El PLA d AUTOCONTROL basat en el SISTEMA d APPCC (Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic)

El Sistema d'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC)

Els Prerequisits 1. Pla de control de laigua 2. Pla de neteja i desinfecci 3. Pla de control de plagues 4. Pla de formaci i capacitaci del personal 5. Pla de control de provedors 6. Pla de traabilitat Els Prerequisits de suport 7. Pla de control de temperatures 8. Pla de manteniment i calibratge d'installacions, estris i equipaments 9. Pla de control dels allrgens i substncies que provoquen intolerncia alimentria 10.Pla de control dels subproductes i residus

DEFINICIONS
Prerequisits: les prctiques i les condicions necessries abans de la implantaci de l APPCC i al llarg daquesta implantaci i que sn essencials per a la seguretat alimentria. Pla dAPPCC: el document preparat de conformitat amb els principis del Sistema dAPPCC, de manera que el seu compliment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocutat dels aliments. Sistema dAPPCC: el sistema que permet identificar, avaluar i controlar perills significatius per a la innocutat dels aliments.

ELS PREREQUISITS
Els prerequisits consideren els perills provinents de lentorn de treball, inclosos els produts per contaminacions encreuades. En canvi, el Pla dAPPCC considera els perills especfics del procs de producci. El Pla dAPPCC noms s efica si els prerequisits funcionen correctament. Tot i que hi hagi un Pla dAPPCC ben dissenyat ser difcil garantir la seguretat dels productes alimentaris si no se segueixen els plans de prerequisits.

ELS PREREQUISITS
En molts casos (empreses petites i/o microempreses), l'aplicaci de prctiques dhigiene i dels prerequisits permetr controlar els perills significatius de l'establiment alimentari de forma efectiva, de manera que no caldr continuar amb la implementaci dels principis de l'APPCC. No obstant aix, quan lanlisi de perills identifiqui perills significatius no controlats per prerequisits simplementaran els plans APPCC corresponents. Ls de Guies de Bones Prctiques pot ajudar a les empreses (on la manipulaci daliments es realitza seguint un procediment ben conegut) a controlar els perills i demostrar el compliment de les normes.

ELS PREREQUISITS
Simplificaci dels prerequisits en determinats establiments del comer minorista dalimentaci

ELS PREREQUISITS SIMPLIFICATS: mbit daplicaci I

ELS PREREQUISITS SIMPLIFICATS: mbit daplicaci II

ESTRUCTURA DELS PREREQUISITS

Cada prerequisit s un PLA. Cada PLA t la finalitat de complir un objectiu especfic, el qual sempre va adreat a reduir o eliminar perills generals. Els programes dels prerequisits shan dactualitzar quan hi hagi canvis en els establiments, en els productes i/o en els processos productius.

ESTRUCTURA DELS PREREQUISITS

Cada PLA ha de tenir 2 apartats: 1. PROGRAMA: s el document on es defineixen i es descriuen les condicions, les activitats i/o les accions que amb carcter preventiu ha de complir i aplicar lestabliment per tal daconseguir lobjectiu fixat en el pla. 2. REGISTRES: Sn les anotacions dels resultats derivats de: - La realitzaci de les activitats de comprovaci - Les incidncies i les actuacions

Pla de control de laigua

Objectius del pla

Quin s lobjectiu del Pla de control de laigua? Evitar que laigua sigui una font de contaminaci dels aliments?

Aspectes a descriure
1.Per a qu es fa servir laigua? (usos de laigua) - Neteja dinstallacions i equips - Neteja personal - Neteja de la roba de treball - Preparaci i elaboraci daliments - Elaboraci de gel 2.Don ve lagua? (fonts de subministrament) - Xarxa pblica - Captaci prpia - Cisternes - (adjuntar contractes)

Aspectes a descriure
3.Hi ha dipsits o altres installacions? - Dipsits: indicar nombre i capacitat - Conduccions: indicar el material de les installacions - Bombes i altres elements 4.On sn les aixetes o altres installacions? - Identificar en un plnol: - Installacions de distribuci i emmagatzematge - Punt dentrada de laigua a la indstria (lloc de captaci) - Punts de tractament - Punts de sortida (freda, calenta i barrejada)

Aspectes a descriure
5.Es fan tractaments a laigua? - Mtode i equips de tractament (cloraci, ozonitzaci, filtraci, descalcificaci,...) - Producte o productes utilitzats - Dosificaci - Temps de contacte - Responsable - Altra informaci complementria

Aspectes a descriure
6.Es netegen i es mantenen les installacions i els equips de tractament? - Captacions elements de distribuci - Dipsits i cisternes - Aparells de tractament de laigua - Indicar: periodicitat, productes, forma i temps daplicaci i el responsable (les operacions de neteja es poden incloure al Pla de ND)

Activitats de comprovaci
Qu es fa per comprovar que laigua s adequada? Les activitats de comprovaci permeten saber que el control de laigua es fa com est previst i s efica i laigua s acceptable
(El Pla de vigilncia i control sanitaris de les aiges de consum hum de Catalunya marca la periodicitat i el tipus de control que shan de fer).

Descripci de cada activitat de comprovaci: Qu es comprova? Com es comprova? On es comprova? Freqncia de comprovaci: variable Qui? Persona encarregada Com senregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats, les incidncies i les actuacions derivades.

Legislaci
RD 140/2003, pel qual sestableixen els criteris sanitaris de laigua de consum hum. El Pla de vigilncia i control sanitaris de les aiges de consum hum de Catalunya (Juny 2005) DENOMINACIONS DR: determinaci desinfectant residual ACN: Anlisi de control ACI: Anlisi de control de xarxa interior ACP: Anlisi completa

PLA DE NETEJA I DESINFECCI (ND)

Objectius del pla

Quin s lobjectiu del Pla de Neteja i Desinfecci? Evitar que les installacions i els equips siguin una font de contaminaci dels aliments

Aspectes a descriure
1.Qu es neteja? - Identificar les superfcies i estris que es netegen i desinfecten (incloure els materials de neteja) - Classificaci de les zones en funci del risc (zones tipus 0, 1 i 2), llistat de maquinria, magatzem destris i productes de neteja,... 2.Com es neteja i desinfecta? (etapes de forma cronolgica) - Productes utilitzats + dosi / diluci a aplicar - Mtodes emprats: neteja automtica o manual, assecatge amb paper dun sol s, aspiraci, ... - Material i equip utilitzat - Temps i T dactuaci i altres parmetres d'inters.

Aspectes a descriure

3.Quan es neteja i desinfecta? (freqncia i moment de la ND) 4.Qui fa la neteja i desinfecci? - Identificar les persones responsables de fer les operacions de ND. (aquest personal ha destar format per aplicar el sistema amb eficcia i seguretat).

Activitats de comprovaci
Qu es fa per poder comprovar que la ND s adequada? - Les operacions de ND es fan com est previst? - Les operacions de ND sn eficaces? Descripci de cada activitat de comprovaci: Qu es comprova? Com es comprova? On es comprova? Freqncia de comprovaci Persona encarregada Com senregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats, les incidncies i les actuacions derivades.

PLA DE CONTROL DE PLAGUES

Objectius del pla

Prevenir lentrada i la instauraci de plagues i altres animals indesitjables que puguin implicar un perill de contaminaci per als aliments. Lluita integrada contra plagues: - Aplicaci de mtodes de prevenci - Utilitzaci prioritria de mtodes fsics, mecnics i biolgics, evitant ls dels plaguicides. - Noms en aquelles situacions en qu sigui estrictament necessari, dacord amb el diagnstic previ del problema, shan dutilitzar plaguicides, i cal escollir els ms especfics, selectius i de menor perillositat.

Aspectes a descriure
1.Quines mesures higiniques sapliquen per evitar laparici i proliferaci de les plagues: - Evacuaci de deixalles diria - Neteja de desguassos 2.Descripci de les barreres fsiques i altre condicions de carcter estructural: - Mosquiteres - Dobles portes o tancaments automtics - Segellats desquerdes i forats - Reixes als desguassos, sifons. - Cisternes i dipsits daigua tancats,... Indicar-les en un plnol de lestabliment.

Aspectes a descriure
3.Descripci dels dispositius mecnics emprats: - Rateres - Esquers - Trampes adhesives Descripci dels dispositius fsics emprats: - Ultrasons - Aparells elctrics de llum ultraviolada Descripci dels mtodes biolgics emprats: - Trampes amb feromones

Aspectes a descriure
Mtodes qumics: - Si en dur a terme les comprovacions es detecta qualsevol signe dinfestaci (femtes,rosegades,recipients daliments malmesos, etc.) o la presncia danimals (rates, ratolins, escarabats). - Aquestes mesures noms shan dutilitzar per eliminar les plagues instaurades i sempre que no es puguin portar a terme altres mesures. - Les ha daplicar una persona especialitzada i autoritzada que conegui perfectament els perills que comporten aquests tractaments - Cal contractar els serveis dempreses especialitzades inscrites al Registre Oficial dEstabliments i Serveis de Plaguicides, o b ho podr fer una persona especialitzada i autoritzada del mateix establiment.

Aspectes a descriure
Documentaci: - Contracte del servei - Inscripci en el Registre Oficial dEstabliments i Serveis Plaguicides - Carnet daplicador i responsable del tractament - Relaci de productes i fitxes tcniques i de seguretat - Plnol de les installacions amb indicaci dels esquers

Activitats de comprovaci
Qu es fa per comprovar que el control de plagues s adequat? - Es fa com est previst? - Sn eficaces? Descripci de cada activitat de comprovaci: Qu es comprova? El funcionament dels dispositius, lestat de manteniment de les barreres fsiques, les condicions estructurals, presncia danimals indesitjables,... Com es comprova? On es comprova? Freqncia de comprovaci (quan?) Persona encarregada (qui?) Com senregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats, les incidncies i les actuacionsderivades

PLA DE FORMACI I CAPACITACI

Objectius del Pla

Aconseguir que els manipuladors rebin la formaci continuada necessria sobre la seguretat dels aliments per tal que siguin capaos daplicar aquests coneixements en el seu lloc de treball i es puguin responsabilitzar de les operacions que realitzen.

Coneixements
Coneixements generals dhigiene alimentria: - Higiene personal i estat de salut - Conductes i hbits higinics: quines conductes estan permeses i quines no en el lloc de treball Coneixements especfics dhigiene alimentria: - Prctiques higiniques especfiques del lloc de treball: instruccions - Conceptes relacionats amb les allrgies alimentries Coneixements sobre el Sistema dAPPCC i els plans de prerequisits. Coneixements sobre els requisits sanitaris i les condicions establertes a la normativa vigent per dur a terme lactivitat que realitzen.

Aspectes a descriure
1. Qui es responsabilitza de la formaci? 2. Qu necessita saber cada treballador? Les necessitats formatives de cada treballador en funci de lactivitat realitzada. 3. Descripci de les activitats formatives previstes, incloent: Persona o entitat responsable de lactivitat formativa (intern o extern) Metodologia utilitzada:cursos terics, classes prctiques,... Objectius de lactivitat Descripci dels continguts de lactivitat Relaci del personal de lempresa a qui va dirigida Durada en hores Programaci de les activitats formatives (calendari)

Activitats de comprovaci
Qu es fa per poder comprovar que la formaci s adequada? Les activitats de comprovaci permeten saber que el personal treballa de forma higinica. Descripci de cada activitat de comprovaci: Qu es comprova? Com es comprova? On es comprova? Freqncia de comprovaci (quan?) Persona encarregada (qui?) Com senregistren els resultats: Quan es contractin serveis externs, les empreses hauran daportar la documentaci acreditativa del programa i els resultats.

PLA DE CONTROL DE PROVEDORS

Objectius del Pla

Evitar que les matries primeres i altres productes alimentaris dels quals es proveeixi lestabliment (envasos i material auxiliar) comportin un perill per a la seguretat alimentria.

Aspectes a descriure
1. Llista de provedors actualitzada: Dades identificatives socials i industrials (nom, adrea, telfon i fax) Nmero dinscripci en el Registre Sanitari dIndstries i Productes Alimentaris de Catalunya (RSIPAC), Registre General Sanitari dAliments (RGS) i/o altres autoritzacions sanitries Productes que subministra: matries primeres (carn fresca, productes de la pesca, verdures, etc.), additius, material denvasament etc

Aspectes a descriure
2. Quins requisits han de complir els productes? Especificacions de cada producte o grup de productes (la temperatura de recepci, les condicions dhigiene, additius, allrgens, etc.) Especificacions de lenvs i de letiquetatge (el tipus de material, el sistema didentificaci lot o altre, etc.) Especificacions del transport (les condicions higiniques, la temperatura, el temps, etc.) Especificacions de la documentaci (albarans comercials, certificat sanitari quan sigui necessari, etc.)

Aspectes a descriure
3. Accions a realitzar en cas dincompliment de les especificacions: - Preestablertes: per tal que el personal encarregat les pugui dur a terme de manera rpida. - Qu es fa amb aquell producte? - Quins avisos cal enviar al provedor? - Sha de comunicar a algun responsable? - Calen comprovacions complementries? - Possible retorn a origen

Activitats de comprovaci
Qu es fa per comprovar que el control de provedors s l'adequat? - Es fa com est previst? - Sn eficaces? Descripci de cada activitat de comprovaci: Qu es comprova? El manteniment actualitzat de la llista de provedors, el compliment de les especificacions de compra. Com es comprova? Comprovacions visuals, proves fisicoqumiques, proves microbiolgiques,... On es comprova? Definir el lloc de la comprovaci Freqncia de comprovaci: Periodicitat dels controls per a cada provedor (nous provedors, els que serveixin aliments de risc, els que presentin moltes incidncies,...) Persona encarregada de les activitats de comprovaci Com senregistren els resultats