PreparaciÓn de Comida Rapida

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
GUÍA DE ESTUDIO
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2004
5
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITAL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFECIONAL
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE
COMIDA RAPIDA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

MODO: APRENDIZAJE
Caracas, mayo 2004
Especialista en contenido
Ángel Reinoso (Instructor de Capacitación y Desarrollo, COR; CA)
Trascripción
Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela)
Diagramación y Diseño de Cubierta
Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.)
Colaboradores
Leticia Santamaría (Instituto Codado, C.A.)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa
1 era edición, Mayo de 2004
Copyright INCE 2004

INTRODUCCION
Los establecimientos de comida rápida han crecido sostenidamente

en los últimos años, representando una opción de alimentación para muchas
personas que se ven beneficiadas por el servicio que estos locales prestan.
Su crecimiento ha requerido de la contratación de mano de obra que

debe estar preparada para ofrecer un servicio de calidad que permita el
desarrollo de este tipo negocio.
En esta guía se describen aspectos relacionados que debe aprender

una persona para ser un operario de establecimiento de comida rápida.
OBJETIVO GENERAL
Preparar ensaladas, carnes, sándwiches y hamburguesas en

establecimientos de comida rápida, siguiendo los procedimientos
técnicos establecidos y cumpliendo las normas de Seguridad
Industrial e Higiene Ocupacional.
CONTENIDO
Introducción
Objetivo
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA.......................... 5
COMIDA RÁPIDA.............................................................................................5
FINALIDAD .......................................................................................................... 5
CARACTERÍSTICAS ................................................................................................. 5
ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA .................................... 5
CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................. 6
ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9
IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA

RÁPIDA................................................................................................................ 9
PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE
COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................... 10
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA....10
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA
....................................................................................................................... 11
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO.................................... 11
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO............................. 11
FINALIDAD DE LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......... 12
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA..................................................... 12
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......................... 12
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA... 13
TAREAS DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO............................................................. 13
TAREAS DE LOS EMPLEADOS.................................................................................. 14
PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA

RÁPIDA...........................................................................................................17
CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ENSALADAS.....17

PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ENSALADAS...................................................... 17
FINALIDAD DEL SAZONADO DE ENSALADAS.......................................................... 18
PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONADO DE ENSALADAS.................................................... 18
FINALIDAD DE LAS PAPAS EN LA COMIDA RÁPIDA.................................................... 18
PROCEDIMIENTO PARA EL FREÍDO DE LAS PAPAS......................................................... 18
EXPLICAR LOS TIPOS DE CARNES UTILIZADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA..19
EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE CARNE DE GANADO...........................19
EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE AVE DE CORRAL...............................19
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE CORTES DE CARNE .......................20
EXPLICAR LA FINALIDAD DE LA CONDIMENTACIÓN DE LOS CORTES DE CARNE...................... 20
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONAMIENTO DE LOS CORTES DE CARNES............. 20
EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE CARNE.................................................. 21
EMPACAR CARNES SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y CUMPLIENDO CON LAS
NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL.......................................... 21
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA COCCIÓN DE CARNES ......................................... 21
PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA ........................................23
EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RÁPIDA.......................................... 23

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PICADO DEL PAN PARA PREPARACIÓN DE COMIDA RÁPIDA..........23
EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS SÁNDWICHES.................................................. 24
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL SÁNDWICH............................... 24
EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HAMBURGUESAS............................................ 25
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE HAMBURGUESAS......................... 25
CARACTERÍSTICAS DE LOS PIE DE MANZANA........................................................... 26
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PIE DE MANZANA......................................... 26
CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDO DE COMIDA RÁPIDA................................................... 27
ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA

VENTA............................................................................................................29
IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA............ 29

FINALIDAD DE LA TABLA DE REGISTRO...................................................................... 29
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DEL
MOSTRADOR ...................................................................................................... 30
IMPORTANCIA DEL DESECHO DE ALIMENTOS VENCIDOS ............................................. 30
FINALIDAD DE LA SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........ 31
IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR 31
PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL
MOSTRADOR........................................................................................................ 31
PROCEDIMIENTO PARA EL DESECHO DE LOS ALIMENTOS VENCIDOS DEL MOSTRADOR............. 32
FINALIDAD DEL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS EN EL MOSTRADOR................. 32
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS DEL
MOSTRADOR........................................................................................................ 32
PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................ 33
CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33

FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA DISPENSADORA DE HELADO....................................... 33
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS................. 34
BARQUILLAS..................................................................................................34
SUNDAES.......................................................................................................34
HELADOS MEZCLADOS................................................................................35
CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA.............. 35
PROCEDIMIENTO DE SERVIDO DE BEBIDAS FRÍAS ........................................................ 36
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS............................................ 37
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES...................................... 38
TÉ....................................................................................................................38
CAFÉ...............................................................................................................39
ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41
CARACTERÍSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41

IMPORTANCIA DEL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA
REGISTRADORA.................................................................................................... 41
PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA
REGISTRADORA.................................................................................................... 41
CARACTERÍSTICAS DEL COBRO DEL PEDIDO AL CLIENTE ............................................ 42
FINALIDAD DE LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO ................................... 42
PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO .............................. 42
PROCEDIMIENTO PARA LA ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE ....................................... 42
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................43
Preparación y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rápida
COMIDA RÁPIDA
Finalidad
La comida rápida adquiere esta connotación por las características que

reviste el servicio que se presta dentro de los establecimientos así
catalogado. Se entiende por establecimientos de comida rápida aquellos
lugares donde los consumidores adquieren alimentos preparados, listos para
comer, en un tiempo relativamente rápido, caracterizados por procedimientos
de elaboración estandarizados lo que les permite ahorrar tiempo.
Características
La comida rápida se caracteriza por ser:

- De fácil y rápida preparación
- Elaborada bajo unos estándares que garantizan calidad e
inocuidad de los alimentos
Antecedentes de los establecimientos de comida rápida
Los establecimientos de comida rápida son importantes, ya que, le facilita al

consumidor adquirir alimentos de una manera rápida y sana, lo que les
permite alimentarse, a precios económicos sin poner en riesgo su salud y en
un tiempo relativamente corto.
En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la década de los

años 70 y más adelante lo hace Burger King, a principios de los ochenta; sin
embargo, no es sino hasta los años 90 cuando cadenas como McDonald’s
(que entró en 1984), Wendy’s, Chipi’s Burger y otras empresas en diferentes
5
ramas de la comida rápida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

el interior, teniendo hoy en día mas de 300 establecimientos a nivel nacional.
La industria de comida rápida ha crecido a niveles realmente importantes.

Igualmente, en nuestro país, dadas las circunstancias económicas actuales,
es importante observar como cada vez mas hay un mayor número de
personas que por una u otra razón prefieren comer en establecimientos de
comida rápida. Las razones son varias, como por ejemplo, falta de tiempo,
poca disponibilidad de dinero, cercanía, conveniencia, lugar para llevar a los
niños, entre otras. El hecho es que a lo largo de los años, el sector de comida
rápida se ha venido consolidando, lo cual nos permite determinar el
crecimiento tanto de establecimientos que ofrecen comida rápida, como de la
variedad en formatos de franquicias que se ofrecen actualmente.
Características de las diferentes máquinas que se utilizan en

los establecimientos de comida rápida. Consideraciones
generales
Las características de los equipos implementados en los establecimientos de

comida rápida garantizan la producción en serie de alimentos, en tiempo
relativamente cortos sin menoscabar la inocuidad de los alimentos.
Dentro de un establecimiento de comida rápida existen diferentes tipos de
Equipos y Maquinarias.
- Freidoras de papas
- Freidora de pie
- Parrilla
- Plancha
- Tostadora
- Dispensadora de helados
6
- Dispensadora de refresco
- Cafetera
- Almacenadora de alimentos
Cada equipo posee un conjunto de características que le permite producir y

almacenar alimentos sujetos a estándares de calidad.
7
8
ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO
Importancia del mantenimiento de la maquinaria del

establecimiento de comida rápida
•MANTENIMIENTO
Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y
equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que
continúen prestando el servicio para el cual fueron diseñados.
•TIPOS
- Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de
actividades previamente planificadas con la finalidad de
anticiparse al deterioro de los equipos, maquinarias e
infraestructuras, que se presentan debido al uso.
- Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas

que se presentan por el uso, o por falta de mantenimiento
preventivo.
El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

rápida es muy importante, ya que, facilita la durabilidad del equipo y la calidad
de los alimentos.
Adicionalmente, tiene entre otros beneficios minimizar los costos de parada de
los equipos por daños y reparaciones.
Maximizar la utilización del capital invertidos en instalaciones y equipos,
aumentando así su vida útil.
Minimiza los costos de operación y mantenimiento para aumentar los
benéficos de las actividades de la empresa
9
- Concentración en el negocio principal

- Fortalecimiento de la imagen corporativa
- Tener un presupuesto confiable de mantenimiento
- Impacto directo de ventas y ganancias
- Estado de ánimo de los empleados
Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del

establecimiento de comida rápida. Consideraciones
generales.
A cada equipo debe practicársele un mantenimiento periódico preventivo de

acuerdo a sus características que garantice el funcionamiento óptimo de los
mismos.
Cada equipo requiere un mantenimiento específico de acuerdo a sus
características.
En el manual de Equipos se describen las actividades de mantenimiento para
cada equipo.
Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en

consonancia con la normativa vigente de manera de prever la seguridad de
los empleados a quien él corresponde realizarlo.
Importancia de la limpieza del mobiliario del

Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite

que estos se sientan satisfechos por el servicio que se les presta y forma
parte del servicio que motiva a estas empresas a funcionar
10
Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

donde la línea de proliferación de bacterias sea controlada para de esta
manera garantizar la inocuidad de los alimentos
Procedimiento para la limpieza del mobiliario del

Cada establecimiento debe mantener sus instalaciones limpias y

acondicionadas para sus clientes y para ello se prevé un conjunto de
procedimientos de acuerdo al tipo de mobiliario y espacio.
En el mantenimiento de mobiliario se deben utilizar pañitos húmedos con
solución sanitizante o desinfectante y debe hacerse regularmente (mínimo
cada 30 minutos)
Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo
La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prevé cortar la

línea de proliferación de bacterias para de esta manera garantizar la inocuidad
de los alimentos.
Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo
El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse periódicamente

utilizando agua para remover los residuos de comida, posteriormente limpiar
con solución jabonosa y finalmente sumergiendo 10 segundos los
implementos en solución sanitizante o desinfectante para evitar la
proliferación de bacterias.
11
Finalidad de la limpieza de la lencería del establecimiento de

comida rápida
La finalidad de la limpieza de la lencería es garantizar que el mobiliario y

utensilios utilizados en la preparación de comida estén limpios y en óptimas
condiciones, a fin de evitar la proliferación de bacterias.
Procedimiento para la limpieza de la lencería
Se dispondrá de 2 tobos para el uso de la lencería.

En uno se colocarán los pañitos limpios, y en otro s colocarán los pañitos
sucios. El tobo que contenga los pañitos limpios deberá contener una
solución de sustancia sanitizante o desinfectante.
Los pañitos sucios deberán lavarse con Detergente en una lavadora.
Se deben cambiar los pañitos con frecuencia. En las áreas de preparación de
comida, los pañitos se pueden usar sólo para una actividad y después se
deben poner en el tobo de pañitos sucios. Si se usan para limpiar superficies
que no tienen contacto con comida (pisos, maquinaria, basureros, mesas y
sillas), deben colocarse en el tobo de pañitos sucios de inmediato.
La solución sanitizante o desinfectante debe estar limpia y sin desechos ni
partículas. Debe cambiarse si se ensucia y cada vez que se añade al tobo
una nueva carga de pañitos lavados.
Importancia de la limpieza del establecimiento de comida

rápida
La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida puede

resumirse en tres factores:
1. Ofrecer la inocuidad los alimentos en todo momento
12
2. Garantizar la calidad de los alimentos

3. Ofrecer espacios limpios que ofrezcan comodidad a los clientes
Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento

de comida rápida
En cada establecimiento de comida rápida se deben establecer tareas del

encargado de mantenimiento y tareas de los empleados asignadas según el
área donde se desempeñen
Tareas del encargado de mantenimiento
El encargado de mantenimiento es responsable del mantenimiento general.

Este mantenimiento incluye la limpieza y el mantenimiento de todo el
restaurante y sus alrededores, con excepción de lo siguiente:
- Los letreros de la calle
- Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores,
como trabajos de electricidad, de plomería, de construcción o
trabajos mayores de jardinería
- Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza
de pisos, paredes, ventanas, área del comedor, baños, muebles y
lámparas, mostradores, cuarto de almacenamiento, sótano y
letreros. La mayor parte de estos trabajos se deben hacer diaria o
semanalmente para mantener el establecimiento completamente
limpio y atractivo.
- Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la
limpieza y el mantenimiento del edificio, las áreas Auto Servicio y
Área de juegos para niños, del estacionamiento, de la jardinería,
13
de los letreros y de todas las áreas cerca al establecimiento: las

aceras, los canales y los lotes baldíos adyacentes.
El mantenimiento general es un trabajo grande y muy importante. Por esta

razón, se debe escoger con cuidado al encargado de mantenimiento y se le
debe entrenar apropiadamente.
Un encargado de mantenimiento puede mantener el establecimiento en buen
orden.
Entre las tareas realizadas por un encargado de mantenimiento están éstas:
- Lavar las ventanas

- Barrer y trapear el piso
- Limpiar el baño (limpieza detallada)
- Completar tareas de mantenimiento planificado
- Hacer reparaciones menores
- Mantenimiento de la calefacción, ventilación y aire acondicionado
- Hacer la limpieza del exterior
- Hacer la limpieza y organización del cuarto de almacenamiento
Tareas de los empleados
Los empleados generalmente limpian la maquinaria, las superficies y los

utensilios relacionados con la preparación de comida:
- La maquinaria de preparación de comida
- Las superficies de preparación de comida
- Las superficies de servicio al cliente
- Las sillas para niños
- El área de producción, el comedor y sus pisos
- Los utensilios y la maquinaria pequeña (inclusive bandejas del
comedor)
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- Los baños (limpieza)

- La limpieza del acero inoxidable
La limpieza del establecimiento de comida rápida debe hacerse

periódicamente para facilitar el mantenimiento de las áreas.
La periodicidad deberá establecerse dependiendo del uso de las áreas.
El mantenimiento de las áreas de los establecimientos de comida rápida
deberá realizarse en atención a las normas de higiene y seguridad industrial.
15
16
PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE

COMIDA RÁPIDA
Características de los ingredientes utilizados en la

preparación de ensaladas
Los ingredientes utilizados en la preparación de ensaladas son vegetales

frescos, debidamente refrigerados y empaquetados bajo estrictos procesos de
calidad.
Procedimientos de preparación de ensaladas
1. Limpie la mesa de preparación de ensaladas

2. Reúna los ingredientes
3. Marque y prepare las bases de ensaladas
4. Lávese las manos con jabón
5. Póngase guantes
6. Inspeccione la mezcla para ensalada
7. Distribuya la mezcla para ensalada
8. Saque el corazón a los tomates
9. Corte los tomates
10. Corte las secciones por la mitad y acomódelas
11. Deseche los guantes
12. Cierre los envases
13. Refrigere las ensaladas
14. Lleve los ingredientes restantes al refrigerador
15. Limpie
17
Finalidad del sazonado de ensaladas
La Finalidad del sazonado de ensaladas es ofrecer variedad a los

clientes.
Procedimiento para el sazonado de ensaladas
Por razones de calidad, todos los aderezos para ensaladas se almacenan y

se sirven refrigerados.
Para facilitar el servicio, ponga los aderezos de ensaladas en las bandejas
para aderezos.
Finalidad de las papas en la comida rápida
La finalidad de las papas es ofrecer un acompañante al cliente que

complemente los requerimientos calóricos de una dieta balanceada.
Procedimiento para el freído de las papas
Descongele las papas a temperatura ambiental.

- Use sólo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar
las cestas.
- El mejor tiempo de descongelación es de 1 hora.
- Nunca vuelva a congelar las papas descongeladas.
- Deseche las papas si encuentra hielo dentro de la caja o bolsa.
- Si la caja se daña, deseche las papas que hayan quedado al
descubierto
- Las papas deben cocinarse con aceite vegetal y durante el tiempo
establecido según el equipo.
18
Explicar los tipos de carnes utilizados en los

establecimientos de comida rápida
Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto

obedece a las características de estas carnes, la carne de la chocozuela es
más dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va
aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla
alcance la textura (rigidez) para compactarse y poder preparar
hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar
hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El
solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparación de los sándwich o
pepitos.
Explicar las características de los cortes de carne de ganado
Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo

a su dureza y cantidad de grasa:
1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de
trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res,
Chocozuela y Pulpa negra
2. Cortes de Segunda, Papelón, Paleta o codillo, Lagarto anterior,
Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto
3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.
Explicar las características de los cortes de ave de corral
Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la

pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o
molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de
forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza,
19
congeladas a –5º y no más alta ya que es una carne muy frágil y si se

congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre
Explicar el procedimiento para la realización de cortes de

carne
Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes
normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero
para evitar la contaminación de la pieza, el corte se debe realizar sobre
superficies de plástico a fin de evitar la contaminación de la madera, con
cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidación
de los mismos
Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:
utilizar gorros desechables, guantes desechables de plástico y delantales de
látex o hule.
Explicar la finalidad de la condimentación de los cortes de

carne
Las carnes se condimentan con proteína de soya, especies, ácido ascórbico

y/o sales sódicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y
consistencia
Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes

de carnes
Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional
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Explicar la importancia del empacado de carne
Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de carne y para

madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la
temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar
los cortes en este momento se pueden empacar al vacío las piezas de res.
La carne puede permanecer hasta un año congelado siendo la temperatura
constante.
Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene
ocupacional
Según los estándares universales dictaminados por el HACCP (Hazard

analysis critical control point) siglas en inglés que significan el punto critico de
control del análisis de amenaza, la carne se debe congelar a –15º, pero
previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a
punto verde que es un punto de congelación en neveras enfriadas por
nitrógeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes
Explicar el procedimiento para la cocción de carnes
Las carnes pueden ser cocidas en un medio líquido como el aceite o al seco
en planchas o parrillas
La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122º centígrados
la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una cocción
uniforme.
En las planchas o parrillas la temperatura será de aproximadamente 115º
grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere
de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de cocción
21
22
PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA
Explicar la finalidad del pan en la comida rápida
El pan es un elemento muy importante en la comida rápida, ya que,

constituye el ingrediente básico en la elaboración de los sandwiches, aunque
también es utilizado como acompañante en diferentes productos.
El pan tiene diferentes presentaciones que van a variar en función del
tamaño, forma y presentación de los sandwiches.
La mayoría son de Harina de trigo, aunque vienen acompañados de ajonjolí,
avena, salvado, etc. cuyos cortes dependen del tipo de sándwich que se
prepare con él.
La finalidad es que el cliente reciba un producto apetitoso y agradable a la
vista.
Explicar la finalidad del picado del pan para preparación de

comida rápida
Los establecimientos de comida rápida establecen estándares para la

presentación de los alimentos y el pan no escapa a ello.
Al pan se le pueden hacer 3 tipos de corte dependiendo del sándwich que se
prepare con él:
- Corte Mariposa (pan francés o pan largo.
- En rebanadas (pan de hamburguesas.
- Longitudinal (pan de perro caliente)
Aunque normalmente viene cortado desde la fábrica
23
Explicar las características de los sándwiches
El pan debe tener las siguientes características:

- Debe ser fresco
- Blando
- Ligeramente tostado
Explicar el procedimiento para la preparación del sándwich
Dependiendo del tipo de sándwich se seguirá un procedimiento diferente.

1. Se coloca el pan en la mesa de preparación y con el cuchillo dentado
realice un corte Mariposa cuidando no deformarlo, déjelo en la tabla de
corte para ser utilizado posteriormente.
2. Coloque 3/8 de oz. De aceite en la parte inferior del Grill donde se va a
cocinar el pollo o la carne (esto equivale a presionar levemente el
dispensador contando 5 segundos mentalmente.
3. Tome con la pinza la porción de pollo o carne a cocinar (100 gr.) y
colóquela sobre la superficie donde se agrego el aceite.
4. Espere a que se cocine por el primer lado y luego voltee y se trocea,
agregue sal.
5. Se le coloca cualquier otro ingrediente de acuerdo a la preparación
(cebolla, pimentón, champiñones frescos rebanados, tocineta, etc.).
6. Se le coloca el queso sobre la preparación (si así lo requiere).
7. Después de colocar el pan abierto tipo Mariposa sobre la mezcla,
introduzca la espátula correspondiente entre el Grill y la mezcla;
realizando presión sobre el pan con la mano contraria a la que tiene la
espátula proceda a voltear cuidando que la totalidad de la mezcla
quede dentro del pan (ayúdese con la espátula).
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8. Haga un corte diagonal en el centro del sándwich de tal manera que

quede en dos partes iguales.
9. Liego se podrá colocar en su estuche correspondiente o envolverlo si
es para llevar.
Explicar las características de las hamburguesas
Las hamburguesas deben tener el pan ligeramente tostado, la carne debe

estar bien cocida y caliente, los vegetales frescos, el queso ligeramente
derretido
Explicar el procedimiento para la preparación de

hamburguesas
EL procedimiento para la preparación de Hamburguesas amerita tener todos

los ingredientes a la mano. Los productos deberán estar dentro de los
tiempos de conservación y deberán ser de óptima calidad.
1. El pan debe tostarse en la tostadora durante el tiempo necesario para

caramelizarse sin tostarse demasiado
2. Deben cocinarse las carnes necesarias para la preparación de las
hamburguesas
3. La preparación de las hamburguesas deberá hacerse siguiendo el
aderezo de acuerdo al tipo de hamburguesa esté preparando
4. Debe envolverse la hamburguesa cuidando mantener el aspecto de
los mismos.
25
Características de los Pie de manzana
Los Pies de manzana se hacen friéndoles por unos minutos en aceite

caliente.
Al momento de ser presentados al cliente, deberán tener un color dorado,
deben ser crujientes por fuera y calientes por dentro. Tener buena
apariencia, es decir no deberán estar rotos ni cuarteados
Procedimiento para la preparación de pie de manzana
Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta freír Pies siga el procedimiento
que se describe a continuación:
1. Lávese las manos con jabón antes de manejar los pays congelados
que va a freír.
2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el
número apropiado de pays horneados del congelador pequeño.
3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche
los pays rotos o con color desigual.
4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el
lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre
ellos.
La colocación de los pays horneados en la bandeja para biscuit varía según
el número de pays.
5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido.
6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y
póngalos en la bandeja de retención y déjelos reposar durante el
tiempo establecido para el proceso de enfriamiento.
7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays
8. Empaquete los pays
26
Características del servido de comida rápida
Los establecimientos de comida rápida se caracterizan por prestar un

servicio rápido. La línea de producción de alimentos implica que al cliente se
le entregue el pedido en el mostrador o en el Auto Servicio lo que disminuye
el tiempo de atención.
27
28
ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS

PARA LA VENTA
Importancia de los mostradores en los establecimientos de

comida rápida
Los establecimientos de comida rápida disponen de un mostrador donde el

cliente se acerca hace la solicitud del pedido, cancela, se le entrega el pedido.
Es en los mostradores donde se manifiesta el servicio que se les presta a los
clientes
Finalidad de la tabla de registro
La tabla de registro permite tener un control de producción efectivo
El control de producción efectivo tiene varios beneficios:

- Los clientes siempre reciben producto caliente y recién preparado porque
hay flujo consistente hacia el gabinete de retención de alimentos
preparados
- Hay menos interrupciones al preparar el producto, y así es más fácil que
el equipo de parrilla trabaje con consistencia.
- Se coloca menos producto en el gabinete de retención de alimentos
preparados con más frecuencia.
- Las órdenes especiales se hacen rápidamente, para que los clientes
reciban sus órdenes especialmente rápido.
- A los clientes se les sirve rápidamente
- Hay una cantidad mínima de comida desechada.
29
Procedimiento para la determinación del nivel de consumo

de los productos del mostrador
El nivel de comida preparada es la cantidad de cada producto que se debe

mantener en el gabinete de retención de comida preparada. A medida que las
órdenes de los clientes bajan la cantidad de los artículos en el gabinete de
retención de comida preparada, los empleados de parrilla junto con el
encargado de cocina reemplazan el producto.
El encargado de cocina debe manejar un flujo constante de productos al

gabinete de retención de comida preparada, o sea, entregar comida caliente y
recién hecha y dar al equipo de servicio la oportunidad de ofrecer un servicio
sobresaliente al cliente.
Hay algunos factores claves que se deben considerar al calcular un sistema

de control de producción exitoso:
- Reportes por Hora

- Proyección de ventas y transacciones
- Información de promociones y nuevos productos
Importancia del desecho de alimentos vencidos
El desecho de alimentos vencidos es de suma importancia porque garantiza

la calidad de los productos que se venden al cliente.
30
Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento

del mostrador
La Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador

es garantizar niveles de producción de alimentos que permitan ofrecer un
servicio rápido sin afectar la productividad del establecimiento de comida
rápida.
Importancia del empacado de los alimentos para el

abastecimiento del mostrador
El empacado de alimentos es muy importante, debido a que los productos

deben presentarse a los clientes manteniendo los estándares de calidad y
presencia
Procedimiento para el empacado de los alimentos para el

abastecimiento del mostrador
Los procedimientos de empacado de productos varían de acuerdo al

producto.
Los productos se empaquetan dependiendo del tipo, para ello se utilizarán
cajas, para el caso de los nuggets, papas fritas y las piezas de pollo; foams y
estuches para las hamburguesas y envases plásticos para las ensaladas.
31
Procedimiento para el desecho de los alimentos vencidos del

mostrador
Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos
deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotación en el libro
de productos desechados.
Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del
establecimiento y la variación de producto crudo.
Finalidad del enumerado de los alimentos empacados en el

mostrador
Los alimentos en el mostrador se enumeran con la finalidad de conocer el

tiempo de vida secundario de los productos de manera de garantizar la
calidad de estos
Explicar el procedimiento para el enumerado de los alimentos

empacados del mostrador
Existen diferentes procedimientos para enumerar los alimentos empacados.

Los criterios a establecer para que el sistema de numeración sea efectivo son
que debe ser conocido por todos los empleados del establecimiento.
Adicionalmente, debe permitir conocer el lapso de tiempo desde que el
producto está listo para consumo hasta el momento en que se vence el
tiempo de vida secundario
32
PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS
Características de los diferentes tipos de helados
Los helados que se ofrecen en los establecimientos de comida rápida se

caracterizan por tener una consistencia suave y cremosa, producto de la
maquinaria utilizada para elaborarlos. Son productos de alta calidad, debido a
la materia prima que se utiliza en su elaboración.
Básicamente, se presentan en 3 sabores, a saber, chocolate, mantecado y
fresa y vienen acompañados jarabes de estos sabores.
La presentación al público se hace en diferentes modalidades:
1. Barquillas
2. Sundaes
3. Mezclados
4. Frostys, etc.
Funcionamiento de la máquina dispensadora de helado
La Máquina de Helados tiene como función ofrecer un producto de calidad a

una temperatura adecuada con una consistencia cremosa y apetitosa para el
cliente.
La mezcla liquida se vierte en la tolva de retención, allí el producto es batido
mediante unos agitadores lo que permite la homogenización de la mezcla.
Posteriormente, la mezcla es bombeada hasta la cámara de congelación
donde se le inyecta aire lo que condensa el helado.
Finalmente, a través de los dispensadores se sirve el helado
33
Procedimiento para la preparación de los diferentes tipos de

helados
BARQUILLAS
1. Envuelva la base de la barquilla con 1 papel de barquilla, después

saque la barquilla del dispensador. Nunca debe tocarse
directamente la barquilla con los dedos o las manos.
2. Sostenga la barquilla bajo la boquilla de salida de helado.
Sostenga la barquilla sólo con los dedos. Así será más fácil girar
el cono.
3. Jale la válvula de salida completamente hacia delante
4. Deje que el soft-serve caiga al fondo de la barquilla. Llene el fondo
de la barquilla
5. Haga girar la barquilla. Cuando el soft-serve llega al borde de la
barquilla, muévalo en un círculo casi igual en tamaño a su
circunferencia. Continúe este movimiento circular y mueva el cono
lentamente hacia abajo a medida que la mezcla se haga más alta.
SUNDAES
1. Mantenga el vaso de sundae estable bajo la boquilla de salida.

2. Jale la válvula de salida hacia adelante
3. Cierre la válvula de salida. Cuando el soft-serve llegue al borde del
vaso de sundae, cierre la palanca de la válvula de salida moviendo el
vaso de sundae hacia abajo y alejándolo de la máquina.
4. Agregue 30 mililitros (1 onza fluida) de jarabe deseado
- Jarabe caliente: Comprima completamente la bomba de jarabe

caliente una vez mientras rota el vaso de jarabe bajo el pico. Deje
34
que el jarabe se distribuya parejo y se deslice por las estrías del

vaso.
- Jarabe a temperatura ambiental: Con un cucharón, vierta jarabe
uniformemente sobre el sundae. Deje que el topping se deslice
por las estrías del vaso.
5. Agregue el maní (si lo pide el cliente)
El vaso de sundae se llena apropiadamente cuando el soft-serve llena el

vaso, sin pasar a las estrías del vaso.
HELADOS MEZCLADOS
1. Saque un helado de la nevera de conservación

2. Vierta sobre el helado el producto seco (chocolate, galleta, fruta)
3. Bata el helado con el mezclador durante unos 20 segundos
Características de las bebidas en los establecimientos de

comida rápida
Las bebidas deben prepararse en atención a los estándares de calidad de la

comida. Las bebidas frías deben ofrecerse al cliente con la cantidad
adecuada de hielo y dentro del tiempo de vida secundario.
Las bebidas calientes deben ofrecerse a los clientes calientes y en

recipientes que conserven el calor de la bebida.
35
Procedimiento de servido de Bebidas frías
SERVIR REFRESCOS CON DISPENSADORES AUTOMÁTICOS
1. Escoja el vaso del tamaño solicitado. Saque el vaso del tamaño de la

bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas
frías.
2. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo hasta
la línea de lleno del hielo.
3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidió el cliente
4. Oprima el botón del tamaño del refresco. Cada grifo tiene botones del
tamaño de la bebida. El tamaño del vaso mostrado en el botón indica
el tamaño de la bebida.
5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y
sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto
con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja
de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias después de usarla.
CÓMO SERVIR REFRESCOS CON GRIFOS MECÁNICOS
1. Escoja el vaso del tamaño solicitado

2. Saque el vaso del tamaño de la bebida pedida por el cliente del
dispensador de vasos para bebidas frías.
3. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo
hasta la línea de lleno del hielo.
Los dispensadores automáticos llenan los vasos mientras ensambla el resto
de la orden.
4. Sostenga e incline vaso bajo el grifo del refresco solicitado por el
cliente
36
5. Oprima la palanca de activación con el índice de la misma mano que

sostiene el vaso.
6. Enderece el vaso. Cuando el refresco cubra el hielo, enderece el vaso
y póngalo en una posición vertical.
7. Cuando el refresco llegue a la línea de lleno de la bebida, deje de
oprimir la palanca de activación para detener el flujo del refresco.
8. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y
sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto
con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja
de goteo durante el día. Tire la toalla al balde de toallas sucias
después de usarla.
Oprima la palanca de activación con el índice mientras llena el vaso hasta la
línea de lleno de la bebida.
Procedimiento para la preparación de bebidas frías
Los refrescos se sirven de un dispensador automático de bebidas o de un

dispensador de bebidas con boquilla mecánica.
Con los dispensadores automáticos se puede llenar vasos de bebida

automáticamente oprimiendo un botón. Mientras se llena un vaso, tiene
tiempo para ensamblar el resto de la orden. Cuando complete el resto de la
orden, puede tapar la bebida y servirla al cliente. Arriba de cada grifo del
dispensador automático hay botones del tamaño de la bebida, fácilmente
identificables porque hay un vaso de diferente tamaño en cada botón. Al
oprimir uno de estos botones se sirve automáticamente la porción correcta
para el tamaño de vaso ilustrado en el botón.
37
Los grifos mecánicos sólo sirven bebida mientras se oprime una palanca.
Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de
la bebida.
Procedimiento para la preparación de bebidas calientes
TÉ
Funcionamiento de las maquinas dispensadoras de bebidas calientes

Cómo usar la con jarras con el método alterno para preparar té helado:
1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la
cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante
o desinfectado.
Precaución
El agua que sale del grifo está muy caliente y puede causar graves
quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua
caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta
inmediatamente agua fría sobre el área quemada. Busque atención médica si
es necesario.
2. Pase el agua caliente a un dispensador de té helado limpio y

sanitizante o desinfectado.
3. Saque la tapa de un dispensador de té helado limpio y sanitizante o
desinfectado y vierta el agua caliente.
4. Agregue la bolsa de té. Inserte una bolsa de té de 28.3 gramos (1
onza) y déjela remojar por 8 minutos.
5. Saque y deseche la bolsa de té
6. Anote el tiempo de vida secundario.
38
CAFÉ
Abra los paquetes de café justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado
el filtro de café con café molido ya que podría contaminar el sabor.
Asegúrese de no mezclar café regular y café descafeinado. Deséchelo el
café al cumplirse el tiempo de vida secundario
Use jarras separadas para hacer té concentrado y café para que los sabores
del café no pasen al té helado.
39
40
ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE
Características de los pedidos realizados por los clientes
Los pedidos de los clientes son exactos y/o especiales.

Se entiende por pedidos exactos todos aquellos que solicita el cliente de los
que se ofrece en el menú.
Se entiende por pedido especial aquellos que solicita el cliente con un
ingrediente extra o sin un ingrediente de la receta original del producto.
Importancia del registro del pedido realizado por el cliente

en la máquina registradora
Registrar las transacciones en la registradora reviste una singular

importancia debido a que permite llevar una relación de todos los productos
que se venden dentro de cada establecimiento permitiendo llevar la
contabilidad de los mismos, de igual forma permite garantizar la
transparencia con los organismos de recaudación de impuestos
Procedimiento para el registro del pedido realizado por el

cliente en la máquina registradora
1. Los pasos para registrar el pedido del cliente en la máquina

registradora son los que se menciona a continuación:
2. El operador deberá saludar al cliente y solicitar el pedido.
3. De ser necesario confirmar el pedido del cliente
4. Deberá marcar el pedido del cliente en la caja registradora
5. Indicar el total al cliente e identificar la forma de pago.
41
Características del cobro del pedido al cliente
- Debe ser rápido

- Debe contar con suficiente cambio
- Debe ser cobrarse exactamente lo que el cliente solicitó
- Debe entregársele el vuelto exacto al cliente
- En todo momento debe tratarse al cliente con cortesía
Finalidad de la verificación del contenido del pedido
La finalidad de la verificación del contenido del pedido que hace el cliente es

entregar al cliente exactamente lo que solicitó. Este procedimiento permite
ofrecer un servicio rápido y evitar molestias a los clientes
Procedimiento para la verificación del contenido del pedido
Se toma el ticket de compra y se verifica que el pedido que se entrega al

cliente concuerda con lo que exactamente el compró
Procedimiento para la entrega del pedido al cliente
Se debe entregar el pedido al cliente siguiendo el orden de ensamblaje del

producto. Primero productos fríos y luego los calientes
42
BIBLIOGRAFÍA
ARCA: (2002) Manual de Equipos, N/P. Documento elaborado para el

entrenamiento del personal
ARCA: (2002) Manual de Preparación de Alimentos, N/P. Documento

elaborado para el entrenamiento del personal
ARCA: (2002) Manual de Atención al Cliente, N/P. Documento elaborado

para el entrenamiento del personal
Cifuentes Rosario. (S/F) La Cocina de Hoy. León, España Editorial Everest,

S.A. Pp.25
43
MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN

ADMINISTRATIVA Nº 2015-04-134 FECHA: 09-12-2004
La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y
especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar
las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.
Reproducción:
Gerencia de Servicios Generales

División de Servicios Auxiliares
Unidad de fotocopiado. (Sede)
INCE
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa

autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE)
44

PreparaciÓn de Comida Rapida

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

Ángel Reinoso (Instructor de Capacitación y Desarrollo, COR; CA)

Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela)

Diagramación y Diseño de Cubierta

Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.)

Leticia Santamaría (Instituto Codado, C.A.)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Gerencia General de Formación Profesional

1 era edición, Mayo de 2004

Copyright INCE 2004

Los establecimientos de comida rápida han crecido sostenidamente

Su crecimiento ha requerido de la contratación de mano de obra que

En esta guía se describen aspectos relacionados que debe aprender

Preparar ensaladas, carnes, sándwiches y hamburguesas en

ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9

IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA

PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA

CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ENSALADAS.....17

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RÁPIDA.......................................... 23

ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA

IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA............ 29

PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................ 33

CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33

CARACTERÍSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41

La comida rápida adquiere esta connotación por las características que

La comida rápida se caracteriza por ser:

Antecedentes de los establecimientos de comida rápida

Los establecimientos de comida rápida son importantes, ya que, le facilita al

En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la década de los

ramas de la comida rápida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

La industria de comida rápida ha crecido a niveles realmente importantes.

Características de las diferentes máquinas que se utilizan en

Las características de los equipos implementados en los establecimientos de

Cada equipo posee un conjunto de características que le permite producir y

ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

Importancia del mantenimiento de la maquinaria del

- Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas

El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

- Concentración en el negocio principal

Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del

A cada equipo debe practicársele un mantenimiento periódico preventivo de

Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en

Importancia de la limpieza del mobiliario del

Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite

Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

Procedimiento para la limpieza del mobiliario del

Cada establecimiento debe mantener sus instalaciones limpias y

Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo

La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prevé cortar la

Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo

El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse periódicamente

Finalidad de la limpieza de la lencería del establecimiento de

La finalidad de la limpieza de la lencería es garantizar que el mobiliario y

Procedimiento para la limpieza de la lencería

Se dispondrá de 2 tobos para el uso de la lencería.

Importancia de la limpieza del establecimiento de comida

La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida puede

2. Garantizar la calidad de los alimentos

Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento

En cada establecimiento de comida rápida se deben establecer tareas del

Tareas del encargado de mantenimiento