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Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal gorda, ajos castaos, pimentn, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentn segn el gusto puede ponerse dulce o dulce-picante. Segn el gusto tambin puede agregarse matalauga (ans verde). PREPARACION DE LAS TRIPAS: Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propsito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el da en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al da siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente. Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado. PROPORCION: (A) Por 1 Kg. de mezcla de carne y tocino para chorizo; 40 gramos de pimienta; 25 gramos de ajo y 25 gramos de sal. (Andrs)
Otra proporcin posible es: (B) Por 1 Kg. de mezcla 35 gr. de pimentn, 23 gr. de sal y 12 gr. de ajos (Paula) Se pica la carne y el tocino con una maquina de picar carne manual o como se haca antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal y el ajo, seguidamente se amasa bien dndole vueltas con ambas manos, despus se agrega la pimienta y se amasa igualmente hasta que la pimienta quede bien emulsionada con la grasa. Se tapa con un pao y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartn y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada duea se agregar un puadito ms de sal, ajo o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como est. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo o de vaca que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una mquina denominada Porro, con la mquina de husillo o sin fin a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se hacen colgajos de docena y pone a orear colgada en los maderos de la cocina donde habr lumbre por espacio de unos quince o veinte das tras los cuales ya se pueden comer crudos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como su imaginacin pueda crear.
RECETADECHORIZOPARRILLERO INGREDIENTES: 2kg.deCarnedecerdosingrasanipellejos. 2kg.decarnedevacasingrasanipellejos. 1kg.degrasadecerdo(tocinoypapadasonlasmejores). 100gramosdesal. 4cucharadascolmadasdeoregano. 2cucharadascolmadasdeajimolido. 1cucharadacolmadadetomillo. 1/2cucharadaalrasdePimientanegra. 1/2cucharadaalrasdenuezmoscada. 1cucharadaalrasdeAjoenpolvo,ofrescoperomolido. 1vasodevinotinto. Hiloparaatar. Tripadecerdoparaembutir.Habitualmentesela consiguesecaysalada,demodoqueantesdeserutilizadasedebelavarehidratardejandolaunrato enAguaconunpocodevinagre.Tambienhayquedilatarla,paralocualsecolocaunextremoenel picodeunacanillaysehacecircularaguafriaporsuinteriorcomosifueraunamanguera. Sinofueraposibleconseguirtripa,sepuedenhacerutilizandopapelfilm,colocandounpocode masasobreel,enrollando,ytomandoloporlosextremosretorcercomosiseestuvieraenvolviendo uncarameloalargado.Llevarlosalfrezzeryquitarleselfilmantesdeasarlos. Silamasafuebientrabajadaduranteelamasado,nosedesintegraranymantendransuforma durantelacoccion. MODODEPREPARACIN: Pasarlascarnesylagrasadecerdoporunamaquinadepicarcondiscogrueso.Picarunasolavez. Guardarenheladeraparaqueadquieraunbuengradodefrio. Ponerenunrecipientelasalytodaslasespecies yagregarleelvino,mezclarbienyluegovertertodosobrelacarnepicada. Mezclaryamasardemaneravigorosademodoquetodoquedebienintegrado.Lamasadebe adquirir unaconsistenciapastosa.Estoselograconunoodosminutosdeamasado,yesimportantequelas
carnesestenbienfrias. EMBUTIDO:alamaquinadepicar,seleretiralacuchillayeldisco.Ensulugarsecolocauna boquillaparaembutiryenellaseinsertalatripadecerdo.Sevallenandolamaquinaconlamasay estairarellenandolatripa.Unavezhechoesto,seataranloschorizosdeltamaoquesedesee. Pincharlosconunaagujademododeeliminarairesilohubiera. Guardarenheladerasiseconsumieranendosotresdias.Enfrezzera18Csepuedenconservar porseismeses. Seasanenparrillasobrebrasas,afuegosuaveparaquenosearrebaten,girandolosparaquetengan unacoccionpareja. Debenquedarcocidosdeaspectodoradoperonosecospordentro. Sedebetenerencuentaquehaysalesquesalanmasqueotras.Portalmotivo,antesdeprocederal embutido,esbuenotomarunapequeacantidaddemasaycocinarlaenunsartenoplanchapara degustarlaycorregirelsaborsifueranecesario.