Manual Tcnico N 02

Febrero 2011

Guido Rene Suca Apaza Carlos Alberto Suca Apaza

Elaboracin de Queso Paria

Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Titulo original : Elaboracin de Queso Tipo Paria Manual Tcnico N 2 Autores : Guido Rene Suca Apaza Carlos Alberto Suca Apaza

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 201203603

La presentacin y disposicin en conjunto de Elaboracin de Queso Tipo Paria, Manual Tcnico N 2 Son propiedad de los autores. DERECHOS RESERVADOS 2011 PRIMERA EDICIN, enero del 2011

IMPRESO EN PER Imprenta Estudio de Diseo y Publicidad MER Jr. Puno N 219 PunoPer

Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Manual Tcnico N 02
Febrero 2011

Elaboracin de Queso Paria

AUTORES
Guido Rene Suca Apaza Carlos Alberto Suca Apaza

COMIT TCNICO

Carlos Alberto Suca Apaza Ingeniero Agroindustrial Especialista en Tecnologa de Alimentos Fernando Suca Apaza, M.Sc. Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Agronegocios Profesor UNCP, Junn Guido Rene Suca Apaza Ingeniero Agroindustrial Especialista en Ciencias Ambientales

INTRODUCCIN
El ueso es uno de los deri ados lhcteos hs iportantes en la dieta del obre Su ersalidad culi naria la acilidad de su consuo lo an con erdo en uno de los productos hs preeridos en las grandes ciudades as coo en peueos congloerados rurales El proceso de transoracin de lece en ueso es una de las tecnologas hs anguas de preser a cin Junto con el pan el ino, el ueso a sido una de las prieras in enciones de la ci ilizacin u ana representando, en algunos casos, un cono de la soscacin del paladar en algunas regiones por ello no debera sorprendernos su increble ariedad Se puede encontrar disntos pos de ueso, cada uno con sus parcularidades en la abricacin, as coo aroas peculiares hno de estos uesos es el #paria#, producido en el alplano peruano es u popular entre los pobla dores de la zona, as coo los consuidores de las dehs regiones del sur del Per Debido a sus ca racterscas, este ueso no slo se consue en la zona antes encionada, sino ue tabin a cau ado el paladar de los consuidores de la costa central sur de nuestro pas Debido a la iplantacin de noras de calidad a todo ni el, este anual pretende a udar a los abri cantes, tanto artesanales coo industriales, a ue puedan obtener un producto de buena calidad es perando ue la inoracin dada sea de ulidad para cuplir ese obe o

NDICE

Contenido Introduccin Objetivos del manual Qu es el queso Paria? Cules son sus caractersticas? Terminologa lctea Principios de elaboracin Cmo se procesa el queso Paria? Conclusiones Referencias

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OBJETIVOS DEL MANUAL

Ilustrar los pasos para la transformacin de la leche en queso paria.

Orientar a los pequeos productores en la aplicacin de buenas prcticas en la elaboracin de queso tipo paria.

Mejorar la competitividad de las pequeas y microempresas (PYMES) dedicadas al ramo, con el fin de facilitarles el acceso a mercados exigentes.

QU ES EL QUESO PARIA?

Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y su produccin est muy extendida sobre todo en el norte de la Regin Puno, de donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor caracterstico y posee una textura firme. HACCP

CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Nombre
Composicin

Queso Paria
Leche pasteurizada de vaca (en algunos casos puede ser de oveja), cultivos lcticos, sal y cuajo.

Estructura fsica

Olor caracterstico a la maduracin, sabor caracterstico, color marfil acentuado, de textura firme, presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extraas.

Parmetros microbiolgicos
Coliformes (ufc/g) < 10

Staphylococcus aureus (ufc/g) < 10

Caractersticas qu- pH 5,5 micas Agua 40%

Listeria monocytogenes (ufc/25 g) 0

Salmonela (ufc/25 g) ausencia

CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Nombre
Etapas del proceso que aseguran la inocuidad

Queso Paria
Pasteurizacin de leche Salazonado Fermentacin Refrigeracin

Envase y presentacin En bolsas Cryovac, empacados al vaco en porciones de 1 kg hasta moldes de 4 kg. Condiciones de almacenamiento Distribucin y vida til Etiquetado En vehculos refrigerados (2 a 4C) y 180 das despus del empacado al vaco. Datos del productor, codificacin de trazabilidad, ingredientes, fecha de caducidad. Refrigeracin (4 a 6C) y HR 7590%.

Formas de consumo
Consumo directo, solo o acompaado de un buen vino, consumible como entrems y en platillos especiales que incluyen al producto en la receta.

TERMINOLOGA LCTEA

PLASMA = LECHE - GRASA

SUERO = PLASMA - CASENA

SLIDOS LCTEOS NO GRASOS (SLNG) = Protenas + lactosa + minerales + cidos + enzimas + vitaminas

SLIDOS TOTALES (ST) = GRASA + SLNG

CULES SON SUS PRINCIPIOS DE ELABORACIN?

La fabricacin del queso Paria comprende tres etapas esenciales:

Maduracin de la leche por acidificacin, para lo cual se utilizan fermentos lcticos disponibles comercialmente.

Formacin de gel de casena, que es el cuajado o coagulacin de la leche.

Deshidratacin

parcial

de

este

gel

por

sinresis

(desuerado) es decir, por contraccin de las micelas que lo forman. Es el desuerado de la cuajada.

CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO PARIA

RECEPCIN

FILTRADO

PASTEURIZACIN

Leche
COAGULACIN ADICION DE CUAJO MADURACIN ENFRIAMIENTO

CORTADO

1 BATIDO

DESUERADO

LAVADO

2 BATIDO

MADURADO

VOLTEO

MOLDEO Y PRENSADO

DESUERADO

Queso Paria

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

RECEPCIN
La leche debe llegar a la planta de proceso lo ms pronto posible para evitar su acidificacin. Si la leche est muy cida (con ms de 20Dornic y da positivo a la prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirla con 6% a 10% de agua limpia y pura. Si el agua es sucia se agravara el problema, porque se estara agregando una enorme cantidad de microbios. Puesto que la calidad del queso paria, como la de cualquier queso, depende del estado de la leche, se recomienda hacer controles rutinarios a la materia prima. Estos controles permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin del queso.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Qu controles de calidad debo hacer en la recepcin de la leche?

El control de calidad de la leche incluye las siguientes pruebas:

Determinacin de la densidad Determinacin de acidez Precipitacin con alcohol Determinacin de grasa

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Determinacin de la densidad
Materiales

Probeta graduada Termmetro Lactodensmetro

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Determinacin de acidez Materiales

Pipeta Acidmetro o bureta Matraz Erlenmeyer Solucin de fenolftalena Solucin de NaOH 0,1 N

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Determinacin de grasa
Materiales

Pipeta Butirmetro Gerber Centrfuga cido sulfrico Alcohol isoamlico

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Precipitacin con alcohol Materiales

Procedimiento

Debe realizarse por triplicado. La muestra de leche debe homogenizarse antes de la precipitacin.

Pipeta Tubo de ensayo Alcohol

Colocar la misma cantidad de leche y alcohol en cada tubo

Observar si hay precipitacin. Si es que existe la presencia de grumos, entonces la leche no esta en condiciones para procesamiento.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

FILTRADO
Consiste en la eliminacin de impurezas, eliminacin de parte de las bacterias y esporas. La leche debe ser medida inmediatamente a su llegada a la quesera. Luego se filtra para evitar que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en la tina quesera o paila de elaboracin. Se usa telas especiales o en todo caso un equipo de filtracin.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche es un procedimiento crtico a la hora de elaborar queso tipo paria, pues sta evita que los microorganismos proliferen, adems desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir al deterioro del producto. Esta operacin se realiza a una temperatura de 82C por un tiempo de 5 min (agitacin constante). Tambin puede hacerse a 65C por 30 min. Si se dispone de un intercambiador de calor los parmetros son de 75C durante 20 s.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

ENFRIAMIENTO
Debe realizarse inmediatamente despus de la pasteurizacin a fin de que la abrupta disminucin de la temperatura (shock trmico) ayude a la inactivacin de microbios. Se reduce hasta 38C y se adiciona 2,5 g de cloruro de calcio por cada diez litros de leche en proceso. Esta adicin se realiza debido a que durante la pasteurizacin, el calcio se ha pegado a las paredes del recipiente, habiendo una prdida de este elemento. Si no se restituye el calcio perdido, la cuajada puede resultar un poco dbil, afectando la calidad textural del producto final.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MADURACIN
La maduracin es la acidificacin de la leche por medio de fermento lctico para quesos, hasta que tenga una acidez ptima para el cuajado. Esta acidez ptima permite ms adelante un buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, ya que va a depender de la acidez inicial. Para agregar el fermento a la leche, sta debe tener por lo menos 20C de temperatura. Lo ideal es agregar a la temperatura de coagulacin. Cuando la leche es muy fresca, con 16 a 17Dornic de acidez, ser necesario dejar madurar la leche por lo menos por media hora antes de cuajar, de modo que la acidez llegue a 20Dornic. Adems, el fermento cumple la funcin de darle un aroma especial a los quesos. Se agregan 60 mL de fermento lctico por 10 L de leche o caso contrario seguir la proporcin dada por el fabricante.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

ADICIN DE CUAJO
A la leche madurada agregar el cuajo previamente diluido en agua con sal. Para diluir el cuajo, preparar una solucin de sal al 2,5% y aadir el cuajo. Esperar que se disuelva y luego echar a la leche a 38C de temperatura. Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

COAGULACIN
La coagulacin se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena, que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. La cuajada tiene la apariencia de color blanco y se forma al cabo de ms o menos 30 min despus de haber echado el cuajo. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se observa si ste se desprende del mismo.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

CORTADO
Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira, o en todo caso con ayuda de cuchillos. Para este primer corte, la cuajada se divide en 8 a 10 partes y se deja reposar por 5 min. Una vez cumplido los 5 min, se pasa a hacer un segundo corte. En esta etapa hay que cortar el cogulo hasta llegar a trozos del tamao de un maz o menos. El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. El queso paria es un queso semiduro (de bajo contenido de humedad) por lo que los granos deben ser pequeos. El corte ayuda a desuerar.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

1 BATIDO
El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado. Este batido se hace por un lapso de 15 min, dejando reposar al trmino por otros 15 min.

DESUERADO
Es la etapa en la que se debe eliminar el suero por escurrido, tal como se observa en la figura. Procurar sacar todo el suero.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

LAVADO
Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa cuajada de leche, y a fin de darle buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a sacar todo el suero. El agua debe tener aproximadamente 40C de temperatura. En esta etapa se agrega tambin la sal, por cada 10 L de leche se agrega 580 g de sal. La sal aumenta la conservacin del queso, inhibe el desarrollo de microorganismos y regula el cuerpo y textura del queso. Existen varias formas de realizar el salado. Uno de ellos es el salado directo en la masa del queso antes del moldeo. Otro mtodo es el salado sobre la superficie del queso con sal seca, y el ms utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergir el queso en una solucin saturada de sal, tal como se muestra en la figura, donde los quesos flotan como consecuencia de la alta densidad de la salmuera.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

2 BATIDO
En esta etapa se bate por aproximadamente por 10 min para lavar la cuajada y ayudar a sacar el suero residual de la masa.

DESUERADO
Se elimina todo el suero con ayuda de una malla, o canastilla.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MOLDEO Y PRENSADO
Para el moldeado se puede proceder de distintas formas. En los moldes de queso se colocan las correspondientes telas queseras. Una vez los moldes listos, se coge una porcin de masa con ayuda de una jarra dosificadora y echar a cada molde, procurar rebasar el molde para obtener un buen queso durante el prensado. Otra tcnica es la que se muestra en la figura, sobre todo cuando se realiza a gran escala. Consiste en dividir la masa previo al moldeo, facilitando la dosificacin por molde.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MOLDEO Y PRENSADO
Se saca cada porcin y se coloca en cada molde. Cada molde puede contener masa como para un queso de 1 kg. Por otro lado una vez moldeado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy suave al principio y despus puede aumentarse la presin.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

VOLTEO
El volteo es la operacin que se hace a los quesos afn de que stos puedan tener una apariencia uniforme. El primero se hace inmediatamente despus del primer prensado. El segundo volteo despus de una hora y el tercero a las dos horas.

Una alternativa de salazonar el queso es sumirgiendo al queso moldeado en una salmuera. Los quesos de la figura flotan debido a la densidad de la salmuera.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MADURADO
El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformacin de los quesos por accin de microorganismos, transformando la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico. Para ello los quesos ya desmoldados se llevan a una cmara a una temperatura de 13C y una humedad relativa de 80 a 85%. Para esto se puede acondicionar una pequea habitacin, libre de entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado.

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CONCLUSIONES

El queso paria es un producto de altsima calidad si es que se elabora cuidando los parmetros de procesamiento y aplicando buenas prcticas de manufactura.

El desarrollo de un producto de alta calidad como el queso paria, trae beneficios econmicos no solo a quienes elaboran sino a toda la cadena lctea involucrada, desde el productor de la materia prima, el que transforma la leche en queso y el comercializador.

Se requiere generar entre los productores y transformadores una cultura de calidad a todo nivel en la empresa, para ingresar a mercados cada vez ms exigentes y competitivos.

El futuro de las queseras rurales dependern de la rapidez con que adopten esta cultura de calidad.

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REFERENCIAS

Early R (Ed) (2000) Tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 459 p.

2 3

Spreer E (1991) Lactologa industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 617 p. Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotext AB, Suecia. 442 p.

4 5

TV Navarra. El mejor queso del mundo (vdeo). Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS (2001) Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 730 p.

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