el primer libro de

3a Edicin La pastelera de Paco Torreblanca, con el estilo inconfundible del gran maestro, es hoy un referente internacional e intemporal. Prueba de ello es su gran obra publicada originalmente en 2003 y de la que ahora presentamos ya la cuarta edicin. El xito internacional de este libro y su continua demanda desde numerosos pases, nos ha llevado a reeditarlo una vez ms. La obra incluye postres en plato, tartas, paso a paso de bizcochos, decoraciones de azcar e isomalt, chocolate, bombones, piezas artsticas, masas tradicionales Paco Torreblanca es por tanto una obra imprescindible para conocer las tendencias de la pastelera contempornea. En palabras de Ferran Adri un libro 10 que es referencia para los profesionales y los gourmets de todo el mundo.

libro
Idioma: espaol/ingls Formato: 245 x 297 mm Pginas: 306 500 ilustraciones 32 elaboraciones paso a paso Ms de un centenar de tartas, postres de restaurante y bombones Nuevas y sorprendentes tcnicas Piezas artsticas y elementos decorativos Premios: Mejor libro de Postres del Mundo 2003 (Gourmand world cookbooks awards). Mejor libro de postres en espaol 2003. Premio Euskadi a la mejor obra de gastronoma.

sumario del libro

introducciones
oficio y pasin. paco torreblanca biografa

el alma de los bombones

la elaboracin de los bombones clasificacin de los bombones bombones de licor tipo candi tcnicas de trabajo y tecnologa del chocolate los bombones

l a c r e a c i n d e u n p a s te l
sicilia madagascar bourbon grenoble royal de frutas rojas catalonia colibr granada carlota de pera con vainilla pera a mi manera rosa de las nieves ceyln pera caramelo carlota de frambuesas capuchina el tartufo marronier llevant dama blanca vivaldi

l o s d e t a l l e s i m p o r t a n te s
helados y sorbetes los granizados las cremas de frutas sabores de ayer y hoy brioches panettones macarons los bizcochos recuperados

az c a r, e l p r i m e r p l a c e r
propiedades y usos de los azcares tipos de azcar ms comunes usados en pastelera el azcar en la gastronoma el azcar artstico tcnicas de trabajo

el nuevo carro de postres

postres en la cocina pasteles y chocolate en el restaurante confitura de tomate, frambuesa y macaron dulcinea cremoso de azafrn con caviar de pera el bizcocho de calabaza venecia las texturas del bizcocho tahit terrina de frutos rojos y lcteos ans caf mousse de chocolate con interior lquido de aguardiente de pera williams tatin de pera valencia el sacher borracho al curry souffle de chocolate

e l e m e n to s d e c o r a t i v o s
los candis aromticos los candis decorativos las frutas caramelizadas decoraciones con azcar isomalt

las presentaciones artsticas l o s p r o fe s i o n a l e s o p i n a n

la creacin de un pastel
Al concebir un postre o pastel, el primer aspecto que me planteo -siempre por este orden- es el del sabor y, en segundo lugar, la esttica. Mi objetivo final es el de unificar en el conjunto de una tarta, postre, pastel, etc., sabor y aroma, equilibrio en la composicin y un acabado que procuro que tenga un diseo lo ms sencillo posible.

el nuevo carro de postres

postres en la cocina pasteles y chocolate en el restaurante

En el libro se presentan dos tipos de postres para restaurante. Uno creado a partir de la receta de una tarta o pastel, convirtindose en individual y adaptndolo a la presentacin en plato... El segundo tipo responde al concepto de postre para restaurante, adaptando o utilizando directamente el maridaje de ingredientes, tcnicas y presentaciones ms relacionadas con la cocina, de mayor complejidad tal vez en lo que respecta al empratado... Una tercera opcin es la de utilizar, ya directamente en el mbito del carro de postres, algunos de los pasteles que se presentan en el libro. Como mis amigos cocineros vern, la mayor parte de ellos son de rpida y fcil ejecucin y pueden prepararse sin dificultad en cualquier cocina...

Al empezar a preparar este libro y plantearme el tema de los postres para restaurante, el primer recuerdo que vino a mi mente fue el de las demasiadas veces en que terminar una comida en el restaurante nos encontrbamos ante un gran desequilibrio entre los platos y el postre.

el alma de los bombones

la elaboracin de los bombones clasificacin de los bombones bombones de licor tipo candi tcnicas de trabajo y texnologa del chocolate

los detalles importantes

helados y sorbetes los granizados las cremas de frutas sabores de ayer y hoy los bizcochos recuperados

Sin lugar a dudas, la primera apuesta debe ser la de la calidad, el bombn no admite rebajas. Luego viene la eleccin del tipo de cobertura en funcin del relleno. Hay chocolates de cobertura ms o menos cidos, ms o menos aromticos, con aromas frutales, de madera...; no es por esnobismo que el chocolate reciba la misma consideracin que los vinos, sino porque en un chocolate influyen tantos factores como en el vino.

Como en la mayora de las profesiones, la pastelera es un oficio en el que siempre sobresalen las grandes obras -los pasteles, los postres, los bombones- mientras quedan desapercibidos otros elementos que constituyen unos las bases sobre las que se asientan esas grandes obras, y otros aquellos complementos que contribuyen a ensalzarlas.

azcar, el primer placer

propiedades y usos de los azcares tipos de azcar ms comunes usado en pastelera el azcar en la gastronoma el azcar artstico tcnicas de trabajo

elementos decorativos
los candis aromticos los candis decorativos las frutas caramelizadas decoraciones con azcar isomalt

Si se suele llamar al chocolate el rey de la pastelera, no s bien qu nombre deberamos dar al azcar que es realmente el ingrediente sobre el que se basa todo el concepto de pastelera.

Estamos en la era del diseo, de las formas, de los colores. Y tambin en nuestro oficio cada da tienen mayor importancia los acabados, las decoraciones las formas de presentar un plato, una tarta, un pastel.

las presentaciones artsticas

Se bien que en Espaa no son muchos los profesionales que trabajan este tipo de presentaciones, a pesar de ello hay y han habido extraordinarios maestros de esta vertiente artstica de la pastelera. Tambin es cierto que no es un tipo de trabajo comercial, exige dedicacin, mucha prctica y un tiempo del que muchas veces n se dispone. Sin embargo, opino que todos los pasteleros deberan conocer las tcnicas del trabajo en azcar ya que, gracias a la evolucin tecnolgica de utensilios y azcares, puede ser posible realizar pequeos motivos que sirvan para embellecer algunas elaboraciones, especialmente aquellas destinadas a celebraciones como aniversarios, bodas y otras.