UNIVESIDAD AGRARIA DE GUAYAQUIL

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA DE CONSULTA:
Analisis de la Calidad en los alimentos al utilza metodos de operaciones unitarias para su conservacin

CATEDRA: NUTRICION ALIMENTARIA

CATEDRATICO: MBA. ING. DIOGENES RODRIGUEZ

ALUMNO: ING. OSCAR MARTINEZ ENDARA

PARALELO: MAPROCAL 4

2011 - 2012

INDICE
1. Conceptos y Definiciones de Operaciones Unitarias 1.1. Manejo de Materiales 1.2. Limpieza 1.3. Desintegracin 1.4. Bombeo 1.5. Mezcal 1.6. Intercambio de calor 1.7. Enfriamiento 1.8. Deshidratacin 1.9. Control 1.10. Envasado 2. Principios aplicables en la conservacin de los alimentos 2.1. Calor 2.2. Frio 2.3. Medio acido 2.4. Azucar y sal 2.5. Humo 2.6. Productos quimicos 3. Alteraciones en los alimentos 3.1. Principales agentes que causan alteraciones en los alimentos 3.1.1. Los insectos y otros parsitos 3.1.2. Las temperaturas altas y bajas 3.1.3. El aire y sus contaminantes 3.1.4. La luz 3.1.5. El tiempo 3.1.6. El grado de humedad 3.1.7. Reacciones enzimaticas y no ensimaticas 4. Conservacion y procesamientos por medio de calor 4.1. Pasteurizacin 4.2. Escaldado 4.3. Exhausting 4.4. La Esterilizacin 4.5. Frutas y Verduras sometidas a calor 4.6. Crnicos sometidos al calor 5. Conservacin de los alimentos por medio de la Congelacin 5.1. Congelacin 5.2. Ultra congelacin 5.3. Caractersticas del proceso de congelacin 5.4. Frutas y Verduras Congeladas

5.5. Masas de pan congeladas 5.6. Crnicos congelados 6. Aditivos utilizados en la industria de alimentos 6.1. Aditivos y los riesgos para la salud 6.2. Colorantes 6.3. Edulcorantes 6.3.1. Contenido Calrico Reducido 6.3.2. Endulzantes Nutritivos o Calricos 6.3.3. Ventajas y Desventajas 6.3.4. Como reaccionan y como se comportan en los alimentos 6.4. Los Presevantes 6.5. Antioxidantes 6.5.1. Actividades pro-oxidantes 6.5.2. Endulzantes Nutritivos o Calricos 6.5.3. Ventajas y Desventajas 7. Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes. 8. Potenciadores del Sabor. 9. Bibliografa.

1. Operaciones Unitarias
Una operacin unitaria puede definirse como un rea del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada, son actividades bsicas que forman parte del proceso. Por ejemplo, la produccin de pulpa o el descortezado en una fbrica de papel, o la destilacin en un proceso de elaboracin de productos qumicos. Sera prcticamente imposible estudiar el nmero casi infinito de procesos qumicos que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en comn a todos ellos. Afortunadamente, esta conexin existe. Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie de operaciones fsicas y qumicas que, en algunos casos son especficas del proceso considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia: 1.- Materias Primas 2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento 3.- Reacciones qumicas 4.- Operaciones fsicas de separacin 5.- Productos Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of. Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: Todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran Llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin... El nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado. El nmero de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos relacionados con su produccin es, en verdad ms grande. Es ms, cada fabricante de un producto determinado introduce en los mtodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnologa tradicional y establecida para ese producto, as los procesos estn en un estado de evolucin constates. El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos: 1.1. Manejo de materiales: Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos perecederos a travs de grandes distancias,

el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas. A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de prdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y perjudcales a la calidad del producto. 1.2. Limpieza Esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la mugre de las cscaras de huevo por medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operacin tan delicada y difcil como la eliminacin de las bacterias membrana micro-porosa. La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, aguas, proceso del vaci, atraccin magntica, siempre teniendo en cuenta el producto y la naturaleza de la mugre. 1.3. Separacin Esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un slido. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la eliminacin de gas de un slido o un lquido. 1.4. Desintegracin Esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin, homogeneizacin, etc. 1.5. Bombeo Una de las operaciones ms comunes de la industria alimentara es el traslado de lquidos y slidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Una caracterstica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar y sanear a fondo. 1.6. Mezclado Como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen

producir algn efecto en el material que esta mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos mientras se les est mezclando. 1.7. Intercambio de calor Calentamos los alimentos por muchas razones diferentes. Se calientan algunos alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar el alimento. Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del caf y los cereales. A otros se les calienta con el fin de hacerlos ms blandos y apetitosos, como en las operaciones del cocimiento. La mayora de los alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado causa sabores quemados, colores oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo tanto, es recomendable calentar estos alimentos rpidamente y luego enfriarlos. Se facilita el calentamiento rpido si hay mximo contacto entre el alimento y la fuente del calor. 1.8. Enfriamiento Mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la congelacin. 1.9. Evaporacin Esta se utiliza principalmente en la industria alimentaria a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso de una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. 1.10. Deshidratacin

El objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces ms concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total esto es, de un 97 o 98% de slidos. Podemos secar alimentos lquidos como la leche, y podemos secar alimentos slidos, es decir, alimentos en trozos como los camarones o el bistec. Generalmente resulta ms fcil secar alimentos lquidos, porque se les puede subdividir ms fcilmente, ya sea en forma de roco o de pelculas; en esta forma subdividida la humedad se elimina ms fcilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir del alimento.

1.11.

Control

Con todas estas y varias otras operaciones unitarias combinadas en operacin complejas de procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad deseada en los productos alimenticios. El control en si puede ser considerado como una operacin unitaria. Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas, termostatos y una amplia variedad de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar factores tan esenciales como la temperatura, presin, flujo de los lquidos, acidez, gravedad especifica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de lquido, etc. 1.12. Envasado

Los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede significar proteccin de contaminacin microbiana, suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de humedad, absorcin de sabor, perdida de humedad, prdida de sabor, etc. Actualmente los alimentos son envasados en latas, botellas de vidrio, cartn, papel, una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y una combinacin de estos. Las operaciones unitarias pueden traslaparse: la divisin o agrupacin de los pasos en el procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse. El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos permite pensar de una manera ordenada. Es ms. Algunos textos relacionados con los alimentos y la mayora de los catlogos de equipos para la industria alimentara son divididos de acuerdo a las operaciones unitarias. El equipo disponible correspondiente no se encontrara bajo el nombre del alimento en cuestin, sino que estar clasificado bajo la referencia mezcla. Si uno considera cualquier proceso total en la produccin de los alimentos, vera que el proceso consiste siempre en una serie de operaciones unitarias ejecutadas en su secuencia lgica. En el moderno procesamiento de los alimentos estas operaciones estn combinadas en tal forma que generalmente permiten una produccin fcil y constate, controlada en forma automtica.

2. Principios aplicables en la conservacin de los alimentos

2.1. Calor La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposicin y la temperatura.

Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. 2.1.1. Calor Hmedo El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas. Estos efectos se debe principalmente a dos razones: El agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras biolgicas son producidas por reacciones que eliminan agua. El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms elevado que el aire. 2.1.2. Autoclave Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin (estas condiciones pueden variar) y se deja el material durante 20 a 30 minutos. Funcionamiento Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante. 2.2. Frio Como sabemos al mayoria m/o crecen mejor en condiciones de 16 a 38 C, Los
microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura. Los Psicrfilos son aquellos organismos que pueden crecer a 0C, pero crecen mejor a una temperatura de entre 20 a 30C. Los mesfilos crecen mejor a temperaturas que fluctan de entre 25C a 40C. Los termfilos extremos crecen a una temperatura mayor de 90C.

 Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas. Refrigeracin: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos). Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada.

fruta pias maduras manzanas naranjas damascos pltanos maduros peras frutillas pomelos frambuesas zarzaparrilla roja zarzaparrilla negra cerezas guindas duraznos ciruelas membrillos grosella uvas limones

temperatura (c) 7 0a4 2a3 -1 a 1 14 a 16 -1 a 1 0a1 0a4 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 1 -0.5 a 1 0 -1 a -0.5 -2 a -0.5 2

periodo de almacenaje

2 a 4 semanas 3 a 8 meses 1 a 4 meses 1 a 3 semanas 5 a 10 das 2 a 7 meses 1 a 2 semanas 6 semanas 1 a 2 semanas 6 a 8 semanas 2 a 3 semanas 3 a 5 semanas 2 a 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 8 semanas 2 a 3 meses 4 a 6 semanas 1 a 3 meses 2 a 3 semanas

Congelacin: La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados. 2.3. Medio acido Este mtodo se puede aplicar adicionando sustancias acidas que modifiquen la caractersticas del alimento y su medio en el cual los microorganismos no puedan desarrollarse, de esta manera se promueve la conservacin del alimento. En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidez de manera que los microzonificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. - La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la

acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular. 2.4. Azucar y sal Este es un mtodo de conservacin el cual actua directamente con los microorganismos, estos estn formados por membranas que permiten la entrada y salida del agua, aproximadamente contienen un 8% del liquido vital en su estructura. Entonces si sometemos a un alimento en una solucin de azcar o sal de concentraciones elevadas los m/o que se encuentre en los alimentos no resistirn ya que sus membranas soltaran el agua al medio concentrado y absorbern en este caso los solutos del medio para tratar de nivelar su estructura con la del medio a este proceso se le llama smosis causando en el microorganismo una deshidratacin parcial de la clula, conocida como plasmlisis, obstaculizndose la proliferacin de los m/o en el alimento. Cloruro de sodio SAL Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Azucares Este grupo se considera como el producto de la condensacin de entre 3 y 10 monosacridos mediante un enlace glucosidico, cuando la molcula es mayor se los llama polisacridos y sus caractersticas especificas depender del azcar que lo conforma y si su estructura es lineal o ramificada.

En la industria alimenticia los mas importantes son los disacridos, los tri y tetra sacridos, un disacrido se obtiene por medio de la unin de dos monosacridos pero tambin se los puede obtener por medio de la hidrlisis de un polisacrido. Los disacridos o azcares dobles se forman cuando dos molculas de monosacridos se unen. Los disacridos tambin son solubles en agua y su sabor es dulce. El azcar de mesa es un disacrido llamado sacarosa que est formado por dos monosacridos, glucosa y fructosa. 2.5. Humo Como en muchos de los casos de los mtodos de conservacin el humo se lo a utilizado desde tiempos inmemorables sin que se entendiera la razn de su efecto conservante, en la actualidad se sabe que el humo es un conservante natural gracias a las distintas sustancias qumicas preservativas, tales como el formaldehido presente en pequeas cantidades provenientes de la quema de la madera, su accin es mnima como conservante se lo utiliza mas como un resaltador de sabor y aroma El humo est acompaado por el calor que ayuda a eliminar los m/o y a deshidratar a los alimentos hasta un cierto punto lo cual ayuda a un mas a conservarlos el ahumar arriba del fuego es muy beneficioso y efectivo en la conservacin del alimento. Es muy utilizado en el procesamiento de productos crnicos y elaborados de la carne.
2.6. Productos quimicos La mayora de estos productos pueden inivir o matar a los microorganismos y detene su cesimiento pero en la mayora de pases su uso esta condicionado y solo se permiten usar los menos agrecibos para el ser humano, se los conoce como conservantes por su cualidad inividora, estos son aadidos en los alimentos en cantidades muy pequeas las cuales son estamentadas por organismos como la FDA que se encarga de regular su mal uso y de determinar cuales productos qumicos pueden ser empleados el los alimentos

3. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificacin que limita su aprovechamiento. Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en: Estables o no perecederos.-Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azcar, harina, alubias secas... Semiperecederos .- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara....si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse Perecederos.- se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservacin especficos.

Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los siguientes: Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo. Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de oxidacin. Agentes biolgicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos, roedores... Estos son muy perjudiciales para nuestros alimentos. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son: El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y el aire. Ideales para que produzcan mucho y de buena calidad. Los reactores que se emplean en la industria, mantienen a los microorganismos en las condiciones La supervisin y el control de proceso deben ser mantenidos rigurosamente para que los medios de cultivo no se contaminen con microorganismos indeseables, para que no mueran las cepas y para que haya alimentos en condiciones y cantidades adecuadas La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.

Los microorganismos como levaduras, hongos y bacterias, producen enzimas que actan sobre el alimento, transformndolo en nuevos productos. Este proceso ocasiona que el alimento se fermente, se pudra o se ponga rancio. La actividad enzimtica persiste mientras se encuentren los organismos sobre el alimento y empiezan desde que se sacrifica al animal o se cosecha la planta. A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, compuestos qumicos, la radiacin o algn otro medio, sigue su accin cataltica sobre las reacciones qumicas de los alimentos. En los vegetales, los procesos naturales de maduracin y envejecimiento llegan a un lmite hasta donde son favorables pero ms all resultan perjudiciales, ya que entran en accin los microorganismos y llega la putrefaccin. Por otra parte, la fermentacin es uno de los procesos que el hombre ha utilizado hace miles de aos. Los vestigios acerca de la produccin de pan, cerveza, queso y vino se pierden en el tiempo. Los organismos mediante la fermentacin producen gas como el CO2, adems de alcohol, cido actico, cido lctico o cido frmico. 3.1. Los insectos y otros parsitos Los insectos se alimentan principalmente de granos de cereales, frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el almacenamiento. En el campo pueden llegar a considerarse como plagas por el grado de destruccin que causan a los cultivos. Un dao es el causado cuando comen el alimento y otro porque favorecen la infeccin del alimento por bacterias, levaduras y mohos que lo pueden destruir totalmente.

Los insectos son tambin importantes por el papel como vehculos, que desempean en la transmisin de enfermedades serias como el dengue, la malaria o paludismo y el mal de chagas, entre muchas otras. 3.2. Las temperaturas altas y bajas. Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el calor y el fro no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos.
Producto Carne Pescado Aves Carne y pescado desecado, salado o ahumado Frutas Frutas secas Hortalizas de hojas verdes Races Semillas secas Das de almacenamiento a 21 C 1-2 1-2 1-2 360 y mas 1-7 360 y mas 1-2 7-20 360 y mas

Dentro de un rango moderado de temperatura (de 10 a 38 C) por cada incremento de temperatura de 10 C, la velocidad de reaccin de las reacciones enzimticas y no enzimticas, aproximadamente se duplica. El exceso de calor desnaturaliza a las protenas (coagulan las protenas debido a la ruptura de los puentes de disulfuro, -S-S-, y de las fuerzas atractivas dbiles), rompe las emulsiones, destruye a las vitaminas y reseca a los alimentos. Tambin el fro no controlado deteriora a los alimentos, la piel de las frutas y las hortalizas se agrietan y son invadidas por bacterias, levaduras y mohos. Adems deteriora a los alimentos lquidos, por ejemplo, la congelacin de la leche desnaturaliza a la casena y hace que se cuaje. El frio y el calor no controlados pueden deteriorar los alimentos, independiente del efecto en los microorganismos. El CALOR EXCESIVO desnaturaliza la protena, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas, reseca los alimentos. El FRIO NO CONTROLADO, en alimentos que se han congelado y descongelado presentan textura alterada, tambin afecta a alimentos lquidos, las emulsiones se rompen, las grasas se separan. El frio puede daar aunque la temperatura no supere el punto de congelacin. Los alimentos pueden presentar manchas y daos en la epidermis si se mantiene a temperaturas inferioresa10C.

3.3. El aire y sus contaminantes. El oxgeno del aire causa efectos destructores sobre las vitaminas (principalmente las vitaminas A y C), los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Adems el oxgeno es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los mohos son aerobios, por eso se les encuentra desarrollndose en la superficie de los alimentos. En el procesamiento de los alimentos, el oxgeno se elimina por el envasado al vaco, por la adicin de gases inertes (nitrgeno o dixido de carbono) y en algunos casos por reacciones qumicas con productos especficos. La accin qumica del oxigeno sobre los pigmentos de productos crnicos es dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La OXIGENACIN fijacin inestable del oxigeno sobre la mioglobina y hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemoglobina, lo que da el origen de color rojo de la carne. La OXIDACIN transforma el hierro ferroso en hierro frrico en la mioglobina. El oxigeno interviene tambin en la oxidacin de grasas dando cambios en la naturaleza de la grasa y de su estado. Los AGI son mas sensibles cuando estn libres, su grado de instauracin aumenta la sensibilidad y velocidad de oxidacin. El oxigeno interviene en el metabolismo de las clulas vegetales y animales; respiracin y biosntesis de etileno (vegetales). El oxigeno puede eliminarse aplicando al vacio o arrastrndolo por un gas inerte. 3.4. La luz. La luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C, y puede deteriorar el color de los alimentos. Altera tambin las protenas y favorece la oxidacin de las grasas. 3.5. El tiempo. Aunque hay algunos alimentos que son mejorados por el aejamiento, en la mayora de los alimentos el transcurso del tiempo favorece el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos, la accin de las enzimas de los alimentos, la destruccin por los insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz sobre los alimentos. Cuanto mayor sea el tiempo, mayores sern las influencias destructoras de estos factores sobre los alimentos.

3.6. El grado de humedad. Todos los microorganismos requieren de la humedad para crecer y su crecimiento es mximo cuando disponen de agua suficiente. Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento, se establece un equilibrio entre la humedad del alimento y la del aire; as el alimento no pierde agua. Humedad externa y agua

Provoca defectos en la superficie de alimentos, as como tambin en el desarrollo de microorganismos, condensaciones superficiales muy pequeas permiten la proliferacin de bacterias y desarrollo de mohos. (control de atmosfera de almacenamiento)
Actividad del agua (Aw) Los valores mnimos de Aw para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Grupo de microorganismos Bacterias Levaduras Hongos Bacterias halfilas Hongos xerfitos Levaduras osmfilas HONGOS Alternaria Citri Aspergillus candidus A. flavus A. flumigatus A. Nger A. ochraceus Botrytis cinerea Chrysoporidium Fastidium Erotum chevalieri E repens Penicillium citrinum P. cycloplum P expansam P. islandicum P. patalum P. viridicatum Rhizopus nigricans Rhizoctonia solani Waltemia sebi Aw 0.84 0.75 0.78 0.82 0.77 0.77 0.78 0.69 0.71 0.71 0.80 0.81 0.83 0.83 0.81 0.81 0.93 0.96 0.75 Aw mnima. 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60 Aw 0.83 0.80 0.90 0.62 0.95 0.93 0.90 0.95 0.94 0.97 0.95 0.94 0.95 0.75 0.95 0.94 0.90 0.97 0.95

LEVADURAS Debaryomices hansenli Saccaromyces baili S.cerevislae S. rousli BACTERIAS B cereus B stearothermopilus B subtilis Cl Botulinum tipo A Cl Botulinum tipo B Cl Botulinum Tipo C Cl perfringes Enterobacter aergenes Escherichia Coli Halobacterium halobium Lactobacillus viridescens L. plantarum Listeria monocitgenes Pseudomonas fragi Salmonella spp

Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae

0.86 0.94 0.95

3.7. Reacciones enzimaticas y no ensimaticas Las enzimas son sustancias orgnicas naturales presentes en los alimentos que contribuyen a su maduracin, a cambiar el color, la fibra y el sabor cuando el alimento madura. En las verduras secas y congeladas esta accin enzimtica debe ser bloqueada mediante calor o en el horno microondas o con vapor. Una regla general: Cuando cocine verdura, asegrese que quede bien cocida. Los alimentos que contienen una alta tasa de acidez (como la mayor parte de las frutas), no requieren tantas precauciones, ya que no estn sujetas a la contaminacin del Botulismo, puesto que una elevada concentracin de sal, azcar o conservantes artificiales tambin retardan el crecimiento de los microorganismos. Existen dos principales: el pardeamiento enzimtico y el no enzimatico. 3.7.1. Pardeamiento Enzimtico Parece ser que las enzimas y los sustratos se encuentran, siempre que el tejido est sano e intacto, y cuando se produce el dao, se rompen las estructuras celulares, contactan unas con otros, y se lleva a cabo la propagacin. El pardeamiento se produce de manera natural en vegetales viejos, en los cuales se van bajando los niveles de pectina, los tejidos se ablandan y acaban rompindose, lo cual demuestra una vez ms que enzimas y sustratos no estn en contacto. Para evitar este fenmeno se puede: Aplicar agua caliente para inactivar el sistema enzimtico Aadir alguna sustancia que inhiba las enzimas (sulfitos) Disminuir el pH para frenar la velocidad de reaccin 3.7.2. Pardeamiento no Enzimtico Es una serie de reacciones muy complejas, en el cual los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos en unos caso son deseables como (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento. El pardeamiento no enzimtico se puede observar usualmente en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacin presentndose generalmente en los procesos

tecnolgicos o en el almacenamiento de alimentos, se acelera por el calor y por lo tanto est relacionado a las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin. El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehido o cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. Resumen del pardeamiento no enzimtico Paso inicial (no hay produccin de color): 1. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccin reversible. 2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina. Paso intermedio (formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores desagradables). 3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema. 4. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos los, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo, etc. 5. Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas de 3) forman aldehidos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO 2 . Paso final (formacin de pigmentos): 6. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes. 7. Polimerizacin de aldehidos con aminas. Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados aldehidos y CO 2 , nuevos compuestos carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reaccin se utiliza para producir los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s mismas.

Reaccin de Maillard

4. Conservacin y procesamiento por medio de calor

Entre los diversos mtodos de conservacin que se aplica a los alimentos esta el de calor que se emplea ampliamente en la industria alimenticia, adems de conservarlos tambin, transforma sus caractersticas organolpticas hacindolos ms sabrosos y de mejor asimilacin para el organismo, los mismos que asu ves pueden ser conservados durante das

y aos consecuentemente aplicando diferentes operaciones unitarias para garantizar su durabilidad. Existen varios mtodos por calor para conservar y transformar los alimentos, entre los cuales estn: La Pasterizacin La Esterilizacin El Escaldado El Exausting

Como debemos determinar que tratamiento es el adecuado y como utilizarlo para esto es necesario evaluar lo siguiente: a. Que la combinacin de tiempo y temperatura se la adecuada para garantizar la inactivacin de los m/o patgenos generadores de enfermedades y de la descomposicin de los alimentos. b. Cuales son las caractersticas de la penetracin de calor en el alimento, incluyendo el envase que se vaya a utilizar. c. Calcular la eficiencia de los equipos que se vayan a utilizar en el tratamiento con calor, para garantizar que el proceso no dae al producto final. d. Implementar mrgenes de seguridad que garanticen la inocuidad del alimento utilizando tablas donde se indique a los diferentes microorganismos y sus temperaturas a las que son letales y reproductivos. Problema de la trasmisin de Calor As sabiendo las curvas de muerte trmica de un m/o, el tiempo y la temperatura requeridos para destruir determinados organismos, se estara lejos de encontrar un tratamiento seguro y digno de confianza, es donde nace un problema de orden fsico, el de cmo asegurarnos de que cada partcula del alimento reciba el tratamiento trmico incluido el envase que lo contiene. As tenemos que por ejemplo si tenemos que calentar al envase desde a fuera como se ase con las latas en un autoclave, cuanto mas grande sea la lata mayor ser el tiempo requerido para calentar el centro de cada una de ellas hasta una temperatura determinada, otro factor es la naturaleza y consistencia del alimento. Con estos antecedentes deberemos examinar ciertas mecanismos de accin que nos permitan realizar un la optimizacin de los procesos y garantizar la inocuidad de los productos, entre estos tenemos: El calentamiento por conveccin El punto frio de las masas del alimento

 Determinacin del tiempo de proceso

4.1. Pasteurizacin La pasteurizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII. En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos variedades de levaduras de la familia acetobacter. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5 4.1.1. Tipos de procesos Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

 Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 4.1.2. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos

 Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus, el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos. Propiedades trmicas del alimento Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia). Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.18 Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. 4.1.3. Pasteurizacin de zumos Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultra pasteurizados o zumos estriles.

Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. Efectos de la pasteurizacin en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa. Alimentos pasteurizados Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos (evita Salmonella) Olivas Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

4.2. Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C. este proceso se lo realiza principalmente para inactivar las enzimas naturales que contenga el alimento, esta practica es comn en los casos en que las frutas van a ser congeladas, por la razn que la congelacin no detiene

completamente la actividad enzimtica. Segn el grado de temperatura al que sea aplicado este proceso destruye tambin algunos m/o. Es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones especficas. 4.3. Exhausting Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y conservacin de alimentos enlatados tenemos la pre esterilizacin. La pre esterilizacin o precalentamiento es conocido tambin como exhausting. En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final. Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.

El oxigeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides, antocionicos) que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son de oxidacin. Tambin se ve favorecida por la accin del oxigeno la corrosin de los envases que estn realizados a base de hierro y estao (hojalata). En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de degradacin se ven potenciados en presencia del oxigeno, con respecto a los microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhspitas para su desarrollo. La eliminacin del oxigeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia. Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera inmediata, para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y etiquetado. Este tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y el tiempo vara dependiendo de las caractersticas del producto, citando como ejemplo a una de las caractersticas que puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja (legumbres y carnes) el tratamiento se realiza a 100 C en un tiempo de tres a cinco minutos, mientras que los que poseen acidez elevada el tratamiento trmico se realiza a 80 C aproximadamente por un perodo de quince minutos. 4.4. La Esterilizacin La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961. 4.4.1. Esterilizacin comercial. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100C.

Las propiedades de gusto, olor y color de los alimentos pueden verse modificadas, pero es un mtodo bastante eficaz para la destruccin de los microorganismos. A este tratamiento se someten lo que llamamos conservas alimenticias y duran por lo menos dos aos. 4.4.2. Esterilizacin propiamente dicha. Consiste en someter al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo en aparatos llamados autoclaves que someten a los alimentos a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales). En el caso de alimentos lquidos como la leche se utiliza una variante conocida como UTH. Consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15 segundos. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un envasado hermtico. Se usa adems para la conservacin de zumos, sopas, derivados de la leche, helados, etc. 4.4.3. Esterilizacin (qumica) La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin. Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades sometidas a un proceso de esterilizacin. Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin. Mtodos qumicos Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria Alimentaria. Mtodos fsicos Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para el microorganismo, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.

 Aplicaciones En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados.

5. Conservacin de los alimentos por medio de la Congelacin

Es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la prolongacin de la vida til del alimento. Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto que provoca la temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene el alimento. Pretende reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al mximo la actividad de agua (aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones enzimticas. Al no quedar molculas de agua disponibles, solo pueden crecer aquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de aw. Adems la congelacin provoca muerte celular de algunos microorganismos, por estallido de la clula debido a los cristales de hielo. A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades microbianas, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que siempre es posible que las reacciones enzimticas continen, aunque muy lentamente. Por otro lado, la transformacin del agua en hielo provoca cambios en las propiedades fsico qumicas del alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc. Todo esto explica que los alimentos congelados tengan un periodo de conservacin. La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados. Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar entre (-0,5) - (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea, es decir, no cristaliza uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso provoca una variacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza el proceso. Caractersticas del proceso de congelacin.Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie de fases:

Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este momento todava no se formen cristales, el alimento se est preparando. Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino. Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo. Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace: Temperaturas muy bajas La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo, tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultra congelacin Temperaturas cercanas al punto de fusin A Formacin de los grmenes es lenta, y adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelacin. Cambios durante el proceso de congelacin Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los cristales de hielo, la textura del alimento puede variar.

5.1. Congelacin

La congelacin es un mtodo muy apropiado para la conservacin de frutas y verduras adems conserva bastante bien el color, el olor, y el sabor de los productos frescos, as

mismo no se presenta perdidas de sustancias alimenticias como sucede con los procesos de calentamiento. La congelacin mantiene su textura, su valor nutritivo de casi todas las frutas mejor que de cualquier otro mtodo de conservacin. Es simple y eficaz se observa las reglas del escaldado y congelacin es difcil distinguir lo congelado con lo fresco, la calidad debe ser de primera solo las frutas ms frescas y mejores deben congelarse lo ms rpido posible. 5.1.1. Ventajas de la congelacin. Alimentos a temperaturas inferiores a 0c, entre -20 a -30c. Temperatura mnima de -18c para conservar los productos congelados. El agua del alimento est en forma de cristales de hielo. El fro no mata los microorganismos, pero evita su reproduccin. Conservar los alimentos por periodos muy prolongados. Permite mantener los valores nutricionales de los alimentos. Si la fruta se congela y se mantiene en el almacenamiento entre los -18C y -24C entonces se conserva de 2 a 4 aos A menores temperaturas solo se puede conservase mximo 6 meses Par a las peras, manzanas, melocotones recomienda escaldarlos(precocido) a fin que no pierdan el color y evitar el oscurecimiento En los procesos de congelacin; se utiliza las bolsas de polietileno las cuales deben tener un alto calibre para que resista la manipulacin la capacidad de las bolsas deben ser mximo de 4 Kg y al estar llenas que no tengan un grosor de 4cm

5.2. Ultra congelacin

La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

5.2.1. Ventajas de la ultracongelacin. Alimentos a temperaturas inferiores a 0c, entre -20 a -30c. Temperatura mnima de -18c para conservar los productos congelados. El agua del alimento est en forma de cristales de hielo. El fro no mata los microorganismos, pero evita su reproduccin. Conservar los alimentos por periodos muy prolongados. Permite mantener los valores nutricionales de los alimentos. Si la fruta se congela y se mantiene en el almacenamiento entre los -18C y -24C entonces se conserva de 2 a 4 aos. A menores temperaturas solo se puede conservase mximo 6 meses. Par a las peras, manzanas, melocotones recomienda escaldarlos(precocido) a fin que no pierdan el color y evitar el oscurecimiento. En los procesos de congelacin; se utiliza las bolsas de polietileno las cuales deben tener un alto calibre para que resista la manipulacin la capacidad de las bolsas deben ser mximo de 4 Kg y al estar llenas que no tengan un grosor de 4cm. Suministrar productos en pocas de no cosecha. Regular mercados . Aumentar ganancias a productores y comerciantes. Mantener la calidad en periodos largos.

TEMPERATURAS PTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIN fruta pias maduras manzanas naranjas damascos pltanos maduros peras frutillas pomelos frambuesas zarzaparrilla roja zarzaparrilla negra cerezas guindas duraznos ciruelas membrillos grosella uvas limones temperatura (c) 7 0 a 4 2 a 3 -1 a 1 14 a 16 -1 a 1 0 a 1 0 a 4 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 0 -1 a 1 -0.5 a 1 0 -1 a -0.5 -2 a -0.5 2 periodo de almacenaje 2 a 4 semanas 3 a 8 meses 1 a 4 meses 1 a 3 semanas 5 a 10 das 2 a 7 meses 1 a 2 semanas 6 semanas 1 a 2 semanas 6 a 8 semanas 2 a 3 semanas 3 a 5 semanas 2 a 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 8 semanas 2 a 3 meses 4 a 6 semanas 1 a 3 meses 2 a 3 semanas

5.2.2. Defectos de los productos congelados

Superficie con aspecto seco Producto con olor a rancio Sabor a descongelado olores no caractersticos en muy pocas ocasiones o cuando la fruta o verdura no estaba en un buen estado Estructura sensible sobre hidratada

5.3. Caractersticas del proceso de congelacin

Por un lado la velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados. Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie de fases:

Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este momento todava no se formen cristales, el alimento se est preparando. Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino. Una vez que se han producido esos ncleos empiezan a crecer los cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo.

5.4. Frutas y Verduras Congeladas

Las frutas congeladas pueden no solo congelarse para su consumo en estado congelado como frutas sino tambin (pulpas, jaleas, mermeladas).

Las frutas adecuadas para congelar son las siguientes: Las pias, manzanas, las peras, los melocotones, las fresas, las moras, cerezas oscuras. Frutas no aptas para la congelacin: las cerezas y ciruelas de colores claros la Mayora de frutas tropicales y subtropicales; Fundamentos de la operacin de congelacin. Aspectos fsicos de la congelacin. Aspectos bioqumicos de la congelacin. Mtodos de congelacin. La Ultra congelacin. Calidad final de los productos congelados. Efectos del almacenamiento en estado congelado.

 Las verduras congeladas Al igual de las frutas, las verduras tambin pueden congelarse para almacenar sin riesgo, ya que las hortalizas conservan su textura, sabor, y valor nutritivo casi todas las hortalizas que van a congelarse deben escaldarse, cuando el escaldado sea imprescindible debe hacerse simultneamente, en especial si hay que congelar cantidades grandes Para el escaldado se requiere un recipiente grande el cual debe ponerse a que el agua hierva (se requiere 3 litros de agua para Kg de verduras; y una (1) cesta o cedazo con la cual se pasan las verduras del agua caliente a la fra).

5.5. CONGELACIN DE LA CARNE Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmsfera de aire fri. Las media canales del ganado vacuno sufren un rpido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centgrados en las cmaras de refrigeracin pasan despus a la cmara de congelacin, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. La temperatura del aire para conseguir una buena congelacin se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termmetro que se introduce en la carne ( pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cmara de congelacin, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los lquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartn de piedra. La congelacin a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cmara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas.

5.5.1. Aspecto de la carne congelada El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin.

Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo. La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro. Cambios todos a la oxidacin del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso. Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar. La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo. La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacion caractersticas, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

5.5.2. Caracterstica Comercial Terminada la congelacin, se produce el enfundado de los trozos para facilitar las manipulaciones y transporte. Cada trozo , cuarto canal, se preserva con dos fundas, una de algodn, camiseta, que contacta directamente con la carne . La funda exterior recibe las marcas, nmeros e indicaciones de la inspeccin veterinaria, procedencia. ( origen de la mercanca).

5.6. Masa de pan congeladas

Los productos de panificacin, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de anaquel desde que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales problemas de la corta duracin del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por

la retrogradacin del almidn, adems del desarrollo de una corteza firme y una resequedad aparente durante el almacenamiento prolongado. La aplicacin del fro a las masas empleadas en la produccin de pan es una nueva metodologa que ayudar a resolver muchos de los problemas que tienen los panaderos con su comercializacin. El nombre de masa congelada se refiere a la habilidad del producto para ser congelado por largos periodos y sin variaciones de calidad en el producto despus del horneado. La congelacin est basada en el principio fsico de la separacin del agua de la masa, como resultado la formacin de cristales a temperaturas por debajo de los 0C. La formacin de hielo provoca microestructurales en los alimentos. Generalmente, grandes cristales de hielo son formados por un proceso de congelamiento lento, mientras que un congelamiento rpido, se forman gran cantidad de pequeos cristales de hielo. 5.6.1. Descripcin del Mtodo de Congelacin. Mtodo mecnico: Se introduce la masa dentro de una bolsa de polietileno y se coloca dentro del congelador a temperatura promedio de 25C para su almacenamiento. Mtodo criognico: Se coloca la masa en una charola dentro de la cmara de congelacin criognica. Se coloca el CO2 encima de la masa y se enciende la cmara de congelacin criognica. Una vez congelada la masa, es decir, que tenga una temperatura final de -18C, se introduce en la bolsa de polietileno y se coloca la masa congelada dentro del congelador para su almacenamiento a una temperatura de 25C. Se almacena la masa congelada a una temperatura de -25C 1C por un tiempo determinado de 7, 14, 21 y 28 das. Durante este tiempo, se monitorear la temperatura de almacenamiento para evitar fluctuaciones de la misma. Transcurrido el tiempo de almacenamiento, se descongela la masa a temperatura de refrigeracin (0-2C) durante 16-20 horas, dependiendo de la cantidad de masa a descongelar.

5.6.2. Caractersticas
Las masas que son congeladas presentan una textura de menor dureza El mtodo criognico garantiza una mejor calidad en el congelado que el mtodo mecnico. El volumen de la masa es mayor cuando se congela de forma rpida. El peso del pan no se ve afectado cuando la masa a sido sometido a un congelamiento rpido.

6. ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS

Los aditivos son sustancias qumicas (y excepcionalmente naturales) que se utilizan en la elaboracin y preservacin de los alimentos. Los aditivos alimentarios en ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento, sino que son sustancias que se adicionan a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. Por ejemplo, el aditivo Amaranto, usado frecuentemente para conserva de frutas y confitera, es permitido en Chile, pero prohibido en Estado Unidos ya que en altas concentraciones puede llegar a ser cancergeno. Asegurar la seguridad y la salubridad Aumentar la conservacin o la estabilidad del producto Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento Potenciar la aceptacin del consumidor Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento Dar homogeneidad al producto. 6.1. Aditivos y los riesgos para la salud Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, asegurar la seguridad y la salubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo, contribuir a la conservacin, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptacin del consumidor (potenciando sabores y colores) y facilitar la preparacin del alimento. Sin embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable slo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancergeno o txico. Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamen, o colorantes que segn estudios han llegado a generar alteraciones en los nios.

6.2. Colorantes
Otorgan el color caracterstico de un alimento. En general, el alimento natural es muy sensible a los procesos de color, acidez, luz y conservantes; por lo que requieren sustituir sus cualidades por otras ms estables. Amarillo N6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de frutas y mermeladas, es un colorante txico. Muchas mermeladas que se venden en el mercado lo contienen.

Amaranto (rojo N2): se usa en conserva de frutas y confitera. Consumirlo en altas concentraciones puede ser cancergeno. a. Colorantes naturales En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.

b. Colorantes sintticos El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

6.3. Edulcorantes
Son sustancias de tipo sinttico o natural, desarrolladas para su utilizacin en bebidas y alimentos bajos en caloras o dietticos reemplazando el uso de sacarosa (azcar). En la actualidad existen una variedad de ellos y son una excelente opcin para reducir caloras. No producen caries debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y no producen los cidos que inducen la formacin de la caries. La Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) determina una ingesta diaria aceptable (IDA) de algunos productos y aprueba la que se define como una cantidad sana para el consumo diario durante toda la vida.

6.3.1. Contenido Calrico Reducido

Estn compuestos por carbohidratos, por lo tanto contienen caloras y deben utilizarse con moderacin si el objetivo es reducir caloras en los productos. Sin embargo, aportan alrededor de la mitad de las caloras que el azcar y otros carbohidratos, como eritritol, hidrolizados de almidn hidrogenado, isomalta, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol y xilitol.

Los alcoholes de azcares se usan tambin como edulcorantes; son derivados de azcares naturalmente presentes en algunas frutas, y se fabrican por reduccin qumica de stos. Entre ellos estn el sorbitol (procedente de la glucosa), el dulcitol (o galactitol, de la galactosa), el manitol (de la manosa o manitosa) y el xilitol (de la xilosa). Su dulzura va de la mitad a aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa. Los alcoholes de azcar son un tipo de edulcorante con contenido calrico reducido y se utilizan en caramelos, goma de mascar y postres sin azcar y no contienen alcohol (a pesar de su nombre). Algunas personas sealan molestias gstricas despus del consumo de alimentos endulzados con dichos productos y en algunas ocasiones, en grandes cantidades pueden provocar diarrea, especialmente en los nios.

6.3.2. Endulzantes Nutritivos o Calricos

Se los encuentra como mieles, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, dextrosa, aportan con 4 caloras /gramo y deben utilizarse con moderacin si el objetivo es reducir caloras. En cuanto a la fructosa, es asimilada en la sangre y se convierte principalmente en glucgeno en el hgado, es un proceso que no requiere insulina. Sin embargo, los diabticos deben utilizarla con moderacin, ya que puede afectar el perfil lipdico al reaccionar con las grasas. Figura qumica de la fructosa.

Los alcoholes de azcares se absorben de forma lenta y no son completamente metabolizados; su rendimiento energtico medio es de 2,4 kcal (10 kJ) por gramo, frente a 4 kcal (16 kJ) por gramo en el caso de los azcares. As pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido calrico inferior a los que contienen azcares. Son bien tolerados por los diabticos y se emplean casi siempre en la preparacin de mermeladas y dulces etiquetados como apropiados para diabticos. Se les considera productos seguros y pueden usarse en los alimentos en cualquier cantidad; no obstante, una ingesta superior a 20 g diarios puede producir malestar gastrointestinal y efectos laxantes.

Edulcorantes Naturales La bsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido aislar productos etiquetados como naturales. Existe una serie de productos naturales potencialmente tiles como edulcorantes, aunque no son muy utilizados.

La rebaudiosida y la steviosida son glucsidos extrados del arbusto

paraguayo yerba dulce (Stevia rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms dulces que la sacarosa.

La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus

daniellii, llamado katemfe o fruta milagrosa de Sudn. Es unas 1.600 veces ms dulce que la sacarosa. Cristales de taumatina The Student Crystal Menagerie.

La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de frica occidental, Richardella

dulcifica (Synsepalum dulcificum). Contiene una protena modificadora del sabor que hace que los alimentos agrios adquieran un sabor dulce. El efecto dura slo unos minutos por lo que, an siendo una novedad curiosa, no parece probable que tenga utilidad alguna en el campo de la alimentacin.

La monelina es una protena similar (entre 1.500 y 2.000 veces ms dulce que la
sacarosa) extrada de la baya del Dioscoreophyllum cumminsii.

Edulcorantes Artificiales Los edulcorantes de bajas caloras son libres de calora y no elevan los niveles de glucosa en la sangre. No cuentan como carbohidratos, grasas o cualquier otro intercambio.

La FDA y la Asociacin Americana de la Diabetes aprobaron el uso de esos edulcorantes de bajas caloras como acesulfamo de potasio, aspartame, sacarina y sucralosa.

Sacarina (Sweet N Low, Sugar Twin)

La sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a altas temperaturas pero no para utilizarla en coccines) y fros. Tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces ms que la sacarosa (azcar). Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacuticos y otros. En 1977 su seguridad fue cuestionada por su relacin con el cncer, pero luego se realizaron numerosas investigaciones cientficas y se demostr que no haba riesgo. Est aprobada por FAO/OMS, FDA y SCF (Comit Cientfico para la alimentacin humana de la Comisin Europea). ASPARTAME (NutraSweet, Equal) Est compuesto por dos aminocidos, el cido asprtico y fenilalanina y es otro edulcorante de bajas caloras. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar.Las altas temperaturas (mayores de 189 C) pueden reducir su capacidad de endulzar. El Aspartame, si bien posee 4 Kcal/g, al ser utilizado en bajas cantidades se lo considera como no calrico. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas y alimentos. No es adecuado para personas con Fenilcetonuria. Su uso debe controlarse en diabticos, ya que tiene cierta respuesta glucmica. Esta aprobado por FDA, FAO/OMS y SCF.

ACESULFAMO DE POTASIO(Sweet One, Swiss Sweet, Sunett) Tambin llamado acesulfamo-K. Ese edulcorante es estable al calor y puede utilizarse para cocinar. Es 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es adecuado para diabticos. Se usa como edulcorante de mesa, en bebidas, productos lcteos, productos de repostera, goma de mascar, caramelos, etc. No se conoce ningn efecto adverso. Fue aprobado por FDA, FAO/OMS, y CSF.

SUCRALOSA (Splenda)

Es uno de los edulcorantes de bajas caloras ms nuevos. No la afecta el calor y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos horneados y alimentos procesados. Es derivado de la sacarosa, pero sin caloras y es 600 veces ms dulce. Fue aprobada por FDA. Puede utilizarse en diabticos.

CICLAMATO No aporta caloras, es 35 a 45 veces ms dulce que el azcar, no se metaboliza y se elimina por orina prcticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabticos. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, lcteos, postres, gelatinas, productos farmacuticos y otros. Fue prohibido en 1969 por FDA, ya que se demostr en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancergena. Sin embargo, a partir de 1995 fue aprobado, luego de numerosos estudios que demostraron que no era cancergeno. Est aprobado por FAO/OMS y SCF.

Cuadro de caractersticas aplicaciones y efectos de lo edulcorantes artificiales.

6.3.3. Ventajas y desventajas de los edulcorantes

Ventaja. Aportan menos caloras que los alimentos preparados con azcar y otros edulcorantes calricos. Eso puede ayudarlo si usted intenta perder peso o evita recuperar peso. Una ventaja aadida de los alcoholes de azcares es que no favorecen el crecimiento de las bacterias causantes de la caries dental (vase Odontologa). De hecho, el xilitol tiene un efecto anticarigeno, y por este motivo se usa en la fabricacin de productos de confitera. Abarata costos en la produccin de productos ya que la cantidad aadida al producto va en relacin con el poder edulcorante que tenga en relacin al poder edulcorante de la azcar Otra ventaja es que gracias a que no contienen glucosa en su estructura molecular pueden ser utilizados por personas que sufran con diabetes mejorando su calidad de vida

Desventajas. Muchas personas consumen ms cantidad de la que deberan creyendo que al ser libre de azcar pueden comer sin restriccin. Esto puede hacerles aumentar de peso. Algunos alimentos o productos sin azcar que utilizan edulcorantes de bajas caloras poseen en realidad ms caloras y ms grasas que las versiones que contienen azcar. En algunos casos no son bien asimilables por el organismo pudiendo causar trastornos a nivel gastrointestinal. No se recomienda la ingesta de estos productos en mujeres embarazadas, algunos estudios realizados dicen que pueden causar anomalas de tipo cancergeno en el feto. En algunos pases su ingesta esta prohibida debido a que estudios realizados han determinado que administrndose en niveles altos pueden producir cncer a nivel de estomago.

6.4. Los Preservantes

Son sustancias que permiten alargar el perodo de conservacin del alimento, mantenindolo en estado ptimo. Sulfitos: Se usa en vinos, cervezas, mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y verduras deshidratadas. Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancergenos denominados nitrosaminas. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural

sustancias con actividad antimicrobiana: el cido benzoico y el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en la fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias tambin contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

SON SEGUROS LOS SULFITOS? Algunas veces se utilizan sulfitos para conservar el color de los alimentos, como por ejemplo, de las frutas y verduras secas, y para inhibir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como por ejemplo el vino. En ocasiones se usan tambin en productos horneados, condimentos, botanas, etc. Los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. QU SON LOS ERITORBATOS? Los eritorbatos son ingredientes alimenticios que inhiben el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire, como por ejemplo, las manzanas. Elaborados a partir del azcar, los eritorbatos tienen una estructura qumica similar a la de la vitamina C. Hay dos formas de eritorbatos, el cido eritrbico y el eritorbato de sodio que se usan en perros calientes, en carnes fras, en carnes curadas y saladas, en el cerdo crudo, en las aves, en las bananas congeladas, manzanas deshidratadas y otros alimentos. El FDyC Amarillo No. 5 o tartrazina, se usa para dar color a las bebidas, a los polvos para preparar postres, dulces, helados, masas para tartas y otros alimentos. Este aditivo colorante puede causar urticaria COLORANTES

6.5. Los Antioxidantes. Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otros. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina. Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez. La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos. Descripcin Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.

Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen uniformemente a travs del cuerpo.

Metabolito antioxidante

Solubilidad

Concentracin en suero humano (M)24

Concentracin en tejido del hgado (mol/kg)

cido ascrbico (vitamina C)

Agua

50 6025

260 (hombre)26

Glutatin

Agua

325 65027

6.400 (hombre)26

cido lipoico

Agua

0,1 0,728

4 5 (rata)29

cido rico

Agua

200 40030

1.600 (hombre)26

-caroteno: 0,5 131 Carotenos Lpido retinol (vitamina A): 1 332 -tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lpido Lpido 10 4032 534

5 (hombre, total de carotenoides)33

50 (hombre)26 200 (hombre)35

ANTIOXIDANTES

 cido ascrbico El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas, no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta diaria. La mayora de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas. En clulas, es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir o neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno. Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas. Glutatin El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia. No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas desde sus aminocido constitutivo. El glutatin tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes. Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms importantes. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera hematoenceflica, a diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres, por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).

 La vitamina E Tocoferoles y tocotrienoles

La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles, de stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo lo absorbe y metaboliza de mejor forma. La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos. Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos estudiadas, aunque el tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos electroflicos y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin. Carotenoides

Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes, los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno. Estos estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo, adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete. Polifenoles

Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.

Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres, su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin. Los flavonoides

Tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores, adems pueden quelar iones de metales de transicin. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.

6.5.1. Actividades pro-oxidantes

Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno, sin embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la reaccin de Fenton.

2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo. Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes, el zinc, y la vitamina E. La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor

limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado. Cuadro de caractersticas, aplicaciones y efectos de los antioxidantes. 7. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

6.5.2. Ventajas y desventajas de los antioxidantes Ventajas Los antioxidantes nos ayudan a preservar las caractersticas de color, sabor, y aroma de los alimentos al evitar que el oxigeno reaccione con los componentes del alimento oxidndolos. Son estudiados en farmacologa para con el fin de fabricar medicamentos que ayuden a minimizar el impacto del envejecimiento prematuro. Son utilizados para reducir el impacto del estrs, la tencin y los nervios en la vida diaria y el trabajo. En la industria de los alimentos ayudan a detener o minimizar los cambios fsicos y qumicos en los alimentos antes y despus de someterlos a procesos de elaboracin. Son inhibidores de la accin del oxigeno en procesos de oxido reduccin que se sucinta en los alimentos. Desventajas Son degradables cuando se los somete a temperaturas superiores a los 70C disminuyendo su actividad y capacidad protectora. En grades cantidades pueden causar daos a la salud y provocar que se formen clculos renales. Pueden ser toxicos si se suministran en exeso y provocar ulceraciones de tipo gstricas en las paredes del estomago. Disminuyen la asimilacin de calcio, hierro, y magnecio, si son mezclados con acido fitico

Dosis largas y prolongadas pueden provocar interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de la vitamina B12 y prdida de calcio en los huesos.

7. Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razn, no aportan nutrientes. Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen formar geles slidos, sino soluciones ms o menos viscosas. se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. en general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

8. Potenciadores del Sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos. Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos. El ms utilizado es el cido l-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas naturales.

9. BLIBLIOGRAFIA. Manual del Ingeniero de alimentos edicin 2007 La ciencia de los alimentos de NORMAN N. POTTER Procesos de conservacin de alimentos Segunda edicin Conservacin de Alimentos de NORMAN W. DESROSIER Bioqumica de los alimentos de Braverman Qumica de los alimentos de Salbador Badui Ultracongelacin de alimentos. Gua de la teora y prctica. Editorial Acribia FRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial Acribia
Tecnologa de Alimentos, Procesos de conservacin de alimentos. A.Casp y J. Abril.

F. Hernndez. Briz.Conservas caceras de alimentos Ediciones Mundi_ Prensa .Madrid Mexico.3ra edicin 1999. Madrid, A. 1999. Confitera y pastelera: Manual de Formacin. AMV Ediciones. Madrid,Espaa. P. 174-184 http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COLOR%20DE %20LA%20CARNE.pdf
http://www2.lsdiv.harvard.edu/labs/evans/pdf/evans_pKa_table.pdf

www.microbiologia.com.ar