B TR NG

GIO D C & O T O

I H C K THU T CNG NGH TP.HCM

KHOA MI TR NG & CNG NGH SINH H C

BI GI NG

TH C HNH CNG NGH LN MEN

Bin so n: TS. Nguy n Hoi Hng

- 2009 -

N I DUNG TH C HNH
Bi 1 : Ln men bia (25 ti t) Bi 2 : S n xu t n c tng b ng phng php ln men/ k t h p ha gi i (20 ti t) Bi 3: S n xu t yoghurt (15 ti t)

Bi 1: Ln men bia
A. L thuy t I. Gi i thi u Bia l lo i u ng c c n v c gas c t c xa, thm ngon v b d ng. Cng

ngh s n xu t bia xu t hi n trn th gi i hng ngn nm vo c du nh p vo Vi t Nam hn m t trm nm nay.

Bia l

u ng b t ngu n t Ai C p c

c n trong bia th p (3-8%) v nh c CO2, khi rt bia t o nn nhi u b t gy s ng khoi khi u ng. Gi tr dinh d ng c a bia kh cao, trong bia c nhi u vitamin nhm B v cc nguyn t vi l ng. V v y cng ngh s n xu t bia khng ng ng pht tri n v hon thi n trn th gi i. II. Nguyn li u v thi t b

1. Nguyn li u: a) C th s n xu t bia thu n ty t malt ( li u (g o, malt s i m ch) i m ch n y m m) ho c c b sung th nhi t thch h p, tinh b t gi m gi thnh. Khi n u malt

c h enzyme amylase (alpha v beta amylase) g i chung l diastase th y

phn thnh ng maltose.

i m ch (Hordeum distichum)

H t

i m ch

b) Hoa bia (hoa houblon): l nguyn li u c b n th hai ngh s n xu t bia. Hoa bia lm cho bia c v ch t bia. ng g m acid ng v nh a

ng sau malt trong cng c trng v lm

ng d u, hng thm

tng kh nng t o v gi b t. Thnh ph n chnh c a hoa bia m ta quan tm l cc ng; tannin; tinh d u. Trong cng ngh s n xu t bia ng i ta s d ng tr c ti p hoa bia ho c ch phNm t hoa bia b t hoa hay cao hoa c) N m men Saccharomyces cerevisiae v Saccharomyces carlsbergensis l hai lo i n m men th ng c s d ng ln men bia. Cc loi n m men ln men bia thu c lo i y m kh ty ti n. Khi c oxy chng tng sinh kh i nh h h p t bo, khi khng c oxy chung ln men t o thnh ethanol v CO2 theo phng trnh:

 ng + Nit amine t do + N m men + Oxy Ethanol + CO2 + N m men (150 g/l) + (150 mg/l) (1g/l) (25 mg/l) (45g/l) (42g/l) (5g/l)

c tnh ln men c a hai loi n m men ny c nhi u i m khc nhau dng cc lo i bia khc nhau c tnh Nhi t ln men C ch t N m men n i Saccharomyces cerevisiae Lo i bia: Ale 10-25oC

ln men

N m men chm Saccharomyces carlsbergensis Lo i bia: Lager 0-10oC Ln men t t glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose v c raffinose. Ln men m nh trong lng mi tr ng K t chm l ng xu ng y, bia trong t nhin

Ch y u ln men ng n (glucose, fructose), ng i (saccharose, maltose), kh ln men ng tam (raffinose) Kh nng ln Ln men m nh trn b m t mi men tr ng Kh nng t o K t bng trn b m t, bia kh bng, k t l ng trong t nhin

C u t o t bo n m men

Khu n l a) N b) N c) N

c n m men (x 100) m men ln men n i m men ln men chm m men d i

d) Ph gia Lm gi m c ng c a n c: Al2(SO4)3, CaSO4; i u ch nh pH = H2SO4, acid lactic, CaCl2 Ch t ch ng oxy ha: acid ascorbic Ch t t o mu: caramen.
III. Yu c u ch t l ng (TCVN7042:2002)

B ng 1 Yu c u c m quan c a bia hi Tn ch tiu 1. Mu s c 2. Mi Yu c u c trng c a t ng lo i s n phNm c trng c a bia s n xu t t hoa houblon v malt khng c mi l 3. V c trng c a bia s n xu t t hoa houblon v malt khng c v l 4. B t 5. Tr ng thi B ng 2 Yu c u B t tr ng, m n c trng c a t ng lo i s n phNm i v i cc ch tiu ho l Tn ch tiu 1. u i axit, s mililit NaOH 1 N trung ha h t 100 ml bia hi M c 1,8 i m ch, i m ch,

h t CO2, khng l n hn 2. Hm l ng diaxetyl, mg/l, khng l n hn 3. Hm l ng etanol (c n), % (V/V) 4. Hm l ng ch t ho tan ban u 0,2 Theo tiu chuNn c cng b c a nh s n xu t

Ch tiu v kim lo i n ng, vi sinh (xem TCVN7042:2002) IV. S cng ngh ln men bia malt thu n ty

Cc qu trnh chnh trong cng ngh ln men bia: 1. N u bia: tinh b t d i tc d ng c a enzyme amylase trong malt (ho t l c diastase ). Khi n u bia c th li u c n b sung enzyme Gi n n u l tng v n t c ng ha. Enzyme i nhi t theo th i gian. th ng s d ng: Termamyl ngu n g c vi khuNn, ch u nhi t. th h ng d n qu trnh n u: s thay

Cc giai o n trong qu trnh n u bia: Malt: n c tr n theo t l 1:4 r i a nhi t ln 38 40oC trong 30 min. i u ch nh

pH v 5,5 b ng H2SO4. Khi ny cc enzyme hemicellulase, glucanase, protease c ho t ha th y phn glucan ho c protein ph c t p bao quanh h t tinh b t t o i u ki n cho enzyme amylase th y phn tinh b t. Nng nhi t ln 52oC gi 30 min: qu trnh enzyme protease th y phn protein

thnh amino acid v peptide t o ngu n dinh d ng cho n m men. Thnh ph n ny c hi m 5-7% ch t ha tan c a d ch ng. Ngoi ra thnh ph n ny cn gip bia c hng v m , c kh nng gi b t.

Nng nhi t Nng nhi t Nng nhi t

ln 65oC gi nhi t ln 72oC gi 20 min

trong 30 min

enzyme amylase ho t ng

ng

th y phn tinh b t thnh cc ng c kh nng ln men. enzyme amylase ho t ln 78oC gi 30 min r i l c. ng c a cc enzyme trong malt:

i u ki n ho t

ng ha k t thc khi p h n ng gi a iod v tinh b t cho th y mu iod khng b thay i.

2. L c r a b R a b b ng n c nng 76oC 3 l n B o R a m l ng n c trong d ch ng n khi n ng 3. N u hoa:

8

ch t ha tan trong n c r a b cn 0,3-0,5% th ngng.

M c ch: B t ho t enzyme malt Thanh trng d ch ng Trch ly hoa bia ng t protein trong d ch ng Hnh thnh hng v v mu Hnh thnh cc ch t kh ch ng oxy ha trong giai Gi m pH d ch ng Ti n hnh: Nng nhi t ln 76 78oC gi 10 min ng ha n t ph n tinh b t cn l i ng. un si d ch ng 10 min th cho hoa bia vo t o v Tr c khi k t thc 10 min cho hoa bia vo t o hng. 3. Lm l nh nhanh: a nhanh chng d ch ng sau khi n u hoa v nhi t men ln on ti p theo

4. Nhn gi ng n m men: C n b sung Zn v N. Mi tr ng gi ng kh i ng cng gi ng mi tr ng ln men

chnh cng t t. S c kh ho c l c ng vai tr quan tr ng.

10

ng th ch nghing (r a b ng mi tr ng v trng)

10 ml YEPG 24 h, 20oC 100 ml YEPG 3 ngy l c 25oC

2 L YEPG 3 s c kh 25oC

20 L d ch ng 3 ngy l c 25oC

(Mi tr ng: YEPG: yeast extract 5g/l; peptone 10 g/ l; glucose 20 g/l) 5. C y gi ng T l c y gi ng t i u l 6-10.106 t bo/ml men n i; 10-14.106 t bo/ml men chm. D ch ng cng 6. Ln men chnh Hi n nay ln men theo m v n l phng php th nh hnh. Sau y l th tng tr ng c a n m men trong ln men bia. m c t l c y gi ng ph i cng cao.

11

S l ng t bo

Th i gian (gi )

I) Pha lag: N m men h p th ton b oxy c trong d ch ng, t ng h p enzyme c n thi t, t ng h p sterol. Pha lag x y ra trong vng m t vi gi sau khi c y gi ng. N u mi tr ng giai o n nhn gi ng tr c gi ng giai o n hi n t i pha lag s ng n. II) Pha tng t c: t bo tng tr ng v phn chia. ChuNn b ln men. T ng h p glycogen. III) Pha ly th a: t bo sinh s n v trao pht. B t l c y gi ng nh h ng nm c i ch t c c i. Chu k phn chia 90-180 t l thch

u ln men. S l ng n m men c th tng 1000 l n trong vng 24 gi . T phn chia c a t bo. N u c y gi ng

h p 5-15. 106 t bo/ml v phn chia 3 l n (s l ng t bo tng 8 l n) th thu c 80-100.106 t bo. 100.106 t bo/ml l n ng n m men cao nh t trong d ch ng ln men. Ln men cng x y ra r t m nh v c hi n t ng tro b t. IV) Pha gi m t c: x y ra 12-24 gi sau khi c y gi ng. Khi oxy h t, ch cn qu trnh ln men sinh CO2. B t tro m nh. Ln men c c gi , sinh nhi t v CO2. i x y ra trong vng 12-48

12

V) Pha cn b ng tng tr ng m b t cc pha tr c b t Th i gian Giai o n hi u kh: 3 h sau khi c y

ng: cc ch t dinh d ng ln men c n ki t. N m men khng cn u k t bng. Sterol v glycogen c t ng h p v d tr trong u c s d ng. Ko di pha ny d n i sinh h c Bi n i sinh ha n t phn n m men. Bi n Nhi t i v t l tng

Bi n

N m men tng tr ng n y ch i nh oxy cn l i trong thi t b , h h p t a nhi t c c N ng t i, xu t hi n ng

Th y phn ng i thnh ng n ng phn T ng h p glucogen T ng h p acid bo v sterol S d ng ngu n N h u c v c tr ng Sinh C2H5OH v CO2 p su t tng v cc s n phNm ph trong ester ng vai tr t o hng tng

nhi u bng kh to gi m nhanh Giai o n k kh : Ln men

Cc thng s c n theo di trong qu trnh ln men chnh: N ng N ng N ng N ng Hm l ng ng oBr, pH pH u l 5,2-5,6

pH cu i ln men chnh cn 4,4-4,5 do H2CO3 sinh ra N ng ethanol ethanol 2% n m men pht tri n bnh th ng ethanol 2% - 5%: n m men gi m tng tr ng ethanol > 5 % n m men ch m d t tng tr ng nhng v n ln men ethanol =12% n m men ch m d t ln men c n v pH.

Th i gian ln men: 7 10 ngy ph thu c vo

13

K t thc qu trnh ln men chnh ta thu c bia non, mi v cn n ng, c m quan cha t.

7. Qu trnh ln men ph : Qu trnh ln men ph l qu trnh cc ph n ng enzyme v phi enzyme di n ra d n cc h p ch t t o hng quan tr ng hnh thnh diacetyl b phn h y xu ng t i d i m c quy nh th i gian ln men ph . Bo ha bia b ng CO2 vi sinh v t c h i. Ti n hnh: Sau khi tch men, h nhi t d ch xu ng 0-1oC, duy tr p su t 0.9 1.2 mg/cm2, ngng thu h i CO2 khi qu trnh ln men ph di n ra 15 ngy. K t thc qu trnh ln men ph n ng ng cn l i c 1,9 oBr, tch n t ph n n m men cn l i. Bia sau khi ln men c bm qua thi t b l c. B. Th c hnh I. Nguyn li u: Malt nghi n : 5 kg Cao hoa : 1 g N m men Saccharomyces carlsbergensis (ln men chm) II. D ng c : a) Phng th nghi m vi sinh i cng: m h ng c u, knh hi n vi a Petri, ng nghi m, bnh tam gic, my l c, bu ng tng v v kh nng t o b t, c ch s pht tri n c a nh 0,2 mg/l l ch tiu quy t n n nh ch t l ng bia,

14

Bu ng

m h ng c u

b) Phng th nghi m ha sinh: My so mu c) Phng th nghi m cng ngh : D ng c o hm l ng ch t kh

Ph k (T tr ng k )

Brix k (khc x k )

15

B chng c t c n

N i n u malt n nhi t

Bnh ln men bia c kha kh

III. N i dung th c hnh 1. Chu n b men gi ng

16

Men chm l y t b n ln men chnh c a nh my bia Vinaken, c y trn mi tr ng Hansen. Mi tr ng nhn gi ng YEPG ho c d ch malt ng ha ng th ch nghing ng nghi m 10 ml YEPG bnh tam gic 100 ml d ch malt ng ha. Gi ng ph i t s l ng t bo 15-20.107 t bo/ml. 2. Chu n b nguyn li u: Xay malt b ng my xay phng th nghi m. 3. Quy trnh n u: Malt : n c = 1: 4 n u theo quy trnh m t ph n l thuy t theo gi n sau:

ng ha

n khi th v i iod khng

i mu.

4. L c qua v i l c (l c nng) 5. N u hoa bia: L ng cao hoa s d ng: 0,02% 6. Lm l nh nhanh v nhi t 7. C y gi ng B o m c y gi ng v trng m h ng c u <221> sao cho t 14.107 t bo/ml m t bo c y gi ng dng bu ng ln men 8 oC

17

Xc

nh t l s ng c a t bo n m men n u s d ng n m men t l n ln men tr c m trong bu ng m h ng c u <223>.

b ng phng php nhu m xanh methylen r i N u s d ng n m men t T l c y gi ng 1: 10. 8. Ln men chnh

T bo s ng khng b t mu, t bo ch t b t mu. t ln men tr c ph i s c kh d ch ng.

Trong phng th nghi m ln men trong bnh tam gic 1 L mi ng bnh bao b ng qu bng cao su. nhi t ). Brix), pH. xu ng 2oC ln men ph v k t l ng n m men. N m t nhi t ln men 8oC, bnh ln men trong t l nh (ki m sot

Ki m tra d ch ng trong th i gian ln men Hm l ng ng ( 9. Thu ho ch bia non Sau ln men chnh h nhi t men k t l ng c thu h i v b o qu n 8oC. Tr c khi s d ng ph i ki m tra t l s ng c a n m men. 10. Phn tch Ti li u Cc phng php phn tch ngnh cng ngh ln men, PGS.TS L Thanh Mai, NXBKHKT, H N i 2007 a) Phn tch nguyn li u Xc nh m malt (%): m c 2.1 <19>. n tr ng l ng khng i 105oC r i cn S y malt nghi n Xc nh

Nm W% = (mo-m)/mo x 100 % ha tan c a malt (%): (m c 2.4 <20>) ha tan c a malt l l ng ch t kh trong malt c th ha tan vo dung d ch trong i u ki n phng th nghi m v bi u th theo t l ph n trm so v i tr ng l ng c a malt. malt. l hm l ng ch t ha tan c a d ch ng sau khi ng ha v l c b

18

ha tan c a malt: E1(%)= e(W+800)/(100-e) W e 800 = Nm malt, % ng ha 100 g malt, ml i: = hm l ng ch t ha tan c a d ch ng, % (theo kh i l ng) = l ng n c c t dng

ha tan c a malt tnh theo ch t kh tuy t E2(%)= E1x 100/(100-W) Xc

nh hm l ng ch t ha tan c a d ch ng (e)

20oC (% ch t kh)

Hm l ng ch t ha tan c a d ch ng c tnh t t tr ng c a d ch ng o 20oC d a trn b ng Ph l c 1 (<265>) b) Phn tch d ch ng tr c, Xc 20oC o b ng t tr ng k r i tra Ph l c 4 (<301>) hi u ch nh v 20oC, ho c o b ng Brix k (Hnh) r i tra Ph l c 2 (<299>) hi u ch nh v 20oC, tra Ph l c 8 (<306>) hi u ch nh v t tr ng. Xc nh nng l c ng ha c a malt (ho t tnh diastase c a malt): o ho t 40oC v dng th y phn dung d ch ng t ng h p c a enzyme alpha v beta amylase (<27>) Cc enzyme trong malt c chi t v i n c tnh theo phng php iod. K t qu malt i u ki n chuNn. tinh b t chuNn. L ng ng kh t o thnh nh ho t ng c a enzyme amylase c nh t tr ng c a d ch ng (d2020) = T tr ng c a d ch ng so v i n c

c tnh b ng s g maltose t o thnh t 100 g

Ho t tnh diastase c tnh theo n v WK (Windish-Kolbach) Ho t tnh diastase c a m u: DP1 = F(V -V ) VB = th tch Na2S2O3 dng chuNn iod d trong m u tr ng ( i ch ng)
19

VT = th tch Na2S2O3 dng F = h s chuy n Xc nh i

chuNn

iod d trong m u th c (th nghi m)

tnh k t qu theo 100 g malt dng chi t enzyme.

ln men bi u ki n c a d ch ng ln men khi o hm l ng ch t ha tan trong d ch ln men

ln men bi u ki n l khi cha i r u v CO2.

ln men bi u ki n = (E1-E2)/E1x100, trong : E1: l ng ch t ha tan (g) trong 100 ml d ch ng tr c khi ln men; E2: l ng ch t ha tan bi u ki n (g) trong 100 ml d ch ng ln men. ln men th c ln men th c l C th tnh ln men khi o hm l ng ch t ha tan trong d ch ln men khi u i h t r u v CO2. ln men th c theo cng th c sau: ln men bi u ki n x 0,81. r u r u c a bia: chng c t v s d ng c n k o n ng r u r u) bia ln men th c= Phn tch n ng Xc nh n ng

Phng php chng c t (chnh xc nh t) <112>. o n ng r u b ng c n k : s d ng c n k (ph k c thang n ng non sau khi chng c t c n. 11. Tnh ton V d : Malt: Nm, v d 6%, h s ha tan, v d 70% t d ch ng 12oBr: Tnh l ng n c s d ng L ng ch t kh c a malt 5 kg x 0,94 = 4,7 kg L ng ch t chi t t malt l: 5 kg x 0,94 x 0,70 = 3,29 kg ng ha nh m

20

Tnh l ng ch t ha tan cn l i trong d ch ng sau giai o n n u, ng ha, l c l n u t n th t chung l 1,5% (1-2%) 3,29 x 0,985 = 3,24 kg L ng d ch ng 12oBr sau khi un hoa l 3,24/ 0,12 = 27 kg D ch ng 12oBr c kh i l ng ring d= 1,0462 kg/l. Do th tch d ch ng sau khi un hoa l: V = M/d 27 kg/1,0462 = 25,81 l L ng bia non sau khi ln men chnh v ph , t n th t chung l 2% 25,81 l x 0,98 = 25,29 l L ng bia non sau khi l c t n th t 1,5% l: 25,29 l x 0,985 = 24,79 l Tnh ton c n c a bia sau khi ln men l ng v lm l nh nhanh t n

L ng ch t chi t sau khi n u hoa l 3,24 kg sau khi 3,24 kg x 0,98 = 3,175 kg Hi u su t ln men th c l v d l 60% v coi ton b (t c l ch 60% ng maltose ng s d ng ln men s t o ra 0,682 l c n, o 3,175 kg x 0,682 l x 0,6 = 1,299 l c n 1,299 l x 100/24,79 = 5,2 (v/v). C. K t lu n Bi n lu n cc s li u phn tch.

th t chung l 2 %. Nh v y l ng ch t chi t trong d ch ln men l ng ln men l maltose

ln men). C 1 kg ng maltose

c n c a bia sau khi ln men l:

21

Ph l c 1: Ch t l ng malt c a nh my bia Si gn

Ph l c 2: Thnh ph n ha h c c a hoa bia

22

Ph l c 3: Phn lo i hoa bia

Ph l c 4: Gi n n u c a nh my bia Si Gn (n u bia c th li u, s d ng amylase Termamyl th y phn)

23

Bi 2: S n xu t n c tng ln men
A. L thuy t I. Gi i thi u N c ch m ngu n g c th c v t l d ch th y phn ngu n (n c ch m ha gi i). N c ch m ln men thu n ty l n c ch m c truy n h u h t n c tng c s n xu t cc n c chu. Tuy nhin th i gian th y phn ko di hng thng, gi thnh cao. V v y trong m t th i gian di Vi t Nam l n c ch m ha gi i G n y ng i ta pht hi n trong n c ch m (n c tng) ha gi i b ng HCl c ch a nhi u 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2diol) c kh nng gy ung th. V v y c xu hng quay tr v cng ngh truy n th ng. M t s quy trnh s n xu t n c ch m an ton (v 3-MCPD) gi thnh ch p nhn c b ng cch k t h p ln men v ha gi i c tri n khai. II. Nguyn li u: 1. Kh d u nnh ho c u ph ng (hm l ng bo cng th p cng t t < 5%) 2. N m s i Aspergillus oryzae Asp.oryzae sinh tr ng d ng h s i, bao g m cc s i r t m nh chi u ngang 5-7 m, phn nhnh nhi u, c vch ngn chia s i thnh nhi u t bo Asp. oryzae c khuNn l c, mu s c bo t v hnh thi r t gi ng Asp. flavus, m t loi n m t ng h p aflatoxin. m c trong nguyn li u. Tc nhn th y phn c th l enzyme do vi sinh v t ti t ra, c th l acid nh HCl

KhuNn l c Asp.flavus v Asp. oryzae

24

Asp. flavus

Asp. oryzae

Aflatoxin So snh hnh thi khuNn l c, c u trc III. Yu c u ch t l ng Ch tiu c m quan Tn trong Mu V Lo i c bi t c m hay nu cnh gin D u ng t, sau khi n m khng c c m gic kh c , khng khc. ng, chua hay c cc v khng thch h p Lo i 1 Lo i 2 Khng vNn Mu nu Ng t

m, sau khi n m ng chua hay

khng c c m gic kh c , khng khc Mi h p khc c cc v khng thch h p

Thm ngon, khng kht, hay c cc mi khng thch

Ch tiu ha l Tn ch tiu m t ng s (g/l) m formon/ t ng s m NH3 (g/l) 3 3 3

25

Lo i 20 55 m

c bi t

Lo i 1 16 55

Lo i 2 12 55

acid tng ng acid acetic (g/l) pH NaCl (g/l)

5-7

5-7

5-7

5,5-6,2 230-250

Quan tr ng: khng ch a aflatoxin (m tnh test aflatoxin) IV. Quy trnh cng ngh

1. X l nguyn li u: nh h ng M c ch: t o c u trc h t 2. Ph i li u v tr n n c Nghi n: Kch th c h t 1 mm.

n ch t l ng m c,

th y phn,

t o mi tr ng thng thong khi ln men (nui m c)

M c ch: chuNn b mi tr ng ln men thch h p v ngu n C, ngu n N v hm l ng Nm. m c m c nhanh c n cung c p m t l ng tinh b t thch h p, qu nhi u n c tng d b chua. Phng n 1 : u nnh (kh d u) 100%
26

Phng n 2: N c b sung =

u nnh (kh d u) 90% + b t m (b t b p) 10% t Nm 40-45% nguyn li u ng m n c

n c v i nguyn li u 1 h

3. H p chn v thanh trng M c ch: H ha tinh b t (tng tnh ha tan) v bi n tnh protein (enzyme d th y phn). Bi n tnh ch t c ch enzyme protease trong cha qua x l nhi t. Thanh trng/ ti t trng X l nhi t ph thu c vo nguyn li u sao cho protein ch bi n tnh m t l n. Kh d u ( qua x l nhi t ch c n v a trng. Ch h p: p l c 0.7-0.9 kG/cm2, th i gian 1 gi 1 gi 30 p l c th ng, th i gian 2 gi 2 gi 30. t Nm ng nh t v thanh u n u s d ng nguyn li u

4. Chu n b gi ng a) Gi ng m c: Aspergillus oryzae b) Chu n b m c gi ng i) Mi tr ng gi ng ng th ch nghing: Mi tr ng Czapeck cho n m m c ho c mi tr ng th ch gi Mi tr ng Czapeck: Saccharose: NaNO3: K2HPO4: MgSO4: FeSO4: Agar: N c c t: 30g 3g 1g 0,5g 0,01g 20g 1000ml u.

pH = 6, kh trng 1atm/30 pht Mi tr ng th ch gi u:

27

ng maltose ho c ng saccharose: 20 g N c chi t gi Agar: pH: u: 1000 ml 2g 5,5- 6,0

i u ch n c gi 300 g gi cho

u:

u + 1000 ml n c, un si 30 pht, ch t l y n c, b sung thm n c

1000 ml, cho agar v ng vo un si, l c, ti t trng, ki m tra pH. Nm 30-35%

ii) Mi tr ng nui bo t gi ng Cm (n p, g o l c) ho c bnh d u 50% + g o 50%, h p chn s b iii) Cc hnh th c nhn gi ng bo t Bnh tam gic (250 ml, 500 ml) Bao polyethylene 16 x 25 cm, ng nh a/ carton ng knh 3,2 cm di 5 cm thay c bnh tam gic (Hnh ....) Khay nh a, inox cl .

Hnh

Nui gi ng b ng bao polyethylen

28

iv) Nui m c gi ng: Ti t trng mi tr ng C y gi ng 0.1% nhi t : phng (30oC), th i gian: 4 ngy cho n khi ra bo t mu xanh 40-50oC trong 6 m. Nng su t bo t t 109 1010 /g. S y kh gi ng bo t ( gi t C th ry l y bo t nguyn trong bao polyethylene) dnh s d ng. u nnh. Nm 6% v b o qu n.

5. Ln men: M c ch: m c pht tri n t ng h p enzyme protease th y phn Thi t b nui b m t: khay nui m c kch th c 60 cm x 30 cm x 7 cm. Cc thng s k thu t quan tr ng: C y m c gi ng 0.1% ( 2kg nguyn li u c y 2 g bo t sau khi ry) Nhi t : phng (30-32oC) Nm khng kh: 95% Nm nguyn li u nui n m: 35% - 45% Oxy: thng kh b ng th cng hay c kh. bn trong kh i nguyn

Trong s n xu t th cng c n l t m c duy tr nhi t li u ln men l 30-32oC. Trnh nhi t

ln qu cao v hi n c ngng t lm h ng sinh kh i n m. n khi th y bo t c mu vng hoa cau (42 gi ). M t T= 38- 40oC: l t m c duy tr t = 30-32oC t> 40oC: l t m c duy tr t = 30-32oC L t m c l n 3 n u t > 40oC

Th i gian ln men: cho Th i gian 20 gi 26 28 gi

Cc pha pht tri n KhuNn ti (t n m) xu t hi n T n m ln dy, k t t ng

45 - 48 gi

T n m ngng tng tr ng,

K t thc giai

an nui
29

xu t hi n bo t mu vng hoa cau

m c

Hnh

Nguyn li u (kh d u nnh v b t m) tr c khi ln men v sau khi ln

men (Yasama Koji sau 3 ngy ln men) 6. Th y phn M c ch: th y phn Cc thng s k thu t : L ng n c, n ng enzyme b t Nhi t : 54 - 58oC m formon quy t nh) n c mu i b sung ( c ch tng tr ng sinh kh i u th y phn) m trong nguyn li u b ng enzyme do n m t ng h p.

Th i gian = 64 - 72 gi (do hm l ng L ng n c b sung c tnh nh sau:

5 kg m c c

Nm 32% c n b sung kh i l ng n c W sao cho l ng n c

trong m c g p 1,2 l n kh i l ng ch t kh trong m c. Hm l ng n c trong m c 5 kg x 0,32 = 1,6 kg Hm l ng ch t kh trong m c: 5 kg 1,6 kg = 3,4 kg Kh i l ng n c trong m c sau khi tr n n c l: 3,4 x 1,2 = 4,08 kg nKh i l ng n c b sung l: 4,08 1,6 kg = 2,48 kg. Nm m c sau khi b sung n c l: 4,08/(5 + 2,48) x 100 = 55%
30

N ng mu i)

mu i ha tan trong n c b sung: 5-10% (tng ng 0,124 0,248 kg

Ti n hnh: Lm ti m c, b vo chum (l ) Thm n c nng (5-10% mu i) 60oC tng ng 0,5 - 0,75 kg). 64 72 h. B sung n c mu i sao cho mu i chi m 23,4%: m c t nhi t 54oC. R i m t l p mu i m ng trn b m t ngn nhi m (10-15% so v i nguyn li u

L ng n c ph i b sung W = A.K-(B+C) Nguyn li u khng n c A l 5 kg, K l h s chuy n ch m/kg nguyn li u L ng n c ch m d nh l 5 kg x 2,7 =13,5 kg t n ng 23,34% l 4,08 x 23,34 % = N c c s n trong d ch th y phn l B = 4,08 kg C l l ng mu i n ph i b sung thm 1,1 kg T ng s n c mu i ph i cho thm: W = A.K (B+C) = 13,5 (4,08+1,1) = 8,32 kg Mu i n th c t ph i cho thm = 1,1 kg l ng mu i b sung = 1,1 kg 0,124 0,5 = 0,476 kg mu i. B. Th c hnh: I. Nui m c gi ng trong bnh tam gic/ bao polyethylene 100 g g o l c (g o n p) n u cm chn s b b vo 4 bnh tam gic, h p ti t trng 121oC, 15 pht, l c bnh cho cm ti, nghing. 30oC 3 ngy ngu i n 30oC, c y gi ng t ng th ch n khi ra bo t . m c th y phn i sang l ng n c ch m mu n thu c; K = 2,7 kg n c

31

II. Chu n b nguyn li u: 1,9 kg kh d u nnh ho c kh d u ph ng 0,1 kg b t m Nghi n/ 35% (thay p kh d u i n kch th c 1 mm Nm sau khi tr n t Tr n kh d u (ho c kh d u + b t m) v i n c sao cho Nm 25%, 35%, 45%) H p 121 oC, 30 min . III. C y gi ng v ln men ngu i n 30oC, c y gi ng theo t l 1-2% n khi th y bo t mu vng III. Ln men 45 h IV. Th y phn 1 Chuy n m c vo l , nh ti ChuNn b dung d ch n c mu i 15 %, 20%, 25% un nng 55oC 1 V m c v i 1,2 V n c mu i V. Phn tch 1. Phn tch nguyn li u Hm l ng Nm kh d u <5> Kh d u ph ng / nnh th ng c hm l ng Nm 7%, TS = N t ng x 6,25) Hm l ng Nm b t m <5> Hm l ng N t ng <7> 2. Theo di qu trnh th y phn L ym u( Phn tch N t ng s <172> N formol <174> Khi t s Nformol/N t ng s = 55% k t thc th y phn. 3. Phn tch s n ph m N t ng <172>
32

55oC trong 72 h.

m t ng s 45-50% (

ng nh t) 100 gr em l c r a b v

nh m c thnh 100ml

N NH3 <173> N formol <174> NaCl <175> acid <176> Cc ch tiu v ch t l ng v v sinh an ton th c phNm. Ch ki m tra aflatoxin. C. K t lu n So snh cc ch tiu phn tch gi a n c tng t kh d u 100% v kh d u + b t m, a ra k t lu n.

33

Bi 3: Ln men Yoghurt
A. L thuy t

Yoghurt l m t d ng s a ln men. I. Nguyn li u 1) S a S a b trung bnh ch a 3,5% ch t bo; 3,4% protein, 4,8% lactose. 2) Gi ng vi khu n lactic Vi khuNn ln men lactic: trong ch y u l Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) v Streptococcus thermophilus (ST) ho c Lactobacillus acidophilus (LA) Vi khuNn Gram dng d ng hnh que (Lactobacillus) ho c lin c u (Streptococcus), khng sinh bo t , khng di ng, k kh khng b t bu c, ch u acid.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Photo: Jeff Broadbent, Utah State University Kch th c: 0.5-0.8 x 2.0-9.0 mm

Streptococcus thermophilus Photo: Robert Hutkins, University of Nebraska

34

Lactobacillus acidophilus ( Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa)

3) S n ph m trao

i ch t c a vi khu n lactic trong qu trnh ln men

i) Acid lactic (CH3-CHOH-COOH, Mw = 90) yoghurt lm ng t casein (protein s a) t ov pH 4,6-4,7, do t o nn c u trc gel c trng cho yoghurt (chua). nh t c a

c ch vi sinh v t khng mong mu n

ii) Polysaccharide ngo i bo (exopolysaccahride EPS) lm tng

S t o thnh EPS c a vi khuNn yoghurt (Yoghurt Science and Technology)

iii) Cc h p ch t t o hng
35

Acetaldehyde Diacetyl II. Yu c u ch t l ng yoghurt: B ng 1 Cc ch tiu c m quan c a s a chua Tn ch tiu 1. Mu s c Yu c u Mu tr ng s a ho c mu sung 2. Mi, v 3. Tr ng thi c trng cho t ng lo i s n phNm M n, cs t c trng c a ph li u b

B ng 2 Cc ch tiu l - ho c a s a chua M c yu c u Tn ch tiu S a chua S a chua tch m t ph n ch t bo 1. Hm l ng ch t kh khng ch a ch t bo, % kh i l ng, khng nh hn 2. Hm l ng ch t bo, % kh i > 2,0 0,5 2 < 0,5 8,2 8,2 8,2 S a chua g y

l ng 3. axit, 0T 75 - 140

Cc ch tiu khc: xem TCVN7030: 2002

36

III. Quy trnh cng ngh

1) X l s a s b : a) L c s a: Lm s ch s a kh i cc v t l n trong s a ho c t bo b) Chu n ha nguyn li u: ChuNn ha hm l ng ch t bo: ty theo yu c u hm l ng ch t bo trong s n phNm, lo i b ch t bo b ng ly tm tch bo ho c b sung s a nguyn kem ho c kem. ng v t

37

ChuNn ha hm l ng ch t kh: tng ch t kh t ng s ln 14-16 g / 100g tr ng thi m n v 2) c s t nh yu c u ch t l ng

ng ha (quy m cng nghi p) p su t cao 2000-2500 psi. nh c u trc h t nh s a, tng th i gian b o qu n

M c ch lm n

3) X l nhi t: thanh trng 85oC trong 30 min ho c 95oC trong 10 min 4) Lm ngu i 5) C y gi ng a) Nhn gi ng: ng th ch nghing Mi tr ng: s a g y hon nguyn hm l ng ch t r n khc bo 10-12 g/ 100g ti t trng 121oC, 15 min. n 45oC (n u s d ng m t ch ng Lactobacillus) v 43oC n u s d ng h n h p LB v ST

T l c y gi ng 2% 43 oC trong 3-4 h ( t 0.85 g lactic acid/100 g) b) C y gi ng C y gi ng theo t l 2% N u s d ng ST v LB th t l l 1:1 6) Ln men: ho t 45oC n u s d ng m t ch ng v 43 oC n u s d ng 2 ch ng (ST 39oC v LB 45oC) trong vng 5 h (ki m tra pH xu ng

ng t i u

n 4.3 ho c acid t ng l 0.85 0.9%) 7) Lm l nh nhanh v 5oC B. Th c hnh

38

I. Nguyn v t li u: S a ti : 1 l S a b t g y: 100 g Gi ng: 1 h s a chua Vinamilk (ch a h n h p ST v LB) ng th ch nghing: LA ng B p i n B i u nhi t Autoclave Nhi t k Nh t k Ostwald

II. Nhn gi ng LA
39

Ti t trng 10 ml s a g y 121oC, 15 min C y 1 ng gi ng LA III. Chu n b s a Ha tan 40 g s a b t g y trong 1 l s a ti un nng s a 85oC 30 min Lm ngu i IV. C y gi ng l ng s a (45oC) c y gi ng LA (2%), l ng s a (43oC) c y gi ng LB v ST t h s a chua Vinamilk IV. Ln men nhi t thch h p 3-4 h, theo di pH 37oC qua m

V. Lm l nh Khi pH t n 4,3, lm l nh nhanh trong b n c .

VI. Phn tch Acid lactic (chuNn lactic acid nh t o b ng d ng c C m quan C. K t lu n: So snh hai lo i yoghurt ln men t hai gi ng khc nhau. o nh t. b ng NaOH 0,1 N s d ng phenolphtalein lm ch t ch th mu, 1 ml NaOH 0,1 N tng ng 90 x 0,1N = 9 g lactic acid/1000 ml hay 0.9 %

40