Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Industrias alimentaras

ASIGNATURA: Tecnologa de Lcteos

TEMA:
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Determinacin de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

INTRODUCCIN

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, anlisis bioqumico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es cida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel qumico podemos encontrar en estos productos muchas ms caractersticas, la ms importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: cidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposicin las sustancias alcalinas como productos de sabor custico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. Tambin en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es ms que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin. En esta prctica es determinar experimentalmente el pH de una solucin mediante el mtodo colorimtrico y saber utilizar este dato en el clculo de las constantes de disociacin, el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que ser lo que se ver ms adelante dentro del trabajo, tambin se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulacin en la determinacin de porcentaje de acidez.

II. OBJETIVOS: Determinacin de pH y Acidez en alimentos como Leche.

III. MARCO TEORICO:

Determinacin de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.

Determinacin de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo.

Acidez de la leche: El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello se expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 mL de leche. Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la casena. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos Orgnicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la a degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. a

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

IV.

MATERIALES Y METODOS: A.- Materiales: Equipo de titulacin Matraz Pipetas Probeta Buretas

B.- Reactivos: NaOH (0,1N) Fenolftalena al 0,1%, 3 a 4 gotas.

V.

PROCEDIMIENTOS: 1. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad Agregar 100 ml. de leche en una probeta. Calculamos su temperatura con el termmetro Medimos con el lactodecimetro

Hallando Acidez: En un matraz agregamos 20ml de leche y aadimos 3 a 4 gotas de fenolftalena 0.1%. Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

Anotar el gasto y aplicar la frmula:

Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amilceas: Procedimiento para determinar estructura casena:

V.- RESULTADOS: 1. Determinacin de Acidez en Leche

Determinando la densidad de la leche:

D = 1.026 + 0.0022(n)

Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecmetro n = T - 15 T = Temperatura del termmetro

n = T - 15 n = 19 15 n=4 L = 26 D = 26 + (0.2)x(11) D = 1.0268

Determinacin de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V. inicial*Dl

Donde: G = Gasto (1.925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.1N) F = factor (0.09) A = % acidez de muestra (titulada). Vi = 9

%A = 1.925 x 0,1 x 0.09 x 100 9 %A = 0.1925 0.01% acidez 0.1925 % acidez D: 19.25 Determinacin de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinacin de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinacin de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinacin de presencia de sustancias amilceas: Resulto Negativa Determinacin de estructura casena: Resulto Negativa 1D XD

VI.- CONCLUSIONES: 1. Se logr determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determin la densidad que fue de 1.026 y el gasto de promedio de 1.925 en la titulacin con ello se obtuvo un valor de 0.1925% de acidez de la leche. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango est entre 0.14% y 0.19%.

2. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: - cido Ctrico: 0, 064 - cido Mlico: 0, 067 - cido tartrico: 0, 075 - cido Lctico: 0, 090 - cido Actico: 0, 060

VII.- BIBLIOGRAFA: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire.pdf