El metodo Montignac cumple 25 aos

Michel Montignac fue el primero en relacionar el ndice glucmico con la prdida de peso.

El Mtodo Montignac
El concepto
El Mtodo Montignac es un concepto original de nutricin dirigido a todos aquellos que deseen: - perder peso de una manera eficaz y duradera, - disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, - evitar los riesgos de sufrir de diabetes. Para mayor informacin sobre el concepto que sustenta el Mtodo Montignac

La anti-dieta
El Mtodo Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas son modalidades de alimentacin que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que son imposibles de mantener por un largo periodo. El Mtodo Montignac, por le contrario, es una forma de alimentacin perfectamente equilibrado y sin restricciones. Bsicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias. No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos ms apropiados. Por qu el Mtodo Montignac es la nica dieta totalmente balanceada?

El hiperinsulinismo
Michel Montignac ha contribuido desde hace 25 aos comprobar que el contenido en caloras no es, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura. Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo es una disfuncin orgnica provocada por cierto tipo de alimentos. De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de caloras y comparables por ser de la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahora sabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son. Para mayor informacin sobre el hiperinsulinismo

El pionero de los ndices Glicmicos

Michel Montignac fue la primera persona en el mundo que, desde finales de los aos 1980, propuso la utilizacin de losndices Glicmicos (prcticamente desconocidos en ese entonces) para la prdida de peso. De tal manera, se convirti en uno de los mejores especialistas, tanto en lo que se refiere al concepto mismo como en sus usos concretos (disminucin y prevencin de la incidencia de enfermedades metablicas como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares). El pionero de los ndices Glicmicos

Michel Montignac: el pionero de los ndices glicmicos

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto utilizar el concepto de los IG en el adelgazamiento. Para mayor informacin sobre Michel Montignac, el pionero de los IG

El concepto del mtodo Montignac

El mtodo Montignac no es el resultado de una invencin de su autor. Resulta de un trabajo de sntesis realizado a partir de publicaciones cientficas publicadas desde principios de los aos ochenta y tambin de un importante trabajo experimental realizado por Michel Montignac con la colaboracin de numerosos mdicos e investigadores. Los fundamentos cientficos del mtodo Montignac son innegables. Varias publicaciones han salido a su respecto; en particular la del profesor Jean Dumesnil en noviembre del 2001 en el British Journal of Nutrition. Para mayor informacin sobre los fundamentos cientficos del mtodo Montignac No es una dieta! El mtodo Montignac no es una dieta en el sentido tradicional de la palabra. Una dieta es una manera de alimentarse de un punto de vista cuantitativo y restrictivo que solo se puede seguir durante un tiempo limitado. Al contrario, el mtodo Montignac es un modo alimenticio equilibrado y no restrictivo cuantitativamente. Se basa esencialmente en una eleccin de los alimentos dentro de cada categora: glcidos, lpidos y protenas. Esta eleccin se hace teniendo en cuenta la especificidad nutricional (es decir las caractersticas fsico-qumicas) de cada alimento y su potencialidad en generar las reacciones metablicas que inducen el tomar peso, el tener diabetes y los factores de riesgo cardiovascular. La experimentacin y los estudios cientficos han demostrado que estas patologas podan ser significativamente reducidas en un individuo, al seguir el mtodo Montignac; en la mayor parte de los casos y an as ya estn "instaladas". El cambio de las costumbres alimenticias El mtodo Montignac consiste en cambiar sus costumbres alimenticias segn nuestros objetivos:

adelgazar si es necesario; prevenir el engordar; prevenir la diabetes de tipo 2; disminuir los factores de riesgo cardiovascular.

Las dos primicias del mtodo Montignac La primera consiste en desacondicionarse de los mensajes nutricionales errados y abusivamente centrados sobre las caloras que desafortunadamente forman parte de nuestra cultura, sobre todo porque los profesionales de la diettica continan a promulgarlo a pesar de su ineficiencia. Para mayor informacin sobre el fracaso de las dietas La segunda primicia se funda sobre la eleccin de los alimentos segn su especificidad nutricional y su potencial metablico.

Los glcidos se escogen preferiblemente entre los que tienen un IG bajo y muy bajo. Los lpidos se escogen segn la naturaleza de sus cidos grasos :

cidos grasos poliinsaturados omega 3 (grasas de pescado) y los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) sern privilegiados; los cidos grasos saturados (mantequilla, grasa de carne roja) sern evitados. Las protenas se escogen en funcin de su origen (vegetal o animal), de su complementariedad y neutralidad con respecto al proceso metablico del aumento de peso (hiperinsulinismo). Para mayor informacin sobre la fisiologa de la absorcin intestinal Como aplicar el mtodo Montignac El mtodo Montignac se divide en dos fases Fase I: el adelgazamiento La duracin de esta fase depende le la importancia del peso que perder. Adems de la buena eleccin de las grasas y las protenas, no se debe consumir glcidos con un ndice Glicmico superior a 35. El objetivo es generar despus de cada comida la respuesta insulnica la ms baja posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento del cuerpo (lipognesis) y activa el proceso de combustin de las grasas de reserva (liplisis) quemadas por la aumentacin del gasto energtico (termognesis). Fase II: la estabilizacin y la prevencin La eleccin de los glcidos tambin se hace en funcin de los ndices Glicmicospero es ms amplia que en la fase I. Esta eleccin tambin puede ser ajustada con los conceptos de Carga Glicmica (sntesis entre el IG y la concentracin de glcido puro en un alimento) y el resultado glicmico de la comida. Esto permite el consumo bajo ciertas condiciones, de todos los glcidos, incluidos los de IG alto. Aunque no es un milagro, el mtodo Montignac puede ser considerado como una alternativa a la diettica convencional que ha mostrado su fracaso. Su legitimidad la detiene de los numerosos estudios cientficos publicados desde hace unos veinte aos pero tambin del testimonio de miles de personas quienes lo experimentaron con suceso, inclusive doctores prescriptores. Michel Montignac es el primer autor en el mundo quin propuso a principios de los aos noventa la utilizacin de losndices Glicmicos en el marco del adelgazamiento y de la reduccin de la obesidad. Desde entonces ha sido corroborado por numerosos expertos de la salud. Por eso, el mtodo Montignac se inscribe en una corriente internacional de la cual forman parte prestigiosos cientficos como la profesora australiana Janette BrandMiller y grandes epidemiologistas como el profesor norte-americano Walter Willet quienes lo han aprobado. El mtodo Montignac ha comprobado su eficiencia y sus efectos secundarios benficos como lo han demostrado estudios cientficos especficos (investigacin del profesor Jean Dumesnil).

Fisiologa de la absorcin intestinal

La clave del metabolismo!
La digestin es un conjunto de procesos mecnicos y bioqumicos con los cuales los alimentos se transforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo. Los alimentos entran en el estomago despus de la masticacin en este, los nutrientes sufren una modificacin que les permitir ser eventualmente absorbidos ms tarde.

Luego, la digestin sigue en el intestino delgado bajo la accin de las enzimas digestivas: los glcidos son transformados en glucosa, los lpidos en cidos grasos y en monoglicridos y las protenas en cidos aminos. La absorcin de estos nutrientes se hace a travs de la barrera intestinal para llegar al flujo sanguneo. Sin embargo, al contrario de lo que a veces se pretende, la absorcin de los macronutrientes no dura horas y no hace por todo el intestino delgado que tiene un largo de unos 6 metros. Hay que saber que la absorcin del 80% de de los glcidos y de los lpidos y del 50% de las protenas se hace en los 70 primeros centmetros del intestino delgado. Algunos pueden pensar que la totalidad de los glcidos, de los lpidos y de las protenas ingeridas (el bolo alimenticio) se absorben una vez han sido transformadas. Por eso, la mayora de los nutricionistas y otros especialistas de la diettica dejan entender a sus pacientes que la totalidad de las caloras presentes y calculadas en un plato se vern disponibles en el organismo al ser digeridas. Esta tambin es una creencia errnea. La realidad es otra.

La absorcin de los glcidos

La digestin de los glcidos se hace bajo la accin de las enzimas digestivas, las alfaamilasas de la saliva y del pncreas. Pero la hidrolizacion de los azcares, es decir su transformacin en glucosa asimilable depende directamente de sus ndices glicmicos. El ndice glicmico de un glcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decir la cantidad de glucosa en la sangre. Pero tambin podemos considerar que mide la capacidad del dicho glcido de ser hidrolizado y as transformado en glucosa asimilable. En otros trminos, el ndice glicmico (IG) mide la proporcin de glcido transformado en el glucosa que ser absorbido y llegara al flujo sanguneo. Si el ndice glicmico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto est presente en el intestino delgado su absorcin ser total, de 100%. En cambio, si el ndice glicmico del pan blanco es 70, esto quiere decir que 70% de su contenido en glcido puro (almidn) se vera hidrolizado y atravesara la barrera intestinal bajo la forma de glucosa. De la misma manera, si el ndice glicmico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el 30% de su contenido en almidn ser absorbido bajo la forma de glucosa. As, por una misma cantidad calrica de glcido, las proporciones que pasan la barrera intestinal se pueden ver multiplicadas por dos segn el ndice glicmico del dicho glcido. Por ello se puede decir que el ndice glicmico de un glcido mide la biodisponibilidad de su contenido glucdico. Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos Para comprender el fenmeno es til interpretar el termino calora tal y como lo utilizan los nutricionistas clsicos.

Caloras en 100g de glcido puro

Jarabe de glucosa Papas/patatas fritas Pan blanco

400 Kcal. 400 Kcal. 400 Kcal.

ndice glicmico Caloras disponibles en el organismo bajo la forma de glucosa despus de la absorcin 100 400 Kcal. 95 70 380 Kcal. 280 Kcal.

Lentejas

400 Kcal.

30

120 Kcal.

En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una misma cantidad de glcido puro) las caloras realmente disponibles en el organismo despus de la digestin sern tres veces ms importantes con las papas/patatas que con las lentejas. Es aun ms fcil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres veces menos caloras por un mismo contenido de glcido puro. Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azcar al final de las comidas (en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicmica de la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporcin de fibras y de protenas, la absorcin del azcar (IG 70) es menor. Cuando el azcar se ingiere solo, en ayunas , las consecuencias son distintas. Si se consume una bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorcin es casi total.

Este punto es supremamente importante!

Primero, porque constituye unos de los fundamentos del mtodo Montignac. En efecto, permite comprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta. Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicional ciega e ingenua segn la cual las caloras ingeridas estn disponibles en su totalidad en el organismo despus de la ingestin. Muchos nutricionistas integran desde hace unos aos el concepto de los ndices glicmicos en sus discursos pero han cometido un error: piensan que slo permite medir la amplitud del pico de glicemia. Para ellos, los glcidos de IG bajo como las lentejas tienen un inters, prolongan la absorcin de la glucosa en el tiempo e impiden la elevacin del pico de glicemia. Esto nos lleva a pensar a la nocin de glcidos de absorcin lenta que es totalmente errnea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Grard Slama. Para mayor informacin sobre la nocin errnea de glcidos simples y complejos o azucares lentos y rpidos Luego, como lo hemos explicado en otras pginas con la explicacin de David Jenkins, el IG mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestin de un alimento glucdico y que corresponde a la proporcin de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera, es evidente que mientras ms bajo es el IG de un alimento, mas baja ser la proporcin de la glucosa liberada por la digestin de un alimento a travs de la barrera intestinal. Podemos decir, para concluir, que el IG de un glcido mide la taza de absorcin del dicho glcido (adems de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevacin de la glicemia solo es la consecuencia de la proporcin del glcido que el organismo absorbi despus de haber sido transformada en glucosa.

Absorcin de los lpidos (grasas)

Los lpidos son el enemigo segn los nutricionistas tradicionales. Est hostilidad viene del hecho que los lpidos son hipercalricos: 9 kilocaloras por gramo. En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemos no estarn necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parmetros modulan la absorcin de los cidos grasos.

La naturaleza de los cidos grasos Los cidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de palma...) tanto como los cidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenan en el cuerpo en vez de ser quemados como de energa inmediata

Los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) son utilizados preferentemente por el cuerpo despus de su absorcin. Adems, contribuyen a bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secrecin de insulina y a limitar el almacenamiento. Los cidos grasos poliinsaturados, sobretodo los omega 3 (grasa de pescado, aceite de colza, de linaza...) son sistemticamente utilizados sobretodo debido a una aumentacin de la termognesis despus de su absorcin (cidos grasos circulantes). Adems, estos cidos estimulan la liplisis que a su turno genera una utilizacin de las grasas de reserva que contribuyen al adelgazamiento.

Luego, por un valor calrico equivalente, los diferentes tipos de cidos grasos tienen efectos metablicos distintos y hasta totalmente opuestos. La absorcin de los lpidos es modificada por la posicin de los cidos grasos sobre el glicerol: entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicridos. La alimentacin cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos. Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver el grfico a la derecha). Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones. Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2

y 3 (ver el grfico a la derecha). Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones. Esto quiere decir que cualquier cido graso ingerido y contabilizado de manera calrica (en el plato) no es necesariamente absorbido, luego disponible en el organismo, como lo pretenden los nutricionistas tradicionales. Esto es debido al hecho de que no puede ser digerido en el intestino delgado y se elimina, total o parcialmente, en las heces.

En la mantequilla, por ejemplo, 80% de los cidos grasos (saturados) estn en posicin P2 y son totalmente absorbibles. Este es el caso de las grasas de la leche pero tambin de los productos lcteos no fermentados. En cambio, en los quesos fermentados (y curados) los cidos grasos, a pesar de ser saturados, se sitan en las posiciones P1 y P3 luego son menos absorbibles. Adems, a pesar de que los quesos son casi siempre ricos en calcio (como el gruyre sobretodo) entre le calcio y los cidos grasos se forman jabones (cidos grasos+calcio) que no se absorben y se eliminan en las heces. Podemos concluir que el medio qumico (fermentacin, calcio...) de los cidos grasos de los productos lcteos condiciona su proporcin de absorcin intestinal. De esta manera no

slo modula la energa realmente disponible sino tambin los factores de riesgo cardiovasculares. Este mecanismo fisiopatolgico ha sido confirmado por los estudios epidemiolgicos que demuestran una correlacin entre el consumo de productos lcteos no fermentados (leche, crema, mantequilla) y la taza de enfermedades coronarias. Al contrario, estos estudios muestran que a consumo equivalente de productos lcteos fermentados (quesos) algunos pases no tienen los mismos riesgos cardiovasculares. Por ejemplo, es una comparacin interesante entre los suizos y los finlandeses: la mortalidad cardiovascular en Suiza es dos veces inferior a la de Finlandia siendo que los consumos de productos lcteos per cpita son sensiblemente equivalentes. Una de las razones mayores es que los suizos, al contrario de los finlandeses, consumen esencialmente los productos lcteos bajo la forma de quesos fermentados. Pero la comparacin entre Finlandia y Francia es an ms edificante porque no slo los franceses consumen dos veces ms productos lcteos que los finlandeses sino que la taza de mortalidad coronaria es 2,5 veces inferior. Varios factores explican esta situacin, uno de estos es que los franceses consumen principalmente quesos fermentados que tambin son curados. Luego, el curar los quesos favorizara el posicionamiento de los cidos grasos en P1 y P3 en detrimento de la P2 y por ello su baja absorcin.

Las fibras tambin modulan la absorcin de los lpidos

Las fibras alimenticias, sobretodos las fibras solubles, modulan la absorcin de los cidos grasos ingeridos. Por eso, el consumo de las manzanas (que contienen pectina) y las legumbres secas (que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto tambin puede contribuir a evitar engordar puesto que se disminuyen las caloras disponibles en el organismo con respecto a las caloras ingeridas.

La absorcin de las protenas

La absorcin de las protenas tambin se ve modulada segn diferentes parmetros:

El origen Casi 100 % de las protenas animales son absorbidas en el intestino y se encuentran disponibles en el organismo. En cambio, salvo la soya, la absorcin de las protenas vegetales es mucho menor: - lentejas: 52% - garbanzos: 70% - trigo: 36% La composicin Sabemos que las protenas estn compuestas de varios aminocidos. La ausencia de uno o varios aminocidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilizacin de los otros. As, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas protenas consumidas siendo que no estn disponibles o lo estn en proporciones diferentes, an hayan sido ingeridas.

Conclusin: la absorcin intestinal de los nutrientes energticos una vez ingeridos no es total, como podramos creer. Esta absorcin hasta puede ser sustancialmente diferente en funcin de la composicin fisicoqumica del alimento y de su medio alimenticio. Por eso, es importante tener en cuenta estos factores en cuanto a la perspectiva del adelgazamiento o de una disminucin de los factores de riesgo cardiovascular.

Por qu el mtodo Montignac es la nica "dieta" totalmente balanceada?

Durante muchos aos, los nutricionistas oficiales han afirmado que para adelgazar hay que suprimir las grasas y comer principalmente glcidos. Los resultados de estas dietas hipocalricas, bajas en grasa (low fat) es un absoluto fracaso: la obesidad ha aumentado de 400 % desde los aos sesenta. Inspirndose de la dieta Atkins, pasamos entonces de un extremo a otro aconsejando la supresin de los glcidos y autorizando el consumo ad libitum de grasas. Esta dieta "low carbs" est de moda en los pases anglo-sajones. El resultado es un adelgazamiento efmero y el precio una grave amenaza para la salud puesto que se ve una importante aumentacin de los factores de riesgo cardiovasculares. El mtodo Montignac es en cambio la nica "dieta" totalmente balanceada porque no suprime ni los glcidos ni las grasas, al contrario, recomienda el consumo de ellos en proporciones normales. El mtodo aconseja simplemente de escoger bien los alimentos segn dos criterios nutricionales simples, en cada categora:

Los glcidos se deben escoger segn su ndice glicmico (IG), mientras ms bajo es el IG, ms se adelgaza! Las grasas se deben escoger segn el criterio cardiovascular porque ciertas grasas disminuyen estos riesgos y hasta contribuyen a la perdida de peso.

La experiencia demuestra que el adelgazamiento es importante y duradero y que hay una disminucin de los factores de riesgo cardiovascular con el mtodo. Por eso, el mtodo Montignac es la tercera va disponible en cuestin de dietas y la nica que sea cientficamente admisible. Para mayor informacin sobre el mtodo Montignac Para mayor informacin sobre las bases cientficas del mtodo Montignac

Fundamentos cientficos
Las primicias del mtodo Montignac El factor energtico es segundario Al contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, el factor energtico no es determinante en al aumento de peso, aunque no sea totalmente desdeable. Todos los estudios epidemiolgicos demuestran que no existe una correlacin entre el nivel de consumo calrico de una poblacin y su tasa de obesidad. En ciertos casos hasta se ha constatado lo contrario. Desde los aos sesenta, el consumo calrico promedio cotidiano en los pases occidentales ha bajado de unos 35%. Sin embargo, durante el mismo periodo, la obesidad aument de 400%. Para mayor informacin sobre la ausencia total de fundamento de la teora de las caloras

La causa funcional del aumento de peso es el hiperinsulinismo

El hiperinsulinismo es la consecuencia de la secrecin de una hormona producida por el pncreas: la insulina. La funcin de la insulina es de disminuir la glicemia en el transcurso del proceso metablico generado por la digestin.

Cuando comemos un alimento glucdico (pan, pasta, fruta, azcar...), este se transforma en glucosa. La glucosa atraviesa el intestino y llega al flujo sanguneo, esto genera entonces una elevacin de la glicemia, es decir del azcar en al sangre, con respecto a su nivel bsico que es de aproximadamente 1 gramo por litro en ayunas. Esta glicemia induce una secrecin de insulina, la cual desempea su funcin transfiriendo la glucosa excedentaria de la sangre al hgado y a las fibras musculares. De esta manera, la glicemia vuelve a su nivel de base. Un individuo con un metabolismo normal genera una secrecin de insulina proporcional a la glicemia generada por las comidas. Luego, la insulina que produce el pncreas es suficiente para disminuir la glicemia. Ciertas personas generan una secrecin de insulina desproporcionada con respecto a la glicemia. Esta secrecin excesiva de insulina se llama hiperinsulinismo. Ahora bien, muchos estudios cientficos han demostrado en los ltimos 25 aos que el hiperinsulinismo siempre se ve asociado a un exceso de peso y a fortiori a la obesidad. El cientfico Bernard Jeanrenaud describi este proceso muy claramente. Segn l, en "todas la obesidades, cual sea la especie y el mecanismo de estas, existe un hiperinsulinismo, y esta hiperinsulinismo es directamente proporcional al IMC (ndice de Masa Corporal) que mide el sobrepeso. Adems aadi: "en los animales un exceso de peso puede ser inducido con inyecciones de insulina y retrocede cuando cesa el tratamiento". Luego, el exceso de insulina induce un aumento de peso y al contrario, su disminucin un adelgazamiento.

El consumo excesivo de glcidos a IG alto es responsable del hiperinsulinismo

Al contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, los glcidos no son intercambiables porque no tienen todos los mismos efectos metablicos. Adems, ha sido demostrado que la rapidez de su absorcin intestinal es sensiblemente la misma y que por ello la clasificacin de los azcares simples y complejos es errada. Para mayor informacin sobre la inexactitud de la nocin de glcidos lentos y rpidos Desde los aos ochenta, se ha puesto en evidencia que los glcidos que pertenecen a una misma categora pueden inducir glicemias totalmente distintas que van del simple al triple. Es el caso, por ejemplo, de dos almidones complejos como las lentejas y la papa/patata, por una misma cantidad de caloras. Los glcidos han sido clasificados en una graduacin en funcin de su capacidad a elevar la glicemia. As es que los glcidos a IG (ndices glicmicos) bajo generan un glicemia baja y los glcidos a IG alto generan una glicemia alta. Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos (IG)

La resistencia a la insulina
Si una persona come de vez en cuando uno o varios glcidos a IG alto, la secrecin de insulina que estos inducen es suficientemente eficaz para que la glicemia disminuya a su nivel normal. Sin embargo, si el consumo de glcidos a IG alto es una costumbre, se crea una resistencia a la insulina (o "prdida de sensibilidad"), entonces, la glucosa tarda en salir del flujo sanguneo, a pesar de la insulina. Esta insulinorresistencia es particularmente visible en el caso de la diabetes de tipo 2. Los receptores de la insulina no funcionan ya correctamente en este caso. La insulina no es "reconocida" por las clulas de los tejidos glucodependientes que no se ven correctamente informados de su presencia. La glicemia permanece entonces anormalmente alta porque la glucosa tarda en transferirse a sus rganos de destinacin. El cuerpo "pierde paciencia" y manda al pncreas a secretar ms insulina, lo que solo logra empeorar el hiperinsulinismo. De esta manera, un crculo sin fin se crea, en el que el hiperinsulinismo mantiene la insulinorresistencia.

El hiperinsulinismo genera el aumento de peso

Numerosos autores han escrito que una de las funciones principales de la insulina es su accin sobre el metabolismo de las grasas. Este es el fenmeno de la lipognesis. El almacenamiento de los cidos grasos La insulina y a fortiori el hiperinsulinismo estimulan la actividad de una en enzima: la lipoproteinlipasa. Esta enzima desempea el papel de movilizacin de los cidos grasos circulantes (que corresponden a las grasas consumidas durante la comida precedente) para almacenarlos bajo la forma de triglicridos aumentando as el volumen de las clulas grasas (lipositos/adipositos). Adems, la insulina inhiba otra enzima, la trigliceridolipasa responsable de la liplisis, es decir de la utilizacin de las grasas de reserva (ver subttulo siguiente). El almacenamiento de la glucosa en grasas de reserva Si a glicemia despus de la comida es muy alta, lo ms probable es que haya un excedente de glucosa con respecto a lo que necesita el cuerpo. El hiperinsulinismo que genera esta hiperglicemia induce tambin, por el efecto de la lipoproteinlipasa, la transformacin de la glucosa residual en grasa de reserva que el cuerpo almacena en las clulas adiposas/grasas. Luego, el hiperinsulinismo es la causa funcional del aumento de peso! Sin embargo, la cuestin permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos cidos grasos si no los hubiera almacenado por medio de la lipognesis. La respuesta es sorprendente por los simple: si los cidos grasos no hubieran sido movilizados por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sido quemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metablico a las circunstancias.

El proceso de adelgazamiento: la liplisis

Como lo hemos visto, la lipognesis es el proceso metablico que conduce al almacenamiento de las grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La liplisis es exactamente lo contrario; es el proceso metablico que conduce al adelgazamiento por medio de la reparticin de las grasas. El organismo se encuentra en una situacin en al cual va a buscar los cidos grasos en las clulas adiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, se necesita un nivel de insulina bajo. El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular la enzima trigliceridolipasa que desempea la funcin de utilizar las grasas de los tejidos adiposos (adipositos) devolvindolos a la sangre para que sean utilizados. El cuerpo va a quemar as estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energtico si es necesario. As, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento. El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el ms bajo posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicmica despus de las comidas (postprandial). La nica solucin es solo comer glcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35). La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glcidos a IG inferior o igual a 35, la respuesta insulnica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": la trigliceridolipasa. El mayor factor determinante en el aumento de peso es as, como lo hemos demostrado, el consumo de glcidos andice glicmico alto. El fenmeno de la lipognesis que hemos descrito explica cmo y porqu el consumo de glcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.

Sin embargo, tambin nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe al almacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina tambin acta sobre la glucosa excedentaria generada por un consumo excesivo de glcidos conIG alto. Durante muchos aos, los nutricionistas crean que la glucosa no poda transformarse en grasa. Por ello recomendaban consumir glcidos en vez de grasa para no engordar. E profesor Walter Willet denunci este hecho: "aconsejando la supresin de de las grasas y el consumo mayor de los glcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". En efecto, puesto que nadie les indic a los obesos cmo escoger los glcidos, estos han consumido principalmente glcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secrecin importante de insulina sino que tambin se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que el cuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva. Estudio cientfico sobre el mtodo Montignac

Azcares rpidos y azcares lentos una nocin totalmente falsa

Durante mucho tiempo, los glcidos han sido divididos en dos categoras:

los azcares rpidos o glcidos de absorcin rpida, los azcares lentos o glcidos de absorcin lenta.

Esta distincin toma en cuenta el tiempo presumido de asimilacin por el organismo. Se pensaba que la absorcin de la glucosa despus de la digestin del glcido tomaba ms o menos tiempo segn la complejidad de la molcula del hidrato de carbono. A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace ms de 20 aos que esta clasificacin es totalmenteerrnea. La absorcin intestinal de todos los glcidos se efecta en el mismo lapso de tiempo: un promedio de media hora, que la molcula sea compleja o no. Azcares lentos y azcares rpidos: una nocin totalmente falsa! A partir de la nocin de glcidos complejos y glcidos simples, los nutricionistas consideran desde hace mucho tiempo que los azcares simples (frutas, miel, azcar...) compuestos de una o dos molculas se digeran fcil y rpidamente. En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se vean rpidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal vindose disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de glcidos de absorcin rpida o azcares rpidos. Al contrario, los glcidos complejos (cereales, legumbres secas, tubrculos, races...) que tienen una molcula de almidn compuesta de cientos de molculas de glucosa, deban necesitar una intervencin ms larga de las enzimas digestivas para verse transformados en molculas individuales de glucosa. Entonces se crea que esto tomaba ms tiempo y que la absorcin de esta glucosa era ms lenta y progresiva. Por eso, los glcidos complejos de absorcin lenta fueron llamados azcares lentos. Esta clasificacin fue elaborada de manera puramente terica. Sin embargo, hubiera sido til el controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como haban sido imaginadas. Despus de varias dcadas de difusin generalizada de esa teora (por los especialistas de diettica, los medios de comunicacin y el gran pblico) algunos investigadores se propusieron verificar si efectivamente la cadena del almidn de un azcar complejo tomaba ms tiempo en ser absorbida en el intestino delgado que un azcar simple. En

realidad, se haba confundido la velocidad del vaciamiento gstrico, en efecto variable de un glcido a otro con el tiempo necesario para que la glucosa aparezca en la sangre. Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamente al mismo tiempo, que la molcula sea simple o compleja.

As, como lo demuestra la curva del grfico, todos los glcidos (cualquiera que sea la complejidad de su molcula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25 y 30 minutos. Esta variacin de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la digestin que dura al rededor de 3 horas. Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestin de un glcido del pico de glicemia al momento de la absorcin mxima de la glucosa correspondiente, es idntico para todos los glcidos, sean simples o complejos. Esta realidad, conocida desde el principio del los aos 80, ha sido el objeto de varias publicaciones y de numerosos artculos. Podemos citar, en Francia, a los doctores JeanPierre Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Grard Slama. Desde hace ms de 10 aos, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla. A travs de sus artculos y de sus intervenciones en los congresos de nutricin (como el de DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en diettica para que dejen de utilizar un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. Pero nadie lo escucha! Hoy en da, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la industria agroalimenticia y de los medios de comunicacin se refieren a la nocin manida de azcares lentos y azcares rpidos. Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi religiosa... Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutricin) que se reclama de un desempeo cientfico sistemtico. A la mayora de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en causa como ajustar sus teoras en funcin de los nuevos descubrimientos cientficos. Sin duda esa es una razn por la cual el pblico tiene la impresin de que reina al respecto una gran cacofona. Conclusin: la clasificacin de los glcidos mediante la nocin de los azcares lentos y rpidos es errnea porque como lo explica el profesor Grard Slama, no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. Desde hace ms de 20 aos se le sustituy la nocin de ndice glicmico puesto que este mide la capacidad de un glcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales sobre el metabolismo.

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicacin del concepto de los ndices glicmicos en el adelgazamiento a finales de los aos 80. Por eso los ndices glicmicos son una nocin fundamental del mtodo Montignac! Para mayor informacin sobre el concepto de los ndices glicmicos

Estudio cientfico sobre el Mtodo Montignac

En su publicacin del mes de noviembre del 2001, el British Journal of Nutrition, una de las revistas cientficas ms prestigiosas, publica un estudio canadiense que comprueba los fundamentos cientficos del mtodo Montignac. Los autores de este estudio son cientficos eminentes de la Universidad de Qubec. Su jefe de fila, el profesor Jean Dumesnil perdi 21 kilos en 1996 con el mtodo Montignac. La impresin que caus este suceso sobre si mismo lo llev a profundizar los principios cientficos del mtodo. Luego, con su equipo cientfico y sus eminentes colegas, el profesor nutricionista Angelo Tremblay y el profesor especialista de las enfermedades lipdicas Jean-Pierre Depres, conlleva una experimentacin que compara el mtodo Montignac con dos dietas recomendadas por las instancias oficiales. Para este estudio, 12 hombres (de edad promedio de 47 aos) con una sobrecarga ponderal importante (peso promedio de 103,5 kilos) fueron voluntarios. Todos tenan buena salud a pesar de lo elevado que era su IMC (ndice de masa corporal de un promedio de 33). Este grupo fue sometido a tres dietas diferentes durante seis das con periodos de reposo de dos semanas entre cada una. Para cada periodo de seis das, todas las comidas se tomaban en el centro de bsqueda del Hospital Laval de Qubec. Evidentemente, todo lo que coman era calculado con precisin. A principios y a finales de cada periodo de experimentacin, se hacan anlisis sanguneos. El ltimo da se hacan incluso anlisis cada hora para medir las variaciones por hora del nivel de glucosa, de insulina y de triglicridos durante una jornada tipo. Las tres dietas de la experimentacin fueron las siguientes: Dieta 1: la dieta recomendada por el AHA (American Heart Association), la asociacin de cardiologa de EEUU. Esta dieta es baja en aportes grasos pero no impone ninguna restriccin cuantitativa de comida. Dieta 2: el mtodo Montignac que recomienda sobre todo el escoger los glcidos nicamente entre los que tienen unIG (ndice glicmico) bajo. Esta dieta no comporta ninguna restriccin cuantitativa, conforme al mtodo; los participantes podan comer ad libitum los diferentes alimentos del men. Dieta 3: es la dieta de la AHA (American Heart Association) pero limitada en caloras. Los participantes solo podan consumir la misma proporcin de caloras que haban consumido espontneamente mientras haban aplicado el mtodo Montignac (dieta 2). La dieta de la AHA (dieta 2) fue escogida porque constituye una referencia en Amrica del norte en cuanto a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares. Esta dieta nunca ha tenido por objetivo principal el adelgazamiento. Fue concebido principalmente para mejorar el balance lipdico, por eso no tiene restricciones cuantitativas. Su inters reside en que esta dieta ha sido construida segn las recomendaciones de los nutricionistas oficiales: pocas grasas y muchos glcidos sin distincin entre ellos.

La hiptesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los participantes a consumir menos caloras que durante la dieta 1 (AHA) a pesar de que en ambos casos pueden comer ad libitum. En efecto, se haba dado cuenta por su experiencia personal, que el mtodo Montignac daba una sensacin de saciedad muy importante. Esta hiptesis se revelar fundada, como lo explicaremos ms adelante. En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que era una versin restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde ms o menos a las dietas adelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.

Resultados nutricionales
Es interesante observar con respecto a cada experimentacin, las caloras promedio consumidas y la reparticin proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variacin de peso y de medida de caderas as el periodo de observacin slo sea de seis das. La tabla siguiente indica estas cifras:

Dieta 1 (AHA a discrecin)

Dieta 2 (Montignac a discrecin) 2109 31% 32% 37% -2.4% -3.0%

Dieta 3 (AHA limitada)

Kcal./da Protenas Lpidos Glcidos Peso Medida de caderas

2798 15% 30% 55% +0.2% +0.3%

2102 16% 30% 54% -1.7% -1.7%

La primera observacin que se puede hacer es que el nmero de caloras que se consume en la dieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietas la comida se servia a discrecin. Este resultado es aun ms sorprendente y significativo sabiendo que el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos. Los profesionales de la nutricin saben que una disminucin calrica tan importante solo es posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas han sido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, los cuestionarios que llenaron todos los participantes despus de cada experimentacin demuestran que ellos tenan una total sensacin de saciedad mientras aplicaban el mtodo Montignac. Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versin restrictiva de la dieta AHA -dieta2) demuestran que los participantes no sentan saciedad. Algunos de ellos hasta queran abandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restriccin cuantitativa. Este comportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo fsico en general de las dietas hipocalricas.

El mecanismo del adelgazamiento

La reduccin espontnea del aporte calrico durante la dieta 2 (Montignac) es una de las explicaciones del suceso del mtodo. Su aplicacin es, efectivamente, muy fcil puesto que se logra un nivel de saciedad satisfactorio aun as se coma menos. Se pueden dar dos explicaciones de este fenmeno. Primero, el consumo de protenas es espontneamente ms alto siendo que numerosos estudios han comprobado que las protenas tienen un efecto de saciedad superior al de los otros nutrimentos. Segundo, los glcidos que se consumen con el mtodo Montignac son exclusivamente de IG(ndice

glicmico) bajo. El experimento demostr tambin que estos glcidos tienen una capacidad de saciedad relativamente alta. Adems, cuando se limita la glicemia, los glcidos de IG bajo impiden las hipoglicemias reactivas que prolongan la sensacin de hambre. En cuanto a la perdida de peso y de medida de caderas, es la dieta 2 (Montignac) que induce la reduccin ms significativa. Efectivamente, esta disminucin es dos veces ms importante que con la dieta 3 (AHA limitada) siendo que el nmero de caloras consumidas es el mismo.

La diferencia en cuanto al balance alimenticio

Es interesante observar las cantidades de nutrimentos de las dietas 2 y 3 con respecto a las de la dieta 1. Esta tabla nos permite observar las variaciones entre las tres dietas:

Dieta 1 (AHA a discrecin)

Dieta 2 (Montignac a discrecin) 0.75 1.55 0.80 0.51 1.12

Dieta 3 (AHA limitada)

Kcal./ da
Protenas (Kcal.) Lpidos (Kcal.) Glcidos (Kcal.) Fibras (gramos)

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

0.75 0.80 0.75 0.74 1.08

Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el mtodo Montignac genera espontneamente una disminucin de 49 % de los glcidos y de 20 % de los lpidos siendo que el aporte protenico aumenta del 55 %. Segn el profesor Dumesnil, esto es una modulacin potencialmente interesante, sobre todo porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glcidos. Por otro lado, nunca ha sido demostrado que una aumentacin de esta proporcin del aporte protenico tenga algn inconveniente.

Resultado de los niveles de glucosa e insulina

Para el profesor Dumesnil era importante poner en evidencia los efectos del mtodo Montignac sobre la glicemia y la insulina puesto que estas son uno de los fundamentos del mtodo. La curvas de los grficos siguientes muestran los cambios horarios de los niveles de glucosa e insulina observados durante un da entero por cada dieta.

Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el da 6 de cada dieta. ( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum ( ), dieta 2, ndices glicmicos bajos, baja en grasa y alta en protenas ad libitum ( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietas inducen una elevacin importante de la glicemia pero despus del almuerzo y de la cena, la glicemia es inferior con el mtodo Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el mtodo Montignac se explica porque en esa comida del da predominan los glcidos y tiene un resultado glicmico ms alto que las dos otras comidas.

La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son ms bajos con el mtodo Montignac, inclusive despus del desayuno. Al final del da, el nivel de insulina es comparable a lo que era durante el mtodo Montignac. Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metablico de los alimentos es aun ms importante que el contenido energtico. Esto constituye uno de los fundamentos del mtodo Montignac. Los resultados de este estudio comprueban que los ndices glicmicos pueden ser utilizados correctamente para disminuir de manera drstica los niveles de glucosa y de insulina y aun as obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podr disminuir o prever el hiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la obesidad y de algunas enfermedades cardiovasculares.

El perfil lipdico
Entre todos los resultados observados despus de esta experimentacin, los que se han obtenido en cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamente los ms espectaculares. Las tablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipdicos: Dieta 1 (de la American Heart Association a voluntad)

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL Ratio Relacin Colesterol/ HDL 1.77 4.96 3.22 0.92 5.42

Despus de 6 das 2.27* 4.94 3.07 0.83* 5.98*

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

Los cambios significativos son: - una disminucin de 10 % del colesterol HDL ("colesterol bueno") - una aumentacin de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL - una aumentacin de 28 % de triglicridos Todos estos cambios son negativos y van en contra de los resultados esperados. Slo se puede constatar que esta dieta genera una agravacin de los factores de riesgo cardiovascular siendo que paradjicamente este modo alimenticio es el que recomienda el organismo norte americano de prevencin cardiovascular. Tambin es el que se les prescribe lo ms a menudo a los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia. Dieta 2 (mtodo Montignac)

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL 2.00 5.25 3.41 0.93

Despus de 6 das 1.31* 5.04 3.52 0.92

Ratio Relacin Colesterol/ HDL

5.71

5.53

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un poco, por ello, el ratio Colesterol/ HDL mejora. Pero la mejora la ms espectacular es la de los triglicridos, que disminuyen de 35%. La diferencia entre el nivel del ltimo da de las dietas 1 y 2 es particularmente significativa porque corresponde a ms del 70 %. Segn el profesor Dumesnil no existe un medicamento en el mercado, si efecto segundario, que sea capaz de generar una baja tan radical de los triglicridos en un tiempo tan corto (6 das). Dieta 3 (de la American Heart Association con un aporte calrico idntico al de la dieta 2, es decir con una disminucin energtica del 25 % con respecto a la dieta 1).

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL Ratio Relacin Colesterol/ HDL 1.76 5.01 3.24 0.96 5.26

Despus de 6 das 1.63 5.05 3.38 0.91 5.65*

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

El nico cambio significativo es negativo. Se nota una aumentacin de la relacin Colesterol/ HDL; efecto nefasto puesto que va en contra de los esperado.

Otras medidas
Insulina El nivel de insulina fue medido en ayunas y el de la hiperglicemia despus de cada comida. De esta manera se pudo demostrar una disminucin muy significativa de estos parmetros con la dieta 2 (mtodo Montignac) siendo que no hay mucha diferencia con las dos otras dietas. Estos resultados, segn el profesor Dumesnil, van en el sentido de una disminucin del hiperinsulinismo y de la resistencia a la insulina despus de la dieta 2 (Montignac). Loa resultados son aun ms sorprendentes cuando se sabe que se notaron despus de slo 6 das y sobretodo, confirman la tesis segn la cual la resistencia a la insulina (que genera la diabetes de tipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de los casos, sobre todo por el consumo de glcidos a IG alto. Tamao de las partculas de LDL Este parmetro es considerado hoy en da como uno de los factores de riesgo cardiovascular. Mientras ms pequeos, ms riesgo se corre e inversamente. Luego, despus de la dieta 2 (Montignac) se ha podido constatar que el tamao de las partculas

de LDL haba aumentado de manera significativa siendo que no haba cambiado con las dos otras dietas. Una modificacin tan rpida e importante en el buen sentido tan slo modificando las costumbres alimenticias nunca haba sido descrita, segn el profesor Dumesnil. Vale recordar que el profesor Despres (quin tambin participo en este estudio) haba descrito, en otras circunstancias, un tro metablico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidente coronario. Este tro es frecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia: un hiperinsulinismo una aumentacin de las apolipoprotenas B (que transportan el colesterol LDL) une aumentacin del nivel de pequeas partculas densas de colesterol LDL. Desafortunadamente, este perfil lipdico es muy comn. Segn el profesor Dumesnil, el mtodo Montignac es particularmente prometedor en este caso, sobre todo que este tipo de paciente, precisamente, responde menos bien a los tratamientos dietticos y a los medicamentos tradicionales.

Conclusin
Este estudio confirma las dudas en cuanto a las recomendaciones nutricionales oficiales, construidas sobre modelos tericos y sin reales resultados. En muchos casos, estas recomendaciones van en contra de los que se esperaba. Este estudio demuestra, por otro lado, que el mtodo Montignac que hace resaltar el potencial metablico de los alimentos (sobre todo el IG de los glcidos) genera cambios metablicos positivos en muy poco tiempo (6 das): - reduccin de peso y de la medida de caderas; - reduccin de la glicemia y de la insulina diarias; - reduccin del nivel de insulina en ayunas y despus de las comidas; - mejora del ratio colesterol/ HDL; - disminucin espectacular del 35 % de los triglicridos; - aumentacin del tamao de las partculas del colesterol LDL; y por ello, - disminucin del hiperinsulinismo y de la insulinorresistencia. Esto hace decir al profesor Dumesnil que el mtodo Montignac permite adelgazar de una manera eficaz, sin frustraciones (lo que permite resultados a largo plazo) pero que tambin constituye una manera estupenda de prevenir (y hasta de reducir) los factores de riesgo cardiovascular y el diabetes de tipo 2. Naturalmente, aun as los resultados de este estudio sean concluyentes, el profesor Dumesnil decide, como buen investigador, decide comenzar un nuevo estudio para confirmar sus conclusiones a largo plazo. En una de sus presentaciones termina as: "En este contexto hay que recordar los resultados del profesor Walter Willet de la Universidad de Harvard tambin. A lo largo de sus estudios epidemiolgicos a grande escala ("Nurses Health Study", ms de 75 000 enfermeras seguidas durante 10 aos y "Health Professionnals Study", con ms de 45 000 hombres) l demostr claramente que haba una relacin evidente entre el resultado glicmico de la alimentacin y los riesgos de enfermedades coronarias y de diabetes de tipo 2. Esto se verifica a tal punto que la carga glicmica se ve como un factor de la enfermedad coronaria. Tambin se debe notar que esta carga glicmica slo se establece con respecto a los ndices glicmicos. El autor insiste mucho en este punto y en articular en el hecho de que la clasificacin tradicional de azcares complejos (lentos) y azcares simples (rpidos) no tiene nada que ver con esto y que por ello no tiene ninguna relacin con la diabetes de tipo 2. Los resultados de este primes estudio son una importante confirmacin epidemiolgica de la nocin de los ndices glicmicos y de la importancia de estos en nuestra alimentacin. Estos tambin constituyen una evidencia indirecta de que la resistencia a la insulina y la

diabetes de tipo 2 tienen seguramente un origen nutricional. La prxima etapa es ver como utilizar el concepto de los ndices glicmicos en una terapia a largo plazo." * "Effect of a low-glycaemic index low fat high protein diet on the atherogenic metabolic risk profile of abdominally obese men", Jean G. Dumesnil, British Journal of Nutrition (2001), 86, 557-568 . Nov. 2001

El fracaso de las dietas hipocalricas

La paradoja norte americana
Un estudio publicado en 1997 (1) demuestra que los norte americanos han disminuido sus aportes energticos de 4 % y su consumo de grasas de 11 %. El consumo de productos light pas de 19 % a 76 % en diez aos. A pesar de esto, en el mismo periodo, la obesidad aument en EEUU del 31 %. Los autores de este estudio, desconcertados por sus resultados, lo intitularon The Amerian paradox (la paradoja estadounidense). Este estudio, sin embargo, slo confirma una realidad comprobada: al contrario de los que dicen los nutricionistas, no existe ninguna correlacin entre la obesidad y el aporte calrico alimenticio.

El aumento de peso no depende del aporte calrico

En Francia, el profesor Jacques Freg comenta el estudio SUVIMAX (2), admitiendo que la ausencia de consumo de lpidos (grasas) al que se refiere va en contra de las ciencias. Este estudio francs fue efectuado sobre 14 000 personas durante 8 aos (de 1995 al 2003) y revela que los hombres consumen un promedio de 2 200 caloras y las mujeres 1 600. Adems de ser menos de lo que se pensaba, es inferior a los aportes energticos recomendados y an as, el peso promedio de los voluntarios del estudio aument del 30 % durante el periodo de observacin siendo que los aportes calricos disminuyeron del 6 %. Otro estudio, el ASPCC (3), realizado con una muestra de poblacin francesa representativa en 1997 constata que los aportes energticos de la poblacin son bastante bajos y precisa tambin que el consumo calrico promedio cotidiano sigue inferior a los aportes recomendados por los nutricionistas. El profesor Creff haba revelado informaciones similares cuando public las estadsticas de las consultas de obesos en el servicio del hospital Saint-Michel en el que trabaja en Pars. En efecto, se haba dado cuenta que ms del 50 % de los obesos come poco o muy poco. Varios estudios sobre los nios (4 y 5) llegan a las mismas conclusiones: el aumento de peso no depende de los aportes calricos. Este hecho es particularmente sorprendente en Rusia donde el 56 % de las mujeres de ms de 30 aos son obesas a pesar de consumir menos de 1500 caloras diarias y an as la mayora de ellas consuman mucha energa en sus trabajos. Las estadsticas demuestran que las cifras de la obesidad entre los campesinos, los artesanos y los obreros son altas siendo que son ellos precisamente quienes hacen ms ejercicio fsico en el marco de sus profesiones. Cmo creer todava, hoy en da, el mensaje nutricional oficial que pretende que la falta de ejercicio fsico es una de las mayores causas de obesidad?

El factor energtico no es determinante en el aumento de peso

Globalmente, los aportes energticos alimenticios en los pases occidentales han disminuido entre 30 y 35 % en los ltimos 50 aos pero, paradjicamente, la obesidad ha aumentado de ms del 400 % en el mismo periodo. En Francia ha sido multiplicada por cuatro desde principios de los aos 60. Aproximadamente 20 % de lo la poblacin de la India se ha vuelto obesa en veinte aos siendo que siguen siendo mayoritariamente vegetarianos, tienen bajos aportes calricos y no han modificado mucho sus costumbres alimenticias ni su modo de vida. Cmo es posible que la diettica tradicional del equilibrio energtico no se cuestione con estas constataciones? Se imponen dos conclusiones: Al contrario de lo que hemos credo durante muchos aos, el factor energtico (es decir calrico) de la alimentacin no es determinante en el aumento de peso. El concepto de balance energtico que funda las dietas hipocalricas es errneo.

El derrumbe de los antiguos regmenes

Las dietas hipocalricas recomendadas por la mayora de los nutricionistas y dietistas no slo son ineficaces sino tambin peligrosas. Las estadsticas del estudio del profesor Van Gaal demuestran que su eficiencia es inferior al 5 %. Este resultado es realmente lamentable comparado con los 15 y 25 % que se obtienen al parar de fumar o de tomar alcohol siendo que estos son mucho ms difciles.

El metabolismo se adapta a la disminucin calrica

La dieta hipocalrica es ineficiente porque mientras ms se reducen los aportes calricos, ms el cuerpo aumenta su rendimiento energtico, por instinto de supervivencia; es decir que mientras menos caloras se le den al organismo, menos caloras consume. Por eso, cuando se vuelve a comer normalmente puesto que no se puede hacer dieta por siempre, el organismo se ve confrontado a un exceso de energa que almacena en grasas de reserva. Entonces, el aumento de peso hasta puede ser superior al que se perdi durante la dieta. El profesor Brownell (6) confirm este fenmeno estudiando sobre animales de laboratorio a los cuales haca alternar regmenes de pocas y muchas caloras. Los animales aumentaban y perdan peso a un ritmo distinto cada vez. Durante la primera dieta, el adelgazamiento fue significativo pero mientras ms alternaban las diferentes alimentaciones el adelgazamiento era cada vez ms difcil siendo que el aumento de peso era cada vez ms rpido. Este estudio demuestra que el metabolismo se adapta a la disminucin calrica. Cualquier dficit calrico puede generar una disminucin del gasto energtico metablico de ms del 50 %. Al contrario, una alimentacin normal despus de una dieta no genera otra modificacin, por eso se engorda. El efecto acorden de las dietas hipocalricas es muy conocido y lleva a una resistencia progresiva al adelgazamiento. Este efecto ha sido reconocido y justificado por muchas publicaciones cientficas (7). Las dietas hipocalricas son tan peligrosas que generan carencias en micronutrientes indispensable (sales minerales, vitaminas, oligoelementos, cidos grasos esenciales). Esto se traduce por una grande fatiga (como la fatiga crnica) y una vulnerabilidad ms grande a las enfermedades puesto que los medios de defensa disminuyen. Adems, los aportes proteicos no son suficientes, la masa muscular tiende a disminuir y es remplazada por grasa cuando se aumenta de peso.

Los nutricionistas se equivocaron colectivamente

Es muy difcil denunciar un concepto que permite vivir muchos sectores econmicos: la industria alimentaria, la industria farmacutica y parafarmacutica los centros de adelgazamiento pblicos y privados, los centros de salud, de talasoterapia, los nutricionistas, los dietistas, etc. El tema es a veces evocado en ciertos congresos pero siempre vedado por los periodistas. Algunas eminencias hablan del tema de manera directa o indirecta. El profesor Arnaud Basdevant admiti en la radio en 1990 que la mejor manera de engordar era segur dietas restrictivas. En el congreso internacional de Anvers en septiembre de 1993, el profesor Marian Affelbaum declar a sus colegas boquiabiertos: si! Nos hemos equivocado todos.. Poco tiempo despus se jubilara Slo el profesor Wlater Willet, unos de los epidemiologistas estadounidenses ms notorios, ha tenido la valenta de denunciar los daos causados por las recomendaciones de los nutricionistas (8) que, segn l, no valen ni el papel en el que las escriben y que hasta contribuyen a aumentar la obesidad..

El clculo calrico es absurdo

Como la mayora de los dogmas de la diettica clsica, el clculo calrico es puramente terico. En realidad, si no es totalmente errneo, por lo menos es absolutamente aproximativo y de todas formas rigurosamente intil. Siete razones lo demuestran: - Los macronutrientes Para calcular el nmero de caloras de un alimento, se necesita determinar su composicin en macronutrientes (glcidos, lpidos y protenas). Sin embargo, teniendo en cuenta la diversidad de los parmetros que entran en juego, el contenido calrico de un alimento es bastante variable. Las tablas de Anne Noel, por ejemplo, dan la composicin siguiente de la carne de salchicha (por 100 gramos): 14 gramos de protenas (14 x 4 Kcal. = 56 Kcal.) y 38 gramos de lpidos (38 x 9 Kcal. = 342 Kcal.), por un total de 398 Kcal. Sin embargo, existen miles de maneras de preparar la carne de salchicha. El clculo calrico puede entonces variar entre 15 y 20 % de un producto a otro. En cuanto a otros productos como las rillettes la variacin calrica puede variar del 40 % segn la fabricacin. En cuanto a las carnes, se debera tener en cuenta la raza del animal, su alimentacin (natural o industrial), su modo de crianza (libertad o estabulacin) y eventuales tratamientos qumicos (antibiticos, hormonas). El contenido calrico real puede variar entre 15 y 30 % con respecto a la indicacin terica de las tablas. En cuanto al pescado, su contenido calrico real vara segn su lugar de pesca (y an ms si proviene de una crianza industrial) pero tambin segn la estacin. Por otro lado, el contenido calrico de un alimento tambin debe tener en cuenta la coccin, la grasa, por ejemplo lo aumenta siendo que el vapor lo disminuye. En conclusin se puede decir que el clculo terico que indican las tablas es errneo y de todas formas ninguna tabla indica las mismas cifras. - La funcin de las fibras El clculo terico de las caloras nunca tiene en cuenta las condiciones de absorcin de los glcidos y de los lpidos siendo que las fibras reducen esta absorcin, precisamente. - La absorcin intestinal

El profesor Grard Slama demostr que los almidones no son intercambiables . Con respecto a un contenido glucdico equivalente y por ello a un mismo valor calrico, la absorcin intestinal es 3 veces ms rpida con las papas/patatas que con las lentejas. Ocurre lo mismo con las caloras lipdicas que la barrera intestinal absorbe en proporciones distintas segn la posicin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol (triglicridos), segn lo ha explicado el profesor Serge Renaud en 1995. - Los cidos grasos El cuerpo quema menos fcilmente los cidos grasos saturados, por eso, estos son almacenados ms fcilmente que los cidos grasos monoinsaturados. En cuanto a los cidos grasos poliinsaturados (omega 3) que se encuentran en la grasa de pescado, nunca son almacenados y mejor an, los mecanismos metablicos que generan favorecen el adelgazamiento porque aumentan la termognesis y estimulan la liplisis. - La cronobiologa La absorcin de los glcidos, de los lpidos y de las protenas vara segn la hora del da pero tambin segn las estaciones (9, 10, 11). Este descubrimiento gener una nueva ciencia: la cronobiologa. - El fraccionamiento de las comidas El consumo de una misma cantidad de comida (equivalente en caloras) repartido en 3 o 6 comidas induce gastos de energa distintos. Mientras ms se fracciona la misma cantidad de energa, ms alto es el gasto calrico del cuerpo. - El medio qumico de los alimentos El clculo calrico terico no tiene en cuenta ni el medio qumico de los alimentos ni el volumen de las partculas o el orden de llegada en el intestino. Luego, estos parmetros cambian la proporcin de la absorcin de los nutrientes. Por ejemplo, un porcin de azcar (sacarosa) al final de la comida no tiene un efecto tan grande sobre la glicemia siendo que ocurre lo contrario si se come al principio de la comida. Esta lista no es exhaustiva pero debera ser suficiente para interpelarnos y convencernos de que contar caloras es absurdo. Sin embargo, eso es lo que todava recomiendan la gran mayora de los nutricionistas y dietistas.

Referencias cientficas:
(1) Adrian F. Heini Divergent trends in obesity and fat intake patterns : The American Paradox. The American Journal of Medicine 1997. (2) Hercberg S. & coll. Result of a list of a pilot study of the SUVIMAX project. Rev. Epidemiol. Sant Publique 1995 ; 43 : 139-146 (3) Rigaud D., Giachetti I., Deheeger M., Borys JM., Volatier J.L., Lemoine A., Cassuto D.A., (1997) Enqute Franaise de consommation alimentaire I. Energie et macronutriments. (ASPCC) Cahiers Nutrition & Dittique, 32, 379-389 (4) Bellisle F. Obesity and food intake in children : evidence for a role of metabolic and /or behavorial daily rythms Appetite 1988, 11, 111-118 (5) Rolland-Cachera MF., Bellisle F. No correlation between adiposity and food intake : why are working class children fatter ? Am.J.Clin.Nutr., 1986, 44, 779-787 Rolland-Cachera MF., Deheeger M. Adiposity and food intake in young children : the environmental challenge to individual susceptibility Br.Med.J. 1988, 296, 1037-1038 (6) Brownell KD. The effects of repeated cycles of weight loss and regain in rats Phy.Behaviour 1986, 38, 459-464 (7) Louis-Sylvestre L. poids accordon : de plus en plus difficile perdre Le Gnraliste, 1989 ; 1087 ; 18-20 (8) Science & Avenir (fvrier 1999) (9) Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M et Guilloud-Bataille M. Obesity and food

intake in children : evidence for a role a metabolic and/or behavorial daily rhythms (Appetite, 1988, 11 : 111-118) (10) Armstrong S, Shahbaz C and Singer G. Inclusion of meal-reversal in a behavior modification program for obesity (Appetite, 1981, 2 : 1-5). (11) Halberg F. Protection by timing treatment according to bodily rhythms. An analogy to protection by scrubbing before surgery. (Chronobiologia, suppl. 1, 23-68, 1974).

Michel Montignac
Michel Montignac, como su padre, era un nio obeso Luego de estudiar Ciencias Polticas y de especializarse en Ciencias Humanas, lleg a ser un alto ejecutivo en la industria farmacutica, a nivel internacional. A finales de los aos setenta, decidi comenzar una investigacin sobre la nutricin, con el objetivo de superar su propio problema de obesidad. En base a los documentos cientficos a los que tuvo acceso, Michel Montignac elabor las bases de un mtodo original para perder peso y fue el primero que tuvo la idea de utilizar el concepto del ndice glucmico (prcticamente desconocido en ese tiempo) en el adelgazamiento. Primero experiment sobre si mismo sus nuevos principios nutricionales y logr perder ms de 30 libras en menos de tres meses. De esa manera demostr que era posible adelgazar sin restricciones calricas, simplemente escogiendo de manera correcta los alimentos. En 1986 escribi su primer libro Adelgazar en comidas de negocios. Este libro est dirigido en particular a los hombres de negocios, quienes como l en esa poca se vean obligados a comer a menudo en restaurantes. Este libro fue publicado a cuenta de autor y rpidamente fue un best-seller en Francia donde se vendieron 550,000 ejemplares. Este suceso inesperado lo estimul a profundizar sus investigaciones y a rodearse de un slido equipo cientfico. A finales de 1987 public el famoso libro Comer para adelgazar y permanecer delgado que es la versin para el pblico del Mtodo Montignac. Este libro tuvo un gran triunfo, se vendi en muchos pases y bati los records de venta en su esfera con ms de 16 millones de copias vendidas hacia finales del 2004. Desde entonces, Michel Montignac ha sido un especialista reconocido de la investigacin cientfica en la nutricin. Decidi en ese tiempo dedicarse completamente a sus actividades cientficas y a publicar sus descubrimientos. En 2010 Michel Montignac falleci de cncer de la prstata a los 65 aos. Le sobreviven su esposa Suzy, sus hijos Joseph y Peter; y tres hijos de su primer matrimonio, Charles, Emeric y Sybille. El mundo ha perdido a un visionario, pero el Mtodo Montignac contina su existencia. Su espritu ser siempre parte de la compaa que l fund, Nutrimont, la cual tiene la intencin de seguir funcionando en base a su inspiracin y mtodo que continuarn ayudando a todas las personas que deseen mantener la prdida y control de peso para toda la vida. Los libros de Michel Montignac Para mayor informacin sobre el mtodo Montignac

Artculos escritos por Michel Montignac

La historia de la alimentacin y su deriva contempornea

Desde que el hombre est sobre la tierra, sus costumbres alimenticias han cambiado en varios sentidos. Al contrario de lo que podramos pensar a priori, este cambio est bien, sin embargo, desde hace dos siglos y sobre todo desde mediados del siglo 20, se han producido grandes cambios que se traducen en un impacto muy negativo sobre nuestra salud. Leer el artculo sobre la historia de la alimentacin Leer el artculo sobre la deriva nutricional contempornea

La teora del atavismo metablico

El organismo del hombre (como el de cada especia animal) ha desarrollado un sistema de enzimas especfico para sacar el mejor partido de su modo alimenticio tradicional. Cualquier otro modo de alimentacin que al que su cuerpo se ha acostumbrado es incompatible con su sistema metablico y constituye un riesgo potencial para su salud. Leer el artculo sobre la teora del atavismo metablico

Historia de la alimentacin del ser humano

Por Michel Montignac Egipto | Grecia | Roma | Alta Edad Media | Baja Edad Media | Los tiempos modernos | La poca contempornea Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos. Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo. Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a todos los azares climticos. La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran indispensables? Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.

Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en da. Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se manifest como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que la persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an ms ardua que la caza de los enormes animales del paleoltico superior. El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza. Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios. Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms catastrficas. Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1). Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los nutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de las civilizaciones antiguas. Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable segn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.

Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplio abanico alimenticio. Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambin ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las de cra (gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja) Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo. Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de cereales, de verduras y de leguminosas. Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo est consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.

Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta eleccin alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condicin humana. La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado. Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma de marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el centro del mundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo lo que no exista en estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la transformacin del hombre, era considerado noble: el hombre poda pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la naturaleza, fabricando su comida. Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo

alimenticio ideal haca poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componan la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para el conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la tradicin militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal, casi incluso tab puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban nicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun cuando no fueran objeto de ninguna transformacin. La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba escapado a la ideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del Mediterrneo. De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a preguntar si esta carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia donde naciera la medicina moderna bajo la direccin del ineludible Hipcrates.

Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentacin, el cerdo ocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual no obsta para que el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela. Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del soldado, por otra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a aliados brbaros. Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el nico que puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el pescado, se alimenta abundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos. El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los privilegiados. Le sirve tambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias. En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente los legionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio Romano no hay sino un paso que algunos observadores no han vacilado en franquear.

La Alta Edad Media

Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo alimentario. De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros. Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integracin fue justamente el cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor. Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de los brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en cuestin la tradicin brbara que sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como una prctica corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan. Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos. Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan un complemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media. Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos se mantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales, generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos groseramente. No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en catastrficos. Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a darse posteriormente.

La Baja Edad Media

A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaa. Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo. Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales. El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten en el elemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho de caza y de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si la presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne en las granjas, la diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases sociales se ir afirmando cada da. Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario. Primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los habitantes de las ciudades de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una poltica de suministro sostenida por las autoridades las cuales temen siempre los motines en caso de penuria. Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece de modo muy ntido a fines de la Edad Media en todos los pases europeos, aunque ya exista desde haca varios siglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se haba desarrollado ampliamente. El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco de una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en trminos cuantitativos y cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo as como la carne fresca de las ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo (charcutera). La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos: primero porque estaban mal alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente), pero tambin porque sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.

Los Tiempos Modernos

Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno urbano que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez ms gente, pero, sobre todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar los rendimientos, la reanudacin de la expansin demogrfica va a provocar una conmocin en todas las estructuras de produccin y de abastecimiento alimentario.

La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del siglo XVII. Y sobre todo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en 1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los primeros aos del siglo XX. Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a las rozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales se realiza en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez ms deficiente en protenas. El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que a principios del mismo siglo. Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente segn los pases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los siglos XIV y XV. Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud, pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia, que se refugiaban durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres de Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada les haba permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran mucho ms activos y emprendedores que los otros. Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo caus tambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa, en algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida, pero permiti en cambio generar una produccin importante que fue casi toda vendida y exportada a los pases econmicamente ms avanzados. Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a

cargo de las municipalidades, el poder central se sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret demasiado a menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo. A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces desesperadamente alimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conoca desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo poco xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos xito. En Italia y en el sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta de maz. El inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando este cereal se consume como alimento bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi verdaderamente el paisaje alimenticio. Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en la base de la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de penuria, otros dos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros contemporneos. El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la poblacin. El azcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a partir de la caa de azcar se mantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo anual de azcar por cabeza a comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del proceso de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri una baja constante y se convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en 1880, 17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo, siguen siendo los menores consumidores de azcar en el mundo occidental. El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir poner a disposicin de la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo mundo. En efecto, desde la poca de los egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera un lujo que slo podan pagarse los privilegiados. La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del siglo XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result dramticamente empobrecida en el plano nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas protenas y las fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el curso de la operacin de refinamiento. Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no constitua verdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan una alimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor alimenticio iba

solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante desequilibrado. Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la patata el triste privilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

La poca Contempornea
La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y llega hasta nuestros das se caracteriza por cierto nmero de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendrn una incidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo, tenemos la revolucin industrial que trae como consecuencia el xodo rural y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero est tambin el triunfo de la economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el descomunal desarrollo de los transportes y del comercio internacional. La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la elaboracin de los productos comestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal, se realiza ahora en fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservacin como la esterilizacin al calor en una burbuja (apertizacin) y posteriormente el ultracongelado permiten acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado) La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradacin de la funcin del ama de casa y la emancipacin femenina, favorece el desarrollo de la industria del prt--porter alimenticio (platos preparados, restauracin colectiva). El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de productos exticos (naranja, toronja, bananos, man, cacao, caf, etc.) sino tambin conseguir en todas las estaciones los productos que slo se conseguan antes en ciertas temporadas: fresas y frambuesas en Navidad, manzanas y uvas en primavera, por ejemplo. Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre todo en estos cincuenta ltimos aos de manera exponencial. Se trata de la mundializacin de un modo alimenticio desestructurado de tipo norteamericano en el cual el fast food (restauracin rpida) es una de las mayores realizaciones. Gracias a Dios, la mayora de los pases conservan todava cierto apego cultural a sus hbitos alimenticios tradicionales, como en el caso de los pases latinos en los cuales la tradicin en este campo resiste algo todava. Asistimos incluso en estos pases a una especie de renovacin al culto de las tradiciones culinarias y gastronmicas. Pero estas resistencias localizadas no sern suficientes para ralentizar la estandarizacin mundial ineluctable (globalizacin) del modo alimenticio que contamina insidiosamente todas las culturas. Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este modo alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en Estados Unidos su pas de origen, un aumento fenomenal de la obesidad, de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores plagas metablicas que la humanidad debe enfrentar ahora. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) denuncia con firmeza esta situacin desde 1997 designndola como una verdadera pandemia.

* La potencialidad metablica de un alimento es su valor cualitativo en el plano nutricional. La diettica tradicional, por ejemplo, se contentaba con hablar de grasas o de glcidos en general. Ahora bien, actualmente se sabe que hay que hacer distinciones al interior de cada categora pues hay grasas que tienen potencialidades negativas en el plano

cardiovascular (hacen aumentar el colesterol, por ejemplo) mientras que otras tienen potencialidades positivas como el aceite de oliva que disminuye los factores de riesgos cardiovasculares. Asimismo, ahora es imperativo distinguir los glcidos segn su ndice glicmico (IG). Si l el G de un alimento es elevado (azcar, papas, harina refinada...), su potencial metablico es negativo puesto que constituye un factor de riesgo importante para el aumento de peso o para el eventual desarrollo de una diabetes. (1)" Histoire de lalimentation", J.L. Flandrin y M. Montanari, ediciones Fayard

La grave desviacin nutricional contempornea

Por Michel Montignac De las varias enseanzas que podemos obtener de la historia de la alimentacin del ser humano, la primera es que, si bien el hombre es omnvoro, durante ms del 98% de su tiempo de presencia sobre la tierra (entre tres y siete millones de aos) ha tenido una alimentacin esencialmente crnica (protenas + lpidos) con aportes de glcidos con ndices glicmicos muy bajos, es decir poco hiperglicemiantes. Hace diez milenios aproximadamente, junto con la aparicin de la agricultura y sometida a las condiciones geolgicas y climticas, la alimentacin de las diversas poblaciones humanas se fue transformando progresivamente. Ms tarde, en funcin de la evolucin de los distintos modos de vida y de los movimientos migratorios, y bajo la influencia de las primeras civilizaciones de la Antigedad, volvi a transformarse. Numerosos alimentos nuevos aparecieron entonces (cereales, leguminosas, quesos, aves, aceite de oliva) y se inventaron nuevas tecnologas de transformacin tales como la coccin del pan en el hormo, las fermentaciones y la salazn. Esos 10 000 aos ciertamente muy cortos a la escala de la historia de la humanidad, pero muy largos en relacin con una vida humana dejaron que el metabolismo humano pudiera adaptarse progresivamente al cambio alimenticio permitindole especialmente la aparicin del sistema enzimtico apropiado para asimilar todos los nuevos alimentos. Sin embargo, sera abusivo considerar esta modificacin del paisaje alimenticio de la humanidad como el advenimiento de un modo nutricional radicalmente diferente ya que se trat, de hecho, slo de una evolucin de la alimentacin primitiva y no de una verdadera mutacin. Hay que entender por esto que todos los nuevos alimentos eran perfectamente compatibles con el metabolismo de los hombres prehistricos. Y era sobre todo el caso de todos los nuevos glcidos tales como los cereales, las leguminosas y las hortalizas cuyos ndices glicmicos eran particularmente bajos o como las races y las bayas de los hombres primitivos que contenan una cantidad importante de fibras. Fue as como, durante los dieciocho siglos que van desde Jesucristo hasta la Revolucin francesa puede considerarse que aparte de algunas plantas exticas importadas del Nuevo Mundo cuya presencia en la mesa se poda considerar confidencial ningn alimento verdaderamente nuevo vino a conmocionar el paisaje nutricional. Aun si se presentaban diferencias de un grupo social a otro, el conjunto de la poblacin europea consuma una alimentacin cuya naturaleza (en trminos de calidad nutricional) no haba variado prcticamente desde haca millones de aos. Eso s, los ricos, minoritarios, consuman una proporcin ms importante de productos crnicos, pero su organismo era totalmente capaz de soportar este desequilibrio alimenticio dado que tras varios millones de aos de un rgimen mayoritariamente protenico y lipdico, sus ancestros primitivos les haban legado un patrimonio gentico metablico perfectamente adecuado.

Por qu eran los ricos de antao ms gordos que los pobres ?

Hay quienes podran hacer notar que efectivamente los ricos, en todas las civilizaciones anteriores a la nuestra, eran generalmente ms gordos que los pobres. Se crey durante mucho tiempo que esta gordura se deba a que los privilegiados coman ms, y hasta demasiado, sobreentendiendo que coman demasiadas grasas. Era tal vez cierto en algunos casos, pero esto indiscutiblemente no se aplicaba a la mayora. Tal como lo explic Marcel Dassault, industrial francs riqusimo, a un comunista que lo interpel sobre este punto : No es por ser millonario que uno come ms de tres veces al da . Entonces a qu se deba que los privilegiados, en los siglos precedentes tuvieran a menudo sobrepeso? Se deba sencillamente a que, contrariamente a los hombres primitivos con los cuales compartan el mismo equilibrio alimenticio, la porcin de glcidos de sus comidas tena una naturaleza diferente. El pan que coman se refinaba tamizando las harinas y ya consuman azcar, un producto extremamente caro en esa poca debido a su escasez. La miel, producto igualmente escaso dado que se recoga en estado bruto de la naturaleza, tambin les estaba destinada. La gente pudiente de antao, y principalmente los burgueses de la revolucin posindustrial , quienes se enorgullecan de su gordura, no eran gordos porque comieran demasiado, sino sencillamente porque coman de manera diferente : ya desde aquella poca, la racin de glcidos que contenan sus comidas les produca una reaccin hiperglicmica. Fue por esto que Luis XVI, quien era gordo desde pequeo, se volvi rpidamente obeso: hay que reconocer que adoraba los bizcochos. Napolen I, al contrario, gozaba desde su nacimiento de un pncreas ms resistente, y por eso se mantuvo delgado durante mucho tiempo aunque tuviera, lo mismo que su predecesor, una fuerte inclinacin por bizcochos y galgueras. Su rgimen, excesivamente glicmico, termin pudindole a su delgadez bonapartista as que a los cuarenta aos ya estaba bastante rechoncho. En cuanto al resto de la poblacin, el pueblo que como sabemos constitua la gran mayora tena un modo alimenticio ms bien ovo-lcteo-vegetariano. Esto quiere decir que a falta de comer carne diariamente, tal como lo hacan los privilegiados, obtenan sus protenas de las leguminosas (lentejas, arveja seca, frijoles) pero tambin de los huevos y sobre todo del queso. El conjunto de verduras y cereales que consuman incorporaba entonces una porcin de glcidos significativa en cada comida. Pero es importante mencionar que todos estos alimentos se consuman en bruto (no refinados) lo cual representaba un aporte en fibras particularmente importante. La resultante glicmica de sus comidas era entonces necesariamente baja, puesto que todos estos alimentos tenan ndices glicmicos bajos, o incluso muy bajos. Es por esto que la gordura, y con mayor razn la obesidad, prcticamente no exista en esta amplia categora social. En el curso de la Edad Media, y aun ms all del siglo XVII, se produjo en Europa una enorme mezcla de culturas que se debi principalmente a invasiones. Aun si existan diferencias notables de un pas a otro, o incluso de una regin a otra, la base de la alimentacin era finalmente la resultante de las prcticas alimenticias provenientes de las civilizaciones anteriores que las especies botnicas nuevas tradas por la colonizacin del Nuevo Mundo venan a completar, de manera muy marginal. Los ricos (nobles, alto clero y burgueses) seguan manteniendo una alimentacin predominantemente crnica: animales de cra, cerdo, res, aves, productos de la caza as como pescado y quesos, y el pan que consuman en pequeas cantidades estaba hecho con harinas tamizadas. Y el resto de la poblacin, que viva en medio rural, segua teniendo una alimentacin ms bien ovolcteo-vegetariana. Es cierto que las poblaciones europeas de los ltimos siglos conocieron, ocasionalmente, guerras devastadoras o malas cosechas, situaciones de penuria alimenticia e incluso verdaderas hambrunas. Pero esto fue excepcional. La mayor parte del tiempo, el pueblo, que ocupaba en su mayora las zonas rurales, alcanzaba a tener cmo comer normalmente. Por esto es ingenuo creer todava hoy en da que la gente del pueblo era delgada porque pasaba hambre. Sera tan poco razonable en todo caso como creer que

los ricos eran ms gordos porque coman demasiado. Si el pueblo era delgado, se deba a que su alimentacin suba poco la glicemia.

Los pases del tercer mundo tambin tienen sus obesos!

Este anlisis histrico de la corpulencia de las poblaciones en funcin de los grupos sociales a los que pertenecen corresponde prcticamente a lo que sucede en los pases del tercer mundo, por lo menos en las regiones en donde subsisten estructuras arcaicas. En la India, por ejemplo, se encuentra en algunas regiones un modelo idntico, comparando lo que es comparable, es decir excluyendo el fenmeno moderno de urbanizacin y concentrndose en la mayora de las poblaciones que viven como antao dentro de estructuras rurales. Tal como en la Europa de los siglos pasados, se puede notar que los ricos en esas regiones son muchos ms gordos que la gente del pueblo que es mayoritariamente delgada. Pero se puede sobre todo constatar que lo que los diferencia no es, tampoco esta vez, la cantidad de alimento ingerido sino su naturaleza. En estos casos se puede verificar de nuevo que los aportes energticos no son significativamente diferentes de un grupo a otro. En cambio, lo que es particularmente evidente es que los aportes en glcidos de los ricos son mucho ms hiperglicmicos (harinas blancas, azcares) que los del pueblo el cual consume alimentos mucho ms ricos en fibras, tales como leguminosas y hortalizas variadas.

Entonces, por qu los pobres de hoy en da son ms gordos de los ricos?

Cmo explicar en efecto que en los pases industrializados y esto es particularmente cierto en los Estados Unidos hoy en da mientras ms pobre es la gente, ms gorda tiende a ser? Esta constatacin es tanto ms paradjica cuanto la mayora de las veces y es notorio en el caso de Rusia mientras ms pobre se es, ms se tiene ocasin (la obligacin incluso) de esforzarse fsicamente. Y no por eso son menos gordos! La respuesta a esta pregunta es de nuevo muy sencilla: los pobres en nuestros das son ms gordos que los ricos porque comen de manera muy diferente. Evidentemente, no pueden comer en mayores cantidades puesto que son pobres. Si comen diferentemente, lo hacen en trminos de calidad nutricional. Sus aportes en glcidos, aparte de que stos constituyen una porcin importante de su alimentacin, se escogen en efecto entre los alimentos ms baratos del mercado: pan blanco, patatas, arroz, azcar Ahora bien, sabemos tambin que son los alimentos que ms elevan la glicemia, es decir los que representan el mayor riesgo de provocar hiperinsulinismo. Adems, las grasas saturadas o grasas trans que consumen generalmente (a menudo son las ms baratas) son tambin las que se almacenan ms fcilmente y producen sobrepeso. En Estados Unidos, mientras ms se baja en la jerarqua social, ms a menudo se va a Mac Donald (porque no es caro) y ms se bebe coca- cola con dulce o su equivalente, Y as es como se vuelven obesos debido al hiperinsulinismo. Inversamente, mientras ms se asciende en la jerarqua social de ese pas, menos fast-food se come, ms se compra en los pequeos almacenes de lujo o en tiendas dietticas (health stores). Y a mayores niveles de educacin e informacin tienen , ms se inspiran los estadounidenses de los modelos alimenticios tradicionales de Francia o de Japn y sobre todo del modelo mediterrneo. Consecuencia: se es delgado, o por lo menos se evita un sobrepeso excesivo. Por consiguiente, mientras ms rico se es en Estados Unidos menos riesgo se tiene de engordar, y forzosamente se corre menos riesgo de volverse obeso!

Pero por qu entonces los ricos japoneses se vuelven obesos?

En Japn, en donde la obesidad est haciendo estragos, sucede exactamente lo contrario de lo que pasa en Estados Unidos: mientras ms se desciende en la jerarqua social, ms centrados estn los individuos en su cultura y sus valores tradicionales autctonos y comen todava segn sus hbitos alimenticios ancestrales: mucho pescado (crudo), arroz con ndice glicrico medio, algas y numerosos vegetales muy ricos en fibra, lo cual representa, globalmente, una alimentacin que eleva poco la glicemia y que contiene, adems, aportes importantes en cidos grasos poli-insaturados (omega 3) que contribuyen incluso a mantener la lnea. Inversamente, mientras ms se sube en la jerarqua social japonesa, ms abierta est la poblacin al mundo, pero sobre todo a la cultura estadounidense la cual constituye su

modelo de referencia. Comer japons como sus ancestros es algo cada vez ms pasado de moda para los japoneses ricos. Comer a la occidental, y particularmente a la americana es por el contrario un lujo que comprueba que se est en onda. Y as es como, sin saber por qu, el japons rico y sobre todo sus hijos se engorda yendo a comer a los Mac Donalds, mientras que el americano rico va a adelgazar sin enterarse comiendo susshis y sashimis en los restaurantes elegantes japoneses de los barrios altos. Podemos ver entonces que el denominador comn a todas las gorduras, a todas las obesidades, en el pasado as como en el presente, en los pases poco desarrollados y en los pases ricos, siempre es el mismo: es una alimentacin hiperglicemiante consecuencia de un consumo excesivo de glcidos con ndices glicmicos elevados asociada con el consumo de malas grasas (saturadas). Inversamente, y por el mismo motivo, el denominador comn para prevenir el sobrepeso, en cualquier pas que sea y en cualquier poca, siempre ha sido un modo alimenticio poco glicemiante cuyos glcidos tengan mayoritariamente un ndice glicmico bajo. Pero si la historia nos ensea que la proporcin de personas delgadas ha dominado ampliamente durante millones de aos sobre una escasa minora de gordos, cmo explicar la explosin a la vez sbita y reciente de la obesidad en el mundo actual?

La aparicin insidiosa de malos glcidos

Para comprender lo que sucede en nuestra poca es importante, como siempre, tomar distancia. Y esto consiste en examinar a los culpables, en este caso los glcidos con ndices glicmicos elevados, y en preguntarse de dnde vienen y cmo fue que pudieron contaminar insidiosamente todos los modos alimenticios del planeta. Podemos situar la aparicin de los principales glcidos malos en las postrimeras del siglo XVIII y a principios del siglo XIX. Pero curiosamente, dos de ellos son hijos naturales de la Revolucin Francesa. Las harinas refinadas El tamizar las harinas es algo que siempre se ha hecho. Antes se haca a mano con cedazos muy burdos y la mayora de las veces el procedimiento nicamente le quitaba el salvado al trigo. Pero, si se tiene en cuenta el precio de costo de la operacin y la reduccin de una parte substancial de la cantidad de harina en bruto, el consumo de harinas refinadas quedaba reducido, tal como lo hemos visto, a los privilegiados. La harina tamizada era un lujo y era muy evidente que el pueblo no gozaba de los medios para comer pan blanco y tena que contentarse con un pan de harina burda no tamizada. Se le llamaba pan negro porque inclua tambin una cierta cantidad de centeno. Habiendo tenido la Revolucin Francesa como objetivo la abolicin de los privilegios de los ricos, el pueblo convirti el pan blanco (el pan de los privilegiados) en una de sus reivindicaciones simblicas aun si era consciente de que se trataba de un voto piadoso, puesto que la insuficiencia de la produccin de trigo, por una parte, as como la prdida de tiempo que tomara la tamizacin, por otra, limitaban seriamente la realizacin inmediata de este sueo colectivo. Con todo, se mantuvo como una de sus aspiraciones ms fuertes. As es que toc esperar hasta 1870, casi un siglo ms tarde, a que se descubriera el molino cilndrico para que se redujera de manera sustancial el costo de la refinacin de la harina y se comenzara a ofrecerle a la mayora su plan blanco cotidiano. Fue entonces a partir de esa poca (hace un poco ms de un siglo en relacin con nosotros) que se comenz, muy progresivamente, a modificar sin saberlo, la naturaleza (es decir el potencial metablico) de un producto que ocupaba un lugar bastante importante en la alimentacin. La consecuencia de esto fue un ligero aumento de la resultante glicmica de las comidas lo cual implica, tal como sabemos, una estimulacin un poco ms fuerte de los pncreas en su funcin insulnica. Las patatas ( o papas) Es sorprendente constatar cuntas personas, incluida gente instruida y razonable, pueden tener tantos prejuicios, ilusiones y falta de conocimiento a propsito de alimentos que consumen cotidianamente! Este es el caso de la patata, pues mucha gente cree todava que este tubrculo pertenece al patrimonio alimenticio ancestral de la vieja Europa, tan

anclado est en sus propios hbitos de consumo. Deberan saber, por el contrario, que la patata slo comenz a aparecer en los platos de nuestros tatarabuelos hasta comienzos del siglo XIX, despus de que el agrnomo francs Parmentier la hubo propuesto como sustituto provisorio del trigo durante los perodos de hambruna que precedieron la Revolucin. Desde su descubrimiento en el Per, a mediados del siglo XVI, la patata slo haba servido para engordar marranos. Se le llamaba incluso tubrculo para cerdos y era objeto de una gran desconfianza, a tal punto que la Iglesia misma haba prohibido oficialmente su consumo. Efectivamente, se la sospechaba de transmitir la peste. La patata hubiera podido ser un alimento interesante con la condicin de consumirla cruda. Pero la naturaleza particular de sus almidones hace que sea indigesta para el organismo humano el cual, contrariamente al del cerdo, no dispone del sistema enzimtico adecuado para degradarla y asimilar su contenido nutricional. Es por esto que el nico medio de volver la papa digestible sea la coccin, pero dada la gran fragilidad de sus molculas de almidn, al cocinarla se produce una desestructuracin tal que su ndice glicmico se eleva de forma excesiva. Pero durante el siglo XIX y an a comienzos del siglo XX, la patata se consuma casi exclusivamente cocida en su pellejo bajo ceniza o en agua, es decir, a temperatura relativamente baja. Hoy en da se sabe que es el nico tipo de coccin que limita su efecto glicemiante (65 aproximadamente) pues en pur, al horno y sobre todo frita, el ndice glicmico de la patata es considerablemente alto (90 a 95). Adems, durante ms de un siglo, cuando la papa haca parte de una comida y este era el caso cotidianamente en casa de la mayora de la gente modesta se la acompaaba siempre de hortalizas (repollo, puerro, acelga en Francia) o de leguminosas (lentejas en Espaa) cuyo contenido en fibras era particularmente importante. La resultante glicmica de la comida se mantena entonces baja globalmente (cerca de 50) y la respuesta insulnica correspondiente, aun si era superior a lo que haba sido en promedio antes de la aparicin de la papa, no era seguramente todava tan alta como para generar hiperinsulinismo. El azcar Basta con que se anuncie un acontecimiento nacional o internacional (como la huelga de los camioneros en Francia o la guerra del Golfo) que induzca en el gran pblico la idea de riesgo de escasez en el abastecimiento alimentario para que las amas de casa se lancen a los almacenes a aprovisionarse de lo que llaman productos de primera necesidad. Y entre ellos, a menudo encabezando la lista, figura el azcar blanco (sacarosa) lo cual es el colmo por dos razones. La primera, porque el azcar no es un alimento completo, puesto que no aporta nada al organismo distinto de caloras vacas tal como lo admiten (y lo denuncian) los nutricionistas. La segunda razn, proveniente de la primera, es que el ser humano no tiene ninguna necesidad de consumir azcar. Incluso se podra decir lo contrario puesto que sera muestra de gran juicio no consumirla. Efectivamente, el azcar es un alimento que no sirve para nada e indudablemente es por esto que la humanidad pudo pasarse sin ella durante el 99.99% de los millones de aos de su existencia sobre la tierra. (La miel, ya lo dijimos, estaba reservada slo a algunos privilegiados y tena un consumo extremamente marginal.) Desde el descubrimiento de la caa de azcar por Alejandro el Grande en 325 antes de Cristo hasta el siglo XVI, el azcar fue casi desconocido en el mundo occidental. Se le consuma algunas veces, pero muy excepcionalmente, como un condimento cuya escasez encareca mucho el producto, de modo que era accesible slo a los ms prsperos. Entre otras curiosidades, se lo consegua nicamente en las boticas (antiguas farmacias). El descubrimiento del Nuevo Mundo permiti un desarrollo relativo de los cultivos de caa de azcar, en las Antillas especialmente, pero su transporte y el costo de refinamiento hicieron que se conservara como producto de lujo reservado a los privilegiados. En vsperas de la Revolucin Francesa, en 1780, el consumo de azcar era muy inferior a 1Kg. anual por habitante. Fue el descubrimiento en 1812 del proceso de extraccin del

azcar de remolacha lo que fue convirtiendo progresivamente al azcar en producto de gran consumo, dado que sus costos de produccin disminuan constantemente. Para Francia, las estadsticas de consumo desde esa poca son las siguientes (en kilogramos anuales por habitante): 1800 = menos de 1Kg. (cerca de 600 gramos) 1880 = 8 Kg.. 1900 = 17 Kg. 1930 = 30 Kg. 1965 = 40 Kg. 1990 = 35 Kg. 2004 = 34 Kg. Se aterra uno entonces cuando se entera que aun un pas como Francia en donde el consumo promedio de azcar es el ms bajo de los pases occidentales (Reino Unido: 49 Kg., Alemania: 52 Kg., USA: 56 Kg.(*), las cantidades que se consumen hoy en da son cincuenta veces superiores a las de comienzos del siglo XIX (cien veces ms en el caso de Estados Unidos). Ahora bien, resulta que el azcar, tal como ya lo hemos indicado, tiene un ndice glicmico elevado (70)*. Su consumo provoca entonces una hiperglicemia que tiene como consecuencia una estimulacin excesiva del pncreas en su funcin insulnica.

La bomba de efectos retardados

Debemos entonces tomar conciencia aqu de que a partir de mediados del siglo XIX, por primera vez en la historia de la humanidad,(despus de ms de siete millones de aos de presencia sobre la tierra) los hombres han introducido en el mundo alimenticio ancestral, y los han incorporado a gran escala, alimentos nuevos con efectos metablicos perversos. Con el fin de comprender bien el problema, tratemos de hacer una suposicin. Si sbitamente, el 1ero de enero de 1820 se hubiera hecho el experimento en un pas occidental de darle a consumir azcar., patatas y harinas blancas, en la proporcin en que las consumimos ahora impunemente, a una muestra representativa de la poblacin de la poca, durante todo el ao (50 a 100 veces ms para el azcar) o bajo las formas hiperglicemiantes en que las consumimos desde entonces (harinas super-refinadas, papas fritas, patatas al gratn) la hecatombe (en trminos patolgicos) en la poblacin del ensayo al 31 de de diciembre de 1820 hubiera sido de tal magnitud que la relacin de causa a efecto hubiera sido evidente para todo el mundo. Y sin ninguna duda, los poderes pblicos de entonces hubieran tomado las medidas necesarias para prohibir la produccin y el consumo de estos productos invocando razones evidentes de salud pblica. Pero como la introduccin de esos productos perversos (hiperglicemiantes) tuvo lugar muy progresivamente en las diferentes capas de la poblacin, los efectos metablicos inducidos no comenzaron a declararse sino mucho tiempo despus. Cmo se poda sospechar en efecto, en 1930, con ms de un siglo de retraso, cuando comenzaron a preocuparse por la obesidad muy relativa en Estados Unidos, que se trataba de un proceso lento e insidioso que haba comenzado en dosis homeopticas a comienzos del siglo anterior? Si la Thrse Desqueyroux de Franois Mauriac le hubiera dado un vaso lleno de cianuro a su esposo cuando decidi desembarazarse de l, se habra muerto al instante y as la tesis del envenenamiento se hubiera verificado inmediatamente y la culpable hubiera sido desenmascarada. Pero, dndole veneno durante largos meses en dosis infinitesimales, la criminal convirti a su marido en un enfermo cuyos sntomas eran totalmente desconocidos para los mdicos de la poca. El crimen fue entonces perfecto, ya que no se poda establecer ninguna relacin de causa a efecto. Estamos ante el mismo tipo de libreto que sugerimos para explicar la obesidad, pero a otra escala, evidentemente. Y nos parece particularmente dramtico descubrir hoy, justo poco despus de haber identificado los sntomas de este mal desconocido que constituye la obesidad, que paradjicamente se han reforzado y desarrollado los factores responsables del hiperinsulinismo.

La trampa del desembarco

En junio de 1944 los estadounidenses desembarcan en las costas de Normanda para liberar a Francia de la ocupacin alemana. Cargan en sus maletas toneladas de vveres fabricados y embarcados con varios meses de antelacin. Ahora bien, para garantizar la buena conservacin de esos vveres se han inventado algunos procesos (tratamientos industriales, envases) para responder a las necesidades que las circunstancias exigen. Se han hiper-refinado las harinas con el fin de lograr una mejor conservacin y las patatas se han reducido a hojuelas, lo que nunca antes se haba hecho. Lo que no se saba es que todas esas operaciones iniciadas por motivos prcticos evidentes tenan tambin como efecto aumentar considerablemente el ndice glicmico de la materia prima alimenticia. Adems, pas como con las patatas de Parmentier que fueron inicialmente un substituto provisional y luego se extendieron ampliamente: estos nuevos productos, en lugar de quedar guardados en el depsito de los accesorios de guerra despus de la Liberacin, no slo se conservaron sino que se generalizaron. Se convirtieron incluso en precursores de una interminable generacin de productos refinados e industrializados que transformaron completamente el paisaje alimenticio de la segunda mitad del siglo XX. Pero lo que nadie saba ni poda sospechar es que estos productos, as como sus lamentables predecesores, vehicularan una verdadera bomba de efecto retardado. Tomando distancia, comprendemos ahora, casi dos siglos ms tarde, que la especie humana ha introducido progresivamente, y sin ser consciente de ello, un modo alimentario cuya naturaleza induce en nuestro metabolismo efectos perversos que son incompatibles con nuestra constitucin humana, es decir con nuestra herencia gentica. Lo repetimos: durante ms de siete millones de aos el pncreas de los hombres primitivos primero, prehistricos luego, posteriormente el de los hombres medievales y del Renacimiento y hasta la revolucin industrial, funcion en cmara lenta. No tenan ninguna necesidad esos pncreas de tener la capacidad de fabricar cantidades importantes de insulina puesto que la alimentacin hiperglicemiante no exista. El pncreas del que estamos provistos los humanos es el resultado de la congruencia con las necesidades de funcionamiento a lo largo de la historia (durante centenas de miles de aos) y forma parte de nuestra herencia metablica. As como nos resulta imposible mantenernos despiertos 24 horas sobre 24 durante ms de tres das seguidos puesto que nuestro organismo no tiene la capacidad de soportarlo, es imposible estimular impunemente la funcin insulnica de nuestro pncreas ms all de sus posibilidades. El sobrepeso anormal slo es entonces el sntoma de una anomala metablica inducida por un modo alimenticio inapropiado en un organismo que no est todava genticamente adaptado. Comprendemos bien entonces, ahora al trmino de este artculo, que lo que est en el origen de la obesidad endmica de nuestra poca es la consecuencia de una desviacin lenta e insidiosa de nuestros hbitos alimenticios occidentales desde comienzos del siglo XX y principalmente durante estos ltimos cincuenta aos. Sin embargo, lo que puede confundirnos y hasta hacernos caer en error es que todas las poblaciones humanas no reaccionan de la misma manera ante los efectos perversos del modo alimenticio moderno. Es lo que trataremos de comprender a travs de la teora del Atavismo Metablico.

(*) En Europa, el azcar corriente (blanca) es sacarosa extrada de remolacha o de caa de azcar. La sacarosa es un disacrido cuya molcula est compuesta por un 60% de

glucosa (IG=100) y un 40% de fructosa (IG=20). De ah que su ndice glicmico sea 70. En Estados Unidos, el grueso del azcar que consume la poblacin, y sobre todo el que utiliza la industria alimenticia, se fabrica a partir de maz. Tambin es un disacrido, pero su molcula est compuesta esencialmente de glucosa y por eso su ndice glicmico es aproximadamente 90. De esta manera, tenemos que los estadounidenses no son solamente los mayores consumidores de azcar del mundo, sino que, adems, el azcar que consumen tiene un ndice glicmico superior en un 30% al del azcar europeo.

La teora del atavismo metablico

Por Michel Montignac Estamos en septiembre de 1997, en el Saln del Libro de la Ciudad de Quebec en Canad en donde, en el stand de mi editor, estoy firmando dedicatorias de mis obras. Un quebequense de unos cuarenta aos avanza hacia m para preguntarme algo. Lleva de la mano a una chiquilla adorable de seis aos, una verdadera mueca, menudita. Su cabello negro muy brillante con un corte cuadrado y un amplio flequillo enmarcan su carita de ngel un poco triste. El encanto de sus ojos almendrados no deja duda alguna de su origen asitico. Es una nia china me dice su padre adoptivo. Hace seis meses que est con nosotros y nos da muchos problemas para comer. No le gusta nada de lo que le damos! Y qu le dan ustedes de comer? Comida normal, lo mismo que comemos nosotros. En realidad, slo quiere comer arroz! Me vino sbitamente a la mente un recuerdo de mi infancia y le contest esto: Imagnese que usted va y se compra unos peces exticos. El vendedor le va a hacer dos recomendaciones: la primera, que mantenga el agua del acuario a 230 C; y la segunda que les d una comida muy particular, la nica que les conviene. Y para advertirle mejor sobre lo que puede pasar, puede aadir que si les da la comida habitual que toman los peces rojos ordinarios, sus pececillos exticos se van a morir muy seguramente. Le ruego entonces que me perdone esta comparacin un poco burda, pero el problema de su hija adoptiva es del mismo gnero, porque la nica comida que le conviene a una niita china es la que tena antes de que usted la adoptara, es decir la comida de sus padres, la de sus antepasados y, sobre todo, la de su raza. Lo que sucede es que el modo alimenticio de los chinos es idntico desde hace miles de aos y est perfectamente adecuado a las condiciones climticas, a los recursos naturales, a la cultura y a las tradiciones de su pas. A lo largo de los aos, esos organismos humanos se han adaptado a las condiciones de su entorno que hoy en da son globalmente las mismas y han desarrollado un sistema enzimtico para sacar el mejor partido del tipo de alimento que es y siempre ha sido el suyo. Es as como, desde su nacimiento, cada nio chino dispone de un atavismo metablico particular a travs de la herencia gentica de sus padres el cual lo pone en perfecta adecuacin con los hbitos alimenticios de su grupo humano. Todo modo alimenticio distinto al suyo implica entonces cierta incompatibilidad con su sistema metablico y constituye un riesgo potencial de desestabilizacin que puede incluso llegar a constituir una amenaza para su salud. En el curso de los ltimos milenios, bajo influencias especficas del medio ambiento, la evolucin del modo alimenticio de los grupos humanos se ha dado de manera desigual de una regin a otra y con ms veras de un continente a otro. As sucedi con los pueblos asiticos, con los africanos, con las poblaciones indgenas de Amrica del Norte y las de Amrica del Sur, con los aborgenes de Australia y con los esquimales. Todos estos grupos humanos para los cuales se establecieron incluso distinciones de carcter racial para subrayar mejor sus diferencias, vivieron prcticamente aislados durante siglos, incluso durante milenios, en condiciones medioambientales totalmente particulares.

Ya sea que se hayan mantenido en estadios de desarrollo algo primitivos (frica, Norteamrica, Australia, Groenlandia), ya sea que hayan desarrollado formas de civilizacin ms o menos evolucionadas segn el caso (China, civilizaciones precolombinas), stas fueron muy diferentes de las que se desarrollaron en las mismas pocas en la regin mediterrnea. En todos los casos, el modo alimenticio que se desarroll fue muy particular. Pero todos, sin excepcin, tenan un punto en comn: eran muy poco glicemiantes, es decir que slo provocaban una respuesta glicmica muy dbil (muy baja en glucosa sangunea). Cuando un europeo emigra a los Estados Unidos y adopta all el modo alimentario perverso que conocemos, el riesgo que tiene de desarrollar patologas metablicas caractersticas de ese pas tales como la obesidad, la diabetes y aun afecciones cardiovasculares es bastante probable, pues las mismas causas producen siempre los mismos efectos. Pero se necesitarn seguramente varios aos, incluso dcadas, para que esto suceda. Por qu? Simplemente porque entre el modo alimenticio promedio europeo y el de los Estados Unidos hay solamente una diferencia de grado. El modo americano no es sino una variante degenerada del modo europeo porque es sencillamente mucho ms hiperglicemiante. Y como el organismo europeo ha sido preparado progresivamente desde hace ya dos siglos a cierta desviacin metablica, est mejor preparado que el de un asitico para enfrentar requerimientos pancreticos excesivos. Por el contrario, entre el modo alimentario ancestral de un chino, de un japons, de un amerindio o el de un esquimal y el modo alimentario hiperglicemiante de los Estados Unidos, hay una diferencia de naturaleza. Al llegar a Estados Unidos y exponerse a una alimentacin made in USA, o bien su metabolismo colapsa (como el de nuestra chinita de Quebec) rechazando naturalmente esa alimentacin desconocida, o bien y es desgraciadamente el caso ms frecuente su metabolismo sufre una implosin al cabo de cierto tiempo de prctica de un modo alimenticio totalmente inapropiado a su organismo. A partir de esta toma de conciencia podemos explicarnos muchas cosas, especialmente por qu los negros estadounidenses sufren de obesidad y de diabetes dos o tres veces ms a menudo que los blancos. Pero recordemos que, por otra parte, ya en el siglo XIX las nieras de Scarlet OHara eran obesas despus de solo dos generaciones de presencia de los africanos en Amrica. De la misma manera, todos los casos de obesidades muy fuertes (200, 300 kilos y ms) que se observan en Estados Unidos se presentan en individuos provenientes de grupos tnicos no europeos: amerindios, esquimales, haitianos a quienes se hizo franquear, de la noche a la maana varios miles de aos y cuyo metabolismo ha hecho implosin literalmente. Cuando se le daba medio vaso de alcohol a un indio en el momento de la conquista de Amrica, el riesgo de que cayera en un estado de coma etlico profundo era muy grande, mientras que despus de haberse tomado un buen litro de vodka, el ruso medio es todava ms o menos capaz de moverse y de pensar casi normalmente. El sentido comn le dar a estos casos una explicacin muy cercana a la explicacin cientfica: dir que el ruso aguanta ms porque est acostumbrado a beber. Es perfectamente cierto! Y si el indgena americano no solamente se caa de la borrachera sino que estaba de muerte despus de haber bebido algunos centilitros de alcohol, era porque no estaba acostumbrado a la bebida, y sobre todo porque su organismo no dispona en absoluto del sistema enzimtico que se necesita para degradar el alcohol. Este alcohol, al absorberse, se converta entonces para l en un verdadero veneno. En cambio los rusos, quienes tienen una tradicin milenaria de consumo de alcohol, han desarrollado un metabolismo correlacionado que se expresa en una capacidad de degradacin enzimtica muy por encima del promedio de la europea cuyo atavismo metablico alcohlico sin embargo tiene de 6000 a 8000 aos. Cuando uno se pregunta por qu las mujeres de origen europeo tienen una capacidad de degradar el alcohol dos veces menor que la de los hombres, se puede explicar cientficamente que es porque

tienen a su disposicin dos veces menos enzimas que ellos. Y si uno se pregunta adems el porqu, podr ir proponiendo la hiptesis segn la cual esto se debe a que las mujeres beben desde hace mucho menos tiempo que los hombres. En las civilizaciones antiguas, entre los romanos particularmente, estaba prohibido que las mujeres bebieran. Y, ms cerca a nosotros, en Francia, a las mujeres no se les comenz a dar permiso de beber hasta el siglo XVII en la Corte de Versalles, y eso que slo se consideraba decoroso que tomaran champaa. El dficit enzimtico para degradar el alcohol de las mujeres de hoy da se debe nicamente a una de las caractersticas de su atavismo metablico, resultado a su vez de un modo de consumo particular del gnero femenino en el curso de los siglos pasados. Y si un amerindio u otro aborigen es incapaz de beber un dedo de alcohol sin correr el riesgo de caerse debajo de la mesa, tenemos de nuevo que se debe a que ese alimento es incompatible con su metabolismo. Y por qu debiera poder soportar impunemente una alimentacin hiperglicemiante mientras que su metabolismo y especialmente el de sus ancestros no ha conocido este tipo de demanda extrema desde tiempos remotos? Y por qu extraarse que al pasar por situaciones de este tipo desarrolle patologas graves? Los responsables de salud pblica de nuestras sociedades industriales, as como los nutricionistas ms importantes actuaran ms inspiradamente si trataran de explotar mejor las informaciones que tienen a su disposicin en vez de esperar piadosamente a que aparezca un medicamento salvador que el dios de la farmacia va a descubrir algn da, necesariamente. Cmo no reaccionar y no formular por fin las preguntas adecuadas siendo que tenemos a nuestra disposicin todas las informaciones para hacerlo? En 1962, un investigador, J.V. Neel desarroll una teora interesante, la del genotipo econmico. Segn esta tesis, los pueblos primitivos, debido a las mltiples hambrunas por las que tuvieron que pasar, adquirieron una hipersensibilidad gentica a todas las formas de abundancias alimenticias. Segn su autor, el genotipo econmico habra permitido antao a quienes lo desarrollaron acumular rpidamente grasa cuando la alimentacin se consegua normalmente y resistir as mejor en los perodos de hambrunas posteriores. Las poblaciones primitivas actuales podran ser entonces descendientes de los sobrevivientes de estos grupos y sus individuos estaran equipados naturalmente del famoso genotipo econmico que habra salvado a sus antepasados y que hoy en da los estara condenando cuando comen normalmente. Para verificar esta teora, se llev a cabo un estudio en 1971 entre los indgenas de Estados Unidos. Se estudi el contenido calrico de la alimentacin tradicional de los pueblos indgenas en relacin con el de la alimentacin del estadounidense medio, dado que para la ciencia oficial la hiptesis consista en demostrar que el genotipo econmico slo se manifestaba cuando se daba el trnsito de una alimentacin pobre (en caloras) a una alimentacin rica en ellas. Oh sorpresa! El contenido calrico de los dos regmenes era ms o menos equivalente. A mediados de los aos 80, un equipo de tcnicos agrcolas cuyos miembros eran jvenes indgenas Pima de Arizona oyeron hablar de los estudios realizados sobre los ndices glicmicos. Se enteraron especialmente de varios experimentos interesantes que se haban llevado a cabo en Australia y que haban sido reportados en una publicacin cientfica segn los cuales se haba logrado reversar la tasa de diabetes y de obesidad entre los aborgenes reduciendo la incidencia glicmica de las comidas por medio del retorno a una alimentacin tradicional de ndice glicmico bajo. Estos indgenas comprendieron muy pronto que lo que diferenciaba la alimentacin moderna estadounidense de la alimentacin tradicional indgena era esencialmente su contenido nutricional, particularmente la tasa de fibras solubles, esas que les sirven a las plantas del desierto (como el maz ancestral) para retener el agua, y hasta el roco maanero, despus de la corta estacin de lluvias. Ahora bien, la presencia de estas fibras solubles es la que contribuye a hacer bajar los ndices glicmicos de manera importante. Los Pimas tomaron entonces conciencia del estrecho lazo que poda haber entre el aumento espectacular de los diabticos y de los

obesos (del 50% al 80% se vean afectados) desde el momento en que los indgenas adoptaron la alimentacin de los caraplidas rica en azcar y cereales refinados con ndices glicmicos altos y casi totalmente desprovistos de fibras. Nada mejor, en efecto, para hacer enloquecer el mecanismo de secrecin de la insulina, hipersensible entre los indgenas, dado que jams se haba puesto en accin anteriormente debido a sus hbitos alimenticios centenarios poco o nada glicemiantes. As fue como un primer experimento se llev a cabo con xito en 1991 en el hospital indgena de Phoenix: 22 indgenas voluntarios en buen estado de salud siguieron sucesivamente dos regmenes con el mismo contenido calrico. Primero el de los Pimas tal como era en los aos 1870, y luego el de Circle K (es el nombre de la cadena de almacenes de alimentacin norteamericana ms popular en Arizona): un rgimen con pocas fibras, harinas refinadas, mucha azcar y grasas saturadas. El resultado fue muy instructivo. El doctor Swinburn quien diriga el estudio verific de esta manera que s era la alimentacin hiperglicemiante al estilo estadounidense el factor determinante de la obesidad y la diabetes entre los indgenas Pima (debido a su atavismo metablico) y que un regreso a la alimentacin de sus antepasados (con el mismo contenido calrico) era el mejor medio de poner en marcha la reversibilidad de estas dos patologas. Algunos especialistas que se dignarn leer estas lneas podrn pensar que estamos felices de defender aqu la tesis que siempre hemos sostenido y de sentirnos vencedores. Y dirn en cambio que lo que estamos diciendo se sabe desde hace tiempos. Tal vez, pero entonces por qu no haberlo hecho pblico? y por qu no han actuado en consecuencia? Cuando en Estados Unidos por fin se tom conciencia hace algunos aos de que el hbito de fumar de sus ciudadanos era muy nocivo para su salud y estaba en el origen de la mayora de los cnceres, se tomaron medidas de informacin y de educacin por parte de las autoridades sanitarias del pas, y la baja en el consumo de tabaco en Estados Unidos es hoy espectacular. Cuando en Estados Unidos se tom conciencia hace veinticinco aos de que su poblacin haba alcanzado una tasa de enfermedades cardiovasculares suicida, las autoridades sanitarias tomaron el toro por los cuernos y difundieron abundantemente mensajes publicitarios de prevencin, maniqueos e incompletos, es cierto, pero suficientes, en todo caso, para llegar hoy a resultados bastante positivos. Si bien queda mucho por hacer, se ha detenido la progresin del mal, por lo menos. En materia de obesidad y de diabetes, las dos plagas que afectan a los Estados Unidos, no se ha propuesto ninguna forma de prevencin coherente y eficaz. Y es lgico que esto sea as puesto que no se ha reconocido como verdadero culpable al factor determinante de estas enfermedades, que es el modo alimenticio hiperglicemiante, Cuando vemos la presin fenomenal de los lobbies de la industria agroalimentaria estadounidense sobre la muy respetable FDA (Food and Drug Administration) la cual en 1986 perdi literalmente las luces y asegur que el azcar no era nocivo para la salud, vemos entonces que una eventual autocrtica no va a estar lista pasado maana, y todava menos van a tener la intencin de emprender campaas de prevencin para disuadir a los estadounidenses, y al mundo entero junto con ellos, de comer en los Mac Donalds y de tomar cocacola. El verdadero problema hoy en da (en el plano alimentario), el que debe preocupar y sobre todo poner en guardia a todos los pueblos sin excepcin, es el de la globalizacin. En vsperas de la Revolucin Francesa, y despus de muchos siglos, los diversos modos alimentarios europeos eran la resultante de una inmensa mezcla de culturas diferentes. Y si se haban enriquecido durante todo este perodo en trminos de diversificacin, no se haban debilitado sin embargo en el plano de la calidad nutritiva. El modo alimentario segua siendo poco glicemiante. Desgraciadamente, es muy distinto de lo que sucede en nuestra poca pues hay que admitir que la mundializacin en materia nutricional se traduce, sobre todo hoy en da, por la colonizacin planetaria en materia de nutricin de un modelo hiperglicemiante con las consecuencias que conocemos. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) tiene entonces toda la razn al hablar de epidemia puesto que se trata en efecto de una verdadera contaminacin a escala planetaria.

La nica solucin para escapar a esta plaga es entonces prevenirla, invirtiendo las tendencias y el medio ms eficaz para lograrlo es comenzar a cambiar nuestros propios hbitos alimenticios, para lograr que estn en perfecta armona con nuestro atavismo metablico.

Un arquetipo catastrfico: la talla modelo

Michel Montignac Un estudio reciente publicado en la revista Information et dittique (informacin y diettica) demuestra que todos los modelos femeninos, tienen un ndice de Masa Corporal (IMC) muy inferior a la norma, clasificando as su anatoma, en la rbrica de la delgadez extrema. El estudio muestra que sus aportes alimenticios son dramticamente insuficientes: de 500 a 1700 Kcal. diarias, comparados a sus necesidades que estaran realmente alrededor de 2000 a 2200 Kcal. An peor, ellas cometen graves errores alimenticios: saltan comidas habitualmente, no consumen suficientes protenas, glcidos y sobre todo lpidos, tienen carencia de vitaminas, minerales y especialmente de calcio. 60% tienen reglas irregulares o inexistentes, lo que es comn en las jvenes mujeres anorxicas. La mayora parece no tener ninguna conciencia del peligro que le hacen correr a su salud. Los autores de este estudio estiman que esos resultados, lejos de ser anecdticos son por el contrario, muy representativos de esa profesin emblemtica. Es por ello que no podemos ms que deplorar que esto transmita (con la complicidad de los Medios de comunicacin) a las jvenes de hoy, un modelo ponderal peligroso sin embargo considerado como ideal. Es por eso que ellas no suean ms que una cosa: parecerse a las chicas de portada.

El t verde puede favorecer el adelgazamiento

Michel Montignac Un estudio franco-estadounidense presentado en el 18a Congreso Mundial de Nutricin en Durban (Africa del Sur) demuestra que los polifenles del t verde tienen una doble accin: mejoran la sensibilidad a la insulina y disminuyen el estres occidativo. Estos dos mecanismos, precisamente, se ven alterados en el sndrome metablico del cual la obesidad es uno de los mayores factores. Durante muchos aos, los ingleses y las inglesas en particular mostraban un perfil ponderal ejemplar. As, podramos concluir que si los britnicos han engordado tanto es porque ya no toman tanto t...

El ndice glicmico no depende de la velocidad de absorcin de la glucosa

Michel Montignac Todas las definiciones del ndice glicmico que se encuentran sobre Internet y en los libros de la mayora de los nutricionistas son falsas!

En efecto, estas definiciones pretenden que un glcido a ndice glicmico bajo tiene la ventaja de ser absorbido ms lentamente y que as la elevacin de la glicemia en la sangre es ms baja puesto que prolonga. Esto es totalmente falso! Una gran marca francesa de productos alimenticios industriales dice, en sus alegaciones publicitarias para la salud, que la energa generada (la glucosa) por el consumo de sus galletas durante el desayuno se liberar durante horas. Esto es absurdo. Durante aos hemos visto el mayor diabetlogo francs, el profesor Grard Slama, aprovechar la tribuna del DIETECOM (simposio anual sobre la nutricin) para recordar a los profesionales de la diettica, de manera insistente, que la distincin entre los azcares lentos (complejos) y rpidos (simples) no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. En vano, puesto que en Francia como en el extranjero, todos los otros nutricionistas y los dietistas continan impunemente a amalgamar impunemente las nociones de azcares lentos y de ndices glicmicos bajos. Es seguramente por esto que ninguna publicidad se le ha hecho al importante estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition que afirma nuevamente lo contrario. Este estudio (*) compara dos cereales de la marca Kellogg's: - Corn flakes, de IG alto, y - All Bran, de IG bajo (dos veces inferior al de los Corn flakes). La experimentacin demostr que el paso de la glucosa en la sangre (de la absorcin intestinal) se hace despus de 30 minutos en los dos casos. El contenido en fibras de los All Bran no limita el paso de la glucosa como pretenden habitualmente los nutricionistas. El tiempo de aparicin de la glucosa en la sangre es equivalente que el glcido tenga un IG alto o bajo. Al contrario, la elevacin de la glicemia en la sangre es dos veces ms baja con los All Bran que con los Corn flakes. El estudio demuestra, por otra parte, que despus de las respuestas insulnicas correspondientes, la curva de la glicemia vuelve a su punto de origen despus de 180 minutos. La pretensin de los industriales de la alimentacin (con la complicidad de algunos nutricionistas) que dicen que un cereal de IG bajo genera una difusin lenta y progresiva de la glucosa en aproximadamente cuatro horas parece una fantasa, si no una estafa... (*) "Different glycemic indexs of breakfast cereals are not due to glucose entry into blood but to glucose removal by tissue" Schenk S. Am. J Clin Nutr. 2003; 78: 742-8

Testimonio
Nardello (Blgica) - 30 kg en 2 meses

Mi nombre es Vincenzo NARDELLO en diciembre de 2005 pesaba 88 kg, y tena 66gamma GT, ycomprar su libro despus de leer y seguir lasrecetas, he perdido 30 kilos en cuatro meses y migamma gt se a los 15, ahora me siento mejor en mi piel, puedo respirar mejor no tengo la luz del asma, tambin tienen menos dolor de espalda(crnico lumbagho). Mi diabetes tipo 2 se ha estabilizado y estoy en crisis Infarctus ataque ytomar 30 minutos ms de bicicleta esttica todos los das desde 2008.

F. Lafond perdi 86 kg I, F. Lafond, certifico que he bajado de peso por 86libras en el mtodo Montignac entre septiembre de 2002 y agosto de 2004 y me mantuve en este peso desde entonces. Anteriormente, adems de mi obesidad (160 kg),yo sufra de diabetes, colesterol alto y la hipertensin para que los mdicos me haban recetado la medicacin apropiada. Estas enfermedades han desaparecido con el seguimiento del mtodo Montignac y prdida de peso, ya que fue capaz de dejar de tomar estos medicamentos. Mi testimonio y las fotos (antes y despus) son la prueba de los resultados excepcionales obtenidos siguiendo los principios del mtodo Montignac.

Los ndices Glucmicos

El concepto de los ndices glicmicos
El ndice glicmico es un criterio de clasificacin de los glcidos. Permite identificar claramente los alimentos de esta categora para escogerlos mejor y prevenir o reducir el aumento de peso. Para mayor informacin sobre el concepto de los IG

La tabla de los ndices glicmicos por alimento

Aqu encontrarn dos tipos de clasificacin de los ndices glicmicos. Cada uno tiene un inters. La primera es una clasificacin de los alimentos por el IG, del mayor al menor. De esta manera, se nota los alimentos de cada categora instantneamente: los IG altos, los IG medios y los IG bajos. La segunda clasificacin se hace por orden alfabtico. Por otro lado, pueden buscar el IG de un alimento en particular, en este caso se pueden obtener varias formas del mismo alimento o diferentes variedades. Sin embargo, antes de consultar la tabla de los IG les aconsejamos que lean la advertencia en cuanto a la mala interpretacin de los IG: aviso. Tabla de los alimentos y productos

Los factores de modificacin de los ndices glicmicos

Al contrario de lo que muchas personas creen, el IG de un alimento no es fijo. En efecto, este puede variar en funcin de varios parmetros: el origen botnico o la variedad de la especie, un eventual tratamiento trmico (coccin, congelacin...), su grado de hidratacin y su transformacin (harina...). Para mayor informacin sobre los factores de modificacin de los IG

Michel Montignac: el pionero de los ndices glicmicos

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto utilizar el concepto de los IG en el adelgazamiento. Para mayor informacin sobre Michel Montignac, el pionero de los IG

El concepto
Definicin del ndice Glicmico
El ndice glicmico mide la capacidad que un glcido dado tiene de elevar la glicemia despus de la comida, con respecto a una referencia estndar que es el glucosa puro.

Definicin de la glicemia
La glicemia es la cantidad de "azcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre ms o menos. Si se come un glcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestin y genera el aumento de la glicemia. El nivel de la glicemia en la sangre es de importancia capital con respecto al tomar y perder peso. La glicemia que engendra la digestin engendra la secrecin de una hormona: la insulina. Segn la importancia esta hormona es susceptible de engendrar o no la perdida de peso.

Calculo del ndice Glicmico

Durante mucho tiempo cremos que los glcidos engendraban una respuesta glucdica idntica con respecto a una misma porcin. A mediados de los aos 70, Phyllis Crapo, una investigadora californiana de la Universidad de Stanford, comprob que por una misma cantidad glcido puro, cada uno engendraba una elevacin diferente de la glicemia. Asimismo, conviene medir la capacidad hiperglicemiante de cada glcido (su potencial glicmico de una cierta manera) para compararlos entre si. Luego, en 1981, David Jenkins define los ndices glicmicos a partir de los estudios cientficos de Phyllis Crapo en 1976. En vez de considerar simplemente la importancia glicmica de cada glcido, David Jenkins tom en cuenta la totalidad de la curva glicmica generada por el alimento estudiado de manera aislada en ayunas.

Para construir una graduacin de los ndices glicmicos, David Jenkins le dio arbitrariamente el ndice 100 a la glucosa (de la misma manera en que se decidi el 0 del termmetro centgrado). El valor 100 corresponde tambin a 100 % de la absorcin intestinal de la glucosa ingerida.

El valor de los ndices de los alimentos medidos con la misma cantidad de glcido puro, se determina con la frmula siguiente:

Superficie del tringulo del glcido probado x 100 Superficie del tringulo de glucosa
El ndice glicmico mide la capacidad glicemiante de un glcido, es decir su capacidad en liberar una cierta cantidad de glucosa despus de la digestin. Por ello, se pude decir que el ndice glicmico mide la biodisponibilidad de un glcido, lo que corresponde a la tasa de absorcin intestinal. Para mayor informacin sobre sobre la fisiologa de la absorcin intestinal Si el ndice glicmico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de absorcin del glcido genera una respuesta glicmica alta. Al contrario, si el ndice glicmico es bajo (como el de las lentejas) la tasa de absorcin del glcido genera una respuesta glicmica baja y hasta insignificante. De esta manera, con respecto al ndice de referencia 100 del glucosa, las papas a la francesa / patatas fritas tienen un ndice glicmico (IG) de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de 25. Sin embargo, el ndice glicmico de un glcido no es fijo, puede variar en funcin de diversos parmetros como el origen botnico o la variedad de un cereal, la madurez de una fruta, los eventuales tratamientos trmicos, la hidratacin, etc. Para mayor informacin sobre los factores de modificacin del ndice glicmico

Cul es el inters del ndice glicmico (IG)?

Como lo hemos dicho previamente, el IG indica el potencial glicemiante de un glcido y por ello de la capacidad de este en generar una secrecin de insulina correspondiente. Ahora que sabemos que mientras ms alta es la respuesta insulnica, ms importante es el riesgo de engordar.

El grave error de los nutricionistas actuales

A pesar de las advertencias de especialistas de los ndices glicmicos, como el profesor Grard Slama, la comunidad nutricionista contina en su mayora a referirse a los glcidos con respecto a su velocidad de absorcin. En realidad hay dos categoras de nutricionistas. La primera es la de los conservadores. Ellos incluso ignoran los ndices glicmicos y an si han entendido hablar de ellos, no han entendido su inters metablico. De esta manera, continan de hablar de los glcidos lentos y rpidos. Ellos son en particular miembros de la corporacin del os dietistas deportivos o periodistas. As, ellos contribuyen a entretener la ignorancia del Gran Pblico dndoles una concepcin totalmente errnea de la nutricin. La segunda categora es la de los hipcritas aunque la mayor parte del tiempo lo son por ignorancia e incomprensin. Ellos han admitido e integrado la clasificacin de los ndices glicmicos en sus discursos pero continan obstinadamente amalgamndolos a la antigua clasificacin de los azcares complejos y simples. Segn ellos, la nocin de los ndices glicmicos solo sirve para medir la rapidez de absorcin de un glcido. En este sentido, la totalidad del contenido glucdico de un alimento se transformara en glucosa y mientras ms bajo sera el IG ms lenta sera la absorcin intestinal, lo que engendrara una glicemia ms baja pero ms duradera. Entonces, el ndice glicmico solo servira a medir la duracin de la absorcin intestinal de la glucosa.

Esta concepcin es totalmente errnea porque no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. Todo lo contrario, todas las experimentaciones sobre los ndices glicmicos y en particular las de David Jenkins, demuestran que un ndice glicmico bajo (por ingestin de cantidades equivalentes) revela que una menor cantidad de glucosa fue absorbida y no que la absorcin intestinal fue ms lenta. Desafortunadamente esta concepcin inexacta de la nocin de ndice glicmico es ampliamente difundida por una torpe comunidad cientfica. En su libro La dittique du cerveau (La diettica del cerebro) el profesor Jean-Marie Bourre, miembro de la Academia de Medicina Francesa, dice claramente que el ndice glicmico mide la rapidez de absorcin del glucosa, siendo esto absolutamente falso. En conclusin, podemos deplorar una ignorancia del cuerpo mdico en cuanto al fenmeno de los ndices glicmicos pero sobre todo de su importancia con respecto a la secrecin de insulina siendo que sta es el factor ms determinante en engordar y en la diabetes. La tabla de los IG

Aviso sobre una mala interpretacin posible de los ndices Glicmicos

El ndice glicmico (IG) es un valor promedio!
Primero, es el promedio de varios clculos individuales efectuados sobre un grupo de personas. Luego, es un promedio de los clculos efectuados sobre diferentes alimentos de una misma categora. Para un cereal como el trigo, por ejemplo, cada variedad puede generar un clculo levemente distinto por su contenido especfico en protenas, fibras, etc. Luego, las tablas indican valores promedio, a veces se indica un intervalo. Por ejemplo, el IG de la harina blanca es de 69 (6), esto quiere decir que las harinas sometidas a las pruebas tenan un IG entre 75 y 65. As, el clculo del ndice glicmico (IG) de un alimento siempre es aproximativo. Por eso debemos tener en cuenta que es un valor indicativo. El IG de un alimento es, en efecto, una indicacin de valor ms que un valor exacto. Por eso, en el mtodo Montignac, los IG son un promedio redondeado al valor ms cercano. Esto simplifica la comprensin del mtodo sin quitarle su inters.

Cuidado con las clasificaciones errneas de los ndices glicmicos (IG) que dan muchos autores!
Los IG son clasificados en tres categoras: altos, medios y bajos. La mayora de los autores consideran: - que los IG inferiores a 55 son bajos; - que los IG entre 55 y 69 son medios; - que los IG superiores a 70 son altos. Luego, esta clasificacin no corresponde a ninguna realidad fisiolgica pero si es polticamente correcto porque ha sido definido arbitrariamente con complacencia hacia la industria alimentaria. As, la mayor parte de los productos que existen no se encuentran en la categora de los IG altos. Tambin fue establecida para no herir la susceptibilidad de los nutricionistas tradicionales

porque sus recomendaciones (papas/patatas, cereales refinados...) se hubieran visto de un da para otro en la columna de los alimentos de IG alto (es decir sospechosos) si estos autores hubieran querido ser objetivos. Por eso hay que tener cuidado con todas las tablas que se encuentran en los libros o sobre internet y que han sido establecidas a partir de estos principios errneos. A menudo, sus autores tienen poca experiencia de los IG (o ninguna) y slo copian lo dicho por algunas autoridades en la materia siendo que estas opiniones son, desafortunadamente, ms corporatistas que cientficas. La clasificacin que mejor respeta la realidad fisiolgica digestiva es la siguiente: Los IG bajos son inferiores o iguales a 35, Los IG medios son entre 35 y 50, Los IG altos son superiores a 50. Pero tambin se podra precisar esta clasificacin diciendo que: Los IG bajos son inferiores a 50 pero son muy bajos si son inferiores a 35; Los IG altos son superiores a 50. Desde el descubrimiento de los IG, dos modos de clculo han sido propuestos para establecer las tablas. Algunos investigadores construyeron sus tablas dndole el valor 100 al pan blanco pero la mayora le dieron este valor a la glucosa. Los primeros se equivocaron puesto que tomaron un valor variable como valor de referencia (el IG del pan blanco varia segn el origen del trigo, la molienda de la harina y el proceso de fermentacin y de coccin). La glucosa es, al contrario, la mejor referencia porque siempre genera la misma reaccin fsica que es una absorcin intestinal de 100 %. Desafortunadamente, las tablas que se pueden encontrar resultan de modos de clculo diferentes sin informar el lector sobre su origen. Pero lo ms grave es que se encuentran tanto en los libros como sobre internet, compilaciones de tablas de orgenes distintos, es decir incoherentes puesto que el valor de referencia no es el mismo para todos los IG. La tabla de los ndices glicmicos que proponemos en este sitio no es exhaustiva ni definitiva. Ha sido establecida a partir de valores diferentes obtenidos de numerosos estudios de los cuales se ha sacado un promedio. Los lectores de los libros de Michel Montignac se sorprendern de ver valores diferentes de los de los libros. Por ejemplo, los cereales completos sin azcar figuran en los libros con un IG de 40 siendo que en la tabla es de 45. He aqu la razn: durante mucho tiempo haban pocos estudios de referencia; todos los estudios que han sido publicados desde hace 20 aos (edad del mtodo) nos han permitido establecer valores promedio. Este puede ser el caso de diferentes alimentos que pueden tener hoy un IG ms alto o ms bajo. Por otro lado, nuestra intencin es actualizar los valores indicados en esta tabla a medida que nos lleguen las informaciones complementarias. Esta actualizacin tambin se hace con los libros en las nuevas publicaciones. Tabla de los ndices glicmicos

Factores que modifican el IG

La gran mayora de los glcidos que forman parte del consumo habitual en los seres humanos son glcidos complejos, compuestos principalmente de almidn y que, por lo tanto, pertenecen a la categora de alimentos amilceos de entre los cuales distinguimos cuatro familias :

Las distintas familias de amilceos Cereales Trigo blando Trigo duro Arroz Maz Avena Cebada Centeno Sorgo Mijo
Para que todos estos almidones sean absorbidos y pasen a la circulacin sangunea, tienen que ser transformados en glucosa. Las enzimas digestivas (alfa-amilasas principalmente) son las que hacen ese trabajo. La digestin empieza en la boca con la masticacin y contina en el intestino delgado despus de un trnsito por el estmago. El aumento de glucemia manifiesta el nivel de absorcin de la glucosa y, por consiguiente, de la digestibilidad de un almidn en concreto. Ms informacin sobre la fisiologa de la absorcin intestinal La escala de los ndices glucmicos mide esa amplitud. Con la observacin se ha demostrado que para una misma cantidad de glcidos, de un alimento a otro, la glucemia postprandial puede ser muy diferente ya que existe en el alimento una fraccin de almidn que se resiste a la digestin y esto hace que la absorcin se produzca en mayor o menor medida. Hay varios factores que determinan el origen de esta variacin de la digestibilidad de los almidones cuya amplitud se mide con el ndice glucmico. Ms informacin sobre el concepto de ndice glucmico Estructura del almidn: El grano de almidn est formado por dos tipos de componentes moleculares : la amilosa y la amilopectina. Pueden asociarse a lpidos, protenas, fibras y micronutrientes (vitaminas, sales minerales, etc.). La proporcin de amilosa con respecto a la amilopectina es lo que determina esencialmente la naturaleza fisicoqumica de los alimentos amilceos y sus efectos nutricionales en el organismo humano. La relacin amilosa / amilopectina puede variar mucho de una familia botnica a otra pero tambin dentro de una misma familia. Los almidones de los cereales suelen contener entre un 15 y un 28% de amilosa. Pero algunas variedades de maz contienen menos de un 1% (como el maz ceroso cuyos

Tubrculos

Leguminosas

Frutas

Patatas Boniato Mandioca ame Taro Tania

Juda Guisante Garbanzo Lentejas Habas Pltano Mango Manzana

extractos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes). En cambio, otras variedades de maz contienen entre 55 y 80% pero se cultivan poco ya que cuanto ms elevada es la tasa de almidn, ms bajo es su rendimiento. Los almidones de los tubrculos (llamados fculas), como es el caso de la patata, tienen mucha menos amilosa (entre un 17 y un 22%). En cambio, los almidones de las leguminosas (lentejas, judas, garbanzos) contienen mucha ms amilosa (entre un 33 y un 66%). Las variaciones del ndice glucmico

El ndice glucmico de un alimento amilceo depende de varios parmetros: La relacin amilosa-amilopectina Cuando se somete a un calentamiento en exceso de agua, la estructura del almidn se modifica. Cuando se hidratan los granos de almidn se hinchan progresivamente y una fraccin de amilopectina de desprende en el agua pero si posteriormente el calentamiento se prolonga, una fraccin de amilosa tambin se libera en el agua. El resultado es una mayor o menor viscosidad en la suspensin. Es el fenmeno de gelatinizacin del almidn. Sin embargo, cuanto menor es la proporcin de amilosa, mayor es la gelatinizacin y viceversa. Se ha podido demostrar que cuanto ms se gelatiniza un almidn (por su bajo contenido en amilosa), ms fcilmente lo absorben las alfa-amilasas (enzimas digestivas del almidn) y ms propensin tiene a transformarse en glucosa, por lo tanto la glucemia tiene evidentemente ms tendencia a aumentar. Dicho de otro modo, cuanta menos amilasa hay en un almidn, ms elevado es su ndice glucmico. Por el contrario, si la proporcin de amilasa es elevada, habr menos gelatinizacin y, por lo tanto, el almidn no se transformar tanto en glucosa y su ndice glucmico ser ms bajo. Esto explica muy bien por qu la patata, cuya tasa de amilosa es muy baja, tiene un ndice glucmico elevado. En cambio la lenteja tiene un ndice glucmico muy bajo y contiene mucha amilosa. El ejemplo del maz tambin es muy significativo. El maz "Waxy" (conocido como maz ceroso) prcticamente no contiene amilosa, la industria agroalimentaria lo emplea precisamente porque su almidn es muy viscoso. Se suele utilizar para espesar las gelatinas de frutas, para texturizar los alimentos en conserva o congelados. En las etiquetas de los alimentos aparece como almidn de maz. Su ndice glucmico es muy alto (cercano a 100) con lo que contribuye a aumentar la glucemia en todos los preparados culinarios industriales en los que est presente. En Australia se llev a cabo un experimento muy interesante: un fabricante de pan industrial aadi una proporcin de un maz especial con una tasa de amilosa muy elevada (superior a 80) para rebajar el ndice glucmico de un pan de miga tradicional. Al parecer, la acogida del pblico fue muy favorable, sobre todo entre los nios que tienen tendencia a rechazar el pan integral.

El tipo de tratamiento tcnico y trmico que se le da a los alimentos

La hidratacin y el calor tienen como efecto el aumento del ndice glucmico de un alimento. La zanahoria, por ejemplo, tiene un ndice glucmico de 35 cuando est cruda. Pero en cuanto se hierve en agua su ndice asciende a 85 por efecto de la gelatinizacin de su almidn. Determinados procesos industriales conllevan un aumento de la gelatinizacin. Es el caso de la fabricacin de copos (para el pur de patatas instantneo) o incluso de cornflakes, pero tambin de los aglutinantes como los almidones modificados y los almidones dextrinados.

Dichos procesos tienen como efecto ampliar considerablemente el ndice glucmico (85 en el caso de los cornflakes, 95 el pur en copos y 100 los almidones modificados). Del mismo modo, cuando el grano de maz explota para convertirse en palomitas de maz o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el ndice glucmico inicial aumenta entre un 15 y un 20%. La "pastificacin" disminuye el ndice glucmico Existe un proceso tcnico natural que tiende a frenar la hidratacin del almidn. Es el caso de la "pastificacin" del trigo duro. La extrusin de la masa conlleva un efecto de calentamiento que se traduce en la formacin de una capa protectora que ayudar a ralentizar la gelatinizacin de los almidones en el momento de la coccin. Pero lo que es vlido para los espaguetis e incluso algunos tagliatelles, que han sido precisamente "pastificados", es decir sometidos a extrusin por el efecto de una fuerte presin, no es vlido para los ravioles ni las lasaas, ni siquiera para las pastas frescas cortadas con una mquina pequea que se acciona manualmente, ya que su ndice glucmico es mucho ms elevado por mucho que estn compuestas por la misma harina de trigo duro. As pues, a partir de una misma harina se consiguen productos con ndices glucmicos que pueden variar hasta tal punto que se dupliquen (ravioles 70, espaguetis 40). Adems, la coccin domstica que se efectuar justo antes de su consumo tambin modificar el ndice glucmico final. Una coccin al dente (de entre 5 a 6 minutos) permitir conservar el ndice glucmico de los espaguetis en el nivel ms bajo, mientras que una coccin prolongada, de entre 15 y 20 minutos, conllevara un aumento del ndice ya que la gelatinizacin del almidn se acelera.

La retrogradacin: el proceso inverso a la gelatinizacin

Una vez que el almidn se ha cocido y gelatinizado, al enfriarse se vuelve a modificar. Progresivamente, el gel evoluciona hacia una nueva reorganizacin de las macromolculas de amilosa y de amilopectina. Es el fenmeno de la retrogradacin, es decir un retorno (en mayor o menor medida) a la estructura molecular anterior. De hecho, el fenmeno de retrogradacin aumenta con el tiempo y con las disminucin de la temperatura. La conservacin prolongada a baja temperatura (5) de alimentos amilceos (platos cocinados al vaco) favorece, por lo tanto, la retrogradacin. Se consigue lo mismo dejando secar determinados alimentos. Por ejemplo, cuanto ms duro est el pan ms se favorece la retrogradacin porque se deja que la humedad salga hacia el exterior. Pasa lo mismo cuando el pan se tuesta. Pero aunque la retrogradacin no implique una reversibilidad total de la gelatinizacin esto no impide que permita una disminucin del ndice glucmico. Por este motivo, unos espaguetis (aunque sean blancos) cocidos al dente y enfriados posteriormente para consumirlos en ensalada tendrn un ndice glucmico de 35. De esto se deduce que si fabricamos pan con una misma harina su ndice glucmico variar en funcin de si est acabado de cocer (y todava caliente), si est duro o si est tostado. Por el mismo motivo, podemos pensar que el hecho de congelar un pan fresco y luego descongelarlo a temperatura ambiente supone una notable reduccin de su ndice glucmico inicial. Por otra parte, es interesante saber que las lentejas verdes fras (sobre todo si han estado 24 horas en la nevera) tienen un ndice glucmico an ms bajo que si estn recin

cocidas (entre 10 y 15). Esto sucede porque cuanto ms rico en amilosa es el almidn inicial, ms eficaz es el fenmeno de la retrogradacin. Sin embargo, se ha demostrado que el hecho de aadir lpidos a un almidn que ha sido gelatinizado implica que la retrogradacin se ralentice. Por otro lado, es un bueno saber que un almidn retrogradado que se recalienta pierde una parte de su poder de gelatinizacin. Una fraccin (aproximadamente el 10%) del almidn retrogradado se vuelve termorresistente, lo cual podra demostrar que el calentamiento de un glcido despus de su almacenamiento en fro contribuye a bajar su ndice glucmico. Tambin es importante mencionar que el almidn en su estado puro (en bruto y natural) no slo est presente en alimentos crudos. En algunos casos puede mantenerse bajo esa forma tras la coccin cuando la cantidad de agua del producto ha sido localmente insuficiente para permitir su gelatinizacin. Suele ser el caso de la corteza de pan y las galletas dulces; la estructura granular del almidn se mantiene a pesar de la coccin y por ello su ndice glucmico disminuye con respecto a los almidones que se habrn gelatinizado (los de la miga del pan, por ejemplo). Es por este motivo por el que la coccin al vapor, que implica poca hidratacin con respecto a la coccin por inmersin, provoca menor gelatinizacin.

El contenido en protenas y en fibras En algunos glcidos el contenido natural de protenas puede ser causante de una menor hidrolizacin (digestin) de los almidones y, por consiguiente, de una disminucin del ndice glucmico. Es el caso concretamente de la familia de los cereales. El fenmeno es especialmente evidente en el caso de las pastas alimenticias. La presencia de gluten ralentiza la accin de las amilasas digestivas, lo cual limita an ms la absorcin de glucosa. Esto nos permite entender por qu el trigo duro (que es ms rico en gluten) tiene un ndice glucmico ms bajo que el trigo blando con el que se hace el pan. Pero de forma general, todos los trigos modernos de alto rendimiento tienen entre dos y tres veces menos gluten que los trigos de antes. Por lo tanto, los cereales modernos tienen muchas ms probabilidades de provocar glucemias altas porque se consumen refinados y eso contribuye a empobrecer an ms su contenido en gluten, que ya era bajo de por s. Tambin hay que tener en cuenta que el contenido en fibras alimenticias que hay en un almidn puede suponer una barrera para la accin de las amilasas y, por consiguiente, disminuir an ms la absorcin de la glucosa. No obstante, parece ser que principalmente las fibras solubles (que se suelen encontrar en las leguminosas pero tambin en la avena) pueden cumplir una funcin directa o indirecta en la disminucin de la absorcin intestinal de la glucosa y, por lo tanto, hacer que disminuya el ndice glucmico del almidn en cuestin.

Ms informacin sobre la fisiologa de la absorcin intestinal El grado de maduracin y de envejecimiento Las frutas amilceas aumentan su ndice glucmico en funcin de su grado de maduracin. Es concretamente el caso del pltano (mucho menos en el caso de la manzana). Un pltano verde tiene un ndice glucmico bastante bajo (alrededor de 40) pero cuando ya ha llegado al grado mximo de maduracin su ndice glucmico es mucho ms elevado (65) porque su almidn se ha transformado a medida que la fruta va madurando y se vuelve menos resistente. Cuando se cuece el pltano verde sucede lo mismo. Para intentar ser lo ms exhaustivos posibles debemos tener en cuenta que la conservacin de determinados alimentos, sobre todo la patata, tambin implica un

aumento del IG debido a la transformacin natural de sus almidones. As pues, las patatas que han sido almacenadas varios meses tienen un ndice glucmico ms alto que las patatas nuevas.

El tamao de las partculas

Cuando un amilceo se tritura las partculas de almidn se vuelven ms finas por lo que se facilita la hidrolizacin de las molculas de almidn y tiene como consecuencia el aumento de su ndice glucmico. Es precisamente el caso de los cereales cuando se reducen a harina. As pues, la harina de arroz tiene un IG ms elevado que el arroz de origen. Antao, cuando el trigo se mola en muelas de piedra se reduca a partculas gruesas y aunque lo tamizaran la harina resultante segua siendo tosca. El pan que aquella poca consideraban blanco tena un IG que poda situarse entre 60 y 65, lo cual era bastante razonable. Uno de los pocos panes que mantienen hoy en da ese estndar es el famoso pan Poilne. Lo que lo hace ms interesante es que se fabrica con levadura natural y eso contribuye a disminuir an ms el ndice glucmico. El pan del pueblo se elaboraba antao con una harina no cernida que conservaba todos los componentes del trigo y de ah le viene el nombre de pan integral. Como las partculas eran bastante toscas y contena una elevada tasa de fibras y protenas adems de estar hecho con levadura, el ndice glucmico era evidentemente an ms bajo (entre 35 y 45). El pan integral Montignac que se encuentra en la red de panaderas "Premire Moisson" en Quebec cumple con todos esos requisitos. Ms informacin sobre el pan integral Montignac en Quebec

Nutrientes

Harina integral por cada 100g 12 g 2.5 g 60 g 10 g 15.5 g Gruesas 40

Harina blanca (T55) por cada 100g 8g 1g 74 g 3g 14 g Finas 70

Protenas Lpidos Glcidos Fibras Agua Tamao de las partculas ndice glucmico

Con la invencin del molino de cilindro en 1870, la fabricacin de harina blanca se generaliz primero en Occidente y luego en todos los pases del mundo. El nuevo avance tcnico se consider errneamente como un progreso porque se tradujo en un empobrecimiento de la calidad nutricional del pan.

Desde entonces, gracias a un material de molinera cada vez ms sofisticado, las harinas son cada vez ms "puras" en el sentido tcnico del trmino. Eso se traduce nutricionalmente por menos fibras, menos protenas y micronutrientes (vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales, etc.) y partculas cada vez ms finas. Por consiguiente, se da un ndice glucmico cada vez ms elevado en todos los alimentos en los que esa harina hiper-refinada es uno de los componentes principales. Conclusin La amplitud de la variacin de los aspectos nutricionales de los glcidos merece, por lo tanto, mucha atencin. No existe un almidn sino almidones. Son diferentes, tanto originariamente por su estructura molecular (relacin amilosa/amilopectina) como por el contenido y la naturaleza de los nutrientes adicionales que se les asocian (protenas, fibras). Las propiedades fsico-qumicas de los almidones evolucionan constantemente por la influencia del agua, de las variaciones de temperatura y del tiempo. Cada tratamiento hidrotrmico, industrial o culinario conlleva una transformacin del alimento que le confiere propiedades y una digestibilidad especfica. El resultado es una absorcin intestinal especfica que se traduce en una respuesta glucmica e insulnica acorde. As pues, el ndice glucmico de un alimento es la resultante de numerosos parmetros que es preciso tener muy en cuenta en nuestras elecciones nutricionales. La diettica tradicional, dejando de lado el inters de todas estas nociones cientficas que, sin embargo, se conocen desde hace ms de 15 aos, ha dejado que la industria agroalimentaria desarrolle tanto variedades botnicas sospechosas como tcnicas industriales de tratamiento, coccin y conservacin de alimentos que contribuyen indirectamente a elevar de manera alarmante las glucemias postprandiales de los consumidores modernos. Hoy en da sabemos que el hiperinsulinismo, que es la consecuencia final de esos efectos metablicos perversos, es tambin responsable de la preponderancia de la obesidad, la diabetes y numerosas afecciones cardiovasculares. Por lo tanto, ahora podemos sopesar la imprudencia de las recomendaciones oficiales que se dirigen actualmente al pblico general, a quien se le recomienda consumir entre un 50 y un 55% de glcidos con respecto a sus aportes alimenticios diarios, sin que se mencione de qu tipo de glcido se trata. Y lo que todava es peor, si dicha mencin existe, hace siempre referencia a la clasificacin de azcares lentos / azcares rpidos que es completamente errnea. Ms informacin sobre la inexactitud del concepto azcares lentos / azcares rpidos Ya lo denunci el profesor Walter Willet de la Harvard Medical School: esas recomendaciones jams van acompaadas de explicaciones suplementarias que permitan la eleccin y el tratamiento de los glcidos (coccin, conservacin, etc.) teniendo en cuenta su ndice glucmico. Como mucho se aconseja de manera oficial consumir preferentemente glcidos complejos, lo cual no quiere decir gran cosa teniendo en cuenta los conocimientos nutricionales actuales. De hecho, ya lo afirmaron los investigadores F. Bornet y el profesor G. Slama, no se trata solamente de que "los glcidos complejos no sean intercambiables", como se ha credo durante mucho tiempo, tambin hay que ser consciente de que "algunos almidones o alimentos amilceos, por muy complejos que sean, provocan ms hiperglucemia que

algunos azcares simples". Es, por ejemplo, el caso de la patata frita (IG 95) que provoca ms hiperglucemia que el azcar (IG 70). Michel Montignac, que es el primer nutricionista del mundo que ha propuesto el uso del concepto del ndice glucmico en el adelgazamiento, lleva quince aos demostrando en el conjunto de sus publicaciones cmo el descuido de los hbitos alimentarios desde hace 50 aos ha causado un aumento colosal de la obesidad en el mundo. Al pasar de un modo alimentario poco glucemiante (compuesto mayoritariamente de glcidos con un ndice glucmico bajo y muy bajo) que era el de nuestros antepasados a un modo alimentario hiperglucemiante (compuesto principalmente por glcidos con ndices glucmicos altos y muy altos), una proporcin cada vez ms grande de gente ha desarrollado patologas metablicas y, sobre todo, hiperinsulinismo, que es un factor que incide en el aumento de peso y en la diabetes. Ms informacin sobre Michel Montignac, pionero en materia de ndice glucmico

Michel Montignac : el pionero

Una bsqueda personal Michel Montignac trabaj muchos aos en la industria farmacutica. Siendo que se encontraba a principios de los aos ochenta en el centro de investigacin de la empresa para la cual trabajaba en los Estados Unidos, inici una investigacin de las publicaciones cientficas de la poca sobre la nutricin y la diabetes. Los estudios publicados por Phyllis Crapo, un investigador en diabetologa de la Universidad de Stanford en California en 1976, 1977 y 1981 le llaman la atencin. Estos estudios muestran por la primera vez que al contrario de lo que creamos hasta entonces, los glcidos no se pueden intercambiar. Estos, indican que si contienen la misma cantidad de glcido puro, la elevacin de la glicemia despus de haber comido es muy diferente de un glcido a otro as este sea simple o complejo. Crapo sugiere de esta manera que las dietas que contienen exclusivamente glcidos que generan una glicemia baja pueden tener un valor teraputico en cuanto al control de la glicemia del diabtico. Michel Montignac haba notado que 85 % de los diabticos tambin son gordos, por eso experiment sobre si miso esta dieta siendo que el tena mucho peso que perder pero no era diabtico. Puesto que perdi 15 kilos en tres meses, sin restriccin calrica, esto lo confort en continuar activamente sus investigaciones en esta direccin. Entonces descubri que un cientfico canadiense, Jenkins, paralelamente a las investigaciones de Phyllis Crapo, haba comenzado a clasificar la amplitud glicmica de cada glcido con respecto a un valor estndar: la glucosa. Este, tiene el valor 100 que fue decidido arbitrariamente. Un valor fue atribuido a cada glcido. En 1986 Michel Montignac propone un mtodo de adelgazamiento en sus libros que se basa en escoger los glcidos segn el ndice glicmico. Pero para evitar el perturbar al lector con consideraciones demasiado tcnicas y cientficas hasta desconocidas del medio mdico en esa poca, decidi mostrar dos listas. Asimismo, dio la lista des los "malos" glcidos y de los "buenos" que se deben privilegiar para adelgazar. Sin embargo, en respuesta a las crticas violentas de los nutricionistas oficiales, quines denunciaban pretendidamente que mi teora de clasificacin de los buenos y malos glcidos eran "maniqueas y locas", Michel Montignac revela en 1991 las bases cientficas en cada nueva edicin de sus libros y en toda comunicacin en general. Michel Montignac fue de esta manera el primero en el mundo en proponer el concepto de los ndices Glicmicos en el adelgazamiento.

Para mayor informacin sobre el concepto de los ndices Glicmicos 5skv1n20

El Verdadero Pan Integral Montignac

La saga del pan integral* El pan integral es indisociable de la historia del mtodo Montignac. En el primer libro que public en 1986, Michel Montignac fue el primer autor que defini el concepto de integral con respecto a la harina y, por extensin, tambin en lo referente al producto de panificacin fabricado con dicha harina. As pues, la harina integral es: "una harina que no ha sido cernida ni refinada y que por lo tanto conserva todos los componentes del cereal" Pero una harina integral que respete los principios del mtodo Montignac es tambin un tipo de molienday una granulometra que le confieren un ndice glucmico lo ms bajo posible. Por este motivo, las seudo harinas de moliendas expresamente finas que se suelen encontrar en las tiendas de diettica no son recomendables. Hay estudios que han demostrado que cuanto ms fina es la granulometra de la harina, tanto ms elevado es el ndice glucmico. Incluso puede llegar a ser igual de elevado que el de la harina blanca. An as, la verdadera harina integral (que respeta los criterios definidos anteriormente) no basta para hacer pan integral autntico. De hecho, esindispensable que el pan haya sido elaboradoa la antigua usanza con levadura natural y que el proceso de elaboracin sea lo ms lento posible (ms de 6 horas). Es la nica manera de reducir al mximo y de forma ptima el resultado glucmico del producto final. Segn estas condiciones, los panes que se venden en las tiendas de productos biolgicos y que se denominan errneamente "integrales" no suelen respetar estos principios imprescindibles. Los panes llamados completos tampoco cumplen ya que estn elaborados con harinas parcialmente cernidas (eliminacin del salvado). Los panes caseros hechos con esas harinas seudo integrales (de molienda fina en su mayora) y que adems llevan levadura (y se preparan en panificadoras), no slo no respetan en modo alguno los principios del mtodo Montignac sino que su ndice glucmico final se acerca mucho al del pan blanco. Veinte aos de investigacin Haca ms de 20 aos que Michel Montignac buscaba en el mundo artesanal de la industria molinera y panadera a profesionales talentosos y capaces de entender y respetar sus rigurosas instrucciones de trabajo, no slo en lo referente a la elaboracin de "harinas integrales autnticas" sino tambin en lo que respecta a la preparacin de un "pan integral de verdad", que respete las prcticas panaderas ancestrales y que sea completamente fiel a los principios del mtodo en trminos de ndices glucmicos: IG=34* La buena noticia es que por fin hemos conseguido encontrar y reunir a los diferentes expertos en la materia. Ahora somos capaces de poner a disposicin de todos los adeptos al mtodo Montignac y de todos los amantes de los panes autnticos con un alto valor gastronmico y nutricional un producto excepcional e innovador, el "verdadero pan integral Montignac".

* clculo efectuado por un laboratorio acreditado e independiente

La versin de larga duracin del pan se encuentra disponible en www.montignacshop.com Ms informacin sobre el verdadero pan integral Montignac

El verdadero "pan integral Montignac" (IG=34)*

Un sabor nico como los sabores autnticos del verdadero pan que se haca antes.

Una receta indita y completamente fiel a los principios nutricionales del mtodo Montignac en trminos de ndice glucmico: IG = 34* Un producto artesanal elaborado segn los mtodos ms tradicionales de panificacin artesanal. Ingredientes naturales: Las harinas integrales biolgicas de moliendas especiales son elaboradas por los pequeos productores regionales. La levadura se fabrica siguiendo tcnicas ancestrales. El agua proviene de los manantiales de las montaas colindantes (Chane de Belledonne, Saboya). Un proceso de fabricacin a la antigua usanza que dura 7 horas: El amasado lento reproduce el gesto que el panadero haca con los brazos y que permita una buena "amalgama" (mezcla armoniosa de los ingredientes e hidratacin progresiva de la masa y luego un amasado ptimo (amasado mecnico del gluten, alisado y oxigenacin de la masa). La primera fermentacin en la artesa se lleva a cabo en el amasadero: es cuando la masa desarrolla toda su elasticidad. La elaboracin manual: la masa se elabora a mano, se corta en trozos y luego el panadero la trabaja con las manos. La segunda fermentacin: los trozos de masa se colocan en banastillos de mimbre forrados con tela de lino. Luego se tapan con una tela para que conserven la humedad y se dejan a una temperatura de aproximadamente 28 C. Gracias a la accin del gas carbnico que desprende la fermentacin (por la accin de las levaduras naturales), los trozos de masa triplican su volumen. La coccin : se hace a la antigua usanza en un horno tradicional de piedra.

* clculo efectuado por un laboratorio acreditado e independiente La versin de larga duracin del pan se encuentra disponible en www.montignacshop.com

Los Espagueti Montignac con muy bajo IG (10)*

La nica pasta del mundo que hace adelgazar! La pasta y especialmente los espagueti es uno de los alimentos ms consumidos en los pases occidentales. Teniendo en cuenta que cuanto ms bajo es el IG de un glcido, ms probable es que se pierda peso, Michel Montignac ha querido asociar un ndice glucmico excepcionalmente bajo a uno de los alimentos preferidos y ms consumidos del mundo.

Ahora es fcil con los nuevos espagueti Montignac cuyo ndice glucmico de 10* no tiene parangn en el mercado: las pastas integrales o blancas tienen un IG de 50 y 55 respectivamente. Los espagueti Montignac con IG bajo tienen slo ventajas: - El sabor es como el de la pasta autntica : el buen sabor de las pastas de trigo duro. - La tasa de fibras es de 15g por cada 100g, es decir el doble o incluso el triple de las pastas tradicionales tanto blancas como integrales y es bien sabido que las fibras son importantes para mejorar tanto la sensacin de saciedad como el bienestar intestinal. - La presencia de fibras prebiticas (inulina) garantiza un efecto beneficioso en la reduccin de la tasa de colesterol, el desarrollo de las bacterias de la flora intestinal, la absorcin de minerales (calcio, magnesio) y la reduccin de la tasa de glucosa en sangre. - Comola inulina no aumenta la glucemia,el consumo de estos espaguetis se podr adaptar perfectamente al rgimen alimentario de los diabticos que tengan que controlar la glucemia. - Al tener un IG de 10* son pastas realmente adelgazantesy el complemento perfecto del mtodo Montignac. A diferencia de todas las otras pastas que hay en el mercado, estos nuevos espaguetis se pueden comer desde la fase I del mtodo Montignac combinados con lpidos como el aceite de oliva o el parmesano. Encontrar en exclusiva los espaguetis Montignac con IG 10* en nuestra tienda online Montignac : www.montignac-shop.com

* Clculo efectuado por un laboratorio acreditado e independiente (Agro-Bio France)

Menus desintoxicantes Montignac

Da 1 Desayuno (GP) 1 zumo de limn diluido (en ayunas) 5-6 ciruelas Pan integral Montignac Mermelada sin azcar Montignac T verde, infusin, achicoria, leche de soja Almuerzo (PL) Aguacate con vinagreta Pechuga de pollo en papillote al estragn* Zanahorias cocidas Pia Cena (GP/PL ligero) Sopa de col Tallarines Montignac IG 10 al pesto* Mango

* Receta ms abajo

Pechugas de pollo en papillote al estragn

PL 4 personas Tiempo de preparacin : 20 minutos Tiempo de coccin : 15 minutos

Ingredientes 4 pechugas de pollo 2 tomates manojo de estragn el zumo de un limn 4 cucharadas soperas de aceite de oliva sal, pimienta, pimienta de Cayena 1 cucharadita de mostaza fuerte

Cortar los tomates en rodajas, salarlos por ambos lados y escurrirlos con papel absorbente. Precalentar el horno a 250 C (th. 8). Preparar el estragn escogiendo las mejores hojas. Cortar cada pechuga en 5 o 6 trozos. Colocar las pechugas en los papillotes intercalndolas con una rodaja de tomate y hojas de estragn. Rociar con una cucharada de aceite de oliva y del zumo de limn. Salpimentar, aadir la pimienta de Cayena y volver a cerrar el papillote. Meter en el horno durante 15 minutos. Servir con una salsa elaborada con el jugo de coccin de los cuatro papillotes al que se le aadir mostaza.

Tallarines al pesto 4/5 personas Tiempo de preparacin : 15 minutos Tiempo de coccin : 15 minutos Ingredientes 500 g de tallarines de harina integral 4 dientes de ajo en lminas 250 g de parmesano rallado 15 hojas de albahaca 7 cucharadas soperas de aceite de oliva 75 g de piones Sal, pimienta Poner a hervir agua salada y aadir cucharada sopera de aceite de oliva. Cocer los tallarines durante 12 minutos.

Mientras tanto, moler en un mortero el ajo y las hojas de albahaca previamente cortadas. Reducir hasta que quede una pasta. Verter poco a poco el aceite de oliva removiendo con una cuchara de madera. Aadir luego el parmesano rallado. Salpimentar ligeramente. Cuando los tallarines estn cocidos, escurrirlos y disponerlos en platos hondos individuales. Echar la salsa y por ltimo los piones.

File (Word) File (PDF) da 2 - 2 abril da 3 - 10 abril da 4 - 16 abril da 5 - 23 abril da 6 - 30 abril da 7 - 7 mayo

Detox Article
LA DESINTOXICACIN o el arte de "hacer limpieza" La sabidura ancestral, dictada por los principios de la higiene vital, promova limpiar regularmente el organismo mediante distintos mtodos de drenaje. Hoy en da, el miedo a padecer carencias nos hace focalizarnos en los suplementos en lugar de hacer limpieza de vez en cuando. Por qu es necesario desintoxicar al organismo? Con un motor bien regulado y un carburante adecuado, un coche necesita poco mantenimiento exceptuando cuando se cambian regularmente los distintos filtros y las bujas. Sin embargo, si se le echa diesel en lugar de gasolina o no se hace el mantenimiento, el motor del coche se atascara irremediablemente. Es fcil hacer un paralelismo con el organismo y podemos identificar los distintos orgenes de las obstrucciones:

alimentos antifisiolgicos toxinas exgenas carencias de combustin carencias de intercambio evacuaciones escasas desequilibrio nervioso filtros sobrecargados - Alimentos antifisiolgicos A fuerza de consumir alimentos antifisiolgicos, es decir, demasiado refinados, demasiado manipulados, carentes de micronutrientes (vitaminas, minerales y oligoelementos), etc. las metabolizaciones imperfectas generan ms deshechos que de costumbre. Entonces se produce la intoxicacin. - Toxinas exgenas No olvidemos las toxinas externas al cuerpo que se introducen en l directamente con los aditivos, los pesticidas, los residuos de fertilizantes y hormonas que no dejan de ser cuerpos extraos que al organismo le cuesta muchsimo eliminar. Se produce la intoxicacin. Las microdosis que se acumulan en los alimentos de procedencia industrial se tienen que neutralizar si no pueden eliminarse en las zonas que tienen impactos metablicos ms dbiles, como los tejidos grasos.

- Carencias de combustin La mayora de reacciones bioqumicas requieren oxgeno. Una oxigenacin insuficiente generar ms deshechos metablicos. Una de las causas principales es el sedentarismo. - Carencias de intercambio El agua es el factor primordial de todos los intercambios. Una hidratacin insuficiente ralentiza considerablemente todos los sistemas. Para que las reacciones metablicas sean ptimas, los distintos actores bioqumicos tienen que estar presentes en todas partes y en todo momento gracias a la calidad de los intercambios. En este caso el sedentarismo tambin representa un factor de ralentizacin de las diferentes circulaciones por hipoestimulacin. - Evacuaciones escasas La eliminacin renal: el consumo insuficiente de agua limitar las evacuaciones renales. Se recomienda el agua poco mineralizada. La eliminacin intestinal: cuando hay carencia de fibras y de agua disminuye la consistencia de las heces y la estimulacin del peristaltismo intestinal. Adems, la maltratada flora intestinal tarda mucho en recuperar su equilibrio. - Un desequilibrio nervioso El sistema nervioso autnomo, simptico y parasimptico, gestiona las fases de actividad y las fases de recuperacin / eliminacin. Estos estados son antagmnicos. Es la razn por la cual si se lleva a cabo una actividad sin descanso durante la semana, los procesos de eliminacin se ralentizan y los residuos se acumulan. Esto puede prolongarse durante la noche con un sueo agitado a causa de la hiperactividad del da y se traduce en nerviosismo residual. - Sobrecarga de los filtros: emuntorios Los emuntorios son los "basureros" del cuerpo. Los principales son el hgado y los riones, pero tambin los pulmones y la piel. Los emuntorios se sobrecargan debido a diversos factores: un exceso de residuos y toxinas para gestionar, un debilitamiento por estreses diversos (fsicos y emocionales), los medicamentos, las toxinas exgenas. La desintoxicacin alimentaria incidir principalmente en los emuntorios porque favorece la limpieza de esos filtros y los revitaliza para que mantengan su actividad. Esos rganos son la base de la limpieza. Lo ideal sera que se optimice su funcionamiento antes de emprender el adelgazamiento. El plan de accin 1- Drenar, tonificar los emuntorios especficamente con: a. alimentos desintoxicantes (incluidos en el men propuesto) b. recurrir eventualmente a los complementos alimenticios como las ampollas de alcachofa / rbano negro, la espirulina. 2- Acorralar a las toxinas con: a. alimentos desintoxicantes b. eventualmente, el carbn vegetal activado y la espirulina. 3- Optar por una alimentacin sana, por lo menos durante la cura, para detener el flujo de toxinas. 4- Favorecer las evacuaciones y el equilibrio intestinal bebiendo ms de lo habitual (ms de 1,5 l de agua de mineralizacin dbil) y comiendo ms alimentos ricos en fibras (la alimentacin Montignac es rica en fibras por naturaleza). 5- Estimular los intercambios y la oxigenacin mediante un aumento de la actividad fsica 6- La guinda del pastel: relajarse, encontrar el equilibrio nervioso mediante diversas tcnicas de relajacin, respiracin, yoga, meditacin, etc. Los posibles sntomas de desintoxicacin: un pequeo malestar a cambio de un gran bienestar En el transcurso de una cura de desintoxicacin, algunas personas pueden sentir molestias pero son un indicador de la eficacia de la cura. Si dichas molestias persisten o no son tolerables habr que bajar la dosis de complementos alimenticios pero sin disminuir los esfuerzos. Tambin puede significar que hay una acumulacin importante de residuos

y que el cuerpo aprovecha para excretarlos de forma un poco repentina. Posibles sntomas : dolores de cabeza, mal aliento, boca pastosa, diarrea, vrtigos, erupciones cutneas o enfermedades catarrales (resfriado, bronquitis, etc.). En prctica: aproveche la oportunidad de probar el men desintoxicante que le proponemos. Podr optimizar esta gran limpieza de primavera con los complementos alimenticios que aparecen ms abajo. Si quiere compartir su experiencia con nosotros escrbanos a info@montignac.com

Complemento alimenticio para el drenaje y la desintoxicacin

Cantidad

Duracin Maana Medioda

Noche

Informacin

Carbn vegetal activado en grnulos

2 cucharadas 15 das soperas por toma

X en X ayunas

En algunas personas el carbn puede provocar estreimiento. En ese caso habr que tomar sorbitol o cloruro de magnesio. Precauciones: el carbn es tan desintoxicante que puede inhibir el efecto de algunos medicamentos. En X al ese caso, habr que tomarlo con un acostarse intervalo de ms de 2 horas. Es preferible evitarlo si se toman medicamentos con efectos retardados y tambin en caso de tomar contraceptivos orales. Por ltimo, puede tomarse durante el embarazo.

Ampolla alcachofa / rbano negro Espirulina en comprimidos

1 ampolla por toma

21 das

X en ayunas X

X al acostarse Aumentar 1 g por semana A continuacin, algunas plantas drenantes y/o diurticas: ortosifn, vellosilla, t verde, fresno, corteza de abedul, diente de len, grosella negra, bardana, alcachofa, ortiga, reina de los prados.

Entre 1g y 1 mes 4g por da

Ts e infusiones drenantes

Hasta de litro

21 das

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