TRNG I HC M THNH PH H CH MINH KHOA CNG NGH SINH HC

BI TIU LUN
Ti

GVHD: Th.s Nh Xun Thin Chn SVTH: Nhm 18 - Lp: SH08-TP

Hunh Minh Thin Chung Hin Bo Nguyn Ngc Khu Trn Th Thu Hng H Ngc Ph 0853010865 0853010056 0853010382 0853010294 0853010673

Thnh ph H Ch Minh, thng 09 nm 2011

MC LC

I.

KHI QUT V CC VIC CH BIN CC NHM RAU QU 1. Nhm sn phm Rau qu ng hp 1.1. Gii thiu 1.2. Cc cht ph gia trong qu trnh ch bin -

II.

TNG QUAN PH GIA TRONG CH BIN RAU QU 1. GII THIU V PH GIA THC PHM 1.1. NH NGHA V PH GIA THC PHM
Theo FAO: ph gia l cht khng dinh dng c thm vo cc sn phm vi cc nh khc nhau. Thng thng, cc cht ny c hm lng thp dng ci thin tnh cht cm quan, cu trc, mi v, cng nh bo qun sn phm. WHO: ph gia l mt cht khc hn l thc phm hin din trong thc phm l kt qu ca mt s mt: sn xut ch bin, bao gi, tn tr Cc cht ny khng bao gm cc cht bn b nhim vo thc phm. VIN THNG TIN TH VIN Y HC TW: Ph gia thc phm l mt cht c hay khng c gi tr dinh dng, khng c tiu th thng thng nh mt thc phm v khng c s dng nh mt thnh phm ca thc phm. Ph gia thc phm l mt cht ch b sung vo thc phm gii quyt mc ch cng ngh trong sn xut, ch bin, bao gi, bo qun vn chuyn thc phm, nhm ci thin kt cu hoc c tnh k thut ca thc phm . Ph gia thc phm tn ti trong thc phm vi mt gii hn ti a cho php c qui nh . Theo B Y T Vit Nam PGTP l cc ch phm t nhin/tng hp ha hc. PGTP khng c coi l thc phm hay mt thnh phn ch yu no ca thc phm. PGTP c ch ng a vo thc phm nhm mc ch k thut, sn xut, ch bin, bao gi vn chuyn, bo qun. cc cht ny c lu li trong thc phm nhng phi m bo an ton cho ngi s dng. PGTP khng bao gm cht nhim, cc cht b sung dinh dng cho thc phm. Gp phn iu ho ngun nguyn liu cho cc nh my sn xut thc phm To c nhiu sn phm ph hp vi s thch v khu v ca ngi tiu dng Gi c cht lng ton vn ca thc phm cho ti khi s dng Ko di thi gian s dng ca thc phm To s d dng trong sn xut, ch bin thc phm v lm tng gi tr thng phm trn th trng Lm gim ph liu trong cc cng on sn xut

1.2. VAI TR CA PH GIA

-

1.3. NHNG NGUY HI CA PH GIA

S dng ph gia thc phm khng ng liu lng, chng loi nht l ph gia khng cho php dng trong thc phm s gy hi cho sc kho: Gy ng c cp tnh: Nu dng qu liu cho php Gy ng c mn tnh: d dng liu lng nh, thng xuyn, lin tc, mt cht ph gia thc phm tch lu trong c th, gy tn thng lu di. Nguy c gy hnh thnh khi u, ung th t bin gen, qui thai, nht l cc cht ph gia tng hp. Nguy c nh hng cht lng thc phm: ph hu cc cht dinh dng, vitamin....

1.4. QUY NH V VIC S DNG PH GIA

Ch c php sn xut, nhp khu, kinh doanh ti th trng Vit Nam cc ph gia thc phm trong DANH MC v phi c chng nhn ph hp tiu chun CLVSATTP bi c quan c thm quyn. Vic s dng ph gia thc phm trong danh mc sn xut ch bin, x l, bo qun, bao gi; v vn chuyn thc phm phi thc hin theo Qui nh v cht lng VSATTP ca B Y t. Vic s dng ph gia thc phm trong danh mc phi m bo: ng i tng thc phm v liu lng khng vt qu gii hn an ton cho php. p ng yu cu k thut, v sinh an ton qui nh cho mi cht ph gia. Khng lm bin i bn cht, thuc tnh t nhin ca thc phm. Cc cht ph gia thc phm trong Danh mc lu thng trn th trng phi c nhn vi y cc ni dung theo qui inh. Yu cu i vi c s sn xut, ch bin thc phm: Trc khi s dng mt ph gia thc phm cn ch xem xt: Cht ph gia c c s dng vi loi thc phm m c s nh sn xut hay khng ? Gii hn s dng cho php ca cht ph gia vi loi thc phm no l bao nhiu? (mg/kg hoc mg/ lt) Ph gia c phi dng cho thc phm hay khng? C m bo cc qui nh v cht lng VSAT bao gi, ghi nhn theo qui nh hin hnh hay khng?

1.5. TNH HNH S DNG PH GIA NC TA

Sn xut cng nghip quy m ln: kim sot c nhng khng nhiu v chng loi v s lng s dng. Sn xut cng nghip quy m va v nh, gia nh khng th kim sot ht th li a dng v chng loi, xut x v s lng rt ln. Cch s dng ph gia thc phm dng quy m ny thng thiu hiu bit, do kinh nghim, ty tin dung v chng loi v t l. Ngun cung cp ph gia thc phm l th trng tri ni, khng c kim tra, kim sot c tnh an ton v tinh khit ca ph gia thc phm c bn ra.

1.6. NGUYN TC CHN V S DNG PH GIA

Chn PGTP: Trong danh mc theo Q 3742/2001/BYT tinh khit cn thit. y thng tin ca nh cung cp. S dng: Thc hin ng hng dn s dng ca nh sn xut. Nn phi hp nhiu la ph gia trong cng mt nhm. Ghi r cc loi ph gia thc phm s dng cho loi thc phm .

2. PHN LOI CHT PH GIA THC PHM 2.1. PHN LOI PH GIA XT TRN GC SC KHO NGI TIU DNG
Theo Hi ng hn hp WHO & FAO v cc cht ph gia thc phm: tt c cc ha cht u c hi i vi ngi v sc vt mt liu nht nh, v vi liu lng cao hn, ngay c i vi nhng ha cht c coi l khng c, chng cng gy ra nhng hu qu ng ngi vi nhng triu chng khng c hiu nh cn tr c hc ng tiu ha d dy, rut, thay i p lc thm thu v mt cn bng dinh dng. bo v sc khe ngi tiu dng, cn thit phi qui nh gii hn liu lng s dng cc cht ph gia thc phm n ung hng ngy; hi ng hn hp WHO & FAO ngh phn loi cc cht ph gia thc phm thnh cc loi nh sau: Loi liu lng s dng hng ngy khng hn ch c qui nh i vi cc cht m tnh c hi c iu tra nghin cu mt cch thch ng, hoc cc tnh cht sinh ha v cc giai on chuyn ha c bit mt cch tng tn. Loi liu lng s dng hng ngy c iu kin c qui nh cho mt s ha cht cn thit ch Bin mt s thc phm c bit. Loi liu lng dng hng ngy tm thi c qui nh i vi cc cht m tnh cht c hi cha c chng minh chc chn, vi iu kin cc kt qu nghin cu phi c cng b trong mt thi gian nht nh. Nu n thi hn m cc kt qu nghin cu khng c trnh by r rng, th s nh ch vic s dng cc ha cht ny. Tm lai: vic dng cc ha cht cho thm vo thc phm l cn thit, nhng phi tun theo nhng qui nh c th m bo an ton cho ngi tiu dng.

2.2.