APPCC a sigla para Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, ou em ingls, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point.

. Um programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para cumprir as exigncias da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens espaciais. A NASA tinha as seguintes preocupaes: com alimentos que produzem migalhas, o que em uma nave com situao de gravidade zero, pode acabar provocando acidentes e, com o perigo de intoxicao de algum astronauta em rbita, o que tambm poderia ter complicaes graves. O primeiro problema foi fcil de resolver apenas com algumas adaptaes no tamanho e embalagem dos produtos. Mas quanto ao problema de contaminao o Dr. Howard Bauman, da Pillsbury, constatou que o tradicional mtodo de amostragem usado pela qualidade no era suficiente, o que pde ser comprovado estatisticamente. Assim, a Pillsbury tentou adaptar vrios sistemas de controle de falhas ao seu processo, at que conseguiram. O Dr. Bauman e sua equipe da Pillsbury, conseguiram adaptar o conceito de modos de falha, at ento usado pelos laboratrios nacionais do exrcito norte-americano. O mtodo baseia-se na identificao de pontos do processo de produo / processamento dos alimentos onde podem ocorrer falhas que podem propiciar a contaminao dos mesmos. Ou seja, a identificao dos perigos potenciais em pontos especficos do processo possibilita o controle sobre estes pontos (que passaram a chamar-se Pontos Crticos de Controle) passveis de falha. Desta forma, se algum ponto demonstrar algum desvio, ou que est fora de controle, significa que a segurana do produto pode estar comprometida. Assim surgiu o HACCP, ou APPCC, que objetiva identificar todos os fatores associados matria-prima, ingredientes, insumos e processo com o intuito de garantir a inocuidade do produto final at sua chegada ao consumidor. Os sete passos do APPCC/HACCP definidos em 1989 so: a. identificao dos perigos de contaminao e avaliao de sua severidade; b. determinao dos PCCs (pontos crticos de controle); c. instituir medidas e estabelecer critrios para assegurar o controle do processo/processamento; d. monitorar os pontos crticos de controle; e. estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados; f. agir corretivamente sempre que os resultados do monitoramento indicarem que os critrios no esto sendo seguidos; g. verificar se o sistema est funcionando como planejado

A Anvisa participa, conveniada ao Senai, do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Uma das aes do projeto a criao do Sistema APPCC, que tem como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao e a Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais segurana do alimento desde a obteno das matrias -primas at o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de controle e monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento seguro e com qualidade. Tcnicos das Vigilncias Sanitrias estaduais e municipais e tcnicos em empresas produtoras de alimentos recebem capacitao por meio de aulas e seminrios oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das Vigilncias estaduais e municipais atravs dos CGEs (comites gestores estaduais). A participao nos seminrios gratuita. O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. O Sistema recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial de Sade) e pelo MERCOSUL e exigido pela Comunidade Europia e pelos Estados Unidos. No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e Abastecimento j tm aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias.

Programa Alimentos Seguros

O Projeto APPCC agora PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS - PAS Aumentando e garantindo ainda mais a segurana e qualidade dos alimentos produzidos para a populao brasileira.

O PAS um programa desenvolvido por entidades do Sistema S que tem o objetivo de reduzir os riscos dos alimentos a populao, atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, contedos, formao e capacitao de tcnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurana de alimentos, como as Boas Prticas e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o pas. Com isso, o PAS contribui para: y y Aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional; Reduzir as doenas causadas aos consumidores, pela contaminao na ingesto e manipulao dos alimentos.

Como um Programa que atinge toda a cadeia dos alimentos, o PAS mantido atravs de uma parceria abrangente, que procura reunir instituies com focos de atuao nas empresas de sua base de contribuio, desde o campo at o consumo final do alimento, tais como: SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC, SESC, SENAR, SENAT E SEST. At o presente momento, as cinco primeiras vm assumindo a manuteno do Programa.

http://www.segurancalimentar.com/ O que o Portal HACCP? O Portal HACCP um portal na internet que pretende disponibilizar, de uma forma clara, organizada e rpida, toda a informao relacionada com a Segurana Alimentar. Atravs de uma base de dados actualizada, disponibilizamos informao til e direccionada a todo o sector alimentar. Neste contexto, poder encontrar, no Portal HACCP, uma ferramenta de trabalho que lhe permitir manter-se actualizado, nomeadamente no que diz respeito a legislao e normas deste sector, assim como notcias, cursos e eventos. O Portal HACCP compreende, tambm, um directrio de Empresas que poder ser de grande utilidade no intercmbio Empresarial, ao nvel de trocas de informao entre fornecedores e consumidores. Para obter mais informaes sobre o directrio carregue aqui. Assim sendo, e considerando que o teor da informao compreendida nos nossos meios de comunicao se enquadra na temtica da V. Empresa, e que seria de elevado interesse para o desenvolvimento e actualizao das novas tecnologias, teramos todo o gosto de poder contar com a V. colaborao no nosso portal de Segurana Alimentar, tanto no mbito da publicidade como na divulgao de notas informativas respeitantes V. Empresa e/ou Actividade. Acreditamos que a conjugao de esgoros trar mais valias para ambas as partes. Neste sentido, convidamo-lo a informar-se um pouco mais quanto ao modo de participar no Portal HACCP.

Introduo
Introduo As geraes futuras recordar-se-o, por certo, da ltima dcada do sculo XX como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os avanos mais significativos, os nossos descendentes certamente incluiro um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo: a inocuidade dos alimentos. Este tema inclui aspectos que vo desde o local onde so produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, at mesa do consumidor. Nesta cadeia, so vrios os actores que desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agro-pecurios, transportadores de matrias-primas e produtos industrializados, indstrias transformadoras, retalhistas, universidades, empresas de comunicao social e at mesmo o consumidor; somos todos responsveis pela manuteno da inocuidade dos alimentos, evitando que estes se transformem em fonte de doenas. Muitos dos organismos que causam doenas ao Homem so parte integrante da flora

gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos sua sade. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados atravs dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinrios ou por prticas inadequadas na produo, como a acumulao de lixo e outros resduos em locais inadequados. Os alimentos tambm podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza no indicado para a finalidade, infestaes de insectos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado. Vencida a etapa da industrializao, os alimentos continuam expostos contaminao nos centros de distribuio, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor. Infelizmente a informao recolhida pela Organizao Mundial da Sade confirma que mais de 70% dos casos de doenas transmitidas pelos alimentos tm origem no seu manuseamento inadequado pelo consumidor final. Actualmente, a grande maioria da populao aceita que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos passa pelo controle dos perigo potenciais de contaminao, sobretudo nos alimentos que apresentam maior risco para a sade pblica. O Dr. Franz Fishler, Comissrio de Agricultura da Unio Europeia, durante a conferncia "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de setembro de 1997, afirmou: Estou convencido que, na maioria das vezes, os actuais mtodos de inspeco no so satisfatrios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas dcadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais srios relacionados com os alimentos (...). Chegou o momento dos produtores pecurios comearem a tomar medidas concretas para eliminar os microrganismos patognicos da cadeia alimentar. necessrio dar nfase ao desenvolvimento da implementao de medidas preventivas para o controlo destes riscos, atravs da colaborao entre as autoridades governamentais e os sectores responsveis da indstria alimentar. Este sistema preventivo de controlo o HACCP, um processo cientfico que representa o que h de mais moderno na actualidade, tendo por finalidade construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. Os pases do primeiro mundo comearam a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade de pescado, carnes e derivados e, num futuro muito breve, este sistema estenderse- a todos os alimentos. O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo - HACCP (do ingls - Hazard Analysis Critical Control Points) - um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Este princpio est sustentado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manuseamento dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao colectiva, os sistemas de distribuio e manuseamento e a utilizao do alimento pelo consumidor. O conceito bsico destacado pelo HACCP a preveno e no a inspeco do produto terminado. Os agricultores e os produtores agro-pecurios, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuio e o consumidor devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois s assim se poder identificar o local onde uma hipottica contaminao possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo pelo qual seria possvel evit-la.

Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia, e a inspeco e as anlises laboratoriais passam a ser suprfluas. O objectivo , para alm de garantir a elaborao do alimento de maneira segura, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. O "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de Controlo). Partindo deste conceito, o HACCP no mais do que a aplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia no planeamento, controlo e documentao duma produo de alimentos segura. Uma definio prtica de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos-, quer sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrico. Enquanto que os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores e os perigos fsicos os mais vulgarmente identificados (plos, fragmentos de ossos ou de metais, ou outros materiais estranhos), os perigos biolgicos so os mais srios do ponto de vista da sade pblica. Por esta razo, ainda que o sistema HACCP trate dos trs tipos de perigo, os perigos biolgicos devem ser abordados em maior detalhe. Por exemplo, um pedao de metal (perigo fsico) num alimento pode provocar uma leso bucal num consumidor, ao passo que a contaminao de um lote de leite pasteurizado com Salmonella pode afectar centenas ou milhares de consumidores.

A Origem do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus primeiros voos tripulados. A NASA tinha, ento, duas preocupaes principais. A primeira relacionava-se com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos - migalhas a flutuar na cpsula espacial em condies de gravidade zero (a preocupao estava relacionada com possveis interferncias nos sofisticados circuitos electrnicos). A segunda preocupao dizia respeito inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em hiptese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarreia numa cpsula espacial teria consequncias catastrficas. A primeira preocupao, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma s vez e com o uso de invlucros comestveis especialmente formulados para manter o alimento unido. Alm disso, vrios tipos de embalagem, altamente especializados, foram utilizados para minimizar a exposio dos alimentos durante o perodo de armazenagem. A amostragem do produto final, para se poder estabelecer com segurana a qualidade microbiolgica de cada lote de alimento espacial, provou no ser prtica, seno impossvel. Tal comprovao foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipa de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito deste assunto, o Dr. Bauman disse: Ns comprovmos que, se usssemos mtodos tradicionais de controlo de qualidade, nunca poderamos estar seguros da inexistncia de um problema. Isto levou-nos a questionar seriamente o sistema de controlo de qualidade das indstrias Pillsbury (...). Se tivssemos de

realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para se chegar concluso que o produto era vivel para consumo, quanto estaramos a perder em relao inocuidade do produto, to somente por estarmos a analisar apenas os produtos finais? A nossa concluso, depois de realizada uma avaliao bastante extensa, foi que a nica maneira de termos xito seria mediante o estabelecimento de controlos em todo o processo, tanto na matria prima, como no processamento, no ambiente, e nos operrios envolvidos. Para melhor entendimento da pouca viabilidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiolgica dos alimentos, consideremos a seguinte hiptese: um lote alimentar apresenta-se contaminado por Salmonella, razo de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimativa, por defeito, de 0,1%); um plano de amostragem que indica a anlise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais de 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por Salmonella. Alm da evidncia estatstica de que esse plano de amostragem no seria eficaz na deteco do produto contaminado, a realidade que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruio de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presena de Salmonella. Assim, foi necessrio desenvolver uma abordagem alternativa, para que se pudesse obter o nvel de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial. A princpio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou utilizar o "Programa Zero Defeitos" que fora desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Este programa utilizava uma srie de provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, chegou-se concluso que o mesmo no era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento. Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modos de Falha" que fora desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exrcito dos EUA. Este conceito baseia-se na obteno de conhecimento e experincia relativos produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base neste tipo de anlise de perigos, associada aos factores de risco especficos de um processo ou produto, passou a ser possvel seleccionar os pontos onde as medidas pudessem ser tomadas, ou observaes pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou no sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controlo, haveria uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava a produzir. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produo, tornaram-se conhecidos como Pontos Crticos de Controlo. Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos factores associados matria prima, ingredientes, processo de produo, processamento e outros, por forma a prevenir-se a ocorrncia de contaminaes e, assim, poder-se garantir o inocuidade final dos alimentos.

As Primeiras Aplicaes do HACCP

No princpio, houve um grande interesse nesta nova procupao pela inocuidade dos alimentos. A Administrao de Alimentos e Medicamentos dos EUA (U.S. Food and Drug Administration) comeou a treinar os seus inspectores para a aplicao do HACCP, determinando a realizao de inspeces especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova

metodologia. O assunto foi discutido em vrias reunies cientficas em territrio americano, incluindo uma realizada num simpsio especial aquando da reunio anual do Instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT), em 1974. Durante a dcada de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez e/ou acidificados. Se bem verdade que a sigla HACCP no aparece neste regulamento, evidente que o mesmo foi elaborado com base nos seus conceitos. Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP perdeu relevncia. Enquanto que a descrio dos princpios HACCP relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP no nada simples, j que sua implementao exige um tempo considervel, alm de habilidade e conhecimentos cientficos e industriais especficos. Por essas razes, com a excepo de algumas indstrias de grande dimenso, e da exigncia regulamentar da FDA na aplicao de seus princpios para o controlo das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o HACCP no foi adoptado pela grande maioria da indstria alimentar. O interesse pelo tema voltou a incrementar-se em 1985, quando o Comit de Proteco de Alimentos da Academia Nacional de Cincias dos EUA (NAS) publicou um relatrio sobre critrios microbiolgicos. Este relatrio foi o resultado de um estudo encomendado por vrias agncias governamentais, responsveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem que a encomenda das agncias dizia respeito apenas ao estabelecimento de critrios microbiolgicos para os alimentos, a verdade que o relatrio final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comit de Proteco de Alimentos (FPC) recomendava as agncias federais de controlo e as industrias processadoras de alimentos a utilizarem o HACCP, j que esse era o meio mais efectivo e eficiente para garantir a inocuidade dos alimentos. As recomendaes contidas no relatrio da NAS, em 1985, motivaram a formao de um comit composto principalmente por microbiologistas alimentares, que constituram um painel de especialistas para assessorar os Secretrios (Ministros) da Agricultura, Sade, Comrcio e Defesa dos EUA. Esse comit reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado Comit Nacional de Assessoria em Critrios Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF). Parte da misso do NACMCF era motivar a adopo do HACCP como garantia da inocuidade dos alimentos. Na suas primeiras reunies e discusses, foi evidenciado que os membros do comit possuam as mais variadas opinies sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razo, se tornou necessria a criao de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendaes ao NACMCF.

O Primeiro Modelo de HACCP

O conceito HACCP foi apresentado ao pblico pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteco dos Alimentos em 1971. O sistema inicial consistia em trs princpios:


a identificao e avaliao dos perigos associados criao/comercializao/ abate/industrializao/ distribuio

 

a determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado o estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo

Alm destes trs princpios, identificava-se o PCC como o ponto, no processo de fabrico do alimento, cuja perda de controlo poderia resultar num perigo inaceitvel para sua inocuidade. A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima enunciados so assim descritos:
  

identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade que esteja vinculado cadeia produtiva de alimentos determinar os factores especficos que precisam de ser controlados para evitar os problemas, antes que eles ocorram estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a ser controlados adequadamente

Orientaes para a Aplicao do Sistema HACCP

Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se estabelecer programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar. Estes programas cujo estabelecimento um pr-requisito ao HACCP, incluindo a formao, devem ser estabelecidos de forma slida, ser totalmente operacionais e verificados por forma a facilitar a aplicao e implementao com xito do sistema HACCP. Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a conscincia e o compromisso da gesto so necessrios para a implementao de um sistema HACCP eficaz. A eficcia depende igualmente do conhecimento e qualificaes em HACCP, tanto da gesto como dos trabalhadores. Durante a identificao e avaliao dos perigos, e nas subsequentes operaes de concepo e aplicao de sistemas HACCP, deve ter-se em considerao o impacto das matriasprimas, dos ingredientes, das prticas de fabrico dos alimentos, o papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilizao final provvel do produto, as categorias de consumidores visados, e os dados epidemiolgicos relativos segurana alimentar. O objectivo do sistema HACCP concentrar o controlo nos Pontos Crticos de Controlo (CCP's). Caso um perigo que deva ser controlado seja identificado mas no se determinem CCP's, deve-se considerar a alterao da concepo da operao. O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operao especfica. Os CCPs identificados em qualquer exemplo dado e em qualquer Cdigo de Prticas Higinicas do Codex podem no ser os nicos identificados para uma aplicao especfica ou podem ser de natureza diferente. A aplicao do HACCP deve ser revista, efectuando-se as alteraes necessrias, quando se procede a qualquer modificao no produto, no processo ou em qualquer passo.

A aplicao dos princpios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada empreendimento em concreto. Porm, os Estados e as empresas reconhecem que podem existir obstculos que obstem aplicao eficaz dos princpios do HACCP por certos empreendimentos. Isto particularmente relevante no caso de empresas pequenas e/ou pouco desenvolvidas.Ainda que reconhecendo que, ao aplicar o HACCP, importante que exista a flexibilidade adequada ao empreendimento, todos os sete princpios devem ser aplicados no sistema HACCP. Esta flexibilidade deve ter em considerao a natureza e a dimenso da operao, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os constrangimentos de ordem prtica. Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispem dos recursos e de conhecimentos necessrios no local para desenvolver e implementar um plano HACCP eficaz. Em tais casos, deve obter-se aconselhamento de outras fontes, que podero incluir: as associaes de comrcio e indstria, especialistas independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial, os guias HACCP especficos de sectores, podem ser teis. A orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, relevante para o processo ou tipo de operao, pode proporcionar uma ferramenta til para os empreendimentos na concepo e implementao do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos recorram a orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, essencial que esta seja especfica para os alimentos e/ou processos em questo. Informao mais detalhada relativamente aos obstculos implementao do HACCP, em especial no que respeita a empreendimentos pequenos e pouco desenvolvidos, e recomendaes para a eliminao desses obstculos, pode ser encontrada em Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them (Obstculos Aplicao do HACCP, Em Especial em Empreendimentos Pequenos e Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar documento em preparao pela FAO/OMS). A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre, no entanto, do conhecimento e qualificaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores, conforme seja adequado.

Os Princpios do HACCP
Em 1989 o NACMCF instituiu um grupo Ad hoc para traar as linhas mestras para a aplicao do HACCP. Com base no material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em novembro do mesmo ano, um documento intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos". Neste documento, o NACMCF define o HACCP como sendo "um processo sistemtico para ser usado na produo de alimentos como forma de garantir a sua inocuidade", apoiando o seu uso pela indstria e agncias governamentais de inspeco e controlo; descreveu os sete princpios do HACCP, e estabeleceu uma "guia para o desenvolvimento de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos". Os sete princpios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indstria e agncias governamentais e, em geral, os conceitos foram aceites. Entretanto, com a discusso do assunto em vrias reunies, cursos e seminrios, a utilidade de avaliao do perigo microbiolgico - includa como parte da descrio do Princpio 1 foi questionada. A avaliao do perigo consistia na classificao do alimento de acordo com

caractersticas gerais de risco, para depois enquadr-lo numa categoria. Os problemas incluam diferenas de interpretao das caractersticas gerais dos factores de risco, para alm de que no haver uma conexo directa entre o Princpio 1 (anlise de perigos) e o Princpio 2 (determinao dos pontos crticos de controlo). Subsequentemente, o Comit de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Este grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a utilizao do HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicao dos princpios. Essa abordagem inclua uma anlise dos perigos, a sua identificao e as medidas preventivas (Princpio 1 ) alm da recomendao para aplicao de uma srie de perguntas denominadas com "rvore de Deciso do HACCP" para determinar os PCCs (Princpio 2). Em 1991, o NACMCF voltou a convocar o Grupo de Trabalho HACCP para se rever o relatrio de novembro de 1989. Nesta oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento, incluindo modificaes aos sete princpios HACCP. As modificaes mais importantes foram as que se introduziram nos Princpios 1 e 2, com base nas recomendaes do Codex. O NACMCF adoptou, ento, o novo documento, denominando-o "Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo", em 20 de maro de 1992. Neste documento, estabelece-se que o HACCP um processo sistemtico aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos que consiste em sete princpios:
   

  

1. efectuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas 2. identificar os pontos crticos de controlo (PCCs) 3. estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC 4. estabelecer os requisitos de controlo (monitorizao) dos PCCs.Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitorizao para ajustar o processo e manter o controlo 5. Estabelecer aces correctivas para o caso de desvio dos limites crticos 6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos 7. Estabelecer procedimentos de verificao para verificar se o sistema est funcionando adequadamente

As Etapas do HACCP
1. Etapa Constituio da Equipa HACCP
A Equipa HACCP a estrutura operacional indispensvel ao desenvolvimento da aco. Ela rene elementos da empresa que possuam conhecimentos especficos e uma experincia apropriada ao produto considerado, estando directamente implicados na construo e c ontrolo da segurana. Regra geral, constituda por:
  

responsvel da qualidade responsvel da produo especialista de engenharia.

A estrutura da equipa HACCP funcional e no hierrquica. Duma forma prtica, aps uma formao prvia dos elementos da equipa em HACCP, esta:

    

define os objectivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabrico e dum determinado tipo de perigo a considerar) aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho assegura dispor de meios necessrios para o estudo procede ao inventrio e recolha de informaes estabelece o plano das suas reunies

2. Etapa Descrio do Produto

Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto , ao estudo e descrio completa das matrias primas, dos ingredientes, dos produtos em laborao e dos produtos acabados. Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se- em particular precisar:
   

as caractersticas gerais (formulao, composio, volume, forma, estrutura, textura,...) as caractersticas fsico - qumicas (pH, aw, conservantes,...) o acondicionamento e embalagem as condies de armazenagem e distribuio, etc.

3. Etapa Identificao do Uso Esperado

Esta fase completa as informaes precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada, as modalidades normais de utilizao do produto, as instrues dadas para a utilizao.

4. Etapa Descrio do Processo de Fabrico

Nesta fase efectua-se, aps a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objectivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel dos elementos e factores ligados ao processo e ao seu ambiente. No decorrer desta fase, o processo estudado dissociado em cada uma das suas etapas elementares. O desenvolvimento das outras fases ser facilitado pela representao das etapas elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama de fluxo, fluxograma). A elaborao deste fluxograma ser completa, para cada etapa elementar do processo, pela colheita de toda a informao til referente natureza do processo em estudo, sua funo, equipamento e material, as caractersticas (objectivos, parmetros, dificuldades) do processo, os fluxos internos, o ambiente (ar, gua, contactos, pessoal)...

5. Etapa Verificao do Fluxograma no Local

Fase indispensvel para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a exausto das informaes recolhidas; ter lugar no local e durante as horas de funcionamento da fbrica.

6. Etapa Anlise de Perigos e Identificao de Medidas Preventivas

Trata-se de uma fase chave da sequncia. Quando a anlise de perigos no foi efectuada aquando do incio do estudo (etapa 1), a anlise deve comear por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao produto ou os perigos especficos pertencentes a uma categoria determinada (perigos de natureza microbiolgica, qumica ou fsica...) Procede-se, em seguida, considerando separadamente os perigos especficos identificados: Listeria, defeito de textura, etc. A anlise consiste, ento, para cada perigo considerado ou para cada etapa elementar identificada no fluxograma, em:


 

identificar toda a situao (matria prima, ingrediente, prtica, procedimento...) susceptvel de introduzir o perigo considerado ou permitir a multiplicao at um nvel inaceitvel elaborar a lista das causas identificadas avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a probabilidade do aparecimento (ocorrncia) do perigo

Para ser eficaz, este trabalho deve ser muito bem estruturado. O recurso a diversas ferramentas da qualidade sempre extremamente til. As medidas preventivas correspondem s actividades, aces ou tcnicas requeridas para eliminar os perigos identificados ou reduzir a sua ocorrncia a nveis aceitveis. A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que:
 

mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um dado perigo e que vrios perigos podem ser controlados por uma mesma medida preventiva se pode escolher entre vrias medidas e que nesse caso h que determinar cuidadosamente a pertinncia das medidas identificadas a fim de escolher as medidas melhor adaptadas a cada situao

7. Etapa Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento. Sero considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausncia (ou perda) do controlo arraste um risco inaceitvel para o consumidor em termos de segurana. Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:


uma matria prima ou ingrediente vector de um perigo inaceitvel quando nenhum tratamento (compreendendo a utilizao domstica) permite eliminar ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel

 

qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminao) ou desenvolvido at um nvel inaceitvel quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel

8. Etapa Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC

Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites crticos) ou tolerncias cujo respeito imperativo para assegurar o controlo efectivo do PCC. Valores alvos ou tolerncias podem ser relativos a uma (ou vrias) caracterstica(s) fsica(s), qumica(s), microbiolgica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do produto.

9. Etapa Estabelecimento de um Sistema de Vigilncia (Monitorizao)

Trata-se aqui de estabelecer, com preciso, os planos, mtodos e dispositivos necessrios para efectuar as observaes, testes ou medies, permitindo assegurar que cada exigncia formulada para cada PCC (procedimentos operacionais, valores alvo ou tolerncias) efectivamente respeitada. Idealmente, estes sistemas deveriam assegurar uma vigilncia contnua, ou a 100% da produo, fornecendo a informao requerida em tempo til, a fim de permitir que a partir de aces correctivas se retomasse o controlo do processo antes que fosse necessrio rejeitar o produto. Na prtica a vigilncia mais frequentemente descontnua:


preciso ento definir o nmero ou frequncia das operaes de tal forma que o controlo do PCC possa estar assegurado com uma fiabilidade suficiente e validar estatisticamente os planos de amostragem e de colheita de dados

So preferveis mtodos dando uma resposta rpida:

 

observaes visuais medies fsicas ou qumicas

Os mtodos microbiolgicos so pouco utilizveis neste quadro (falta de rapidez, amostragem demasiado importante para ser estatisticamente significativa). So no entanto, insubstituveis para verificar que o sistema funciona eficazmente. Em qualquer caso, h que:
  

formalizar o sistema de vigilncia estabelecendo os procedimentos operacionais correspondentes definir as responsabilidade de execuo e interpretao dos resultados estabelecer um sistema apropriado de registo dos resultados

10. Etapa Aces Correctivas

So aces que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de vigilncia revela ausncia ou perda de controlo dum PCC. Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reaco imediata, a eliminao do perigo e assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposies relativas gesto dos produtos afectados pelo desvio observado. As aces correctivas identificadas devem ser objecto de procedimentos operacionais especficos. A sua execuo e os resultados correspondentes devem ser objecto de registos apropriados.

11. Etapa Sistema Documental

Um sistema documental prtico e preciso essencial para a aplicao do Sistema HACCP. Comporta dois tipos de documentos:


procedimentos, modos operatrios, instrues de trabalho referentes s etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP registos (resultados, observaes relatrios, resumos de deciso,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho

12. Etapa Verificao

Esta etapa consiste em definir as actividades, mtodos testes a executar para se verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente. Por outras palavras, a verificao corresponde validao do sistema e determinao da sua aptido em satisfazer as exigncias da segurana. A empresa dever ter instrues escritas para a recepo das matrias primas e subsidirias, armazenagem temperatura ambiente, armazenagem pelo frio, preparaes, transformaes, distribuio, etc. A verificao abarca dois aspectos:
 

verificao sistemtica ou validao primria do sistema verificao necessria, a realizar sempre que uma situao nova o imponha: novas informaes cientficas, epidemiolgicas, alterao de padres, qualquer modificao das condies de produo.

Em todo o caso, cabe equipa HACCP organizar a verificao (modalidade, periodicidade, actividades a pr em curso, mtodos a utilizar) e formalizar os procedimentos.

Toda a actividade de verificao empreendida d lugar a um relatrio.

rvore de Deciso
Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas possveis causas e dos pontos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo. Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de contaminao e uma lista completa de aces preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCC s). Para um dado perigo identificado pode existir mais do que um PCC e no existe um limite para o nmero de PCC's que cada processo produtivo pode ter. A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius representada abaixo. A aplicao da rvore de Deciso deve ser flexvel para adequao ao tipo de operao a analisar, por exemplo, produo, matadouro, processamento, armazenamento, distribuio e outras. Assim esta rvore de deciso deve ser usada como um guia e pode eventualmente no ser aplicvel a todas as situaes, podendo ser usadas outras abordagens para a identificao dos PCC s.

A rvore de Deciso pode ser utilizada para determinar quando uma interrupo, ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico (PPC) (Anon, 1997)

Recomendaes para a Implementao e Manuteno do Sis tema HACCP

Cabe a cada empresa conceber, implementar e manter um sistema HACCP vlido e funcional, de forma a garantir a Segurana Alimentar em toda a cadeia de abastecimento, at ao consumidor final. Neste sentido, para a implementao de um Sistema HACCP no retalho recomendam-se os seguintes requisitos:

1. Entidades das Empresas envolvidas:

a) Estruturas centrais (por exemplo: Direces de Qualidade ou Autocontrolo); b) Unidades locais (por exemplo: lojas, entrepostos, plataformas, armazns).

2. Responsabilidade:
a) O desenvolvimento do sistema HACCP da responsabilidade das estruturas centrais, quando existam; b) Aps implementao, cabe s unidades locais a responsabilidade de cumprir os procedimentos de controlo e registos definidos.

3. Documentao:
A forma como o Sistema HACCP delineado e implementado no sector da Distribuio resulta das particularidades inerentes actividade retalhista, que se caracteriza pelo elevado nmero de unidades locais presentes numa mesma cadeia e pela sua ampla disperso geogrfica. Tais circunstncias condicionam o modo em como todo o Sistema HACCP se encontra estruturado forma como se processa o acesso documentao afecta ao Sistema. Deste modo, cabe s entidades definidas no nmero 1. demonstrar evidncias objectivas da existncia da seguinte documentao:

a) Ao nvel das estruturas centrais, se existirem

Devero possuir tal a documentao relativa concepo e manuteno do sistema, na qual se inclui: - Documentao relativa ao HACCP (contendo, por exemplo: anlise de perigos, o estabelecimento de limites crticos e um plano de monitorizao); - Documentao considerada relevante de suporte ao Sistema. e eventualmente. a titulo facultativo o acesso a: - Manual relativo a Segurana Alimentar da empresa ou equivalente e toda a documentao relacionada, incluindo modelos de impressos.

b) Nas unidades locais:

Devero possuir a documentao necessria execuo das tarefas de controlo e tomada de medidas correctivas e preventivas no mbito das operaes que decorrem nessas unidades, nomeadamente: - Arquivo de Registos da HACCP. e eventualmente, a titulo facultativo o acesso a: - Manual relativo a Segurana Alimentar da empresa ou equivalente e toda a documentao relacionada, incluindo modelos de impressos.

http://www.nutrinews.com.br/servicos/opiniao/app cc.html

Opinio
Qualidade Higinico -Sanitria de refeies, atravs do mtodo Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle APPCC Qualquer refeio oferecida ao consumo deve estar seguro sob o ponto de vista higinico -sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O mtodo Anlise de Perigos em Pontos Crt icos de Controle (APPCC) uma metodologia de identificao e preveno de situaes, aes ou locais que representem riscos de veiculao de doenas atravs dos alimentos. O mtodo APPCC analisa personalizadamente cada etapa da operao de produo do ali mento, levando em considerao o contexto dos recursos estruturais e humanos disponveis e ainda privilegia os objetivos da empresa, com relao posio e competitividade de mercado, produtividade, controle de desperdcios, organizao e limpeza. O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a partir da necessidade da produo de alimentos com "defeito zero", para uso dos programas espaciais. Na dcada de 70, o sistema passou a ser recomendado pela Food and Drug Administration (EUA). Mais recentemente, vem sendo preconizado por organismos com a OMS - Organizao Mundial da Sade e a ICMSF - International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Com base no mtodo APPCC, foi publicada, em 02/12/93, a Portaria no. MS-1428, pelo Ministrio da Sade e recentemente regulamentada pelo Centro de Vigilncia do Estado de So Paulo, da Secretaria de Estado da Sade, atravs da Resoluo no. SS -38, de 27/02/96 e da Portaria no. CVS -8, de 06/03/96. Essa legislao estabelece diretriz es para que todo estabelecimento de gnero alimentcio deva elaborar e adotar as normas especficas de boas prticas de elaborao de alimentos/prestao de servios e fluxogramas de produo, de acordo com as atividades desenvolvidas. As normas devem ser documentadas em Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos, que ser solicitado nas ocasies das inspees sanitrias. Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria, a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a normatizar, em manual de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de critrios tcnicos definidos pelo mtodo APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas em um mercado cada vez mais exigente. Para a implantao do sistema APPCC, s o necessrios alguns requisitos mnimos, como a manuteno adequada das instalaes e equipamentos da cozinha, utilizao de matrias-primas com qualidade comprovada, capacitao e dimensionamento adequado de equipes, disponibilidade de materiais de limpe za apropriados e outros aspectos necessrios boa qualidade dos servios. Para a preparao adequado dos alimentos, a OMS recomenda as "10 regras de ouro", que so: 1. Utilizar alimentos de boa procedncia e tratados de forma higinica.

2. Cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento devem ter atingido pelo menos 74o Celsius. 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 4. Armazenar adequadamento os alimentos cozidos. Devem ser mantidos acima de 60o ou abaixo de 4o C. O resfriamento deve ati ngir 4o C em at no mximo 2 horas. 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve -se atingir pelo menos 70o em todas as partes do alimento. 6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. Isso vlido para os equipamentos e utenslios utilizados. 7. Lavar as mos constantemente, especialmente aps o uso do banheiro e aps fumar. 8. Manter rigorosamente limpas todas as superfcies de contato com o alimento. 9. Proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e outros animais. 10. Utilizar gua pura p ara consumo e preparo de alimentos. As falhas mais comuns que podem comprometer a qualidade sanitria do alimento, segundo BRYAN, so: y A preparao dos alimentos com muita antecedncia ao consumo y Os alimentos preparados permanecem por longo tempo em temperaturas que permitem a multiplicao microbiana, especialmente quando sofrem resfriamento. y O cozimento no atinge temperatura e tempo suficientes para eliminao de microrganismos. y A contaminao cruzada (contato entre alimentos de diferentes origens e estgios de preparao ou as superfcies de contato utilizadas por eles) y As pessoas infectadas que manipulam alimentos. Para desenvolver bem suas funes, a equipe de trabalho deve ser ad equadamente capacitada e constantemente treinada. O manipulador deve ser conhecedor da importncia de executar um trabalho corretamente. A chefia deve exercer a superviso e orientao permanentes da equipe. A diretoria deve promover os recursos necessrio s para o bom andamento dos trabalhos. Os cursos de treinamento mais eficientes so aqueles em que, atravs de aula expositiva, o profissional conscientizado sobre suas responsabilidades e atravs de acompanhamento prtico, orientado em como execut -las. Somente atravs do esforo conjunto, partindo de uma filosofia de gesto voltada qualidade, podero ser gerados resultados satisfatrios, no controle sanitrio de alimentos. Mais informaes sobre o mtodo APPCC podem ser obtidas no "Manual de Boas P rticas na Produo e Distribuio de Alimentos para Hotis e Restaurantes", de autoria da Dra. Gillian Alonso Arruda, Nutricionista pela Faculdade So Camilo e Diretora da Ponto Crtico Consultoria em Alimentao, pelo telefone (011) 62.6122 ou pela Caixa Postal 71542 - CEP 05021-990.

http://www.bsibrasil.com.br/certificacao/sistemas_gestao/normas/HACC P/ Viso Geral

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a plataforma principal para a legislao internacional e as boas prticas de fabricao para todos os setores da indstria alimentcia. APPCC tambm forma um componente chave para algumas normas de conformidade certificadas, e reconhecida como um elemento principal para o comrcio internacional de produtos alimentcios. A APPCC uma ferramenta de gesto de risco reconhecida internacionalmente para o uso na gesto proativa de temas ligados segurana de alimentos. Um sistema de APPCC ajuda voc a focar em perigos que afetam a segurana de alimentos atravs da identificao de perigos e a estabelecer limites crticos de controle para os pontos crticos durante o processo de produo. O Codex Alimentarius Commission (CAC) desenvolveu normas, guias e cdigos internacionais com o objetivo de fornecer um alto nvel de proteo ao consumidor e uma prtica correta para o comrcio internacional de alimentos e produtos agrcolas. Nosso mtodo de certificao APPCC destinado a atender, no mnimo, os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do CAC e a APPCC, mas ele tambm pode ser customizado para incluir outros Cdigos de prtica ou guias relacionados a produtos, e qualquer requisito de normas nacionais.

Para quem relevante?

A APPCC importante para todos os setores da indstria de alimentos, incluindo produtores primrios, fabricantes, processadores e prestadores de servios alimentares, que precisam demonstrar sua conformidade com os requisitos legais nacionais ou internacionais de segurana alimentar.

Benefcios
Existem claros benefcios associados com a adoo da APPCC e a certificao:
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Permite a voc demonstrar um comprometimento com a segurana alimentar. Transmite um grau de confiana, exigido pelos clientes, revendedores e compradores da indstria de alimentos. Proporciona a compradores, consumidores, autoridades governamentais e agncias de comrcio uma garantia legtima que seus sistemas de controle esto em ordem para garantir a produo segura de alimentos. baseada nas normas internacionalmente reconhecidas do Codex Alimentarius, guias e outras normas nacionais.

Auditorias regulares ajudam voc a monitorar continuamente seu sistema de segurana de alimentos.

Curso de APPCC
Uma das tcnicas preventivas mais utilizadas para a gesto da segurana dos alimentos o APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. O APPCC tem sido exigido por vrias regulamentaes internacionais e o principal tema para a certificao do Nvel 2 pelo Programa Feed & Food Safety.