PEMBUATAN KERUPUK a. Tujuan : 1. Untuk menegetahui cara pembuatan kerupuk 2.

Mengamati mutu kerupuk yang di hasilkan secara uji organoleptik b. c. d. Praktek : 7 (tujuh) Hari / tanggal : rabu / 23 juni 2011 Kelompok : 2 (dua)

e. Tinjauan literatur : Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus a donan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digo reng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dija dikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-ga do. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpa i di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat h anya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah d igoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang perlu digoreng se banyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas. (sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk) Kerupuk udang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan tepung tapioka dan udang y ang ditumbuk halus yang diberi bumbu rempah dan penambah rasa. Biasanya udang ya ng digunakan adalah udang-udang kecil atau udang rebon yang ditumbuk hingga halu s. Adonan mentah ini kemudian dikukus dan setelah matang dan kenyal diiris tipis -tipis, setelah itu dijemur hingga kering. Pengeringan dengan terik matahari bia sanya sekitar 2-3 hari. Kerupuk mentah yang kering ini siap digoreng kapan saja agar bisa menjadi kerupuk yang siap dihidangkan. Salah satu cara pengawetan udan g adalah dengan mengubah bentuk udang mentah menjadi produk kerupuk dengan penam bahan bahan-bahan lainnya. Kerupuk merupakan makanan yang sangat digemari, bahka n kerupuk udang merupakan salah satu jenis kerupuk yang pernah diekspor ke luar negeri bersama bahan makanan lainnya. Kerupuk udang mentah atau matang jika dibu ngkus dalam plastik yang menarik kiranya dapat memenuhi syarat untuk diekspor. (sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk udang) Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis kerupuk lain yang juga banyak digemari adalah kerupuk udang yang te rbuat dari adonan tepung dengan udang. Kerupuk ikan atau kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang yang terk andung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang terkandung dal am kerupuk semakin baik kualitasnya. Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara daya kemban g kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan tepung lebih banyak d ibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang lebih baik maka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang se imbang. (sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk ikan) Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai ko moditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusuka n. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. (sumber : http:tugas kuliah.blogspot.com/2008/06-kualitas-ikan) Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyaraka t, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusuk an. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pen gawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang ba ik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang dig unakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam -macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemin dangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76,00 Protein 17,00 Lemak 4,50 Mineral dan vitamin 2,52-4,50 dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ika n merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berb agai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kerupuk uda ng atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu. Limbah Kulit dan kepala udan g dapat digunakan untuk bahan pembuat petis dan terasi. (sumber : Saraswati. Membuat kerupuk ikan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986 .) f. Alat dan bahan :

Alat yang digunakan Pisau Talenan Sendok Baskom Panci Wajan Kompor Bahan yang digunakan Daging ikan mas 250 gram Tepung tapioka 250 gram Gula pasir 20 gram Garam 12,5 gram Soda kue 2,2 gram Bumbu 7 gram

 g.

Telur

2 butir

Prosedur kerja :

1. Ikan dibersihkan dan dicuci, kemudian dilakukan fileting 2. Seperti fillet ikan asap, dilakukan pencampuran dengan bumbu bumbu dan t epung tapioka sampai dengan homogen 3. Kemudian lakukan pembentukan dengan cara dibulatkan atau sesuai selera 4. Masukan dalam minyak goreng dengan api kecil kemudian api dibesarkan sam pai kerupuk mengembang, tiriskan dan kemas.

A. Kel

Data pengamatan Bahan organoleptik Warna aroma 600 330 Ket Tekstur Rasa coklat Khas ikan mas

Berat (gr) awal akhir 1 Kerupuk ikan mas Gurih Menarik 3 Kerupukm ikan tenggiri n tenggiri Gurih Renyah 5 Kerupuk undang 700 Gurih Menarik

Renyah Khas ika Renyah

470 700 Kuning kecoklatan Menarik 400 kecoklatan Khas udang

B. Pembahasan Pada praktek kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk, Kerupuk atau krupuk adal ah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa s eperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong t ipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goren g yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk be rbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk udang dan ke rupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kami berkesempatan membuat kerupuk dengan bahan ikan mas, ikan tenggiri, dan uda ng. Adapun bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ialah Tepung tapiok a gula pasir, garam, telur, bumbu, dan soda kue. Tepung tapioka yang digunakan t elah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung t apioka diayak terlebih dahulu. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Semakin lama tepung tapioka semakin bai k mutu kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dal am kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk dimaksudkan untuk meningkatkan gi zi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen komponen adona n. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran kerup uk udang pada waktu digoreng. Selanjutnya pemberian garam dan gula bertujuan unt uk penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu yang digunakan dapat meningk atkat aroma dan cita rasa kerupuk yang akan dihasilkan. Bumbu bumbu yang kami gu nakan antara lain adalahbawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, msg, dan k emiri. Karena kami tidak menggunakan pengawet maka gula dan garamlah yang berfun gsi sebagai bahan pengawet. Kali ini kami membuat berbagai jenis kerupuk akan tetapi tidak semua diberikan p enambahan air, misalnya saja pada pembuatan kerupuk udang. Karena pada udang sen diri sudah mengandun banyak air, selain itu dalam udang terdapat enzim yang dapa mencampurkan tepung tapioka dan bahan lainnya dengan baik sehingga kami tidak p erlu melakukan penambahan air dalam proses pembuatannya. Funsi air sendiri adala h sebagai pembantu dalam pembentukan gluten pada tepung, melarutkan gula, garam, serta bahan bahan lainnya agar dapat bercampur dengan rata. Adapun hasil pembua tan kerupuk yang kami lakukan adalah sebagai berikut :

Kelompok 1, bahan yang di gunakan adalah ikan mas. Ikan mas adalah salah sati je nis ikan tawar, berat awal yang digunakan adalah 600 gram dan menghasilkan 330 g ram kerupuk. Dari organoleptik yang dihasilkan bewarna coklat, hal ini disebabka n penggorengan yang dilakukan 2 kali. Pada penggorengan pertama warnanya kunig k ecoklatan namun karena teksturnya masih kuran garing jadi kami menggorengnya sek ali lagi sehingga warna yang dihasilkan pun menjadi coklat. Aroma yang dihasilka n sesuai sari bahan yang di gunakan yaitu aroma khas ikan mas. Teksturnnya renya h dan penampakannya menarik. Kelompok 3, bahan yang digunakan adalah ikan tenggiri. Ikan tenggiri ini termasu k dalam jenis ikan air laut, dari kandungan gizinya ikan air laut ini memiliki g izi yang lebih tinggi dibaningkan dengan jenis ikan air tawar, khususnya kaya ak an omega 3. Ikan tenggiri ini juga cocok untuk dibuat sebagai bahan baku pembuat an kerupuk karena memiliki kandungan air yang rendah hal ini juga berpengaruh pa da kerenyahan kerupuk sebab Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airn ya. Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. S ementara daya kembang kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan t epung lebih banyak dibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang ker upuk yang lebih baik maka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan uda ng atau ikan yang seimbang. Berat awal yang digunakan adalah 470 gram dan mengha silkan kerupuk seberat 700 gram, dari organoleptiknya bewarna kuning kecoklatan, aroma yang dihasilkan adalah aroma khas bahan yang digunakan yaitu ikan tenggir i. Teksturnya gurih, dan dari penampakannya terlihat menarik. Kelompok 5, bahan yang digunakan adalah udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri - ciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlen dir. Udang yang kami gunakan adalah jenis udang tambak. Berat awal yang digunaka n adalah 700 gram dan menghasilkan kerupuk seberat 400 gram. Warna yang dihasilk an adalah kecoklatan, hal ini juga disebabkan penggoreng yang dilakukan 2 kali, aroma yang dihasilkan adalah aroma khas udang, teksturnya renyah dan memiliki ra sa yang gurih. Dari keseluruhan organoleptik kerupuk yang dihasilkan ini terliha t menarik, karen warnanya tidak terlalu coklat atau terlihat gosong. Salah satu parameter mutu kerupuk goreng adalah volume pengembangan, sedangkan v olume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggoreng an. Makin banyak penambahan bukan pati makin kecil pengembangan kerupuk pada saa t penggorengan dan pengembangan kerupuk menentukan kerenyahannya. Dari hasil pem buatan kerupuk yang kami lakukan, kerupuk dengan volume pengembangan tertinggi a dalah kerupuk ikan tenggiri. Adapun faktor faktor yang mempengaruhi kualitas ker upuk adalah kadar air, volume pengembangan, dan juga bahan baku yang digunakan. h. Kesimpulan : Pada praktek kali ini mahasisiwa dapat mengetahui berbagai cara pembuatan kerupu k dari berbagai jenis bahan yang digunakan seperti ikan mas, ikan tenggiri, dan udang. Selain itu mahasiswa juga dapat membandingkan hasil pembuatan kerupuk dar i berbagai jenis bahan yang digunakan. i. Saran : Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang baik maka adonan kerupuk harus dalam proposi tepun dengan udang atau ikan yang seimbang. Perhatikan juga kandungan ai r dari bahan yang digunakan. Gunakan wajan yang cekung dan dalam Pada saat penggorengan sehingga tidak perlu tidak perlu mengguakan minyak goreng yang terlalu banyak. Tuang minyak goreng sampai kira-kira kerupuk bisa terbenam seluruhnya meski pada saat sudah mengembang, biarkan sampai panas. Kecilkan api sehingga panasnya tidak berlebihan tetapi juga tidak terlalu dingin lalu masukkan satu buah untuk mencoba. Apabila kerupuk bisa mengembang dengan b aik, mulailah memasak. Tiriskan diatas kertas tisun agar sisa minyak terserap dengan optimal dan kerupu k kering. Hal ini sekaligus membuat kerupukmlebih tahan lama Setelah kerupuk dingin, segera masukkan ke dalam wadah yang bisa ditutup rapat.

Apabila terlalu lama terkena udara luar kerupuk akan melempem dan tidak enak dim akan. j. Daftar pustaka : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk udang http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk ikan http:tugas kuliah.blogspot.com/2008/06-kualitas-ikan Saraswati. Membuat kerupuk ikan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986

Pontianak, 26 juni 2011 Penanggung jawab

Lulu m. Khusna A9.10.02.32