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UFRuralRJ - IT DTA Disciplina: Tecnologia de Produtos Agropecurios IT 224 Prof. Gaspar D. M.

Ramos

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) Com as primeiras viagens espaciais tripuladas, no incio da dcada de 1960, a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA), dos EUA, estabeleceu prioridade no estudo da segurana da sade de astronautas no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos alimentos do modo a garantir um suprimento de alimentos seguros para o programa espacial da NASA. Aps intensa avaliao, concluiu-se que seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo. Em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC pela Pillsbury Company. Em 1988, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas (ICMSF) editou um livro propondo o sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia. Em 1993, a Comisso Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for the application of the HACCP System. No Brasil, em 1993, o SEPES / MAARA (atual MAA) estabeleceu normas e procedimentos para implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados. Em 1998, a Port. nmero 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o Manual de Procedimentos para implantao do Sistema APPCC nas indstrias de produtos de origem animal.

Conceito: O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo do alimento, FUNDAMENTANDO-SE NA IDENTIFICAO DOS PERIGOS POTENCIAIS SEGURANA DO ALIMENTO, bem como NAS MEDIDAS PARA O CONTROLE DAS CONDIES QUE GERAM OS PERIGOS. PRINCIPAIS BENEFCIOS QUE O SISTEMA APPCC PROPORCIONA: Garantia da segurana do alimento; Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana; Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere a determinao de contaminantes; Reduo de perdas de matrias-primas e produtos Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); Maior competitividade do produto na comercializao;

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Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislaes internacionais (USA, Comunidade Europia e outras). DEFINIES IMPORTANTES: Perigo: Contaminantes de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio de alimento que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. Perigos qumicos: substncias qumicas que possam ser encontradas nos alimentos (defensivos agrcolas, antibiticos, hormnios, praguicidas). Perigos Fsicos: materiais estranhos, nocivos sade do consumidor (cacos de vidro, fragmentos de metal, osso, cabelo, pedra). Perigos Biolgicos: bactrias patognicas e suas toxinas, vrus, parasitas patognicos, protozorios e prions que possam provocar algum dano ao produto e/ou consumidor. Risco: Probabilidade (possibilidade) de manifestao de um perigo. Pode ser classificado em alto, mdio ou baixo. Severidade: Relacionada com as conseqncias que os perigos podem causar aos seres humanos. SEQUNCIA LGICA PARA IMPLANTAR O SISTEMA APPCC Formao de equipe ( equipe multidisciplinar com um coordenador) Deve estar ligado ao Diretor Geral pelo organograma da Empresa com comprometimento de todos na implantao do APPCC Descrio do produto e uso esperado Informaes: ingredientes, formulao, composio, pH, atividade de gua, embalagem, condies de processo, instrues de rotulagem, especificaes de comercializao e por quem ser consumido. Fluxograma do processo Descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processamento do produto. Aplicao dos sete princpios:

1 Princpio Anlise dos perigos e medidas preventivas (de controle) Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas (de controle) correspondentes. 2 Princpio Identificao dos Pontos Crticos de Controle Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

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3 Princpio Estabelecimentos de Limites Crticos Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegurem o controle do perigo. Associado medidas como: temperatura, tempo, atividade de gua, pH, acidez, resduos de antibiticos. Exemplo: pasteurizao do leite mnimo 73C/15 4 Princpio Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao Monitorizao: seqncia planejada de observaes e mensuraes para avaliar se um determinado PCC est sob controle e para produzir um registro fiel. Importante caracterizar: o que; como; quem e freqncia da monitorizao. Exemplo: pasteurizao do leite temperatura, termmetro, operador do pasteurizador, 1 em 1 hora 5 Princpio Estabelecimento das aes corretivas Procedimentos ou aes a serem tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crtico, que signifique que o perigo no foi controlado. Aes corretivas incidem sobre o produto e sobre o processo. 6 Princpio Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao Utilizao de procedimentos em adio quelas utilizadas na monitorizao para evidenciar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. Exemplo: anlise de produto em laboratrios 7 Princpio Estabelecimento dos Procedimentos de Registro Exemplos: relatrios de auditorias, registros de temperatura de estocagem, registros de treinamento.

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CICLO PDCA O ciclo PDCA, ciclo de Shewhart ou ciclo de Deming, foi introduzido no Japo aps a guerra, idealizado por Shewhart e divulgado por Deming, quem efetivamente o aplicou. O ciclo de Deming tem por princpio tornar mais claros e geis os processos envolvidos na execuo da gesto, como por exemplo na gesto da qualidade, dividindo-a em quatro principais passos. O PDCA aplicado principalmente nas normas de sistemas de gesto e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negcios, independentemente da rea ou departamento (vendas, compras, engenharia, etc...). O ciclo comea pelo planejamento, em seguida a ao ou conjunto de aes planejadas so executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo com o planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ao para eliminar ou ao menos mitigar defeitos no produto ou na execuo. Os passos so os seguintes: Plan (planejamento) : estabelecer misso, viso, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessrios para o atingimentos dos resultados. Do (execuo) : realizar, executar as atividades. Check (verificao) : monitorar e avaliar periodicamenteos resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, especificaes e estado desejado, consolidando as informaes, eventualmente confeccionando relatrios. Act (ao) : Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatrios, eventualmente determinar e confeccionar novos planos de ao, de forma a melhorar a qualidade, eficincia e eficcia, aprimorando a execuo e corrigindo eventuais falhas.

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