Criterios de seguridad alimentaria e higiene para productos pesqueros y acuícolas

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL
Divisin de Control Sanitario del
DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
Medio Ambiente Acucola SGC-MAIISANIPES Revisin . 02

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PESQUERO Y ACUCOLA
Abril 2010
Elaborado por:
Revisado por: Mara Estela Ayala Galds Direccin (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
Aprobado por:
Jos Miguel Alemn Polo Divisin de Control de Medio Ambiente Acucola Firma Fecha
Juan Neira Granda ' Direccin Ejecutiva del ITP
y.z/. o 4/. /o
Roy Silva lamo Daissy Tereza Woolcott Crispin LABS ITP Divisin de Normatividad y Auditora Sanitaria
c2 r2/. io
Firma
Fecha Maritza Barriga Snchez LABS ITP Firma
Fecha
p./.
O q.
/0
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TABLA DE CONTENIDO
Descripcin OBJETIVO BASE LEGAL Y REFERENCIAS ALCANCE DISPOSICION GENERAL V. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS
5.1.1 Sulfitos 5.1.2 Fosfatos y Polifosfatos en Productos Pesqueros
Pginas 4 4 6 6 6 6 7 7 9 9 9 14 14 17 17 22 22 24 24 25 26 27 29 30 30 30 30 31 31
5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS

5.2.1 Temperatura 5.2.2 Exmenes Fsico - Organolpticos 5.2.3 Determinacin de Niveles de NBVT 5.2.4 Determinacin de Histamina
5.3 INDICADORES BIOLGICOS

5.3.1 Microbiolgico 5.3.2 Parasitolgico 5.3.3 Biotoxinas Marinas
5.4 CONTAMINANTES
5.4.1 Metales Pesados 5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos 5.4.3 Dioxinas y Furanos. PBC y Similares a Dioxina 5.4.4 Residuos de Productos Farmacuticos y Sustancias prohibidas 5.4.5 Otras Sustancias Contaminantes
5.5 INDICADORES FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5 .1 Requerimientos del Agua para el Procesamiento de
Pesqueros y Acucolas 5.5.2 Hielo 5.5.3 Frecuencia de Controles 5 5 4 Puntos de Muestreo 5.5.5 Lmites mximos permisibles para el Agua/Hielo
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5.5.6 Actualizacin de los Requisitos del Agua
31
33
5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS
5.6.1 Productos pesqueros y acuicolas procesados refrigerados 5.6.2 Productos pesqueros y acuicolas crudos congelados o refrigerados (incluyendo pasta de pescado o surimi) 5.6.3 Productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos, congelados o refrigerados 5.6.4 Moluscos bivalvos crudos. precocidos o cocidos, congelados o refrigerados 5.6.5 Productos pesqueros y acucolas ahumados 5.6.6 Productos pesqueros y acuicolas secos. secos salados. salpreso 5.6.7 Productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados 5.6.8 Productos pesqueros y acucolas empanizados precocidos y cocidos congelados 5.6.9 Productos pesqueros y acuicolas en conserva 5.6.10 Productos pesqueros y acuicolas en aceite 5.6.11 Aceite de pescado crudo 5.6.12 Aceite de pescado semirefinado 5.6.13 Aceite de pescado refinado 5.6.14 Algas
33 33 35 36 37 39 41 42 44 47 48 49 50 52 53 53 53 54 58 58 62 62 62 63
5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO

5.7.1 Frecuencia de control 5.7.2 Planes de muestreo 5.7.3 Planes de evaluacin microbiolgicos y de sustancias indeseables
SMBOLOS Y ABREVIATURAS DEFINICIONES VIII.DE LAS SANCIONES
IX. RESPONSABILIDAD 9.1 DE LA AUTORIDAD SANITARIA 9.2 DE LOS PROVEEDORES
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PESQUERO Y ACUiCOLA OBJETIVO
Establecer en concordancia con la normativa nacional e internacional los Lmites de Control Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad. que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acuicola. en proteccin de la salud de los consumidores y la promocin del comercio seguro de alimentos.
BASE LEGAL Y REFERENCIAS

Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano". Ley 28326 Ley que modifica la Ley N 27460. Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 002-2008-MINAM Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley N 28559. Decreto Supremo N 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Ley N 25977 - Ley General de Pesca. Decreto Supremo N 012-2001-PE Reglamento de la Ley General de Pesca. Decreto Supremo N 030-2001-PE, Reglamento de la Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Decreto Supremo 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Oficio Circular 677-2000/SUNASS-INF Relacin de lmites mximos permisibles referenciales para el agua potable. establecidos por la Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento para la aplicacin de la Directiva sobre Control de Calidad de Agua Potable. Resolucin de Superintendencia N 1121-99-SUNASS Directiva sobre control de calidad de agua potable. Publicada el 7 de Diciembre de 1999 en el Diario Oficial El Peruano. Reglamento (CE) N 1022/2008 de la Comisin, por el que se modifica el Reglamento (CE) N 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Reglamento (CE) N 629/2008 de la Comisin, que modifica el Reglamento (CE) N 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 333/2007 de la Comisin. por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y benzo(a) pireno en los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 1881/2006 de la Comisin, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos Alimenticios. Reglamento (CE) N 2076/20005 de la Comisin. por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) N 853/2004. (CE) N 854/2004.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA
(CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) N 853/2004 y (CE) N 854/2004. Reglamento (CE) N 2074/2005 de la Comisin, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) N 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N" 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) N' 853/2004 y (CE) N 854/2004. Reglamento (CE) N 2073/2005 de la Comisin, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (CE) N 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. relativo a la higiene de los productos alimenticios. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero. por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a sustancias indeseables en la alimentacin animal Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado. presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 2406/96 del Consejo, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros. Reglamento (CEE) N 2377/90 del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacin de los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. Directiva 98/83/CE del Consejo. relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Directiva 96/23/CE del Consejo, relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos y por lo que se derogan las Directivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE.
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PESQUERO Y ACUCOLA
Guas para la calidad del agua potable Primer Apndice a la Tercera Edicin Volumen 1 Recomendaciones Organizacin Mundial de la Salud. 2006. 408 pginas CAC/GL 119-1981. Re y . 1-1995 Norma del Codex para Conservas Enlatadas. CAC/GL 36-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Pescados no Eviscerados y Eviscerados Congelados rpidamente CAC/GL 31-1999 Norma del Codex Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio CODEX STAN 192-1985 (Re y . 2-1999) Norma General del Codex para los aditivos alimentarios prembulo. CODEX STAND 292-2008 Norma para moluscos bivalvos vivos y los moluscos bivalvos crudos. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY Metal can defects Manual 1989 ldentification and Classification. IMARPE. ITP: 1996 Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per. PR-DSANIPES/CSMAA-02 Rev.00-2008 Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Sustancias Prohibidas y Plaguicidas en la Acuicultura. IT01-SANIPES/DIH-PR-04 Re y . 02-2010 Instructivo. Muestreo de Harina de Pescado. NTP 700.002-2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspeccin. NTP 204.038-1986. Harina de pescado. Muestreo microbiolgico
ALCANCE
El presente Manual es de alcance y cumplimiento obligatorio por parte de los proveedores de alimentos y piensos de origen pesquero y acucola.
DISPOSICION GENERAL
De conformidad con lo establecido en Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera y el Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Autoridad Sanitaria Pesquera a Nivel Nacional ITP-SANIPES, en cumplimiento de sus funciones establece por medio del presente Manual los lmites de Control Oficial para Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola de cumplimiento obligatorio.
V. DISPOSICIONES ESPECFICAS INDICADORES SANITARIOS, DE INOCUIDAD Y DE CALIDAD

ITP- SANIPES en concordancia con la normativa sanitaria internacional y el Codex Alimentarius, ha establecido los Lmites para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y Calidad, que se detallan a continuacin:
5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las empresas procesadoras que utilicen aditivos en los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. deben demostrar que son los establecidos en la lista aprobada. en las normas del Codex Alimentarius y su uso se encuentre dentro de los lmites mximos
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permitidos o en concordancia con la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin - BPF o con los requerimientos establecidos por los pases de destino. El uso de aditivos alimentarios est justificado si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. no induce a error a stos. cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex o cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios factibles econmica y tecnolgicamente, adems deben: Conservar la calidad nutricional del alimento: La disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento debe ser justificada por los proveedores: Evitar la afectacin de necesidades dietticas especiales, Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin. tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
5.1.1
Sulfito
Frecuencia de control: Los productos pesqueros no transformados provenientes de crustceos y cefalpodos sern controlados en cada lote de exportacin o cuando la ASPNN as lo establezca de acuerdo a un anlisis de riesgos Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de Evaluacin n= 1; c=0 Estndares de Certificacin Los lmites de aceptacin estn determinados en la Tabla 1.
5.1.2
Fosfatos y Polifosfatos en productos pesqueros

Frecuencia de control: Los productos pesqueros no transformados provenientes de crustceos y cefalpodos sern controlados en cada lote de exportacin o cuando la ASPNN as lo establezca de acuerdo a un anlisis de riesgos. Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA Plan de Evaluacin
n= 1: c=0
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Estndares de Certificacin Los lmites de aceptacin estn determinados en la Tabla 2.
Tabla N 1. Dosis mxima (mg/kg) de sulfito en Crustceos y cefalpodos

Dosis mxima (mg/kg) expresada como SO2 en parte comestible* 150
Crustceos y cefalpodos Frescos. congelados y ultracongelados Crustceos de las familias
penaeidae,
150 200 300 50
solenoceridae y aristaeidae: -
- - hasta 80 unidades entre 80 y 120 unidades ms de 120 unidades cocidos de las familias
Cocidos Crustceos
-
penaeidae, solenoceridae y aristaeidae hasta 80 unidades

entre 80 y 120 unidades
135
180 270
-
-
ms de 120 unidades
"No se considera presente un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg.
Tabla N 2. Contenido mximo de Fosfatos y Polifosfatos en productos pesqueros

Producto pesquero Surimi Pasta de pescado y crustceos Filetes de pescado sin elaborar Tipo de Fosfato Trifosfatos Trifosfatos Polifosfatos de calcio Polifosfatos de calcio 1-- Contenido mximo
1g/kg
5g/kg 5g/kg 5g/kg
congelados y ultracongelados Crustceos y moluscos elaborados y sin elaborar congelados_y_ultracongelados

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5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS Los productos no transformados, comercializados frescos o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a travs de un examen organolptico. basado en criterios objetivos para verificar criterios de frescura. Si la evaluacin organolptica no permite una decisin objetiva, se procede a la evaluacin mediante un ensayo qumico. De presentarse resultados no satisfactorios durante la evaluacin el producto ser declarado No Apto para Consumo Humano.
5.2.1 Temperatura
El almacenamiento de pescado debe efectuarse con hielo en cmaras frigorficas o isotrmicas. o en pozas con agua refrigerada a temperaturas cercanas a 0C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservacin. Los operadores de plantas de procesamiento de moluscos bivalvos vivos slo deben aceptar moluscos bivalvos vivos que tengan condiciones de integridad y supervivencia y que estn mantenidos a una temperatura que no signifique riesgo de crecimiento de patgenos. Los moluscos desvalvados deben ser inmediatamente enfriados y mantenidos en refrigeracin a menos que el proceso sea continuo y la siguiente operacin asegure su conservacin. Los moluscos desvalvados frescos debern mantenerse refrigerados durante su almacenamiento y transporte
5.2.2 Exmenes Fsico Organolpticos

Frecuencia de control Todos los lotes debern ser evaluados Plan de muestreo Se realizar de acuerdo al tamao del lote establecido en los planes de muestreo por atributos de la NTP 700.002. Todas las muestras obtenidas sern evaluadas Metodologa de anlisis Considerando que debe establecerse un nmero limitado, pero suficiente de categoras de frescura. sobre la base de escalas o parmetros adaptados por grupos de materias primas, en las Tablas N 3 al 8. se describen las caractersticas. fsicoorganolpticas que deben cumplir los pescados magros, pescados grasos. elasmobranquios, cefalpodos, crustceos y moluscos, respectivamente, en caso de productos vivos y fresco-refrigerados. Se ha establecido la puntuacin de cada caracterstica. El promedio de la puntuacin asignada a cada muestra definir la categora de frescura. Estndares de certificacin Para ser aceptadas. las muestras deben cumplir con el nmero de aceptacin establecido en la NTP 700 002. Para peces (Tablas 3 y4). elasmobranquios (Tablas 5a y 5b). cefalpodos (Tabla 6) y crustceos (Tabla 7) el lmite de aceptacin es el puntaje 5.
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Tabla N 3. Criterios fisico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a la categora de frescura Anguila (Anguilla sp) Ayanque (Cynoscion analis) Cabrilla (Paralabrax humeralis). Coco (Paralonchurus peruanus) Cojinova (Seriolella violacea) Congrio (Genypterus maculatus) Lenguado (Paralytchtes sp) Lisa (Mugil cephalus) Lorna (Sciaena deliciosa) Merluza (Merluccius gayi peruanus) Pejerrey (Odontesthes regia regia) Perico (Cotyphaena hippurus)
F Itero a evaluar
Criterios Fsico - Organolpticos Categora de frescura Extra (9)3 A (8, 7) /- B (6, 55

Pigmento vivo y
fase de decoloracin y sin brillo
No admitidos
(4, 3, 2, 1)3 decolorada, sin brillo. piel se desprende de la carne Opaca Cncavo en el centro, pupila gris, crnea lechosa'
Pigmentacin viva Pigmentacin en Pigmentacin
pero sin tornasolado u brillo Piel opalescente. sin decoloracin
Mucosidad Cutnea
Acuosa, transparente
Convexo (abombado): pupila negra y brillante,
Ligeramente turbi Lechosa Gris amarillenta Convexo, Plano; crnea ligeramente opalescente;
hundido. pupila negra apagada; crnea ligeramente pupila opaca
Ojo
Color vivo: sin
opalescente Menos
coloreadas, mucosidad transparente
Branquias
mucosidad
Color Amarillentas marrn/gris mucosidad decolorndose; lechosa mucosidad opaca y espesa
Peritoneo (en el pescado eviscerado) Olor de las branquias y de la cavidad abdominal
Liso. brillante;
difcil de separar de la carne
Un poco apagado; Grumoso, fcil No adherido puede separarse de separar de la

de la carne 1 carne
Algas marinas
Ausencia de olor Fermentado; algas, olor neutro ligeramente

agrio
Agrio, descompuesto Blanda (flcida) las escamas se

desprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada
Firme y elstica;
superficie lisa Consistencia de la carne
Menos elstica
Ligeramente
blanda (flcida), menos elstica, superficie crea y opaca
1 2
0 en un estado de descomposicin ms avanzado El pescado fresco antes de producirse el rigor monis no tendr consistencia firme y elstica pero se clasificar en extra. Puntaie de calificacin


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Tabla N 4. Criterios Fisico - Organolpticos de los Pescados Grasos de Acuerdo a la Categora de Frescura Anchoveta (Engraulis ringens) Jurel (Trachurus picturatus murphy Atn (Thunnus sp) Machete (Etmidium maculatus) Barrilete (Katsuwomus pelarms) Sardina (Sardinops sagax) Bonito (Sarda chiliensis) Sierra (Scomberomerus maculatus sierra) Caballa (Scomber sp)
Item a evaluar
Extra (9)3
Criterios Fsico - Organolpticos Categora de Frescura

B (6, 5) 3
No admitidos (4, 3, 2, 1)3
Pigmentacin
tornasolada. colores vivos y brillantes con irisaciones, clara diferencia entre superficie dorsal y ventral
Prdida de
resplandor y de brillo; colores ms apagados. menor diferencia entre superficie dorsal y ventral
Apagada, sin brillo,

colores diluidos: piel doblada cuando se curva el pez
Pigmentacin
muy apagada; la piel se desprende de la carne
Piel
Mucosidad Cutnea
Acuosa, transparente Muy firme, rgida

Plateados
Ligeramente
turbia
Lechosa
Mucosidad gris amarillenta. opaca
Consistencia de la carne
Oprculos
Bastante rigida, Firme Plateados,

ligeramente teidos de rojo o marrn Convexo y ligeramente hundido. pupila oscura: crnea ligeramente opalescente Color menos vivo. ms plido en los bordes; mucosidad
Transparente
Un poco blanda
Parduscos y con derrames sanguneo
Blanda
(flcida)' Amarillentos
amplios Plano; pupila

borrosa; derrames sanguneos alrededor del ojo Cncavo en el centro, pupila gris, crnea lechosa'
Ojo
Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente Color rojo vivo a prpura uniforme sin mucosidad
Branquias
Engrosndose y decolorndose. mucosidad opaca
Amarillentas, mucosidad lechosa
Olor de las branquias
Fresco: a algas marinas, a yodo
Ausencia de olor a algas: olor neutro
Olor graso un poco sulfuroso a tocino rancio ? o fruta descompuesta
Agrio descompuesto
1 0 en un estado de descomposicin mas avanzado. 2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse. el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio 3 Puntaje de calificacin
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Tabla N 5.A Criterios Fsico - Organolpticos de los Elasmobranquios de Acuerdo a la Categora de Frescura Tiburon diamante (Isaas oxyntichas) Tollo (Mustelas
whitney) Raya (Rhinobatos planiceps)
Item a Evaluar
Extra (9)1
Convexo: muy
brillante e irisado; pupilas pequeas Con rigor mortis o parcialmente rgido, presencia de un poco de mucosidad clara sobre la piel
Criterios Fisico - Organolpticos Categora de Frescura A (8, 7)1 B (6, 5)1

Convexo, ligeramente
hundido prdida de brillo e irisacin, pupilas ovaladas Pasada la fase de rigor mortis. ausencia de mucosidad sobre la piel y especialmente en la boca y en las aperturas branquiales

Cncavo
amarillento
Plano, sin
brillo
Ojo
Aspecto
Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales, mandbula ligeramente aplanada
Mucosidad abundante en la boca y en las
aperturas
branquiales
Olor a algas
Olor
Sin olor o con un

ligero olor pasado, pero no
Leve olor
amoniacal, acidez
Olor amoniacal penetrante
amoniacal Tabla N 5.B Criterios Fsico - Organolpticos Especficos o Adicionales para las Rayas
(Rhinobatos planiceps)
Item a Evaluar
Extra (9)'
Pigmentacin viva, irisada y brillante, mucosidad acuosa
Criterios Fsico - Organolpticos Categora de Frescura A (8, 7)-1 B (6, 5)

Pigmentacin viva, mucosidad acuosa
Piel
Pigmentacin Decoloracin, que va tornn- piel arrugada, mucosidad dose decolorada y sin espesa brillo, mucosidad oaca
Consistencia de la carne
Aspecto
Firme y elstica
Borde de las aletas traslcido y curvo Blanco brillante con un borde malva alrededor de las aletas
Firme
Aletas rgidas
Blanda
Blando
Flcida
Flcido
Blanco y brillante con

manchas rojas nicamente alrededor de las aletas
Blanco y sin
brillo con numerosas manchas rojas o
Amarillo a
verdoso, manchas rojas en la propia
Vientre
carne
amarillas
T PuFilale de califiEcin organoleptica
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Tabla N 6. Caractersticas fsico - organolpticas de los cefalpodos de acuerdo a la categora de frescura Calamar (Loligo gahi) Pota (Dosidicus gigas) Pulpo (Octopus granulatus)
Itero a Evaluar
Criterios Fsico - Organolpticos Categora de Frescura

Extra (9, 8, 7)1 Pigmentacin viva, piel adherida a la carne. Muy firme, color blanco nacarado Resistentes al desmembramiento Fresco _a algas marinas A (6, 5)1 Pigmentacin opaca, piel adherida a la carne Firme, color blanco de cal.
Piel
No admitido (4, 3, 2, 1)1 Piel decolorada se separa con bastante
facilidad de la carne
Carne Tentculos Olor Ligeramente blanda, color blanco rosado o lige-
ramente amarillenta.
Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo Se separan con facilidad. Olor a tinta
Tabla N 7. Caractersticas fsico - organolpticas de los crustceos de acuerdo a la categora de frescura Camarn (Machrobrachium rosembergii, Cryphiops caementanus), Langostino (Penaeus vanamei. Penaeus stilirostris)
11-Item a Evaluar
Extra (9, 8, 7)1 Caractersticas Mnimas
Criterios Fsico -Organolpticos Categora de Frescura A (6, 5) 1 Igual que para la categora Extra. No admitido (4, 3, 2, 1)1 Superficie deshidratada, sin brillo presencia de mucosidad Melanosis pronunciada
- Superficie del caparazn hmeda y reluciente. - Libres de arena, moco u otras materias extraas. 1 Langostino Color definido blanco grisceo ligeramente verdoso
Color marrn, posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas. Color marrn rojizo. pero con un posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas. Langostino' Se descascara con dificultad. con pequeas prdidas de carne Camarn: Menos firme. Se admite una pequea cantidad de fragmentos de camarones o langostinos. Acido, ausencia de olor a algas.
o o. 2 Camarn rn
Color que varia desde verde azulado a verde marrn.
- Estado de la carne durante y despus de separar la caparazn
Langostino Se descascara fcilmente. slo con prdidas de carne tcnicamente inevitables.
Flcida. con olores extraos
Camarn: Firme.
Se admiten fragmentos aislados de camarones o langostinos. Olor a algas frescas, ligeramente dulzn
Muy fragmentado
Fragmentos
Olor
Ptrido a nivel de la boca _J
1 Puntaje de calincacion organoteptica
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Tabla N" 8. Caractersticas Fsico - Organolpticas de los Moluscos Bivalvos y

Gasterpodos de Acuerdo a la Viabilidad y Frescura Concha de abanico (Argopecten purpuratus) Palabritas (Donax spp) Navajas (Ensis sp. Ensis macha) Choros (Aulacomya ater) Almeja piojosa (Tivela hians) Almeja (Gari sp) Caracoles (Thais chocolata) Chanque (Concholepas concholepas) Lapa (Fisurella asperilla)
Caractersticas
Condicin General
Producto Vivo
Encontrarse al estado vivo El nmero de moluscos muertos o daados menor o igual al 5%
Fresco Refrigerado (Procesado)

Buen aspecto general
Condicin de la Concha Materias extraas

Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar
Ausencia de suciedad Entera Lsin dao mecnico Ausencia

Positiva Sin olor o leve olor a algas
Ausencia Agradable, propio
Presencia
5.2.3 Determinacin de Niveles de NBVT Frecuencia de control Los productos pesqueros, sin elaborar que pertenezcan a las categorias de especies mencionadas en la Tabla N 9. en las que el examen organolptico ha suscitado dudas. deben ser sometidos a un anlisis quimico de NBVT Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 Plan de Evaluacin n = 5; c=0 Estndares de certificacin Los limites de aceptacin estn determinados en la Tabla 9
5.2.4 Determinacin de Histamina Las especies susceptibles de contener histamina, que deben ser evaluadas. para determinar el contenido de histamina. estn mencionadas en la Tabla N 10; La ASPNN podr considerar la evaluacin de este indicador en otras especies.
Frecuencia de Control Cada lote de produccin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente.
Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina.

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Tabla N 9. Plan de Evaluacin y Lmite de Aceptacin de Lotes de Productos Pesqueros y
Acucolas de Acuerdo al Contenido de NBVT

Producto Especies Especies de la familia HMeducidae Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Moluscos Crustceos Productos hidrobiolgicos seco-salados. deshidratados Pescados excepto elasmobranquios
n Limite (mg N/100 g carne) 35
Productos refrigerados o congelados sin otro tratamiento adicional
25
5
5 5
0
O
70 15* 20
Productos salados y desecados Productos de la pesca enteros utilizados directamente en la preparacin de aceite de pescado destinado al _ consumo humano directo.
Excepto pota (Dosidicus gigas)
70
60
Tabla N 10.Especies Susceptibles de Contener Histamina por Alto Contenido de Histidina Libre
Nombre comn
Atn aleta amarilla Atn aleta larga
Nombre cientfico
Familia
Thunnus albacares Thunnus alalunga Thunnus obesus Sarda chiliensis Scomber japonicus Katsuwonus pelamis Auxis rochei RtvetttiS pretiousus, Lepidocybium flavobrunneum Makaira sp. Tetrapturus sp Seriola sp Acanthocybium solandri Sardinops sagax Ethmidium maculatum Engraulis ringens Coryphaena hippurus
Clupeidae
Atn ojos grandes Bonito

Caballa Barrilete
Melva Escolar Marlin Fortuno

Wahoo Sardina comn
Scombridae
Machete
Anchoveta
I Engraulidae Coryphaenidae
Perico o Dorado
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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin: 02 SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Fecha: Pgina 16 de 63 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN Abril 2010 PESQUERO Y ACUICOLA Plan de Evaluacin Para efectos de este Manual. se ha establecido los planes de evaluacin y lmites considerados, en el Reglamento (CE) N 2073/2005; asi mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarius para algunos pescados y productos de la pesca. segn Tabla N 11 Estndares de certificacin 1 Productos de la pesca sern aceptados si: El valor medio es inferior a 100 ppm - Dos de las muestras tienen un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm Ninguna de las muestras tiene un valor superior a 200 ppm. 2 Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera sern aceptados si: El valor medio es inferior a 200 ppm Dos de las muestras tienen un valor superior a 200 ppm e inferior a 400 ppm Ninguna de las muestras tiene un valor superior a 400 ppm Los lotes sern rechazados y eliminados cuando los resultados, establecidos en la Tabla N' 11 excedan los limites permisibles.
Tabla N 11. Plan de Evaluacin para el Control de Histamina en Productos de la Pesca Plan de Evaluacin' Lmites (mg/kg)
Alimentos 1 Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. 2. Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera. fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
n
9
c
2
m M
100 200
200 400
n = nmero de unidades que componen la muestra, c = nmero de muestras que pueden dar valores entre m y M.
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DE SANIDAD PESQUERA

Medio Ambiente Acucola SGC-MAI/SANIPES Revisin 02 Fecha. Abril 2010 Pgina 17 de 63
5.3 INDICADORES BIOLOGICOS 5.3.1 Microbiolgico
Los indicadores microbiolgicos nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido en los procesos de obtencin y transformacin de los pescados y productos pesqueros y acucolas. Frecuencia de Control Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente de acuerdo a un anlisis de riesgos o clasificacin del establecimiento Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de Evaluacin Para efectos de este Manual, se ha establecido los planes de evaluacin y lmites considerados. en el Reglamento (CE) N 2073/2005: as mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarais para algunos pescados y productos de la pesca, segn Tabla N" 12. Estndares de certificacin Se puede aceptar que algunas de las muestras analizadas puedan contener cierto nmero de microorganismos: se tiene que: Nmero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre "m" y "M" Lmite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores superiores a "m" indican lotes aceptables o inaceptables "M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
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HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
Acucola SGC-MAI/SAN I PES

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PESQUERO Y ACUCOLA
Tabla N 12.
Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos
ALIMENTOS
Criterios de seguridad alimentaria*
1
Especie I Grupo Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Crustceos y moluscos cocidos Moluscos bivalvos vivos tunicados y gasterpodos vivos Moluscos bivalvos vivos y gasterpodos vivos
y
MICROORGANISMOS -
Plan de Evaluacin ( 1 ) n Categora (1., c 10 10

10
Lmites (1)(2)
m 100 UFC/g (3) Ausencia / 25 g 100 UFC/g Ausencia / 25 g Ausencia / 25 g 230 NMP/100 g de carne y lquido intravalvar 5x105UFC/g 10 UFC/g M
4)
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp
5 5 5 5 5 1
0 0 0 0 0 0
3
4
10 10 6 3 6 7 10 10
10
equinodermos.
Salmonella spp
equinodermos, tunicados
Escherichia coli Aerobios mesfilos (30-C) Escherichia coli

Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio cholerae b) Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30'C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus
Criterios de hiuiene de lo. procesos
Productos hidrobiolgicos crudos (frescos. refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en
fro)
Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados) de consumo directo (producto final)
3 6 7 10
10
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5
3 3 2 0 0 0 2 2 1 0
0
10' U FC/g
102UFC/g
10' UFC/g
Ausencia / 25 g Ausencia / 25 g < 3 NMP/g 10 4UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g Ausencia / 25 g < 3 NMP/g
10 UFC/g
10- UFC/g 10' UFC/g
10 UFC/g
-
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HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA MICROORGANISMOS ALIMENTOS Especie / Grupo Criterios de higiene de los procesos Aerobios mesfilos (30'C) Moluscos y crustceos crudos (frescos. refrigerados 8 o congelados) 3 6 7 10
10 Catrigria
Acucola SGC-MAI/SANI PES

Revisin: 02 Fecha: Abril 2010 Plan de . Evaluacin 0 ) n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 c 3 0 1 0 0 2 2 2 0 2 0 2 1 2 0 3 2 0 2 3 3 2 m
5x105 UFC/g
Pgina 19 de 63
Lmites ""2) M
106 UFC/g
Escherichia coli
Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus Escherichia coli
230 NMP/100g '') 1 UFC/g' '

10 UFC/g
--10 UFC/g18)
10 UFC/g -
Productos pelados moluscos cocidos
descabezados de crustceos y
6 7 3 6 7 10 3 5
7
Ausencia / 25 g < 3 NMP/g 1 UFC/g 102 UFC/g 104 UFC/g 1 UFC/g 3 x 102 UFC/g Ausencia / 25 g 10" UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 10' UFC/g Ausencia / 25 g 104 UFC/g 102 UFC/g Ausencia / 25 g 102 UFC/g 5X10' UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g
Estafilococos coagulasa positivo Aerobios mesfilos (30C) t9)

y
10 UFC/g , 10- UFC/g 105 UFC/g `' 10 UFCIg 103 UFC/g

-
Moluscos y crustceos precocidos 10 (refrigerados o congelados)
cocidos
Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp
Aerobios mesfilos Enterobacterias 11 Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente

Staphylococcus aureus
Anaerobios sulfito reductores'''`

Salmonella spp
12
Productos hidrobiolgicos secos. seco-salados y salado empanizados crudos
Aerobios mesfilos Enterobacteriaceas

Salmonella spp
Anaerobios sulfito reductores Aerobios mesfilos (30'C) 13 Productos hidrobiolgicos congelados

Escherichia coli Staphylococcus aureus
5 10 3 5 10 5 3 6 7
10' UFC/g 10' UFC/g 102 UFC/g 104 UFC/g

-
105 UFC/g 101 UFC/g

-
104 UFC/g 105 UFC/g 102 UFC/g , 102 UFC/g
HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN

Revisin: 02 Fecha: Abril 2010
Plan de . Evaluaci n o)
Pgina 20 de 63
PESQUERO Y ACUiCOLA
MICROORGANISMOS ALIMENTOS Es pecie / Grupo Criterios de higiene de los procesos 14 Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados Productos hidrobiolgicos deshidratados 15 (concentrados proteicos y otros de consumo humano)
Aerobios Ca te gora
Lmites "2) m 4 10 UFC/g 10 UFC/g M 10' UFC/g 10` UFC/g
01 ) 3 6
7
n 5 5
5
c 2 2
1
mesfilos (30'C)
US
Escherichia coli Staphylococcus aure
10' UFC/g
10` UFC/g 10 7 UFC/g 10 UFC/g Ausencia / 25 g
10' UFC/g
103 UFC/g 103 UFC/g 102 UFC/g
Mohos Levaduras Enterobacteriaceas
2 2 5
10 Salmonella spp n = nmero de unidades que componen la muestra, c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. Para los criterios
5 5 5 5
2 2 2 0
comprendidos entre los puntos 1 y 2. se entender que m = M. Productos comercializados durante su vida til (3) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar. a satisfaccin de SANIPES. que el producto no superar el limite de 100 UFC/g durante su vida til. El explotador podr fijar limites intermedios durante el proceso que deberian ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el limite de 100 UFC/g al final de la vida til 14) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador del establecimiento cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de SANIPES. que el producto no superar el limite de 100 UFC/g durante su vida til. Se considerarn dentro de esta categoria a aquellos alimentos que no cumplan con los criterios descritos a continuacin: - Productos que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes. cuando la recontaminacin no sea posible tras ese tratamiento (por ejemplo productos tratados trmicamente en su envase final) y en moluscos bivalvos vivos - Productos con pH < 4.4 o Aw < 0.92. productos con pH > 5.0 y Aw > 0.94. y los productos con una vida til inferior a 5 das. Para productos hidrobiolgicos crudos frescos. refrigerados y congelados ,j) Resultado en NMP/100g de msculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos (5) Pelados y descabezados (S) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m = 5 x 10 4 M = 5 x 10 5 ; Carne de cangrejo m = 10 5 M =1 06 Solo para productos empacados al vaco Los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1,2,3 definen los microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas. aerobios mesfilos esporulados, mohos. levaduras. levaduras osmftlas. bacterias cido lcticas. microorganismos lipoliticos Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4. 5 y 6 se encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar asociados a la higiene. tales como Coliformes (que para efectos de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas)
HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUiCOLA
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Fecha: Abril 2010
Microorganismos patgenos: Son los que se hallan en las categoras 7 al 15. Las categorias 7. 8 y 9 corresponden a microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, Clostridium perfrinqens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como la Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coh 0157,H7 y Vibho cholerae
entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud
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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin 02 SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA I Fecha: Pgina:22 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA 5.3.2 Parasitolgico Las empresas productoras y/o comercializadoras debern asegurar la inspeccin de la presencia de parsitos en las materias primas empleadas en sus procesos. Frecuencia de control. Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 con nivel 2. Plan de Evaluacin n= 10 c=0 Interpretacin de resultados: No se deber comercializar productos visiblemente parasitados. De encontrarse Anisakis y otros parsitos de probada importancia en salud pblica, debern mantener los productos en congelacin a -18 C por un periodo mnimo de 10 das o 7 das a -20 C. antes de su comercializacin o uso para productos salados ligeramente (< 5 - 6 % de NaCI en la fase acuosa) como los arenques juveniles. pescado azucarado y salado. pescado ahumado en fro, caviar ligeramente salado. ceviche y diversos productos locales tradicionales. 5.3.3 Biotoxinas Marinas Los moluscos bivalvos. gasterpodos. tunicados y equinodermos podrn comercializarse slo si cumplen lo establecido en el Programa de Control y Vigilancia de Moluscos Bivalvos Vivos y si no superan los lmites establecidos en la Tabla N14. No se exportarn productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae. Molidae. Diodontidae y Canthigasteridae (Estas familias no registran estadstica de captura, proceso o exportacin en Per) Frecuencia de control: Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente. Plan de muestreo La cantidad de muestras a obtener de un lote para el control de biotoxinas. se determinar de acuerdo a la NTP 700 002. teniendo en consideracin la Tabla 13. Plan de Evaluacin Para el Nivel de muestreo 1 se ensayarn n = 1, c = O a partir de las muestras obtenidas Para el Nivel de muestreo 2 se ensayarn n = 5, c = O a partir de las muestras obtenidas CONFIDENCIAL Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria
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Medio Ambiente Acuicola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Fecha: Pgina 23 de 63 Abril 2010
Tabla 13. Nivel de Muestreo para moluscos bivalvos de acuerdo al tipo de cultivo y contenido de vsceras en el producto Periodo de obtencin
Entre Abril y Noviembre
Tipo de Cultivo
En suspensin De fondo o banco natural En suspensin De fondo o banco natural
Nivel de Muestreo Producto sin Producto con
Entre Diciembre
y Marzo
vsceras 1 2 2 2
vsceras _ 2
2 2 2
Estndares de certificacin Los limites mximos de aceptacin (m = M) estn establecidos en la Tabla N 14. 1 Si los lmites son excedidos en la evaluacin de moluscos de las reas de produccin. la ASPNN declara un Plan de Contingencia. 2 Los lotes de moluscos bivalvos que excedan los lmites permisibles, sern rechazados y eliminados. Tabla N 14. Contenido Mximo de Biotoxinas en Moluscos Bivalvos Toxina
Toxinas paralizantes de molusco
Lmite mximo 800 pg /Kg 20 mg de cido domoico/ Kg 160 pg de equivalentes de cido ocadaico /Kg 1 mg equivalente de yesotoxina /Kg 160 pg de equivalentes de
azaspircido /Kg
("Paralytic Shellfish Poison": PSP) Toxinas amnsicas de molusco ("Amnesic Shellfish Poison": ASP) Acido ocadaico
Pectenotoxinas
Toxinas lipoflicas
Dinofisistoxinas
Yesotoxinas
Azaspircidos
Para la deteccin de cido ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas y yesotoxinas puede emplearse un nico bioensayo en ratones consistente en una extraccin con acetona. Este ensayo puede complementarse, si fuera preciso, con fases de separacin lquido-lquido con acetato de etilo y agua o diclorometano y agua, a fin de eliminar posibles interferencias. La deteccin de azaspircido a efectos reglamentarios mediante este procedimiento requerir la utilizacin del cuerpo entero como porcin de ensayo.
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Revisin 02 Fecha Abril 2010 Pgina:24 de 63 MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA
En cada ensayo deben utilizarse tres ratones. La muerte de dos de los tres ratones en un lapso de 24 horas tras la inoculacin en cada uno de ellos de un extracto equivalente a 5 g de hepatopncreas o 25 g de cuerpo entero debe considerarse un resultado positivo con respecto a la presencia de una o ms de las toxinas contempladas en la Tabla 14 a niveles superiores a los establecidos en dicha Tabla Para la deteccin de cido ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas y azaspircidos puede emplearse un bioensayo en ratones con extraccin con acetona seguido de la separacin lquido-lquido con ter dietlico, pero no podr utilizarse para las yesotoxinas, ya que pueden ser eliminadas durante la fase de separacin. En cada ensayo deben utilizarse tres ratones. La muerte de dos de los tres ratones en un lapso de 24 horas tras la inoculacin en cada uno de ellos de un extracto equivalente a 5 g de hepatopncreas o 25 g de cuerpo entero debe considerarse un resultado positivo con respecto a la presencia de cido ocadaico. dinofisistoxinas. pectenotoxinas y azaspircidos a niveles superiores a los establecidos en la Tabla 14.
5.4 CONTAMINANTES
El control de contaminantes en productos pesqueros y acucolas para consumo humano directo, se realizar mediante determinaciones de:
Metales Pesados (Plomo, Cadmio y Mercurio), Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) -(Benzopirenos). Dioxinas y Furanos. PCB y similares a Dioxinas. Plaguicidas y Residuos de Productos Farmacuticos y Sustancias Prohibidas
5.4.1 Metales Pesados

Frecuencia de control. Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente. Plan de muestreo: Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002. Plan de evaluacin Las unidades muestrales se mezclaran en dos compsitos, y se realizar una determinacin de cada compsito. Estndares de certificacin El lote ser aceptado si la Media no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 15.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA Fecha: Abril 2010 Pgina 25 de 63
Tabla 15. Contenidos mximos permitidos de metales pesados en productos pesqueros y acucolas de consumo humano directo. Elemento
Producto a Carne de pescado b Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao.
Cont. Mximo (mg/kg peso

fresco)
0,3 0,5 1,5 1,0

0 05 0.1
Plomo
c Moluscos bivalvos d Cefalpodos sin vsceras

a Carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en las letras b, c y d b Carne de los siguientes pescados: anguila (Anguilla anguilla). atn (Thunnus spp., Euthynnus spp ), barrilete (Katsuwonus pelamis), bonito (Sarda sarda), jurel (Trachurus spp.), lisa (Mugil sp.). sardina
Sardinops spp) c Anchoveta (Engraulis spp Cadmio d Malva (Auxis species)

e Carne de pez espada (Xiphias gladius)
0.3 0.2 0,3 0,5 1,0 ** 1,0 0,5
f Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares demoran tamao. g Moluscos bivalvos h Cefalpodos sin vsceras
Productos de la pesca y carne de pescado, excepto en el caso de las
especies indicadas en letra b Carne de los siguientes pescados: bonito (Sarda sarda), anguila Mercurio
(Anguilla spp.), marlin (Makaira spp.), gallo (Lepidorhombus spp ), raya (Raja spp.). tiburn (todas las especies). pez espada (Xiphias gladius), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp.. barrilete (Katsuwonus
1.0
pelamis).
" Para Engraulis spp. salada y madurada, el contenido mximo de cadmio es 0,45 ppm en producto final. Para el caso de equinodermos, gasterpodos y tunicados y. en vista de ausencia de regulacin europea armonizada, se aplicarn los niveles exigidos a moluscos bivalvos
5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos Frecuencia de control: Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente. Plan de muestreo: Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002.
Divisin de Control Sanitario del 1

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Plan de evaluacin Las unidades muestrales se mezclarn y se realizar 1 determinacin. Estndares de certificacin El lote ser aceptado si no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 16. Tabla 16. Contenido mximo permitido de Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos' en productos pesqueros y acuicolas de consumo humano
directo
Productos Carne de pescado ahumada Carne de pescado no ahumada Crustceos y cefalpodos no ahumados Moluscos bivalvos
Contenido Mximo
(pg/kg de peso fresco)

5.0 2.0 5.0 100
*Utilizados como marcadores de la presencia y efecto de HAP cancergenos.
5.4.3 Dioxinas y Furanos, PCB y similares a Dioxinas Frecuencia de control* Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine de acuerdo a un anlisis de riesgo Plan de muestreo. Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002. Plan de evaluacin Para el caso de Dioxinas y Furanos. PCB y similares a Dioxinas se deber mezclar las unidades muestrales, a partir de la cual se realizar 1 determinacin. Estndares de aceptacin El lote ser aceptado si no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 17.
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Tabla 17. Contenidos mximos permitidos de Dioxinas y Furanos, PCB similares a las Dioxinas en productos pesqueros yacucolas de consumo humano directo. Contenido Contenido Mximo Mtodos de Mximo Producto Hidrobiolgico
Suma de Dioxinas y Furanos (EQT PCDD/FOMS) 4,0 pg/g peso en fresco 4.0 pg/g peso Suma de Dioxinas, Furanos y PCB similares a las dioxinas (EQT PCDD/F-OMS) Muestreo y Criterios de Realizacin de los Mtodos de Ensayo
Carne de pescado y productos

de la pesca y sus productos derivados, excepto la anguila. Carne de anguila
8,0 pg/g peso en fresco
(Anguilla
anguilla) y sus productos

- Aceite de Pescado
Higado de pescado y sus productos derivados, excluidos los aceites de pescado
en fresco 2,0 pg/g grasa
12,0 pg/g peso en fresco
Directiva 2002/69/CE
10,0 pg/g grasa

25.0 pg/g peso fresco
5.4.4 Residuos de medicamentos Veterinarios y Sustancias Prohibidas

Los residuos de medicamentos veterinarios y presencia de sustancias prohibidas se controlarn en productos procedentes de la acuicultura Se tomara como referencia la Lista de LMP de residuos de medicamentos veterinarios, as como de las sustancias prohibidas en productos acucolas indicada en el PRDSANIPES/CSMAA-02. Frecuencia de control Se controlar durante todas las etapas del proceso productivo. en cada centro de cultivo y planta de procesamiento cada 6 meses. considerando la evaluacin de 3 tipos de medicamentos y/o sustancias prohibidas (2 medicamentos y 1 sustancia prohibida) por semestre. Plan de muestreo Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002 y al procedimiento establecido en PR - DSANIPES/CSMAA - 02.
Plan de evaluacin
Las unidades muestrales se mezclarn en un compsito, a partir del cual se realizar 1 determinacin. Estndares de certificacin Los Lmites Mximos Permisibles de residuos de medicamentos veterinarios. y las sustancias prohibidas que no deben ser incluidas en la alimentacin ni en el tratamiento de los animales destinados al consumo humano, se mencionan en las Tablas 18 y 19, respectivamente.
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Tabla N 18. Lmite Mximo de Medicamentos Veterinarios en el Msculo para Productos Pesqueros de Acuerdo al Mercado Destino. Producto Farmacutico Oxitetraciclina cido oxolnico Flumequina Sulfas (Sulfadoxina) Trimetroprim Florfenicol Eritromicina Enrofloxacino Amoxicilina Espiramicina Benzoato de Emamectina Ciprofloxacino Trifuralin USA (pg/ Kg) 2000 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 1000 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Europa
(n/ Kg)
100 100 600 100 50 1000 200 100 50 Ausencia 100 100 1
i
Japn (P9/ Kg) 200 50 500 100 80 200 200 100 50 200 100
Tabla N 19. Sustancias Prohibidas que no Deben ser Suministradas a Animales Destinados al Consumo Humano Contenido Sustancias Prohibidas Cloranfenicol Ausencia Dimetridazol Nitrofuranos (Furazolidona. nitrofurazona) Estilbenos (Diethylstilbestrol) 17 fl estradiol Verde de Malaquita Cristal violeta Diclorvos Ivermectina Zeranol
y
Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia su metabolito leucomalaquita Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Nota: Se entiende por ausencia a los resultados obtenidos bajo el limite de deteccin de la tcnica
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5.4.5 Otras Sustancias Contaminantes Otras sustancias contaminantes, que deben ser ensayadas en el control de productos pesqueros procedentes de la acuicultura. se mencionan en la Tabla N' 20. Frecuencia de control Se controlar durante el proceso productivo, en cada centro de cultivo y planta de procesamiento cada 6 meses. considerando la evaluacin de 7 plaguicidas diferentes y/o sustancias prohibidas por semestre. Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente de acuerdo a un anlisis de riesgo. Plan de muestreo Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las unidades muestrales se debern mezclar en un compsito, a partir del cual se realizar 1 determinacin Estndares de certificacin El Lmite Mximo Permitido (LMP) de plaguicidas y otras sustancias contaminantes en los productos pesqueros de consumo humano directo se mencionan en la tabla 20.
Tabla N20. Lmite Mximo Permitido (LMP) de Plaguicidas y Otras Sustancias Contaminantes en los productos pesqueros de Consumo Humano Directo
Sustancia Contaminante
Aldrn
Clordano
LMP (ppm)
0.1
TDE Heptacloro Mirex Diquat 2.4-D Dieldrin DDT DDE Heptacloro epxico PCB Metil mercurio Diclorvos
0.05 5.0 0.05 0.1 0.1 1.0 0. 1 3.0 5.0 0.05 2.0 0.3
Ausencia
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5.5 INDICADORES FSICO QUMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE AGUA Y HIELO Los proveedores de productos pesqueros y acuicolas establecern programas de control. con el objeto de alcanzar cumplimiento con los requisitos para el agua potable. agua limpia y agua de mar limpia, utilizada en los procesos y en las operaciones de limpieza y desinfeccin, mnimos establecidos en la Tabla N 21. determinando los lugares de toma de muestras y la frecuencia de control. SANIPES realizar inspecciones en los establecimientos e instalaciones pesqueras y acucolas centros de tratamiento y procesamiento de productos pesqueros y acuicolas para: 1 Verificar la eficacia de los tratamientos de desinfeccin del agua empleada en el tratamiento y procesamiento de productos pesqueros. 2. Verificar que la contaminacin generada por productos derivados de la desinfeccin no pongan en peligro la desinfeccin ni la inocuidad de los alimentos. 5.5.1. Requerimientos del Agua para el Procesamiento de Productos Pesqueros y Acucolas. El agua potable debe ser inodora. inspida. aceptable para los consumidores, sin cambios anmalos. y sin olor ni sabor a desinfectante. el agua de mar limpia debe tener olor y sabor caractersticos, sin olor ni sabor a desinfectante. 5.5.2. Hielo El hielo utilizado para refrigerar los productos de la pesca deber estar elaborado con agua potable, agua limpia o agua de mar limpia y cumplir con las BPM para su transporte y manipuleo a fin de asegurar que este no constituya una fuente de contaminacin para los productos a preservar. 5.5.3. Frecuencia de Controles De acuerdo a lo establecido en IT02-DSANIPES/CSMAA/PCMB-06. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores microbiolgicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos trimestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores qumicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos semestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN. Los proveedores deben realizar ensayos de control del residual de cloro libre. diariamente del agua utilizada en los procesos. o a una frecuencia menor, en
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Contenido de desinfectante:
El agua no debe contener desinfectante en una concentracin o valor que, en conjuncin con cualquier otro elemento. organismo o sustancia en ella contenida. cause el rechazo del agua o resulte peligroso para la salud de los usuarios. El desinfectante empleado. a la concentracin requerida. debe dejar un efecto residual para la proteccin del agua contra posteriores contaminaciones. ser capaz de destruir los microorganismos patgenos en un tiempo no mayor de 20 minutos, y fcil de determinar su concentracin en el agua. El contenido de cloro libre residual deber estar entre 0.5 y 2 mgCl/L. En la Tabla N 21 se indican los limites mximos permisibles para el agua/hielo. 5.5.6. Actualizacin de los Requisitos del Agua Por lo menos cada cinco aos. o en un menor tiempo. si se considera necesario. el SANIPES revisar y adaptar los requisitos para el agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas.


Tabla N 21. Limites Mximos Permisibles de los Parmetros de Calidad del Agua y Hielo para Consumo Humano.
Parmetro
Escherichia coli (UFC/ 100 mL)
LMP
Referencias
3 3
Bacterias coliformes termotolerantes Enterococos (UFC/100 mL) Bacterias heterotrficas

(UFC/ 100 mL a 35` C) O 500
Enterococos (UFC/100 mL) pH

Turbiedad, UNT 6.5 8.5
5
1500
2
2 2 2 2
Conductividad, 25C iS/cm

Color, UCV Pt-Co Cloruros, mg/L
15 250
250
500 10
Sulfatos, mg/L Dureza, mg/L Nitratos, mg NO3/L Hierro, mg/L Manganeso, mg/L Aluminio, mg/L Cobre, mg/L Plomo, mg/L Cadmio, mg/L Arsnico, mg/L Mercurio, mg/L Cromo total, mg/L Fluoruros, mg/L Selenio, mg/L
Referencias:
0.1
2 2
0.1
0.2 2
2 2
0.01
0.003 0,01
2 1 1 2 2
0.001 0.05 1 0.01
Valores tomados de los valores gua recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (2004). 2 Valores establecidos en Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua (Decreto Supremo N 002-2008-MINAM) 3 Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" En el caso de los parmetros de conductividad y dureza. considerando que afectan solamente la calidad estetica del agua. tomar como referencia, los valores indicados, los que han sido propuestos para la actualizacin de la norma de calidad de agua para consumo humano. especialmente para aguas subterrneas
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5.6. PLANES DE MUESTREO Y ESTANDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS GENERALIDADES Los productos provenientes de la acuicultura, deben cumplir, adems con lo establecido en el Programa de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios. Contaminantes, y Sustancias Prohibidas. Los moluscos, gasterpodos y equinodermos que se exporten a Europa deben estar controlados por el Programa Nacional de Control de Moluscos Bivalvos. Frecuencia de control La ASPNN definir la frecuencia de control de acuerdo a un anlisis de riesgos de la planta de procesamiento. Los planes de muestreo se harn de acuerdo a lo indicado en la Norma NTP 700.002. Los planes de evaluacin microbiolgica se aplicarn en concordancia con lo indicado en la Tabla N 12, para los productos detallados a continuacin 5.6.1. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS REFRIGERADOS Se aplicarn los ensayos fsico-quimicos y sensoriales descritos para el procesamiento aplicado 5.6.2. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS CRUDOS CONGELADOS O REFRIGERADOS (INCLUYENDO PASTA DE PESCADO O SURIMI) 5.6.2.1. Ensayos fisico-quimicos y sensoriales 5.6.2.1.1. Examen sensorial 1 Plan de Muestreo: Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700 002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 22.
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Item
Especie Presentacin Aspecto
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo. espinas. piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros). El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratacin en ms del 10% de la superficie del producto. no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso. de la muestra. Ausencia Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos. En caso de detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales. ni signo de descomposicin o rancidez. Natural, tpico de la especie. Pescado: Turgente, firme y tierna, tpica de la especie. Surimi: Elstica
Materias Extraas Parsitos
Olor Color Textura
5.6.2.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y perico) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m = 100 ppm M = 200 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm
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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA 5.6.2.1.3. NBVT
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Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 2; c = 0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin En la Tabla 23 se establece el contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros no elaborados. Tabla 23. Contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros no elaborados Pescados distintos de la familia merlucidae - Pescados de la familia merlucidae - Elasmobranguios Moluscos excepto "pota" (Dosidicus gigas)
- - -
25 mg/100 g 35 mg/100 _g 70 mg/100 g 15 mg/100 g congelados o
5.6.3. Productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos. refrigerados 5.6.3.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.3.1.1. Examen sensorial Plan de Muestreo:
Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700 002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 24 5.6.3.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos. escmbridos y perico) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones m = 100 ppm M = 200 ppm n = 9: c = 2: Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm
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Pgina 36 de 63
Tabla 24. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos, congelados o refrigerados
Item
Especie
Apariencia
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador Conserva el tamao y forma, con ligeras deformaciones. en el caso de productos congelados. no debe presentar deshidratacin en
mas del 10% de la superficie del producto

Textura Materias Extraas Olor Color Sabor Blanda, jugosa Ausencia Libre de olores extraos Propio, tpico uniforme Libre de sabores extraos
5.6.4. Moluscos bivalvos crudos, precocidos o cocidos, congelados o refrigerados(**) 5.6.4.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.4.1.1. Examen sensorial
Plan de Muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I, NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 25.
5.6.4.1.2. NBVT
Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.
Plan de evaluacin y nmero de determinaciones

n = 2; c=0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado
c) Estndar para Certificacin

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Item
Especie
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador
Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir Presentacin todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). _ Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados presentados en su valva deben encontrarse limpios, exentos de unidades rotas o daadas. Los productos Aspecto desconchados deben encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales indeseables. Para productos congelados, cuando aplique. no debe presentar deshidratacin en mas del 10% de la superficie del producto
Materias extraas Olor [Textura Ausencia
Tpico, normal
Firme, caracterstica de la especie.
5.6.5. Productos pesqueros y acuicolas ahumados 5.6.5.1. Ensayos fsico- qumicos y sensoriales 5.6.5.1.1. Examen sensorial
Plan de Muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I, NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 26.
CONFIDENCIAL Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatiyidad y Auditoria Sanitaria
Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuicola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Fecha Pgina:38 de 63 Abril 2010
Tabla 26. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas ahumados Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos Presentacin los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque. entre otros) Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas Aspecto anormales indicadoras de contaminacin. _ Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos En caso de Parsitos detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes Olor e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.) Tpico, caracterstico Sabor Natural, tpico de la especie. No existe alteraciones de color Color: negro, verde o amarillo, solas en combinacin. _o Textura Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos. Item Especie
Descripcin
5.6.5.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c = 2: m = 100 ppm M = 200 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm 5.6.5.1.3. Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) - Benzopirenos * a) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.
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Medio Ambiente Acuicola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Fecha Pgina 39 de 63 Abril 2010
DE SANIDAD PESQUERA
Plan de evaluacin y nmero de determinaciones
n =1; c = O Se preparar un compsito y se le har una determinacin por duplicado. Estndares para certificacin El contenido no ser superior a 5 (pg/kg de peso fresco)
5.6.6. Productos pesqueros y acucolas secos, seco-salados, salpreso 5.6.6.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.6.1.1. Examen sensorial
Plan de Muestreo: Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 27.
Tabla 27. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas acucolas secos,
seco-salados. salpreso Descripcin

Especie _ Corresponde a la declarada por el exportador Presentacin Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los
aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque,

entre otros)
Aspecto
Olor
Normal. Ausencia de materias extraas, no existen zonas micticas. ni moho halfilo. Ausencia de quemaduras por excesivo calentamiento durante el secado evidenciadas por una_piel viscosa o pegajosa. Propio, caracterstico. Ausencia de olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles,
productos de limpieza, etc.). Natural. tpico y uniforme. No se permite la presencia de manchas rojizas
Color
Textura
o verdosas ni decoloracin amarilla o naranja amarillenta. Tpica de acuerdo al producto. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de
la suerficie, desgarrada o rota.
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5.6.6.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos y escmbridos)

Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m= 200 ppm M= 400 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 200 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 400 ppm 5.6.6.1.3. NBVT Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n=5c=O Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin Mximo 150 mg/100 g 5.6.6.1.4. Actividad de agua Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n=5c=O Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin El promedio de las dos determinaciones deber ser menor a 0,80.

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Revisin 02 Fecha Abril 2010 Pgina:41 de 63
5.6.7. Productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados 5.6.7.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.7.1.1. Examen sensorial Plan de Muestreo. Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 28. Tabla 28. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados Itero Descripcin Apariencia Textura de la cobertura Textura de la carne Olor Sabor Dorado suave. caracterstico de un producto prefrito Firme adherida al producto Blanda, jugosa Caracterstico del producto, libre de olores extraos Caracteristico del producto, libre de sabores extraos
5.6.7.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m = 100 ppm M = 200 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm.
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MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA 5.6.7.1.3. NBVT
Revisin: 02 Fecha: Abril 2010
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Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 5: c = 0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndares de certificacin El contenido mximo de NBVT en productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados est establecido en la Tabla 29 Tabla 29. Contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados Pescados de la familia merlucidae Pescados distintos de la familia merlucidae Elasmobranquios Moluscos excepto la pota 35 mg/100 25 mg/100 g 70 mg/100_g_ 15 mg/100 y
5.6.8. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS EMPANIZADOS PRECOCIDOS Y COCIDOS CONGELADOS 5.6.8.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.8.1.1. Examen sensorial Plan de muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Plan de Evaluacin n 5: c = O c) Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 30.
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin: 02 SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Fecha: Pgina 43 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA Tabla 30 Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acuicolas empanzados precocidos y cocidos congelados
item
Especie Apariencia Textura de la cobertura Textura de la carne Olor Sabor
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador Dorado suave. caracterstico de un producto prefrito Firme adherida al producto Blanda, jugosa Agradable libre de olores extraos Agradable. libre de sabores extraos
5.6.8.1.2.
Histamina (Aplicable slo a clupeidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m = 100 ppm M = 200 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm
5.6.8.1.3. NBVT
Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 5: c=0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado.
Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Fecha Pgina 44 de 63 Abril 2010
c) Estndares de certificacin En la Tabla 31 se establece el contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros y acucolas empanizados precocidos y cocidos congelados. Tabla 31 Contenido mximo de de NBVT en Productos pesqueros y acucolas empanizados precocidos y cocidos congelados Pescados distintos de la familia merlucidae25 mg/100 Pescados de la familia merlucidae I 35 mg/100 g Elasmobranquios 70 mg/100 g - Moluscos excepto la pota 15 my100 g 5.6.9. Productos pesqueros y acuicolas en conserva 5.6.9.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.9.1.1. Examen sensorial Plan de muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002. Estndares para certificacin Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1 1. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9 y 2 1.10 y teniendo en consideracin el numeral 3 APENDICE en lo que concierna. 5.6.9.1.2. Evaluacin de envases de hojalata Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 5. c= 0 Se evaluar cada uno de los envases de las muestras c) Estndares de certificacin Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando el numeral 2 1 1 5.6.9.1.3. Evaluacin del doble cierre (Se exceptan los envases de vidrio) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la N T- P 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 5; c =0
7-Divisin de Control Sanitario del DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL L Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Fecha: SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Pgina 45 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA Las unidades muestrales obtenidas del lote se distribuirn al azar en 5 grupos. Se tomar un envase de cada grupo el cual ser evaluado de acuerdo a los Estndares de Certificacin c) Estndar para certificacin Los envases metlicos debern cumplir con lo establecido en la Tabla 32 Tabla 32. Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata Caractersticas/Parmetros 1 Requerimientos mnimos Ganchos de cuerpo y tapas Borde inferior del cierre Doble cierre Cierre Compuesto sellante o goma Porcentaje de compacidad Planchado del gancho Porcentaje de traslape Largo de traslape Gancho del cuerpo d) Frmulas de clculo 'Yo de compacidad= (3St+2Sc) x 100 Sr A de Traslape = (LGcLGt+1.1 St-hc hc-(2.2St+1 1Sc) Donde. St --- Espesor real de la hojalata de la tapa Sc --- Espesor real de la hojalata del cuerpo Sr = Espesor real del doble cierre LGc = Longitud del gancho del cuerpo LGt = Longitud del gancho de la tapa hc = Longitud del cierre
Uniformes en su permetro No presenta seales de laminacin o cortes No presenta seales de fractura Uniforme a lo largo del permetro Cubre todos los huecos, arrugas o espacios libres Superior al 75% en envases cilndricos y sobre el 60% en envases de formas irregulares. Planchado mnimo 75% (arruga mxima 25%) en envases cilndricos y superior a 60% (arruga mxima 40%) en envases irregulares. Superior al 45% en envases cilndricos y sobre 40% en envases de formas irregulares. Mnimo 1 mm en envases cilndricos y 0,8 mm en envases de formas irregulares. Penetracin mnima 70%
x 100
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5.6.9.1.4. Vacio Se exceptan los envases con capacidad inferior a 200 g de peso neto. los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g de peso neto. Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 5; c =2 Las unidades muestrales obtenidas del lote se distribuirn al azar en 5 grupos. Se tomar un envase de cada grupo el cual ser evaluado de acuerdo al Estndar de Certificacin c) Estndar para certificacin Mnimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio 5.6.9.1.5. Histamina (Aplicable slo a clupidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c = 2; m -= 100 ppm M = 200 ppm
Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm 5.6.9.1.6. Estao (inorgnico) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = c =O; m M = 200 ppm
Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuicola SGC-MAI/SANIPES Revisin 02 1 Fecha Abril 2010 Pgina 47 de 63
Las unidades muestrales obtenidas del lote se mezclarn en un compsito y se determinar el contenido de estao inorgnico por duplicado. c) Estndar para certificacin El contenido mximo de estao (inorgnico) en conservas de productos hidrobiolgicos no deber superar los 200 mg/kg (200ppm) 5.6.10. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS EN ACEITE 5.6.10.1. Plan de Muestreo y Determinaciones Microbiolgicas Los productos pesqueros y acuicolas envasados en aceite deben cumplir los requisitos correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos previamente, aplicando los planes de muestreo y evaluacin, y determinaciones microbiolgicas descritos para cada caso. 5.6.10.2. Ensayos qumicos 5.6.10.2.1. Indice de perxido Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 2; c = 0; m = M = 10 meq de perxido/kilo.
Las unidades muestrales obtenidas del lote se mezclarn en dos compsitos. El contenido de perxidos por duplicado se determinar en cada compsito. c) Estndar para certificacin El contenido mximo de perxido deber ser menor a 10 meq de perxido/kilo 5.6.10.2.2. cidos grasos libres expresados como cido oleico (FFA) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Aceite vegetal (excepto aceite de oliva) Aceite de oliva n = 2; c = 0; n = 2; c = 0; m = M = 0.25% m = M = 1.5%
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SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA Fecha Abril 2010 Pgina 48 de 63
Las unidades muestrales obtenidas del lote se mezclarn en dos compsitos El contenido de perxidos por duplicado se determinar en cada compsito
c) Estndar para certificacin Acidez libre (expresada como cido oleico): mximo 0.25%: en caso de emplear aceite de oliva. el mximo ser 1,5%. 5.6.11. ACEITE DE PESCADO CRUDO 5.6.11.1. Plan de muestreo La cantidad y forma de toma de muestra se har de acuerdo a lo especificado en la Norma ISO 5555 (2001) considerando al aceite crudo como Producto Heterogneo" 5.6.11.2. Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 5.6.11.2.1. Examen sensorial Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntarn y mezclarn formando 1 compsito Estndares de certificacin En la Tabla 33 se define las caractersticas organolpticas que debe presentar el aceite crudo de pescado Tabla 33. Caractersticas organolpticas del aceite de pescado crudo Olor 1._Especfico, caracterstico del producto. Mximo 15 (mtodo de Gardner) [Color 5.6.11.2.2. Humedad y materia voltil Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntarn y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin El contenido de humedad no deber superar el 1.0%. 5.6.11.2.3. Impurezas insolubles Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntarn y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin
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DE SANIDAD PESQUERA
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El contenido de impurezas no deber superar el 1,0%. 5.6.11.2.4. Acidez libre expresada corno cido oleico Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntarn y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin La acidez libre no deber ser mayor a 3%. 5.6.12. ACEITE DE PESCADO SEMIREFINADO 5.6.12.1. Plan de muestreo La cantidad y forma de toma de muestra se har de acuerdo a lo especificado en la Norma ISO 5555 (2001) considerando al aceite de pescado semirefinado como "Producto Heterogneo". 5.6.12.2. Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 5.6.12.2.1. Examen sensorial Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin En la Tabla 34 se define las caractersticas organolpticas que debe presentar el aceite semirefinado de pescado Tabla 34. Caractersticas organolpticas del aceite de pescado semirefinado Olor [ Color Especfico, libre de aromas rancidez u olores extraos I Mximo 9 (mtodo de Gardner)
5.6.12.2.2. Humedad y materia voltil Plan de evaluacin y nmero de determinaciones. Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito. Estndar de certificacin Mximo 0,2% 5.6.12.2.3. Impurezas insolubles a) Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio_ Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE J Revisin: 02 Fecha. SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Pgina:50 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA b) Estndar de certificacin Mximo 0,1% 5.6.12.2.4. Acidez libre expresada como cido oleico Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 0.3 % 5.6.12.2.5. Contenido de jabn Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 6 ppm 5.6.12.2.6. Indice de perxidos Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 5 5.6.13. ACEITE DE PESCADO REFINADO 5.6.13.1. Plan de muestreo La cantidad y forma de toma de muestra se har de acuerdo a lo especificado en la Norma ISO 5555 (2001) considerando al aceite de pescado refinado como -Producto Heterogneo" 5.6.13.2. Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 5.6.13.2.1. Examen sensorial a) Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito
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L _
En la Tabla 35 se define las caractersticas organolpticas que debe presentar el aceite de pescado refinado. Tabla 35 Caractersticas organolpticas del aceite de pescado refinado
rOlor
Color
Especfico, libre de rancidez u obres extraos Mximo 7 (mtodo de Gardner)
5.6.13.2.2. Humedad y materia voltil Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 0,2% 5.6.13.2.3. Impurezas insolubles Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 0,1% 5.6.13.2.4. Acidez libre expresada corno cido oleico Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 0.30%
5.6.13.2.5. Contenido de jabn Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 6 ppm
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA 5.6.13.2.6. Indice de perxidos
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Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito Estndar de certificacin Mximo 5 meq Perxido por kg
5.6.14. ALGAS 5.6.14.1. Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos 5.6.14.1.1. Humedad
Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 2; c=0; m=M=20% Se formar dos compsitos a partir de las unidades muestrales Se determinar el contenido de humedad en cada compsito. c) Estndar de certificacin El promedio del contenido de humedad de los compsitos no deber ser mayor a 20%. 5.6.14.1.2. Impurezas Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n=2; c = 0, m=M=10% Se formar dos compsitos a partir de las unidades muestrales. Se determinar el contenido de impurezas en cada compsito. c) Estndar de certificacin sanitaria El promedio del contenido de impurezas de los compsitos no deber ser mayor a 10%
5.6.14.1.3. Recuento Total
Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 Plan de evaluacin n=5: c=2: m = 10 5 UFC/g:M=5x10' UFC/g
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Se ensayar el recuento total en cada una de las unidades muestrales c) Estndar para certificacin sanitaria
El recuento total promedio no deber superar a 10 5 UFC y ninguna de las muestras podr superar 5 x 105/g 5.6.14.1.4. Hongos y levaduras: Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 Plan de evaluacin n = 5: muestrales. c) Estndar para certificacin sanitaria El promedio del recuento de hongos y levaduras no deber superar a 102UFC/g y ninguna de las muestras podr superar 10 3 UFC/g 5.7. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO 5.7.1.Frecuencia de control El control microbiolgico deber realizarse en cada lote de procesamiento de productos hidrobiolgicos de consumo humano indirecto (materias primas pesqueras para la alimentacin animal, piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos, piensos completos para animales acuticos. algas marinas y sus harinas, harina y aceite de pescado) Las sustancias indeseables sern controladas en los lotes de productos hidrobiolgicos de consumo humano indirecto (materias primas pesqueras para la alimentacin animal, piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos, piensos completos para animales acuticos, algas marinas y sus harinas. harina y aceite de pescado). El control se llevar a cabo durante todas las etapas del proceso productivo. en cada planta de procesamiento cada 6 meses. mediante la evaluacin de 6 sustancias indeseables. 5.7.2. Planes de muestreo
Las muestras de materias primas pesqueras para la alimentacin animal. piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos, y piensos completos para animales acuticos. sern obtenidas de acuerdo a la NTP 204.038-1986. Harina de pescado. Muestreo microbiolgico, y a lo indicado en IT01-SANIPES/DIH-PR04 Instructivo Muestreo de Harina de pescado
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c=2:
m=102UFC/g;
M=103 UFC/g
Se determinar las UFC/g de hogos y levaduras en cada una de las unidades
Las muestras de algas marinas y sus harinas y el aceite de pescado sern obtenidas de acuerdo a lo establecido en la NTP 700.002 5.7.3. Planes de evaluacin microbiolgicos y de sustancias indeseables 5.7.3.1. Planes de evaluacin y estndares de certificacin microbiolgica de alimentos de consumo humano indirecto
Sustancias Indeseables
Productos Destinados a la Alimentacin Contenido 1 mximo Animal mg/kg(ppm) _ 2 Materias primas pesqueras para la alimentacin animal Piensos procedentes de la Transformacin de pescado u otros animales marinos. Piensos completos para animales acuticos Harinas de algas marinas y materias primas rocedentes de algas marinas. Materias primas pesqueras para la alimentacin animal 15 6 40 10 5 15 150 3000 500 350 1000 0,1 0.5 0,1
Arsnico
Plomo
Piensos completos para animales acuticos Algas marinas calcreas Materias primas pesqueras para la alimentacin animal Crustceos marinos como el Krill
Flor
Piensos provenientes de animales acuticos Piensos completos para animales acuticos Algas marinas calcareas Materias primas pesqueras para la alimentacin animal
Mercurio
Piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos

Piensos completos para animales acuticos
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Fecha: SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Pgina 55 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA Nitritos ( expresado en nitrito de sodio) Cadmio Aflatoxina B1 Acido cianhdrico Gosipol libre
Teobromina
Harinas de Pescado
Piensos completos para animales acuticos Materias primas pesqueras para la
60
15 2
alimentacin animal
Piensos completos ara animales acuticos
1 0.01
50

Materias primas pesqueras para la
alimentacin animal
Piensos completos para animales acuticos 50

20
300
Esencia voltil de mostaza Aldrin y Dieldrin, solo o combinado, calculado com dieldrin
Piensos completos para animales acuticos Piensos completos para animales acuticos Aceite de Pescado Piensos para animales_acuticos Peces y otros animales acuticos, sus productos y subproductos Aceite de Pescado
Piensos para animales acuticos
150
0,01
0.1 0.02 0,02 0.2 0,05 0,02 0,05 0.05 0,5

0,005
i
Canfecloro (toxafeno)-Suma de los Congeneres indicadores CHB 26,50 y 62

Clordn(suma de los
ismeros cis y trans y del oxiclordano, calculada en

forma de clordn) DDT (suma de ismeros de

Aceite de pescado
Piensos para animales acuticos Aceite de pescado

DDT. TDE y DDE, calculado en forma de DDI.)

Endosulfn (suma de los
ismeros alfa y beta del sulfato de endosulfn, calculado en forma de

endosulf) Endrin(suma de endrin y Piensos para animales acuticos
0.01
deltacetoendrin, calculada en forma de endosulfn)
Aceite de pescado
0.05
Heptacloro (suma del heptacloro y del heptacloroepxico calculado en forma de heptacloro) Hexaclorobenceno (HCB) Aceite de pescado
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0.2 0.01
Piensos para animales acuticos Aceite de pescado Piensos para animales acuticos Aceite de pescado Piensos para animales acuticos Materias primas pesqueras para la alimentacin animal Aceite de pescado Piensos para animales acuticos Aceite de pescado Pescados. otros animales acuticos, sus productos y subproductos
0,2
0,01 0.2
Hexaclorociclohexano (HCH) Ismeros Alfa Hexaclorociclohexano (HCH) Ismeros beta
0,02
0,01
0,1
0.2 2,0 1,25 ng EQT PCDD/F OMS/kg 6.0 ng EQTPCDD/F OMS/kg 2,25 ng EQT PCDD/F OMS/kg 2,25 ng EQT PCDD/F OMS/kg 4,5 ng EQT PCDD/FPCB OMS/kg
Hexaclorociclohexano (HCH) Ismeros gamma
Dioxina {suma de policlorodibenzoparadioxinas (PCDD). y policlorodibenzofuranos (PODE)} expresados en equivalentes txicos de la OMS(EQT-OMS)
Aceite de Pescado
Hidrolizados de protena de pescado de contenga ms de un 20% de grasa
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas {suma de policlorodibenzoparadioxinas (PCDD). policlorodibenzofuranos (PODE) y bifenilos policlorados (PCB) } expresados en equivalentes txicos de la OMS(EQT-OMS)
Pescados, otros animales acuticos, sus productos y subproductos, e hidrolizados de protena de pescado que contengan menos de un 20% de grasa Aceite de Pescado
24,0 ng EQT PCDD/FPCB OMS/kg 11.0 ng EQT PCDD/FPCB OMS/kg 7,0 ng EQT PCDD/FPCB OMS/kg
Hidrolizado de protena de pescado de contenga ms de un 20% de grasa
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA Lasolocid de sodio Narasina Salinomicina de Sodio Monensina sdica Semduramicina sdica Maduromicina de amonio alfa Clorhidrato de robendina Decoquinato Bromhidrato de halofuginona Nicarbacina Diclazurilo
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Materias primas pesqueras para piensos
1,25 0,7 0,7 1,25 0,25 0,05 0,7

0,4
0,03 0,5 0,01
Tabla 37. Planes de muestreo y estndares de certificacin microbiolgica para alimentos de consumo humano indirecto Producto Materias primas pesqueras para la alimentacin animal. piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos, piensos completos para animales acuticos, algas marinas y sus harinas Microorganismo Enterobacteriaceas n 5 c 2 m 10 (UFC/g) 1 M 3x102 (UFC/g)
Salmo') ella spp
Ausencia en 25 g
5.7.3.2. Planes de evaluacin y estndares de certificacin de sustancias indeseables en alimentos de consumo humano indirecto Las muestras sern mezcladas en dos compsitos y analizadas por duplicado en cada uno de los ensayos respectivos Los lotes que superen el contenido mximo de cualquiera de las sustancias indeseables establecido en la Tabla 38, sern rechazados y destruidos. Tabla 38. Contenidos mximos de contaminantes y sustancias qumicas en Alimentos de Consumo Humano Indirecto (La humedad de los productos se ajusta a 12%) Directiva 2002/32/CE VI. SMBOLOS Y ABREVIATURAS
APHA ASPNN AWWA DNAS DCP
: American Public Health Association : Autoridad Sanitaria Pesquera a Nivel Nacional : American Water Works Association : Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria : Divisin de Certificaciones Pesqueras
I DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin 02 Fecha SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Pgina 58 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA DHI : Divisin de Inspeccin y Habilitaciones DCSMAA : Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola EA : Entidad de Apoyo JEFCA : Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios FDA : Food and Drug Administration ICSMF : International Commission on Microbiological Specification for Foods ITP : Instituto Tecnolgico Pesquero del Per JETRO : Japan External Trade Organizartion PAN : Pesticide Action Network OMS : Organizacin Mundial de la Salud SANIPES : Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera VII. DEFINICIONES Aceite de Pescado: es el aceite obtenido de diversas especies de pescado. procesadas en forma separada por especies o mezclados. siendo la principal especie utilizada Engraulis ringens, a la que se le ha eliminado por procedimientos mecnicos casi la totalidad del agua y slidos en suspensin, cuyo color caracterstico es marrn claro amarillento. Acciones Correctivas: Accin tomada para devolver a control una etapa o actividad que aparece fuera de los lmites de control establecidos. Aditivo Alimentario: cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos. tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin. preparacin. tratamiento. envasado, empaquetado. transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado: La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo. se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible; El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. Agua de mar limpia: es el agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos. sustancias nocivas o plancton marino txico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
DE SANIDAD PESQUERA
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Agua Potable: es el agua dulce apta pare el consumo humano, libre de microorganismos patgenos. inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con un residual de cloro libre. Ahumado proceso de preservacin del pescado por accin del humo de la madera. alternado con coccin y secado. Alimentos no elaborados: son aqullos que no han sido sometidos a ningn tratamiento que haya alterado sustancialmente su estado inicial No obstante. pueden haber sido. por ejemplo. divididos, partidos, troceados. deshuesados, picados, pelados, mondados. despellejados. molidos cortados, lavados, cepillados. ultracongelados o congelados. refrigerados, triturados o descascarados. envasados o sin envasar. Anlisis de Riesgo: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin del riesgo. Coccin o cocimiento' Se entiende por coccin o cocimiento el tratamiento trmico por el cual el producto en elaboracin es sometido a una relacin temperatura interna/tiempo de exposicin tal que garantiza la eliminacin de patgenos No requiere tratamiento trmico antes de consumir. Dioxinas: son compuestos qumicos que se forman a partir de procesos de combustin que implican al cloro El trmino se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos (PCDF) y las policlorodibenzodioxinas (PCDD). Dosis mxima de uso de un aditivo: es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentatius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. Especies Hidrobiolgicas Vivas organismo vivo procedente de aguas continentales o marinas. Indicador o Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados Indicador o Criterio de higiene del proceso: criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de produccin. este criterio. que no es aplicable a los productos comercializados. establece un valor de contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria. Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario. expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo preciable para su salud.
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Inocuidad: garanta que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que. de acuerdo con el uso a que se destinan, no causar dao al consumidor cuando es preparado y/o consumido Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud humana. Hidrocarburos' Compuestos orgnicos constituidos solamente por carbono e hidrgeno, consisten en un armazn de carbono al que se unen tomos de hidrgeno. Lote: grupo o conjunto de productos identificables obtenidos de un proceso determinado en circunstancias prcticamente idnticas y producidas en un lugar dado en un periodo de produccin determinado. Materias primas pesqueras para la alimentacin animal: los distintos productos de origen pesquero vegetal o animal. en estado natural. frescos o conservados. y los derivados de su transformacin industrial destinados a ser utilizados para la alimentacin de los animales por va oral, bien directamente, bien transformados, para la preparacin de piensos. Operador: Es el responsable de la empresa alimentaria Parsito visible: parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pescado y puede ser visto sin medios pticos de aumento. Pescado: el trmino pescado incluye a todas las especies hidrobiolgicas Piensos: los productos de origen vegetal o animal en estado natural. frescos o conservados. y los derivados de su transformacin industrial, as como las sustancias orgnicas o inorgnicas, simples o en mezclas. con o sin aditivos. destinados a la alimentacin animal por va oral; Piensos completos para animales acuticos las mezclas de piensos que, por su composicin. basten para garantizar una racin diaria Plaguicidas: son sustancias qumicas utilizadas para controlar. prevenir o destruir plagas. Productos destinados a la alimentacin animal: materias primas para la alimentacin animal, mezclas previas. aditivos. piensos y dems productos destinados a la alimentacin animal o utilizados a tal efecto, Productos Hidrobiolgicos Fresco Refrigerados: Son aquellos productos hidrobiolgicos enteros o eviscerados, desconchados, descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura a ningn proceso de conservacin distinto a la refrigeracin (temperatura entre O y 4C) Se incluyen. adems. bajo esta denominacin aquellos productos que han sido sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del producto (super chilling)
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SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA II Fecha Abril 2010 Pgina 61 de 63
Precoccin: Proceso trmico mediante el cual se logra la inactivacin parcial o total de los componentes de los alimentos. Generalmente se requiere tratamiento trmico adicional antes de consumir. En casi todos los casos, uno de los efectos deseados de la precoccin es poder eliminar la humedad de la carne ya que esa humedad quedara como lquido libre en el recipiente cerrado hermticamente. El producto sometido a este proceso se considera como un producto crudo Productos Hidrobiolgicos Procesados Refrigerados: Son aquellos productos procesados en cualquiera de las presentaciones descritas en este documento, los cuales se mantienen en refrigeracin hasta su consumo final. Productos Hidrobiolgicos Congelados Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o cocidos. y moluscos bivalvos. gasterpodos. tunicados y equinodermos cocidos. que han sido sometidos a la accin del fro hasta conseguir una temperatura de -18C en el centro del producto. Se considera dentro de este grupo los productos ultracongelados o de congelacin rpida. Productos Hidrobiolgicos en Conserva: Son los productos contenidos en envases hermticamente cerrados, que han sido sometidos a un tratamiento trmico que garantiza su esterilidad comercial. Productos Hidrobiolgicos Ahumados . Son aquellos que. previamente salados o no. son sometidos a la accin del humo de maderas adecuadas para estos fines. y pueden ser consumidos sin preparacin adicional Se incluyen en esta definicin aquellos productos ahumados. cuya presentacin sea fresca o congelada. Productos Hidrobiolgicos Empanizados. Son aquellos productos preparados en base a
Productos Hidrobiolgicos, rebozados en pan. harina u otras preparaciones necesarias para esta presentacin
Productos Hidrobiolgicos Secos: Son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a
cualquier otro procedimiento adecuado para conseguir un grado de humedad igual o inferior al 10 %.
Productos Hidrobiolgicos Salados: Son aquellos sometidos a la accin de la sal comn. en forma slida o en salmuera. acompaada o no de otros condimentos o especias, y cuyo contenido mnimo de cloruro de sodio es 15 %. Productos Hidrobiolgicos Seco-Salados . Son aquellos productos sometidos a tratamientos combinados de deshidratacin mecnica y adicin de sal, logrando una actividad de agua igual o inferior a 0.85 Productos Hidrobiolgicos en Aceite. Son aquellos Productos Hidrobiolgicos,
preparados o no, que han sido inmersos en aceites comestibles (refinados).
Proveedor: Toda persona natural o jurdica, sociedades de hecho. patrimonios autnomos. o cualquiera otra entidad, de derecho pblico o privado que con o sin fines de
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lucro suministra directa o indirectamente . en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos. Racin diaria para animales acuticos. la cantidad total de alimentos, calculada sobre la base de un contenido de humedad del 12 %, que necesita como media diaria un animal de una especie, una categora de edad y un rendimiento determinados para satisfacer el conjunto de sus necesidades; Surimi. Es la carne de pescado picada lavada y refinada, a la cual se le adicionan crioprotectores y se somete a congelacin. Toxinas marinas son sustancias de bajo peso molecular, producidas por microorganismos que tienen efectos dainos sobre los dems organismos. Estas toxinas marinas. son resistentes a altas temperaturas, acumulables por los organismos transvectores, rpidamente absorbibles por el tracto digestivo del humano e intervienen en algunos procesos fisiolgicos de los mamferos Las biotoxinas son acumuladas en los moluscos bivalvos, por ingestin de plancton que contenga dichas toxinas. Verificacin: Aplicacin de mtodos. procedimientos. ensayos y otras evaluaciones. para constatar el cumplimiento de los indicadores sanitarios y de inocuidad Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un indicador sanitario esta bajo control DE LAS SANCIONES Debern bajo responsabilidad. notificar a la autoridad competente del riesgo sanitario de un alimento o pienso suministrado y las acciones correctivas tomadas. De encontrarse en las inspecciones de seguimiento incumplimiento de las acciones correctivas. SANIPES proceder a sancionar a los proveedores segn lo establecido en el marco de la Ley de Inocuidad D.L N 1062 y el D S 034-2008 AG (Art 24) y atribuciones conferidas a la ASPNN. RESPONSABILIDAD 9.1. De la Autoridad Sanitaria ITP como Autoridad de Sanidad Pesquera a Nivel Nacional. a travs del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES. tiene competencia exclusiva en implementar y mantener un programa de vigilancia de los principales Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad. a fin de velar por el cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en el presente Manual. sin perjuicio de su derecho a realizar ms muestreos y anlisis para detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos. en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un anlisis de riesgos.
CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Nortnatividad y Auditoria Sanitaria
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA 9.2. De los Proveedores
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En concordancia con lo establecido en el Reglamento del Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos se establece que los Proveedores: Son responsables directos de la inocuidad de los alimentos y piensos que suministran, por tanto Deben a travs de sus Programas de Aseguramiento de Calidad, dar evidencia del cumplimiento de los requerimientos sanitarios y de inocuidad que se establecen en la presente Directiva. Deben cumplir con la normativa sanitaria vigente y otras normas establecidas por las Autoridades competentes. X. CONTROL DE CAMBIO
NUMERAL Encabezado Numeral y-VII, IX

REVISIN ANTERIOR Revisin 01, Agosto 2009 Revisin 01, Agosto 2009
REVISIN ACTUALIZADA Revisin 02, Abril 2010 Revisin 02, Abril 2010

Criterios de seguridad alimentaria e higiene para productos pesqueros y acuícolas

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Divisin de Control Sanitario del

DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE

Medio Ambiente Acucola SGC-MAIISANIPES Revisin . 02

Juan Neira Granda ' Direccin Ejecutiva del ITP

Fecha Maritza Barriga Snchez LABS ITP Firma

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5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS

5.3 INDICADORES BIOLGICOS

Divisin de Control Sanitario del

5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO

SMBOLOS Y ABREVIATURAS DEFINICIONES VIII.DE LAS SANCIONES

IX. RESPONSABILIDAD 9.1 DE LA AUTORIDAD SANITARIA 9.2 DE LOS PROVEEDORES

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Medio Ambiente Acucola SGC-MAIISANIPES

PESQUERO Y ACUiCOLA OBJETIVO

BASE LEGAL Y REFERENCIAS

1 DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL

Divisin de Control Sanitario del

Medio Ambiente Acucola

MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL

Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola

V. DISPOSICIONES ESPECFICAS INDICADORES SANITARIOS, DE INOCUIDAD Y DE CALIDAD

5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS

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Fosfatos y Polifosfatos en productos pesqueros

Estndares de Certificacin Los lmites de aceptacin estn determinados en la Tabla 2.

Tabla N 1. Dosis mxima (mg/kg) de sulfito en Crustceos y cefalpodos

Crustceos y cefalpodos Frescos. congelados y ultracongelados Crustceos de las familias

penaeidae, solenoceridae y aristaeidae hasta 80 unidades

"No se considera presente un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg.

Tabla N 2. Contenido mximo de Fosfatos y Polifosfatos en productos pesqueros

congelados y ultracongelados Crustceos y moluscos elaborados y sin elaborar congelados_y_ultracongelados

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5.2.2 Exmenes Fsico Organolpticos

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Criterios Fsico - Organolpticos Categora de frescura Extra (9)3 A (8, 7) /- B (6, 55

Pigmentacin viva Pigmentacin en Pigmentacin

pero sin tornasolado u brillo Piel opalescente. sin decoloracin

Color vivo: sin

Color Amarillentas marrn/gris mucosidad decolorndose; lechosa mucosidad opaca y espesa

Peritoneo (en el pescado eviscerado) Olor de las branquias y de la cavidad abdominal

Un poco apagado; Grumoso, fcil No adherido puede separarse de separar de la

Ausencia de olor Fermentado; algas, olor neutro ligeramente

Agrio, descompuesto Blanda (flcida) las escamas se

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MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE

Criterios Fsico - Organolpticos Categora de Frescura

No admitidos (4, 3, 2, 1)3

Apagada, sin brillo,

Acuosa, transparente Muy firme, rgida

Mucosidad gris amarillenta. opaca

Bastante rigida, Firme Plateados,

amplios Plano; pupila

Engrosndose y decolorndose. mucosidad opaca

Amarillentas, mucosidad lechosa

Olor de las branquias