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Centro Tecnolgico CTC Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos EQA Microbiologia de Alimentos Docente: Prof Dr. Ana Carolina Maisonnave Arisi
Leite
Queijo
Oferece um alto nvel de segurana aos alimentos Contribui para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes. Auto-estima e a importncia do trabalho em equipe para os funcionrios da empresa.
O leite recm-ordenhado, em condies mnimas de assepsia, contm 5,0x103 a 5,0x104 UFC/mL, devendo ser coletado, resfriado e mantido sob boas condies de higiene para eliminao de MO. Pasteurizado, deve ser mantido em temperaturas de refrigerao a fim de evitar a deteriorao durante a distribuio e estocagem. Com o objetivo de conseguir uma vida de prateleira aceitvel a temperatura ambiente, o leite deve ser esterilizado.
O leite pr-aquecido, esterilizado, refrigerado e acondicionado em embalagens asspticas. A esterilizao ocorre, a 140C durante 5 segundos ou 150C durante 2 segundos seja por aquecimento indireto, seja por injees de vapor diretas. Leite de vacas, bfalos ou outros mamferos pode conter patgenos como brucella, mycobacterium bovis, staphylococcus aureus, salmonella, campylobacter e listeria. Essas bactrias podem estar presentes nos beres de vacas aparentemente saudveis ou podem alcanar o leite durante ou depois da ordenha. Eles podem sobreviver ao processo de fermentao, tornando conseqentemente o produto fermentado um veculo para os agentes patogenos.
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PCC2
Padronizao Clarificao
Aquecimento Homogeinizao
PCC1
PCC1
Refrigerao
PCC1 PCC1
Indica uma situao de menor contaminao Indica uma situao de maior contaminao
Matria prima
Aquecimento
Homogeinizao Refrigerao
APPCC
QUEIJO
APLICADO S INDSTRIAS
Quando o nmero de bactrias patognicas iniciais do leite elevado, os processos de beneficiamento e industrializao, em geral, no so eficientes para sua destruio.
O crescimento de bactrias no leite pasteurizado est relacionado com as condies em que o produto armazenado antes de chegar aos consumidores.
APPCC
QUEIJO
APLICADO S INDSTRIAS
Queijo um produto obtido por separao parcial de soro do leite, coagulado por ao do coalho, enzimas ou bactrias especficas, com ou sem adio de corantes, aromatizantes, especiarias, ou outros aditivos prprios para consumo.
Denomina-se queijo o produto em que a base lctea no contm gordura e/ou protenas de origem no lctea.
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APPCC
QUEIJO
APLICADO S INDSTRIAS
Queijo fresco: produto pronto para o consumo logo aps sua fabricao.
Queijo maturado: produto que sofreu alteraes bioqumicas e fsicas necessrias e que daro as caractersticas para cada variedade de queijo.
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2) Estocagem/ Resfriamento:
O resfriamento do leite uma medida bastante eficaz no que diz respeito conteno da acidificao causada pelas bactrias. A estocagem do leite feita em tanques isotrmicos uma temperatura de 3 5C para evitar a troca trmica com o meio ambiente. A principal funo do resfriamento manter as propriedades do leite.
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4) Tanque de Fabricao:
o local onde so misturados os ingredientes. Normalmente para 100 litros de leite: coalho, fermento ltico, cloreto de clcio e corante.
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6) Corte:
A coalhada deve ser cortada em gros bem pequenos e ser agitada lentamente por 15 mim , aps essa agitao ela deve ser deixada em repouso para eliminar uma porcentagem do seu soro (cerca de 30-
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40%).
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10) Salga:
O queijo fica imerso em salmoura at que atinja o pH de 5,7-5,9.
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12) Maturao:
Finalidade: desenvolvimento das caractersticas fsicas como sabor, cor, arome e textura, bem como as transformaes qumicas e biolgicas. O queijo fica em uma Cmara de maturao (12-14C com 85-90 de umidade relativa) por no mnimo 60 dias at atingir a caractersticas desejadas.
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FLUXOGRAMA
Coalho
Recebimento
Estocagem
Dosagem
Descrio do Perigo:
Medidas Preventivas:
Limite Crtico:
Monitorizao: O qu? Antibiticos e Pesticidas Como? Realizao de testes e exigncia de laudos Quando? Na recepo do lote de leite Quem? Colaborador responsvel
Qumico
Antibiticos Pesticidas
Ausncia
Ao Corretiva:
Rejeitar o lote
Registro:
Planilha de recepo da matria-prima
Verificao:
Superviso; controle de eficcia dos testes.
Risco:
Severidade:
Mdio
Alta
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Descrio do Perigo:
Medidas Preventivas:
Limite Crtico:
Monitorizao: O qu? Fragmentos slidos Como? Observao visual Quando? Na recepo do lote de leite Quem? Colaborador responsvel
Fsico
Ausncia
Ao Corretiva:
Filtrar o lote
Registro:
Planilha de recepo da matria-prima
Verificao:
Superviso; Realizao de anlises aleatrias.
Risco:
Severidade:
Mdio
Baixa
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Biolgico
Toxina Estafiloccica
Risco:
Severidade:
Alto
Baixa
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FLUXOGRAMA
Coalho
Recebimento
Estocagem
Dosagem
PCC 2: PASTEURIZAO
Perigo:
Descrio do Perigo:
Medidas Preventivas:
Limite Crtico:
Monitorizao:
Biolgico
O qu? Tempo e temperatura Como? Com a utilizao de instrumentos Temperatura adequados mnima de Quando? Sempre 72C por 15 que o pasteurizador segundos estiver funcionando Quem? Colaborador responsvel pela pasteurizao
Risco:
Severidade:
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Baixo
Mdia
FLUXOGRAMA
Coalho
Recebimento
Estocagem
Dosagem
Descrio do Perigo:
Medidas Preventivas:
Controle de qualidade do fornecedor; Exigncia de laudo comprovando ausncia de MO patognicos
Limite Crtico:
Monitorizao: O qu? Laudos Como? Observao Quando? Na recepo do lote de coalho Quem? Colaborador responsvel
Biolgico
Ausncia
Ao Corretiva:
Risco:
Severidade:
Rejeitar o lote
Baixo
Mdia
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FLUXOGRAMA
Cloreto de Sdio Recebimento Estocagem Peneiramento Dosagem Prensagem Recebimento
Pr-Prensagem/ Enformagem
Embalagem
Salga
Estocagem Secagem/ Embalagem
Maturao
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Estocagem
Expedio
PCC 4: MATURAO
Perigo:
Descrio do Perigo:
Medidas Preventivas:
Limite Crtico:
Monitorizao:
Biolgico
O qu? Temperatura e umidade Como? Com a Temperatura: utilizao de de 12 a 15C instrumentos adequados Umidade: de Quando? Em cada 85 a 90% turno Quem? Colaborador responsvel
Risco: Baixo
Severidade: Baixa
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Pelo menos seis pessoas morreram por terem consumido queijos austracos contaminados com a bactria Listeria, informou hoje o ministrio da Sade austraco, acrescentando que os produtos j foram retirados do mercado europeu. As autoridades sanitrias confirmaram que a causa das mortes - quatro na ustria e duas na Alemanha - foi a infeo contrada pelo consumo de queijo da empresa Prolactal, nos quais se encontraram bacilos de Listeria.
No ano passado, registraram-se na ustria doze casos de listeriose, provocados pela contaminao do queijo, dos quais quatro resultaram em morte, disse Ulrich Herzog, diretor do departamento de Sade do Consumidor do ministrio da Sade austraco.
As vtimas eram adultas e morreram no final do ano passado. Os bacilos reproduziram-se rapidamente no sangue e espalharam-se por todo o organismo, causando perturbaes neurolgicas, diarria e desidratao. Estas bactrias podem ser perigosas sobretudo para pessoas doentes ou idosos, 32 bem como mulheres grvidas e bebs.
CONCLUSO
Para diminuir os riscos de contaminao, recomendvel que o leite passe por um processo de pasteurizao e que ainda seja implantado o programa de segurana alimentar do tipo APPCC. Esse sistema verifica a necessidade de produzir alimentos mais seguros, pois uma maneira sistemzatizada de estabelecer pontos de monitoramento que garante a segurana do produto final em uma linha especfica de produo. necessrio maior ateno das autoridades sanitrias em relao autorizao de funcionamento de produo e comercializao desse produto, uma vez que a ingesto de alimentos contaminados pode causar srios riscos sade humana.
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PERGUNTAS?
Obrigado
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REFERNCIAS
Guia para Elaborao do Plano APPCC Sebrae
APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos - Membros da ICMSF Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos, Eneo Alves da Silva Jr.
http://www.youtube.com/watch?v=68Ly_ySz9s0
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