Las decoraciones

El gran libro de la Decoracin en Pastelera pginas: 338 formato: 210x297mm recetas base, rellenos, baos, cubiertas, complementos, diferentes tcnicas y 55 patrones

Este libro nace con la finalidad de aportar ideas en una de las principales labores dentro del oficio, como es la presentacin y decoracin de las elaboraciones que cotidianamente preparamos en nuestros obradores. No hay que olvidar que la pastelera comienza a consumirse con la vista y por ello no es aventurado afirmar que el xito de nuestro trabajo depende en buena medida del resultado final que presenta cada producto. Un claro ejemplo lo encontramos en las tartas de aniversario dirigidas al pblico infantil. Si conseguimos que un pastel despierte la ilusin de un nio el da de su cumpleaos, habremos ganado un cliente fiel para siempre. Quiz lo ms fcil y rpido sea limitarnos a elaboraciones simples, sin complicaciones, pero si nos esforzamos y ofrecemos productos un poco ms trabajados, cuidando los detalles y buscando decoraciones diferentes, el resultado a buen seguro ser infinitamente ms satisfactorio. El libro recoge adems un apartado complementario de recetas y procesos de elaboracin que siempre son de utilidad y que servirn de apoyo a la hora de preparar las diferentes especialidades.
Enrique Navarro

Enrique Navarro

ndice

1. Recetario
a) BASES Masas de bizcocho
Bizcocho tradicional / Bizcocho / Bizcocho de mantequilla I Bizcocho de mantequilla II / Bizcocho de almendra con mantequilla Bizcocho de avellana / Bizcocho sacher

c) BAOS
Jarabe para baar / Bao de caf / Azcar quemado

d) CUBIERTAS Yema clara

Jarabe para baar / Bao de caf / Azcar quemado

Planchas de bizcocho
Planchas Dobos / Planchas con almendra

Mazapn
Mazapn para flamear

Masas de bizcocho con emulsionante

Bizcocho con emulsionante / Planchas con emulsionante Planchas de chocolate

Merengue
Merengue para decoracin

Pasta sable
Pasta sable tradicional / Pasta sable con almendra / Fondo japons

Glaseados
Cubierta clsica para centros / Cubierta blanca o de leche

b) RELLENOS Cremas
Crema pastelera / Crema de limn I / Crema de limn II Crema de naranja

Caramelos
Para extender / Caramelo

e) COMPLEMENTOS
Pasta sbana / Pia semi-confitada / Discos de naranja confitada Coco confitado para extender / Avellanas caramelizadas Nueces acarameladas / Granillo de guirlache

Cremas de mantequilla
Al merengue / Con yemas / Con huevos / Sabores Crema de naranja y pralin / Crema de caramelo

Trufas
Trufa cruda de ron / Trufa cocida / Trufa mixta / Trufa de caf Trufa de leche / Trufa de avellana

Pralins
Pralin de almendra / Pralin de avellana / Pralin mixto

Mermeladas
Kiwi

2. Pasteles de Diario
Tcnicas en chocolate
Con rasqueta Escudillados Cortadas Estampaciones

Pastillaje de chocolate
Cubiertos Semicubiertos Con cintas Enmarcados Pasta sbana Abanicos A cartucho Estampadas Centros clsicos

Yema clara
Tradicionales Con fruta confitada Con mazapn flameado

Crema de mantequilla Tartas de fruta

3. Pasteles especiales
Tcnicas de pastillaje
Motivos Cpulas

Festividades
San Valentn Carnaval Da del Padre Sant Jordi Montserrat Da de la Madre

Fiestas infantiles
Paisajes Cumpleaos

Tcnicas en mazapn
Frutas en mazapn Personajes navideos Motivos navideos

Navidad y Fin de Ao
Centros Troncos

4. Patrones
1. Patrn Semicubiertos Arco Iris 2. Patrn Enmarcados Prismas 3. Patrn Enmarcados Octgono 4. Patrn Enmarcados Crculo Topos 5. Patrn Enmarcados Estrella 6. Patrn Enmarcados Modernista 7. Patrn Enmarcados Marco 8. Patrn Enmarcados Cuatro esquinas 9. Patrn Enmarcados Cometa 10. Patrn Estampadas Forestal 11. Patrn Estampadas Ramillete 12. Patrn Centro clsico de Hojas 13. Patrn Centro clsico de Hojas cortadas 14. Patrn Centro clsico de Rombos 15. Patrn Centro clsico de Puntas 16. Patrn Centro clsico de Puntas curvadas 17. Patrn Centro clsico 18. Patrn Campanas 19. Patrn Cpulas Corazones enamorados 20. Patrn Mi Primera Comunin 21. Patrn Corazones 22. Patrn T y yo 23. Patrn Baile de mscaras y Chirigota 24. Patrn Corbata 25. Patrn Camisa 26. Patrn Montserrat 27. Patrn Montserrat 28. Patrn Paisajes 29. Patrn Rincn descanso 30. Patrn Rincn del bosque 31. Patrn Tren de cercanes 32. Patrn Tobogn 33. Patrn Chumberas 34. Patrn Pueblo nevado 35. Patrn Pirineos 36. Patrn Estanque privado 37. Patrn Parque 38. Patrn Merendero 39. Patrn Isla tropical 40. Patrn Casita tronco 41. Patrn Cumpleaos Lemans 42. Patrn Cumpleaos Lago 43. Patrn Cumpleaos Artico 44. Patrn Cumpleaos Glaciar 45. Patrn Cumpleaos Selva 46. Patrn Cumpleaos Cisne 47. Patrn Cumpleaos Dos aos 48. Patrn Cumpleaos Payaso 49. Patrn Centro Farolillo 50. Patrn Centro Farolillo 51. Patrn Centro Estrella 52. Patrn Centro Uvas de la suerte 53. Patrn Centro Arbol de Navidad 54. Patrn Centro Primero de enero 55. Patrn Centro Reloj