Universidad Autnoma De Campeche Facultad De Ciencias Qumico Biolgicas Ingeniera Bioqumica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montao Norma y Sergio Acosta

Zubieta

Maestra: Gladis Prez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

DIAGRAMA DE FLUJO

Se toma solo el lomo del cerdo

ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO:

Preparacin de la salmuera

Refrigerar la salmuera 24 horas.

El da de la elaboracin se saca las chuletas del cuarto de refrigeracin.

Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera.

Se limpia la pieza de la grasa sobrante.

Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera.

Se inyecta una cantidad de salmuera fra, igual al 20% de cada pieza, a todo lo largo de sta.

Se deja curar la pieza durante cuatro das a una temperatura de 3 C cada 24 horas se cambian de posicin y se aprovecha para mezclar la salmuera.

Sacar la pieza de la salmuera.

Se amarra un hilo en un extremo.

La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera.

La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 C, durante 2 a 4 horas.
Precalentar la pieza a 60C.

Dejar en la cmara de ahumado 30 min.

El lomo se somete al ahumado.

Terminando el ahumado se enfran la pieza.

Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox.).

Chuletas bajo refrigeracin.

EXPLICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centmetros de las costillas, su elaboracin incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los dems ingredientes en la cantidad de agua necesaria. Luego se refrigera la salmuera hasta el da siguiente. El da de la elaboracin se saca las piezas del cuarto de refrigeracin. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. Se inyecta una cantidad de salmuera fra, igual al 20% de cada pieza, a todo lo largo de sta. Se dejan curar las piezas durante cuatro das a una temperatura de 3 C cada 24 horas se cambian de posicin las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera.

Se amarra un hilo en un extremo. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Luego, la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 C, durante 2 a 4 horas. Las chuletas se someten al ahumado. Terminando el ahumado se enfran las piezas. Mantener la chuleta bajo refrigeracin. El proceso de ahumado es muy utilizado, en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 C. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Se baja la temperatura a 50 C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora, introduciendo humo fro. Si se desea una coloracin ms intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. La frmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboracin de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. Sal 800 gramos. Azcar 200 gramos. Sal Cura Premier 150 gramos. Condimento California 150 gramos. Buen Sabor 050 gramos.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS.

Las chuletas ahumadas sern empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas, envuelto en polietileno al alto vaco. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura premier, azcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamn en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4 C por 48 horas antes del ahumado. Ahumado por 4horas.

La etiqueta que las define:

Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Nmero de lote Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico .

Costo del producto:

Chuleta ahumada $38.57 por 1 kg. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41.00 por 1 kg.

Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: - Palangana rectangular. - Jeringas. - Agujas. - Termmetro de aguja. - Guantes de asbesto. - Ahumador. - Tela manta de cielo. - Hilo camo. - Ganchos para carne. - Cubre boca. - Cofia. - Guantes de polietileno Formulacin para la elaboracin de chuleta ahumada

INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal comn Sal cura premier Azcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamn en polvo Buen sabor Agua purificada

FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8.5g 8.5g 13g 7g 1.6 g 1.6 g 1.6 g 400 ml

Procedimiento 1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. 2. Preparar la salmuera para inyeccin, la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. 3. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del msculo.

4. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. 5. Se mete a refrigeracin a 4C durante al menos 48 hrs. 6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo camo de forma simtrica. 7. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador porttil. 8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador, utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 9. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamao de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. 10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela 24hrs. despus

Refrigeracin de las chuletas por el consumidor

Mantngala envuelta. Gurdela en la parte ms fra del refrigerador o en el cajn especial para la carne. Por lo general, no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rpidamente y las carnes para sndwiches y los perros calientes pierden la firmeza. Sin embargo, es posible hacerlo, por eso se dan tiempos limitados de conservacin en el congelador. Si las carnes han sido empaquetadas al vaco, revise la fecha del fabricante. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeracin o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su lnea de congelacin.