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CHORIZO EXTREMEO

Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal gorda, ajos castaos, pimentn, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentn segn el gusto puede ponerse dulce o dulce-picante. Segn el gusto tambin puede agregarse matalauga (ans verde). PREPARACION DE LAS TRIPAS: Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propsito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el da en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al da siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente. Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado. PROPORCION: (A) Por 1 Kg. de mezcla de carne y tocino para chorizo; 40 gramos de pimienta; 25 gramos de ajo y 25 gramos de sal. (Andrs)

Otra proporcin posible es: (B) Por 1 Kg. de mezcla 35 gr. de pimentn, 23 gr. de sal y 12 gr. de ajos (Paula) Se pica la carne y el tocino con una maquina de picar carne manual o como se haca antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal y el ajo, seguidamente se amasa bien dndole vueltas con ambas manos, despus se agrega la pimienta y se amasa igualmente hasta que la pimienta quede bien emulsionada con la grasa. Se tapa con un pao y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartn y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada duea se agregar un puadito ms de sal, ajo o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como est. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo o de vaca que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una mquina denominada Porro, con la mquina de husillo o sin fin a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se hacen colgajos de docena y pone a orear colgada en los maderos de la cocina donde habr lumbre por espacio de unos quince o veinte das tras los cuales ya se pueden comer crudos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como su imaginacin pueda crear.

SALCHICHN DE MATANZA EXTREMEO


Carne magra de cerdo preferible de paleta o jamn, sal, pimienta negra un poco de nuez moscada, vino blanco de la palma, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La nuez se puede suprimir segn el gusto al igual que el vino blanco. PREPARACION DE LAS TRIPAS: Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propsito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el da en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al da siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente. Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado. PROPORCION: Por 1 Kg. de mezcla de carne 6 gr. de pimienta molida y un rocin de pimienta en grano, un vasito de vino blanco y un poco de nuez moscada. Se pica la carne en la mquina de picar carne manual o como se haca antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne s hecha sobre una artesa de madera o barreo de barro segn la cantidad y se agrega la sal, la pimienta negra molida, en grano y la nuez, seguidamente se amasa bien dndole vueltas con ambas manos. Se tapa con un pao y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartn y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada duea se agregar un puadito ms de sal, o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como est. Una vez hecho esto se agrega el vino y se vuelve a amasar. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo, que no ser muy ancha pues no se conserva bien, que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. Una vez llena y atada la tripa se cuelgan de dos en dos en los maderos de la cocina donde habr lumbre por espacio de unos quince o veinte das tras los cuales ya se pueden comer crudos.

RECETADECHORIZOPARRILLERO INGREDIENTES: 2kg.deCarnedecerdosingrasanipellejos. 2kg.decarnedevacasingrasanipellejos. 1kg.degrasadecerdo(tocinoypapadasonlasmejores). 100gramosdesal. 4cucharadascolmadasdeoregano. 2cucharadascolmadasdeajimolido. 1cucharadacolmadadetomillo. 1/2cucharadaalrasdePimientanegra. 1/2cucharadaalrasdenuezmoscada. 1cucharadaalrasdeAjoenpolvo,ofrescoperomolido. 1vasodevinotinto. Hiloparaatar. Tripadecerdoparaembutir.Habitualmentesela consiguesecaysalada,demodoqueantesdeserutilizadasedebelavarehidratardejandolaunrato enAguaconunpocodevinagre.Tambienhayquedilatarla,paralocualsecolocaunextremoenel picodeunacanillaysehacecircularaguafriaporsuinteriorcomosifueraunamanguera. Sinofueraposibleconseguirtripa,sepuedenhacerutilizandopapelfilm,colocandounpocode masasobreel,enrollando,ytomandoloporlosextremosretorcercomosiseestuvieraenvolviendo uncarameloalargado.Llevarlosalfrezzeryquitarleselfilmantesdeasarlos. Silamasafuebientrabajadaduranteelamasado,nosedesintegraranymantendransuforma durantelacoccion. MODODEPREPARACIN: Pasarlascarnesylagrasadecerdoporunamaquinadepicarcondiscogrueso.Picarunasolavez. Guardarenheladeraparaqueadquieraunbuengradodefrio. Ponerenunrecipientelasalytodaslasespecies yagregarleelvino,mezclarbienyluegovertertodosobrelacarnepicada. Mezclaryamasardemaneravigorosademodoquetodoquedebienintegrado.Lamasadebe adquirir unaconsistenciapastosa.Estoselograconunoodosminutosdeamasado,yesimportantequelas

carnesestenbienfrias. EMBUTIDO:alamaquinadepicar,seleretiralacuchillayeldisco.Ensulugarsecolocauna boquillaparaembutiryenellaseinsertalatripadecerdo.Sevallenandolamaquinaconlamasay estairarellenandolatripa.Unavezhechoesto,seataranloschorizosdeltamaoquesedesee. Pincharlosconunaagujademododeeliminarairesilohubiera. Guardarenheladerasiseconsumieranendosotresdias.Enfrezzera18Csepuedenconservar porseismeses. Seasanenparrillasobrebrasas,afuegosuaveparaquenosearrebaten,girandolosparaquetengan unacoccionpareja. Debenquedarcocidosdeaspectodoradoperonosecospordentro. Sedebetenerencuentaquehaysalesquesalanmasqueotras.Portalmotivo,antesdeprocederal embutido,esbuenotomarunapequeacantidaddemasaycocinarlaenunsartenoplanchapara degustarlaycorregirelsaborsifueranecesario.

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