UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

Mquinas de torrefaccin de caf para laboratorios de control de calidad

Henry Arias Bernal havocud@yahoo.com.mx, Jairo Corregidor Cuevas jyairo@hotmail.com

ResumenPara la obtencin de caf de consumo el grano de caf debe atravesar varias etapas, de las cuales el proceso de torrefaccin es el encargado de resaltar algunas propiedades como las aromticas que mejoran la calidad de taza de caf y as aumentar el valor del producto final. Las mquinas de torrefaccin son las encargadas de explotar las cualidades del grano de caf que se generan por la aplicacin de calor durante el tueste. Palabras clave Caf, torrefaccin, temperatura, aceites, control de temperatura, calidad de taza.

tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Por lo general, el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos, a temperaturas oscilantes entre 180C y 250C. La variacin de estas condiciones influye en la preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si el tostado es breve, los aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y poco cuerpo. [4], [7].
Temperatura 100 C (212 F) 120-130 C (248-266 F) Cambio Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro. Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta.

I. INT RODUCCIN

n el proceso de produccin de caf se encuentran varias etapas, desde la recoleccin del grano de caf hasta la mo lienda del mismo, en estas fases existen varios controles para garantizar la calidad del producto, un proceso de gran importancia es el de torrefaccin del grano de caf en el cual se definen varias caractersticas como el sabor y aroma entre otras, por esta razn es de gran importancia tener un excelente control en esta fase del proceso para proporcionar un caf de calidad. Para entender la importancia de estas maquinas, primero se exp lica en qu consiste el proceso de torrefaccin, luego se exponen algunos equipos que realizan la tostin del grano de caf y por ltimo se presenta algunas conclusiones con respecto al papel que desempaan las maquinas de torrefaccin en la produccin de caf en la industria colomb iana II. PROCESO DE TORREFACCIN En este proceso, uno de los sistemas ms comunes es el que se efecta en un tostador cilndrico, que rota sin parar para que los granos, en movimiento continuo, sean torrefactos uniformemente. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado ptimos, cuyas variables como el porcentaje de humedad, el tiempo y la temperatura de tostado alteran el sabor final del grano. [2] La co mposicin qumica de los granos cambia durante el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte de su aro ma y sabor. Al ser tostado, el grano au menta su tamao el doble y el acaramelamiento del azcar cambia el co lor de verde a marrn. El co lor y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de exposicin a altas temperaturas. Mientras ms largo sea el

150 C (302 F)

180 C (356 F)

180-270 C (356-518 F)

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C (572 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Tabla 1. Etapas del proceso de torrefaccin del grano de caf. [8]

Los granos tostados oscuros contienen menos acidez y cafena que los granos ms claros, aunque tambin menor perodo de conservacin, debido a la cantidad de aceites en la superficie. En los tostados ms oscuros predomina el sabor ahumado, penetrante y quemado, ocultando el verdadero sabor del grano. Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms altos en acidez que los tostados ms oscuros, por lo cual las cualidades del grano se mantienen. Los tostados ms claros se

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS hacen con granos de ms alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano. Existen varios niveles de tostado, cada uno con caractersticas propias, que responden a diferentes gustos o usos especficos. [1]. La tostadura del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos a una alta temperatura durante un tiempo limitado . En este intervalo, el caf pierde peso en una proporcin del 15% al 20 %, debido en gran parte a la evaporacin de agua y en menor parte a la piro lisis de algunos componentes activos. El grano aumenta de volumen entre 100% y 130% de su grano verde en funcin del tiempo de tueste. Su color amarillo verdoso se transforma en una marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano (azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas y cidos del grano) sufre una importante transformacin, de forma cuantitativa y cualitativa, como consecuencia de las altas temperaturas del proceso. [1], [2], [3].

2 sencillez esta mquina es apropiada tanto como tostadora de pruebas, como para t iendas de venta de caf Gourmet de cara al pblico. No precisa ningn tipo de instalacin y su man ipulacin es muy sencilla. Pintura de alta temperatura, color cobre viejo metalizado, detalles brillantes, baados en oro. [5] Caractersticas Generales: Tolva carga caf. , Termostato digital, Enfriador con aspiracin, To ma muestras. Datos tcnicos: Produccin: 2-3 kg/h, Potencia: 1,5 kw, Tensin: 220V Dimensiones: Ancho: 440 mm, A lto: 680 mm, Largo: 670 mm, Peso: 65 kg.

III. M QUINAS DE T ORREFACCIN DE CAF Las mquinas torrefactoras son las encargadas de aplicar calor de la manera ms uniforme posible al g rano de caf, tanto la temperatura co mo el t iempo del proceso son configurados dependiendo del punto de tostin deseado en el cual, la calidad y el porcentaje de humedad del grano de caf son tomados en cuenta para seleccionar las condiciones ms adecuadas con el objetivo de resaltar las caractersticas como aroma, cuerpo, sabor entre otras. Las mquinas de torrefaccin se pueden dividir para aplicaciones industriales y para pruebas de laboratorio, las diferencias son la capacidad de carga, por ejemplo los equipos industriales superan fcilmente los 10 kilogramos, mientras las diseadas para ensayos de laboratorio raramente superan los 3 kilogramos de carga, tambin cabe resaltar que las mquinas de laboratorio son ms verstiles en comparacin con las industriales ya que permiten camb iar varios parmetros en el proceso de torrefaccin debido a que este equipo est orientado a realizar pruebas y ensayos para determinar perfiles de tostin para diferentes tipos de caf. Una limitante importante en las mquinas de laboratorio consiste en la falta de monitoreo adecuado y en la creacin de reportes de las pruebas, debido a que el control de tostin depende de la experiencia del usuario, por lo tanto una mala apreciacin sobre el proceso da resultados variables y poco repetibles. Algunas de las maquinas de torrefaccin que se encuentran en el mercado est la TN-1 de DISCAF con las siguientes caractersticas: Mquina con una capacidad de carga de 150 a 600 gramos, de caf verde y un rendimiento de 4 5 tostadas por hora, dependiendo del tipo de caf y punto de tueste. Por su diseo y
Fig. 1. Mquina de torrefaccin TN-1, http://www.discaf.com/ficha-tecnica-tn1.htm [5] figura tomada de

A continuacin se encuentran las caractersticas principales de otra mquina que se encuentra en el comercio. El nuevo tostador BENDIG para muestras de catacin es nuestro ltimo p roducto desarrollado para este propsito. Adems le permite tostar tandas desde 120 hasta 360 gramos con un tueste homogneo. Esta mquina est construida en acero laminado de hierro pulido y en acero ino xidable las partes en contacto con el caf y cuenta con resistencias elctricas o sistema de quemador de gas LP, que le permiten transferir el calor a la cmara de tueste. La cmara gira por medio de un motor reductor acoplado directamente a sta en la parte posterior. Cuenta con una cmara para recoleccin de cascarilla y basura, as como bandeja independiente para enfriamiento. Este Tostador se entrega montado sobre una base rgida de madera y se puede formar conjuntos de dos o ms unidades . [6]

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REFERENCIAS
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] Jaramillo Roberto, El caf de consumo Ed. Manizales: Alfa Omega, 1998, pp. 8387. Delgado Carlos, El libro del caf Madrid, Espaa. 1997, pp. 200 -245. Arias Javier, Perfiles de torrefaccin 2004, pp. 102-105. Roa Meja G. Avances en el beneficio del caf Federacin nacional de cafeteros. 2000, pp. 150-154. Tostadora natural TN-1.[en lnea] Disponible en: http://www.discaf.com/ficha-tecnica-tn1.htm Diseo, fabricacin e instalacin de equipos para el procesamiento del caf.[en lnea] Disponible en: http://www.bendig.co.cr/tostadora.html Cenicaf. [en lnea] Disponible en: http://www.cenicafe.org La torrefaccin del caf. .[en lnea] Disponible en: http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

Fig. 2. Mquina de torrefaccin BENDING, figura tomada de http://www.bendig.co.cr/tostadora.html [6]

Al disear el sistema de control para la mquina de torrefaccin de caf TC150AR de industrias QUANTIK se realizaran varias mejoras con respecto a otras maquinas con caractersticas similares, por ejemplo se diseara un software que permita monitorear el tiempo y la temperatura del proceso de torrefaccin, de esta forma se obtendr mayor control en el grado de tostin del grano de caf, tambin se podrn crear reportes sobre las pruebas realizadas para contar con los datos exactos y as repetir las pruebas en las mis mas condiciones, esto ayudara a determinar perfiles de tostin ms adecuados para el grano de caf. El alcance del equipo TC150AR no se limita a solo involucrarse en el proceso de torrefaccin, al contar con un sistema que le permita integrarse a un computador tambin podr intercambiar informacin con otros instrumentos de control de calidad como el colormetro IR-800 el cual determina el g rado de tostin y con el medidor de hu medad MH-303 el cual provee el porcentaje de humedad del grano de caf, esta informacin sera utilizada para optimizar el proceso completo.

IV. CONCLUSIONES Las maquinas de torrefaccin juegan un importante papel en la obtencin del producto final del grano de caf ya que de ellas depende en gran medida su calidad y por lo tanto el precio final con el cual es comercializado. El conocimiento del porcentaje de humedad es uno de los factores que influyen en el proceso de torrefaccin debido a la influencia en el tiempo de exposicin del grano de caf. Las maquinas de torrefaccin que se encuentran habitualmente en la industria no poseen la flexib ilidad adecuada para realizar perfiles de tostin.