LAPORAN TETAP PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI INDUSTRI HIGIENE PERALATAN

oleh : Oberlin Hasudungan T 05071007028 Kelompok V

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2009

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Efektifitas, efisiensi dan kualitas produk yang dihasilkan dalam industri pangan sangat ditentukan oleh peralatan pengolahan, peralatan yang akan digunakan inilah harus benar benar diperhatikan higiene dan sanitasinya. Biaya operasi, deresiasi, pemeliharaan atau perawatan dan pembersihan harus dipertimbangkan dalam biaya keseluruhan harga per unit peralatan, ini dilakukan sebagai dasar pemilihan peralatan yang akan digunakan agar tujuan dari pengolahan atau penelitian itu sendiri dapat berjalan dengan baik. (Pambayun, 2001). Alat yang sering digunakan dalam pabrik atau produksi bahan pangan haruslah terhindar dari segala macam kontaminan. Dilihat dari jenis yang paling sering terjadi, kontaminan terbagi menjadi 5 macam yaitu: 1. Tanah 2. Bahan sisa pungutan hasil 3. Benda-benda asing 4. Bahan kimia 5. Mikroorganisme Lima jenis kontaminan ini, maka kontaminan yang berasal dari mikroorganisme paling diwaspadai. Hal ini terjadi karena kontaminan ini sulit dilihat dengan kasat mata, harus menggunakan alat untuk mengetahui keberadaannya. Namun kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat diamati apabila terjadi dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Kontaminan adalah bahan asing selain bahan baku atau produk yang dikehendaki. Alat yang digunakan untuk menampung hasil produk pangan atau sering disebut kemasan hendaklah benar-benar terjamin aspek higien dan sanitasi industrinya (Pambayun, et al., 2001). Kebersihan alat dapat terjaga dan dalam mencegah terjadinya kontaminan perlu dilakukan pencucian alat. Bahan yang sering dilakukan untuk mencuci adalah bahan yang dapat menghilangkan kotoran yang secara kasat mata dapat dilihat dan dapat pula

menginaktifkan mikroorganisme yang tidak terlihat yang sering disebut sebagai detergen. Bahan pencuci untuk membersihkan alat sebaiknya disesuaikan dengan apa yang akan dibersihkan. Alat yang terkena noda yang berasal dari bahan pangan berprotein contohnya telur, digunakan bahan pencuci yang dapat melakukan proses denaturasi (pemecahan) terhadap molekul protein karena dengan terdenaturasinya molekul protein, proses pembersihan akan jauh lebih mudah (Gaman, 1992). Selain bahan pangan yang berprotein dan bahan pangan yang berlemak, pemicu terjadinya kotor pada alat adalah bahan pangan yang berasal dari karbohidrat. Bahan pangan yang satu ini sulit juga dibersihkan karena masih meninggalkan bekas walaupun telah dilakukan pencucian. Lemak merupakan suatu molekul yang hidrofobik atau tidak menyukai air, sehingga ketika akan membersihkan minyak sulit sekali jika emulsi yang dikehendaki tidak terjadi. Emulsi dapat menyatukan dan mengangkat kotoran sehingga alat yang terkena kototon tersebut dapat dihilangkan (Deman, 1997). Alat yang terkena kotoran berupa bahan pangan pangan berlemak seperti minyak seringkali menyebabkan ketengikan pada alat tersebut dan juga akan sulit untuk dibersihkan, digunakannya bahan pencuci alat yang dapat mengemulsi lemak akan memberikan kesempatan lemak bercampur dengan air (Gaman, 1992). 1. Tujuan

Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bahan penting pada proses pengolahan. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Air Panas

Mata air panas atau sumber air panas adalah mata air yang dihasilkan akibat keluarnya air tanah dari kerak bumi setelah dipanaskan secara geotermal. Air yang keluar suhunya di atas 37C (suhu tubuh manusia), namun sebagian mata air panas mengeluarkan air bersuhu hingga di atas titik didih. Di seluruh dunia terdapat mata air panas yang tidak terhitung jumlahnya, termasuk di dasar laut dan samudra. Air panas lebih dapat mengencerkan padatan mineral, sehingga air dari mata air panas mengandung kadar mineral tinggi, seperti kalsium, litium, atau radium. Mandi berendam di dalam air panas bermineral dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berdasarkan alasan tersebut, orang membangun pemandian air panas dan untuk tujuan rekreasi dan pengobatan. B. Air Biasa Air biasa adalah salah satu jenis sumberdaya berbasis air yang bermutu baik dan biasa dimanfaatkan oleh manusia untuk dikonsumsi atau dalam melakukan aktifitas mereka sehari-hari termasuk diantaranya adalah sanitasi. Untuk konsumsi air minum menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung logam berat. Walaupun air dari sumber alam dapat diminum oleh manusia, terdapat resiko bahwa air ini telah tercemar oleh bakteri (misalnya Escherichia coli) atau zat-zat berbahaya. Walaupun bakteri dapat dibunuh dengan memasak air hingga 100 C, banyak zat berbahaya, terutama logam, tidak dapat dihilangkan. C. Deterjen (bahan kimia pembersih) Detergen merupakan bahan kimia yang dapat membantu mengefektifkan air dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik. Ada bermacam-macam detergen di pasaran, baik yang mengandung bahan kimia tunggal maupun kompleks, tergantung dari tujuan penggunaanya. Pemilihan terhadap ditegen

harus didasarkan pada sifat-sifat umum yang menunjukkan kemampuan ditergen pada saat digunakan, maupun kemampuan yang berdasarkan pada hasil pengujian di laboraturium. 2. Sabun Colek Pembersihan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan alat menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai mikrobia pencucian alat dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karenaalat seringkali berkembangnya mikrobiaan dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas). 3. Telur Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf. Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Namun, terkadang telur juga mengandung bakteri Salmonella sehingga tidak dianjurkan untuk dimakan dalam keadaan mentah, khususnya bagi orang yang memiliki risiko tinggi seperti wanita hamil, orang lanjut usia, dan anak-anak. Telur sebaiknya dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu hingga matang (Anonim, 2009).

4.

Minyak Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut/bercampur dalam air. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau bahkan produk olahannya. Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: 1. 2. Minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), Minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi). Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja:
1.

Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.

Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi). Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak aromatik) (Anonim, 2009 III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya di Inderalaya. Pelaksanaan praktikum pada hari Rabu, 11 Maret 2009 dimulai pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu : 1) Alat pemanas, 2) Botol transparan (botol kaca) yang telah dibersihkan, 3) Karet untuk pengikat, dan 5) Plastik penutup. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu : 1) Air Biasa, 2) Air Panas, 3) Deterjen, 5) Minyak Goreng, 6) Sabun cair, 7) Sabun Cair untuk alat serta buah dan sayur, 8) Sabun colek, dan 9) Susu Kental Sachet, 10) Telur Ayam, 11) Tepung Tapioka. C. Cara Kerja Cara Kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : A. Hari pertama 1. 2. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masingmasing kelompok. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, yaitu : A = susu kental manis dan minyak goreng dicampur, kemudian dimasukkan kedalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompoar) selama 15 menit dan diberi label A. B = Satu butir ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut diberi label B. C = Satu butir ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut kemudian di panaskan dengan menggunkan alat pemanas (kompor) selama 15 menit, dan diberi label C.

D = Satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 ml air, kemudian dimasukkan ke dalam botol dan digojog, lalu dipanaskan dengan menggunkan alat pemanas (kompor) selama 15 menit. Botol tersebut diberi label D. 3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, ditutup dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet. 4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang. B. Hari kedua 1.Masing-masing botol yang telah disimpan selam 24 jam, dicuci dengan menggunakan bahan pembersih yang telah ditentukan untuk masing-masing kelompok. Misalnya, kelompok 1 mencuci keempat botol mereka yang berisi perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan kelompok dua mencuci dengan menggunkan air biasa tanpa bahan pembersih kimia, dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok-kelompok yang lain. Pencucian dilakukan dengan penggojokan botol selam kuarang lebih dua menit. 2. Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti deterjen, sabun colek, dan sabun cair harus ditambahkan air didalam penggunaannya. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci tersebut dibilas dengan air biasa untuk membersihkan sisa dari bahan pembersih kimia tersebut. 3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan pencuci yang berbeda (secara visual). 4. Hasil yang diperoleh, diisikan pada table yang tersedia.

Table pengamatan No 1 Bahan pembersih yang di gunakan Air panas Botol A Botol B Botol C Botol D

2 3 4 5 6

Air biasa Deterjen Sabun colek Sabun cair Sabun cair untuk alat serta buah dan sayur

Keterangan pengisian tabel: 1. Terdapat sisa telur 2. Terdapat minyak atau lemak 3. Warna botol menjadi buram 4. Botol menjadi bau 5. Masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan 6. Apabila botol benar-benar bersih , tulis bersih 7. Masih ada sisa tepung

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel pengamatan visual pembersih botol

Bahan pembersih Air panas Air biasa Deterjen Sabun colek Sabun cair Sabun cair untuk buah dan sayur A 3,Bersih 2,3,4 Bersih 2,5 5 Bersih

Botol B 1,3,4 1,3,4 1,3,4,5 3,4,5 5 1 C 1,3,4 1,3,4 1,3,4,5 1,3,5 1,5 Bersih D 4,Bersih 7 5 3,5,7 3,5 3,7

Keterangan pengisian tabel : 1. Terdapat sisa telur 2. Terdapat minyak atau lemak 3. Warna botol menjadi buram 4. Botol menjadi bau 5. Masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan 6. Apabila botol benar-benar bersih , tulis bersih 7. Masih ada sisa tepung

B.

Pembahasan Praktikum kali ini kita akan mencoba mengetahui berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bahan penting pada proses pengolahan. Bahan yang digunakan adalah telur, serta minyak. Minyak digunakan karena memiliki daya kelengketan yang tinggi terhadap peralatan, terutama alat-alat yang terbuat dari gelas.

Pengamatan yang dilakukan ada dua macam yaitu pengamatan mengenai kebersihan, kotoran yang tersisia di peralatan serta bau yang dihasilkan. Telur dan minyak nabati digunakan dalam praktikum ini sebagai penilaian tingkat kebersihan bagian dalam dan permukaan botol. Telur digunakan karena mengandung protein yang dapat terdenaturasi bila terjadi kenaikkan suhu. Telur yang terdenaturasi inilah yang akan dibersihkan dari permukaan botol. Sedangkan minyak adalah bahan yang tidak larut dalam air yang berasal tumbuhan dan hewan. Kebersihan botol dari minyak juga dilakukan untuk mengukur tingkat kebersihan. Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak ini tidak larut dalam air sehingga lebih mudah dibersihkan dari telur, tetapi minyak ini meninggalkan bau yang khas yang sulit dihilangkan dari botol. Bahan pencuci yang baik untuk membersihkan dan menghilangkan kotoran botol dari minyak adalah air panas, deterjen dan sabun. Sedangkan untuk menghilangkan bau minyak dari botol semua bahan pencuci dapat dipakai. Jadi, bahan pencuci yang paling baik untuk membersihkan botol serta menghilangkan kotoran dan bau adalah deterjen dan sabun cair. Air panas pun juga dapat membersihkan kotoran berupa lemak seperti telur. Sel mikroorganisme yang terkena panas akan mengalami denaturasi protein secara reversible, sehingga sel mati. Kecepatan matinya sel dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanasan. Air biasa, air panas, deterjen dan sabun cair merupakan Bahan pencuci yang baik untuk membersihkan botol dengan perlakuan telur tanpa pemanasan. Sedangkan air dingin tidak cocok untuk membersihkan botol. Air panas, deterjen dan sabun cair baik digunakan untuk menghilangkan kotoran sisa telur tanpa pemanasan. Sedangkan untuk menghilangkan bau telur pada botol bahan pencuci yang baik adalah air panas. Berdasarkan praktikum, bahan pencuci yang paling baik untuk menghilangkan bau telur adalah air panas. Dan bahan penuci yang baik untuk membersihkan serta menghilangkan kotoran telur adalah sabun cair dan deterjen. Sabun merupakan salah satu emulsifier yang disusun atas garam natrium dengan asam lemak yang dapat meningkatkan daya pembersih air dengan jalan mengemulsi

lemak dan minyak yang ada. Bahan aktif yang terkandung dalam sabun adalah caustik soda untuk melarutkan kotoran dan bersifat higroskopis dan sodium try poly posphate. Sedangkan deterjen adalah bahan aktif yang mengandung lauryl sulfonate (SLS) untuk meningkatkan daya bersih, serta antiredoposisi agar kotoran tidak kembali menempel pada bahan yang bersihkan. Sabun cair yang berasal dari deterjen memiliki molekul-molekul yang berbentuk panjang. Molekul-molekul deterjen ini memiliki dua buah ujung, ujung yang satu dapat mengikat air dan ujung yang lain dapat mengikat minyak dan menjadi butir butir kecil bila digojog. (Vancleave, 1993). Menentukan penggunaan bahan pembersih yang tepat sebaiknya kita mengetahui terlebih dahulu tentang bahan yang telah dipakai dalam proses pengolahan, sehingga kita dapat membersihkan peralatan yang digunakan dengan tepat. Cara pencucian yang dianjurkan adalah sebagai berikut mula-mula dicuci dengan air dingin kemudian dicuci lagi dengan air panas dan dicuci dengan detergen, lalu disemprot dengan larutan khlor yang mengandung residu 50-100 ppm dan terakhir dibilas dengan air bersih.

V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil suatu kesimpulan antara lain : 1. Media utama pembersih adalah air.

2. Air biasa, air panas, deterjen dan sabun cair merupakan Bahan pencuci yang baik untuk membersihkan botol dengan perlakuan telur tanpa pemanasan. 3. Untuk pembersihan peralatan dari lemak, dari keempat bahan yang digunakan dapat membrsihkan lemak dari proses pemanasan (air dingin, air panas, detergen,sabun colek serta sabun cair). 4. Sabun adalah salah satu emulsifier dapat meningkatkan daya pembersih air. 5. Bahan pencuci yang paling baik untuk membersihkan serta menghilangkan kotoran dan bau pada botol adalah deterjen dan sabun cair. 6. Deterjen merupakan membantu mengefektifkan air dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik. 7. Bahan aktif deterjen adalah lauryl sulfonate (SLS) dan antiredoposisi. 8. Bahan aktif sabun adalah caustik soda dan sodium try poly posphate. Saran : Sebelum menggunkan peralatan untuk keperluan pangan sebaignya haruslah dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan pembersih. Gunakan pembersih yang anda anggap aman pada diri anda, tapi kalau bisa saya menyarankan bahan yang digunakan untuk membersihkan alat sebaiknya menggunkan sabun cair.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Pambayun, R. et.al., 2001. Higiene dan Sanitasi Industri. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, UNSRI. Palembang.

Permono, A., 2002. Membuat Deterjen Bubuk Skala Kecil dan Menengah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Vancleave, J., 1993. Moleculs: Mind-Boggling Experiments You Can Turn Into Science Fair Projects. 1997. Molekul: Berbagai Percobaan Menakjubkan yang dapat Dijadikan Proyek Pameran Sains. Diterjemahkan: Dadi Pakar. Pustaka Utama Grafti. Jakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. et.el., 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. IPB-Press. Bogor.