PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir as los agentes patgenos que puedan contener:

Bacterias Protozoos Mohos Levaduras, etc.

O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta, pasterizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High Temperature).

PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas ms eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. Esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

VENTAJAS

Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente. producto, a veces ms de 24 horas.

Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso sencillo. Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 73 C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C, automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18 C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura de 4 C. En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

VENTAJAS

Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche. Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo. Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos. La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurizacin. Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.

DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo. Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. Es dificil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultraalta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce, una minima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

Planta UHT

Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto. Su gran beneficio es que utilizando este mtodo la planta tipo I provee una alta seguridad de produccin. Este tipo de tecnologa ha sido utilizada de manera exitosa por muchos aos. Las plantas UHT poseen condiciones optimizadas de flujo que producen un producto de buena calidad y un proceso de alta eficiencia, con una recuperacin del calor de hasta 90%.

VENTAJAS

Alta calidad. Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses, sin refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.). Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico. Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

PROCESO DE PASTEURIZACION
En este proceso se hace con la intencin de realizar una disminucin de las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento). La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los mas resistentes a las altas temperaturas.

MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS ZUMOS

Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella Hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos). EFECTOS DE LA PASTEURIZACION EN ZUMOS

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenol oxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de oxigeno en el liquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes

de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la perdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente con la pasteurizacin en la leche y otros lquidos son los siguientes: Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetti Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococus pyogenes Yersinia enterocolitica

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentara; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismos de la transferencia de calor en los alimentos. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completas de los agentes patgenos sino la disminucin sensibles de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termofilicos. La pasteurizacin se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 170 F y se

supone que solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus esporas, mientras que en la esterilizacin es a una temperatura de 250 F y se supone que mata a todos los microorganismos. Los microorganismos beneficiosos (principalmente bacterias) que quedan vivos en el momento de pasteurizacin, el sustrato protector contra otros contaminantes, por ejemplo, moldes diferentes, pero no afectan al crecimiento de micelio de setas. La pasteurizacin se utiliza para productos a granel sustratos como la paja, estircol y composta tripas y virutas de madera, tambin, y la esterilizacin de todos los sustratos nutritivos de alta, al igual que diferentes granos.

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIN

Este es el sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonoma de trabajo, ms de 16 horas de operacin.

Equipo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de leche. Este es un mdulo de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera, jugos, nctares, vinos, mostos y huevo.

Esta es una instalacin tpica de un grupo automtico para titular crema y leche.

Estos son algunos grupos completos de pasteurizacin de la leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas para diferentes procesos.

Pre- enfriadores a placas

Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a continuacin.

Cambiador de placas:

Esquema de circulacin de fluidos en un cambiador de placas:

Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperacin de calor:

Cambiador de tubos concntricos y su modificacin a cambiador de tubo triple:

Pasteurizador de tubos concntricos:

PARAMETROS DE UNA BUENA PASTEURIZACION

Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como las fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los microorganismos que interesaban eliminar. ACIDEZ DEL ALIMENTO La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parmetro es el PH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o pocos cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias toxicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limos las desactiva). Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de PH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos).

DEFECTOS DE UNA MALA PASTEURIZACION

ENFERMEDADES QUE TIENE UNA MALA PASTEURIZACION

Consumir leche cruda de animales, con una mala pasteurizacin o sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta del producto. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son: Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) Difteria Polio Salmonelosis Fiebre escarlataza Tifoideas

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin si no se lleva de manera adecuada. Como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida de pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingles postprocessing contamination, o PPC).

ESTERILIZACIN

Es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana, por lo que se le produce productos con una larga vida til. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar. Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor d 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%.Por lo que un tratamiento 2D seria reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0.01 microorganismos por lata querra decir que hay un microorganismo por cada 100 unidades de alimentos. Cuyo PH es menor a 4 y 5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tiempos de microorganismos y a estos PH los tratamientos trmicos ser mas dainos que a PH superiores. A mayor PH, los microorganismos sern mas resistentes a altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn

microorganismos porque incluso tratamientos 12D que son los mas agresivos representan una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimentos, segn el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel nutritivo como organolptico, en demasa.

VENTAJA

Reduce aun ms la actividad microbiana y enzimtica.

DESVENTAJAS

Se degradan las caracteristicas organolticas. Pierde su sabor y aroma.

TIPOS DE ESTERILIZACION
ENVASADO.AUTOCLAVE(continuo).-

TORRE HIDROSTATICA (sistema Hunnister): Carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua esta mas caliente segn avanzan hacia la parte central que esta a unos 135 C y hay una mayor presin. Segn va avanzando el material la presin y la temperatura disminuyen. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor.

AUTOCLAVE AGITADORA.Consta una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio.

AUTOCLAVE (en lotes).HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo. Favorece las operaciones de carga y descarga. Consiste en meter los alimentos y sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles miden el tiempo de precalentamiento, calentamiento y

enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclave es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.

VERTICAL: Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga de un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presin, el alimento comienza a ejercer presin sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para que la lata no reviente debido al diferenciar de presin entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin.

VENTAJAS

Rpido calentamiento y penetracin. Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo. No dejan residuos txicos. Hay un bajo deterioro de material expuesto. Econmico.

DESVENTAJAS

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua. Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

SIN ENVASAR.DIRECTO
El vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que esta libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina

aproximadamente el 10% del agua de la leche que es mas o menos la cantidad de calor que condensa.

INYECCION (uperizacion)
Es la abreviatura de ultra pasteurizacin. En este se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las propiedades nutritivas y organolpticas. Su proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos.

MACERACION (infusin)
El alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. El producto se calienta durante unos 3 segundos hasta 142-146 C y se mantiene a esa temperatura durante 2 o 3 segundos mas en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una cmara de vaco relativo donde se enfra a unos 65 C.

INDIRECTO
Exige de unas bombas que impulsen el liquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que esto se caliente de forma uniforme por lo que hay que emplearse a altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C.

PLACAS
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el liquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida.

VENTAJAS

Econmicos costes de instalacin y mantenimiento. Limpieza en las placas desmontables. Alto rendimiento de la recuperacin del calor. Se consigue velocidades de 1.5 a 2 metros por segundo.

DESVENTAJAS

Gastos energticos bastantes bajos. Solo aguanta presiones de unos 700 kpa. Los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad.

TUBULAR
Consta de 2 tubos con diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el liquido calefactor por el otro con lo que a travs de la superficie de la tubera que separa un liquido de otro se transmite el calor. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas aplicable en los intercambiadores de placas.

VENTAJAS

Las instalaciones son de menor versatibilidad La limpieza se puede efectuar de forma correcta

DESVENTAJA

Las inspeccin es muy engorrosa y requiere mucho tiempo

A.T.A.D o de FRICCION MECANICA

Consiste en hacer pasar el liquido por 2 superficie donde una de las cuales esta en movimiento por friccin, se genera alta temperatura.

VENTAJAS

No se forman gratinados en las paredes. No se utilizan paredes calientes. No se utiliza vapor. Se procesa unos 1.500 lts. a la hora. En otras tcnicas se pueden procesar mayores volmenes. Ocupan vlumen aproximado de un metro cbico.

Es compacto, slido y fcil de limpiar. En caso de la leche, se puede dar problemas de limpieza por lo que hay que hacerla de manera mas frecuente. El calentamiento es uniforme. El producto esta bajo presin en todo momento.

EQUIPOS

ESTERILIZADOR POR VAPOR HORIZONTAL

CAMBIADORES DE PLACAS Y DE SUPERFICIE RASCADA

PARAMETROS QUE EVALUAN UNA BUENA ESTERILIZACION

La temperatura es uno de los parmetros mas importantes para la esterilizacin, ya que al alcanzar una temperatura mxima, dicha temperatura refleja desnaturalizacin e inactivacin de protenas enzimticas esenciales, colapsa miento de la membrana citoplsmica y a veces lisis trmica de la bacteria. Otros parmetros son: TIEMPO TERMICO MORTAL: Que es el tiempo mnimo requerido para que mueran todas las bacterias de una determinada suspensin a una determinada temperatura. TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL: Es el tiempo requerido para reducir al 10% la densidad de suspensin, a una determinada temperatura (tambin llamado valor D). PUNTA TERMICA MORTAL: Temperatura minima que mata las bacterias en un tiempo determinado.

DEFECTOS DE LA ESTERILIZACION EN LOS ALIMENTOS

Hay desnaturalizacin de protenas y prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como la lisina, tripsina y metionina. En el caso de los alimentos como las frutas y verduras se dan perdidas muy importantes de vitaminas hidrosolubles. Las protenas durante la esterilizacin sufren procesos de pirolisis, desanimacin y descarboxilacion. Los carbohidratos de carbono sufren caramelizacin, degradacin y pardeamiento. Los lpidos se oxidan y descarbonizan. Y en la vitaminas, las mayores perdidas se dan en la tiamina y el acido pantotnico.

DIFERENCIA ENTRE EL PROCESO DE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

Su diferencia es que en la vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados, ya que su temperatura y tiempo al que se someten los alimentos al proceso trmico son menores que en el de los alimentos esterilizados. Y en la esterilizacin se destruye toda la vida enzimtica y microbiana, por lo cual a los productos se le produce una larga vida til y por lo tanto en la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni elimina las clulas de microorganismos.