Recuento de bacterias mesfilas aerobias Salud Tab 1995; 1(2-3) : 72-74 Resumen El recuento de microorganismos mesfilos aerbicos, conocido

tambin como recuento de placas aerbicas (APC), es el mtodo ms usual para la estimacin del nmero de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la poblacin de bacterias en una muestra de comida, sino la fraccin de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubacin de la placa. Este trabajo hace un anlisis de los microorganismos mesfilos aerbicos, su significado y como interpretar su presencia en los alimentos.

Cuales son las BACTERIAS MESOFILAS?

necesito saber cuales son

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by Verk Miembro desde: 29 septiembre 2006 Total de puntos: 690 (Nivel 2)

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Hola, son bacterias aerobias que se miden para ver la calidad de la leche cruda

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by proctolo... Miembro desde: 31 julio 2006 Total de puntos: 3.345 (Nivel 4)

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pra empesar estas requieren de temperatura moderadas,son aerobicas y generan calor descomponen los organismos y se alimentan de residuos frecuentan en el interior y exterior del huevo. hace 5 aos

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by Zarina Miembro desde: 10 julio 2006 Total de puntos: 20.085 (Nivel 6)

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Bacteria que descompone la materia orgnica a temperaturas que oscilan entre 30 y 400 C. hace 5 aos

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Archaea
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Archaea

Rango fsil: Arcaico - Holoceno

Halobacteria sp. cepa NRC-1, cada clula mide aproximadamente 5 m de longitud.

Clasificacin cientfica Dominio: Archaea

Woese, Kandler & Wheelis, 1990

Filos

Crenarchaeota Euryarchaeota Korarchaeota Nanoarchaeota

Las arqueas o arqueobacterias, (Et: del griego , arjaa: las antiguas, singular: arqueon, arqueonte o arqueota) son un grupo de microorganismos unicelulares pertenecientes al dominio Archaea. El trmino arquibacteria es una denominacin desestimada. Las arqueas, como las bacterias, son procariotas[1] que carecen de ncleo celular o cualquier otro orgnulo dentro de las clulas. En el pasado, se las consider un grupo inusual de bacterias, pero como tienen una historia evolutiva independiente y presentan muchas diferencias en su bioqumica respecto al resto de formas de vida, actualmente se las clasifica como un dominio distinto en el sistema de tres dominios.[2] En este sistema, presentado por Carl Woese, las tres ramas evolutivas principales son las arqueas, las bacterias y los eucariotas. Las arqueas estn subdivididas en cuatro filos, de los cuales dos, Crenarchaeota y Euryarchaeota, son estudiados ms intensivamente. En general, las arqueas y bacterias son bastante similares en forma y en tamao, aunque algunas arqueas tienen formas muy inusuales, como las clulas planas y cuadradas de Haloquadra walsbyi. A pesar de esta semejanza visual con las bacterias, las arqueobacterias poseen genes y varias rutas metablicas que son ms cercanas a las de los eucariotas, en especial en las enzimas implicadas en la transcripcin y la traduccin. Otros aspectos de la

bioqumica de las arqueobacterias son nicos, como los teres lipdicos de sus membranas celulares. Las arqueas explotan una variedad de recursos mucho mayores que los eucariotas, desde compuestos orgnicos comunes como los azcares, hasta el uso de amonaco,[3] iones de metales o incluso hidrgeno como nutrientes. Las arqueas tolerantes a la sal (las halobacterias) utilizan la luz solar como fuente de energa, y otras especies de arqueas fijan carbono,[4] sin embargo, a diferencia de las plantas y las cianobacterias, no se conoce ninguna especie de arquea que sea capaz de ambas cosas. Las arqueas se reproducen asexualmente y se dividen por fisin binaria,[5] fragmentacin o gemacin; a diferencia de las bacterias y los eucariotas, no se conoce ninguna especie de arquea que forme esporas.[6] Originalmente, las arqueas se consideraban extremfilos que vivan en ambientes severos, como aguas termales y lagos salados, pero posteriormente se les ha observado en una gran variedad de hbitats, como suelos, ocanos y humedales. Las Archaea son especialmente numerosas en los ocanos, y las que se encuentran en el plancton podran ser uno de los grupos de organismos ms abundantes del planeta. Actualmente se consideran una parte importante de la vida en la Tierra y podran jugar un papel importante tanto en el ciclo del carbono como en el ciclo del nitrgeno. No se conocen ejemplos claros de arqueas patgenas o parsitas, pero suelen ser mutualistas o comensales. Son ejemplos las arqueas metangenas que viven en el intestino de los humanos y los rumiantes, donde estn presentes en grandes cantidades y contribuyen a digerir el alimento. Las arqueas tienen su importancia en la tecnologa, hay metangenos que son utilizados para producir biogs y como parte del proceso de depuracin de aguas, y las enzimas de arqueas extremfilas son capaces de resistir temperaturas elevadas y solventes orgnicos, siendo por ello utilizadas en biotecnologa.

Contenido
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1 Clasificacin

1.1 Un nuevo dominio 1.2 Clasificacin actual

2 Origen y evolucin 3 Morfologa 4 Estructura celular

4.1 Membrana celular 4.2 Pared celular y flagelos

5 Metabolismo 6 Gentica 7 Ecologa

7.1 Hbitats 7.2 Papel en los ciclos qumicos 7.3 Interacciones con otros organismos

8 Reproduccin 9 Uso de Archaea en tecnologa e industria 10 Referencias 11 Enlaces externos

[editar] Clasificacin

Las arqueas fueron inicialmente detectadas en ambientes extremos, tales como fuentes hidrotermales.

[editar] Un nuevo dominio

A principios del siglo XX, los procariotas eran considerados un nico grupo de organismos y clasificados segn su bioqumica, morfologa y metabolismo. Por ejemplo, los microbilogos intentaban clasificar los microorganismos segn la estructura de su pared celular, su forma, y las sustancias que consuman.[7] Sin embargo, en 1965 se propuso un nuevo sistema,[8] utilizando las secuencias genticas de estos organismos para averiguar qu procariotas estn realmente relacionadas entre s. Este mtodo, conocido como filogenia molecular, es el principal mtodo utilizado actualmente. Las arqueas fueron clasificados por primera vez como un grupo separado de procariotas en 1977 por Carl Woese y George E. Fox en rboles filogenticos basados en las secuencias de genes de ARN ribosmico (ARNr).[9] Estos dos grupos fueron originalmente denominados "arqueas" y "eubacterias" y tratados como reinos o subreinos, que Woese y Fox denominaron "reinos originales". Woese argument que este grupo de procariotas es un tipo de vida fundamentalmente distinto. Para enfatizar esta diferencia, ambos dominios fueron posteriormente llamados "Archaea" y "Eubacteria".[10] El nombre cientfico Archaea proviene del griego antiguo , que significa "los antiguos".[11] El trmino "arqueobacteria" proviene de la combinacin de esta raz y del trmino griego baktrion, que significa "pequeo bastn". Originalmente, slo se clasificaron los metangenos en este nuevo dominio, y las arqueas eran consideradas extremfilos que slo vivan en hbitats como aguas termales y lagos salados. A finales del siglo XX, los microbilogos se dieron cuenta de que Archaea son un grupo grande y diverso de organismos ampliamente distribuidos en la naturaleza, y que son comunes en hbitats mucho menos extremos, como suelos y ocanos.[12] Esta nueva toma de conciencia de la importancia y la omnipresencia de estos organismos vino del uso de la reaccin en cadena de la polimerasa para detectar procariotas en muestras de agua o suelo a

partir de, nicamente, sus cidos nucleicos. Esto permite detectar e identificar organismos que no pueden ser cultivados en el laboratorio, debido a su complejidad.[13][14]

[editar] Clasificacin actual

Sulfolobus infectado con el virus STSV1. La barra mide 1 m. La clasificacin de las arqueas, y los procariotas en general, es un tema controvertido y en constante fluctuacin. Los sistemas actuales de clasificacin intentan organizar las arqueas en grupos que comparten rasgos estructurales y antepasados comunes.[1] Estas clasificaciones se basan especialmente en el uso de secuencias de genes de ARN ribosmico para revelar las relaciones entre los organismos (anlisis moleculares de ADN). [15] La mayora de especies de arqueas cultivables y bien investigadas son miembros de dos filos principales, los Euryarchaeota y Crenarchaeota. Se han propuesto tentativamente otros grupos. Por ejemplo, la peculiar especie Nanoarchaeum equitans, que fue descubierta en 2003, se le ha atribuido su propio filo, el de las Nanoarchaeota.[16] Tambin se ha propuesto el nuevo filo Korarchaeota, que contiene un nmero reducido de inusuales especies termfilas que comparten rasgos de los dos filos principales, pero que son ms cercanas a los Crenarchaeota.[17][18] Otras especies de arqueas recientemente descubiertas slo tienen una relacin distante con cualquiera de estos grupos, como los Nanoorganismos arqueobacterianos acidfilos de Richmond Mine (ARMAN), que fueron descubiertos en 2006.[19] La clasificacin de las arqueas en especies tambin es controvertida. En biologa, una especie es un grupo de organismos relacionados. Una definicin de especie muy extendida entre los animales es un conjunto de organismos que pueden reproducirse entre ellos y que estn reproductivamente aislados de otro grupos de organismos (es decir, no pueden reproducirse con otras especies).[20] Sin embargo, los esfuerzos por clasificar los procariotas, como las arqueas, en especies se complican debido a que son asexuales y que presentan un alto nivel de transferencia horizontal de genes entre linajes. Este tema es controvertido; por ejemplo, algunos datos sugieren que en arqueas como Ferroplasma, se pueden agrupar clulas individuales en poblaciones de genoma muy similar y que raramente transfieren genes a grupos ms divergentes de clulas.[21] Algunos argumentan que estos grupos de clulas son anlogos a especies. Por otra parte, estudios de Halorubrum descubrieron un intercambio gentico significativo entre estas poblaciones.[22] Estos resultados han llevado a pensar que clasificar estos grupos de organismos como especies tendra poco sentido prctico.[23]

El conocimiento actual sobre la diversidad de las arqueas es fragmentario, y no se puede estimar con ningn tipo de precisin el nmero total de especies existentes.[15] Incluso las estimaciones del nmero total de filos arqueobacterianos varan entre 18 y 23, de los cuales slo ocho tienen representantes que se han cultivado y estudiado directamente. Muchos de estos grupos hipotticos son conocidos nicamente a partir de una sola secuencia de ARNr, lo que indica que la diversidad de estos organismos permanece completamente desconocida.[24] El problema de cmo estudiar y clasificar microbios no cultivados tambin se da en las bacterias.[25] Recientemente, y aunque el proyecto plantea las dificultades mencionadas anteriormente, el consoricio pblico GEBA (acrnimo en ingls de Genomic Enciclopedy of Bacteria and Archaea, Enciclopedia genmica de Bacteria y Archaea) est llevando a cabo la tarea de completar y anotar la mayor cantidad de genomas de estos dos dominios con el fin, entre otros, de llevar a cabo una clasificacin basada en el genoma.[26]

[editar] Origen y evolucin

Situacin de las arqueas en el rbol filogentico de Carl Woese et al. basado en datos de secuencias genticas de ARNr 16S.

rbol filogentico de los seres vivos obtenido a partir de genomas completamente secuenciados.[27] Los rboles moleculares colocan a Archaea ms prximo a Eukarya que a Bacteria. Las arqueas son una forma de vida muy antigua. Se han datado fsiles probables de estas clulas hace casi 3.500 millones de aos,[28] y se han detectado restos de lpidos que podran ser arqueobacterias o eucariotas en esquistos de hace 2.700 millones de aos.[29] Como la mayora de procariotas no tienen una morfologa caracterstica, la forma de los fsiles no sirve para identificarlos como arqueas. En cambio, los "fsiles qumicos", como los lpidos exclusivos de las arqueobacterias, ofrecen ms informacin sobre la presencia en el pasado de las arqueas.[30] Estos lpidos han sido detectados en rocas que datan del Precmbrico. Los restos ms antiguos conocidos de lpidos de isopreno datan del cinturn de Isua, al oeste de Groenlandia, que incluyen sedimentos formados hace 3.800 millones de aos, siendo estos los ms antiguos encontrados hasta la fecha.[31] El origen de las arqueas parece extremadamente remoto en el tiempo, y el linaje arqueobacteriano podra ser el ms antiguo de la Tierra.[32] Woese argument que las bacterias, arqueas y eucariotas representan cada uno un linaje evolutivo distinto que divergieron hace muchos millones de aos de un grupo ancestral de organismos.[33][34] Sin embargo, algunos bilogos han argumentado que las arqueas y eucariotas surgieron de un grupo de bacterias.[35] Thomas Cavalier-Smith propuso el clado Neomura para representar esta teora. Neomura significa "paredes nuevas" y se refiere a la teora de que las arqueas y eucariotas habran derivado de bacterias que (entre otras adaptaciones) haban sustituido las paredes de peptidoglicano por otra de glicoprotena. Es posible que el ltimo antepasado comn de las bacterias y arqueas fuera un termfilo, lo que presenta la posibilidad de que las temperaturas bajas sean "ambientes extremos" por las arqueas, y que los organismos que viven en ambientes ms fros aparecieran ms tarde en la historia de la vida en la Tierra.[36] Como las arqueas y las bacterias no estn relacionadas ms estrechamente unas con otras que con los eucariotas, se ha propuesto que el trmino "procariota" no tiene un sentido evolutivo autntico y que habra que descartarlo por completo.[37] La relacin entre arqueas y eucariotas es un problema importante. Aparte de las similitudes en la estructura y las funciones celulares que se discuten ms abajo, muchos rboles filogenticos agrupan los dos clados. Algunos de los primeros anlisis incluso sugeran que

la relacin entre los eucariotas y el filo arqueobacteriano Euryarchaeota es ms cercana que la relacin entre los eucariotas y Crenarchaeota.[38] Sin embargo, actualmente se considera ms verosmil que el antepasado de los eucariotas pudo divergir de las arqueobacterias.[39] [40] Los descubrimiento de genes similares a las de arqueas en algunos grupos de bacterias, como Thermotogae maritima, hace que estas relaciones sean difciles de determinar, pues ha tenido lugar una transferencia horizontal de genes.[41] Algunos cientficos han sugerido que los eucariotas surgieron de la fusin de una arquea y una bacteria, lo que explica varias semejanzas genticas, pero presenta dificultades a la hora de explicar la estructura celular.
[42]

[editar] Morfologa

Rango de tamaos que presentan las clulas procariotas en relacin a otros organismos y biomolculas. Las arqueas tienen medidas comprendidas entre 0,1 m y ms de 15 m y se presentan en diversas formas, siendo comunes esferas, barras, espirales y placas.[5] El grupo Crenarchaeota incluye otras morfologas, como clulas lobuladas irregularmente en Sulfolobus, finos filamentos de menos de 0,5 m de dimetro en Thermofilum y barras casi perfectamente rectangulares en Thermoproteus y Pyrobaculum.[43] Recientemente, se ha descubierto en piscinas hipersalinas una especie de forma cuadrada y plana (como un sello de correos) denominada Haloquadra walsbyi.[44] Estas formas inusuales probablemente se mantienen tanto por la pared celular como por un citoesqueleto procaritico, pero estas estructuras celulares, al contrario que en el caso de las bacterias, son poco conocidas.[45] En las clulas de las arqueas se han identificado protenas relacionadas con los componentes del citoesqueleto,[46] as como filamentos.[47] Algunas especies forman agregados o filamentos celulares de hasta 200 m de longitud y pueden ser miembros importantes de las comunidades de microbios que conforman biopelculas.[5][48] Un ejemplo particularmente elaborado de colonias multicelulares lo constituyen las arqueas del gnero Pyrodictium. En este caso, las clulas se ordenan

formando tubos largos, delgados y huecos, denominados cnulas, que se conectan y dan lugar a densas colonias ramificadas.[49] La funcin de estas cnulas se desconoce, pero pueden permitir que las clulas se comuniquen o intercambien nutrientes con sus vecinas.[50] Tambin se pueden formar colonias por asociacin entre especies diferentes. Por ejemplo, en una comunidad que fue descubierta en 2001 en un humedal alemn, haba colonias blancas y redondas de una nueva especie de arquea del filo Euryarchaeota esparcidas a lo largo de filamentos delgados que pueden medir hasta 15 cm de largo; estos filamentos se componen de una especie particular de bacterias.[51]

[editar] Estructura celular

Las arqueas son similares a las bacterias en su estructura celular general, pero la composicin y organizacin de algunas de estas estructuras son muy diferentes. Como las bacterias, las arqueas carecen de membranas internas, de modo que sus clulas no contienen orgnulos.[37] Tambin se parecen a las bacterias en que su membrana celular est habitualmente delimitada por una pared celular y en que nadan por medio de uno o ms flagelos.[52] En su estructura general, las arqueas se parecen especialmente a las bacterias Gram positivas, pues la mayora tienen una nica membrana plasmtica y pared celular, y carecen de espacio periplasmtico; la excepcin de esta regla general es la arquea Ignicoccus, que tiene un espacio periplasmtico particularmente grande que contiene vesculas limitadas por membranas, y que queda cerrado por una membrana exterior.[53]

[editar] Membrana celular

Las membranas arqueobacterianas se componen de molculas que difieren mucho de las que se encuentran en otras formas de vida, lo que es una prueba de que las arqueas slo tienen una relacin distante con las bacterias y eucariotas.[54] En todos los organismos, las membranas celulares se componen de molculas conocidas como fosfolpidos. Estas molculas tienen una parte polar que se disuelve en el agua (la "cabeza" polar), y una parte "grasa" no polar que no se disuelve en el agua (la "cola" apolar). Estas partes diferentes quedan conectadas por glicerol. En el agua, los fosfolpidos se aglomeran, con las cabezas polares hacia el agua y las colas lipdicas no polares lejos de ella. Esto hace que se estructuren en capas. La estructura principal de la membrana celular es una doble capa de estos fosfolpidos, que recibe el nombre de bicapa lipdica. Los fosfolpidos de las membranas arqueobacterianas son inusuales en cuatro cosas. Primeramente, las bacterias tienen membranas compuestas principalmente de lpidos unidos con glicerol mediante enlaces ster, mientras que en las arqueas los lpidos se unen al glicerol mediante enlaces ter.[55] La diferencia entre estos dos tipos de fosfolpidos es el tipo de enlace que los une al glicerol. Los enlaces ter tienen una resistencia qumica superior a la de los enlaces ster, lo que podra contribuir a la capacidad de algunas arqueas de sobrevivir a temperaturas extremas o en ambientes muy cidos o alcalinos.[56] Las bacterias y eucariotas tambin contienen algunos lpidos con enlaces ter, pero a diferencia de las arqueobacterias, estos lpidos no forman una parte importante de sus membranas. En segundo lugar, los lpidos arquobacterianos son nicos porque la estereoqumica del grupo glicerol es la inversa de la que se observa en otros organismos. El grupo glicerol puede existir en dos formas que son la imagen especular la una de la otra, y que se pueden denominar formas "diestra" y "siniestra"; en lenguaje qumico se les denomina enantimeros. Del mismo modo que una mano derecha no entra fcilmente en un guante para la mano izquierda, una molcula de glicerol distra generalmente no puede ser utilizada o creada por enzimas adaptados por la forma siniestra. Esto sugiere que las arqueas utilizan

enzimas completamente diferentes para sintetizar sus fosfolpidos de los que utilizan las bacterias y eucariotas; como estas enzimas se desarrollaron muy al principio de la historia de la vida, esto sugiere a su vez que las arqueas se separaron muy pronto de los otros dos dominios.[54] En tercer lugar, las colas lipdicas de los fosfolpidos de las arqueobacterias tienen una composicin qumica diferente a las de otros organismos. Los lpidos arquobacterianos se basan en una cadena isoprenoide y son largas cadenas con mltiples ramas laterales y, a veces, incluso anillos de ciclopropano o ciclohexano.[57] Esto contrasta con los cidos grasos que hay en las membranas de otros organismos, que tienen cadenas rectas sin ramificaciones ni anillos. Aunque los isoprenoides desempean un papel importante en la bioqumica de muchos organismos, slo las arqueas los utilizan para producir fosfolpidos. Estas cadenas ramificadas podran ayudar a evitar que las membranas arqueobacterianas tengan fugas a altas temperaturas.[58] Finalmente, en algunas arqueas la bicapa lipdica es sustituida por una nica monocapa. De hecho, las arqueas fusionan las colas de dos molculas fosfolipdicas independientes en una nica molcula con dos cabezas polares, esta fusin podra hacer su membrana ms rgida y ms apta para resistir ambientes severos.[59] Por ejemplo, todos los lpidos de Ferroplasma son de este tipo, lo que se cree que ayuda a este organismo a sobrevivir en los medios extraordinariamente cidos en que habita.

[editar] Pared celular y flagelos

La mayora de las arqueas tienen una pared celular, las excepciones son Thermoplasma y Ferroplasma.[60] En la mayora de arqueas, la pared se compone de protenas de superficie, que forman una capa S.[61] Una capa S es una agrupacin rgida de molculas protenicas que cubren el exterior de la clula como una cota de malla.[62] Esta capa ofrece una proteccin qumica y fsica, y puede servir de barrera, impidiendo que entren en contacto macromolculas con la membrana celular.[63] A diferencia de las bacterias, la mayora de arqueas carecen de peptidoglicano en la pared celular.[64] La excepcin es el pseudopeptidoglicano, que se encuentra en las archaeas metangenas, pero este polmero es diferente del peptidoglicano bacteriano ya que carece de aminocidos y cido Nacetilmurmico.[63] Las arqueas tambin tienen flagelos, que funcionan de una manera parecida a los flagelos bacterianos son largas colas que se mueven por motores rotatorios situados en la base de los flagelos. Estos motores son impulsados por el gradiente de protones de la membrana. Sin embargo, los flagelos arquobacterianos son notablemente diferentes en su composicin y su desarrollo.[52] Cada tipo de flagelo evolucion de un antepasado diferente, el flagelo bacteriano evolucion de un sistema de secrecin de tipo III, mientras que los flagelos arquobacterianos parecen haber evolucionado de los pili bacterianos de tipo IV.[65] A diferencia del flagelo bacteriano, que es un tubo vaco y que est formado por subunidades que se mueven por la cavidad central y luego se aaden a la punta del flagelo, los flagelos arqueobacterianos se sintetizan mediante la adicin de subunidades en la su base.[66]

[editar] Metabolismo
Las arqueas presentan una gran variedad de reacciones qumicas en su metabolismo; siendo idnticas a las de los otros dominios, y utilizan muchas fuentes de energa diferentes. Estas formas de metabolismo se clasifican en grupos nutricionales, segn la fuente de la energa y del carbono. Algunas arqueas obtienen la energa de compuestos inorgnicos como el

azufre o el amonaco (son littrofas). Estas arqueas incluyen nitrificantes, metangenos y oxidantes anaerbicos de metano.[67] En estas reacciones, un compuesto pasa electrones al otro (en una reaccin redox), liberando energa que es utilizada para alimentar las actividades de las clulas. Un compuesto acta como donante de electrones y el otro como aceptor. Una caracterstica comn de todas estas reacciones es que la energa liberada es utilizada para generar adenosn trifosfato (ATP) mediante la quimiosmosis, que es el mismo proceso bsico que tiene lugar en las mitocondrias de las clulas animales.[68] Otros grupos de arqueas utilizan la luz solar como fuente de energa (son fottrofas), como las algas, protistas y bacterias. Sin embargo, ninguno de estos organismos presenta una fotosntesis generadora de oxgeno (fotosntesis oxignica), como las cianobacterias.[68] Muchas de las rutas metablicas bsicas son compartidas por todas las formas de vida, por ejemplo, las arqueas utilizan una forma modificada de la gluclisis (la ruta de EntnerDoudoroff), y un ciclo de Krebs completo o parcial.[69] Estas semejanzas con el resto de organismos probablemente reflejan tanto la evolucin temprana de estas partes del metabolismo en la historia de la vida, como su alto nivel de eficiencia.[70] Tipo nutricional Fottrofos Littrofos Organtrofos Tipos nutricionales del metabolismo de las arqueobacterias. Fuente de Fuente del carbono Ejemplos energa Luz solar Compuestos orgnicos Halobacteria Compuestos Compuestos inorgnicos Ferroglobus, inorgnicos o fijacin del carbono Methanobacteria o Pyrolobus Compuestos Compuestos orgnicos o Pyrococcus, Sulfolobus o orgnicos fijacin del carbono Methanosarcinales

Algunas Euryarchaeota son metangenas y producen gas metano en ambientes anaerbicos como pantanos. Este tipo de metabolismo evolucion pronto, e incluso es posible que el primer organismo de vida libre fuera un metangeno.[71] Una reaccin tpica de estos organismos implica el uso de dixido de carbono como receptor de electrones para oxidar hidrgeno. La metanognesis implica una variedad de coenzimas que son nicos de estas arqueas, como la coenzima M o el metanofurano.[72] Otros compuestos orgnicos como alcoholes, cido actico o cido frmico son utilizados como receptores de electrones por los metangenos. Estas reacciones son habituales en las arqueas intestinales. El cido actico tambin es descompuesto en metano y dixido de carbono directamente, por arqueas acettrofas. Estas acettrofas pertenecen al orden Metanosarcinales, y son una parte importante de las comunidades de microorganismos productoras de biogs.[73] Otras arqueas utilizan el CO2 de la atmsfera como fuente de carbono, en un proceso llamado fijacin del carbono (son auttrofas). En las arqueas, este proceso implica o bien una forma muy modificada del ciclo de Calvin,[74] o una ruta metablica recientemente descubierta conocida como ciclo del 3-hidroxipropionato/4-hidroxibutirato.[75] Las Crenarchaeota tambin utilizan el ciclo de Krebs inverso y las Euryarchaeota tambin utilizan la ruta reductora acetil-CoA.[75] En estos organismos, la fijacin del carbono es alimentada por fuentes inorgnicas de energa, en lugar de por la luz solar como en el caso en las plantas y cianobacterias. No se conocen arqueas que puedan llevar a cabo la fotosntesis, que es cuando la luz es utilizada por los fotoauttrofos como fuente de energa, adems de fuente de alimento para la fijacin del dixido de carbono.[76] Las fuentes de energa utilizadas por las arqueas para fijar el carbono son extremadamente diversas, y de la oxidacin del amonaco por parte de los Nitrosopumilales[77][78] hasta la oxidacin de cido

sulfhdrico o azufre elemental por parte de Sulfolobus, utilizando oxgeno o iones metlicos como aceptor de electrones.[68] Las arqueas fottrofas utilizan luz para producir energa qumica en forma de ATP. En las halobacterias hay bombas de iones que se activan por la luz, como la bacteriorodopsina y la halorodopsina, que generan gradientes de iones a travs del bombeo de iones hacia el exterior de la clula a travs de la membrana plasmtica. La energa almacenada en estos gradientes electroqumicos es posteriormente convertida en ATP por la ATP sintasa.[5] Este proceso es una forma de fotofosforilacin. La estructura y el funcionamiento de estas bombas activadas por la luz han sido estudiadas en gran detalle, lo que ha revelado que su capacidad de mover iones a travs de las membranas depende en unos cambios producidos por la luz en la estructura de un cofactor de retinol en el centro de la protena.[79]

[editar] Gentica

Sulfolobus infectado con el virus STSV1. La barra mide 1 m.[80] Las arqueas, por lo general, tienen un nico cromosoma circular al igual que las bacterias, [81] que vara en tamao desde 5.751.492 pares de bases en Methanosarcina acetivorans,[82] el mayor genoma secuenciado hasta la fecha, hasta 490.885 pares de bases en Nanoarchaeum equitans, el genoma ms pequeo conocido que puede contener slo 537 genes codificadores de protenas. Las arqueas tambin pueden presentar plsmidos que se pueden propagar por contacto fsico entre clulas, en un proceso que puede ser similar a la conjugacin bacteriana.[83][84][85] Los plsmidos son cada vez ms importantes como herramientas genticas pues permiten la realizacin de estudios genticos en Archaea.[86] Al igual que los bacterifagos que infectan bacterias, existen virus que se replican en las arqueas. Son virus ADN bicatenarios que parecen no estar relacionados con otros virus y que pueden tener una gran variedad de formas inusuales, como botellas o ganchos.[87] Estos virus han sido estudiados en ms detalle en los termfilos, en particular en los rdenes Sulfolobales y Thermoproteales.[88] La defensa contra estos virus pueden implicar la interferencia de ARN por secuencias de ADN repetitivas en el genoma de las arqueas.[89][90] Las arqueas son genticamente distintas a otros organismos, con hasta un 15% de protenas exclusivas codificadas por el genoma de cualquiera arquea.[91] Los genes que son compartidos entre Archaea, Bacteria y Eukarya forman un ncleo de funciones de la clula, relacionados principalmente con la transcripcin, traduccin y metabolismo de nucletidos. [92] La mayora de los genes exclusivos de las arqueas no tienen una funcin conocida, pero

de los que tienen una funcin identificada, la mayora participan en la metanognesis. Otros elementos caractersticos de los genomas de las arqueas son la organizacin de genes de funcin relacionada, tales como las enzimas que catalizan las etapas de la misma ruta metablica, nuevos operones y grandes diferencias en genes ARNt y sus aminoacil ARNt sintetasas.[92] La transcripcin y traduccin en Archaea son ms similares a Eukarya que a Bacteria; por ejemplo, en las subunidades y secuencias de la ARN polimerasa II y en los ribosomas.[81] Las funciones e interacciones de la ARN polimerasa en la transcripcin en Archaea tambin parece estar relacionada con la de Eukarya, con un similar ensamblado de protenas (factores de transcripcin genricos) dirigiendo la unin de la ARN polimerasa a un promotor de gen. Sin embargo, muchos otros factores de transcripcin en las arqueas son similares a los de bacterias.[93]

[editar] Ecologa
[editar] Hbitats
Las arqueas existen en una gran variedad de hbitats, son una parte importante de los ecosistemas globales,[12] y podran representar hasta un 20% del total de biomasa de la Tierra.[94] Gran cantidad de arqueas son extremfilas, y este tipo de hbitat fue visto histricamente como su nicho ecolgico.[67] De hecho, algunas arqueas sobreviven a altas temperaturas, como la cepa 121, a menudo por encima de 100 C, como las que hay en los giseres, chimeneas mineralizadas, y pozos de petrleo. Otros viven en hbitats muy fros, y otros en aguas altamente salinas, cidas o alcalinas. Sin embargo, otras arqueas son mesfilas ya que viven en condiciones mucho ms suaves y hmedas como las alcantarillas, los ocanos y el suelo.[12] Las arqueas extremfilas son miembros de cuatro grupos fisiolgicos principales. Son los halfilos, termfilos, alcalfilos y acidfilos.[95] Estos grupos no son incluyentes ni tienen una relacin con el filo al que pertenece una determinada arquea, ni son mutuamente exclusivos, ya que algunas arqueas pertenecen a varios de estos grupos. Sin embargo, son tiles como punto de partida para la clasificacin de estos organismos. Los halfilos, incluyendo el gnero Halobacterium, viven en ambientes extremadamente salinos, como lagos salados, y empiezan a superar a sus homlogos bacterianos a salinidades superiores al 20-25%.[67] Los termfilos prosperan a temperaturas por encima de 45 C, en lugares como aguas termales; las arqueas hipertermfilas son los que prosperan en temperaturas superiores a 80 C.[96] La cepa 116 de Methanopyrus kandleri crece a 122 C, que es la temperatura ms alta registrada en la que puede vivir un organismo.[97] Otras arqueas existen en condiciones muy cidas o alcalinas.[95] Por ejemplo, uno de los acidfilos arquobacterianos ms extremos es Picrophilus torridus, que crece a un pH 0, lo que equivale a prosperar en cido sulfrico con una concentracin molar de 1,2.[98] Esta resistencia a ambientes extremos ha convertido a las arqueas en el centro de especulacin sobre las posibles propiedades de la vida extraterrestre.[99] sta hiptesis eleva las probabilidades de que exista vida microbial en Marte,[100] e incluso se ha llegado a sugerir que microbios viables podran viajar entre planetas en meteoritos.[101] Recientemente, varios estudios han demostrado que las arqueas no existen nicamente en medios mesfilos y termfilos, sino que tambin estn presentes, a veces en altas cantidades, a temperaturas bajas. Por ejemplo, las arqueas son comunes en ambientes ocenicos fros como los mares polares.[102] An son ms significativas las grandes

cantidades de arqueobacterias que viven en todo el mundo en la comunidad planctnica (como parte del picoplancton).[103] Aunque estas arqueas pueden estar presentes en cantidades extremadamente grandes (hasta un 40% de la biomasa microbial), casi ninguna de estas especies ha sido aislada y estudiada en un cultivo puro.[104] Por consiguiente, la comprensin actual del papel de las arqueas en la ecologa de los ocanos es rudimentaria, por lo que su influencia completa sobre los ciclos biogeoqumicos globales contina siendo desconocida.[105] Asimismo, un estudio reciente ha demostrado que un grupo de Crenarchaeota marinos son capaces de llevar a cabo la nitrificacin, sugiriendo que estos organismos podran ser importantes en el ciclo del nitrgeno ocenico.[106] Tambin se encuentran grandes cantidades de arqueas en los sedimentos que cubren el fondo marino, y estos organismos forman la mayora de clulas vivientes a profundidades de ms de un metro dentro de este sedimento.[107][108]

[editar] Papel en los ciclos qumicos

Las arqueas forman parte de los sistemas de la Tierra que reciclan elementos como carbono, nitrgeno y azufre de los diversos hbitats de cada ecosistema. Aunque estas actividades son vitales para el funcionamiento normal de los ecosistemas, las arqueas tambin pueden contribuir a los cambios que los humanos causan al ambiente, e incluso provocar contaminacin. Las arqueas llevan a cabo mltiples pasos del ciclo del nitrgeno, lo que incluye tanto reacciones disimilatorias que eliminan nitrgeno de los ecosistemas (como la respiracin basada en nitratos y desnitrificacin), como procesos asimilatorios que introducen nitrgeno, como la asimilacin de nitrgeno y la fijacin de nitrgeno.[109] El papel de las arqueas en las reacciones de oxidacin de amonaco fue descubierto recientemente, es particularmente importante en los ocanos.[77][110] Parece que las arqueas tambin tienen una especial importancia en la oxidacin de amonaco en el suelo; producen nitritos, que son posteriormente oxidados en nitratos por otros microbios, y luego absorbidos por plantas y otros organismos.[111] En el ciclo del azufre, las arqueas que crecen y que oxidan compuestos de azufre son importantes ya que liberan este elemento de las rocas, hacindolo disponible para otros organismos. Sin embargo, las arqueas que hacen esto, como Sulfolobus, pueden causar daos ambientales, pues producen cido sulfrico como producto residual, y el crecimiento de estos organismos en minas abandonadas puede causar un drenaje minero cido.[3] En el ciclo del carbono, las arqueas metangenas son relevantes como productoras de metano. La capacidad de estas arqueas de eliminar hidrgeno es importante en la degradacin de materia orgnica por parte de las poblaciones de microorganismos que actan como desintegradores en ecosistemas anaerbicos, como sedimento, humedales o instalaciones de tratamiento de residuos.[112] Sin embargo, el metano es uno de los gases de efecto invernadero ms abundantes de la atmsfera terrestre, representando el 18% del total.[113] Es un gas de efecto invernadero 25 veces ms potente que el dixido de carbono. [114] Los metangenos son la fuente principal de metano atmosfrico, y son los responsables de gran parte de las emisiones anuales de metano del mundo.[115] Por tanto, estas arqueas contribuyen a las emisiones globales de gases de efecto invernadero y al calentamiento global.

[editar] Interacciones con otros organismos

Las interacciones bien definidas entre arqueas y otros organismos son o bien mutualistas o comensalistas. En 2007, todava no se conoca ningn ejemplo claro de patgeno o parsito

arqueobacteriano.[116][117] Sin embargo, se ha sugerido una relacin entre la presencia de algunas especies de metangenos y las infecciones en la boca,[118] y Nanoarchaeum equitans podra ser parsito, pues slo sobrevive y se reproduce dentro de las clulas del Crenarchaeota Ignicoccus hospitalis,[119] y parece no ofrecer ningn beneficio a su husped.
[120]

Un ejemplo bien comprendido de mutualismo es la interaccin entre los protozoos y arqueas metangenas del sistema digestivo de animales que digieren celulosa, como los rumiantes y las termitas.[121] En estos ambientes anaerbicos, los protozoos descomponen la celulosa del material vegetal para obtener energa. Este proceso libera hidrgeno como producto residual, pero los niveles altos de hidrgeno reducen la energa generada por esta reaccin. Cuando los metangenos convierten el hidrgeno en metano, los protozoos se benefician ya que podrn obtener ms energa de la descomposicin de la celulosa.[122] Estas asociaciones entre metangenos y protozoos van un paso ms all en diversas especies de protozoos anaerbicos, como Plagiopyla frontata, en cuyo caso, las arqueas viven en el protozoo y consumen el hidrgeno producido en sus hidrogenosomas.[123][124] Se estn descubriendo asociaciones similares con organismos ms grandes, con el descubrimiento de que la arquea marina Cenarchaeum symbiosum que vive dentro de la esponja Axinella mexicana.[125] Las arqueas tambin pueden ser comensales, beneficindose de una asociacin sin ayudar o daar al otro organismo. Por ejemplo, el metangeno 'Methanobrevibacter smithii es de largo la arquea ms comn de la flora humana, representando aproximadamente un 10% de todos los procariotas del intestino humano.[126] Como en el caso de las termitas, es posible que estos metangenos sean en realidad mutualistas en los humanos, interactuando con otros microbios del intestino para facilitar la digestin de los alimentos.[127] Tambin hay comunidades arqueobacterianas asociadas con una variedad de otros organismos, como en la superficie de corales,[128] y en la parte del suelo que rodea las races de las plantas (la rizosfera).[129][130]

[editar] Reproduccin
Las arqueas se reproducen asexualmente por fisin binaria o mltiple, fragmentacin o gemacin. No se produce meiosis, de manera que si una especie de arquea existe en ms de una forma, todas tienen el mismo nmero de cromosomas (tienen el mismo cariotipo).[5] La divisin celular est controlada como parte de un complejo ciclo celular, donde el cromosoma se replica, las copias se separan y luego la clula se divide.[131] Los detalles del ciclo celular slo han sido investigados en el gnero Sulfolobus, siendo similares a los de bacterias y eucariontes: los cromosomas se replican desde mltiples puntos de partida (origen de replicacin) usando ADN polimerasas que son similares a las enzimas equivalentes eucariticas.[132] Sin embargo, las protenas que dirigen la divisin celular, como la protena FtsZ que forma un anillo contrctil alrededor de la clula, parecen estar ms relacionadas con sus equivalentes bacterianos.[131] No se forman endosporas en ninguna especie de arquea,[133] aunque algunas especies de Halobacteria pueden alternar entre fenotipos y crecer como diferentes tipos de clulas, incluidas estructuras de paredes gruesas que son resistentes al choque osmtico y que les permiten sobrevivir a bajas concentraciones de sal.[134] No se trata de estructuras reproductivas, pero es posible que ayuden a estas especies a dispersarse en nuevos hbitats.

[editar] Uso de Archaea en tecnologa e industria

Las arqueas extremfilas, en particular las resistentes a las altas temperaturas o a los extremos de acidez y alcalinidad, son una importante fuente de enzimas que puede funcionar bajo estas duras condiciones.[135][136] Estas enzimas tienen una amplia gama de usos. Por ejemplo, las ADN polimerasas termoestables, como la ADN polimerasa Pfu de Pyrococcus furiosus, han revolucionado la biologa molecular, al permitir el uso de la reaccin en cadena de la polimerasa como mtodo simple y rpido para la clonacin del ADN. En la industria, las amilasas, galactosidasas y pululanasas de otras especies de Pyrococcus realizan su funcin a ms de 100 C, lo que permite la elaboracin de alimentos a altas temperaturas, tales como leche baja en lactosa y suero de leche.[137] Las enzimas de estas arqueas termfilas tambin tienden a ser muy estables en solventes orgnicos, por lo que pueden utilizarse en una amplia gama de procesos respetuosos con el medio ambiente para la sntesis de compuestos orgnicos.[136] En contraste con la amplia gama de aplicaciones de las enzimas, la utilizacin en biotecnologa de los organismos en s mismos es ms reducida. Sin embargo, las arqueas metangeneas son una parte vital del tratamiento de aguas residuales, realizando la digestin anaerbica de los residuos y produciendo biogs.[138] Las arqueas acidfilas son tambin prometedores en minera para la extraccin de metales como oro, cobalto y cobre.
[139]

Una nueva clase de antibiticos potencialmente tiles se derivan de este grupo de organismos. Ocho de esas sustancias ya han sido caracterizadas, pero podra haber muchas ms, especialmente en Halobacteria. Estos compuestos son importantes porque tienen una estructura diferente a la de los antibiticos bacterianos, de manera que pueden tener un modo de accin diferente. Adems, podran permitir la creacin de nuevos marcadores seleccionables para utilizarlos en la biologa molecular arqueobacteriana. El descubrimiento de nuevas sustancias depende de la recuperacin de estos organismos del medio ambiente y de su cultivo.[140]

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Las bacterias ms comunes que contaminan los alimentos

La muerte de cinco personas a causa de la bacteria Listeria monocytgenes provoc la alarma en la poblacin frente al temor de ser infectado por un microorganismo. por Cristina Cifuentes Flores | Su noticia est siendo enviada. Sistema de envo de mensajes no disponible. Reintente en unos minutos por favor. Su mensaje ha sido enviado con xito
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El impacto provocado por la muerte de cinco personas a causa de la bacteria Listeria monocytgenes ha puesto, tanto a las autoridades como a la poblacin en general, en alerta sobre el peligro de las bacterias existentes en los alimentos de consumo cotidiano.

Segn el doctor Enrique Paris, director del Centro de Informacin Toxicolgica y de Medicamentos (Cituc) de la Universidad Catlica, adems de la Listeria, los microorganismos ms comunes que se encuentran como contaminantes de los alimentos son la Shigella, Escherichia Coli y el Vibrin parahemoltico. Existen tambin las toxinas de bacterias como son la de los estafilococos y la del Bacilo Cereus. La Shigella es una enterobacteria cuyos brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin. Adems del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como los porotos verdes o las papas. La Escherichia Coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino humano, es frecuentemente aislada en los laboratorios clnicos y puede producir infecciones intestinales (diarrea) e infecciones extraintestinales, tales como: infeccin urinaria, bacteremia (diseminacin y multiplicacin en sangre), infeccin de heridas, meningitis del recin nacido y neumonias en pacientes con baja inmunidad. La fuente de infeccin en diarreas, es digestiva a travs de la va oral y en las infecciones extraintestinales, es contacto con contenido intestinal o deposiciones. El Vibrin Parahemoltico es una bacteria marina que habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio en bajas concentraciones. Sin embargo, cuando la temperatura aumenta se multiplica y coloniza en mariscos y crustceos. Se requieren altas concentraciones de la bacteria en el mar para colonizar mariscos, especialmente bivalvos como ostras, almejas, machas, cholgas. Pero el marisco contaminado puede transmitir la enfermedad a cualquier individuo que los consume. Fallas de refrigeracin en el transporte o de almacenamiento tambin favorece la multiplicacin de la bacteria y aumenta el riesgo de infeccin. En el caso de la toxina de los estafilococos y del Bacilo Cereus, ambas se encuentran presentes en las cremas y en la mayonesa. La ltima se encuentra adems en la leche, incluso en la de los recin nacidos. En el caso de las bacterias el cuadro clnico no es instantneo, puede aparecer dos o tres das despus la enfermedad. En el caso de las bacterias el cuadro clnico no es instantneo, puede aparecer dos o tres das despus la enfermedad. Paris seala que la tardanza en presentar sntomas en el caso de la infeccin por una bacteria, "hace la diferencia con las toxinas que actan de inmediato, uno come la mayonesa, la crema con el helado, y a las dos, tres, cuatro horas, ya vas a tener escalofros, molestias intestinales muy intensas, mucho vomito, diarrea, mucho dolor abdominal, pero a veces sin fiebre. La rapidez con la que comienza una y la lentitud con que comienza la otra". Por otra parte, el profesor de microbiologa de los alimentos de la Universidad de Chile, Luis Lpez, explica que es necesario tener en cuenta, que los alimentos no son estriles, es decir, siempre estarn contaminados por bacterias, pero en un nivel que no sean dainos para el consumidor. Todo lo anterior, seala, se encuentra por la legislacin, que es el reglamento sanitario de los alimentos, donde se establece lmites de bacterias de acuerdo al tipo de alimentos.

En el caso de la salmonella, ejemplifica, "todos los alimentos se deben analizar para ver la presencia de este microorganismo. En ninguno de los alimentos podra haber salmonella, salvo en carnes crudas que de cinco muestras analizadas, se permita que al menos una tenga, pero eso slo en carnes crudas que van a ser sometidas a un tratamiento trmico antes de consumirlas, por lo tanto, eso va a eliminar la presencia de salmonella en esa muestra". BROTE MUNDIAL Ambos especialistas concuerdan que la Lifteria siempre ha estado presente. De hecho, en todo el mundo se est describiendo un aumento por la bacteria. A principios de mes se registraron casos en Ontario Canad y durante el ao los franceses tambin se han visto afectados. Paris seala que no no existe una razn clara para este aumento de casos de personas infectadas por Lifteria. "Yo siempre digo que cuando la tierra se siente atacada, cuando el hombre ataca al equilibrio ecolgico, la tierra responde atacando, seguramente el uso de una sustancia para alguna plaga, o la destruccin de otras bacterias que hemos estado produciendo con los antibioticos en el agua, quizs est produciendo un cambio en la ecologa bacteriana" agrega.
CAPITULO I MICROBIOLOGA DE LA CARNE Claudia Mara Arango Meja1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica. CONTAMINACIN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medelln.

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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medelln.
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microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos sicrfilos a mesfilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminacin superficial por sicrotrficos es menor que 102 y la contaminacin conenterobacteria ceas es menor que 101 - 102 por cm2.. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidasPseudomonas spp.,Moraxella spp.,Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico, hongos, levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos comoSalmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia
enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringensy Clostridium botulinum,

que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991). Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gnerosCl ado spori um,
Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopusy Monillia(Sofos,
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1994; Jay, 1994). A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. A pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca, principalmente en canales sometidas a largos perodos de almacenamiento y maduracin (aejamiento), lo cual reduce el crecimiento de bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos crnicos salados y deshidratados. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las ms importantes son las de los gneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces

(Pascual, 1992).

El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotrficos como las
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y

Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH

inicial y de la atmsfera gaseosa. Los microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15C (Sofos, 1994) La contaminacin se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran rea superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los sicrtrofos aerbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede adems oxidarse qumicamente. Para hacer ms tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el proceso de maduracin o aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen cierto grado de accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrlisis de las grasas. La autlisis excesiva determina el agriado, trmino que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis y los defectos causados por accin bacteriana, en especial cuando se trata de protelisis. La hidrlisis preliminar de las protenas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos, suministrndoles compuestos nitrogenados ms sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las protenas originales (Bourgeois, 1994)
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pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos, 1994; Price et al, 1976). Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicin e ingredientes no crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual es debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfeccin.
Staphylococcus aureus

Agente causal de intoxicacin alimentaria. Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994). Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.

Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran,

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las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados semisecos.
Clostridium perfringens

Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su husped (Murano, 1997). Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminocidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994). Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higiene durante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada que se den en planta. Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn contaminados por su jugo (Jay, 1994).
Clostridium botulinum

Agente causal de intoxicacin alimentaria. Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla. (Murano, 1997). Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con
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tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas. Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).
Salmonella

Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y

desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos, 1994).
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Escherichia coli

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El tipo deE. coli presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
Shigella spp

Agentes causales de toxicoinfeccin.Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de 37C, con un intervalo de 10 a 40C. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo principalmente.
Yersinia enteroltica

Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100C, pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y pollo, y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo, pero la mayora son considerados no invasivos. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42C. Bacilo Gram negativo mvil a 30C, facultativo y no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y es bastante resistente a la congelacin (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.

Los alimentos crnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994).
Campylobacter jejuni

Agente causal de infeccin alimentaria. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a temperaturas de 42C (Murano, 1997). Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos trmicos deficientes. Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).
Listeria monocytogenes

Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales, humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor. (Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas tan bajas como 0C. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la

deshidratacin (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos crnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos, 1994). USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el uso de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al mximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la panadera y los lcteos. Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto (Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos patgenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991). Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto crnico propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH por la produccin de cido lctico, una adecuada cohesividad

de las pastas para obtener un grado de consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la autlisis de las protenas crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente a la liplisis. Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras. De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final deseado, se encuentran cultivos con diferentes funciones (Tabla 1) (Prez, 1997). Tabla 1.Principales microorganismos usados en la fermentacin de carnes.
Tipo de microorganismo Funcin Bacterias Familia Gnero Lactobacillaceae Lactobacillus Cultivos de maduracin con actividad acidolctica e inhibidora

Levaduras Hongos Especies Gnero Especies Familia Gnero Especie Gnero Especies Gnero Especie Especie Gnero Especies
L. sake L. plantarum L. curvatus

Pediococcus
P. acidilactici P. pentosaceus

Micrococcaceae Micrococcus
M. aranticus S. carnosus S. xylosus

Staphylococcus Debaryomyces
D. hansenii Candida famata

Penicillium

P. nalgiovencis P. candidum

Cultivos de maduracin con

actividades reductoras y saborizantes. Actividad neutralizante y efecto saborizante Cultivos de superficie Adaptada por Arango y Restrepo, 1999.

El conocimiento de las caractersticas de crecimiento y desarrollo de estos cultivos, entre las que se cuentan, la tolerancia a niveles de nitrito y NaCl hasta de 200 ppm y 6% respectivamente, el crecimiento a temperaturas entre 27 y 43C, la no-produccin de olores residuales ni metabolitos txicos, la ausencia de patogenicidad, la inactivacin a temperaturas por encima de 57C y la condicin de ser bacterias lcticas homofermentativas (Garca, 1993), es de gran importancia al momento de seleccionar las cepas a usar y los procesos a realizar.
BIBLIOGRAFA BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiologa Alimentaria. Aspectos Microbiolgicos de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1994. FUKUSHIMA, H. et al,. Contamination of pigs withYers en ia at the slaughterhouse.E n: Fleischwirtschaft International. No. (1991); p.50. GARCIA, G., QUINTERO,R. y LOPEZ-MUNGUIA. Biotecnologa Alimentaria. Mxico: Limusa, 1993. JAY, James M. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Zaragoza: Espaa: Acribia, 1994. MURANO. Microbiologa de la Carne.E n: CURSILLO TERICO - PRCTICO DE TECNOLOGA CRNICA (5: Ames, Iowa, 1997). Memorias del V Cursillo Terico- Prctico de Tecnologa Crnica. Ames, Iowa: Iowa State University., 1997. NORTJE, G. L., et al. A quantitative survey of a meat production chain to determine the microbial profile of the final product.E n: Journal Food Proteins. No. 53 (1990); p.411. PASCUAL, A. Mara del Rosario. Microbiologa Alimentaria. Metodologa Analtica para Bebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Daz de Santos, 1992. PEREZ, J. L. Aplicacin de cultivosstar t ers en la industria crnica.En: CURSO INTERNACIONAL DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESTILO ESPAOL (1: Santaf de Bogot, 1997). Memorias del Primer Curso Internacional de Embutidos Crudos Curados Estilo Espaol. Santaf de Bogot: s.n., 1997.