Polisakarida

Definisi Polisakarida adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. adalah karbohidrat kompleks yang merupakan bahan simpanan tenaga untuk jangka panjang. Struktur polisakarida Dari segi struktur, polisakarid boleh dibagi menjadi 6 kumpulan: 1.Polisakarid yang sempurna linear terdiri dari unit struktur monosakarid neutral tunggal dengan satu jenis ikatan (seperti yang terdapat dalam selulos atau amilos).Biasanya tak larut didalam air 2.Polisakarid bercabang (seperti amilopektin, glikogen) yang lebih larut didalam air. Selepas dikeringkan, ia mudah dihidrasi semula. Jika dibandingkan dengan polisakarid linear yang sama berat molekul dan kepekatannya, polisakarid bercabang ini mempunyai kekentalan yang lebih rendah. Kekentalan kerap dikaitkan dengan volume efektif( volume suatu sfear dimana garis pusatnya ditentukan oleh rentangan linear molekul yang terpanjang) molekul linear umumnya mempunyai volume yang lebih besar dari molekul bercabang. 3.Polisakarid liner-bercabang yaitu polimer dengan rantai tulang belakang yang panjang yang mempunyai banyak rantai sisi yang pendek seperti guaran atau alkil selulos.Sifatsifatnya adalah pertengahan diantara kedua-dua jenis polisakarid diatas. 4.Polisakarid dengan kumpulan karboksil (pektin, alginat, karboksimetilselulos) yang sangat larut sebagai garam alkali dalam deretan pH netral atau alkali 5.Polisakarid dengan kumpulan asid kuat wujud sebagai ester disepanjang rantai polimer (asid sulfurik, fosforik seperti pada karageenan atau kanji terubah sesuai) dan sangat larut didalam air 6.Polisakarid terubah sesuai melalui: penerbitan dengan pemilih netral yang boleh meningkatkan kelarutan, kekentalan dan kestabilan larutan (sifat-sifat metil-, etil- dan hidroksiprofilselulos sepadan dengan gam guaran dan kacang belalang juta) penerbitan dengan pemilih berasid (kumpulan karboksimetil, sulfat atau fosfat) yang menyebabkan peningkatan dalam kelarutan dan kekentalan

Unit struktur beberapa polisakarid ditunjukkan didalam Rajah 20

unsur :

carbon

hydrogen

oxygen

Polisakarida

polisakarida Fungsi polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu. Polisakarid tersebar luas dengan banyaknya dialam semula jadi memainkan peranan sebagai berikut : bahan pembentuk struktur kerangka (selulos, hemiselulos dan pektin dalam tumbuhan; kitin dan mukopolisakarid dalam hewan) bahan simpanan yang boleh diasimilasikan (kanji, dekstrin, inulin dalam tumbuhan; glikogen dalam hewan) bahan pengikat air (agar, pektin dan alginat dalam tumbuhan; mukopolisakarid dalam hewan) Oleh karena itu, wujud polisakarid banyak terdapat dalam makanan dan masih mempertahankan peranan semula jadinya sebagai bahan kerangka (buahbuahan dan sayur-sayuran) dan bahan bernutrisi yang boleh diasimilasi (sereal, kentang, kacang-kacangan) Polisakarid yang terpisah digunakan dengan meluas dalam pemprosesan makanan (sama ada dalam bentuk asli atau terubah sesuai) sebagai: agen pembentuk gel (kanji, alginat, pektin, gam guaran) penstabil emulsi atau dispersi

 bahan pembentuk film, pembungkus untuk melindungi makanan yang sensitif daripada menjalani perubahan yang tak diinginkan sumber Berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat umbi-umbian dan serealia Contoh Polisakarida Contoh molekul polisakarida ialah kanji, glikogen dan selulosa,dll. Berikut adalah sedikit penjelasan tentang beberapa contoh polisakarida:

Kanji
Rangkaian gula monosakarida (selalunya glukosa) akan membentuk sejenis polisakarida kanji dalam tumbuhan atau glikogen dalam hewan. Kanji terdiri dari amilos dan amilopektin.

Kegunaan kanji Kanji adalah agen pengental dan pengikat yang penting yang digunakan dengan meluas dalam pembuatan puding, sop, sos, kuah salad, penyediaan makanan diet bayi, isian pastri, mayonais, dll. Suatu lapisan amilosa boleh digunakan sebagai selaput pelindung pada buahbuahan (kurma atau tin (figs)) dan buah kering atau gula buah (candied fruits) untuk mempertahankannya agar tetap melekat. Amilopektin juga digunakan dengan meluas sebagai agen penstabil dan sebagai agen pelekat atau pengikat Kegunaan kanji Kanji Kanji berlilin tak terubah sesuai (juga dalam bentuk adunan dengan kanji dan tepung biasa) Kanji berlilin prapenggelatinan atau amilopektin yang sebelum digantikan Kanji berlilin didihan cair Kanji berlilin berikatan silang Eter hidroksiprofil kanji berlilin Eter karboksimetil kanji berlilin Ester asid asetik kanji berlilin Ester asid suksinik dan adipik kanji berlilin Ester asid sulfurik kanji berlilin Kegunaan Kuah salad, makanan dalam tin , sop, bubur, sereal dan makanan snek Produk bakeri, roti, kuah salad, campuran puding Penyalut perlidungan makanan sos putih ,bubur, buah-buahan dalam tin, puding, kuah salad, sop, produk krim oles untuk sandwich, makanan bayi Makanan dalam tin Penstabil emulsi Makanan dalam tin, makanan bayi Makanan dalam tin, pengkapsulan aroma Agen pemekat, penstabil emulsi, rawatan

ulser (inhibitor pepsin) Struktur kanji

terbina daripada rangkaian molekul monosakarida. ( C6H10O5)n, dimana n boleh mencapai angka besar melebihi 1000.

Modifikasi kanji Sifat-sifat kanji, bagitu juga halnya dengan amilosadan amilopektin boleh diperbaiki atau dimodifikasimelalui kaedah fisika atau kimia. Kanji prapenggelatinan (pregelatinized starch) diperoleh dengan memanaskan suspensi kanji melebihi suhu penggelatinannya, diikuti dengan pengeringan suspensi (suspension drying). Kanji prapenggelatinan ini larut didalam air sejuk dan membentuk gel. Digunakan dalam makanan segera seperti puding. Kanji didihan cair (thin-boiling starch) merupakan produk hidrolisis sebagian yang tak berapa larut didalam air sejuk, tetapi mudah larut didalam air mendidih. Larutannya kurang kental berbanding terbalik dengn kanji biasa dan akan kekal didalam bentuk cair (fluid) selepas penyejukan. Retrogradasinya rendah. Eter kanji (Starch ethers): Apabila 30 - 40% suspensi kanji direaksikan dengan etilen oksid atau propilen oksid dengan kehadiran alkali dan/atau logam alkali bumi (pH 11 - 13), maka hidroksietil atau hidroksiprofil akan terbentuk. penerbitan ini boleh juga diperoleh dengan mereaksikan dengan epiklorohidrin. Reaksii dengan asid monokloroasetik dalam keadaan beralkali akan menghasilkan kanji karboksimetil.

Produk ini mudah larut didalam air sejuk dan etanol.Digunakan sebagai pengental dan agen pembentuk gel. Ester kanji (Starch esters): Ester monofosfat kanji dihasilkan dengan memanaskan kanji bersama-sama ortofosfat beralkali atau tripolifosfat beralkali pasa suhu 120 - 175 oC.Ester asid organik kanji seperti asid asetik, asid lemak rantai panjang (C6 - C26), suksinik, adipik atau sitrik diperoleh dengan memanaskan kanji bersama asid bebas atau garamnya. Sifat pengembang dan kejernihan pes kanji terester adalah lebih baik. Ia digunakan sebagai agen pengembang didalam produk roti, serbuk sop, sus, puding, makanan sejuk-beku, makanan dalam tin yang dipanaskan dengan dalam keadaan steril dan margarin (Rajah 25).Eter kanji juga boleh terbentuk melalui reaksi dengan epiklorohidrin.

Kanji berikatan silang (cross-linked starch) diperolehi melalui tindakbalas kanji (R-OH) dengan reagen bi- atau polifungsi seperti sodium trimetafosfat, fosforus oksiklorid, epiklorohidrin atau asid adipik.Suhu penggelatinan granul kanji meningkat mengikuti tingkat penyilangan, sedangkan daya mengembangnya menurun. Selain dari itu kestabilan kanji kekal tinggi walaupun pada nilai pH yang keterlaluan (dalam setiap asid makanan) dan dibawah daya pisah (shear force) yang tinggi.

Glikogen
terbina daripada rantai subunit glukosa yang lurus dan mempunyai cabang pada setiap 10 atau 12 subunit glukosa. Merupakan polisakarida cadangan pada tubuh hewan. Senyawa ini sering disebut juga dengan pati hewan. Struktur glikogen Struktur lebih bercabang daripada amilopektin, dan memiliki sejumlah rantai yang terdiri atas 12-14 residu -D glukopiranosa (dalam rangkaian [1,4]- glukosida) dengan percabangan melalui ikatan (1 ,6) glukosidat.

Struktur Glikogen

Selulosa
Selulosa merupakan unsur utama kerangka tumbuhan. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. Selulosa tidak dapat dicerna oleh banyak mamalia, termasuk manusia, karena tidak adanya enzim hidrolase yang menyerang ikatan . Dengan demikian selulosa menjadi sumber massa yang penting dalam makanan.

Di dalam usus binatang pemamah biak dan herbivora lain, terdapat mikroorganisme yang dapat menyerang ikatan sehingga selulosa dapat digunakan sebagai sumber kalori penting. Proses ini dapat pula berlangsung dalam derajat terbatas di dalam kolon manusia. Struktur selulosa

Kitin
Kitin merupakan poisakarida struktural penting pada invertebrata. Kitin ialah sejenis polisakarida dimana subunit glukosa telah terubah sesuai karenana mempunyai satu kumpulan fungsi yang mengandung nitrogen terikat pada rangkanya.

Gam Tumbuhan
Gam boleh didefinisikan sebagai polisakarid yang boleh diekstrak daripada tumbuhan darat atau laut, atau mikroorganisme dan mempunyai fungsi untuk menghasilkan keketalan atau pembentukan gel kepada dispersinya (dispersion). Ini termasuk pengeluaran (exudate) dari tumbuhan seperti gam arab dan gam taragakanth, dan gam dari rumpai laut seperi agar-agar, karageenan dan alginat.

Gam guar
Diperoleh dari endosperma biji tumbuhan kekacang Cyamopsis tetragonoloba.Selain dari polisakarid guaran, tepung guar juga mengandung 10 - 15% moisture atau kelembapan, 5 - 6% protein, 2.5% serabut kasar dan 0.5 - 0.8% abu.Tumbuhan ini ditanam di India, Pakistan dan Texas di Amerika Serikat. Gam guar terdiri dari rantai unit b-D-manopiranosil yang dihubungkan dengan ikatan 1,4.Setiap residu kedua mempunyai rantai sisi terdiri dari rantai sisi Dgalaktopiranosil yang terikat kepada rantai utama melalui ikatan 1,6 (lihat Rajah 20).Oleh itu ia adalah sejenis galaktomanan dan mempunyai berat molekul yang besar 220,000 dalton. Dapat menghidrat dengan cepat dalam air sejuk untuk membentuk larutan yang sangat kental (1% larutan = 6,000 cps). Bersifat netral, oleh karena itu kekentalannya kurang dipengaruhi oleh pH. Menunjukkan sifat sinergisme dengan kanji gandum dan beberapa gam lain. Fungsi gam guar : Gam guaran digunakan sebagai agen pemekat dan penstabil dalam kuah salad dan ais krim (aras penggunaan 0.3%) Digunakan dalam keju untuk mencegah sineresis Krgunaan dalam makanan yang dibakar dapat memanjangkan daya simpanan, dalam pastri dapat mengurangkan penyerapan air dan sukros Juga digunakan dalam edaran daging untuk memudahkan penyumbatan kedalam sarung Penambahan 0.2 - 0.8% dalam kuah dan bumbu dapat menambahkan kekentalan dan memberikan rasa dalam mulut yang baik

Gam kacang belalang juta (locust bean gum)

Satu lagi jenis gam galaktomanan biji yang diperolehi daripada biji karob Ceratonia siliqua yang tumbuh dengan meluas dikawasan Timur Dekat dan kawasan sekitan Laut Mediterania. Tepung biji karob mengandung 88% galaktomanan, 5% lainlain polisakarid, 6% protein dan 1% abu Struktur polisakarid utamanya sama seperti pada gam guar, terdiri dari satu rantai lurus 1,4 unit b-D-manopiranosil yang dihubungkan dengan residu a-D-galaktopiranosil

melalui ikatan 1,6 sebagai rantai sisi Perbandingan manos:galaktos ialah 3:6.Gam belalang juta Mempunyai ciri yang serupa dengan gam guar, tetapi kurang kental. Fungsi Gam belalang juta : Tepung kacang belalang juta digunakan sebagai pengental, pengikat dan penstabil dalam pengalengan daging, kuah salad, sosis, keju lembut dan es krim Meningkatkan daya pengikatan air pada adonan, terutama tepung yang digunakan rendah kandungan glutennya.

Gam arab
Gam arab adalah sejenis eksudat atau pengeluaran dari beberapa spesis pokok Acasia terutamanya Acasia senegal dan diperolehi akibat dari luka pada kulit pokok. Negara penghasil utama ialah Sudan. Gam arab merupakan satu campuran polisakarid yang berkaitan rapat (kompleks heteroglikan) dengan rata-rata berat molekul 260 - 1,160 kdal. Rajah 29 menunjukkan bagian struktur yang terdiri dari L-arabinos, L-ramnos, Dgalaktos dan asid D-galakturonik dengan bahagian molar masing-masing 3.5, 1.1, 2.9 dan 1.6 seperti yang diperolehi dari A. Senegal.

Gam arab mempunyai rantai utama yang terdiri dari residu b-D-galaktopiranosil dihubungkan dengan ikatan 1,3 yang sebahagiannya mempunyai rantai sisi yang dihubungkan pada kedudukan C-6. Gam arab terdapat dalam bentuk netral atau garam asid yang lemah. Ion pengimbang adalah Ca+2, Mg+2 dan K+. Gam arab sangat larut dalam air (sehingga 50%).Kekentalannya meningkat dengan mendadak pada kepekatan yang tinggi. Fungsi Gam arab : .Gam arab digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil, misalnya dalam produk yang dibakar Ia menghalangi kristalisasi gula dan pengisolasian lemak dalam produk konveksi dan pembentukan kristal es yang besar dalam es krim, serta digunakan sebagai penstabil busa dalam minuman Gam arab juga digunakan sebagai pengikat rasa (flavour fixative) dalam penghasilan kekentalan aroma serbuk, misalnya minyak pa. Gam taragakanth Gam taragakanth adalah gam yang tak mempunyai rasa dan warna diperoleh yang eksudat dari spesis semak Astragalus yang ditanam di Timur Tengah (Iran, Seria dan Turki) Gam taragakanth terdiri dari fraksi larut air yang dipanggil asid taragakanthik dan komponen mengembang yang tak larut air bassorin. Fraksi larut merupakan satu campuran kompleks berbagai polisakarid berasid dengan unit asas terdiri dari asid Dgalakturonik, D-galaktos, L-fukos, D-xilos dan L-arabinos. Kebanyakan kumpulan karboksil dalam fraksi tak larut diesterkan dengan metanol yang menghasilkan asid taragakanthik apabila dihidrolisis Berat molekul kira-kira 840 kdal. Molekulnya yang sangat panjang (450 x 1.9 nm) dalam larutan akuos bertanggungjawab memberikan larutan yang sangat tinggi kekentalannya Fungsi Gam taragakanth : Gam taragakanth digunakan sebagai agen pengembang dan penstabil dalam kuah salad (0.4 - 1.2%) dan dalam inti dan asing makanan yang dibakar. Juga digunakan sebagai bahan tambah dalam es krim (0.5%) untuk memberikan tekstur yang lembut

Agar-agar
Agar merupakan produk bergetah (gelatinous) yang diperolehi dari rumpai laut (kelas alga merah, Rhodophyceae) seperti Gelidium spp., Petrocladia spp. dan Gracilaria spp. melalui proses pengekstrakan air panas

Agar adalah satu campuran polisakarid berkaitan yang kompleks yang mempunyai struktur rantai tulang belakang yang sama. Komponen utama rantai ialah bD-galaktopiranos dan 3,6-anhidro a-L-galaktopiranos yang bergantian melalui ikatan 1,4 dan 1,3 (Rajah 30).Rantai tersebut terester sedikit dengan asid sulfurik

Agar tidak larut dalam air sejuk, dan larut sedikit dalam etanolamin dan larut dalam formaldehid. Agar laut dalam air panas dan set apabila dipanaskan. Kegunaannya didalam industri makanan adalah berdasarkan kepada sifat-sifat utamanya: I.tidak boleh dipadatkan II.membentuk gel tahan panas III.mempunyai kegunaan mengemulsi dan menstabil Fungsi Agar-agar : Agar merupakan agen penggelanyang kuat karena gel dapat terbentuk walaupun pada 0.04%. Pembekuan (setting) gel dan kestabilan dipengaruhi oleh kepekatan agar dan rata-rata berat molekulnya. Misalnya 1.5% larutan set menjadi gel pada 32 - 39 oC, tetapi tidak melebur dibawah 60 - 97 oC Agar digunakan dengan meluas dalam penyediaan media mikrobiologi. Agar ditambahkan kedalam sherbets (dessert jus buah-buahan yang beku, gula, air atau susu) dan es krim (pada kira-kira 0.1%), selalunya bersama-sama gam taragakanth atau gam belalang juta atau gelatin Pada kadar 0.1 - 1% boleh menstabilkan yoghurt, beberapa jenis keju dan produk bakeri (inti pastri) Agar boleh mencegah roti rusak (staling) dan memberikan tekstur gel yang dikehendaki

Alginat
Alginat terdapat dalam semua alga perang (Phaeophyceae) sebagai komponen kerangka dinding sel.Sumber utama ialah dari lumut laut raksasa atau Macrocystis

pyrifera. Alga ini diekstrak dengan alkali dan ekstrak polisakarid dibentuk dengan menambah asid atau garam kalsium. Blok bangun alginat adalah asid b-D-manuronik dan a-Lguluronik yang dihubungkan oleh ikatan1,4. Perbandingan kedua gula tersebut (asid manuronik/asid guluronik) pada umumnya ialah 1.5 (Rajah 31)

Berat molekul alginat ialah 32 - 200 kdal. Ini bersamaan dengan tingkat pempolimeran 180 - 930 . Alginat dalam bentuk garam alkali, magnesium, amonia atau amin adalah larut air . Kekentalan larutan alginat dipengaruhi oleh berat molekul dan ion pengimbang (counter ion) garam tersebut. Dalam ketiadaan kation dwi- dan trivalen dan kehadiran agen pengkelat (chelating agent), kekentalannya adalah rendah (sifat long flow).Walau bagaimanapun, dengan meningkatnya aras kation multivalen (seperti kalsium), maka terdapat peningkatan kekentalan yang selaras (short-flow). Ini bermakna kekentalannya boleh diselaraskan mengikut keperluan. Larutan 1% alginat mempunyai jarak kekentalan 20 2,000 cps bergantung kepada jenisnya. Gel, serat atau filem alginat boleh dibentuk dengan menambahkan Ca+2 (lihat Rajah 32) atau asid kedalam larutan Na-alginat

Fungsi Alginat : Alginat adalah sejenis agen pengental, penstabil dan pembentuk gel yang hebat. Pada level 0.25 - 0.5% ia dapat memperbaiki dan menstabilkan kekonsistenan inti produk yang dibakar (cake, pai), kuah salad dan coklat susu disamping dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam es krim semasa penyimpanan Alginat juga digunakan dalam berbagai jenis produk gel (puding segera sejuk, gel buah-buahan, gel dessert, caviar tiruan) dan digunakan untuk menstabilkan jus buah-buahan segar dan busa bir

Karageenan (carageenan)
Karageenan diekstrak dari lumut Chondrus (Chondrus crispus, lumut Irish), spesies-spesies Eucheuma, Gigartina, Gloiopeltis dan Iridaea dengan pengekstrakan air panas dibawah keadaan alkali yang lembut, diikuti dengan pengeringan atau pembentukan isolat Karageenan merupakan satu campuran beberapa jenis karbohidrat yang kompleks. Boleh dipisahkan melalui pembentukan berperingkat (fractional precipitation) dengan ion K+. Dua fraksi utama ialah k (menggel, fraksi K+ tak larut) dan l (tak menggel, K+- larut) k-Karageenan terdiri dari D-galaktos, 3,6-anhidro-D-galaktos dan sulfat yang terikat-ester dalam perbandingan molar 6:5:7. Residu galaktos tersulfat sepenuhnya pada kedudukan 4, manakala residu anhidrogalaktos pada kedudukan 2 (Rajah 33),Berat molekul k- dan dan l-karageenan adalah antara 200 - 800 kdal

Kelarutan dalam air meningkat apabila kandungan sulfat meningkat, dan apabila kandungan residu anhidro-gula menurun,Kelarutan larutan bergantung kepada jenis karageenan, berat molekul, suhu, ion yang hadir dan kepekatan karageenan Larutan akuos k-karageenan dengan kehadiran ion amonium, potasium, rubidium dan caesium membentuk gel tahan panas (thermally reversible gel) (lihat Rajah 34) tetapi tidak dengan ion lithium dan sodium. Ini memperkuatkan pendapat bahwa kebolehan membentuk gel sangat bergantung kepada sinar ion pengimbang yang terhidrat Kebolehan membentuk gel mungkin juga disebabkan oleh satu mekanisme yang berasaskan kepada pembentukan struktur heliks ganda sebagian diantara beberapa rantai (lihat Rajah 34)

Banyaknya heliks ganda yang terbentuk antara molekul serta kekuatan gel akan bertambah apabila urutan rantai menjadi lebih selaras. Karageenan dan lain-lain polisakarid asid boleh mengentalkan protein apabila pH larutan lebih rendah dari titik isoelektrik protein tersebut. Oleh karena itu, karageenan boleh juga digunakan untuk memisahkan campuran protein.

Fungsi Karageenan : Penggunaan karageenan dalam pemprosesan makanan adalah berdasarkan kepada kebolehan polimer itu untuk membentuk gel, meningkatkan kekentalan larutan dan kestabilan emulsi dan berbagai bagian (dispersion). Pada level serendah 0.03% dalam coklat susu dapat mencegah pemisahan butiran (droplets) lemak dan menstabilkan partikel suspensi coklat. Karageenan boleh mencegah sineresis pada keju segar dan memperbaikki sifatsifat adonan serta membolehkan lebih banyak serbuk susu boleh dimasukkan semasa pembakaran (baking) Ciri-ciri menjadi gel dengan kehadiran garam K+ dimanfaatkan didalam dessert dan daging dalam tin. Tekstur urat daging juga bertambah baik Karageenan juga dapat mencegah pengendapan protein susu kental dengan cara mencegah pengentalan protein oleh ion Ca+2 Karageenan juga digunakan untuk menstabilkan es krim dan menjernihkan minuman

Gam xantan
Gam xantan, iaitu polisakarid ekstrasel dari Xanthomonas campestris dan beberapa mikroorganisma yang berkaitan, dihasilkan dalam media nutrien yang mengandungi glukos, NH4Cl, satu campuran asid amino dan garam galian. Polisakarid ini diperoleh semula dari media melalui pengendapan dengan isopropanol dengan kehadiran KCl. Gam xantan adalah sejenis heteroglikan terdiri dari D-glukos, D-manos dan asid D-glukuronik dalam perbandingan molar 2.8:2:2. Sesetengah residu gula diasetatkan (acetylated). Molekul xantan terdiri dari satu tulang belakang yang dibentuk daripada residu b-glukopiranosil dihubungkan oleh ikatan 1,4. Secara merata, setiap residu yang lain mempunyai satu rantai sisi trisakarid (Rajah 35)

Berat molekul gam xantan >106 Mdal, namun ia sangat larut dalam air. Larutan yang sangat kental menunjukkan ciri-ciri pseudoplaktik. Kekentalan tidak dipengaruhi oleh suhu. Larutan, emulsi dan gel yang mengandungi gam xantan mempunyai kestabilan pencairan (frozen-thaw) yang tinggi. Kepentingan praktikal gam xantan berdasarkan kepada keupayaannya menstabilkan emulsi dan bergantung pada partikel panas (emulsi minyak pati dalam minuman) Fungsi Gam Xantan : Disebabkan kestabilan panasnya yang tinggi, ia sangat berguna sebagai agen pengembang dalam pemanasan (canning) makanan Penambahan gan xantan kedalam gel kanji boleh mempertingkat kestabilan pencairannya Gam xantan juga digunakan dalam puding, jeli segera dan kuah salad

Dekstran
Leuconostoc mesentroides, Streptobacterium dextranicum dan beberapa bakteria lain menghasilkan dekstran dari media nutrien yang mengandungi sukros. Dekstran adalah sejenis b-1,6-glukan mempunyai beberapa rantai sisi glukos yang terikat terutamanya pada rantai makromolekul utama melalui ikatan 1,3 (Rajah 36), terdapat sedikit pada ikatan 1,4 dan 1,2

rata-ratanya, 95% residu glukos terdapat dalam rantai utama itu. Dekstran sangat larut dalam air Fungsi Dekstran : Dekstran kebanyakan digunakan dalam bidang kesehatan sebagai pengganti darah. Manakala dalam industri makanan ia digunakan sebagai agen pengembang dan penstabil seperti didalam produk bakeri, konveksi, minuman dalam penghasilan es krim.

Beta glukan
Beta glukan adalah polisakarida yang banyak terkandung dalam oat / beras dengan kulit arinya (Bekatul) dan merupakan serat larut yang mampu menurunkan tingkat kolesterol "jahat" (LDL) di dalam tubuh, namun sifatnya akan lebih efisien jika dikonsumsi dalam bentuk minuman. Penurunan tingkat kolesterol LDL (low-density lipoprotein) mendapatkan perhatian yang cukup penting dalam berbagai penelitian tentang tingkat kolesterol LDL yang tinggi terhadap meningkatnya risiko gangguan jantung. Mekanisme penurunan kolesterol LDLatau penurunan tingkat kolesterol LDL (low-density lipoprotein) oleh beta glukan memang tidak terlalu jelas, tapi para peneliti menduga bahwa beta glukan akan berikatan dengan asam empedu sehingga mencegah reabsorpsinya dalam usus dan akhirnya diekskresikan. Disimpulkan bahwa tidak hanya peningkatan sintesis asam empedu, namun penurunan absorpsi kolesterol berperan juga terhadap efek penurunan kolesterol oleh beta glukan.

Kepustakaan: www.nusahealth.com/ art-kolesterol-jahat-ldl.htm http://pkukmweb.ukm.my/~mamot/STKM1042/KARBO.htm#_Oligosakarid http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida) http://www.sciencecollege.co.uk/SC/biochemicals.html sunita almeitzer,1997 Biokimia harper, 25th ed , EGC, 2003