarn la venta como son: material POP (material en el punto de venta), degustaciones, rtulos comunicativos, afiches. Donde se puedan exponer todos los beneficios del producto. Se deber invertir en medios de comunicacin focalizados para llegar al mercado objetivo que son amas de casa en bsqueda de bienestar y salud para la familia.

33 Segn los datos de las encuestas realizadas, para la introduccin del producto es necesaria una comunicacin efectiva al pblico donde se den a conocer los ingredientes funcionales que contiene el producto, cuales son y para qu sirven.

El producto deber tener una identidad con un nombre especfico, donde el consumidor relacione el producto con sus beneficios. Que esta sea una marca fcil de recordar y que se vea como un producto que cumple con lo que esta ofertando, haciendo que el producto tenga un crecimiento sostenido en el mercado.

Desarrollo de un lema comercial que cautive nuevos clientes y que permita el afianzamiento del producto en el mercado utilizando para ello los beneficios que ofrece el producto. Y lo ms importante es que se puede sacar un producto al mercado que si cumpla con todas las bondades ofrecidas por parte del productor.

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6.- ESTUDIO TCNICO

6.1.- Yogur

El yogur es un producto lcteo elaborado con leche de buena calidad como principal materia prima, a la que se le inocula un cultivo de fermentos que convierte parte de la lactosa en cido lctico. En ese proceso de conversin se producen otras sustancias tales como el anhidro carbnico, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras que dan a los distintos productos sus caractersticas de textura, sabor y aroma (Bylund, 2003).

El proceso de fermentacin de la leche es el resultado

del desarrollo de dos La

bacterias termfilas: Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus.

primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogur. La segunda es otra bacteria lctica que se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogur. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible) (FAO 2006).

Adicionalmente al yogur se le pueden adicionar otro tipo de bacterias: bfido bacterias, lactobacillus casei y/o lactobacillus acidofillus que poseen propiedades diferentes y complementarias para mejorar los beneficios funcionales del yogur. En la actualidad existen varias alternativas de los diferentes tipos de yogur con valor

35 agregado como: reductores del colesterol, deslactosados, con fibras, sin grasa, antioxidantes e incluso adelgazantes. Tambin se puede tomar en cuenta varias alternativas de sabores y de tipos de yogur de acuerdo a su reologa, funcionalidad y aplicacin.

6.2.- YACN

6.2.1.- Descripcin botnica

El yacn o conocido como jcama es una planta originaria de la regin andina. Pertenece a la clase de las dicotiledneas y de la familia de las compuestas (Barrera Y Espinoza, 2004). En el Ecuador se ha colectado germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha, Tungurahua, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja (Castillo y Tapia, 1996).

La planta es perenne de 1,5 a 3 metros de altura, los tallos son cilndricos, subangulares y huecos en la madurez, con algunas ramas. El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en un nmero de 4 a 23, cuyo tamao puede alcanzar hasta los 25 cm de longitud y 10cm de dimetro. Esta especie es de alta productividad; algunos reportes indican un rendimiento que flucta entre 28 a 100 toneladas por hectrea y hasta 23 unidades por cada raz (Seminario y Valderrama, 2003).

36 Internamente presenta dos tipos de races: fibrosas y reservantes. Las primeras son muy delgadas, su funcin es la fijacin de la planta al suelo y la absorcin de agua y de nutrientes. Como se puede observar en la figura 15 las races del yacn son reservantes, fusiformes u ovaladas. De color blanco, crema o anaranjado y su peso puede fluctuar entre 50 a 1000 gramos (Seminario y Valderrama, 2003).

Figura 15: Fotografa de una planta de yacn

Fuente: UNALM, 2005.

Las races frescas del yacn han reportado un contenido de 69 83% humedad, 0.4 2,2% de protenas y 20 - 22% de azcares. Mientras que las races secas contienen de 4 7% de cenizas, 6 7% protena, 0,4 1,3% de grasa, 4 6% de fibra y 65 - 77% de azcares (NationalResearch Council, 1989).

En la tabla 2 se puede observar el contenido de los azcares de las races reservantes del yacn en relacin al peso seco, esta informacin ser de mucha utilidad para la dosimetra en la frmula para la elaboracin del producto en estudio.

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Tabla 2.- Contenido de azcares de las races reservantes del yacn (en relacin al peso seco) YACN TIPO DE AZUCAR FOS SACAROSA FRUCTOSA GLUCOSA % PROMEDIO 54 12 8 3

Total de azcares

77

Fuente: Hermann y Berner, 2004.

6.2.2.- Usos y caractersticas del yogur con yacn

El producto en desarrollo brindar los siguientes beneficios: Un producto probitico porquees un alimento que contiene microorganismos vivos como suplemento nutricional que afecta benficamente al hospedero

mejorando el equilibrio intestinal de la microflora.

Un producto prebitico porque contiene un ingrediente alimenticio no digestible que afecta benficamente al hospedero al estimular selectivamente el crecimiento y / o la actividad de una o un nmero limitado de bacterias en el colon, mejorando as la salud del hospedero.

Un producto simbitico que es una combinacin de pro-y prebiticos en la que la eficacia del probitico es aumentada por la inclusin de un pre-bitico. En la tabla 3 se han analizado los posibles beneficios que tendra el producto gracias a la presencia del yacn en combinacin con las bacterias pro-biticas.

38
Tabla 3: Beneficios de la utilizacin del Yacn BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGUR CON YACON 1.2.3.4.5.6.7.8La utilizacin del yogur con yacn, puede ser efectivo como antidiabtico, por su activa potencia hipoglucemia para reducir el nivel de azcar en la sangre. Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos. Favorece el desarrollo de las bifidobacterias y bacillussubtillis en el colon, evita el crecimiento de microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas. Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como: acidez, indigestiones y trastornos gstricos. Mejora la asimilacin del calcio y estimula la sntesis del complejo B. Aporta bajo contenido calrico. Los azucares no son cariognicos (agente productor de caries) Fortalece el sistema inmunolgico y previene infecciones gastrointestinales. Fuente: Fernndez, A. 2003

El consumo de FOS no debe pasar de los 20 a 30 g por da, debido a que puede ocasionar flatulencia o un efecto laxante. Si se utiliza jarabe de yacn con alto contenido de FOS se tendr que formular de acuerdo a las cantidades recomendadas sin que ocasionen efectos adversos a los deseados (Andersson y Buce 2001).

Por las caractersticas del yogur con yacn se puede emplear por:

y y y

Personas sanas que llevan un estilo de vida muy activo. Personas con alimentacin modificada. Personas que requieren complementar o suplir algn ingrediente de su alimentacin.

39 Personas que requieran incrementar su ingesta diaria de nutrientes y energa. y Personas con problemas de trnsito intestinal.

6.3.- Localizacin geogrfica del proyecto

Este proyecto se desarrollar en la fbrica de productos alimenticios INPROLAC S. Ubicada en la Provincia Pichincha, Cantn Cayambe, la Cabecera Cantonal se llama San Pedro de Cayambe. El cantn tiene una extensin de 1350 km2 a 2750 m.s.n.m., con una poblacin de 69744 habitantes, siendo el 57,95 % poblacin urbana y el 42,05 % poblacin rural.

Limita al Norte: Provincia de Imbabura, el Distrito Metropolitano de Quito limita con el cantn al suroeste, la provincia de Napo al sureste, la provincia de Sucumbos al este y el cantn Pedro Moncayo al oeste.

La fbrica INPROLAC S.A. cuenta con un rea especfica de elaboracin de yogur que se encuentra equipada con todas las instalaciones como: vapor, agua, agua helada, aire comprimido y aire filtrado al 95%. Adems esta rea cuenta con una certificacin en Buenas Prcticas de Manufactura, condiciones ptimas para el desarrollo del proyecto.

40 6.3.1.- Requerimientos edafoclimticos del cultivo de yacn

6.3.1.1.- Temperatura

El desarrollo ptimo del cultivo ocurre entre 18 y 25C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente. Las bajas temperaturas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de races reservantes. Sin embargo las partes areas son sensitivas a las heladas (UNALM, 2003).

6.3.1.2.- Altitud

El cultivo de yacn se desarrolla desde el nivel del mar hasta 3600m.s.n.m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas como la costa seran mejor para la produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo (UNALM, 2003).

6.3.1.3.- Agua

El cultivo de yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera ptimo 800 mm de precipitacin durante su desarrollo. Pero pueden sobrevivir largos

periodos de sequa, sin embargo la productividad es significativamente afectada en estas condiciones. Tambin riegos excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, las cuales afectan la calidad externa y valor en el

41 mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento (UNALM, 2003).

6.3.1.4.- Requerimientos de suelo

Las plantas de yacn se adaptan a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente alcalinos (UNALM, 2003).

6.4.- rea de influencia del proyecto

Este proyecto ser de gran ayuda para los pequeos agricultores que tendrn un cultivo alterno donde podrn trabajar con las cosechas de yacn que se

destinaran a la produccin de yogur, sin depender de un proceso de mercado para su venta, siendo esta una garanta para la produccin sostenible debido a precios estables fijados por el proveedor y la empresa privada.

El desarrollo de nuevos cultivos tendr que ser apoyada con capacitacin permanente de tcnicos para el control de plagas y enfermedades, seguido tambin de varios controles durante el desarrollo del cultivo, su cosecha y postcosecha, para que este se convierta en un negocio rentable para el productor y con un producto de buena calidad para el industrial.

42 En el rea de lcteos tendra una gran innovacin con la elaboracin de un

producto que contenga una fibra soluble producida y procesada localmente, inclusive se tratara de fomentar un cultivo completamente orgnico para darle un valor agregado ms al producto.

6.5.- Tamao del proyecto

De acuerdo a la capacidad de la empresa donde se desarrolla el proyecto se estara destinando un 30% de la produccin actual a este producto lo que significa que se elaboraran aproximadamente 4500 kg de yogur al da por 6 das a la semana. Y con una capacidad de crecimiento en el primer ao de un 15% y un estimado de 8% por ao. Este proyecto prcticamente estara ocupando

instalaciones de la planta procesadora que no se encuentran utilizadas en un 50%.

Este nuevo producto sera introducido inicialmente en las principales cadenas de abastos del pas con el fin de generar un volumen importante de produccin. Segn una entrevista con Jefe de Comercializacin de la cadena de autoservicios SUPERMAXI, supo manifestar que el producto con las caractersticas antes mencionadas es muy interesante ya que las tendencias del consumidor son buscar nuevos productos orgnicos como una de sus principales caractersticas adems que puedan mejoren la digestin y que disminuyan el colesterol.

43 6.6.- Ingeniera del proyecto

Debido a la infraestructura existente para la elaboracin de yogur y jaleas en INPROLAC S.A., los requerimientos de equipos y herramientas de trabajo no son altos, lo que reducira considerablemente el gasto de inversin por este rubro. La mayora del trabajo a realizarse en esta investigacin ser en formulaciones y procesos de elaboracin, envasado y almacenamiento, que garanticen un producto que cumpla con las expectativas del consumidor.

A continuacin se detallan los equipos a utilizarse para la elaboracin del producto: 1. Tinas de recepcin y enfriamiento de leche. 2. Laboratorio equipado para realizar anlisis fsico-qumicos y

microbiolgicos, tanto de leche fresca como de producto terminado. 3. Pasteurizador con capacidad mnima de 3000 litros por hora 4. Clarificadora automtica con capacidad mnima de 3000 litros por hora 5. Homogenizador de una etapa con capacidad mnima 3000 litros por hora 6. Marmitas de fermentacin con capacidad de 1000 ms litros. 7. Marmita de mezcla de ingredientes con capacidad de 1000 ms litros. 8. Marmita de coccin y evaporacin a baja presin para jaleas con bomba de vaco.

9. Envasadora y tapadora de botellas para yogurt. 10. Cmaras de enfriamiento para almacenar producto.

44 6.7.- Procesamiento de yogur con extracto de yacn

6.7.1.- Formulacin para la elaboracin del yogur con extracto de yacn

Para la obtencin del producto en estudio ser necesario hacer una formulacin que permita cumplir la norma NTE INEN 2 395:2009 (Anexo 3). El yogur a

desarrollarse ser de tipo II, para lo cual deber tener un balance de protena, grasa y a ms de eso se deber colocar la cantidad de fruta y estabilizantes que rige en la norma antes mencionada conjuntamente con la adicin de extracto de yacn como fuente de FOS.

En la tabla 4 se puede observar la mezcla de la base de yogur con el extracto de yacn. La base de yogur tiene una formulacin con leche en polvo para aumentar el valor de la protena, el objetivo es que una vez adicionado el extracto o jarabe de yacn el producto final contenga el porcentaje de protena establecido por la Norma INEN de leches fermentadas para la elaboracin de yogur tipo II.

Tabla 4.- Mezcla de la base de yogur y el extracto de yacn INGREDIENTE Extracto de yacn Base de yogur % 24% 76% 100%

Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.

45 En la tabla 5 y se puede observar los resultados de acuerdo al balance requerido por la Norma INEN para la elaboracin de leches fermentadas y la distribucin adecuada de los ingredientes tomando en cuenta la adicin de yacn con la proporcin recomendada para que contenga el 2% terminado. de FOS en el producto

As el consumidor podr ingerir de dos a tres vasos de yogur simbitico al da sin que los FOS sigan teniendo un papel protagnico, ya que la recomendacin es que no exceda de 20 a 30 gramos al da.

Tabla 5.- Composicin del yogur simbitico TABLA NUTRICIONAL Protena Grasa Carbohidratos totales Fibra ditetica (FOS) 2,76% 2,12% 14,48% 2,0%

Azcares comunes 12,5% Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.

Los procesos se han desarrollado para la elaboracin de yogur tipo II con extracto de yacn y fruta, mismos que se han analizado para que cada uno cumpla con su funcin y se obtengan los resultados esperados, tanto en su valor nutrimental como sus caractersticas, fsico-qumicas y organolpticas del producto en estudio.

46 6.7.2.- Procesamiento del yacn para su aplicacin en el yogur.

Durante el almacenamiento en condiciones ambientales (12 C y 79% humedad relativa) y en refrigeracin (9 C, 62% humedad relativa), la raz experimenta una disminucin del contenido de humedad y un incremento de la materia seca. Estos cambios afectan a las caractersticas fsicas de la raz y son perceptibles despus de 14 das de almacenamiento al ambiente y 45 das en refrigeracin (Espn, Villacres y Rubio 2001).

Durante el almacenamiento ocurren procesos bioenzimticos de la transformacin de los fructanos en azucares comunes (fructosa, glucosa y sacarosa), cuyos contenidos se incrementan a expensas de una disminucin de los polmeros GF2 a GF9. A los 30 das a condiciones ambientales y en refrigeracin, la disminucin del los FOS alcanza un 39%. Para el aprovechamiento de estos azucares es recomendable utilizar la raz inmediatamente despus de la cosecha, la misma que deber ser realizada a los 8 a 9 meses de cultivo, cuando el contenido de FOS es mximo (Espn, Villacres, Rubio y Ruiz. 2001 2002).

47
Figura 16.- Proceso de preparacin del yacn

YACON FRESCO

SELECCIN

LAVADO

SOLUCIN HIPOCLORITO 200ppm

PELADO

TROCEADO 2X2X2 Cm

EXTRACTO 7 BRIX

COCCIN 75 C X 10 MIN.

ENFRIAMIENTO 20 - 25C

CIDO ASCORBICO 0,13%

ENVASADO 20 - 25C

ALMACENAMIENTO 2 - 4C

Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.

48 6.7.2.1.- Seleccin del yacn

Se descartan aquellas races con signos de pudricin y contaminacin microbiana. Las races muy pequeas (<50 g) tambin son descartadas (Rivera y Manrique 2005).

6.7.2.2.- Lavado y desinfeccin del yacn

Lavando las races con abundante agua se eliminan los restos de tierra y materia orgnica adheridos en la cscara. Posteriormente, al sumergir el yacn en una solucin de 200 ppm de hipoclorito de sodio por 5 minutos, se reduce la carga microbiana en la materia prima (Rivera y Manrique 2005).

6.7.2.3.- Pelado del yacn

Se usan peladores domsticos de papa (figura 17). Es importante retirar minuciosamente toda la cscara ya que en ella se concentra una cantidad muy alta de compuestos qumicos propensos al pardeamiento enzimtico (Rivera y Manrique 2005).

49
Figura 17.- Pelado del yacn

Fuente: Marique, 2005

6.7.2.4.- Troceado del yacn

Se utiliza una picadora de fruta tipo industrial (figura 18) que permita obtener trozos pequeos de yacn se lo har en medidas de mnimo 2x2x2 cm. Para controlar el pardeamiento del extracto se utiliza 1.3 g de cido ascrbico por cada kilogramo de races peladas. (Rivera y Manrique 2005).

Figura 18.- Picadora de fruta

Fuente: Bylund, 2003

50 Es importante que el producto a obtener sea troceado en cubos de acuerdo a las medidas recomendadas ya que el yacn tiene una textura muy fibrosa y pesada, lo cual permitir que los trozos se mantengan suspendidos en el yogur (Rivera y Manrique 2005).

6.7.2.5.- Extraccin del jugo de yacn

Se utiliza un extractor de jugos para este propsito. Para controlar el pardeamiento del extracto se utiliza 1.3 g de cido ascrbico por cada kilogramo de races peladas. (Rivera y Manrique 2005). En la figura 19 se puede observar el extracto de yacn obtenido a nivel de laboratorio.

Figura 19.- Extracto de yacn

Fuente: Roberto Cadena, 2010.

.

51 6.7.2.6.- Filtracin del extracto de yacn

La filtracin se realiza con un filtro prensa, pero tambin pueden usarse mallas muy finas (<100 m de dimetro de poro) para lograr este propsito. El objetivo es disminuir la carga de partculas insolubles en el jugo (Rivera y Manrique 2005).

6.7.2.7.- Pasteurizacin del extracto de yacn

Una vez que se ha extrado el jugo

del yacn se procede a calentar hasta

alcanzar una temperatura de 75 C por 10 minutos, garantizando que la carga microbiana patgena se elimine del producto y se pueda almacenar hasta su utilizacin (Rivera y Manrique 2005).

6.7.2.8.- Envasado y almacenamiento del extracto de yacn

El envasado deber ser en fundas de polietileno de baja densidad hermticamente sellada y colocada en kavetas plsticas para luego ser almacenadas en un cuarto fro, donde el producto puede permanecer por 15 das de 2 a 4 C sin ninguna alteracin. Lo ms recomendable es utilizar el producto una vez que haya sido liberado en mohos y levaduras con un contaje de 0.

52 6.7.3.- Elaboracin de yogur y la adicin del yacn

Para la elaboracin de yogur se aplicara el mtodo y concepto tradicional, el cual puede ser observado en el grfico 20. Todo este proceso garantiza la correcta adicin tanto de los cultivos probiticos con los trozos de yacn y que sean de beneficio para el consumidor. Tambin se pueden observar todos los puntos de control y dosificaciones exactas del resto de ingredientes.

53
Figura 20.- Diagrama de flujo de la elaboracin de yogur con yacn y fruta

LECHE CRUDA 4 - 6 C

RETENCIN 60- 65 C/50 seg.

PRECALENTAMIENTO

PASTEURIZACIN 1 70- 72 C

CLARIFICACIN 60 - 65 C

ENFRIAMIENTO 4- 6 C
AZUCAR 7% ALMACENAMIENTO 4 - 6 C MEZCLADOR 21 BRIX

HOMOGENIZACIN 60 - 65 C

ESTABILIZANTE 0,03% LECHE EN POLVO 2%

PASTEURIZACIN 2 92- 95 C

ENFRIAMIENTO 40 - 45 C

RECEPCIN EN EL FERMENTADOR 15

INCUBACIN 77 - 80 DORNIC

FERMENTO LACTICO 250 DCU/1000 Lt

CORTADO Y BATIDO

FRUTA PROCESADA 12%

ENFRIAMIENTO 20 - 25C

YACON PROCESADO 24%

SABORIZACIN ENVASADO

COLOR Y SABOR NATURAL EDULCORANTE 0,01 %

ALMACENAMIENTO 4 - 6 C

Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.

54 6.7.3.1.- Recepcin de la leche

Una vez que la leche de las haciendas llega a la planta procesadora es sometida a diversos anlisis: organolptico, prueba de alcohol, acidez titulable, antibiticos, grasa, densidad, reductasa, crioscopa, pH, acidez titulable, mastitis, presencia de neutralizantes, temperatura y cantidad de protena. La leche para la produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica y proteica ya que de esto dependern las caractersticas propias del producto final.

Debe tener baja cantidad de bacterias o sustancias que impidan el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt. La leche no debe contener antibiticos,

bacterifagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello, la industria lctea debe obtener la leche para produccin de yogur de ganaderos seleccionados, con prcticas de produccin aprobadas. Por otra parte dicha leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria lctea (Bylund 2003)

Para la recepcin de toda la leche cruda se han establecido parmetros (Anexo 4) mismos que se tienen que cumplir, para obtener un producto de ptima calidad. Una vez que la leche es recibida por la planta procesadora se procede a enfriar a menos de 4 C y su respectivo almacenamiento para su mejor conservacin.

55 Es importante que todos las tinas de almacenamiento y tuberas de este proceso sean en acero inoxidable, mismos que tendrn una limpieza por cada perodo de uso. La limpieza de estos equipos deber ser mecnica o qumica (alcalina y cida).

6.7.3.2.- Normalizacin de la leche

El contenido en grasa y en slidos de la leche se normaliza de acuerdo con las normas y principios de la FAO/OMS que se indican a continuacin. El yogur puede tener un contenido de grasa entre 0 y 10 %. Sin embargo lo habitual es un contenido de grasa de 0,5 a 3,5%. El yogur puede clasificarse en los siguientes grupos, segn el cdigo y principios establecidos por la FAO/OMS: y y y Yogur tipo I Yogur tipo II Yogur tipo III Contenido de grasa mnimo 3% Contenido de grasa mnimo 0,5% mximo 3% Contenido de grasa mximo 0,5%

Para la elaboracin del producto en investigacin se tomar la norma establecida para yogurt tipo II con un contenido de grasa aproximado de 3% para lo cual se utilizar un equipo que tiene dos funciones: clarifica para higienizar y descrema para normalizar la leche.

Segn lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mnimo de slidos no grasos debe ser de 8.2%. El incremento en el contenido total de MS, especialmente de la

56 proporcin de la casena y protenas de suero, dar lugar a un yogur de ms consistencia, reduciendo la tendencia de separacin del suero (Bylund 2003).

6.7.3.3.- Adicin de macro y micro ingredientes en la leche para la elaboracin de yogur

Los estabilizantes son coloides hidrfilos que tienen la propiedad de ligar el agua. Con ellos se aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a evitar la separacin del suero en el mismo. Para este proyecto se adicionar un estabilizante de nombre GRINSTED que es una mezcla de pectina, almidn y gelatina (Anexo 5). Este ingrediente va a darle al producto una alta viscosidad con ciertas caractersticas de gel para que los trozos de yacn se mantengan en suspensin.

La sacarosa

es un carbohidrato

muy abundante en el reino vegetal y se le

conoce vulgarmente como azcar Su frmula emprica es C12H22O11. El azcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caa de azcar o de remolacha azucarera se utiliza mucho en la industria lctea como edulcorante, pudiendo ser empleado de forma cristalizada o como jarabe. Es aconsejable aadir el azcar antes del tratamiento trmico, ya que as se garantiza la destruccin de formas vegetativas de microorganismos contaminantes, mohos y levaduras osmfilas e incluso algunos esporos (Tamine Y Robinson 1991).

57 6.7.3.4.- Homogenizacin de la leche.

La homogenizacin consiste literalmente en la formacin de una emulsin homognea de dos lquidos inmiscibles, esto es, aceite o grasa y agua. La leche para el yogur es la tpica emulsin de grasa en agua, por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara tendencia a separarse formando una capa superficial (especialmente en los tanques de incubacin durante el proceso de fermentacin).

Para evitar esta separacin la mezcla base

se sometida a

un proceso de

mezclado a elevada velocidad u homogenizacin. Existen otras razones por las cuales es importante la homogenizacin en la fabricacin del yogurt que estn especificadas en la Tabla 6. (Tamine Y Robinson 1991).

58
Tabla 6.- Modificaciones fsico-qumicas del yogur debidas a la homogenizacin de la leche Efecto de la homogenizacin Aumento de viscosidad Modificaciones observadas en el yogurt Reduccin del tamao de los glbulos grasos y aumento de la absorcin sobre las micelas de la casena, lo que determina el aumento total efectivo de las sustancias en suspensin Debido a la desorganizacin de la membrana del glbulo graso que contiene aproximadamente la mitad de la actividad enzimtica presente en la leche El aumento del nmero de glbulos grasos aumentan la reflexin y dispersin de la luz. Se observa un aumento de la superficie total de grasa expuesta a la accin de las lipasas. La destruccin de la membrana del glbulo graso puede aumentar el grado de liplisis debido a los cultivos estrter. Especialmente si la leche es enriquecida con leche en polvo. Debido al efecto fsico se aprecia un mayor grado de transferencia de material de la membrana a la leche desnatada. La disminucin de este evita la formacin de la lnea de nata en el yogurt, especialmente en la incubacin. Debido a la migracin de fosfolpidos a la fase no grasa de la leche y a la formacin de compuestos con grupos sulfihidro que actan como antioxidantes. Posiblemente de la desnaturalizacin de las protenas del lacto-suero lo que permite la exposicin de grupos SH antes ocultos. Se observa cambios en las interacciones protena-protena debido en parte a cierto grado de desnaturalizacin y las modificaciones de equilibrio salino. Disminuye la aglomeracin de glbulos grasos debido a la absorcin de la micela y submicela de casena sobre los glbulos grasos. Se observa una transferencia parcial desde la fase no grasa formando una nueva membrana alrededor de los nuevos glbulos grasos aparecidos. Aumenta la hidrofobicidad y la capacidad de retencin de agua debido a las casenas que forman parte de la membrana del glbulo graso y otras interacciones protena-protena. Fuente: Tamine y Robinson, 1991.

Actividad Xantn Oxidasa

Color (mas blanco)

Liplisis Mezcla correcta Contenido en fosfolpidos en la leche desnatada Disminucin del tamao de los glbulos grasos

Sabor oxidado

Estabilidad de las protenas Aglutinacin y fuerza ascensonal de efectiva Casena presente en la fase no grasa Sinresis

En la figura 21 se puede observar a nivel microscpico el efecto en la grasa de leche sometida a una presin mayor a 150 bares en un sistema de pistones que se encuentran dentro del homogenizador.

59
Figura 21: Vista microscpica del efecto de la homogenizacin en la grasa

Fuente; Bylund, 2003

6.7.3.5.- Tratamiento trmico

La leche una vez que es estandarizada se adicionan todos los ingredientes para la elaboracin de yogur, esta es sometida a un tratamiento trmico denominado pasteurizacin. En este proyecto tendremos dos pasteurizaciones: la primera

alcanzar una temperatura de 70 a 72 C y la segunda de 80 a 82 C por un tiempo de 25 minutos, los efectos del tratamiento trmico pueden resumirse fundamentalmente en los explicados en la tabla 7.

60
Tabla 7.- Efectos del tratamiento trmico (pasteurizacin) sobre la leche para la elaboracin de yogur EFECTOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE Destruccin y/o eliminacin de de microorganismos patgenos y otros microorganismos indeseables.

Produccin de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estrter del yogur. Cambios en las propiedades fsico-qumicas de los componentes de la leche. Aseguramiento que el coagulo del yogurt terminado sea firme.

Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado. Permite la desnaturalizacin de las seroprotenas en 70 a 80%. En particular la -lactoglobulina Fuente: Bylund, 2003.

En la figura 22 se puede observar el equipo similar a utilizarse para el tratamiento trmico de la leche que ser empleado para la elaboracin del yogur. Esto es un pasteurizador homogenizador. con intercambiador de calor de placas, clarificadora y

Figura 22: Sistema de descremado, homogenizacin y pasteurizacin de leche

Fuente: Bylund, 2003.

61

6.7.3.6.- Proceso de fermentacin

Durante la elaboracin del yogur, una vez que la leche ha sido sometida a un tratamiento trmico, se enfra en los tanques de fermentacin (Figura 23) hasta la temperatura de inoculacin del starter(S. thermophilus, L. bulgaricus y B. bacterium b.). La fermentacin tienen lugar por lo general a temperaturas de 4045 C, es decir, en las condiciones ptimas de crecimiento del cultivo mixto (mtodo de incubacin corto) (Lund 2003).

En algunos casos el perodo de incubacin puede ser de solo dos horas y media, para cultivos estarter activos (3%) con una relacin bacilos / cocos adecuadas. No obstante, tambin puede recurrirse a mtodos de incubacin largos, a 30 C durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada 77 a 80 Dornic.

Para este proyecto se utilizar el cultivo YC 180 y BB-12 de la marca CHRHANSEN de inoculacin directa (Fichas tcnicas Anexo 6). El cultivo YC 180 es una combinacin de S. thermophilus y L. bulgaricus; el cultivo BB-12 contiene B. bacterium b nicamente. Estos cultivos tienen un periodo de fermentacin de 6 a 8 horas a 42 C.

62
Figura 23.- Tanque de fermentacin de yogur con agitador

Fuente: Bylund, 2003.

6.7.3.7.- Proceso de Cortado y Batido

Una vez que el yogur ha alcanzado la acidez requerida de 77 a 80 Dornic, se procede al corte. Este es un proceso de agitacin a 40 rpm cuando se trata de yogur batido durante 20 minutos. Luego de este proceso se contina con el

enfriamiento y una agitacin ms baja (15 rpm) por 2 horas aproximadamente hasta alcanzar una temperatura entre los 25 y 30 C.

6.7.3.8.- Saborizacin, envasado y almacenamiento. Una vez que el yogur ha alcanzado los 25 C se procede a aadir: el azcar, saborizantes, colores naturales, trozos de fruta, trozos de yacn o jarabe concentrado de yacn.

63 Se mezclan los ingredientes hasta alcanzar un producto homogneo con una agitacin a bajas revoluciones durante 20 minutos y se procede al envasado en las distintas presentaciones a comercializarse.

Una vez que se tiene el producto envasado el producto ser llevado hasta los cuartos de refrigeracin que se encuentran a una temperatura de 4 a 6 C para conservar el producto en estado ptimo para la venta y distribucin.

7.- ESTUDIO PRCTICO DEL PROYECO

En esta parte se analizarn los tres procesos que determinaron el mtodo definitivo a emplearse para ya aplicacin del yacn en el yogur.

7.1.- Prototipo 1: Yogur con trozos de yacn

En este prototipo de producto se utiliz una mezcla de una base de yogur tipo II a la que se adicion 15% y 20% de trozos de yacn para poder alcanzar los valores de fibra diettica del 2% correspondiente a un producto enriquecido con fibra.

En los dos casos los trozos de yacn fueron muy abundantes como muestra la figura 24. Por lo que este prototipo de producto fue descartado, debido a que no mostraba buenas caractersticas organolpticas.

64

Figura 24: Yogur con trozos de yacn

Fuente: Roberto Cadena, 2010.

7.2.- Prototipo 2: Yogur con yacn licuado

En este prototipo se procedi a licuar todo el yacn y se adicion 15% y 20% en la base de yogur tipo II.

Este prototipo fue rechazado debido a que el yogur perda su textura habitual (demasiado fibroso), Figura 25.
Figura 25: Yogur con yacn licuado

Fuente: Roberto Cadena, 2010.

65 7.3.- Prototipo 3: Yogur con extracto de yacn filtrado

En este prototipo se prepar extracto de yacn para ser filtrado en un liencillo fino, luego se pasteurizo a 75 C por 10 minutos. Se realiz una mezcla de 24% del extracto de yacn y 76% de la base de yogur tipo II.

Este prototipo no alter las caractersticas propias del yogur y se pudo alcanzar el 2% de la fibra diettica.

Figura 26: Yogur con extracto de yacn filtrado

Fuente: Roberto Cadena, 2010.

66 Los resultados de los anlisis fsicos qumicos fueros los siguientes: pH: 4,27, Acidez titulable: 85 Dornic, Grasa: 2,5% y Brix: 17.

Con respecto al anlisis organolptico (ANEXO 5) se determino el siguiente perfil del producto: ligeramente cido, aroma caracterstico, textura ligera, dulzor moderado y no presenta defectos como rancidez o sabores extraos al yogur.

67

8.- ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero es una herramienta fundamental para determinar la factibilidad del proyecto, debido a que los resultados obtenidos deben cumplir con las respectivas aspiraciones econmicas de la empresa patrocinadora del proyecto. El estudio de la gestin financiera se da inicio en el ao 0 y se hacen

estimaciones anuales hasta el quinto ao. La tasa de inters activa en el Ecuador para mayo de este ao se encuentra en 9,11%, la tasa de inters referencial mxima en 15,5 % y la inflacin del ao 2009 es de 8,83% (Banco Central del Ecuador, 2010), valores que fueron utilizados para los clculos y la realizacin del anlisis financiero. Para este proyecto se tomar en cuenta la tasa de inters corporativo 9,5% anual, que en la actualidad trabaja la empresa donde se

desarrollar el mismo Este estudio se lleva a cabo tomando en cuenta que el proyecto se va a realizar en una planta industrial donde ya existen equipos disponibles para la produccin, por lo que la inversin se la realizar de acuerdo con la tabla 13. Para este proyecto se ha considerado un crecimiento anual del 1,497% de acuerdo con el crecimiento poblacional del Ecuador segn el INEC. El proyecto se viabilizar por medio de la estimacin de la Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF), el Valor Actual Neto (VAN), la Relacin beneficio - costo (R b/c), y el punto de equilibrio.

68 8.1.- Inversin inicial

Tabla 8.- Inversin inicial para la elaboracin del yogur con yacn INVERSIN INICIAL DESCRIPCION INVESTIGACIN Y DESARROLLO DEL PROYECTO 4 Pruebas de laboratorio 2 Registros Sanitarios ANALISIS DE LAS PRUEBAS INDUSTRIALES Semana 1: 2 Ensayos Semana 2: 2 Ensayos Semana 3: 2 Ensayos DESARROLLO DE ETIQUETAS 7 Artes de diseo de etiquetas 6 Cireles para impresin de etiquetas ADQUISICION DE EQUIPOS 1 Tanque fermentador con capacidad de 5000 L 2 Tanque de saborizacin con capacidad de 3000 L 1 Envasadora de botellas de yogur con tapadora 1 Bomba positiva con capacidad de 3000 L/hora ADECUACIN DEL AREA DEL PROYECTO Tubera de galvanizado para agua potable Tubera de galvanizado para agua helada Tubera de acero inoxidable para leche Tubera de acero inoxidable para CIP (clean in place) Tubera de galvanizado para aire comprimido IMPREVISTOS CAMPAA DE INTRODUCCIN DEL PRODUCTO Estudio de mercado Bonificaciones de producto Degustaciones Material POP Publicidad en medios (Tv, radio y/o prensa escrita) CAMPAA DE PUBLICIDAD 1 Degustaciones Material POP (publicidad en el punto de venta) Publicidad en medios (Tv, radio y/o prensa escrita) CAMPAA DE PUBLICIDAD 2 Material POP Publicidad en medios (Tv, radio y/o prensa escrita) TOTAL DOLARES 20000 215000 9% 100% 60000 28% 7000 3% 75000 35% 4950 2%

COSTO 2150

% 1%

2400

1%

3500

2%

40000

19%

69 En la tabla 8 se puede observar todos los rubros referentes a la inversin en: investigacin, pruebas industriales, desarrollo de etiquetas, adquisicin de equipos, adecuaciones del rea del proyecto y campaas publicitarias. Los valores ms importantes se encuentran distribuidos en la adecuacin del rea y equipamiento de trabajo con un 38% de la inversin. Y se ha considerado un valor del 56% para gastos de publicidad y marketing. Estos dos valores van a permitir el normal desarrollo del proyecto en los prximos 5 aos. 8.2.- Capital de trabajo El capital de trabajo (tabla 9) est considerado para garantizar el trabajo operativo durante el arranque del proyecto y los das de crdito para los clientes 60 90 das hasta alcanzar el flujo normal de ingresos. Tabla 9.- Capital de trabajo.

CAPITAL DE TRABAJO ( 3 PRIMEROS % MESES) Costos fijos 3% Costos variables 92% Gastos Administrativos y Ventas 5% TOTAL DOLARES 100%

VALOR 12989,69 382952,81 19484,54 415427,03

70 8.3 Inversin total De acuerdo con la tabla 10, el total de la inversin tiene un monto 630427 dlares americanos, misma que ser solventada por el 43% con capital propio y 57% mediante un prstamo bancario con un plazo de 5 aos (tabla 11).
Tabla 10.- Inversin total

TOTAL DE LA INVERSIN VALOR

Prstamo Aporte propio TOTAL DOLARES 350000 280427 630427

%
55,52% 44,48% 100%

Tabla 11.- Amortizacin gradual de la deuda

TABLA DE AMORTIZACIN DEL PRESTAMO

Monto Inters anual AO 1 2 3 4 5 FECHA 350000 dlares 9,5 % SALDO Plazo Cuota 5 aos 91152,75 dlares SALDO CUOTA INTERES AMORTIZACIN FINAL 57902,75 63403,51 69426,84 76022,40 83244,52 292097,25 228693,74 159266,89 83244,50 0

01/01/2011 350000,00 91152,75 33250,00 01/01/2012 292097,25 91152,75 27749,24 01/01/2013 228693,74 91152,75 21725,91 01/01/2014 159266,89 91152,75 15130,35 01/01/2015 83244,50 91152,75 7908,23

71 8.4.- Depreciaciones La depreciacin es la prdida porcentual de un bien mueble o inmueble durante un periodo de tiempo. En la tabla 12 se puede observar, que para este proyecto se ha considerado una depreciacin de equipos y obra fsica con un valor del 5% anual, mientras que las adecuaciones para el rea y el edificio del proceso tiene de un valor del 10% anual. El valor del edificio es de 160000, mismo que tiene un rea de 200 metros cuadrados y cuenta con todos los servicios industriales adicionalmente se realiz un estimado porcentual que es el 8,8% del costo del edificio de toda la fbrica que est relacionado directamente con el volumen de produccin para este proceso.

Tabla 12.- Depreciacin de maquinara e infraestructura

DEPRECIASIONES DESCRIPCION
Adquisicin de Equipos Edificio del Proyecto Adecuaciones del rea del Proyecto

MONTO
75000 160000 7000

% DEP.
5% 10% 10%

DEP ANUAL
3750 16000 700

TOTAL DOLARES

20450

72 8.5.- Costos variables, fijos y gastos En la tabla 13 se aprecian los valores estimados con los respectivos costos y gastos necesarios para produccin por los 5 aos considerados en el proyecto.

Tabla 13.- Costos fijos, variables y gastos

COSTOS Y GASTOS

DESCRIPCIN
Costos fijos Costos Variables Gastos de administracin y ventas TOTAL DOLARES

AO 1
38969 1121583 58454 1219005

AO 2
70315 2023774 105473 2199563

AO 3
73128 2104725 109692 2287545

AO 4
76053 2188914 114080 2379047

AO 5
79095 2276471 118643 2474209

Para la estimacin de los costos fijos y gastos se ha determinado un valor en base a datos histricos del ltimo semestre del ao 2009 trabajado por Inprolac S.A. Los valores para costos fijos fueron de 6 ctvs y para los gastos administrativos y ventas 9 ctvs; por cada kilogramo de mezcla de producto, los costos variables sern considerados los valores que se encuentren implcitos en el proceso productivo.

73 8.6.- Ingresos En la tabla 14, se encuentran detallados todos los ingresos a recibir de acuerdo a la estimacin de unidades que deben venderse durante los 5 aos, considerando nicamente un incremento del 4% anual de la produccin. El precio de venta al distribuir sera de 0,55, 2,08 y 4,33 dlares las botellas de 200g, 1000g y 2000g respectivamente.
Tabla 14.- Ingresos por ao

CANTIDAD DE PRODUCCIN E INGRESOS DEL PROYECTO REFERENCIA COSTO 1 2 3 4

YOGUR SIMBIOTICO 200G YOGUR SIMBIOTICO 1000G YOGUR SIMBIOTICO 2000G 0,55 2,08 4,33 98283 299681 975351 1373316 177341 540742 1759915 2478000 184434 562372 1830312 2577121 191812 584866 1903524 2680206

5
199484 608261 1979665 2787416

TOTAL DOLARES

8.7 Flujo de caja Como se puede apreciar en la tabla 15, el flujo de caja muestra una tendencia ascendente en cada ao lo que est garantizando la factibilidad del proyecto en todas sus etapas. La importancia de los flujos de caja es su valor en los indicadores financieros del proyecto. El flujo de caja tambin permitir saber si hay alguna variacin en los egresos o en los ingresos y como esta afectara la rentabilidad, el punto de equilibrio y la tasa de retorno financiero.

74

Tabla 15.- Flujo de caja

FLUJO DE CAJA DETALLE

Ingresos Costos Variables Costos fijos Gastos de administracin y ventas Inters Prstamo Depreciacin Utilidad antes del Impuesto Impuesto Utilidad Neta Depreciacin Inversin Capital de Trabajo Inicial Prstamo Amortizacin FLUJO DE CAJA -345854,06 -280427,03 -415427,03 350000,00 -57902,75 187407,10

AOS 0 1
1373315,25 -38969,07 -58453,61 -33250,00 -20450,00 100609,77 8444,58 109054,35 20450,00

2
2477997,83 -70315,45 -105473,17 -27749,24 -20450,00 230235,93 -36924,58 193311,36 20450,00

3
2577117,75 -2104725,01 -73128,07 -109692,10 -21725,91 -20450,00 247396,67 -42930,84 204465,84 20450,00

4
2680202,46 -76053,19 -114079,78 -15130,35 -20450,00 265575,13 -49293,29 216281,83 20450,00

5
2787410,55 -79095,32 -118642,97 -7908,23 -20450,00 284843,47 -56037,22 228806,26 20450,00

-1121582,80 -2023774,04

-2188914,01 -2276470,57

-63403,51 150357,84

-69426,84 155488,99

-76022,40 160709,44

-83244,52 166011,73

75 8.8.- TIRF, VAN Y Beneficio/Costo La Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF) del proyecto (tabla 16) es de 39%, esto indica que si el dinero de la inversin inicial fuera colocado en una entidad financiera, el rendimiento de este sera menor que el obtenido en el proyecto. Los Valores Actuales Netos (VAN) es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un nmero de flujos de caja futuros con una tasa de descuento de 9,5% el VAN para este proyecto es de 261519,13 dlares americanos (tabla 16). La relacin beneficio costo del proyecto es de 1,83 (tabla 16), este valor permite diagnosticar que por cada dlar que se invierte en este proyecto se obtiene un retorno econmico de 0,83 dlares americanos.

Tabla 16.- TIRF, VAN Y B/C

TIRF VAN B/C

39% $ 261.519,13 1,83

76 8.9 Punto de equilibrio El punto de equilibrio (tabla 17) determina la cantidad requerida de ingresos que igualan a la cantidad egresos. Cifras en las cuales el proyecto se mantendra sin prdidas ni ganancias.

Tabla 17.- Punto de equilibrio

0
PUNTO DE EQUILIBRIO

1
824443,11

AOS PROYECTO 2 3
1221955,87 1227456,12

4
1231369,08

5
1233459,56

TODOS LOS VALORES ESTAN EXPRESADOS EN DLARES AMERICANOS

8.10 Estado de Prdidas y Ganancias

En el estado de prdidas (tabla 18) y ganancias se comparan los egresos vs los ingresos de un determinado perodo de tiempo y nos permite determinar la utilidad bruta de un proyecto.

77

Tabla 18.- Estado de prdidas y ganacias

78 Como se puede apreciar en la tabla 18 la utilidad bruta ao a ao de proyecto tiene un crecimiento sostenido y moderado la cual permite pronosticar la

viabilidad del mismo. El primer ao con diferencias de los dems existe un valor ms bajo debido a que no todos los meses estn dedicados a la produccin.

79 9.- CONCLUSIONES y El yogur simbitico representa una interesante opcin de negocio que promete buenos rditos econmicos, ya es un producto nuevo e innovador con respecto a las alternativas del mercado local. y La explotacin del yacn, creara nuevas alternativas de negocio ms estables para los pequeos agricultores de la zona. y Se puede ampliar las tecnologas para el cultivo del yacn y su utilizacin en la agroindustria como fuente de FOS. y El 68% de los consumidores estn dispuestos a pagar ms, por un producto que genera un valor agregado como es el reforzar el sistema inmunolgico de las personas, mediante un alimento de la dieta diaria. y La manera ptima de la utilizacin del yacn fue mediante la extraccin del jugo y la filtracin del mismo, haciendo un ajuste a la protena y grasa de la base de yogur para poder alcanzar los requerimientos de norma del yogur tipo II y La localizacin geogrfica donde se desarrollar el producto facilita la compra de las materias primas y la comercializacin del producto terminado. y Este proyecto resulta muy rentable porque los indicadores financieros demuestran su viabilidad: TIRF (39%), VAN ($261519,13) y Relacin beneficio costo (1,83).

80 10.- RECOMENDACIONES y Se debe incentivar el cultivo del yacn en la zona con el fin de que la materia prima siempre se encuentre disponible para la elaboracin del proyecto. y Capacitar a los agricultores para optimizar la produccin del yacn y su manejo post cosecha, para obtener un producto de calidad. y Para un mejor aprovechamiento de los FOS provenientes del yacn se debe hacer un extracto y concentrarlo para eliminar la mayor cantidad de agua y aumentar los slidos como la fibra y otros azucares de inters. y Se recomienda que el extracto sea filtrado de mallas muy finas para que no exista alteraciones en la textura caracterstica del yogur. y Para evitar la separacin de fases en anaquel, se debe utilizar un sistema de estabilizacin en el extracto de yacn para as aumentar su viscosidad y su funcionalidad en el yogur. y Se puede ampliar el alcance del proyecto diversificando las aplicaciones del concentrado de yacn en otros derivados lcteos. y Se recomienda el almacenamiento a temperaturas menores a 0 C para una mejor conservacin del yacn y con un tratamiento antimictico para evitar cualquier variacin en el producto antes de su procesamiento. y Se recomienda que una vez descongelado el yacn se debe procesar rpidamente para evitar la degradacin de los FOS en azucares comunes por una maduracin de la raz no deseada.

81 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Manrique, I; Hermann, M and Berner, T. Yacon - Fact Sheet. International Potato Center (CIP) Lima, Per. December 2004. On line www.cipotato.org/artc/cipcrops/factsheetyacon.pdf. 2. 1. Manrique, I; Hermann, M and Bernet, T. EL POTENCIAL DEL YACON EN LA SALUD Y LA NUTRICIN. International Potato Center (CIP) Lima, Per. December 2004. On line www.cipotato.org/artc/cipcrops/factsheetyacon.pdf. 3. Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi, T. 1989. Chemical Composition of Yacn, a New Root Crop from the Andean Highlands. Jpn. J. SoilSci. PlantNutr. 60: 122 - 126. 4. Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T., Adachi, T. and Hara, H. 1996. Fructooligosaccharides Stimulate the Absorption of Magnesium from the Hindgut in Rats. Nutr. Research 16: 657 - 666. 5. Cisneros-Zevallos, L. 2002. Characterization and Evaluation of Fructooligosaccharides on Yacon Roots (SmallanthussonchifoliusPoepp. &Endl.) During Storage. Department of Horticulture, Texas. 6. Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S. 1998. The True Calcium Absorption in the Intestine is Enhanced by Fructooligosaccharides Feeding in Rats. J. Nutr. 128: 1815 - 1818. 7. Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and Oligofructose: A Review Comparing their Physiological Effects. Critical Rev. FdSci. Nutr. 33 (2): 103 148. 8. Rojas, P. 2003. Ideas de Negocio. Jarabe de Yacn: Un Edulcorante Natural Bajo en Caloras. Revista Per Econmico. Vol. XXVI. N8. Lima. 9. Fernandez, A. 2003. Yacn: Importancia Prebitica y Tecnologa. Revista AGROENFOQUE d. N139. Noviembre. Pp. 46 - 47. Obtenido de lnea y disponible en: http://barrioperu.terra.com.pe/agroenfoque 10. Escobar, J. SEMINARIO SYMBIO ECUADOR 2008 DANISCO. Desarrollo de Alimentos Funcionales en latinoamerica, Quito junio 2008. 11. Barrera, V; Espinoza, P; Tapia, C; Monteros, A.; Valverde, F. 2004. Caracterizacin de las Races y Tubrculos Andinos en la Ecoregin Andina del Ecuador. INIAP, CIP. Quito, Ecuador Lima, Per. p. 7-8 (Serie No 4).

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84

ANEXO 2.- Encueta dirigida hacia los consumidores para sondear la aceptacin del yogur
simbitico con fibra diettica y cultivos pro biticos para mejorar la digestin y reforzar el sistema inmunolgico de las personas. Edad: ______ aos Sexo: M ___ F ___

1. Con que frecuencia mensual consume yogurt?

0 1 ____

2 3 ____

4 5 ____

+ de 5 ____

2. Conoce Ud. el yogurt pro-bitico? SI ____ NO ____

3. Conoce Ud. el yogurt pre-bitico? SI ____ NO ____

4. Conoce Ud. el yogurt simbitico (pre-bitico+ pro-bitico)? SI ____ NO ____

5. Consume o ha comprado algn yogurt con ingredientes funcionales? Si la respuesta es NO, Estara Ud. dispuesto a probarlo?

SI ____

NO ____ estara dispuesto a probarlo? ____

6. Considera Ud. que debido a la adicin de ingredientes funcionales en un yogurt, pagara ms?

SI ____

NO ____

85

ANEXO 3.- Fichas tcnicas de los estabilizantes de yogur

86

Anexo 4.- Ficha tcnica de cultivo probitico para yogur

87