TALLER

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EMPLEO DE METODOS

FISICOS

1. Cuales son las estrategias mas empleadas para evitar la

alteración de alimentos de 3 ejemplos de 3 estrategias

• Conservación por calor: - pasteurización

- esterilización
- escaldado

• Conservación por frío: - refrigeración

- congelación
- ultra congelación

• Envasado al vacío

2. ¿cuales son los principales efectos microbicidas del secado

de los alimentos?

La falta de agua detiene los procesos vitales de los microorganismos.

La evaporación del agua presente de los alimentos tiene un efecto
microbiostatico; pues detiene o reduce la actividad enzimatica. Hay
una concentración intracelular de sales lo que conlleva efectos tóxicos
y desnaturalizantes de proteínas y daños por oxidación.

3. Realice un cuadro comparativo entre los procesos de

almacenamiento en frío y congelación en cuanto a
microorganismos sensibles resistentes y los efectos sobre ellos.

4. ¿qué cualidades fisiológicas poseen los psicrotrofos que les

permiten crecer a bajas temperaturas?

5. Diferencie entre atmósfera modificada, envasado al vacío y

atmósfera controlada.

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un

producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida
en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil

de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal. La
técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido
de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%. La atmósfera modificada se consigue
realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y
respuesta del producto. En el envasado en atmósfera modificada se
procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el
deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por
ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en
aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

El empaque al vacío es un sistema que permite conservar los

alimentos, ya estén cocinados ya o sean naturales como pueden ser
verduras, carnes,... El método es sencillo, basta con extraer el aire del
recipiente que contiene al producto. Al extraer el oxigeno, evitamos la
oxidación y la putrefacción del alimento a conservar.

6. ¿cuál es el principal efecto inhibidor del co2 sobre los

microorganismos?

Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias

aeróbicas. Su efecto bacteriostático lo logra cuando está disuelto en la
superficie de los alimentos. Con el aumento de temperatura del
alimento disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a 4º C.)

7. Explique las diferencias que hay entre congelación lenta, congelación

rápida, congelación ultrarrápida.

8. ¿cuáles son los limitantes de tratamiento calórico con microondas?

9. Mencione los métodos de conservación empleados desde la

antigüedad.

10. Explique la importancia que tiene el empaque o envase en los

alimentos.